Текст книги "Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома"

25. Сыр будет готов примерно через 1–2,5 месяца после выполнения п. 23.

Булет д’Авен

Булет д’Авен – это пикантный французский сыр, который запоминается не только своим очень необычным внешним видом, но и неповторимым вкусовым букетом. Это один из тех сыров, попробовав которые, сложно остаться равнодушным – вы либо влюбитесь в него, либо станете ярым противником такого лакомства. Свежий булет д’Авен, который больше всего продается в своем родном регионе (это окрестности деревеньки Авен вблизи границы Франции и Бельгии), имеет мягкую текстуру, пикантный вкус и отчетливый аромат эстрагона и гвоздики – весьма необычное сочетание пряностей в сыроделии. Выдержанный же сыр намного более сложен для восприятия, но гурманы его обязательно оценят: текстура уплотняется, аромат становится неоднозначным (примешиваются нотки эля и грибов). Ярко-оранжевая корочка сыра булет д’Авен достигается благодаря покрытию его слоем паприки. В некоторых случаях используют не сладкую паприку, а перец чили. Булет д’Авен не принято добавлять в какие-либо блюда: его употребляют самостоятельно в сочетании с красным вином или джином. Благодаря своему «эпатажному» внешнему виду булет д’Авен станет истинной жемчужиной сырной тарелки, при этом приготовить сыр в этом стиле своими руками совсем несложно.

Ингредиенты

• коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 4 л

• сухая мезофильная ароматобразующая закваска – 1/8 ч. л.

• Penicillium candidum (для сыров длительного вызревания) – 1/64 ч. л.

• краситель аннато (для сыров длительного вызревания) – 1/8 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 4–6 капель (растворить в 20 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; используйте сычужный фермент животного происхождения, если планируете созревание сыра дольше 60 дней)

• хлористый кальций (10 %-ный раствор) – 1/4 ч. л. (растворить в 30 мл воды комнатной температуры)

• набор сухих специй (в соотношении: петрушка – 1/3, перец черный или смесь – 1/3, эстрагон – 1/3, гвоздика – 2 бутона, предварительно перемолотых) – 1 ст. л.

• паприка молотая или перец чили – 3 ст. л.

• соль среднего помола (не йодированная, гималайская розовая или обычная морская) – 1,5 ч. л.

• темное нефильтрованное пиво, эль или стаут – 3 ст. л.

После приготовления вы получите 3–4 головки сыра булет по 150–200 г или 6–7 головок по 80–100 г каждая.

Оборудование

• кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

• пищевой термометр

• шумовка широкая (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• дуршлаг

• сырная ткань (марля или муслин)

• дренажные коврики

• мельничка для специй или блендер

• глубокая миска

• перчатки одноразовые стерильные

Время приготовления

Первый день (вечер)

• 30 минут на нагрев молока и внесение закваски и фермента (активная фаза)

• 15–48 часов (ночь) на образование сгустка (пассивная фаза)

Второй или третий день

• 6–24 часа на дренаж (сушку сырной массы) (пассивная фаза)

Третий или четвертый день

• 30 минут на формование сырных шариков (активная фаза)

• 24–48 часов на сушку корочки

Последующие дни

• 1 неделя – 3 месяца на созревание сыра

Процесс приготовления

1. Приготовьте сливочный сыр по базовому рецепту сыра филадельфия, добавив в молоко щепотку плесени Penicillium candidum, если планируете выдерживать сыр более 3 недель. При этом на шаге 3 оставьте молоко под крышкой:

• на 15–20 часов, если температура 24 °C;

• 20–28 часов, если температура 22 °C;

• 28–36 часов, если температура 21 °C;

• 36–48 часов, если температура 20 °C.

За это время под действием закваски кислотность молока возрастает (лактоза конвертируется в молочную кислоту), а добавленный фермент помогает процессу коагуляции.

2. Когда сырная масса отдаст достаточно сыворотки и станет настолько плотной, что из нее можно будет что-то слепить, нужно добавить в сыр специи и вылепить из него конусы. Подготовьте специи (кроме паприки) и смешайте их с розовой солью. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же специи с солью и тщательно перемешайте, распределяя специи по всему объему сырной массы.

3. Паприку прокалите на сковороде, пересыпьте в широкую тарелку и остудите. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров.

4. Начните лепить конусы. Отделите от сырной массы небольшой кусочек размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него конус с округлой вершиной.

5. Аккуратно обваляйте конус в паприке, чтобы образовался плотный покров, и положите его основанием на дренажный коврик. Процедуру повторите, пока не закончится сырная масса.

6. Когда все конусы будут сформированы, их необходимо хорошо просушить. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически сыры необходимо перемещать, чтобы они сохли равномерно и не прилипали основанием к коврику. Поскольку этот сыр поначалу довольно мягкий, конусы при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Можно немного «помочь» им сохнуть с помощью фена (включите на холодный режим). Весь процесс сушки корочки займет 1–2 дня.

7. После того как сыры подсохнут, их можно сразу употреблять в пищу. На данном этапе это будет свежий пикантный мягкий сыр. В основном во Франции он продается именно в таком виде и съедается в возрасте до 1 недели.

8. Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11–13 °С и влажностью 85–90 %. Примерно через 7–10 дней после начала созревания сыр покроется слоем белой плесени, которую необходимо аккуратно стереть кусочком ткани, смоченной в темном эле. При этом важно не нарушить корочку из паприки (часть которой смоется, и сыр приобретет более бледный кирпичный оттенок, чем в начале приготовления).

9. Выдерживайте сыр в камере еще 1–3 месяца.

Внимание! В оригинальном варианте сыр булет д’Авен сначала делали из пахты (сыворотка, оставшаяся после изготовления масла), а затем – из сыворотки, оставшейся от сыра марой (маруаль) с добавлением сливок, чтобы достичь жирности итогового сыра примерно 28 %. Мы заменили сыворотку цельным молоком, без добавления сливок. Чтобы сделать данный сыр из сыворотки, возьмите вместо 4 л коровьего молока 7 л свежей подсырной сыворотки плюс 500 мл сливок (жирностью 25 %), далее приготовьте сырную массу для рикотты. Остальной рецепт оставьте неизменным. В случае использования сыворотки вы получите более неоднородную текстуру сырного теста, которая присуща оригинальному булет д’Авен.

Бэль паэзе

Это полусладкий итальянский сыр, примечательный своей мягкой текстурой и сливочным вкусом. Один из самых популярных сыров в своей группе. Несмотря на схожесть со многими другими полумягкими сырами, например сан паулин, хаварти, он отличается эластичной текстурой, которая получается в результате уникальной процедуры изготовления. Сыр достаточно твердый для нарезки и одновременно мягкий, тающий во рту. Бель паэзе – сыр из пастеризованного коровьего молока. Срок выдержки составляет всего 42 дня. Хорошо плавится, поэтому его часто используют для запекания. Сыр прекрасно сочетается со сладкими фруктами, такими как инжир, дыня и т. д. Также он хорош в соусах и может заменить моцареллу.

Ингредиенты

• молоко цельное пастеризованное (не ультрапастеризованное) – 8 л

• термофильная закваска (сухая закваска прямого внесения) – 1/16 ч. л.

• мезофильная не газообразующая закваска (сухая закваска прямого внесения) – 1/16 ч. л.

• мезофильная газообразующая закваска (сухая закваска прямого внесения) – 1/32 ч. л.

• плесень Geotrichum candidum (порошок) – 1/64 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

Рассол (22 %)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 900 г

• вода кипяченая – 3 л

• хлористый кальций (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

• уксус белый – 1 ч. л.

После приготовления вы получите сыр весом 800 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

• кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

• пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 3 кг

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для прессования сыра на 1 кг, диаметр 16 см (перфорированная, цилиндрическая, с крышкой-поршнем)

• дренажная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

Первый день

• 2,5 часа на приготовление сырного зерна

• 5–7 часов на формовку и прессование сыра

• 3 часа на посолку сыра в соляной ванне

Второй и третий день

• 1–2 дня на сушку корочки

Последующие дни

• 42 дня на созревание сыра

Несмотря на довольно быстрое приготовление и созревание сыра, у него есть несколько необычных аспектов:

– сочетание мезофильной и термофильной заквасок добавляется при довольно высокой температуре (39 °С);

– затем, через короткое время, температура возрастает до 41–42 °С.

Такая необычно высокая температура частично способствует образованию плотной эластичной текстуры и высокой влажности сыра.

Когда температура молока начинает превышать 40 °С, мезофильная культура перестает действовать и больше не участвует в ферментации. Однако ферменты, которые остались в сырной массе в результате работы мезофильных бактерий, сыграют важную роль за короткий период созревании сыра. Термофильная культура будет способствовать преобразованию лактозы в молочную кислоту и образованию нужного для сыра уровня кислотности.

Бэль паэзе обычно не покрывают воском, а позволяют образоваться натуральной корочке, которую промывают после недолгого созревания. Созревший сыр оборачивают фольгой, чтобы предотвратить рост плесени, и хранят при низкой температуре (в холодильнике).

В бэль паэзе нужно добавлять необычно малое количество закваски (когда в обычных условиях требуется 1–1,5 % производственной закваски от общего количества молока, здесь нужно добавлять 0,25–0,5 %).

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 39 °С. Если водяную баню сделать не получается, нагревайте молоко очень медленно и часто помешивайте, чтобы оно нагревалось равномерно.

2. Добавьте Geotrichum candidum (немного, буквально щепотку), а также закваски в указанных выше пропорциях. Если используются закваски в виде порошка, высыпьте их на поверхность молока, дайте постоять 3–4 минуты, а затем тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.

3. Оставьте на 1 час.

4. Перемешайте молоко, затем нагревайте до 42 °С в течение 10 минут, помешивая для равномерного нагрева.

5. Влейте разведенный фермент, постоянно помешивая движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

6. После проведения расчета оставьте сгусток на оставшееся число минут.

7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

8. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1 см и оставьте настояться 3–5 минут, чтобы стороны кубиков творога слегка схватились.

9. Начните медленно перемешивать сгусток снизу вверх, чтобы вывести из него лишнюю сыворотку. От начала нарезания сгустка до окончания его «высушивания» должно пройти 25–30 минут, но время может увеличиться еще на 10 минут, если творог кажется слишком мягким.

10. В конце кубики должны получиться слегка упругими, если сжать их между пальцами.

11. Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли (3–5 минут).

12. Удалите сыворотку из кастрюли настолько, чтобы она лишь слегка покрывала сгусток.

13. Далее необходимо завернуть получившийся сгусток в дренажную ткань, не вынимая его из кастрюли. Для этого переместите сгусток на одну сторону кастрюли и слегка спрессуйте руками в стерильных перчатках в шар. Затем используйте дренажную ткань и заверните в нее получившийся шар.

14. Перенесите ткань с сырной массой в форму, расправьте марлю, чтобы на стенках и на поверхности не образовывалось складок, поместите сверху крышку от формы.

15. В течение нескольких минут прессуйте сыр руками, слегка придавливайте крышку, придавая сыру начальную форму.

16. После ручного прессования нужно вынуть сыр из формы, завернуть в чистую ткань и поместить в форму другой стороной.

17. Задайте начальный вес 2–3 кг. Обратите внимание: начальный этап прессования должен происходить при довольно высокой температуре (26–30 °С). Это связано с тем, что культура все еще активна и продолжает преобразовывать лактозу в молочную кислоту.

18. В следующие 20–30 минут 5 раз переворачивайте сыр и меняйте ткань (груз оставьте 2–3 кг). С каждым разом поверхность сыра будет все более гладкой. Это очень важно для последующего созревания сыра.

19. После того как поверхность станет достаточно твердой (1–2 часа), груз можно удалить и вернуть сыр в форму.

20. Оставьте сыр в форме без груза еще на 3–4 часа.

21. Сыр готов к посолке. Поместите его в соляную ванночку и выдерживайте в течение 1 часа на каждые 500 г сыра. Чтобы сыр был полностью погружен в соляную ванночку, его можно слегка притопить чем-нибудь не очень тяжелым (главное, не повредить поверхность). Или можно насыпать сверху на сыр 1 ч. л. соли.

22. Переверните сыр и просаливайте еще в течение половины от начального времени посолки (30 минут на 500 г сыра).

23. После посолки протрите поверхность сыра бумажным полотенцем, чтобы подсушить ее, а затем сушите корочку 1–2 дня, переворачивая сыр 3 раза в день.

24. После того как корочка подсохнет, сыр готов к созреванию.

25. Сыр созревает в прохладном помещении при 11–13 °С и влажности 90–95 %. Для обеспечения достаточной влажности можно поместить его в закрывающийся пищевой контейнер.

26. Через 5–8 дней на поверхности начнут появляться маслянистые выделения. Это нормально. Протирайте их бумажным полотенцем, смоченным в легком соляном растворе, 2–3 раза в неделю в течение 3 недель.

27. Затем на сыре начнет появляться пыльно-белый налет. Это Geotrichum candidum, которую мы добавили в молоко. Когда сыр полностью покроется белым налетом, сотрите его 5 %-ным соляным раствором.

28. После этого, завернув в вощеную бумагу, оставьте сыр в помещении для окончательного созревания на 2–3 недели при 4–6 °С.

Качотта

Качотта – очень известный в Италии столовый сыр, который готовится практически на каждой ферме и представлен в великом множестве вариаций (копченый, в травах, в вине, с различными добавками и т. д.). В переводе с итальянского caciotta – «сырок», что говорит о небольших размерах и нежной консистенции этого сыра. Качотта может быть выполнена из различных сортов молока. Приводим классический рецепт сыра качотта, который можно дополнить различными добавками, например черным перцем (зернышки черного перца перемолоть в мельничке, смешать с сырным зерном), красным острым перцем (вяленый острый перец мелко нарезать, смешать с сырным зерном), оливками, каперсами, лесным орехом.

Обработка корочки

• качотта с корочкой, смазанной оливковым маслом

• с корочкой, протертой толчеными помидорами (сыр приобретает красивый красный оттенок)

• обернутая листьями

• в вине (Caciotta al Vino)

• в обсыпке из перца и специй

• копченая

• в корочке из белой плесени Geotrichum candidum

Условия созревания

• в обсыпке из золы, созревающая в больших глиняных горшках

• в сене (Caciotta Sotto il Fieno)

Вариаций множество, к тому же процесс приготовления качотты довольно прост: не понадобятся пресс, вес и даже специальная форма (можно использовать небольшой дуршлаг), так что этот сыр – прекрасный вариант для новичков.

Ингредиенты

• молоко (не ультрапастеризованное) – 8 л

• сухая термофильная закваска – 1/12 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно информации, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

• липаза – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды комнатной температуры, дать настояться 20 минут)

Соляная ванна

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

• вода кипяченая – 4 л

• хлорид кальция (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

• уксус белый – 5 мл

После приготовления вы получите сыр весом 1 кг.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

• кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для сыра на 1 кг (форма-корзинка перфорированная)

• решетка на ножках (например, решетка для СВЧ диаметром не больше кастрюли для нагрева молока)

• сырная ткань (марля или муслин)

Время приготовления

Первый день

• 2,5 часа на приготовление сырного зерна

• 12–15 часов (вечер и ночь) на формовку сыра

Второй день

• 6–8 часов на посолку

Последующие дни

• 2–12 недель на созревание

Процесс приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 37 °С. В нагретое молоко добавьте хлорид кальция и тщательно перемешайте.

2. Добавьте закваску и липазу (по желанию). Если используется закваска в виде порошка, высыпьте ее на поверхность молока, дайте постоять 3–4 минуты и тщательно перемешайте, распределяя по всему объему молока.

3. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45–60 минут, поддерживая температуру 37 °С.

4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая движениями сверху вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35–40 минут для свертывания молока.

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

7. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1,5–2 см. Старайтесь не повредить и не раздробить сгусток на очень мелкие кусочки, пока он недостаточно стабилен. Можно сначала нарезать калье на столбики по вертикали, затем подождать несколько минут и только потом приступить к нарезке по горизонтали (по горизонтали сгусток удобно резать большой шумовкой с острыми краями).

8. После нарезки медленно и бережно помешивайте сырное зерно в течение следующих 25 минут, поддерживая температуру 37–39 °С. Слишком большие кусочки со дна кастрюли разрезайте ножом.

9. Слейте сыворотку настолько, чтобы ее слой лишь слегка покрывал слой сырного зерна.

10. Подготовьте формы: застелите их марлей в два слоя.

11. Аккуратно разложите сырное зерно по формам при помощи шумовки, расправьте складочки на марле, чтобы поверхность сыра была гладкой и ровной. Скорее всего, сырное зерно сначала полностью не поместится в форму. Подождите немного, пока сырная масса, переложенная в форму, отдаст некоторое количество сыворотки и осядет, освободив место под оставшееся сырное зерно. Можно слегка утрамбовать сырную массу в форме руками (в стерильных перчатках). На этом этапе можно внести различные добавки: травы, специи, оливки, пепперони и пр.

12. Теперь нужно создать для сыра теплую камеру, которая по-итальянски называется стуфатура (stufatura). Подготовьте большую кастрюлю, в которую поместится форма. На дно кастрюли налейте горячей воды температурой 47 °С, поставьте решетку на ножках, сверху на решетку – форму с сыром. Дно формы не должно касаться слоя воды. Наша задача – поддерживать температуру в кастрюле в пределах 32–38 °С в течение 1–1,5 часа, тем самым обеспечивая необходимые условия для работы термофильных стрептококков. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы тепло из нее уходило медленнее. По мере остывания доливайте новой горячей воды, чтобы поддерживать температуру.

13. Первые полчаса переворачивайте сыр в форме каждые 10 минут, а затем 1 раз в течение следующих 30–60 минут. Также проверяйте температуру в кастрюле. Чем дольше сыр находится в тепле, тем менее сладким будет он в итоге, потому что в этот период происходит активное преобразование лактозы (молочного сахара) в молочную кислоту.

14. Выньте сыр из теплой кастрюли и оставьте остывать в формах при комнатной температуре в течение 2–3 часов, переворачивая каждые полчаса. В это время сыр будет прессоваться под собственным весом. Задача данного этапа – сформировать как можно более гладкую поверхность сыра. Замените марлю новой. Если на этом этапе снять марлю полностью, ухудшится отток сыворотки с поверхности сыра, вследствие чего она будет менее ровной. После первого часа марлю можно снять.

15. На ночь (8–10 часов) выньте сыр из форм и положите на дренажный коврик в холодильник. В холодильнике сыр за ночь должен уплотниться и подсохнуть, после чего его можно будет солить в рассоле.

16. Приготовьте рассол для сыра (пропорции указаны выше): нагрейте воду до 70–80 °С, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, поставьте остывать в холодильник.

17. Утром достаньте сыр из холодильника, положите его в контейнер с рассолом. Сыр будет плавать, так что высыпьте слой соли на его поверхность. Контейнер с рассолом на все время посолки снова поставьте в холодильник. Время посолки качотты в 20 %-ном соляном растворе примерно 3–4 часа на 500 г сыра. В середине посолки переверните сыр в рассоле.

18. После посолки промокните сыр бумажным полотенцем, после чего поместите его в камеру для созревания с температурой 12–15 °С и влажностью 85–90 %. В процессе созревания на сыре может появиться налет из белой плесени – это нормально. Просто сотрите его полотенцем, смоченным в легком (5–6 %) соляном рассоле либо в уксусе. В течение первых дней необходимо высушить корочку сыра: переворачивайте его 3 раза в сутки, чтобы он высыхал равномерно. После того как корочка высохнет, переворачивайте сыр ежедневно 1 раз в течение всего срока созревания. Сыр можно покрыть воском или латексным покрытием, если влажность в камере для созревания меньше 80 %.

19. Вариация «качотта в винной корочке». После того как корочка подсохнет (примерно на второй день), необходимо поместить сыр в контейнер с красным вином и держать там, периодически переворачивая, в течение 36 часов. Контейнер с сыром и вином на время пропитки поставьте в камеру для созревания. После 36 часов пропитки в вине выньте сыр из рассола и сушите в течение 24 часов в камере для созревания. Затем необходимо еще раз поместить сыр в вино, уже на 48 часов, не забывая переворачивать. После того как корочка хорошо пропитается и приобретет насыщенный бордово-фиолетовый цвет, выньте сыр из вина, промокните остатки влаги бумажным полотенцем и снова отправьте в камеру созревания. Корочке заново надо будет подсохнуть в течение 1–3 дней, так что в этот период переворачивайте сыр 3 раза в сутки.

20. Вариация «качотта в корочке из черного перца». После того как корочка сыра подсохнет, хорошенько протрите ее нерафинированным оливковым маслом. Подготовьте обсыпку из перца: целые горошины черного перца прокалите на чугунной сковороде (так перец стерилизуется, а его аромат усилится), после чего разотрите их в ступке. Полученной крошкой хорошенько натрите со всех сторон головку сыра и снова поставьте сохнуть в камеру для созревания.

21. Продолжительность созревания качотты – от 2 недель до 2 месяцев. Но существует и вариация «фреска» – такая качотта зреет всего 5 дней.

Нешатель

Нешатель – это простой и вкусный сыр кремово-белого цвета из коровьего молока с корочкой пушистой белой плесени. Сыр можно увидеть в различных формах, таких как квадрат, брикет, бочонок, сердце. Традиционной считается форма в виде сердца. Это отличный подарок ко Дню всех влюбленных. Сыр прекрасно сочетается со свежим хрустящим белым хлебом и красным вином. Нешатель подается на десерт и часто дополняется различными топингами вроде черничного варенья.

Сыр существует в двух разновидностях: французский и американский, которые достаточно сильно различаются. Мы будем готовить более изысканный вариант – французский.

Ингредиенты

• пастеризованное коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 4 л

• сливки жирностью 30–35 % – 500 мл

• сухая мезофильная закваска – 1/4 ч. л.

• плесень Penicillium candudum – 1/64 ч. л.

• плесень Geotruchum candudum – 1/64 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 4–6 капель (растворить в 25 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта нужно использовать сычужный фермент животного происхождения)

• хлористый кальций (10 %-ный раствор) – 1/4 ч. л. (растворить в 25 мл воды комнатной температуры)

• соль морская мелкого помола (не йодированная) – 1 ч. л.

После приготовления вы получите 3 головки сыра весом по 200 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 5 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

• пищевой термометр

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для сыра на 200 г (перфорированная, в форме сердца) – 3 шт.

• сырная ткань (марля или муслин)

• дренажные коврики для созревания сыра – по количеству форм

• контейнеры для созревания (герметичные пластиковые контейнеры для создания необходимого уровня влажности) – по количеству форм

• вощеная бумага (для созревания сыра с плесенью)

Время приготовления

Первый день

• 20 минут на нагрев молока (активная фаза)

• 15–20 часов на свертывание молока и создание необходимого уровня кислотности (пассивная фаза)

Второй день

• 6 часов на сушку сырной массы

• 10–12 часов (ночь) на прессование

Последующие дни

• 3–7 недель на созревание

Процесс приготовления

1. Смешайте молоко и сливки и медленно нагрейте до 27 °C, постоянно помешивая. Добавьте хлорид кальция, перемешайте (pH 6,6).

2. Добавьте культуры: насыпьте на поверхность молока и дайте постоять 3–5 минут, тщательно перемешайте, распределяя по всему объему. Если хотите сделать выдержанный нешатель с плесенью, на данном этапе высыпьте порошок плесени на поверхность молока, подождите 3 минуты, затем перемешайте, распределяя по всему объему.

3. Влейте растворенный фермент и тщательно перемешайте в течение 30 секунд.

4. Накройте крышкой и оставьте для свертывания на 15–20 часов при температуре 20–23 °C.

5. Утром слейте слой сыворотки, скопившейся на поверхности сгустка (pH 4,5).

6. Переложите сгусток шумовкой в застеленный марлей дуршлаг.

7. Соберите четыре конца марли и подвесьте сгусток, чтобы с него стекала сыворотка. Оставьте так на 5–6 часов. За это время творог станет достаточно сухим и перестанет выделять сыворотку.

8. Переместите марлю с творогом снова в дуршлаг, убедитесь, что марля плотно покрывает творог. Поставьте сверху какой-нибудь груз весом до 1 кг и поместите творог в холодильник прессоваться на ночь.

9. Утром достаньте творог из холодильника, снимите марлю, смешайте творог с солью (масса будет иметь консистенцию творожного сыра).

10. Вариант 1. Американский нешатель, свежий. На этом этапе у вас получится нежный творожный сыр. Вы можете есть его в свежем виде, добавив различные наполнители по вкусу: укроп, грибы, травы, семена, орехи.

11. Вариант 2. Французский нешатель, выдержанный, с плесенью. Разложите получившийся творожный крем по формочкам, разровняйте и уплотните. Поместите сыры в формах в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90–95 %) и поставьте в помещение для созревания с температурой 5–7 °С (можно в обычный холодильник на полку для фруктов и овощей).

12. Ежедневно приоткрывайте контейнеры. Появившийся конденсат удаляйте бумажным полотенцем. Когда сыр уплотнится и хорошо сформуется (на 2–3 день), аккуратно достаньте его из форм, положите на дно контейнеров дренажные коврики, а на них – сыр. Переместите сыр в более теплое помещение для созревания с температурой 10–12 °С, влажность поддерживайте на уровне 90–95 %.

13. Продолжайте ежедневно переворачивать сыр в контейнерах. На 7–10 день сыр должен покрыться белой плесенью.

14. Заверните сыр в вощеную бумагу для созревания и выдерживайте в ней еще 2–5 недель при температуре 5–7 °С. Чем дольше будет выдерживаться сыр, тем более нежное будет у него тесто и более острый вкус.

Стилтон

Стилтон считается одним из лучших в мире сыров с голубой плесенью. Этот сыр делается в Англии со времен Средневековья. Сыр сочетает гладкую, нежную текстуру, превосходный вкус чеддера и прожилки голубой плесени. Приготовить стилтон – лучшее решение для сыроделов-любителей, которые раньше не пробовали делать сыры с голубой плесенью сами и хотят начать. Если вы используете большие объемы молока (от 20 л), пресс для этого рецепта вам не понадобится: сыр будет прессоваться под собственным весом. Более того, технологические условия для производства сыра стилтон не допускают использование механического прессования. Рекомендуем приготовить маленькую порцию этого сыра (из 8 л молока), если вы готовите стилтон впервые.

Ингредиенты

• коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 7,5 л

• сливки жирностью 25–40 % – 200 мл (если жирность молока недостаточна, чтобы получить сыр жирностью 32–35 %)

• сухая мезофильная закваска (не газообразующая) – 1/8 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной производителем препарата на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

• Penicillium roqueforti (штамм бактерий голубой плесени, порошок) – 1/8 ч. л.

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ст. л.

После приготовления вы получите сыр весом 900–950 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)

• груз или пресс для сыра на 3 кг (если вы используете большие объемы молока (от 20 л), пресс для этого рецепта не понадобится: сыр будет прессоваться под собственным весом)