Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

500 г рыбы, 5 картофелин, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, по 1 ½ столовой ложки столового 3 %-ного уксуса и растительного масла, специи, зелень петрушки.

Соленую треску замочить в холодной воде на 12 часов, после чего отварить в небольшом количестве свежей воды до готовности при средней мощности, добавив в отвар специи, и остудить, не вынимая из отвара. Картофель очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук нашинковать, смешать с картофелем, добавить нарезанную мелкими кусочками рыбу, заправить растительным маслом и уксусом и украсить салат дольками сваренного вкрутую яйца и зеленью петрушки. Для остроты в салат можно добавить 1 чайную ложку готовой горчицы.

700 г твердой белой рыбы (треска, палтус), 100 г сыра (чеддер или костромской), 4 помидора, 25 г сливочного масла, 300 мл молока, 25 г муки, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.

Помыть помидоры, проткнуть несколько раз вилкой и положить на бумажное полотенце на решетку для поджаривания. Запекать 8,5–13 минут, перевернуть 1 раз через 5 минут. Удалить кожу и кости из рыбы. Уложить куски рыбы слоями в форму и поставить в теплое место. Натереть сыр. Вынуть помидоры из печи (они должны быть мягкими снаружи и слегка твердыми внутри). Завернуть их в фольгу. Нагреть молоко и масло в течение 2 минут, пока масло не растопится. Добавить муку и варить 2,5 минуты, помешав 1–2 раза, пока соус не закипит. Добавить соль и перец.

Залить рыбу, чтобы она была полностью покрыта соусом. Посыпать оставшимся сыром и запекать без крышки в течение 8–10 минут. С помидоров срезать верхушки и положить на срезы кусочки масла. Подавать рыбу с помидорами, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

400 г трески (филе), сок ½ лимона, 1 сладкий красный перец, 150 г кабачков (цуккини), 200 г сыра эмменталер (кусочками), перец, соль.

Филе порезать на кусочки, посолить, поперчить, полить лимонным соком. Овощи также нарезать на кусочки. Поочередно нанизать на деревянные шампуры. Уложить в форму, сверху положить кусочки сыра. Готовить 10 минут при 100 % мощности и включенном гриле.

500 г рыбы, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 стебель лука-порея, 2 головки репчатого лука, 150 г огурцов, 600–700 г картофеля, 50 г перловой крупы, 1–2 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца, букет зелени петрушки и укропа, соль.

Сварить рассыпчатую перловую кашу в небольшом количестве воды при средней мощности. Пикшу или сайду зачистить, подготовить и поставить варить при мощности ниже средней. Как только жидкость закипит, снять пену, добавить соль, специи и нашинкованные соломкой слегка поджаренные коренья и лук. Готовую рыбу извлечь из бульона.

В отдельной форме поставить варить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы, залив их небольшим количеством процеженного огуречного рассола. В рассольник добавить пассерованные коренья и лук, а также букет зелени и картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель будет почти готов, ввести перловую крупу и огурцы. К столу подать рассольник горячим, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

25 г сливочного масла или маргарина, 25 г муки, ½ чайной ложки эстрагона, 300 мл молока, 3 столовые ложки воды, 225 г брокколи, 1 столовая ложка лимонного сока, 500 г рыбы, соль, перец, 1 столовая ложка сыра.

Положить сливочное масло в посуду и нагревать 1 минуту при полной мощности. Добавить муку, соль, эстрагон и перец и нагревать еще 5 минут.

Добавить молоко, непрерывно размешивая смесь, нагреть 1 минуту при полной мощности. Влить вино, размешать и нагреть еще 2 минуты. Отставить посуду в сторону.

В другую посуду налить воду и положить брокколи. Нагревать 3 минуты при полной мощности, перемешать и варить еще 3 минуты. Слить воду и вместо нее залить брокколи 150 г соуса.

Рыбу вымыть и дать ей высохнуть. Разрезать рыбу на 4 порционных куска, полить лимонным соком, посолить, поперчить и сложить ее в одну большую посуду. Варить 5 минут при полной мощности. Выложить к рыбе брокколи вместе с соусом и нагревать 3 минуты при полной мощности. Потом посыпать блюдо тертым сыром и варить еще 1 минуту. Дать постоять некоторое время и подавать к столу.

500 г рыбы, 3 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 500 г тушеной капусты, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки твердого сыра, 2 столовые ложки молотых сухарей, сливочное масло, каперсы, маслины, соль, специи.

Для украшения: маслины (без косточек), маринованные вишни, лимон, зелень петрушки.

Размороженную и обработанную путассу разделать на филе, нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды при средней мощности в течение 10 минут до готовности. Очищенные от кожицы и семян огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, пассерованный лук, каперсы, маслины (без косточек) соединить вместе и хорошо перемешать.

На форму, смазанную жиром, положить слой тушеной капусты, на нее – кусочки отварной рыбы (по 3–5 на порцию), на рыбу выложить овощи, а сверху поместить второй слой тушеной капусты. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, полить растопленным сливочным маслом и запечь при мощности выше средней в течение 7 минут. Перед подачей на стол украсить солянку маслинами, маринованными вишнями, ломтиками лимона и зеленью петрушки.

500 г рыбы, 3 ломтика белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка молотых сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.

Размороженную и обработанную путассу разделать на филе и вместе с замоченным в молоке хлебом и луком дважды пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить 1 сырое яйцо, соль, перец, хорошо вымешать и сформовать из него кружочки. На середину каждого кружочка положить фарш, соединить края, запанировать в сухарях и обжарить со всех сторон в растительном масле при полной мощности.

Для приготовления фарша лук мелко нарезать, поджарить, добавить оставшиеся рубленые яйца, сваренные вкрутую, молотые сухари, соль, перец, рубленую зелень петрушки и все хорошо перемешать.

К столу зразы подать, полив растопленным сливочным маслом, с комбинированным гарниром (зеленый горошек, жареный картофель, отварные морковь и свекла, маринованные фрукты).

800 г рыбы, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, 600 г картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лимон, черный молотый перец, соль по вкусу, зелень петрушки.

Подготовленную тушку наваги (без кожи) посыпать перцем, солью, запанировать в муке и целиком зажарить в форме при высокой мощности. Жареную рыбу выложить на мелкое блюдо, сбоку уложить жареный картофель и украсить зеленью петрушки. Навагу полить смесью растопленного сливочного масла с лимонным соком и украсить ломтиками лимона.

600–700 г рыбы, 2 столовые ложки растительного масла, мука, черный молотый перец, соль.

Для маринада: ½ стакана воды, ½ стакана столового уксуса, 2 столовые ложки томатного пюре (пасты, соуса), по 1 корню моркови и петрушки, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, черный и душистый перец, соль.

Подготовленное филе хека без кожи посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить при полной мощности в течение 8 минут.

Приготовить маринад: вскипятить подсоленную воду, положить лавровый лист и репчатый лук, влить уксус, добавить томатное пюре (пасту, соус), дать закипеть один раз, после чего остудить.

Жареную рыбу сложить в стеклянную или керамическую посуду, залить маринадом и хранить до употребления в холодном месте.

1 кг рыбы, 3 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки пшеничной муки, ½ стакана сметаны, черный молотый перец, соль.

Очищенные и промытые тушки хека нарезать кусочками, поперчить, посолить, обвалять в муке и обжарить до готовности при полной мощности. Затем жареную рыбу сложить в посуду, залить сметаной и запечь при средней мощности в течение 10 минут.

К столу подать с комбинированным гарниром (зеленый горошек, жареный картофель, отварные морковь и свекла, маринованные фрукты).

500 г палтуса, ½ стакана сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка мелко нарезанной кинзы, соль, перец.

Нарезать рыбу на порционные куски, выложить в неглубокую жаростойкую посуду.

Растопить масло в ковше в течение 1–1,5 минуты, добавить муку, лимонный сок, кинзу, соль и перец. Залить рыбное филе. Накрыть и тушить 8–10 минут при средней мощности.

4 рыбы, 1 стакан мелко нарезанной зелени петрушки, каперсы и мелко нарезанная зелень укропа, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, по щепотке молотого красного и черного перца, 1 чайная ложка соли.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть. Все пряности и нарезанные пряные травы смешать, посолить. Растопить масло и полить им эту смесь. Хорошо перемешать и нафаршировать рыбу.

Завернуть каждую рыбину в смазанный маслом лист пергаментной бумаги так, чтобы масло не могло вытечь. Запекать рыбу в течение 6–7 минут.

Горячую рыбу выложить на тарелки, украсить ломтиками лимона и сразу подать.

1 кг рыбы, 3–4 головки репчатого лука, ½ стакана растительного масла, 2 стакана молока, душистый и черный перец, лавровый лист, соль.

Подготовленную тушку ставриды промыть, порезать на куски, сложить в посуду, добавить лук, масло, перец, лавровый лист, соль, залить молоком и варить 10 минут при средней мощности до готовности. Перед подачей на стол выложить рыбу на блюдо и полить бульоном, в котором она варилась. На гарнир к ставриде подать картофельное пюре и зеленый горошек.

500 г рыбы, 1 луковица, сливочное масло или маргарин, 2–3 картофелины, 1–2 столовые ложки томатной пасты, 2 небольших соленых огурца, 2–3 столовые ложки сливок, 2 столовые ложки нарубленного зеленого лука, молотый красный перец на кончике ножа, ½ стакана воды.

Репчатый лук мелко нарезать. Растопить в горшке немного сливочного масла в течение 20–40 секунд. Положить в горшок лук и перемешать с маслом. Готовить в течение 2–4 минут. Добавить красный перец, воду и картофель, нарезанный по длине овальными плоскими кусочками. Готовить 5 минут при полной мощности. Перемешать и готовить еще 3–4 минуты. Когда картофель станет мягким, добавить томатную пасту, а затем нарезанные ломтиками огурцы и нарезанную кубиками рыбу. Посолить, влить сливки и, закрыв горшок крышкой, тушить 6–8 минут при полной мощности. Перемешать и тушить при мощности выше средней еще 2–3 минуты. Перед подачей на стол посыпать нарезанным зеленым луком.

600 г рыбы (без костей), 1 ½ стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка тертого сыра, по 2 столовые ложки молотых сухарей и муки, молотый черный перец, соль.

Рыбу, нарезанную кусками, посолить, поперчить и обвалять в муке. Положить рыбу в смазанную маслом посуду. Смешать яйцо с молоком и солью, залить смесью рыбу, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями. Запекать при полной мощности 8 минут.

500 г рыбы, 2 моркови, 20 г зелени петрушки, 40 г зеленого лука, по 2 столовые ложки томатной пасты и растительного масла, ½ стакана воды, лавровый лист, молотый черный перец, соль.

Морковь натереть на терке, зеленый лук и петрушку мелко нарезать. Смешать овощи, томатную пасту, растительное масло и воду. Накрыть крышкой и готовить 5 минут. Рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить и уложить в посуду слоями, поливая каждый слой приготовленной смесью.

500 г рыбы, 1 луковица, 200 г помидоров, 4 столовые ложки сметаны, соль.

Нарезанную кусками рыбу положить в посуду. Добавить нарезанные лук и помидоры.

Залить сметаной, посолить. Запекать в открытой посуде 12 минут при 300 Вт.

500 г филе рыбы, лук, 70 г белого хлеба, 4 столовые ложки молока, 1 чайная ложка томатного пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, нарезанная зелень, молотый черный перец, соль.

Прокрутить на мясорубке дважды филе рыбы, лук и размоченный в воде или молоке белый хлеб. Фарш посолить, посыпать перцем и хорошо вымешать. Сформовать из фарша небольшие шарики, положить их в посуду, смазанную маслом. Томатную пасту хорошо размешать с 2 столовыми ложками воды и зеленью и залить тефтели. Тушить под крышкой при 480 Вт 10 минут.

8 рыбных филе, 1 стакан мягких хлебных крошек, 2 столовые ложки нарубленной петрушки, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, ½ чайной ложки сушеной зелени, 1 чайная ложка тертой цедры лимона, ½ стакана сливок, 2 столовые ложки мелко нарезанных слив, 4 размятые средние картофелины, 1 взбитое яйцо, 2 средних помидора (очистить и нарезать кружочками), растопленное масло для глазирования.

Выложить 4 филе в неглубокую посуду для запеканок. Смешать хлебные крошки, петрушку, сливочное масло, сушеную зелень, лимонную цедру, хорошо перемешать. Равномерно залить соусом каждое филе. Сверху разложить оставшиеся 4 филе. Украсить кружочками помидоров. Залить сливками. Смешать размятый картофель с яйцом и сливами. Этой смесью покрыть рыбу, сверху смазать растопленным маслом. Поставить на нижний ярус, выпекать 20–22 минуты при слабой мощности.

800 г рыбы, 50–70 г белого хлеба, 1 свекла, 1 луковица, 1 морковь, 1 картофелина, 1 столовая ложка сахара, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки томата, перец, соль.

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшко, вынуть внутренности, промыть холодной водой и нарезать поперечными кусками. Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожу.

Для приготовления фарша мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в воде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш добавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и тщательно перемешать. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы. На дно посуды положить нарезанные кружочками свеклу, картофель и морковь. Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, добавить томат. Готовить в закрытой посуде 10 минут при полной мощности.

4 филе рыбы, 250 г шпината, ¼ стакана растительного масла, ¼ стакана муки, 1 ½ стакана молока, ¼ чайной ложки мускатного ореха, ½ стакана тертого сыра, 1 стакан хлебных крошек.

Выложить рыбное филе в один ряд в посуде для запеканок. Растопить масло в отдельной посуде в течение 40 секунд при полной мощности. Добавить муку и все хорошо перемешать. Тушить еще 1 минуту на той же отметке. Влить молоко, хорошо размешать, тушить 3 минуты при полной мощности, дважды помешав во время готовки. Добавить мускатный орех и шпинат. Залить соусом рыбное филе. Посыпать сверху сыром и хлебными крошками. Запекать 20–22 минуты при мощности выше средней, при этом верх должен стать золотисто-румяным.

2 филе форели по 250–300 г, 1 луковица, 60 мл уксуса, 4 столовые ложки воды, лимон, соль, перец, петрушка, зеленый лук, укроп.

Промыть форель в воде, посолить изнутри и сбрызнуть соком ½ лимона. Положить рыбу в продолговатую плоскую форму. Добавить уксус, воду и колечки лука, накрыть и готовить 8–9 минут при 100 %. Другую половинку лимона порезать кружочками, петрушку, укроп и зеленый лук измельчить.

Готовую форель вынуть из подливки, украсить лимонными дольками и зеленью.

150–200 г форели свежей или замороженной, соль, 3 столовые ложки воды, лимонный сок или яичный желток.

Свежую форель промыть только внутри (снаружи кожу нельзя почистить, не повредив ее). Рыбу внутри посолить и положить в глубокую чашку. Влить воду и полить рыбу лимонным соком. Если хвост у рыбы тонкий, накрыть его кусочком алюминиевой фольги.

Чашку накрыть крышкой и нагревать 3,5 минуты при полной мощности.

По истечении ¾ времени готовки фольгу с хвоста удалить и тушить рыбу дальше.

Если рыба замороженная, то время готовки увеличивается на 1 минуту.

600 г леща, 1 айва, 1 луковица, 2 столовые ложки маргарина, 1–1 ½ стакана воды, молотый черный перец, соль.

Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, порезать на кусочки. Нарезать лук полукольцами. Айву, очищенную от кожицы и сердцевины, нарезать дольками.

Все продукты положить в неглубокую посуду, посолить, поперчить, залить водой. Тушить при средней мощности 6–8 минут.

8 филе морского леща, ¼ стакана сливочного масла, ¼ стакана муки, 1 ½ стакана молока, лавровый лист, ¼ чайной ложки белого перца, 2 столовые ложки лимонного соуса, 250 г нарезанных ломтиками грибов.

Разложить рыбное филе в неглубокой жароупорной посуде. Растопить масло в ковше в течение 30 секунд при сильной мощности, добавить муку, тушить 2 минуты на той же отметке. Помешивая, постепенно влить молоко, добавить лавровый лист и перец.

Тушить 3 минуты при сильной мощности до загустения, дважды помешав во время готовки. Добавить лимонный сок и грибы, залить соусом рыбу. Положить на вертящуюся подставку и тушить 7–9 минут при средней мощности. Удалить лавровый лист.

500 г карпа, 100 мл сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка растительного масла, молотый черный перец, соль.

Целую обработанную рыбу посолить внутри и снаружи, оставить на 1,5 часа. Затем измельченным чесноком наполнить внутренность, брюшко рыбы зашить.

Намазать рыбу растительным маслом, поперчить и уложить в смазанную сливочным маслом посуду. Залить вином и готовить при полной мощности 4–7 минут.

В процессе приготовления поливать рыбу вином. Готовая рыба легко протыкается вилкой.

1 кг мелкого карпа, 2 столовые ложки маргарина, 4 кислых яблока, соль.

Рыбу почистить, удалить внутренности и промыть. Положить на дно посуды, а на рыбу – яблоки, нарезанные на 4 части. Залить 1 л воды и варить под крышкой в течение 5–6 минут, затем посолить. Осторожно слить жидкость, добавить маргарин в рыбу с яблоками и запекать без крышки 1–1,5 минуты.

К рыбе подать печеный картофель.

Блюда из морской капусты

500 г вареной морской капусты.

Для маринада: 150 мл столового 3 %-ного уксуса, 1 ½ столовой ложки сахара, 2–3 лавровых листа, 5–6 бутонов гвоздики, соль.

Подготовленную морскую капусту отварить в небольшом количестве воды при средней мощности до готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, залить холодным маринадом и выдержать 8–10 минут. Для приготовления маринада в горячую воду добавить сахар, соль, лавровый лист, гвоздику и варить 5 минут при мощности выше средней. Затем раствор процедить, охладить и влить уксус.

500 г вареной морской капусты.

Для сиропа: 200 мл воды, 800 г сахара, 7,5 г лимонной или виннокаменной кислоты.

Для пряного отвара: 0,6 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,05 г ванилина.

Сахар залить водой, постепенно нагреть до кипения при средней мощности, снять пену и профильтровать сквозь сито с отверстиями размером 1×1 мм (сироп должен быть прозрачным с содержанием 78–80 % плотных веществ и не иметь механических примесей).

В профильтрованный горячий (75–85 °C) сироп добавить лимонную или виннокаменную кислоту, погрузить в него вареную морскую капусту, выдержать для пропитывания в течение часа и варить до готовности (8–10 минут) при средней мощности.

В полуостывшую (60–75 °C) массу ввести отвар пряностей. Для его приготовления пряности выварить в марлевом мешочке в небольшом количестве воды.

200 г вареной морской капусты, 50 г моркови, 30 г корня петрушки, 40 г репчатого лука, 100 г вареных грибов, 60 мл растительного масла, 70 г томата-пасты, сахар, соль.

Отваренную морскую капусту мелко изрубить, соединить с мелко нашинкованными пассерованными овощами (морковью, корнем петрушки и луком), добавить томат-пасту, сахар и соль по вкусу, перемешать и прогреть в печи при мощности выше средней в течение 3 минут.

В икру из морской капусты можно добавить любые отваренные и мелко нарубленные грибы.