Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

Блюда из морепродуктов

Кальмары с красным вином

Тщательно промыть и очистить кальмаров (голову выбросить, щупальца оставить). Порезать на колечки, обсушить (можно использовать абсорбирующую бумагу).

На большой сковороде подогреть масло. Положить мелко нарезанный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмаров и тушить, пока они не приобретут коричневый оттенок. Положить очищенные и мелко нарезанные помидоры, соль, перец, сахар, корицу, влить вино. Не накрывая крышкой, тушить на слабом огне, пока кольца кальмаров не станут мягкими.

Соус должен получиться густым и жирным. В противном случае выложить кальмаров на отдельное блюдо и варить подливку, пока она не загустеет.

Нарезать хлеб треугольниками. Разогреть на сковороде масло, поджарить куски хлеба с двух сторон до образования золотистой корочки.

Подавать кальмаров на тарелках, полив соусом, поместив гренки по краям блюда.

700 г кальмаров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 500 г помидоров, ½ стакана красного вина, 2 зубчика чеснока, ½ ч. ложки сахара, 2,5 см палочки корицы, 3 ч. ложки зелени петрушки, хлеб с обрезанными корками, перец, 9 ч. ложек оливкового масла, соль.

Кальмары фаршированные

Рис промыть, сварить до готовности.

Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать в течение 5 минут в масле, добавить рис и еще потушить 5 минут.

Кальмаров очистить и отварить целиком со специями. Заполнить их фаршем, положить под гнет и охладить.

Перед подачей нарезать ломтиками.

Разложить на блюде, полить растительным маслом, смешанным с толченым чесноком.

5–6 тушек кальмаров, 1 стакан риса, 1–2 моркови, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла; соль, лавровый лист, перец горошком, чеснок по вкусу.

Кальмары, тушенные с рисом

Кальмаров очистить, выпотрошить и хорошо промыть под проточной водой.

Затем сварить рис приблизительно до полуготовности. Разделанное мясо нарезать кусочками и обжарить, затем смешать с рассыпчатым рисом.

Мелко нарезать репчатый лук, подрумянить его на сковороде с растительным маслом.

Потом смешать обжаренный лук с рисом и кальмарами, долить молоко и заправить солью и сливочным маслом. Закрыть крышкой, поставить в духовку и тушить кальмары на слабом огне до готовности.

500 г свежих или мороженых кальмаров, 1 стакан риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ½ ст. ложки муки, ½ стакана молока, соль и молотый перец по вкусу.

Кальмары, тушенные с луком

Филе кальмаров, если оно мороженое, разморозить. Мясо разделать, отбить при необходимости и сварить. Нашинковать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле в течение 5–6 минут.

Нашинковать лук, обжарить его на растительном масле до светло-золотистого цвета. Затем лук и мясо кальмаров перемешать, долить немного воды и потушить до готовности.

800 г филе кальмаров, 4 ст. л. растительного масла, 3–4 луковицы, соль и черный перец по вкусу.

Первые блюда

Суп из молодой фасоли

В овощной бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить пассерованный лук, томат-пюре и сырую нарезанную фасоль, морковь. Довести суп до готовности. Добавить зелень и специи.

150 г картофеля, 100 г фасоли, 50 г репчатого лука, 25 г моркови, 15 г томата-пюре, 15 г сливочного масла, 15 г зелени, специи, соль по вкусу.

Суп овощной с фасолью

В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, капусту, разобранную на кочешки, пассерованные морковь, корень петрушки и лук. Через 15–20 минут добавить отдельно сваренную фасоль вместе с отваром. Заправить солью, специями, зеленью и довести до кипения.

80 г цветной капусты, 80 г картофеля, 20 г моркови, 10 г петрушки (корень), 20 г лука репчатого, 10 мл растительного масла, 20 г фасоли, соль, специи, зелень.

Суп луковый с капустой

Лук мелко нарубить, обжарить на подсолнечном масле, залить водой, добавить кислую или свежую мелко нашинкованную капусту, нарезанную морковь, перец, лавровый лист, соль. Варить до готовности. Заправить мукой, поджаренной на подсолнечном масле. Подавать с зеленью укропа. Если капуста свежая, добавить по вкусу сок лимона.

1 кочан капусты, 1 л воды, 10 головок репчатого лука, 100 мл подсолнечного масла, 1 морковь, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 пучок укропа, 1 лимон, перец, соль.

Суп из цветной капусты

Корнеплоды и лук нарезать соломкой, картофель – брусочками, спассеровать и положить в кипящий бульон, взятый в половинном количестве (200 мл на порцию).

Через 5–10 минут ввести разобранную на кочешки капусту и соль, а перед окончанием варки – нашинкованный шпинат.

Отдельно вскипятить молоко.

При подаче к столу в тарелку с овощами и бульоном добавить горячее молоко.

30 г моркови, 20 г репы, 25 г лука репчатого, 10 г масла сливочного, 40 г картофеля, 10 г шпината, 100 г цветной капусты, 200 мл молока, соль.

Суп из шпината

Обжарить муку без масла, залить обезжиренным бульоном и варить 30 минут. Добавить шпинат, залить молоком и довести до кипения. Заправить маслом. Добавить чеснок, черный перец и посолить.

1 чайная ложка муки, бульон (или из ½ бульонного кубика), 60 г шпината, 100 мл молока, молотый черный перец, чеснок, 1 чайная ложка масла, соль.

Суп из бобов

Перебрать молодые бобы, опустить в подсоленный кипяток и варить, пока они не станут мягкими. Нарезать и обжарить в подсолнечном масле перья лука и чеснока. Соединить все вместе, добавить муку и красный молотый перец, разведенные водой. Варить около 10 минут, а перед тем, как снять с огня, всыпать мелко нарезанную зелень петрушки и мяту или укроп.

Подавать на стол, заправив яйцами и кислым молоком.

500 г бобов, 5 перьев лука, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 3 перышка чеснока, 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 1 чайная ложка красного молотого перца, 2 ст. ложки муки, 1 небольшой пучок зелени петрушки, немного мяты или укропа, соль по вкусу.

Суп из капусты

Овсяные хлопья залить на 1 час молоком. Затем влить туда же капустный сок, положить мелко нарезанную капусту и петрушку.

150 мл сока свежей капусты, 150 мл молока, 25 г овсяных хлопьев, 25 г капусты, зелень петрушки.

Суп из цветной или брюссельской капусты

Морковь и белые коренья нарезать тонкими пластинками, припустить в сливочном масле. Картофель, нарезанный пластинками, положить в воду, тушить до готовности. Отдельно отварить капусту. Бульоны соединить, добавить тушеные овощи. Суп прокипятить и заправить солью. При подаче к столу в тарелку положить рубленую петрушку.

350 мл воды, 30 г моркови, 80 г картофеля, 20 г белых кореньев, 25 г сливочного масла, 100 г капусты, зелень петрушки, соль по вкусу.

Суп холодный с огурцами

Очищенные огурцы разрезать вдоль и вынуть из них семечки. 2/3 огурцов размешать в миксере, добавив йогурт, черный перец, лимонный сок, растертый чеснок, ввести укроп и мелко нарезанные оставшиеся огурцы.

Суп подавать охлажденным.

400 г огурцов, 500 г йогурта, ½ лимона, 1 долька чеснока, нарезанный укроп, молотый черный перец.

Блюда из овощей и круп

Рагу из овощей (I)

Очищенные и вымытые овощи нарезать крупными кубиками.

Мелко нарезанный лук слегка спассеровать в разогретом в кастрюле масле, залить теплой водой и оставить кипеть на слабом огне.

Морковь, цветную капусту, сельдерей и картофель потушить с маслом и смешать с луком.

В полуготовые овощи добавить нарезанную капусту, кабачки, перец, баклажаны, половину помидоров и чеснок.

Когда овощи почти готовы, положить разведенную водой томатную пасту и дольки помидоров, влить вино, посолить, поперчить и поставить в духовку на 30 минут.

250 г картофеля, 250 г моркови, 200 г репчатого лука, 200 г сельдерея, 200 г цветной капусты, 200 г сладкого перца, 200 г кабачков, 250 г помидоров, 1 ст. ложка томатной пасты, 250 г белокочанной капусты, 200 г баклажанов, 200 мл растительного масла, 1 стакан вина, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Рагу из овощей (II)

Для рагу могут быть использованы различные овощи, в зависимости от сезона – морковь, брюква, репа, репчатый лук, капуста (цветная, белокочанная), стручки фасоли и картофель.

Очищенные, вымытые овощи нарезать крупными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками.

Морковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и лук обжарить на сковороде с маслом.

Отдельно на сковороде поджарить муку, развести отваром от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и прокипятить.

Приготовленным соусом залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, 3–4 гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15–20 минут.

При подаче на стол овощи посыпать зеленью петрушки.

1 стакан фасоли, 800 г овощей, 2 ст. ложки муки, 2 стакана бульона, 3 ст. ложки масла.

Щавель с орехами

Перебранный и очищенный щавель сварить в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг, порубить.

Очищенные грецкие орехи истолочь с солью, добавить сметану, нашинкованный репчатый лук, подготовленный щавель, мелко нарезанную зелень кинзы.

Все хорошо перемешать и переложить на тарелку.

2 стакана щавеля, 2 головки репчатого лука, 3 веточки зелени кинзы, ¾ стакана очищенных грецких орехов, соль по вкусу, 2 ст. ложки сметаны.

Овощная закуска

Подготовленную свеклу отварить и натереть на крупной терке. Мелко нарезанный репчатый лук растереть с солью и перцем, мелко рубленным чесноком. Сырую морковь натереть на мелкой терке.

Овощи соединить, перемешать, добавить толченые орехи, заправить майонезом или сметаной. Подавая, украсить ломтиками соленого огурца.

400 г свеклы, 50 г лука репчатого, 10 г чеснока, 40 г моркови, 100 г орехов, 100 г майонеза, 300 г сметаны, 50 г огурцов соленых, соль, перец по вкусу.

Рагу из летних овощей

Перец нарезать соломкой, помидоры и кабачок – кубиками, лук – кольцами или половинками колец.

Баклажаны крупно нарезать, посыпать солью, дать полежать 30 минут, затем вымыть в холодной воде, чтобы удалить горечь, отжать и нарезать на кусочки.

Овощи слегка обжарить по отдельности (кроме помидоров) и класть слоями в глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном: баклажаны – перец – лук – кабачки.

Затем добавить нарезанные помидоры, часть зелени петрушки и тушить под крышкой при слабом кипении 20–30 минут.

После этого отделить от овощей часть сока, в который добавить соль и толченый чеснок, влить полученный соус в овощи.

1 небольшой кабачок, 2 баклажана, горсть свежих грибов, 3 головки репчатого лука, 2 стручка сладкого перца, 3 помидора, зелень, растительное масло, соль, чеснок.

Картофель с дикой мятой

Очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю. Растолочь вместе чеснок, стручок красного перца, соль, черный перец, растительное масло, молотый красный перец и выложить эту смесь на картофель. Залить 1 л воды, довести до кипения и тушить на слабом огне.

Отобрать листики и стебельки дикой мяты, помыть их и положить в картофель.

Тушить на слабом огне 20 мин.

Разбить в миску яйцо, добавить 3–4 ст. ложки картофельного отвара, хорошо взбить и вылить на картофель. Осторожно повращать кастрюлю, чтобы подлива покрыла весь картофель, и снять с огня.

1 кг картофеля, пучок дикой мяты, 1 головка чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, щепоть черного перца, стручок острого перца, 1 чайная ложка молотого сладкого красного перца, 1 яйцо.

Картофель, тушенный с овощами

Сырой картофель нарезать крупными дольками, а морковь, репу, петрушку – средними. Все положить в кастрюлю, добавить пассерованный репчатый лук, перец, зелень петрушки, связанную в пучок, посолить по вкусу, залить бульоном так, чтобы он покрывал овощи, и тушить до готовности. Это блюдо будет вкуснее, если картофель и овощи перед тушением слегка обжарить.

1 репа, 10 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, петрушка, перец, соль.

Рагу из кабачков

Подготовить овощи: очистить и нарезать – кабачок кубиками, лук – кольцами, морковь и перец – соломкой, помидоры – половинками кружочков. Все овощи жарить вместе под крышкой на небольшом огне в растительном масле, часто помешивая, по возможности не подливая воду. В конце жаренья добавить измельченный чеснок, посыпать зеленью.

1 небольшой кабачок, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 стручок сладкого перца, 2 помидора, растительное масло, соль, чеснок, зелень.

Перец, фаршированный овощами

Отобрать мясистый свежий сладкий перец, очистить его от семян. Подготовить овощной фарш, начинить перчины, полить сметаной или растительным маслом, выдержать полчаса и подавать к столу.

Фарш: мелко насечь лук, помидоры, огурцы, морковь; смешать, полить сметаной, заправить по вкусу солью, душистым перцем, лимонной кислотой или лимонным соком.

200 г перца, 50 г помидоров, 50 г огурцов, 40 г моркови, 20 г лука, 50 г сметаны, соль, перец душистый, лимонная кислота по вкусу.

Морковь, тушенная с яблоками и маслом

Сырую очищенную морковь нарезать крупными кубиками, добавить сливочное масло, немного воды и тушить.

За 15 минут до готовности добавить дольки яблок, соль.

7 шт. моркови, 4 яблока, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Патиссоны, тушенные с овощами

Патиссоны вымыть, опустить на 3 минуты в кипящую подсоленную воду. Охладить, снять кожицу, разрезать, удалить семена, нарезать кубиками, посолить.

Лук очистить, нарезать и поджарить на маргарине до янтарного цвета.

Когда лук подрумянится, положить в него патиссоны, помидоры (предварительно ошпаренные кипятком, очищенные от кожицы и нарезанные кусочками), а также перец (вымытый, очищенный от семян и нарезанный полосками). Подлить немного воды, посолить и потушить.

Когда овощи станут мягкими, приправить сметаной, разведенной с мукой, вскипятить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Подавать блюдо горячим или остуженным с рисом или картофелем.

500 г патиссонов, 1 луковица, 2 стручка сладкого перца, 2 ст. ложки маргарина, зелень петрушки, 4 помидора, 1 чайная ложка муки, ½ стакана сметаны, соль.

Тыква с кизилом

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она наполовину покрыла тыкву и, закрыв крышкой, варить до готовности.

Затем охладить, мелко нарезать, добавить нашинкованный сушеный кизил без косточек, нашинкованный репчатый лук, переложить в сотейник, немного потушить и снять с огня.

500 г тыквы, 1 стакан кизила сушеного без косточек, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.

Тыква, жаренная в тесте

Тыкву очистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить в масле. Муку просеять, положить в кастрюлю, развести молоком, добавить желток, соль и хорошо размешать. Белки яйца взболтать, добавить в тесто и осторожно перемешать. В это тесто обмакивать кусочки тыквы и жарить в большом количестве подсолнечного масла.

200 г тыквы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка молока, 1 яйцо, растительное масло, соль по вкусу.

Щавель с маслом и яйцами

Сварить щавель в подсоленной кипящей воде, откинуть на дуршлаг, слегка отжать, порубить.

На сковороду влить 2 ст. ложки топленого масла, добавить нашинкованный репчатый лук, потушить до мягкости. Потом добавить сваренный щавель, соль, мелко нарезанную зелень кинзы, топленое масло. Перемешать и снова потушить, а затем залить взбитыми яйцами, подровнять и подержать на огне до готовности яиц.

2 стакана щавеля, 4 ст. ложки топленого масла, 3 головки репчатого лука, 3 веточки кинзы, 3 яйца, соль.

Оладьи морковные

Очищенную и промытую морковь нарезать, припустить, добавив немного воды и масла, охладить, пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль, хорошо перемешать.

Из полученной массы делать оладьи и жарить на хорошо разогретом сливочном масле. Оладьи подать со сметаной.

1 кг моркови, 1 стакан пшеничной муки, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

Оладьи из кабачков

Сырые кабачки очистить, удалив семена, натереть на терке, откинуть на сито. Затем смешать с мукой, яичными желтками и посолить.

Из подготовленной массы испечь оладьи на сковороде в кипящем масле. При подаче к столу полить маслом или сметаной.

4 кабачка, 2 яйца, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.

Перец, тушенный с овощной смесью

Нашинкованный репчатый лук потушить до мягкости в растительном масле. Потом добавить еще растительное масло и нарезанные кружочками, не очищенные от кожуры баклажаны. Потушив все вместе 15 минут, добавить болгарский перец, картофель, соль, нарезанную зелень, пропущенные через сито помидоры. Закрыть крышкой и тушить до готовности около 1 часа.

4 болгарских перца, 4 головки репчатого лука, 4 баклажана, 4 картофелины, 4 помидора, ¾ стакана растительного или сливочного масла, зелень и соль по вкусу.

Кабачки фаршированные

Для фарширования лучше всего брать некрупные кабачки. Очистить их от кожуры, срезать концы, ложкой удалить семена.

После этого промыть кабачки, наполнить фаршем (крупяным, грибным или овощным) и со всех сторон обжарить на масле, затем переложить в глубокую посуду, подлить туда бульон или сметану, закрыть крышкой и тушить 30–40 минут.

При подаче на стол кабачки переложить на блюдо, нарезать и полить соусом, полученным при тушении.

Все ингредиенты подобрать по вкусу.

Рис с зеленым горошком

В чашу для варки риса положить рис и долить воду. Накрыть крышкой и варить в течение указанного времени. Когда рис станет мягким, добавить масло, нарезанный лук и горошек. Накрыть и оставить на 3–5 минут. Посолить, поперчить по вкусу и подать.

0,5 кг риса, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 стакан замороженного горошка, 4 шт. лука-шалота, соль, черный молотый перец.

Икра из кабачков

Лук нашинковать, спассеровать с маслом (½ нормы), добавить мелко нарезанные помидоры и пассеровать еще 5–10 мин.

Кабачки очистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусками и обжарить на оставшемся масле. Затем кабачки сложить в кастрюлю с луком и помидорами, добавить лавровый лист и тушить, периодически помешивая, до тех пор, пока они не станут мягкими.

Готовые кабачки пропустить через мясорубку или нарубить ножом, заправить солью, сахаром, соком лимона, охладить.

1 кг кабачков, 200 г лука репчатого, 400 г помидоров, 100 мл растительного масла, 50 г сахара, лимон, зелень, соль, лавровый лист.

Бабка из моркови

Очищенную морковь натереть на терке, слегка поджарить на сливочном масле вместе с молотыми сухарями, добавить сметану, растертые с сахаром желтки, 3 ст. ложки сливочного масла, пшеничную муку, соль, все хорошо смешать.

В подготовленную массу осторожно добавить взбитые белки, выложить в сотейник или кастрюлю, смазанные маслом, и запекать в духовке в течение 1 часа.

Бабку подать на стол с молочным соусом.

1 кг моркови, 1 стакан молотых сухарей, 3 яйца, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.

Зразы морковные с изюмом и яблоками

Морковь нашинковать соломкой, залить молоком, добавить треть нормы масла и стушить до готовности. Затем всыпать крупу, хорошо перемешать, проварить в течение 10 минут, снять с огня и, когда масса остынет, добавить яйцо, часть сахара и еще раз перемешать.

Яблоко очистить, нашинковать и вместе с изюмом и остатками сахара тушить 5–10 минут.

Из морковной массы сформовать две лепешки, положить на них яблоко с изюмом, завернуть в виде пирожков, обвалять в муке или сухарях и обжарить на масле с обеих сторон.

Подать со сметаной.

200 г моркови, 0,4 л молока, 15 г масла топленого, 25 г крупы манной, 1 яйцо, 20 г сахара, изюм, 60 г яблок, 20 г муки пшеничной или 15 г сухарей, 50 г сметаны, соль по вкусу.

Котлеты из риса

Рис перебрать, несколько раз промыть, дать воде стечь, всыпать в кипящую подсоленную воду, сварить на слабом огне, помешивая, выложить в миску, остудить.

В холодный рис вбить яйца, добавить поджаренный лук, тертый сыр, соль, перец, мелко нарезанный укроп, перемешать.

Сформовать котлеты, запанировать в толченых сухарях и поджарить на разогретом маргарине.

1 ½ стакана риса, 3 стакана воды, 30 г твердого сыра, 1 луковица средней величины, 2 яйца, 2 ст. ложки маргарина, 1 пучок укропа, соль, черный молотый перец, толченые сухари и маргарин (растительное масло) для поджаривания.

Котлеты из пшенной крупы

Грибы промыть, сварить в небольшом количестве воды, отцедить, порезать.

Грибной отвар разбавить водой, вскипятить, всыпать подготовленную крупу, помешать и сварить на слабом огне, часто помешивая. Готовую кашу остудить и пропустить через мясорубку.

Яйца помыть, одно сварить вкрутую, остудить, очистить и порубить.

Лук очистить, мелко нарезать и подрумянить на растительном масле.

Кашу перемешать с подготовленными грибами, яйцом, луком, мелко нарезанной петрушкой, сырыми яйцами и перцем.

Сформовать небольшие котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить в разогретом растительном масле или маргарине.

Подавать с острыми соусами.

2 стакана пшенной крупы, 6 стаканов грибного отвара, разбавленного водой, 3 яйца, 30 г сушеных грибов, 1 луковица средней величины, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка растительного масла, молотый черный перец, соль, толченые сухари и растительное масло для поджаривания.