Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

Сварить бульон из обрезков кореньев, зернышек и кожуры соленых огурцов, букета зелени, кожи, костей и головы очищенной рыбы, с добавлением, по вкусу, огуречного рассола и соли. Процедить через сито.

В этом вновь вскипяченном отваре поочередно варить филе рыбы, нарезанной на порции. Когда филе сварится, опустить его в холодную соленую воду. В то же время поджарить муку с постным маслом, развести двумя стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным бульоном.

Перед отпуском положить красиво нарезанные, отдельно отваренные белые коренья, ломтиками нарезанные соленые огурцы, сваренное филе рыбы, куски отдельно сваренной соленой рыбы, все это вскипятить, перелить в миску на мелко изрубленный укроп.

1,25 кг рыбы, а именно: 6–8 ершей, 0,3 кг свежей осетрины, 0,3 кг судака или сига, 0,3 кг соленой рыбы, 1–2 луковицы, 0,3 кг белых кореньев, 5–10 соленых огурцов, пучок зелени, укроп, ½ стакана муки, ложка постного масла, огуречный рассол.

В 1 ½ ложки постного масла поджарить 1–2 луковицы и 3 стакана квашеной, слегка отжатой капусты, насыпать ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лаврового листа, костей, кожи и головы рыбы, процедить; сварить до готовности.

Филе щуки или другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в двух ложках постного масла, дать обсохнуть на бумаге, опустить в кипящий суп, сварить до готовности.

Перед отпуском всыпать горсть тертого сыра (по желанию), молотого перца, соли по вкусу и подавать, всыпав в миску зеленой петрушки и укропа.

0,8–1,25 кг щуки или другой крупной рыбы, 0,6 кг кислой капусты, т. е. 3 стакана, 2–3 ложки постного масла, 2–4 луковицы, перец, лавровый лист, ложка муки, (ложка сыра), зеленая петрушка и укроп.

По одному корню моркови, петрушки, сельдерея, ½ луковицы, 10–15 зерен перца, 2–3 лавровых листа, 2–3 гриба сварить, процедить. В процеженный бульон положить капусту, разрезанную на несколько частей, и очищенную нашинкованную свеклу, сварить.

½ мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в двух ложках оливкового масла, смешать с ложкой муки, заправить борщ. Влить немного уксуса или свекольного рассола, вскипятить. 0,6–0,8 кг карасей, т. е. 6–8 штук, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле, дать обсохнуть на бумаге; перед самым отпуском опустить их в борщ и вскипятить.

Подавать с теми же карасями или с пельменями с рыбным фаршем.

0,6–0,8 кг карасей, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 сельдерей, 10–15 зерен перца, 0,2 кг свеклы, 2–3 лавровых листа, 2–3 гриба, ½ кочана капусты, уксус или 1 ½ стакана свекольного рассола, масло, 2 ложки муки.

Свеклу очистить, нашинковать. Большую сковороду смазать подсолнечным или горчичным маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее 3 ложками уксуса, поджарить, мешая, посыпать ложкой муки, размешать, поджарить еще, подливая по ложке бульона, сваренного из кореньев, пока свекла не будет почти готова. Переложить ее в процеженный бульон, сварить до готовности, подавать, всыпав зелени и 2–3 нашинкованных гриба.

5 шт. крупной свеклы, 1–2 ложки масла, 3 ложки уксуса, 2 моркови, 2 луковицы, по ½ корней петрушки и сельдерея, ½ порея, лавровый лист и перец, зелень, 2–3 гриба, 1 ложка муки.

Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить белого вина, развести горячим процеженным бульоном, сваренным из кореньев и пряностей.

0,4 кг свеклы, 2 луковицы, пучок зелени, 1 корень петрушки, 2–3 лавровых листа, 10–15 зерен перца, 1 сельдерей, 1 порей, 1–1 ½ стакана белого вина, ½ лимона, зеленая петрушка и укроп.

Сварить 50–100 г сушеных грибов с кореньями, 1 луковицей, пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и небольшим количеством перца. Бульон процедить, грибы мелко изрубить.

Поджарить в ложке подсолнечного или орехового масла мелко изрубленную луковицу, всыпать грибы, чуть-чуть их поджарить, развести грибным бульоном. Когда закипит, положить домашнюю лапшу или итальянские макароны, но и то и другое надо предварительно опустить в кипяток, выложить на дуршлаг, облить холодной водой. И тогда уже опустить в грибной бульон, чтобы сварились до готовности; подавая, всыпать зелень.

В эту лапшу можно положить отдельно отваренный картофель.

50–100 г грибов, пучок зелени, 1–2 луковицы, 100 г макарон или ½ стакана муки на лапшу, (12 картофелин), 2 моркови, 1 сельдерей, 1 порей, 10–15 зерен перца, 1 корень петрушки, зелень, 1–2 ложки постного масла, 2–3 лавровых листа.

2 моркови, 1 петрушку и 1 сельдерей разрезать вдоль пополам. Половину поджарить докрасна вместе с разрезанной луковицей, разварить их в 6–7 тарелках воды вместе с неподжаренными половинками и 1 пореем и пучком зелени петрушки, сельдерея и порея, процедить. 0,2 кг ржаного черного хлеба нарезать ломтиками, подсушить докрасна, но чтобы не подгорели, залить процеженным кипящим отваром так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять 1 час, процедить.

Нарезать соломкой 1 большую морковь, 1 молодую сладкую репу, 1 сельдерей, 6–8 шт. спаржи, добавить ложку сушеного зеленого горошка, сварить все в процеженном отваре. Перед самым отпуском влить в него хлебный отвар, вскипятить, всыпать 50 листьев шпината и подавать.

Нашинкованные коренья неплохо слегка поджарить в ложке постного масла, а потом опустить их в бульон и варить 30 минут. Подавая, всыпать укроп.

3 моркови, 0,2 кг ржаного хлеба, 2 корня петрушки, 1 сельдерей, 1 луковица, ложка масла, 50 листьев шпината, 6–8 шт. спаржи, ложка сушеного гороха, зеленый укроп, 1 порей.

Блюда их овощей и бобовых

Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, залить до половины водой или бульоном, добавить уксус, 1/3 сливочного масла, томат и тушить, помешивая, до полуготовности. Затем всыпать измельченные и слегка обжаренные в масле морковку и лук, лавровый лист, перец и тушить до мягкости.

За 5 минут до готовности заправить капусту подрумяненной с маслом мукой, сахаром и солью.

Подавая, полить маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

В постные дни заменить сливочное масло 1/3 стакана растительного.

1 кг свежей капусты, 70 г сливочного масла, 1 морковь, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ½ ст. ложки 3 %-ного уксуса, 1 ч. ложка муки, 1 луковица, 1 ст. ложка сахара, 50 г зелени петрушки, 2–3 лавровых листа, 5–7 горошин душистого или черного перца, соль по вкусу.

Капусту нашинковать, залить до половины водой и тушить до мягкости. Яблоки очистить от сердцевины, нарезать дольками и через 5–10 минут после начала тушения добавить к капусте. За 5 минут до готовности положить сахар и растертое с мукой сливочное масло.

500 г капусты, 2–3 яблока, 1 ст. ложка сахара, 75 г сливочного или 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка муки, соль по вкусу.

Клубни молодого картофеля обмыть и очистить щеткой от кожицы, опустить в кастрюлю, добавить масло, половину зелени, соль, накрыть крышкой, поставить в емкость с кипящей водой и готовить на пару 20–30 минут.

Подавая, полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью.

1 кг картошки, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного или растительного масла, соль по вкусу.

Картофель вымыть, острым ножом очистить от кожуры, опуская в холодную воду, чтобы не почернел, затем промыть и положить в кастрюлю с водой. Когда закипит, посолить (1 ч. ложка на 3 стакана воды), уменьшить огонь и варить 20–25 минут до мягкости, следя, чтобы не разварился. Затем слить воду, накрыть крышкой и, время от времени встряхивая, дать постоять 15 минут. Как только пар из кастрюли перестанет выходить, выложить картофель на горячее блюдо и накрыть прогретой салфеткой.

Отдельно подать сливочное или свежее подсолнечное масло.

1 кг картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать продолговатыми ломтиками.

Грибы залить 1 стаканом воды, положить половину измельченной зелени, мелко нарезанный лук, кожицу от огурцов и варить до готовности грибов. Затем грибы вынуть, нашинковать, а бульон процедить.

Муку подрумянить в масле, добавить оставшуюся зелень, грибной бульон, прокипятить.

Всыпать в этот соус отварной картофель, измельченные грибы и огурцы, довести до кипения и подавать.

7–8 вареных картофелин, 4 соленых огурца, 1 луковица, 3–4 сушеных гриба, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Картошку вымыть, не очищая кожуры положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы только покрыло клубни и на большом огне довести до кипения. Затем уменьшить огонь и варить около 20 минут до мягкости (когда будет легко протыкаться вилкой). После этого слить воду, горячим очистить от кожуры, выложить на блюдо, накрытое салфеткой, и сверху прикрыть ею же.

Отдельно подать соль и сливочное или приятно пахнущее растительное масло. Можно также посыпать мелко нарезанным репчатым или зеленым луком.

Старую картошку вымыть, еще мокрой посыпать солью, положить в золу костра или в духовку на небольшой огонь и печь около часа, переворачивая, чтобы не пригорело.

Отдельно подать соль и сливочное или подсолнечное масло.

Картофель почистить, вымыть, дать стечь воде, затем нарезать ломтиками, опустить в сковороду с сильно нагретым маслом и жарить на большом огне, помешивая, около 20 минут.

Когда картошка подрумянится, посолить ее, вынуть шумовкой на фильтровальную бумагу, чтобы стек лишний жир, а потом выложить на блюдо и сбрызнуть лимонным соком.

7–8 картофелин, 100 г сливочного или ½ стакана растительного масла, 1–2 ч. ложки лимонного сока, соль по вкусу.

Очищенный картофель нарезать кружочками и обжарить на сале, растительном или топленом масле. Соленые огурцы очистить от грубой кожуры, нарезать круглыми ломтиками, обмакнуть в масло, обвалять в муке и обжарить.

На сковороду выложить готовый картофель, вокруг него – огурцы, посыпать зеленью и подавать.

7–8 картофелин, 2–3 соленых огурца, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка муки, соль по вкусу.

Горох с вечера замочить в теплой воде.

На следующий день залить свежей водой, чтобы едва покрыло горох, добавить измельченную луковицу и варить до полного разваривания. Затем горячим протереть сквозь дуршлаг или растолочь пестиком, переложить в кастрюлю, посолить, смешать с маслом и мукой и прокипятить.

Подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к солонине, ветчине или сосискам.

1 ½ стакана сушеного гороха, 30 г сливочного или 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.

Подготовить и сварить фасоль с луком, морковкой и зеленью петрушки, но не солить.

Когда фасоль сварится, слить и горячей протереть сквозь сито. Посолить, добавить масло, перемешать, прогреть на слабом огне и подавать в качестве гарнира к рыбным или мясным котлетам.

2 стакана белой фасоли, 2 морковки, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного или 30 г сливочного масла, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.

Очищенную морковку вскипятить, промыть холодной водой, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить бульоном или овощным отваром так, чтобы только покрыло, добавить муку, масло, сахар, соль и варить около часа до мягкости. За 15 минут до готовности всыпать обработанный и проваренный, как сказано в следующем рецепте, свежий горох. Подавать с гренками.

300 г вылущенного свежего гороха, 4–5 морковок, овощной отвар или бульон, 30 г сливочного или 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, 3 стакана воды, ½ ч. ложки соды, 2 ч. ложки соли.

Стручки очистить от стебельков, замочить на 1 час в холодной воде, затем опустить в подсоленный кипяток (на 3 стакана воды 1 ч. ложка соли), сварить почти до мягкости, откинуть на дуршлаг, сразу же переложить на горячее блюдо и накрыть прогретой салфеткой.

Отдельно подать горячее растопленное сливочное масло.

1 кг зеленого гороха в стручках, 100 г сливочного масла, соль.

Помидоры вымыть, ошпарить, снять с них кожицу и разрезать вдоль пополам. Половинки помидоров посыпать солью и перцем и выложить на сковороду с горячим жиром. Когда одна сторона обжарится, перевернуть, уменьшить огонь и жарить до готовности.

Подавать в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам.

6–7 помидоров, 1 ст. ложка растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Лучше взять кастрюлю с толстым дном.

Рис перебрать, вымыть, поставить на огонь, посолить и тушить, постоянно перемешивая, пока не испарится вся влага, при этом рис должен увеличиться в объеме.

Затем влить в кастрюлю 3 ½ стакана кипятка, накрыть крышкой и варить до готовности на маленьком огне. Перемешивать не нужно.

В это время подготовить овощи – обжарить в масле лук, нарезать соломкой морковь, перец и помидоры, а затем соединить их с рисом. Перемешать и дать потушиться вместе под крышкой еще около 5 минут.

В готовое блюдо добавить нарезанную зелень и измельченный чеснок, дать немного настояться.

2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 2 помидора, 1 стручок сладкого перца, зелень, чеснок, растительное масло, соль.

Капусту освободить от верхних листьев и кочерыжки, опустить в кастрюлю с горячей водой и варить 15–20 минут, затем опустить в холодную воду, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Готовую капусту разобрать на отдельные листья.

Мелко рубленный лук спассеровать на масле, соединить с отваренным рисом, посолить, поперчить. Полученный фарш плотно завернуть в капустные листья (в виде конверта).

Голубцы обвалять в муке, обжарить с двух сторон на масле. Уложить в сотейник (утятницу), залить томатом-пюре и тушить 25–30 минут. Готовые голубцы посыпать зеленью укропа (можно тушить и подавать голубцы со сметаной). Доводить голубцы до готовности следует в духовке, а не на плите. Тогда они равномерно зарумянятся и не подгорят.

Начинку для голубцов можно приготовить из риса, грибов и лука; из кореньев, лука и риса; из перловой крупы, лука и грибов.

2 кг капусты белокочанной, 200 г риса, 100 г репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 50 г томата-пюре, соль, перец черный молотый, укроп.

Вырезать кочерыжку так, чтобы кочан остался целым, опустить его в подсоленную кипящую воду и варить 10–12 минут.

Разобрать на отдельные листья, положить на них готовый овощной фарш и завернуть.

Голубцы обжарить на раскаленной с маслом сковороде с обеих сторон, сложить в посуду с толстым дном, залить томатным соусом и поместить в разогретый духовой шкаф на 1 час.

Приготовление фарша. Овощи нарезать соломкой, лук – полукольцами, обжарить, смешать с отваренным рисом, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень.

Приготовление соуса. Муку слегка обжарить на сковороде с маслом до золотистого цвета, соединить с овощным бульоном или водой, размешать до образования однородной массы и варить 10 минут на слабом огне, затем добавить томатную пасту, соль, перец и прокипятить.

1 кг белокочанной капусты, 3 моркови, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 5 помидоров, 1 стакан томатного соуса, растительное масло, 3 луковицы, ½ стакана риса, 1 ст. ложка пшеничной муки, молотый черный перец, соль, зелень.

Капусту вымыть, разобрать на листья и обдать кипятком, чтобы листья стали мягкими. Утолщения можно отбить или посечь.

На середину каждого листа положить начинку и завернуть края так, чтобы начинка была полностью закрыта.

Обвалять голубцы в муке, сложить в посуду из огнеупорного стекла, полить растопленным сливочным маслом, сметаной и запечь в духовом шкафу.

Приготовление начинки. Мелко нарезанный лук спассеровать на масле, добавить нарезанные грибы и тушить до готовности. Добавить измельченную зелень петрушки, посолить, вбить яйцо.

½ кочана капусты, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 100 г сметаны, соль.

Для начинки: 150 г грибов, 1 небольшая луковица, 20 г сливочного масла, зелень петрушки, 1 яйцо, соль.

Крупные листья салата обдать кипятком и откинуть на сито. Морковь нарезать мелкими кубиками и потушить.

Цветную капусту и рис отварить, соединить с морковью, рубленой зеленью, сырыми и рублеными яйцами. Полученный фарш положить на листья салата.

Свернуть голубцы, уложить их на противень, залить томатным соусом и запечь в духовом шкафу.

100 г салата, 50 г моркови, 50 г цветной капусты, 25 г риса, зелень петрушки, 1 яйцо, растительное масло, 40 г томатного соуса.

Хорошо промытые в теплой воде листья ошпарить 3 стаканами подсоленного кипятка и оставить в нем на 5 минут, после чего дать стечь, а воду сохранить.

Рубленый лук (вместе с пером) спассеровать с растительным маслом. Добавить рис, выдержать на огне в течение 3–5 минут, посолить, добавить молотый красный и черный перец, рубленую зелень петрушки, укропа и мяты, а также измельченный острый перец. Творог смешать с яйцами и прибавить к охлажденному рису.

С этим фаршем сформовать голубцы из виноградных листьев, плотно уложить в низкую посуду, прижать тарелкой, влить воду, в которой вымачивался виноградный лист, и варить на слабом огне.

150 г свежих виноградных листьев, 2 пучка зеленого лука, 1 стакан риса, ½ стакана растительного масла, 200 г творога, 2 яйца, молотый красный и черный перец, петрушка, укроп, мята, соль.

Вареный рис охладить до 40–45 °C и смешать с сырыми яйцами и протертым творогом, заправленным солью и перцем. Приготовленный фарш завернуть в цельные капустные листья, сваренные до полуготовности.

Голубцы обжарить в сливочном масле, положить в кастрюлю, залить сметаной, в которой они тушились, посыпать зеленью укропа или петрушки.

½ стакана вареного риса, 3 яйца, 300 г творога, 800 г капусты белокочанной, 50 г сливочного масла, ½ стакана сметаны, 25 г зелени петрушки или укропа, соль, перец по вкусу.

Отварить до полуготовности целый кочан капусты в подсоленной воде. Вытащить на дуршлаг и дать стечь воде.

Разобрать кочан на листья и каждый из них завернуть конвертом, обвалять в сухарях и обжарить в масле.

Можно подавать и в холодном виде.

1 кг капусты, ½ стакана молотых сухарей, 2–3 ст. ложки растительного масла, ½ ст. ложки соли.

Листья капусты, проваренные в кипятке, начинить смесью свеклы и хрена, потушить в сметане, подавать посыпанными зеленью.

60 г капусты, 60 г свеклы, 20 г хрена, 30 г сметаны, по щепотке укропа и петрушки, соль по вкусу.

Подготовленные баклажаны и помидоры нарезать кружочками толщиной 1 см, посыпать солью, перцем, обвалять в пшеничной муке и жарить до готовности в разной посуде.

При подаче на стол баклажаны и помидоры соединить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбоку подлить сметану.

500 г баклажанов, 500 г помидоров, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, перец, соль по вкусу.

Баклажаны промыть, срезать плодоножку. Надрезать баклажаны вдоль и чайной ложкой удалить из них семена, после этого опустить на 5 минут в кипящую подсоленную воду и откинуть на сито.

Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца, добавить тертый сыр, топленое масло и тщательно перемешать.

Наполнить этим фаршем баклажаны, положить на противень, смазанный маслом, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

К баклажанам можно подать простоквашу с измельченным чесноком.

10 баклажанов, 3 яйца, 1 стакан тертого сыра, чеснок, 4 ст. ложки топленого масла, простокваша или кефир по вкусу.

Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кружками. Помидоры разрезать пополам.

Подготовленные продукты обжарить на растительном масле, положить в неглубокую посуду, залить разведенным бульоном, добавить растертый чеснок, соль, перец и тушить на плите или в духовом шкафу 10–15 минут.

При подаче баклажаны посыпать зеленым луком и украсить листьями салата.

4 баклажана, 4 помидора, 4 ст. ложки растительного масла, 2 стакана бульона, 2 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 пучок зеленого салата, соль и перец по вкусу, 2 дольки чеснока.