Текст книги "Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома"

О сметане

На сегодняшний день сметану можно встретить практически в каждом доме. Без этого потрясающе вкусного соуса невозможно представить славянские блюда.

Кроме того, сметану любят и активно употребляют в пищу и за границей. Все это благодаря ее нежному сливочному вкусу и натуральности.

Сметана является исключительно славянским продуктом. Ее делали еще в период Киевской Руси. Отзывы той далекой эпохи отчетливо слышны в нашей традиционной кухне: борщ, вареники, драники невозможно представить без этого соуса. В то время сметану изготавливали из кислого молока: свежий продукт оставляли на некоторое время отстаиваться, а после снимали верхний слой – сливки – и давали им подкиснуть. «Сметана» и «сметать» – однокоренные слова, которые восходят своими корнями к древнеславянскому языку и отражают процесс приготовления продукта, когда сливки «сметали» с молока.

Сегодня сметану производят не выделением сливок, а сепарированием (см. раздел «О сливках»). Этот процесс заключается в сепарации молока, из которого отделяют высокожирные сливки. После чего в них добавляют полезные молочнокислые бактерии и оставляют на сутки сквашиваться.

Жирность сметаны варьируется в пределах 10–58 %. Продукт промышленного производства бывает жирностью 15, 20, 25 %, редко 40 %.

Из-за неправильной обработки сметана очень быстро теряет свои полезные свойства, поэтому при выборе кисломолочного соуса стоит отдать предпочтение надежному производителю.

Приготовление сметаны в домашних условиях Процесс приготовления

Выбирать молоко на рынке нужно правильно. В стеклянной банке, выдержанной не менее 8 часов после вечерней дойки, очень четко видна линия разделения молока и сливок: сливки (жирная часть молока) поднимаются вверх, цвет у них кремовый, а молоко остается внизу, оно белое. 350–400 мл сливок – это примерно 1/5 часть бутыли. В очень хорошем молоке, особенно в зимнее время, сливок заметно больше, и в такой же стеклянной банке они занимают 1/3 часть – до 700 мл.

Если вы не уверены в качестве молока, его надо пастеризовать. Сделать это можно в мультиварке – это идеальный способ пастеризации. Нужно только установить таймер на 5–7 минут и температуру 70 °С. Больше прогревать не следует, иначе полезные бактерии и витамины погибнут.

Сметану легко приготовить в домашних условиях. Для этого в сливки нужно ввести специальную закваску или сметану хорошего качества и дать настояться при комнатной температуре. Когда сливки скиснут, их следует поставить на холод и при температуре 5–8 °С выдержать в течение 24–28 часов. Сметана готова.

Можно приготовить сметану и без «созревания». Для этого в охлажденные сливки нужно добавить лимонную кислоту и раствор агар-агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми на вкус и после охлаждения будут очень напоминать сметану.

Обычно свежая сметана жидкая, но, постояв в холодильнике, густеет. Из сепарированного молока сметана иногда получается такой густой, что ее практически можно резать. Чтобы убедиться в качестве продукта, чайную ложку сметаны опустите в стакан с горячей водой: если продукт качественный – сметана растворится без осадка. Ингредиенты

Молоко или сливки

Желательно покупать молоко у знакомого фермера. Жирность молока можно определить визуально. Уже через 3–4 часа после надоя более легкие молочные жиры отделяются от белка и всплывают на поверхность банки. В молоке с большим содержанием жирности на 3 л от общего объема приходится до 1/3 части жира. Это означает, что молоко содержит не менее 30 % жирности и из него можно получить качественные сливки и сметану.

Закваска

В качестве закваски может выступать любой натуральный кисломолочный продукт. Инвентарь

• кастрюля

• миска

• дуршлаг

• марля

• блендер Технология приготовления

Молоко (сливки) должно иметь чистый, свежий вкус, без постороннего привкуса и запаха, однородную консистенцию без механических загрязнений и хлопьев белка.

В процессе обработки оно проходит следующие этапы.

Сепарирование. Молоко подогревают до 42 °С. Это делается для того, чтобы жиры пришли в жидкое состояние, что в дальнейшем будет способствовать лучшей очистке молока, а главное – нормальному отделению сливок. Далее продукт очищают, и наступает отделение сливок – сепарирование. Конечным результатом этой операции являются сливки с определенной жирностью и обезжиренное молоко.

В домашних условиях многие обходятся без этого этапа.

Пастеризация. Для пастеризации сливки необходимо сначала подогреть до 62 °С. Такой процесс делает пластичным жир и уменьшает вязкость.

Гомогенизация. В это время происходит дробление шариков жира. В результате получается гомогенная (однородная) смесь.

Начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре выше 90 °С. Такая температура помогает уничтожить все микроорганизмы. Дальше идет охлаждение и созревание. На это отводится до 2 часов.

Сквашивание сливок. На данном этапе для сливок предусматривается специальная закваска. Обычно для этого добавляют термофильные (мезофильные) стрептококки.

В закваску для сметаны низкой жирности включают штаммы микроорганизмов, способствующих мелкохлопьевидному свертыванию белков молока, получению гомогенной нежной консистенции.

Различные виды лактобактерий неодинаково влияют на свойства сгустка. Выделению сыворотки способствует Lactococcus lactis subsp. lactis (biovar diacetilactis). Lactococcus lactis subsp. cremoris уменьшает ее отделение. Чем активнее закваска и выше энергия кислотообразования, тем меньше продолжительность сквашивания и плотнее сгусток, выше вкусовые качества и стойкость при хранении. Это необходимо учитывать при выборе закваски.

Для улучшения консистенции продукта более низкой жирности применяют комбинированную закваску, состоящую из смеси чистых культур лактобактерий и термофильных молочнокислых стрептококков. При использовании такой закваски температура сквашивания сливок должна быть 32 ± 2 °С.

Сам процесс сквашивания длится около 12 часов. Дальше происходит охлаждение получившейся массы.

Созревание сметаны. Происходит в холодильнике не менее 14 часов.

Внимание! Если применяется термостатный способ, то сливки, после того как их заквасили, разливают в стеклянную тару, а затем происходит сквашивание в термостатной камере, после чего продукт охлаждают.

Приготовление в кастрюле

Посуда, которая будет контактировать с молоком, должна быть чистой. Ее следует обдать кипятком или стерилизовать.

Ингредиенты

• молоко

• закваска

Оборудование

• кастрюля

• большое полотенце или одеяло

Процесс приготовления

1. Подготовьте молоко. Домашнее (сырое) или пастеризованное молоко следует вскипятить. Ультрапастеризованное молоко кипячения не требует. Доведите температуру молока до 37–40 °С. Можно использовать пищевой термометр для контроля температуры.

2. Наполните флакон с закваской молоком примерно наполовину и взболтайте до полного растворения закваски. Влейте закваску в молоко, тщательно перемешайте.

3. Перелейте смесь в посуду для сквашивания (банку, контейнер) или сквашивайте непосредственно в кастрюле. Тщательно заверните емкость со смесью в большое полотенце или одеяло, чтобы сохранить тепло. Оставьте смесь сквашиваться в теплом месте без потоков холодного воздуха. Время сквашивания 6–8 часов. Соевое и миндальное молоко требует больше времени на ферментацию.

4. По истечении времени сквашивания убедитесь, что сметана стала густой. Если нет – продолжайте ферментацию еще 1–2 часа.

5. Готовый продукт следует охладить. Полный вкус раскрывается в процессе созревания в холодильнике в течение суток, но можно употреблять сметану сразу же после охлаждения.

Приготовление в мультиварке

Вся посуда, которая будет контактировать с молоком, должна быть чистой. Ее следует обдать кипятком или стерилизовать.

Ингредиенты

• молоко (коровье, козье, миндальное или соевое)

• закваска

Оборудование

• мультиварка с режимом «йогурт» или «40 °С»

Процесс приготовления

1. Подготовьте молоко. Домашнее (сырое) или пастеризованное молоко следует вскипятить. Ультрапастеризованное молоко кипячения не требует. Доведите температуру молока до 37–40 °С.

2. Наполните флакон с закваской молоком примерно наполовину и взболтайте до полного растворения закваски. Влейте закваску в молоко, тщательно перемешайте. Заквашивать можно непосредственно в чаше мультиварки либо в порционных баночках, помещенных в чашу мультиварки, наполненную водой.

3. Установите режим приготовления «йогурт» или «40 °С», время приготовления – 8 часов. Соевое и миндальное молоко требует больше времени на сквашивание.

4. По истечении времени сквашивания убедитесь, что сметана стала густой. Если нет – продолжите ферментацию еще 1–2 часа и проверьте снова.

5. Готовый продукт следует охладить. Полный вкус раскрывается в процессе созревания в холодильнике в течение суток, но можно употреблять сметану сразу же после охлаждения.

Приготовление в йогуртнице

Ингредиенты

• молоко (коровье, козье, миндальное или соевое)

• закваска

Оборудование

• йогуртница любой модели

Процесс приготовления

1. Подготовьте молоко. Домашнее (сырое) или пастеризованное молоко следует вскипятить. Ультрапастеризованное молоко кипячения не требует. Доведите температуру молока до 37–40 °С.

2. Наполните флакон с закваской молоком примерно наполовину и взболтайте до полного растворения закваски. Влейте закваску в молоко, тщательно перемешайте.

3. Перелейте смесь молока с закваской в йогуртницу. Если ваша йогуртница имеет возможность выбора температуры – используйте режим «йогурт» или «36–40 °С». Если выбора режима нет, просто включите ее согласно инструкции. Время сквашивания – 6–8 часов или на всю ночь. Соевое и миндальное молоко требует больше времени на сквашивание.

4. По истечении времени сквашивания убедитесь, что сметана стала густой. Если нет – продолжите ферментацию еще 1–2 часа и проверьте снова.

5. Готовый продукт следует охладить в холодильнике. Полный вкус раскрывается в процессе созревания в холодильнике в течение суток, но вы можете употреблять сметану сразу же после охлаждения.

Рецепты

Классическая домашняя сметана

Ингредиенты

• молоко цельное (жирное) – 3 л

Процесс приготовления

1. Молоко вылейте в кастрюлю и доведите до теплого состояния. Перелейте в пластиковую бутылку или графин, накройте плотной салфеткой и оставьте в теплом месте. На прокисание молока в среднем уходит 2 дня. На протяжении всего времени запрещается перемешивать и как-либо взбалтывать молоко.

2. Над кастрюлей или миской установите дуршлаг, застелите его марлей, сложенной в несколько слоев, и опрокиньте содержимое емкости. Оставьте на некоторое время, пока вся жидкость не стечет. В среднем на этот процесс может уйти примерно 1,5 часа.

3. Оставшуюся желеобразную массу выложите в миску и, используя блендер, хорошо взбейте. Желаемую консистенцию можно получить, добавляя молоко. Выложите массу в банку, закройте крышкой и поставьте в холодильник на полчаса.

Сметана по-деревенски

Ингредиенты

• коровье молоко (вечернее) – 3 л

• сметана – 6 ст. л.

Процесс приготовления

1. Соберите сливки из бутыли со свежим, непастеризованным молоком. Если есть возможность, банку со сливками поставьте в мультиварку, предварительно налив в нее немного воды и постелив коврик. Прогрейте при 35 °С.

2. Достаньте банку и введите закваску из расчета на каждый стакан собранных сливок – 2 ст. л. ранее приготовленной сметаны. Если делаете сметану впервые, купите банку сметаны на рынке вместе с молоком. В дальнейшем оставляйте несколько ложек сметаны для закваски следующей порции.

3. Добавленную сметану тщательно перемешайте со сливками. Желательно несколько секунд перемешивать массу миксером на малых оборотах, чтобы хорошо разбить жировые шарики и добиться однородной, пышной консистенции. На производстве сливки подвергают гомогенизации, повышая температуру прогревания до 60 °С в течение 20–30 секунд.

4. Через 24 часа выдержки при температуре 18–23 °С (время сквашивания зависит также от количества и активности вносимой закваски) переложите сметану в стерильную банку с плотно прилегающей крышкой и уберите в холодильник. Хранить можно неделю.

Сметана из сливок

Ингредиенты

• сливки жирностью 10 % – 500 мл

• сметана – 2 ст. л.

Процесс приготовления

1. Соедините подготовленные ингредиенты обычной ложкой.

2. Оставьте на 36 часов при комнатной температуре, за это время масса должна приобрести необходимую консистенцию.

3. Поставьте в холодильник на несколько часов.

Сметана из молока

Ингредиенты

• молоко – 1 л

• кефир – 4 ст. л.

Процесс приготовления

1. Молоко вылейте в кастрюлю, доведите до кипения и охладите до 40 °С.

2. Перелейте жидкость в литровую банку и добавьте кефир. Закройте крышку и хорошо взболтайте. Укутайте и оставьте на 7 часов.

3. Над глубокой емкостью установите дуршлаг и застелите его марлей, сложенной в несколько слоев. Содержимое банки вылейте в дуршлаг, накройте сверху крышкой и отправьте в холодильник примерно на 8 часов. Чтобы сыворотка хорошо отделилась, следует периодически помешивать массу.

4. Оставшуюся на марле сметану выложите в емкость и взбейте блендером. Чтобы добиться желаемой консистенции, можно добавить немного молока. Переложите сметану в банку и отправьте в холодильник на ночь.

Сметана из магазинного молока

Ингредиенты

• молоко 3,2 %-ной жирности – 315 мл

• масло 80 %-ной жирности – 300 г

• сметана – 2,5 ст. л.

Процесс приготовления

1. Масло нарежьте на небольшие кубики и оставьте для размягчения. Затем добавьте к нему молоко, поставьте на огонь и подогрейте, помешивая, чтобы растопить масло. Выключите нагрев раньше, чем все кубики растают, поскольку в теплой жидкости они разойдутся сами.

2. Перелейте в блендер и взбивайте в течение 3 минут на полной мощности. Добавьте сметану и хорошо перемешайте. Накройте крышкой, укутайте и оставьте в теплом месте на 6 часов.

Внимание! В некоторых случаях, чтобы из домашних сливок сделать сметану, потребуется 10–12 часов.

3. После уберите сметану на ночь в холодильник. По этому рецепту получится сметана жирностью 42 % в количестве 600 г.

Сметана из козьего молока в сепараторе

Ингредиенты

• козье молоко

Процесс приготовления

1. Молоко оставьте при комнатной температуре на некоторое время. Банку обязательно накройте марлей, а не крышкой.

2. Вылейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 40 °С. Через сепаратор пропустите теплую воду, затем влейте молоко. Выставите тумблер так, чтобы готовая сметана вытекала тонкой струей.

3. Полученную массу оставьте на сутки в тепле, затем уберите в холодильник.

Сметана из пастеризованных сливок

Ингредиенты

• сливки – 1 л

• каймак – 450 мл

Процесс приготовления

1. Подогрейте сливки до 20–25 °С. В емкость объемом более 1,5 л вылейте каймак и добавьте в него тонкой струйкой сливки, перемешивая молочные продукты до однородности.

2. Смешанные с каймаком сливки накройте марлей и оставьте на 10 часов для скисания. Больше перемешивать и встряхивать содержимое банки не нужно.

3. Уберите приготовленную сметану в холодильник.

Сметана из снятых сливок

Ингредиенты

• молоко – 5 л

• простокваша – 50 мл

Процесс приготовления

1. Снятые с молока сливки прогрейте, но не кипятите.

2. Когда сливки остынут примерно до 36–40 °С, добавьте простоквашу и перемешайте до охлаждения до 20 °С. Перелейте массу в стеклянные банки, накройте крышками и оставьте на ночь в комнате.

3. Утром уберите сметану в холодильник на 12 часов.

Сметана из гомогенизированного молока

Ингредиенты

• гомогенизированное молоко – 1 л

• домашние кислые сливки – 450 мл

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко до температуры, близкой к кипению, но не кипятите. Охладите до 25–30 °С.

2. Сливки поместите в большую емкость и при непрерывном помешивании долейте в них молоко (температура сливок должна быть одинаковой с температурой вводимого молока). Использовать блендер или миксер нельзя: только ручное взбивание.

Сметана крем-брюле

Ингредиенты

• сливки жирностью 30 % – 300 мл

• сметана жирностью 20 % – 150 г

Процесс приготовления

1. В керамический горшочек емкостью 500 мл налейте сливки и поставьте их в холодную духовку. Крышку не используйте.

2. Включите духовку на минимальный огонь и томите сливки, пока на поверхности не образуется золотистая корочка. Выключите духовку, не доставая горшочек.

3. Когда сливки станут слегка теплыми, влейте в них сметану, осторожно отодвинув край образовавшейся запеченной корочки. Горшочек можно достать из духовки, накрыть крышкой и оставить в помещении на 10–12 часов.

Сметана из сливок и лактозы

Ингредиенты

• сливки – 500 мл

• лактоза – 1 таблетка

Процесс приготовления

1. Доведите сливки до кипения и выдержите 15–20 секунд. Когда они остынут до комнатной температуры, добавьте измельченную таблетку лактозы.

2. Перемешайте, накройте неплотно крышкой и оставьте на 10 часов в помещении. Затем выдержите столько же времени в холодильнике.

Сметана лимонная из йогурта и сливок

Ингредиенты

• сливки – 600 мл

• йогурт – 8 ст. л.

• сок лимона – 2 ст. л.

Процесс приготовления

1. Соедините сливки, йогурт и лимонный сок. Тщательно все смешайте, чтобы консистенция стала однородной. Взбивать и нагревать ингредиенты не нужно.

2. Массу перелейте в чистую продезинфицированную банку. Банку закройте крышкой и оставьте на сутки. Оптимальными условиями будет обычная комнатная температура – 20–23 °С. За это время сметану следует пару раз перемешать. Продукт считается готовым к употреблению.

Внимание! Йогурт необходимо брать натуральный, белого или молочно-бежевого цвета. В нем не должно быть искусственных консервантов, стабилизаторов, красителей и прочих синтетических добавок. Жирность может быть любая, предпочтительнее – высокая.

О сливках

Академик Иван Петрович Павлов говорил, что молоко – это уникальный продукт, созданный самой природой. А сливки еще удивительнее, потому что они умеют делать себя сами. Нужно лишь оставить емкость с парным молоком, и в ней сразу же начнется процесс производства сливок. Мельчайшие частицы жира в форме шариков размером 4–5 мкм, стремясь сквозь толщу белой жидкости, всплывут на поверхность. В результате молоко расслаивается и вверху образуются жирные сливки.

Все полезные вещества, находящиеся в молоке, содержатся и в сливках, причем в доступной и легкоусвояемой для организма форме. Сливки и продукты, полученные на их основе, незаменимы при истощении организма, а также в случае резкой потери веса в результате жестких диет.

Аминокислота L-триптофан, которая содержится в сливках, способствует выработке серотонина (гормона счастья). Благодаря этому гормону у человека повышается иммунитет и работоспособность, улучшаются настроение и сон.

Сливки низкой жирности связывают и выводят из организма токсические вещества. Они же способствуют нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и предупреждают развитие гастрита и язвы.

В сливках содержится большое количество витаминов – А, Е, В1, В2, С, РР, D – и минеральных солей. Наличие макро– и микроэлементов, таких как магний, калий, фосфор, хлор, железо и цинк, помогает сохранить здоровье и поддержать иммунитет.

Сливки – очень жирный продукт, поэтому его не рекомендуют людям, страдающим ожирением, гипертонией и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Сливки противопоказаны в случае индивидуальной непереносимости молочного белка, а также из-за высокого содержания жиров детям до двух лет, пищеварительная система которых еще несовершенна и не вырабатывает достаточного количества ферментов для переработки тяжелой пищи.

Настоящие сливки должны быть густыми, белого или кремового цвета, без хлопьев белка или комочков жира, сладковатые на вкус. Пастеризованную молочную продукцию можно хранить всего 3 суток, после чего сливки превращаются в исключительно жирную простоквашу. Срок хранения стерилизованных сливок достигает 4 месяцев. Если они пролежат дольше, то приобретают горьковатый привкус. Сухие и консервированные сливки имеют более длительный срок хранения. Но в процессе обработки, сохраняя высокую питательную ценность, они теряют часть полезных свойств.

Полезными считаются только свежие и пастеризованные сливки. В стерилизованных сливках от высокой температуры нагрева молока разрушается витамин С, а кальций и фосфор переходят в соединения, которые организм практически не усваивает.

Приготовление сливок в домашних условиях

Процесс приготовления

Молоко необходимо отстаивать до полного образования слоя сливок. После того как молоко отстоялось, следует аккуратно отделить сливки и прогреть их. Для пастеризации температура обработки составляет 85 °С, а для стерилизации – 100 °С.

После тепловой обработки сливки охлаждают и разливают в емкости, приготовленные заранее. Пастеризованные сливки стоит употреблять как можно скорее, поскольку срок их годности менее 12 часов. После стерилизации домашние сливки можно хранить в течение 1 месяца.

Инвентарь

• кастрюля

• венчик

• электрический или ручной миксер

• мерные чашки

• мерные ложки

• миска для смешивания

• сепаратор

Сегодня приготовить домашние сливки не составит труда для любой хозяйки. Для этого достаточно приобрести самый обычный сепаратор. Это устройство, которое под действием центробежной силы из цельного молока отделяет жирную сливочную часть и обезжиренное молоко.

Благодаря компактным размерам, домашний сепаратор легко хранить, а готовить сливки и обезжиренное молоко можно в малых объемах.

Следует учитывать, что из 1 л 3,5 %-ного молока получится около 100 мл сливок жирностью 33–35 % либо 150–200 мл сливок жирностью около 20–22 %. Следует помнить: чем выше жирность исходного продукта, тем больше сливок получится на выходе. Жирность продукта, полученного с помощью сепаратора, может достигать 50 %

Технология приготовления

Для приготовления жирных сливок в домашних условиях потребуется молоко и сливочное масло жирностью не менее 72 %. Продукты должны быть хорошего качества. Жирность готовых сливок можно регулировать.

Для получения сливок 35 %-ной жирности

• молоко – 400 мл

• сливочное масло – 400 г

Для получения сливок 25 %-ной жирности

• молоко – 514 мл

• масло – 286 г

Для получения сливок 15 %-ной жирности

• молоко – 628 мл

• сливочное масло – 172 г

Процесс приготовления

1. Вылейте молоко в кастрюльку среднего размера. Мелко нарежьте сливочное масло и положите в молоко. Поставьте кастрюльку на медленный огонь. Нагревайте молоко, все время помешивая, оно должно быть теплым.

2. Перелейте смесь в блендер и взбивайте в течение 5–10 минут. Затем поместите сливки в стеклянную емкость, накройте марлей или бумажной салфеткой и остудите. Поставьте в холодильник на 6–8 часов.

Внимание! Более жирные и густые сливки в домашних условиях можно сделать из свежего цельного молока. Налейте свежее молоко в стеклянную банку, дайте ему настояться. Сливки будут подниматься наверх, образуя «шапочку». Чем жирнее молоко, тем толще будет «шапочка». Снимите сливки ложкой, переложите в чистую емкость и охладите.

Рецепты

Сливки из масла

Ингредиенты

• молоко, купленное в магазине

• сливочное масло, купленное в магазине

Процесс приготовления

1. Возьмите кастрюлю среднего размера, влейте в нее молоко и добавьте сливочное масло, предварительно разрезав его на небольшие кусочки. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и постоянно помешивайте. Доводить массу до кипения необязательно – необходимо, чтобы масло просто хорошо растопилась.

2. В блендер перелейте однородную теплую жидкость и взбивайте в течение 5–9 минут. Чтобы смесь не превратилась в масло, включите блендер на наименьшую мощность, постепенно увеличивая ее. Выключение блендера также должно быть постепенным.

3. Перелейте смесь в другую емкость (желательно стеклянную), накройте бумажной салфеткой или марлей и остудите. Поставьте в холодильник примерно на 6–8 часов (можно и на одни сутки).

Внимание! Жирность сливок можно изменять в любую сторону, увеличивая или уменьшая количество масла.

Рассчитать жирность сливок нетрудно. Допустим, вам требуются 38 %-ные сливки. Это значит, что в 1 кг продукта должно быть 380 г жира.

Например, у вас есть 2,5 %-ное молоко и сливочное масло жирностью 80 %. Поскольку жирность сливкам придает именно масло, следует ориентироваться на него. Из 450 г сливочного масла вы получите 360 г жира, а из 550 мл молока – недостающие 20 г. Разумеется, будет незначительная погрешность.

Жирные сливки из молока и масла (для крема)

Ингредиенты

• масло сливочное жирностью 72 % – 200 г

• молоко жирностью 1,7 % – 200 мл

Процесс приготовления

1. В небольшую кастрюльку влейте 200 мл молока и туда же положите 200 г сливочного масла. Масло можно использовать мягкое или нарезать его кусочками – так процесс пойдет быстрее. Посуду поставьте на средний огонь и, помешивая, дайте маслу полностью раствориться. Кипятить смесь молока и масла не нужно – просто прогреть, чтобы масло растаяло и плавало на поверхности.

2. Горячую смесь тщательно взбейте. Удобнее и быстрее всего сделать это в блендере, но можно и с помощью ручного или стационарного миксера. Перелейте молоко с маслом (еще горячие) в чашу и включите миксер. Взбивайте все около 5–10 минут (в зависимости от мощности прибора). Смесь должна стать однородной, а на поверхности появиться довольно плотная пенка.

3. Перелейте уже готовые жирные сливки в подходящую для хранения посуду и дайте массе полностью остыть. Поставьте сливки в холодильник на 6–12 часов. Спустя это время жирные сливки для взбивания полностью готовы. После холодильника на поверхности сливок можно увидеть плотноватые сгустки, это нормально.

4. Взбивайте жирные сливки миксером или вручную венчиком до мягких или плотных пиков – текстура зависит от того, для чего будет использоваться крем. Главное – не переусердствовать, иначе сливки превратятся в сливочное масло и пахту (продукт, который остается после взбивания сливок).

Внимание! Взбивать сливки нужно в охлажденном виде. Если будете делать крем для тортов или пирожных, сразу добавляйте в холодные сливки сахарную пудру, ванилин и т. д.

Бодрящие сливки

Ингредиенты

• холодная вода – 60 мл

• желатин – 10 г (около 2 ч. л.)

• молоко – 240 мл

• ванильный экстракт – 1/2 ст. л. (или пакетик ванильного сахара)

• сахарная пудра – 30 г

• мед, орехи, кофе, травы по желанию

Процесс приготовления

1. Налейте в кастрюлю 60 мл воды, добавьте 10 г желатина и оставьте набухать в течение 10 минут.

2. Включите плиту. Перемешивайте желатин на огне до полного растворения, пока вся смесь не станет однородной. Дайте ей остыть до комнатной температуры.

3. После того как желатин остынет, добавьте в него молоко. Взбейте до получения однородной массы.

4. Добавьте ванильный экстракт и сахарную пудру. Взбейте их с молоком до однородной консистенции.

Внимание! Если хотите получить другой аромат, можно использовать, например, лимон, кленовый сироп, миндаль или кокосовый орех.

5. После того как смешаете сахарную пудру, ванильный экстракт и молочную смесь, поместите все это в холодильник на 1–1,5 часа. Перемешивайте смесь каждые 15 минут, чтобы она оставалась однородной.

Внимание! Как только сливки достигнут желаемой консистенции, немедленно прекратите их взбивать. В противном случае сливки свернутся или потеряют цвет и воздушную текстуру.