Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить воду, 1 ст. ложку растительного масла и тушить до полуготовности. В кипящую массу всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить, беспрерывно помешивая, 10–15 минут, слегка охладить, посолить, размешать и охладить. Сформовать котлеты овальной формы, запанировать в сухарях, обжарить.

500 г капусты, 2 ст. ложки манной крупы, 2 ст. ложки молотых сухарей, соль по вкусу, ½ стакана воды, 3 ст. ложки растительного масла.

Ломтики брюквы припустить на сливочном масле, посолить. Сырые яйца смешать с молоком и тертым сыром, залить брюкву и запечь в духовке.

500 г брюквы, 100 г сливочного масла, ½ стакана молока, 2 яйца, 50 г тертого сыра, соль.

Яблоки, очистив от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве сливочного маргарина.

Капусту нашинковать соломкой, припустить до готовности с молоком и сливочным маргарином.

Всыпать струйкой манную крупу и, помешивая, варить 12–15 минут.

Капусту немного охладить, добавить яйца, яблоки, перемешать.

Сформовать котлеты, запанировать их в молотых сухарях и пожарить. Подать со сметаной.

800 г белокочанной капусты, 4 ст. ложки сливочного маргарина, 200 мл молока, 100 г манной крупы, 2 яйца, 3 ст. ложки молотых сухарей, соль, 100 г сметаны, 5 яблок.

Очищенную репу отварить до полуготовности, с нижней стороны острой ложечкой вынуть часть мякоти, придав форму «чашечек». Вынутую мякоть репы мелко нарубить, припустить до готовности и добавить к ней мелко рубленные яйца.

Этим фаршем наполнить «чашечки» так, чтобы он выступал горкой, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

4 репы, 4 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан тертого сыра, соль.

Приготовить картофельное пюре, добавив сливочное масло и яйца. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить на масле до золотистого цвета. Отдельно обжарить на растительном масле нашинкованную свежую капусту. Лук и капусту смешать, добавив пюре, посолить. Из полученной массы приготовить котлеты, запанировать в сухарях и поджарить.

6 шт. картофелин, 500 г капусты, 3 яйца, 3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки панировочных сухарей, растительное масло, соль.

Очищенную и промытую морковь тонко нарезать соломкой, сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить 1 ст. ложку масла, сахар и соль по вкусу, накрыть крышкой и тушить до готовности на слабом огне, помешивая, чтобы не пригорела. Когда морковь будет готова, посыпать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8–10 минут. Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо вымешать и охладить.

Из полученной массы приготовить котлеты, смочить белком яйца, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон.

Готовые котлеты подать под молочным или сметанным соусом.

500 г моркови, 250 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки манной крупы, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 3 ст. ложки растительного масла, сахар, соль по вкусу.

Брюкву очистить, нарезать, залить горячей водой и дать постоять 10–15 минут.

Затем воду слить, брюкву залить кипятком и варить до мягкости; после этого пропустить через мясорубку, посолить, добавить яйца, растопленное масло, истолченные сухари, мускатный орех и все это хорошо взбить.

Из полученной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на масле.

Вымытый изюм залить водой, добавить масло, сахар и варить 15 минут (с момента закипания); затем ввести сметану и муку, размешать и вскипятить.

Подать к котлетам.

0,5 кг брюквы, 3 яйца, 50 г масла сливочного, 100 г белых сухарей, 50 г масла для обжаривания, мускатный орех.

Для соуса: 100 г изюма, 0,5 л воды, 50 г масла сливочного, 100 г сахара, 100 г сметаны, 40 г муки, соль по вкусу.

Сваренный в кожуре картофель очистить, протереть или пропустить через мясорубку.

Масло растереть с желтками, перемешать с картофельной массой, добавить взбитые белки, муку, соду, соль и натертую на крупной терке тыкву. Приготовленную массу разделать на небольшие овальные котлеты и жарить на подсолнечном масле.

При подаче котлеты уложить на блюдо, украсив зеленью петрушки или листиками салата.

Подавать со сметаной.

10 шт. картофеля, 500 г тыквы, 1–3 ст. ложки подсолнечного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г сливочного масла, ½ чайной ложки соды, 1 стакан сметаны, соль.

Блюда из рыбы

Сварить бульон из воды, измельченного лука, кореньев, лаврового листа и перца.

Судака почистить, осторожно выпотрошить, промыть, положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном так, чтобы едва покрыло рыбу, и варить 15–25 минут до мягкости. Затем нарезать на порционные кусочки, выложить на блюдо, гарнировать отварным картофелем и зеленью. Отдельно подать хрен с уксусом и соленые огурцы.

1 кг судака, 2 л воды, по 1 корню петрушки, сельдерея и порея, 3 луковицы, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1–2 лавровых листа, 5–7 горошин душистого перца, 7–8 отварных картофелин, соль.

Щуку очистить, выпотрошить, нарезать на куски, залить водой, добавить измельченный лук, коренья, лавровый лист, перец и сварить до мягкости.

Выложить на блюдо, полить 1 стаканом процеженного бульона, посыпать измельченным чесноком.

Гарнир – отварной картофель.

450 г щуки, 4–5 вареных картофелин, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, 1 головка чеснока, соль по вкусу.

Очищенного и выпотрошенного леща нарезать небольшими кусками, залить кипящим уксусом, накрыть крышкой и через несколько минут рыбу вынуть.

Сварить отдельно в воде коренья, лавровый лист и перец, процедить, залить этим бульоном сложенные в кастрюлю куски леща и варить на сильном огне до мягкости.

Хрен смешать с тертыми яблоками без сердцевины, 1 ч. ложкой уксуса, сахаром и 1/3 стакана соуса из-под рыбы. Готового леща выложить на блюдо, гарнировать полуломтиками лимона и хреном с яблоками.

1 кг леща, по 1 корню сельдерея, петрушки и порея, 1 лимон, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 2–3 ст. ложки тертого хрена, 3 кислых яблока, 3 %-ный уксус, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.

Стерлядь выпотрошить, тщательно вымыть, вытереть досуха салфеткой и снять кожу.

Нарезать рыбу кусками, положить в кастрюлю, залить до половины вином, добавить свежее масло, нарезанный крупными кусками лимон без косточек, накрыть крышкой и варить на небольшом огне около 15 минут до мягкости. Выложить на блюдо, украсить зеленью и гарнировать отварным картофелем или картофельным пюре.

Точно так же можно приготовить и другую малокостистую рыбу – осетра, белугу, судака, сига, форель и т. п.

1 кг стерляди, 1 лимон, 50 г сливочного масла, 2–4 стакана белого вина, зелень петрушки.

Мелкую рыбу (пескарей, мойву, карасей) вымыть, дать стечь воде, обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на растительном масле. Клюкву растолочь, отжать сок, добавить в него мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу выложить на блюдо и полить клюквенным соусом.

Выжимки от клюквы можно использовать для приготовления начинок для пирожков.

750 г рыбы, 2–3 ст. ложки муки или молотых сухарей, 3–4 ст. ложки растительного масла, 4–5 стаканов клюквы, ¾ стакана меда, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, не выбрасывая молоки, и нарезать на куски. Коренья и огурцы измельчить, сложить вместе с карпом в кастрюлю, посыпать перцем, мускатным орехом, залить смесью вина и рассола так, чтобы рыбу едва покрыло. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Затем масло растереть с мукой, развести несколькими ложками процеженного соуса из-под карпа, прокипятить 5–10 минут и полить выложенную на блюдо рыбу. На гарнир подать коренья, которые тушились с карпом.

В дни поста уменьшить количество вина (заменить его соответствующим количеством рыбного бульона или воды), пряностей и специй.

1,5 кг карпа, 4 соленых огурца, 2 корня сельдерея, 4 корня петрушки, 2 ½ стакана огуречного рассола, 2–2 ½ стакана белого вина, 1–2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого и черного перца, молотый мускатный орех на кончике ножа, соль.

Осетрину ошпарить, очистить, выпотрошить, вымыть, несколько раз меняя воду, натереть солью и оставить на 1 час. В кастрюлю опустить масло, добавить вино, рассол, лавровый лист, связанную в пучок зелень, сверху положить рыбу, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до мягкости. Готовую рыбу вынуть, нарезать на порционные кусочки, выложить на блюдо и полить соусом. Отдельно подать тертый хрен с уксусом или сметаной.

Приготовить соус: смешать мелко нарезанные коренья, каперсы, оливки, грибы, соленые огурцы, муку, масло, довести до кипения и соединить с бульоном, в котором тушилась осетрина.

В дни поста заменить сливочное масло растительным.

1 кг осетрины, 50 г сливочного масла, 1 стакан огуречного рассола, 1 стакан мадеры, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Для соуса: 1 л воды, по 1 корню сельдерея и петрушки, ½ ст. ложки муки, ½ ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка каперсов, 5–6 оливок без косточек, 2–3 маринованных гриба, 1–2 соленых огурца.

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью и смазать лимонным соком.

Капусту очистить от верхних листьев, разрезать пополам, полкочана нашинковать, выложить в сковороду и потушить в ¾ стакана растительного масла.

Когда капуста станет мягкой, добавить рис и стакан воды и тушить на среднем огне, пока не выпарится вся вода.

Затем переложить все на противень, посыпать черным перцем, положить сверху подготовленную рыбу, полить ее оставшимся маслом, добавить воды, поставить в слегка разогретую духовку и запечь до готовности.

1 кг средней рыбы, ½ кочана капусты, ½ стакана риса, 1 стакан растительного масла, 1 ½ стакана воды, 2–3 ч. ложки лимонного сока, зелень петрушки и укропа для украшения, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, не снимая кожу, ошпарить, удалить хрящи.

Выложить на смазанную маслом сковороду, посолить и поперчить. Вокруг осетра уложить ломтики очищенного вареного картофеля, полить все бульоном, посыпать сухарями или сыром, сбрызнуть маслом и запечь в разогретой духовке.

Готовую рыбу выложить на блюдо вместе с гарниром, полить растопленным маслом и посыпать измельченной зеленью.

В постные дни посыпать рыбу сухарями и либо вообще не поливать маслом, либо полить растительным (ореховым, маковым, горчичным).

850 г осетрины или другой крупной рыбы, 8–9 вареных картофелин, 1 стакан рыбного бульона, 1 ст. ложка тертого сыра или молотых сухарей, 75 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Блюда из круп и теста

В русской кухне рассыпчатая гречневая каша готовится из ядрицы, то есть целых ядрышек крупы, а из мелкой (продела) или молотой (смоленской) гречневой крупы делают вязкую кашу-размазню.

Гречку перебрать, промыть холодной водой, положить в горшок такой величины, чтобы крупа заполнила его наполовину, добавить соль, масло, залить кипятком на палец выше гречки, хорошо перемешать и поставить в духовку на 3–4 часа.

За час до конца варки, когда каша подернется корочкой, горшок закрыть сковородой и перевернуть вверх дном.

Подавать на небольшом круглом блюде отдельно или к щам и борщу.

2 стакана гречки, 1 ст. ложка растительного или растопленного сливочного масла, ½ ч. ложки соли.

Гречку перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду, молоко, грибной или овощной бульон и варить, мешая, 5 минут. Затем снять с огня, добавить масло, соль, взбить деревянной лопаточкой и варить еще 2–3 минуты на среднем огне (если готовится на бульоне, масло не класть).

¾ стакана молотой гречки, 2 л воды, молока или бульона, 1–2 ст. ложки растительного или 30 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу без масла, выложить на смоченное водой блюдо, разровнять слоем в палец толщиной, накрыть вторым смоченным блюдом, поставить сверху пресс и остудить. Затем нарезать ромбиками средней величины, поджарить в раскаленном масле с обеих сторон, выложить на фильтровальную бумагу, чтобы стек лишний жир, выложить красиво на подогретое блюдо и подавать к щам или борщу.

1 стакан гречки, ½ стакана растительного масла, ½ ч. ложки соли.

Крупу перебрать, высыпать на разогретую сковороду и прожарить до светло-коричневого цвета, периодически помешивая.

Вскипятить в кастрюле воду, добавить соль и масло или маргарин, всыпать гречку, размешать и варить до тех пор, пока каша не загустеет. Поверхность каши выровнять ложкой, плотно закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить огонь или поставить кашу в духовку и готовить еще 2–2,5 часа.

Кашу можно подать с маслом и молоком либо заправкой из грибов, печени или мозгов.

Заправка из грибов: грибы сварить, мелко нарезать и обжарить. Бульон процедить, положить в него гречку и измельченные грибы и варить до готовности. После этого добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук и подавать.

Можно также смешать кашу с обжаренными грибами и луком в конце варки.

Заправка из мозгов или печени: очищенные от пленок мозги или печенку положить в кастрюлю с холодной водой, добавить по вкусу соль, 1 ч. ложку уксуса, 3–5 горошин черного перца, 1 лавровый лист и сварить. Затем нарезать мелкими кусочками, слегка обжарить на масле вместе с луком и смешать с готовой кашей.

В постные дни готовить с растительным маслом и подавать отдельно или с грибной заправкой.

2 стакана гречневой крупы, 1 ½ стакана воды, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан молока и 30 г сливочного масла, ½ ч. ложки соли.

Для заправки: 50 г сушеных грибов, или 100 г жареных мозгов, или 100 г печени, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла.

Крупу промыть, всыпать в кипящую воду, молоко или бульон, сварить до мягкости, потом посолить, добавить масло, взбить деревянной лопаточкой и подавать на небольшом круглом блюде.

Если каша варится на молоке, то кладется сливочное масло, а если на бульоне – масло вообще не кладут.

1 ½ стакана перловки, 2 л воды, молока или бульона, 1–2 ст. ложки растительного или растопленного сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Крупу промыть теплой водой, высыпать в кипящую воду, посолить и сварить до готовности.

Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле и смешать с горячей кашей.

1 стакан перловки, 0,5 л воды, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1–2 луковицы, соль по вкусу.

Овсянку высыпать в кипящую воду, прокипятить, посолить, добавить масло, перемешать и сварить до готовности. За 5 минут до конца варки положить промытый изюм.

1 ½ стакана овсянки, 1,5 л воды, 1–2 ст. ложки растительного или растопленного сливочного масла, ½ стакана изюма, соль по вкусу.

Сварить овсянку на воде, посолить, добавить масло, взбить лопаточкой и смешать с ломтиками отварного картофеля.

½ стакана овсянки, 1,5 л воды, 1 ст. ложка растительного или растопленного сливочного масла, 3 вареные картофелины, соль.

Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и дать «отдохнуть» около часа. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов класть начинку из вишен, отделенных от косточек и перемешанных с сахаром и мукой, соединить противоположные углы и защипать.

Варить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут.

Начинку из вишен нужно приготовить заранее, чтобы вишня дала сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им готовые вареники.

Точно так же можно приготовить вареники с картофельным пюре с луком, с капустой – те и другие очень вкусны, если их затем обжарить, а также с любой другой начинкой – с крупяной, грибной и т. д.

Тесто: 500 г муки, 1 стакан воды, щепотка соли, 2–3 ст. ложки растительного масла.

Начинка: 500 г вишен, 200 г сахара, 2–3 ст. ложки муки.

В подогретую до температуры 35–40 °C воду добавить предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, всыпать просеянную муку, перемешать.

Массу тщательно вымесить на доске.

Тыкву очистить, промыть и натереть на крупной терке.

В подготовленное тесто положить тыкву и перемешивать тесто 20–25 минут. Затем поставить тесто для брожения на 1–2 часа.

Готовое тесто разделить на булочки, дать расстояться 20–25 минут, выпекать при температуре 200–220 °C в течение 20–25 минут.

1–2 стакана пшеничной муки, ½ стакана воды, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложка свежих дрожжей, 1 чайная ложка соли, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ½ стакана натертой тыквы.

Первые блюда

Коренья, брюкву и капусту очистить, нарезать, залить водой и варить 20 минут. Затем добавить очищенный и нарезанный картофель, поварить 25 минут, положить салат и кипятить под крышкой еще 5 минут. После этого бульон процедить, посолить и перед подачей к столу положить масло.

100 г моркови, 20 г репы или брюквы, 50 г капусты белокочанной, 100 г картофеля, 10 г сельдерея и петрушки, 0,6 л воды, салат зеленый, 25 г масла сливочного, соль по вкусу.

Морковь, петрушку и репчатый лук очистить, промыть и сварить в подсоленной воде. Бульон процедить, посолить, заправить взбитым со сливочным маслом желтком, прогреть, не доводя до кипения.

Приготовить лапшу: пшеничную муку высшего сорта просеять, влить яйцо, воду, замесить тесто, тонко раскатать его, подсушить, а затем нарезать в виде соломки и отварить в подсоленной воде.

Готовую лапшу откинуть на сито, дать стечь воде, разложить по тарелкам, залить бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

1,4 л воды, 100 г моркови, 100 г петрушки (корень), 150 г лука репчатого, 1 яйцо, 40 г масла сливочного, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Для лапши: 300 г муки, 1 яйцо, соль по вкусу.

Набор зелени и овощей нарезать, корневую часть натереть на терке полосками.

Лук мелко нарезать, добавить зелень и овощи, помешивая, потушить с маслом, залить кипятком, добавить зеленый горошек и разделенные соцветия цветной капусты, сварить.

Заправить суп мукой, разведенной с ¼ стакана холодного отвара, размешать, вскипятить.

Добавить сметану, мелко нарезанный укроп, посолить. Подавать с гренками.

1 пучок зелени и овощей, 1 луковица, несколько соцветий цветной капусты, 1 стакан зеленого горошка, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 стаканов воды, 1 ст. ложка муки, ½ стакана сметаны, укроп, соль.

Набор зелени и овощей, картофель нарезать, залить подсоленной кипящей водой и сварить.

Лук мелко нарезать и поджарить на масле, добавить муку, подрумянить, развести холодным отваром, влить в суп и вскипятить.

Посолить и поперчить по вкусу, влить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. Можно подавать с клецками.

500 г картофеля, 1 пучок зелени и овощей, 6 стаканов воды, 1 луковица, 3–4 ст. ложки сливочного масла, 1–2 ст. ложки муки, молотый черный перец, 1/3 стакана сметаны, укроп, соль.

Сушеные грибы и чернослив перебрать, промыть и замочить по отдельности в холодной воде на несколько часов.

Из слив вынуть косточки. Луковицу разрезать на 4 части, сварить с грибами в воде, в которой они вымачивались, процедить.

В грибном отваре сварить сливы. Овощи промыть, очистить и ополоснуть. Свеклу сварить до полуготовности, добавить морковь, сельдерей, нарезанную капусту и варить до готовности.

Овощной отвар процедить и соединить с грибным, с черносливом и мелко нарезанными грибами.

Взять томатную пасту, размешанную с мукой, и ¼ стакана холодного отвара, вскипятить. Добавить по вкусу соль и перец.

20 г сушеных грибов, 100 г чернослива, 1 луковица, 1 морковь, ½ корнеплода сельдерея, 3 свеклы столовые, ¼ головки капусты, 6 стаканов воды, молотый черный перец, соль, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка муки.