Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

Блюда из овощей, бобовых и грибов

3–6 головок цветной капусты очистить от зеленых листочков, замочить в воде на 2 часа, затем сварить в соленой воде и откинуть на решето.

Переложить на блюдо и, подавая, облить соусом или ореховым маслом, поджаренным с сухарями докрасна.

Соус. 1 ½ ложки муки, 1 ½ ложки орехового или оливкового масла развести стаканом воды, прокипятить. Влить полбутылки белого вина, добавить сок из половины лимона, 3 куска сахара, вскипятить, процедить.

Взять 6–9 реп, срезать отростки, вымыть и сварить в воде, не срезая верхней кожицы.

Когда репа сварится, срезать верхушку, выбрать осторожно ложкой середину. Половину выбранной мякоти размять, добавить к ней дробленый рис (½ стакана дробленого риса промыть несколько раз в горячей воде и сварить), 2–3 ложки орехового масла, соль и немного сахара, размешать.

Начинить репу, накрыть верхушками, смазать каждую постным маслом, положить на лист, смазанный маслом, и поставить в духовку на 30 минут.

Подавая, облить грибным соусом.

Соус. Две ложки поджаренной муки вскипятить с двумя-тремя ложками постного масла, развести 1 ½ стакана грибного бульона, сваренного из 3–4 грибов, двух луковиц и пучка зелени. Вскипятить несколько раз, добавить мелко нарезанные грибы, соль, 1–2 ложки сахара, лимонный сок, зелень.

Взять 6–9 реп или брюкв, срезать ростки, обмыть и, не срезая кожицы, отварить в воде.

Срезать верхушки, выбрать осторожно ложкой середину, растереть ее с двумя-тремя ложками орехового масла, добавить ¾ стакана тертых сухарей, 3–4 ложки сахара, соль, мускатный орех, 1/3 стакана перебранного и обваренного кипятком изюма и 0,7 стакана вина или воды с вином, размешать.

Нафаршировать репу, накрыть срезанными верхушками, смазать медом, размешанным с водой, посыпать сухарями, поставить в духовку. Подавая, облить соусом.

Соус. Ложку оливкового или орехового масла смешать с ложкой пшеничной муки, развести 1 ½ стакана воды. Всыпать ½ стакана сахара, прокипятить, процедить, добавить сок из ½ лимона, ¾ стакана белого столового вина, ¼ стакана рома или коньяка.

Взять спаржу, очистить, соскабливая верхние волокна, обрезать слишком длинные стебельки, промыть, связать по 4–5 головок.

Вскипятить соленую воду в широкой кастрюле, за 1 час до отпуска опустить в этот кипяток спаржу.

Когда спаржа будет наполовину готова, снять кастрюлю с огня и дать спарже самой дойти до готовности в открытой кастрюле.

Вынуть спаржу на дуршлаг, снять нитки. Когда вода стечет, переложить спаржу на блюдо, уложить ровно, головками в середину.

Подавая, облить ореховым маслом, поджаренным с сухарями.

Отварной картофель с жареным луком и макаронами

Сварить 0,8 кг картофеля, очистить его, подавая, облить постным маслом с докрасна поджаренным луком (¼—½ стакана масла, 2–4 луковицы или зеленый лук).

Смешать с 0,1 кг отваренных итальянских макарон.

1–2 кочана свежей капусты нашинковать, посолить, немного позже выжать, поджарить в трех-четырех ложках орехового масла.

Добавить ½ стакана рыбного бульона, ½ ложки муки, соль, немного сахара и уксуса (лучше яблочного), чтобы получилась приятная кислота, тушить до готовности.

Подавать с жареной рыбой или с рыбными котлетами.

600 г кислой шинкованной капусты промыть холодной водой, выжать, положить в кастрюлю, залить грибным бульоном, сваренным из трех-шести сушеных грибов.

Добавить мелко нарезанные грибы, 1–2 лавровых листа, 2–3 зерна перца, посолить, сварить до готовности, положить ½ ложки муки, поджаренной в двухтрех ложках постного масла с мелко изрубленной луковицей, смешать.

Варить под крышкой до готовности.

1–2 кочана капусты очистить, листья вскипятить раза два, откинуть на решето, дать стечь воде.

Начинить ее следующим фаршем: взять 0,2 кг гречневой крупы, сварить крутую гречневую кашу, добавить 1–2 ложки орехового или макового масла, немного соли и мелко нарезанные грибы.

Нафаршировать приготовленным фаршем листья капусты, перевязать нитками, положить на сковороду, смазанную постным маслом, смазать капусту маслом, посыпать сухарями и поджарить.

Подавая, облить следующим соусом: 6 белых сушеных грибов сварить с солью, луковицей и двумя-тремя зернами перца; поджарить 2 ложки постного масла с мелко изрубленной луковицей и ложкой муки, развести 2 ¼ стакана грибного бульона, поварить, добавить нарезанные грибы, вскипятить.

Отделить от кочана капусты все листья, положить их в чашку, обдать кипятком, дать постоять. Когда листья станут мягкими, осторожно вынуть и дать стечь воде.

Брать каждый лист отдельно, накладывать на него фарш. Свернуть, перевязать ниткой, поджарить в ½ стакана горчичного масла, посыпать толчеными сухарями, подавать.

Фарш готовится следующим образом: стакан риса сварить в воде, смешать с 50 г сваренных сушеных грибов, мелко изрубленных и поджаренных с луковицей, посолить.

1 кг отваренного и очищенного картофеля нарезать ломтиками.

Вымоченные 2 сельди или 6 сардинок очистить от костей, мелко изрубить.

Поджарить 1–2 мелко нарезанные луковицы в 3–4 ложках масла, смешать с селедкой и картофелем, поперчить, сверху присыпать толчеными сухарями, сбрызнуть постным маслом и поставить в духовку, чтобы подрумянилось.

Взять 50–100 г свежих или сушеных боровиков, очистить, отварить, мелко изрубить.

В 2–3 ложках постного масла поджарить 2 мелко изрубленных порея, смешать с грибами, добавить ¼ батона, 2–3 ложки грибного бульона, размешать.

Взять крупный сырой картофель, очистить и вымыть, осторожно вырезать середину, наполнить приготовленной массой, накрыть срезанными верхушками, уложить в кастрюлю, залить грибным бульоном, сварить до готовности.

Взять 0,6 кг сырого картофеля и 0,6 кг сырого лосося, нарезать ломтиками, посолить, уложить слоями в жаровню, посыпая каждый слой постными толчеными сухарями, залить ¼ стакана горчичного масла, запечь в духовке.

Подать отдельно перец.

Отобрать 30 штук самого крупного картофеля, очистить его, сварить до полуготовности.

Вынуть середину, наполнить картофель следующей массой: половину вынутого из середины картофеля растереть, добавить 6–8 штук вареных, мелко изрубленных грибов и 6–12 мелко изрубленных килек, смешать.

Нафаршировать картофель, смазать постным маслом, посыпать сухарями, поставить в духовку, чтобы подрумянился.

Подавая, облить соусом: 1–2 ложки постного масла поджарить с луковицей, смешать с ложкой муки, развести грибным бульоном, прокипятить.

Старый картофель чисто вымыть, мокрый посыпать солью, испечь в духовке, часто переворачивая, чтобы не пригорел. Печется не менее 1 часа.

0,8 кг картофеля сварить, очистить, поджарить в ¼—½ стакана постного масла.

Или сварить, очистить, смазать постным маслом, обвалять в муке или сухарях, обжарить в масле.

Или очистить, вымыть, сварить в соленой воде до полуготовности, вынуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, окунуть в кляр, посыпать толчеными сухарями, поджарить в постном масле.

Или очистить, помыть, нарезать ломтиками, осушить салфеткой. Вскипятить в кастрюле ½—¾ стакана постного масла, всыпать картофель, изжарить до готовности. Подавать к жареной рыбе.

Взять 30 картофелин, сварить, протереть сквозь сито. Мелко изрубить 1–2 сельди, смешать с картофелем, посолить, поперчить, посыпать луком, облить двумя-четырьмя ложками горчичного масла, размешать.

Переложить в жаровню, посыпать тремячетырьмя ложками толченых сухарей, запечь в духовке.

Очистить 12–15 артишоков, сварить в подсоленном кипятке.

Приготовить следующий фарш: очистить и изрубить 0,2 кг лука-шалота и 12 свежих шампиньонов, поджарить их в кастрюле в трех-четырех ложках макового масла, добавить нарезанный укроп, соль, немного лимонного сока и столько толченой булки, чтобы масса получилась не очень густой.

Размешать фарш, начинить им артишоки, из которых предварительно нужно вынуть сердцевину.

Смазать лист постным маслом, положить на него артишоки, сбрызнуть их маслом, посыпать толчеными сухарями, поставить в духовку и дать зарумяниться.

Соус к фаршированным артишокам. Положить на сковороду 3–4 чайные ложки сахара, смочить сахар водой и, непрестанно помешивая, поджарить докрасна. Затем разбавить½ стакана воды, добавить нарезанные и в масле поджаренные трюфели, прокипятить и влить стакан мадеры или белого вина. Подавать в соуснике.

6–10 несладких яблок очистить от кожуры, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюлю. Положить 2 ложки сахара, налить 3–4 ложки воды, добавить немного корицы, тушить под крышкой до мягкости. Добавить 2 ложки соуса из-под рыбы и, по желанию, рюмку вина.

Можно использовать сушеные яблоки.

2 стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду.

Залить бобы небольшим количеством горячей воды, положить соль, 2 ложки постного масла, пучок зелени, тушить под крышкой на слабом огне.

Когда соус будет почти готов, добавить 2 ломтика лимона без зерен, 1–2 ложки сахара, тушить до готовности.

Посыпать зеленью, подавать к рыбным котлетам.

Первые блюда

Сварить бульон с 2 луковицами, 1 морковью, 5–10 зернами перца, 2–3 лавровых листа и 100 г грибов, процедить.

1 морковь и ½ петрушки нашинковать, как лапшу, поджарить в 1 ложке масла, опустить в бульон. Всыпать ½ стакана риса, сварить его до готовности, всыпать мелко нашинкованные грибы, вскипятить, всыпать зелень, подавать.

1 ½ тарелки очищенных свежих грибов слегка поджарить в масле с зеленым луком, налить 9 стаканов воды, дать закипеть, снять накипь, положить соль, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 морковь, 2–3 лавровых листа, 5–7 зерен перца, 1–2 луковицы, поджаренные в 1–2 ложках постного масла.

Когда грибы будут почти готовы, положить картофель, нарезанный кусочками, сварить до готовности, положить ложку муки, разведенной водой, прокипятить, всыпать зелень и подавать.

Сварить в 9–12 стаканах воды ½ кочана капусты, сначала обваренной кипятком и очищенной, 6–9 очищенных и разрезанных картофелин, 1 разрезанную и вскипяченную сладкую брюкву, нарезанные кружками: 3 моркови, 1 сельдерей, 1 порей, 3 корня петрушки.

Поджарить в ложке постного масла мелко изрубленную луковицу, добавив ложку муки, положить в суп, прокипятить. Подавая, всыпать зелени и подбелить суп миндальным, маковым или конопляным молоком.

50–100 г сладкого миндаля и 5–10 шт. горького обдать кипятком, очистить, мелко истолочь, подливая по ложке воды, развести двумя стаканами горячей воды или молока, вскипятить, процедить, положить сахар.

50–100 г сладкого миндаля, 5–10 шт. горького миндаля, 50–100 г сахара.

2 стакана овсяной крупы промыть в нескольких теплых водах, залить 2–3 литрами воды, поставить варить.

Когда закипит, снять накипь, посолить, положить ложку постного масла, кипятить, пока суп не станет, как густые сливки, дать настояться, слить жидкость в суповую миску или все процедить и протереть сквозь сито до желаемой густоты.

В этот суп можно положить поджаренную в масле луковицу и с нею кипятить.

Подавать с гренками.

Две брюквы вымыть, опустить в холодную воду, один раз вскипятить, вынуть, нарезать ровными кусочками, залить свежей горячей водой. Когда закипит, всыпать ½ стакана промытой ячневой крупы, положить 1 ложку постного масла.

Когда брюква и крупа будут почти готовы, добавить 6–8 картофелин, очищенных и нарезанных ломтиками, влить 3 стакана миндального молока (макового или конопляного), доварить и подавать.

Сварить бульон из кореньев и пучка зелени, процедить, положить полную глубокую тарелку очищенного картофеля и половину булки без корки, ½ ложки муки, растертой с ложкой какого-либо постного масла, в котором можно поджарить пол-луковицы. Разварить, протереть сквозь дуршлаг, развести кипяченой водой, чтобы получилось 6–8 тарелок супа и чтобы суп был густоты жидкой сметаны, всыпать зелени.

Подавать с гренками, или с фаршем из селедки, или с грибными ушками, отдельно поданными.

Гренки. Срезать корку с булки, нарезать ее ломтиками в палец толщиной и затем каждый ломтик – на ровные кубики.

Всыпать в маленькую кастрюльку, облить по каплям ложкой горячего постного масла, встряхнуть кастрюльку, чтобы все кубики пропитались маслом.

По желанию можно эти кубики посыпать тертым сыром, размешать, насыпать на железный лист, поставить в горячую духовку, чтобы гренки подсохли, получив легкий золотистый цвет.

Ушки. Тесто на ушки готовится так же, как и на лапшу. Раскатав очень тонко, нарезать квадратные кусочки, смазать края белком, положить на каждый кусочек по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, потом слепить концы. Поджарив в масле, класть на бумагу.

Фарш для ушек. 50 г сушеных грибов сварить на воде или бульоне, мелко изрубить, поджарить в ½ ложки масла с мелко изрубленной луковицей, посолить и нафаршировать ушки.

Кнель из селедки. 2 хорошие селедки замочить на ночь в воде, чае, квасе или молоке, затем очистить от кожи и костей, мелко изрубить, немного поджарить в ложке постного масла с мелко изрубленной луковицей, переложить в чашку, остудить, положить 2 яйца, немного перца и столько толченых сухарей, чтобы масса держалась; чайную ложку смачивать в кипятке, брать по кусочку этого фарша, сварить, переложить в суповую миску.

Сварить 0,4 кг гороха (2 стакана), не кладя соли, чтобы скорее разварился, с двумя луковицами и двумя ложками хорошего постного масла, в котором можно предварительно поджарить этот лук.

Когда горох разварится, приправить его ½ ложки муки, т. е. муку размешать с 3–4 ложками холодной воды, влить в суп, вскипятить, долить кипяченой воды, чтобы было всего 9 стаканов, процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг.

Подавать с гренками.

В этом супе можно вскипятить копченую рыбу, нарезав ее кусочками, без костей.

Или в этот гороховый суп можно подлить грибного бульона и всыпать мелко изрубленные сваренные сушеные грибы (50 г), которые можно предварительно поджарить с луком.

Отварить коренья: морковь, петрушку, сельдерей, порей, 5–10 зерен перца, 1–2 луковицы, пучок зелени, процедить.

Взять 3–5 самых зрелых помидоров, зернышки и сок удалить, а остальное мелко нарезать, сложить в кастрюлю. Положить 2–3 ложки орехового масла, тушить до мягкости, но чтобы не подгорели, всыпать ½ ложки муки, размешать, налить немного бульона, прокипятить, протереть через дуршлаг, долить бульона, положить отдельно сваренную перловую крупу (½ стакана), забелить миндальным молоком, подавать с гренками.

Сварить овсянку, протереть, опустить очищенного и кусками нарезанного копченого сига или другую рыбу, вскипятить.

Подавать, посыпав сушеным укропом.

2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 сельдерей очистить, разрезать вдоль пополам.

Половинку каждого корешка и луковицы поджарить, переложить в кастрюлю, влить 7 тарелок воды, добавить остальные, не поджаренные половинки кореньев, а также 1 порей, еще одну целую луковицу, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука, прокипятить хорошенько, чтобы коренья стали совершенно мягкими, процедить.

В процеженный отвар за час до отпуска положить очищенные и нашинкованные 2 моркови, 1 корень петрушки и 1 брюкву или репу, предварительно вскипяченные один раз в воде.

За 20 минут до отпуска опустить 10 очищенных и нарезанных картофелин, а за 15 минут – кочешок цветной капусты, также предварительно очищенный от листьев, разделенный на соцветия и один раз отдельно вскипяченный в подсоленной воде; прокипятить.

Подавая, всыпать в миску мелко нарубленную зеленую петрушку и укроп.

Подавать к этому бульону пирожки.

50 г сушеных белых чистых грибов замочить в теплой воде на 1 час, хорошо перемыть, обдать кипятком, разрезать.

Положить в кастрюлю вместе со всеми кореньями, луком и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, прибавив по желанию ложечку тмина, залить водой и кипятить, пока не разварятся коренья.

Приправить бульон ложкой постного масла, в котором поджарена мелко нашинкованная луковица и часть кореньев, прокипятить и процедить.

Подать с зеленым укропом.

Можно подать гренки или ушки с грибным фаршем из сваренных в этом бульоне грибов.

Сварить отвар из 0,4 кг основных кореньев, 1–2 луковиц и пучка зелени.

За час до еды взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслят, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в 2 ложках постного масла с мелко изрубленной луковицей, обсыпать одной-двумя ложками муки, залить 5 тарелками процеженного отвара, добавить 6–9 картофелин, нарезанных ломтиками, сварить.

В суп положить горсть покрошенного зеленого лука, посолить, вскипятить, влить в миску на мелко изрубленный зеленый укроп и петрушку.

Сварить бульон из основных поджаренных и неподжаренных кореньев, двух луковиц и букета зелени.

В ложке постного масла поджарить обрезки от белых кореньев и ½ мелко изрубленной луковицы; положить кожицу и зернышки от соленых огурцов, залить процеженным отваром, варить на слабом огне.

Корни сельдерея и петрушки сварить отдельно в процеженном отваре.

За 15 минут до отпуска положить в отвар мякоть огурцов, нарезанную соломкой.

Отдельно вскипятить огуречный рассол, процедить, влить в бульон по вкусу.

Соединить все вместе, раз вскипятить, перелить в суповую миску на зеленый укроп.

Приготовить отвар из кореньев и пучка зелени.

В другой кастрюле распустить ложку масла, поджарить в ней мелко нашинкованные: ½ сельдерея, ½ петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, потом всыпать 2 ложки муки, еще поджарить, размешать, развести сваренным и процеженным вышеупомянутым отваром, прокипятить.

Перед самым отпуском опустить кочешок капусты, разрезанный на несколько частей и отдельно сваренный в соленой воде, всыпать укроп.

Сварить бульон из 0,4 кг кореньев, двух луковиц и пучка зелени, процедить.

0,8 кг свежей рассады очистить от стебельков, помыть, сложить несколько листочков вместе, мелко нашинковать, положить в чашку, обдать крутым соленым кипятком, накрыть и дать постоять 15 минут. Откинуть на дуршлаг, отжать, опустить в кипящий отвар из кореньев.

Ложку муки поджарить в ложке постного масла, развести бульоном, прокипятить, влить в щи, вскипятить. Подавая, забелить миндальным молоком.

Репчатый лук нарезать, слегка обжарить в масле. Добавить к нему нарезанные помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне.

Когда помидоры станут мягкими, добавить к ним немного пассерованной моркови, петрушки, положить рис, залить бульоном или овощным отваром и варить, предварительно посолив, 35–40 минут, пока рис не сварится.

Протереть через сито, положить в суп чеснок и еще раз прокипятить, непрерывно помешивая.

100 г помидоров, чеснок, 30 г лука репчатого, 50 г моркови, 25 г риса, 10 г масла сливочного, соль по вкусу.

Набор зелени и овощей залить подсоленным кипятком, добавить приправы, сварить. Отвар процедить.

Огурцы, картофель, лук нарезать, залить небольшим количеством отвара, сварить и протереть в процеженный овощной отвар.

Приправить маслом, солью, пряностями, сметаной, посыпать мелко посеченной зеленью укропа.

3–4 соленых огурца, 1 пучок зелени и овощей, 300 г картофеля, 6 стаканов воды, 2 ст. ложки муки, ¼ стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, 2 лавровых листа, душистый перец, укроп.

Вскипятить воду, всыпать 1 стакан простой овсянки или геркулеса, разварить, протереть сквозь сито, подогреть, развести горячей водой. Положить лимонную цедру с ¼ лимона, 1 ложку корицы, ½ стакана ошпаренного кипятком изюма, ½ стакана тертого миндаля, 3–4 ложки сахара. Посолить, прокипятить, отставить на край плиты, влить 2 рюмки рома, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния, подавать.