Текст книги "Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома"

3. Убавьте огонь и оставьте сыворотку медленно увариваться на несколько часов. В итоге должна остаться четверть от первоначального объема. На это может уйти от 5 до 15 часов (в зависимости от исходной массы сыворотки). В течение этого времени постоянно помешивайте сыворотку, чтобы она не прикипала к стенкам кастрюли и не склеивалась.

4. Выкипев на три четверти от первоначального объема, сыворотка начнет постепенно загустевать. Влейте в нее охлажденную пенку, собранную в п. 2. Также можно добавить сливки или сметану. Перемешивайте получившуюся массу, пока она не загустеет и не приобретет оттенок коричневого. Чем дольше вы увариваете, тем тверже получится сыр. Положите сахар по вкусу.

5. Аккуратно перелейте массу в блендер и измельчайте на средней скорости в течение 1–2 минут. Масса приобретет красивую однородную консистенцию.

6. Перелейте сырную массу снова в кастрюлю, в которой она варилась (можете использовать чистую кастрюлю подходящего объема). Параллельно наполните раковину холодной водой.

7. Включите плиту на минимальную мощность и продолжайте готовить сырную массу, регулярно и часто помешивая. Вы заметите, что она становится все более густой и вязкой.

8. Как только масса станет напоминать густую помадку, выключите нагрев и поставьте кастрюлю в раковину с холодной водой. Продолжайте помешивать.

9. Когда сырная масса охладится достаточно, чтобы можно было прикоснуться, разложите ее по заранее подготовленным формочкам (смажьте их маслом) и уберите в холодильник на ночь для застывания сыра.

10. Когда сыр застынет, достаньте его из форм. Коричневый сыр брюност готов к употреблению. В холодильнике он хранится 1 месяц, а в морозилке – до полугода.

Зигеркейзе

Зигеркейзе делается из сыворотки от козьего молока (от нем. Zieger käse – «козий сыр»). Он созревает короткое время в ванночке с вином и травами. В зависимости от вида выбранного вина будет меняться и вкус сыра. Этот сыр может быть прекрасным десертом. Да и выглядит он просто великолепно.

Ингредиенты

• коровье или козье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 1 л

• сыворотка от коровьего или козьего молока – 8 л

• уксус белый – 50 мл

Соляная ванна

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 50 г

• вино красное – 1 л

• вода – 1 л

• травы или специи (итальянские травы: розмарин, тимьян, орегано)

После приготовления вы получите сыр весом 500 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)

• пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 9 кг

• дуршлаг

• пищевой термометр

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• форма для прессования сыра на 500–700 г (микроперфорированная, цилиндрическая, с крышкой-фолловером)

• марля или муслин

• контейнер с крышкой для соляной ванночки

Время приготовления

Первый и второй день

• 1 час на приготовление сырного зерна из сыворотки

• 2 часа на сушку сырной массы

• 24 часа на прессование

Последующие дни

• 4 дня на посолку в соляной ванне

• 2–5 дней на сушку корочки

Процесс приготовления

1. Объедините сыворотку и молоко, перемешайте. Медленно нагрейте до 93 °С, часто помешивая, и снимите с огня.

2. Медленно влейте уксус и перемешивайте в течение 1 минуты. Оставьте настояться 10 минут. Вы увидите, как сгусток начнет отделяться от сыворотки.

3. Выложите дуршлаг марлей и шумовкой переместите туда образовавшийся сырный сгусток. Оставьте на 5 минут, пока сгусток немного остынет.

4. Свяжите края марли и подвесьте сгусток сушиться, пока сыворотка не перестанет капать (это займет несколько часов).

5. Выстелите чистой марлей форму для сыра и переложите туда высушенный сгусток, разламывая его на небольшие кусочки. Прикройте сверху марлей, стараясь оставить как можно меньше складок на поверхности.

6. Поставьте под пресс весом 9 кг на 24 часа. Переворачивайте 2 раза, меняя марлю.

7. Приготовьте ванночку для сыра (пропорции и ингредиенты указаны выше) в контейнере с крышкой или кастрюле.

8. Выньте сыр из-под пресса и поместите в контейнер с подсоленным вином. Контейнер закройте и поставьте в холодильник на 4 дня. Дважды в день переворачивайте сыр в контейнере.

9. По истечении 4 дней выньте сыр из контейнера и оставьте до полного подсыхания корочки на воздухе (2–5 дней). Переворачивайте 3 раза в день.

10. Сыр готов к употреблению и будет храниться 3–4 недели в холодном месте.

Кайрфилли

Кайрфилли – настоящая находка для сыродела-любителя, желающего поэкспериментировать с прессом, попробовать чеддеризацию и при этом получить хороший полутвердый сыр всего за несколько недель. Кайрфилли – традиционный сыр родом из одноименного городка в Южном Уэльсе. Долгое время он входил в ежедневное меню местных шахтеров наряду с ржаным хлебом и кружкой эля. Кайрфилли у него на родине предпочитают открывать в возрасте 2–4 недель, в это время сыр имеет свежий молочный солоноватый вкус с легкой кислинкой. Некоторые экземпляры кайрфилли вызревают до года и за этот срок развивают комплексный вкус и плотную коричневую корочку, которую часто перед продажей присыпают ржаной мукой. Этот сыр традиционно делается в форме небольших колес и имеет плотную ломкую текстуру с небольшим количеством механических глазков. Кайрфилли можно использовать и как терочный сыр, он хорошо плавится.

Ингредиенты

• коровье молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 8 л

• сухая мезофильная закваска (гомоферментативная, без газообразования) – 1/4 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; для этого рецепта используйте сычужный фермент животного происхождения)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 2 ст. л.

После приготовления вы получите сыр весом 800 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

• кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

• пресс для сыра с грузами до 7 кг

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 16 см (микроперфорированная, цилиндрическая, низкая, с крышкой)

• дренажная ткань (марля, муслин или синтетическая дренажная ткань)

• дуршлаг

Время приготовления

Первый день

• 3 часа на приготовление сырного зерна

• 30 минут на чеддеризацию

• 40 минут (до вечера) + 18 часов (вечер, ночь и утро) на прессование

Последующие дни

• 2–4 дня на сушку корочки, минимум 3 недели на созревание сыра

Процесс приготовления

1. Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 32 °С, постоянно помешивая. Процесс должен занять не менее 30 минут. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.

2. Добавьте закваску. Высыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3–5 минут и хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.

3. Накройте крышкой и дайте постоять 40 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно укрыть его полотенцем.

4. Снова перемешайте, проверьте температуру (она должна остаться на уровне 32 °С) и влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35–40 минут для свертывания молока.

6. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

7. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать. Нарезать сгусток надо на мелкие кубики со стороной 6 мм, поэтому сначала нарежьте его на столбики, дайте им постоять и схватиться в течение 5 минут, а затем воспользуйтесь крупным венчиком для взбивания, аккуратно измельчая сгусток на маленькие кубики.

8. Когда сгусток будет разрезан, в течение 10 минут медленно поднимите температуру на 1 °С (до 33 °С). При этом аккуратно помешивайте сырное зерно шумовкой, стараясь не раскрошить маленькие зерна и попутно измельчая крупные куски.

9. Поддерживайте температуру 33 °С в течение 40 минут, постоянно помешивая сырное зерно. При этом зерно уменьшится в размерах и станет упругим.

10. Оставьте сырное зерно на 5–10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.

11. Слейте лишнюю сыворотку, а сырное зерно переложите в застеленный дренажной тканью дуршлаг и поставьте его в раковину или на поддон, куда будет стекать сыворотка. Оставьте на 15–20 минут.

12. За это время сырная масса успеет образовать цельный кусок, который теперь надо нарезать слоями толщиной 2,5–3 см.

13. Пласты сыра положите башенкой друг на друга. Через 5 минут переложите верхние пласты вниз, а нижние наверх и оставьте еще на 5 минут. Затем повторите операцию. Всего такая импровизированная чеддеризация должна занять 15 минут – за это время сырная масса приобретет определенные свойства и нарастит свою кислотность.

14. После чеддеризации разрежьте сыр на кубики со стороной 2,5–3 см и аккуратно перемешайте их с солью.

15. Подготовьте форму для прессования: застелите ее дренажной тканью, чтобы сделать как можно меньше складок. Переложите сырную массу в форму и накройте сверху куском дренажной ткани, а сверху прижмите крышкой.

16. Прессуйте грузом весом 4,5 кг в течение 10 минут.

17. Выньте сыр из-под пресса и из формы, переверните, насыпьте тонкий слой соли на обе его поверхности, заверните в чистую дренажную ткань и снова положите под пресс с грузом 4,5 кг на 10 минут.

18. Повторите п. 17, вес 7 кг на 20 минут.

19. Повторите п. 17, вес 7 кг на 18 часов.

20. Выньте сыр из формы и поставьте на дренажный коврик сохнуть при комнатной температуре на 2–4 дня. Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы корочка сохла равномерно.

21. Как только корочка сыра подсохнет, переместите его в камеру для созревания с температурой 12–15 °C и влажностью 80–85 % минимум на 3 недели. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он созревал равномерно. В процессе созревания сыр покроется легким белым налетом, его удалять не нужно. В случае появления посторонней плесени стирайте ее слабым соляным раствором или уксусом.

22. Сыр может созревать до 3–4 месяцев, в этом случае он приобретает более плотную серо-коричневую корочку и более насыщенный комплексный вкус. Серо-коричневая корочка формируется путем подвальной выдержки и образования слоя натуральной плесени на поверхности сыра, которая, засыхая, становится коричневого цвета.

23. По традиционному рецепту англичане посыпают сыр тонким слоем ржаной муки за некоторое время до окончания созревания. Сыр отлично сочетается с ржаным хлебом и элем.

Качокавалло

Качокавалло – очень интересный сыр как с точки зрения техники изготовления, так и по вкусу и форме. В переводе с итальянского означает «сыр, притороченный к седлу» или «сыр на спине лошади». Это обусловлено необычным способом созревания качокавалло: он зреет от 2 месяцев и до 2 лет в подвешенном состоянии (сыр имеет форму груши, его за «горлышко» обматывают веревкой, на другом конце которой висит такой же сыр, перекидывают веревку через перекладину и оставляют так висеть и сохнуть). Качокавалло – это второй сыр по размеру из знаменитой итальянской тройки «паста филата» (моцарелла, качокавалло, проволоне). Обычно его делают весом по 1,5 кг, но часто встречаются и уменьшенные версии. Техника его приготовления похожа на приготовление традиционной моцареллы, отличаются только условия созревания. Качокавалло часто коптят, получается вкуснейший сыр с божественным ароматом. Также в молодые версии этого сыра иногда добавляют различные наполнители: перечные зернышки, трюфели, оливки. Надо отметить, что приготовление этого сыра требует определенной сноровки, поэтому с первого раза идеальный качокавалло может не получиться. Сам процесс вытягивания и формирования такого сыра очень интересен, и вы обязательно заметите, что второй и последующие сыры будут получаться все лучше и лучше.

Ингредиенты

• молоко цельное (не ультрапастеризованное) – 8 л

• сухая термофильная закваска – 1/8 ч. л. (очень хорошо подойдут закваски с дополнительным штаммом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарской палочкой) в составе)

• сухая мезофильная закваска (гомоферментативная, не газообразующая) – 1/8 ч. л.

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке; используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока)

• липаза – 1/4 ч. л. (растворить в 50 мл воды комнатной температуры)

Рассол (20 %)

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 1 кг

• вода кипяченая – 4 л

• хлористый кальций (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

• уксус белый – 1 ч. л.

После приготовления вы получите 1 головку сыра весом 700 г или 2 головки сыра по 350 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали, для нагрева молока)

• кастрюля (для водяной бани, такого размера, чтобы в нее поместилась основная кастрюля)

• кастрюля объемом 3 л (для плавления сыра)

• кастрюля объемом 5 л (с ледяной водой)

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• набор мерных мини-ложек

• набор мерных стаканчиков

• форма для сыра на 1 кг (подойдет обычная форма-корзинка либо дуршлаг)

• бечевка для подвешивания сыра

• контейнер для рассола объемом 5 л

• плотные резиновые перчатки (чтобы не обжечь руки в процессе вытягивания сырной массы)

Время приготовления

Первый день

• 3 часа на приготовление сырной массы (активная фаза)

• 2–12 часов на наращивание кислотности (пассивная фаза)

• 40 минут на плавление и формирование головки сыра (активная фаза)

• 20 минут на охлаждение (пассивная фаза)

• 2–6 часов на посолку (в зависимости от размера головки сыра: одна большая будет солиться дольше, чем две маленькие) (пассивная фаза)

Последующие дни

• минимум 1,5 месяца на созревание сыра (пассивная фаза)

Процесс приготовления

1. Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36 °С, постоянно помешивая. Влейте разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.

2. Добавьте закваску. Высыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3–5 минут и хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. После этого можно добавить липазу и тоже тщательно перемешать.

3. Накройте крышкой и дайте постоять 45–60 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем.

4. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 36 °С) и влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.

5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

6. Оставьте сгусток на оставшееся число минут. За это время температура может упасть на пару градусов – это не страшно.

7. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, его необходимо разрезать на кубики со стороной 1–1,5 см. Для этого сначала разрежьте сгусток длинным ножом по вертикали на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем разрежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.

8. После нарезки сгустка начните медленно поднимать температуру. Она должна достигнуть 45 °С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно. Вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размере, отдавая сыворотку. Сначала помешивайте очень аккуратно и бережно, чтобы не раскрошить только что нарезанное сырное зерно.

9. Поддерживая температуру 45 °С, вымешивайте сырное зерно еще в течение 20 минут.

10. Оставьте сырное зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. В это время стерилизуйте и подготовьте формы.

11. Слейте (но не выливайте) сыворотку так, чтобы она лишь слегка покрывала слой осевшего сырного зерна.

12. Если вы хотите сделать качокавалло с наполнителями, можно добавить их на этом этапе: просто смешайте измельченный наполнитель с сырным зерном.

13. Зерно аккуратно соберите в единый пласт, подпрессовывая его руками в стерильных перчатках, и удалите как можно больше сыворотки.

14. Переложите куски сырной массы из кастрюли в формы-корзинки (с них будет стекать много сыворотки). Дальше необходимо организовать теплую камеру-стуфатуру, как для качотты. Для этого на дно кастрюли, в которой варился сыр (теперь она должна стать пустой), налейте воды температурой 45–47 °С. Температура сыра в камере не должна опускаться ниже 37 °С, поэтому горячую воду придется время от времени подливать. Поставьте в кастрюлю решетку на ножках (например, как от микроволновки), а на эту решетку – форму с сыром. Важно, чтобы жидкость не касалась дна сырной формы.

15. Оставьте формы в теплой камере на довольно продолжительное время (обычно 2–3 часа, но может занять и до 12 часов). За это время кислотность сырной массы будет нарастать за счет конвертации лактозы в молочную кислоту и в итоге должна составить pH 5,2–5,3. Кислотность выше pH 4,9 сделает сырную массу очень хрупкой, и под действием горячей воды она просто распадется. А если кислотность будет недостаточна, масса просто не станет тянуться. Кстати, пока сыр созревает, из этой же сыворотки можно сделать рикотту.

16. К концу времени созревания сыра подготовьте кастрюлю очень горячей воды (80–85 °С), а также резиновые перчатки и деревянную ложку. Вместо воды можно использовать сыворотку, оставшуюся от сыра или рикотты. Также подготовьте кастрюлю с ледяной водой, на которую положите палку-перекладину: на ней будет подвешиваться сыр. В это же время нужно успеть приготовить насыщенный 20 %-ный соляной раствор: нагрейте воду, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, а затем охладите в холодильнике (пропорции см. в ингредиентах).

17. Если у вас нет pH-метра, то после 60 минут созревания сырной массы в теплой камере необходимо начать делать пробы на плавление. Если же вы являетесь счастливым обладателем этого устройства, пробы на плавление начните делать с достижения сырной массой pH 5,45. Для этого налейте в маленькую чашку подготовленную горячую воду, отрежьте от сырной массы маленький кусочек (длинную полоску со стороной 5 мм) и положите его в чашку. Подождите 1–2 минуты и попробуйте растянуть. Если кусочек свободно растягивается в пять раз и не рвется, сырная масса готова к плавлению. Если масса тянуться не хочет, повторите тест на другом кусочке еще через 15 минут, и так до тех пор, пока не достигнете нужной кислотности.

18. Сырная масса готова к плавлению, и сейчас начнется самая сложная и интересная часть – вытягивание. Именно этот процесс и дает название целому семейству сыров – «паста филата», или вытяжные. Выньте сырную массу из камеры и из формы, нарежьте на тонкие длинные полоски шириной 5 мм и выложите в чашку или кастрюлю, в которой будете плавить.

19. Аккуратно налейте столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала кусочки сырной массы. Старайтесь лить не на сырную массу, а на стенку кастрюли. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Если молоко было достаточно жирным, жидкость может окраситься в молочный цвет.

20. Когда вы заметите, что масса начала размягчаться и тянуться, нужно заменить воду новой. Аккуратно слейте жидкость и влейте по стенке кастрюли новую порцию воды или сыворотки температурой 80 °С. Продолжайте перемешивать. Постепенно масса начнет размягчаться и сливаться воедино. Начните аккуратно растягивать, приподнимая массу деревянной ложкой. Сделайте так несколько раз, постоянно возвращая массу снова в кастрюлю. Если масса стала тянуться хуже, пора снова сменить воду.

21. Когда масса станет полностью однородной, можно попробовать «взять дело в свои руки». Только не забудьте надеть перчатки: масса очень горячая, можно получить ожог. Настоящие мастера в Италии лепят качокавалло голыми руками, постоянно смачивая их в ледяной воде.

22. Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную «веревку» – возьмите сырную массу и начните растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. На этом этапе можно разделить сырную массу на 2 части, если вы хотите сделать два маленьких сыра. В конце концов оставьте ее в растянутом состоянии и начните как бы наматывать саму на себя: сначала формируйте небольшое «основание клубка» размером с кулак, а затем наматывайте на этот клубок сырную массу. Когда клубок будет полностью сформирован, нужно начать заворачивать его внутрь себя так, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной. Получится что-то отдаленно напоминающее тряпичную котомку.

23. Дальше начните делать «горлышко» сыра: обеими руками обхватите сыр за тот край, куда подворачивали массу, и сжимайте, постепенно делая горловину все ýже и ýже. В конце концов открутите и оторвите толстый край. На данный момент получится сыр в форме капли: округлый и широкий с одной стороны и узкий, заостренный – с другой.

24. Продолжайте формировать горлышко: аккуратно обеими руками переместите часть сырной массы на тонкий край, чтобы получился небольшой «пупочек», характерный для качокавалло. Когда вы останетесь довольны формой вашего сыра, обвяжите его веревкой, поднимите наверх, чтобы сыр принял окончательную форму, после чего сразу же опустите в кастрюлю с ледяной водой. Чтобы сыр не касался дна и не деформировался, а «висел» в воде, привяжите веревку к перекладине.

25. Дождитесь, пока температура сыра сравняется с температурой воды, после чего его можно вынимать: форму он больше не потеряет.

26. Дальше отправьте сыр в заранее подготовленную соляную ванну. Продолжительность посолки – 2–3 часа на 500 г сыра. Сыр будет плавать в рассоле, так что его нужно минимум 1 раз перевернуть в середине времени посола. При посолке веревку с сыра временно снимите.

27. После того как сыр достаточно просолится, снова обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в камере для созревания. Минимальный срок созревания – 1,5 месяца, в камере должна быть температура 10–13 °С и влажность 80–85 %.

28. В течение всего срока созревания, чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно 1 раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохнет.

29. Качокавалло на разных сроках созревания имеет различные вкусоароматические характеристики:

– качокавалло семи-стагнато зреет 60 дней и имеет свежий сладковатый вкус; это самая распространенная и недорогая вариация сыра;

– качокавалло стагнато зреет от 3 до 6 месяцев, становясь более сухим, соленым и приобретая более острый вкус;

– качокавалло стагнато экстра зреет до 2 лет в погребах. Это самая дорогая версия, в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом с нотками специй и орехов. Корочка может быть покрыта слоем естественной плесени.

Маасдам

Если попросить любого человека изобразить кусочек сыра, он нарисует сыр с большими глазками. Швейцарские сыры с большими глазками считаются самыми красивыми из всех сыров благодаря присущему им уникальному рисунку из крупных дырочек. Однако голландские сыроделы не позволили швейцарцам почивать на лаврах и придумали свой «большеглазый» сыр, который получил мировую известность и знаком нам всем как «маасдам». Приготовить маасдам дома совсем не сложно, на него не требуется огромных порций молока, как на другие сыры швейцарского типа.

Ингредиенты

• цельное коровье молоко (не ультрапастеризованное) – 8 л

• сухая термофильная закваска – 1/8 ч. л. (или материнская термофильная закваска – 5,5 ст. л., или 80 мл)

• пропионовокислые бактерии (Propionibacterium shermanni) – 1/16 ч. л. (растворить в одной чашке молока комнатной температуры)

• жидкий сычужный фермент (телячий) – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды температурой 30–35 °С; или сычужный фермент в другой форме, в дозировке согласно указаниям на упаковке)

• хлорид кальция (10 %-ный раствор) – 1,5 ч. л. (8 мл) (растворить в 50 мл воды комнатной температуры или согласно дозировке, указанной на упаковке. Максимальная доза внесения – 2 г сухого кальция на 10 л молока)

Соляная ванна

• соль морская среднего помола (не йодированная) – 800 г

• вода кипяченая – 3,2 л

• хлорид кальция (33 %-ный раствор) – 1 ст. л.

• уксус белый столовый – 1 ч. л.

После приготовления вы получите сыр весом 800 г.

Оборудование

• кастрюля объемом 10 л (эмалированная или из нержавеющей стали)

• кастрюля объемом 15 л (для водяной бани)

• пресс для сыра с максимальной нагрузкой от 4 кг

• пищевой термометр

• длинный нож для нарезки сгустка

• шумовка (деревянная или пластиковая)

• форма для прессования сыра на 1 кг диаметром 10–12 см (микроперфорированная, цилиндрическая)

• набор мерных мини-ложек

• пара мерных стаканчиков (50 мл)

• сырная ткань (марля или муслин)

• воск для сыра, латексное покрытие либо пакет для созревания

Внимание! Лучше всего делать этот сыр минимум из 20 л молока, это будет способствовать правильной работе пропионовых бактерий. Но для начала попробуйте рецепт на 8 л. Это, в основном, скажется на размере и форме глазков (чем меньше головка сыра, тем меньше глазки). Зато килограммовый маасдам у вас созреет уже через 4 недели.

Время приготовления

Первый день

• 3 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)

• 10–12 часов на формовку и прессование (пассивная фаза)

Последующие дни

• 6 часов на посолку в соляной ванне (пассивная фаза)

• 2–3 дня на сушку корочки (пассивная фаза)

• 2 недели на первую стадию созревания (пассивная фаза)

• 4–6 недель на вторую стадию созревания (пассивная фаза)

Процесс приготовления

1. Разведите пропионовые бактерии в 1 чашке молока, остальное молоко медленно нагрейте на водяной бане до 33 °С.

2. При нагреве молока влейте в него раствор хлористого кальция, тщательно перемешайте.

3. Добавьте термофильную культуру. Высыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3–5 минут и хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.

4. Добавьте разведенные пропионовые бактерии. Перемешайте.

5. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно укрыть кастрюлю полотенцем.

6. Снова перемешайте и влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока.

7. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35–40 минут для свертывания молока.

8. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10–15 минут.

9. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на кубики со стороной 1–1,5 см.

10. Помешивайте сгусток 20 минут, поддерживая температуру 32–33 °С.

11. Оставьте на 5–7 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.

12. Далее нужно уменьшить кислотность. Для этого слейте примерно треть сыворотки (в данном рецепте это около 3 л), после чего добавьте в кастрюлю такой же объем горячей воды (температурой около 60 °С). Тщательно перемешайте воду с сывороткой.

13. В течение 20–30 минут увеличьте температуру до 42 °С. Все это время медленно и аккуратно помешивайте сгусток.

14. Снова оставьте сырное зерно оседать на дне кастрюли в течение 5–7 минут.

15. Слейте сыворотку так, чтобы оставшееся количество покрывало поверхность осевшего сырного зерна.

16. Переложите сгусток большой шумовкой в выстеленную марлей форму. Старайтесь максимально расправить все складки на марле и разровнять сырное зерно, чтобы получить гладкую поверхность сыра.

17. Поставьте вес 2 кг и прессуйте 15 минут.

18. Выньте сыр из формы, переверните, заверните в чистую ткань и прессуйте еще 30 минут весом 2 кг.

19. Выньте сыр из формы, переверните, снова смените ткань и прессуйте еще 60 минут весом 3 кг.

20. Выньте сыр из формы, аккуратно переверните, вновь заверните в чистую ткань и поставьте вес 4 кг на 8–12 часов (на ночь).

21. Сделайте соляную ванночку, растворив соль в воде (пропорции указаны выше). Чтобы соль растворилась полностью, нагрейте воду до температуры 70–80 °С, добавьте соль, уксус и хлорид кальция в указанных пропорциях. Затем остудите раствор до 15 °С.

22. Выньте сыр из формы и поместите в ванночку для посолки на 6 часов, несколько раз переворачивая.

23. Выньте сыр из ванночки и поставьте сушиться 2–4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 2–3 раза в сутки, чтобы он равномерно высыхал.

24. Когда корочка сыра станет абсолютно сухой, его нужно покрыть защитным слоем. Это может быть восковое или латексное покрытие либо пакет для созревания. Если используете пакет, убедитесь, что он герметично закрыт, иначе в него может проникнуть плесень.

25. После запечатывания сыра необходимо поместить его в помещение для созревания. Схема созревания сыра следующая:

– 10–14 дней при температуре 10–12 °С, переворачивайте 1 раз в сутки;

– 4–6 недель при температуре 16–20 °С, переворачивайте 1 раз в 3 дня.

В этот период вы увидите, что сыр становится объемнее, округляется. Это работают пропионовые бактерии, образуя в теле сыра глазки.

Если температура в вашем помещении превышает 20 °С, нужно соорудить следующую камеру для созревания. Вам понадобится: термосумка, доска, дренажный коврик, бумажные полотенца, термометр комнатный и 2 элемента холода. На дно герметично закрывающейся термосумки положите деревянную доску, на нее – дренажный коврик или бумажные полотенца в два слоя, на них – сыр маасдам. Также положите в сумку термометр и на дно – один элемент холода. Меняйте его раз в сутки на второй элемент холода, к этому времени замороженный в морозильной камере. Так температура в сумке станет колебаться от 15 до 20 °С на протяжении суток, что оптимально для созревания маасдама.

26. После 6 недель созревания при температуре в 18 °С сыр готов к употреблению. Его можно хранить до 1 года при температуре 8 °С (например, в обычном холодильнике на полке для фруктов и овощей).

Монтазио

Монтазио – полутвердый сыр с севера Италии, из регионов Фриули – Венеция – Джулия и Венето, названный так в честь горы в Альпах. Монтазио готовят из смеси коровьего и козьего молока, изредка – полностью из козьего. Сыр обладает фруктово-ореховым мягким вкусом и созревает от 2 месяцев до 1 года и более, становясь все более твердым. Тело сыра имеет небольшие редкие круглые глазки. Монтазио созревает с натуральной корочкой, которой можно придать восхитительный цвет и аромат, натирая ее медом, а также травами и специями. Молодой монтазио подают с фруктами и орехами, а выдержанный в основном используют как терочный сыр в различных блюдах.