Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

2 кг горошка (молодого, освобожденного от стручков), 4 моркови, 10 мелких головок репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 1 коф. ложка сахара, 50 г сливочного масла, ветка петрушки, соль, перец.

Растопить в скороварке сливочное масло, положить в него горошек, морковь, нарезанную кусочками, лук. Посолить, поперчить, перемешать с мукой и сахаром. Положить петрушку, залить водой. Вскипятить. Кастрюлю закрыть и тушить 10 минут.

1 кг картофеля, 60 г сливочного масла, 125 г сметаны, кервель.

Картофель очистить и нарезать на 4 части. Сварить в течение 8 минут на пару (на решетке) в скороварке. Очистить кастрюлю. Растопить в ней масло, положить картофель, мелко нарезанный кервель, слегка посолить, влить сметану. Снова закрыть и тушить еще 2 минуты.

400 г картофеля, 60 г репчатого лука, 100 г белых грибов (свежих или замоченных сушеных), 40 мл растительного масла, 6 г муки, 20 г томата-пюре, лавровый лист, зелень, соль, перец, 100 мл воды.

Грибы свежие или предварительно замоченные сушеные варить 20 минут. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, положить в него томат, муку и продолжать пассеровать 4–5 минут, затем влить грибной бульон и прокипятить. Полученный соус вылить из скороварки. Картофель нарезать кубиками, обжарить на масле до полуготовности, залить соусом, положить нарезанные ломтиками грибы, специи, соль, закрыть крышкой, довести до кипения и тушить на слабом огне 10 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

1 кг картофеля, 100 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 20 г муки, рубленая зелень петрушки, соль, перец.

Нарезать сало мелкими кусочками. Очистить и нарезать лук. Обжарить лук на сале в скороварке, добавив масло. Очистить и помыть картофель, нарезать его на четвертинки. Положить в скороварку вместе с луком и салом. Посолить, поперчить. Посыпать мукой, перемешать. Влить 1 стакан воды или мясного бульона. Закрыть кастрюлю и тушить картофель 10 минут. Подать, посыпав зеленью петрушки.

4 крупные картофелины, соль, перец, 0,75 л воды.

Для сливочного соуса: 1 стакан свежих сливок, кервель, соль, перец.

Для сырного соуса: ½ стакана тертого сыра, 30 г топленого сливочного масла, ½ стакана свежих сливок, 2 нашинкованные головки репчатого лука, соль, перец.

Помыть и почистить картофель. Положить каждую картофелину на отдельный лист алюминиевой фольги. Посолить и посыпать перцем. Загнуть края фольги таким образом, чтобы герметично упаковать картофель. Положить картофелины в фольге в корзину. Влить в кастрюлю воду и поместить в нее корзинку. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 30 минут на слабом огне.

Подать картофель завернутым в фольгу, которую развернуть уже в тарелке, добавив по вкусу соус.

Приготовить сливочный соус. Свежие сливки посолить, поперчить по вкусу. Добавить мелко нарезанный кервель. Перемешать.

Приготовить сырный соус. На растопленном сливочном масле поджарить репчатый лук (не пережаривать!). Влить сливки, перемешать и проварить 3 минуты на слабом огне. Всыпать в соус тертый сыр, снова размешать. Тушить, пока сыр не расплавится и соус не превратится в густую пластичную массу. Посолить и поперчить по вкусу.

800 г крупного лука, 0,5 л куриного бульона, 2 ст. ложки свежих сливок, соль, перец.

Вылить бульон в кастрюлю. Положить в него головки репчатого лука, разрезанные на 4 части каждая, соль, перец. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне. Откинуть лук на дуршлаг. Затем положить его в миксер или электрическую мельницу и приготовить из него пюре. Влить в пюре свежие сливки. При необходимости посолить. Обильно посыпать перцем. Подать с жареным белым мясом (свининой или телятиной).

500 г моркови, 500 г свеклы, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки томатной пасты, 5–8 зубков чеснока, ½ стакана растительного масла, соль.

Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук. Пока он жарится, натереть на крупной терке морковь и свеклу и положить в миску, добавить томатную пасту, чеснок, соль. Все тщательно перемешать и переложить в литровую кастрюлю. Кастрюлю поставить в скороварку с водой (2–2 ½ стакана). Через 40 минут кипения огонь погасить и, дав скороварке остыть, вынуть кастрюлю. Блюдо можно использовать и как гарнир, и как закуску в холодном виде.

4 шт. лука-порея, 4 большие картофелины, 2 щепотки толченого мускатного ореха, 1 ст. ложка порубленного кервеля, 100 мл свежих сливок, 2 стакана воды, соль, перец.

Подготовить лук-порей и картофель. Нарезать их толстыми кружочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, положить в нее лук, добавить мускатный орех, соль, перец. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне. Откинуть овощи на дуршлаг, дать им полностью стечь. Пропустив их через миксер, приготовить пюре. Влить в пюре свежие сливки. Перемешать на огне в течение нескольких секунд. Посыпать пюре кервелем и подать к столу, например как гарнир к рыбе.

4 целые свеклы с ботвой, 1 ½ стакана воды, ¼ стакана нарезанных свежих абрикосов и апельсинов, 2 ч. ложки лимонного сока, щепотка соли, щепотка мускатного ореха.

Обрезать ботву у свеклы, оставив несколько миллиметров. Сложить в скороварку, влить воду. Закрыть и готовить 15 минут. Охладить свеклу в холодной воде и очистить. Нарезать кубиками или кружочками. Положить в скороварку фрукты, лимонный сок и приправы. Нагреть до размягчения фруктов. Добавить свеклу, перемешать и подать.

1 небольшой кабачок, 120 г вареного мяса, 100 г свежих или 50 г сухих грибов, 30 г жира, петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, соль, перец, 150 мл воды.

Очистить кабачок и нарезать кружками толщиной 5 см. В получившихся «стаканчиках» чайной ложкой сделать углубление. Нарубленное мясо перемешать с нарезанным луком, грибами. Добавить к этой смеси растопленный жир, яйцо, петрушку, соль. Начинить кабачки. Налить в скороварку воду, поставить на дно подставку. На подставку положить фаршированные кабачки. Закрыть скороварку крышкой. Готовить на пару 5 минут. Скороварку быстро охладить.

5 кг кабачков (кубиками), 3 кг помидоров (кружками), 1 кг моркови (кружками), 1 кг лука (кружками), 1 кг перца (кружками), 2 стакана сахара, 2 ст. ложки соли, 400 мл растительного масла, ½ стакана уксуса.

Положить овощи в скороварку. С момента закипания подождать 10 минут, затем влить уксус. Разлить по банкам и стерилизовать. Можно положить немного чеснока.

3–4 початка кукурузы, 1 л воды.

Очистить початки, вымыть их и положить на подставку в кастрюлю с налитой водой. Закрыть крышкой. Варить 15–20 минут.

Крупяные блюда

4 стакана риса, ½ стакана гороха, 3 гриба, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 4 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка красного перца, 2 стебля зеленого лука, 1 ст. ложка рубленого чеснока, 1 ст. ложка соли.

Нарезать грибы, лук, морковь. Промыть рис, положить его в чашу скороварки и налить воды. Сверху на рис положить предварительно размоченный горох и нарезанные овощи, посолить. Плотно закрыть крышку скороварки и готовить 10–15 минут. Смешать соевый соус с растительным маслом, добавить нарезанный зеленый лук, чеснок, перец и заправить готовое блюдо.

400 г риса, 1 средняя головка репчатого лука, 250 г грибов, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки белого вина, 1 л куриного бульона, соль.

Очистить лук и мелко нарезать. Потушить лук на растительном масле на среднем огне, добавить нарезанные грибы, белое вино, а через одну минуту – рис. Добавить бульон и готовить 5 минут под давлением 1. Сдобрить специями.

1 стакан коричневого риса, 2 стакана куриного бульона, 1 упаковка (100 г) долек миндаля, ½ стакана тертой моркови, ½ стакана сельдерея, нарезанного кубиками, ½ стакана нарезанного зеленого лука, ½ стакана нарезанного сладкого перца, 1 нарезанный помидор без семян, 1,5 л воды, ¼ стакана измельченной петрушки.

Соединить коричневый рис и куриный бульон в металлической миске, подходящей к скороварке. Добавить миндаль и овощи.

В скороварку налить 1 ½ чашки воды, установить решетку и миску. Закрыть крышку, готовить 10 минут. Дать скороварке остыть, после чего открыть и дать рису постоять еще 5 минут. Посыпать петрушкой и подать.

1 стакан круглого белого риса, ¼ ч. ложки шафрана, 1 ½–2 стакана куриного бульона, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, соль и черный молотый перец.

В чашу для варки риса положить рис и указанное в инструкции количество бульона для варки риса. Вмешать чеснок, оливковое масло и шафран. Накрыть и варить в течение указанного времени. Когда рис будет готов, выложить его из чаши, посолить и поперчить по вкусу. Хорошо перемешать и подать.

240 г риса, 2 ст. ложки лимонного сока, 1,2 л воды, соль по вкусу.

Промыть рис, довести подсоленную воду в кастрюле до кипения. Положить в воду рис и влить лимонный сок. Размешать. Закрыть кастрюлю крышкой. Варить 10 минут. Быстро охладить кастрюлю. Затем снова нагреть до «шипения» клапана, снять с огня и остудить до комнатной температуры.

250 г риса, 0,5 л молока, немного ванилина, 100 г сахара, 1 яйцо, щепотка соли.

Хорошо промыть рис. Положить его в скороварку и залить водой. Вскипятить. Как только вода впитается в рис, добавить молоко, ванилин, соль. Закрыть кастрюлю и варить рис 10 минут. Снять с огня, открыть кастрюлю и вбить в рис яйцо, всыпать сахар. Перемешать, перед подачей остудить.

Мясные блюда

1 кг курицы, 150 г сливочного масла, 1 кг свежих помидоров, 100 г лука, 250 г сладкого перца, 250 г риса, 2 зубка чеснока, зелень петрушки, соль, перец.

Обдать помидоры кипящей водой, сразу же очистить от кожицы и нарезать. Очистить перец от зерен, крупно нарезать. Мелко нарезать лук. Растопить в скороварке 50 г сливочного масла и слегка обжарить на нем лук. Смешать с помидорами, перцем, измельченным чесноком, солью. Закрыть кастрюлю и тушить овощи 15 минут. Выложить содержимое из кастрюли и вымыть ее. Разрезать курицу на 6 частей. Подрумянить на 50 г масла, посолить, поперчить, подлить немного воды, закрыть кастрюлю и тушить курицу 15 минут. Затем выложить ее и сохранять в горячем виде.

В скороварку в образовавшийся соус положить хорошо вымытый рис, добавить 50 г масла и несколько минут на слабом огне обжаривать в открытой кастрюле. Влить воду (в полтора раза больше по объему, чем риса). Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и варить рис 6 минут. Овощи положить на дно блюда, сверху разложить кусочки курицы, посыпав рубленой зеленью петрушки. Подать с рисом.

1 курица весом 1,2 кг, 30 г сливочного масла, 125 мл свежих сливок, 2 яйца, соль, перец, 2 стакана воды.

Разделать курицу на 6 кусков. Положить их в кастрюлю и притомить на сливочном масле без подрумянивания. Посолить, посыпать перцем, влить в кастрюлю два стакана воды (0,25 л). Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.

Разбить яйца и смешать их со свежими сливками. По завершении приготовления открыть кастрюлю и вынуть из нее куски курицы. Выложить их на сервировочное блюдо и поставить в тепло. Если образовавшийся в процессе приготовления курицы сок покажется вам слишком жидким, то дать ему немного выкипеть. Влить в кастрюлю смесь из яиц и свежих сливок и поставить на слабый огонь. Ни в коем случае не доводить до кипения. Как только соус приобретет маслянистый вид, снять кастрюлю с огня. Полить соусом куски курицы и сразу же подать их к столу. На гарнир подать домашнюю лапшу.

1 небольшая курица весом 1 кг, 1 большой пучок ароматических трав (с эстрагоном, петрушкой, веточкой сельдерея), 2 моркови, 1 головка репчатого лука, нарезанного кольцами, соль, перец.

Разрубить курицу на две части и отбить на разделочной доске, посолить и посыпать перцем с обеих сторон. Вымыть ароматические травы. Выложить ими дно паровой корзинки. Сверху положить отбитую курицу. Влить в кастрюлю 0,75 л воды. Поместить корзинку в кастрюлю. Довести воду до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, убавить огонь и готовить в течение 12 минут на слабом огне. Открыть кастрюлю.

Разделать вареную курицу на порционные куски. Растереть ароматические травы в однородную массу и намазать ею куски курицы.

600 г мякоти мяса, 75 г сливочного масла, 300 г лука, 0,5 л пива, пучок зелени, соль, перец, 1 кг картофеля.

Нарезать мясо тонкими ломтиками. Подрумянить в скороварке на 50 г сливочного масла. В скороварку положить нарезанный лук, 25 г масла, сверху поместить подрумяненное мясо. Полить пивом, посолить, поперчить, положить зелень. Закрыть и тушить 30 минут. Затем открыть и положить нарезанный половинками картофель. Снова закрыть и варить еще 10 минут.

250–300 г квашеной капусты, ½ стакана риса, 500 г говядины, 200 г сметаны, 1 головка репчатого лука, чеснок по вкусу.

В скороварку налить подсолнечное масло. Лук нарезать кольцами, чеснок мелко нарубить и обжарить. Мясо нарезать кубиками. Обжарить вместе с луком до побеления, посолить и поперчить. Добавить квашеную капусту и тушить на медленном огне 20 минут. Если капуста сухая, добавить ½ стакана воды. Рис промыть и протушить вместе с капустой. Добавить жидкости из расчета 1 стакан риса – 3 стакана воды (при этом нужно учесть уже добавленную жидкость). Тушить еще 10 минут в скороварке. Добавить сметану, помешать, довести до кипения и дать постоять 10 минут.

1 кг вырезки, 30 г сливочного масла, 1 маленькая головка репчатого лука, соль, перец.

В скороварке разогреть масло и как следует обжарить в нем мясо со всех сторон. Положить туда же луковицу, разрезанную на четыре части, посолить, поперчить. Если мясо имеет жир с одной стороны, то положить его жиром на дно. Закрыть кастрюлю. Тушить 10 минут. Можно одновременно на решетке поместить над мясом картофель либо обжарить картофель предварительно и уложить его вокруг мяса.

1,5 кг говяжьих щек, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 пучок пряной зелени, 1 ст. ложка муки, 150 г репчатого лука, 150 г кусочков шпика, соль, перец.

Для маринада: ½ бутылки красного сухого вина, 3 зубка чеснока, 1 лимон, ½ моркови, нарезанной кружочками, 5 горошин черного перца.

За день до приготовления блюда выдержать мясо в маринаде.

Достать мясо из маринада и перевязать его шпагатом. Хорошо обжарить его на сковородке в небольшом количестве растительного масла до образования золотистой корочки. Достать овощи из маринада, положить их в кастрюлю. Затем положить в кастрюлю мясо. Перемешать все, поставить на средний огонь на 3 минуты. Потом залить в кастрюлю маринад, положить томатную пасту, пучок пряной зелени, соль, перец.

Развести муку в стакане воды. Вылить эту смесь в кастрюлю. Все хорошо перемешать и довести до кипения для удаления кислого вкуса вина.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на медленном огне в течение 40 минут.

Тем временем поджарить отдельно на медленном огне мелко нарезанный репчатый лук и кусочки шпика в небольшом количестве растительного масла и добавить их в блюдо в последний момент перед подачей на стол.

Когда мясо полностью остынет, нарезать его равными кусочками.

Во время еды макать кусочки мяса в горячий соус. Свежесваренные макаронные изделия или картофельное пюре будут прекрасным гарниром.

1,5 кг говяжьего хвоста, разрезанного на куски, 4–5 крупных головок репчатого лука, ½ коф. ложки сладкой молотой паприки, 1 банка томатной пасты, 1 пучок пряной зелени, ½ ст. ложки муки, 750 мл воды, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки свежих сливок, соль, перец.

Разогреть в кастрюле растительное масло. Положить туда кусочки говяжьего хвоста и обжарить их в течение 5 минут. Добавить в кастрюлю лук, нарезанный кольцами. Обжарить все до образования золотистой корочки в течение 3–4 минут. Посыпать паприкой. Резко встряхнуть содержимое кастрюли, добавить воду в достаточном количестве, чтобы она покрыла продукты. Затем положить в кастрюлю томатную пасту, соль, перец, пучок пряной зелени.

Развести муку в стакане воды и вылить смесь в кастрюлю. Хорошо все перемешать и довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь.

Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на медленном огне в течение 30 минут. Снять крышку с кастрюли. Добавить в нее свежие сливки.

Перемешать содержимое кастрюли и подать на стол в горячем виде вместе с рисом, сваренным отдельно, или с половинками картофелин, сваренных в течение 8 минут в сотейнике для паровой варки, установленном в кастрюле над мясом.

1 кг свиного филе, 50 г сливочного масла, 1 зубок чеснока, 1 головка репчатого лука, соль, перец.

Натереть свинину чесноком, посолить, поперчить. Растопить в скороварке 50 г сливочного масла и обжарить мясо куском со всех сторон на сильном огне. Положить разрезанный на четыре части лук.

Закрыть и тушить 30 минут.

1,2 кг бескостной свинины, 100 г соленых полосок шпика, 3 лука-шалота, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 кусочка сахара или 1 коф. ложка меда, ½ бутылки красного вина, 12 маленьких головок репчатого лука, 1 пучок пряной зелени, 1 зубок чеснока, 1 ст. ложка муки, перец.

В кастрюле с растительным маслом обжарить в течение 15 минут лук-порей, полоски соленого шпика и свинину, разрезанную на крупные ломти. Добавить сахар или мед. Поперчить. Полить все красным вином. Добавить к этой массе очищенные маленькие головки репчатого лука. Положить пучок пряной зелени и зубок чеснока.

Развести муку в стакане воды. Вылить эту смесь в кастрюлю. Все хорошо перемешать и довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на медленном огне 25 минут.

Подать блюдо на стол в очень горячем виде, приправив специями. Мясо полить его собственным слегка подсоленым соусом и подать, например, с картофелем или черносливом, сваренными на пару в сотейнике одновременно с мясом.

Рыбные блюда

1 кг целиком засоленной трески, 3 ст. ложки оливкового масла, 3 головки репчатого лука, 2 белых стебля лука-порея, 1 кг томатов, 4 зубка чеснока, 1 пучок пряной зелени, несколько листочков базилика, 500 г нарезанного кружочками картофеля, 200 г черных маслин, соль, перец.

Для соуса: 4 анчоуса, ¼ стакана оливкового масла, 1 ст. ложка коньяка.

За 1–2 дня до приготовления вымочить соленую треску в большом количестве воды. Затем разделать треску, освободив ее от костей, и разрезать на крупные ломти.

Обжарить в кастрюле на оливковом масле мелко нарезанные головки репчатого лука и стебли лука-порея до образования золотистой корочки. Добавить к ним очищенные от кожицы и разрезанные на 4 части томаты, толченый чеснок, нарезанный пучок пряной зелени, базилик, соль, перец. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на медленном огне в течение 10 минут.

Открыть кастрюлю, положить в нее ломтики трески и добавить достаточное количество воды, чтобы она покрывала все содержимое кастрюли. Затем добавить соль и перец. Довести до кипения, не закрывая кастрюлю крышкой. После этого вытащить ломтики трески и положить их в сотейник для паровой варки.

Добавить в кастрюлю нарезанный кружочками картофель и маслины. Поставить в нее сотейник для паровой варки на его подставке. Снова закрыть кастрюлю крышкой. Когда клапан зашипит, продолжить варить на медленном огне еще 10 минут.

Приготовить соус: измельчить анчоусы и смешать с оливковым маслом и коньяком.

Добавлять соус в кушанье непосредственно перед подачей на стол.