Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

Баклажаны с рисом и помидорами

Молодые баклажаны обмыть и на каждом сделать долевой надрез длиной 3–4 см.

В подсоленной воде отварить рис до полуготовности, добавить молотый черный перец, перемешать и начинить этой массой баклажаны.

Фаршированные баклажаны уложить в один слой надрезом вниз на разогретую сковороду с маслом и обжарить со всех сторон.

Готовые баклажаны поместить в неглубокую кастрюлю, добавить поджаренный в масле нашинкованный репчатый лук, сверху положить нарезанные маленькими тоненькими дольками помидоры, добавить масло, накрыть крышкой и тушить приблизительно 20 минут.

9 баклажанов, 9 помидоров, 5 головок репчатого лука, 5 ст. ложек риса, растительное масло, черный перец и соль.

Баклажаны, запеченные с сыром

Баклажаны очистить, вымыть, разрезать вдоль на половинки, середину вынуть ложкой и перемешать с тертым сыром, панировочными сухарями, молоком, сбрызнуть маслом, добавить пряности, соль, размешать все с яйцом, мелко нарезанным луком и зеленью петрушки.

Этой массой наполнить половинки баклажанов, залить сверху сметаной и запечь в смазанной жиром посуде из огнеупорного стекла.

Очищенные баклажаны следует класть в подкисленную воду, чтобы они не потемнели.

2 баклажана, 40 г сливочного масла, 100 г твердого сыра, 1 небольшая луковица, 1 яйцо, молотый черный перец, панировочные сухари, зелень петрушки, 1 ст. ложка молока, соль, 2 ст. ложки сметаны.

Баклажаны с чесноком

Баклажаны очистить от плодоножек, помыть, обсушить салфеткой, снять кожицу. Затем сделать разрез в каждом баклажане и ложкой удалить мякоть с семечками.

Подготовленные баклажаны опустить в кипяченую остывшую и подсоленную воду на 10–15 мин, затем откинуть и слегка отжать, чтобы удалить горечь.

Мякоть баклажанов вместе с семечками измельчить, добавить мелко нарезанный чеснок, мелко нашинкованные коренья петрушки, посолить, посыпать перцем, перемешать и обжарить на растительном масле.

Подготовленные баклажаны нафаршировать этой массой и уложить надрезанной стороной вверх в один ряд на сковороду с разогретым растительным маслом. Добавить очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидоры, посолить, добавить немного воды, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, закрыть крышкой и припустить на слабом огне.

При подаче полить соком, образовавшимся от припускания. Блюдо можно подать в горячем виде.

1 кг баклажанов, 50 г чеснока, 100 мл масла растительного, сельдерей, 200 г петрушки (корень), 200 г помидоров, 35 г зелени кинзы и укропа, перец, соль.

Баклажаны «соте»

Баклажаны очистить от кожицы (у молодых баклажанов кожицу можно не снимать), нарезать кружочками, слегка посолить и обжарить в растительном масле.

Помидоры мелко нарезать, обжарить, соединить с мелко нарезанным испеченным сладким красным перцем. Посолить.

На блюдо уложить обжаренные кружочки баклажанов, на каждый кружочек положить смесь помидоров с перцем.

Готовые баклажаны посыпать рубленой зеленью петрушки.

1 кг баклажанов, 100 г сладкого перца, 150 г помидоров, 200 мл растительного масла, соль, зелень петрушки.

Баклажаны жареные с луком

Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле.

Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где они жарились, положить сметану, томат-пюре; смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.

4 баклажана, 2 головки репчатого лука, 1 стакан сметаны, 4 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки сливочного или растительного масла, соль по вкусу.

Баклажаны, тушенные в сметане

Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую подсоленную воду на 5 минут, затем откинуть на сито, дать стечь воде, обвалять в муке и обжарить. Положить в кастрюлю, залить сметаной и тушить 40 минут.

При подаче на стол посыпать зеленью укропа.

4 баклажана, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сметаны, соль и зелень по вкусу.

Свекла с капустой

Свеклу испечь в жарочном шкафу, очистить, натереть на терке и спассеровать с луком.

Нарезанную капусту протушить с добавлением томата.

Продукты соединить, заправить перцем, солью, майонезом, перемешать и подать к столу.

200 г свеклы, 100 г лука репчатого, 50 г жира, 150 г капусты свежей, 10 г томата-пасты, соль, перец молотый, 75 г майонеза.

Свекла, фаршированная рисом, яблоками и творогом

Свеклу сварить, очистить от кожуры, вырезать сердцевину и наполнить ее начинкой (рис отварить, яблоки измельчить, смешать с сахаром, протертым творогом, яйцами и маслом).

Уложить в глубокую сковороду, смазать сверху сметаной и запечь в духовке.

1 кг свеклы, 2/3 стакана риса, 2 яблока, 250 г творога, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль.

Свекла, тушенная в сметане

Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, чтобы овощи не пригорели.

Когда овощи будут готовы (обычно тушение продолжается 45–60 минут), положить муку, хорошенько размешать, добавить сметану, соль, сахар, лавровый лист, снова помешать и кипятить еще 10 минут.

500 г свеклы, 1 морковь, петрушка или сельдерей, по 1 чайной ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла.

Свекла с кефиром

Сырые свеклу и морковь натереть на крупной терке, промытый зеленый лук мелко порезать. Овощи залить кефиром, добавить соль.

3 корнеплода свеклы, 1 морковь, 2 стакана кефира, 3 ст. ложки зеленого лука, соль по вкусу.

Ботва ранней свеклы с орехами

Ботву вымыть, положить в кастрюлю, добавить 1 стакан кипящей воды и варить 40 минут.

Готовую ботву откинуть на дуршлаг и, когда остынет, отжать и порубить ножом.

Орехи истолочь, добавить истолченные чеснок и стручковый перец, соль, нашинкованный репчатый лук, нарезанный укроп. Перемешать все это с подготовленной свекольной ботвой и полить фруктовым уксусом.

500 г ботвы, 1 стакан очищенных орехов, 3 дольки чеснока, 300 г репчатого лука, 3 веточки укропа, фруктовый уксус, стручковый перец, соль по вкусу.

Свекла печеная с орехами и чесноком

Свеклу вымыть, испечь, очистить от кожуры и очень мелко нарезать.

Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец хорошо истолочь, развести во фруктовом уксусе, соединить все это с нарезанной свеклой, хорошо перемешать, добавив растительное масло. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

4 свеклы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, ¼ стакана фруктового уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки, стручковый перец и соль по вкусу.

Свекла, тушенная с квашеной капустой

Печеную свеклу очистить от кожицы, нарезать соломкой и жарить вместе со слегка поджаренным репчатым луком.

Квашеную капусту отжать от рассола. Тушить с добавлением томата-пюре до готовности, смешать с поджаренной свеклой и луком, заправить молотым перцем и солью.

Все это перемешать, тушить 15–20 минут, добавить сметанный соус и тушить еще 5 минут.

600 г свеклы, 400 г квашеной капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки жира, 1 стакан сметанного соуса, соль, перец по вкусу.

Свекла, запеченная с яйцом

Свеклу испечь или сварить в воде, не очищая от кожуры.

Готовую свеклу очистить, нарезать крупными дольками, запанировать в пшеничной муке, обжарить в сливочном масле, залить подсоленной смесью сметаны с сырыми яйцами и запечь в духовке.

Подавать на стол можно в сковороде.

4 свеклы, 4 ст. ложки пшеничной муки, 4 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны.

Свекла, фаршированная творогом и изюмом

Свеклу испечь или сварить с кожурой до готовности, очистить, удалить сердцевину и вырезать 2–3 «чашечки».

Творог пропустить через мясорубку, смешать с изюмом, яйцом, сахаром, крупой и заполнить этой массой свекольные «чашечки». Затем положить их на смазанную маслом сковороду и запечь в духовом шкафу.

Подать со сметаной или сметанным соусом.

200 г свеклы, 100 г творога, 20 г изюма, 1 яйцо, 20 г сахара, 20 г крупы манной, 15 г масла сливочного, 50 г сметаны или сметанного соуса.

Капуста, тушенная с перловой крупой

В гусятницу налить растительное масло (1–1,5 см), обжарить лук до золотистого цвета, добавить помидоры или томат-пасту.

Мелко нашинковать капусту. Перемешать с отваренной почти до готовности перловой кашей, посолить, поперчить и тушить на слабом огне под плотной крышкой. Когда масло впитается, подлить немного воды.

Можно обойтись и без воды, если вместе с помидорами или томатом-пастой положить нарезанный кусочками небольшой кабачок, который даст сок.

1 стакан перловой крупы, ½ кочана капусты, 3 помидора или 5 ст. ложек томата-пасты, 2 луковицы, 1 небольшой кабачок.

Капуста тушеная

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, ½ стакана воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, лавровый лист, соль, перец и продолжать тушить до готовности, примерно 10 минут.

Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.

Свежую капусту можно заменить квашеной, но в таком случае не нужно добавлять уксус.

1 кг капусты, 3 головки лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

Овощной шницель

Небольшой кочан капусты и морковь почистить, обмыть, отварить в подсоленной воде.

Затем мелко нарезать капусту и морковь, добавить зеленый горошек, немного петрушки, взбить яйца, всыпать муку и все тщательно перемешать.

Овощную массу разделать ложкой, выложить на разогретую сковороду, придав форму шницеля.

800 г капусты, 2 яйца, 100 г моркови, 150 г зеленого горошка, 40 г муки, 120 г масла сливочного, петрушка, соль по вкусу.

Блюда из рыбы

Селянка из кислой капусты

1 луковицу мелко нарезать, поджарить в двух-четырех ложках постного масла, положить 0,6 кг кислой шинкованной капусты, которую предварительно нужно промыть холодной водой и отжать, размешать, накрыть крышкой.

Немного позже положить 1–2 очищенных кислых яблока, тушить вместе с капустой, помешивая, следить, чтобы не пригорело.

Приправить ½ ложки муки, размешать, переложить в жаровню, кладя слой капусты, слой испеченной рыбы (щука, сиг, судак, осетрина или вареная лососина), посыпать перцем и зеленью, затем опять слой капусты. Сверху украсить мелко нарезанными солеными огурцами, корнишонами, оливками, маринованными грибами, трюфелями, облить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в духовке.

Подавая, посыпать толчеными сухарями.

0,6 кг (3 стакана) кислой капусты, 0,6–0,8 кг рыбы, 1–2 яблока, ½ ложки муки, 2 огурца, 10 корнишонов, 10 оливок, 10 маринованных грибов, 3 ложки постного масла, 1–2 луковицы.

Квашеная капуста с рыбной икрой

Нашинкованную квашеную капусту положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды, сварить и откинуть на дуршлаг. Затем разогреть масло, поджарить в нем капусту. Икру, вынутую из свежей рыбы, обдать соленой водой, растереть, смешать с капустой и прокипятить 3–5 минут. Подавать с котлетами, сосисками или жареной рыбой.

1 кг квашеной капусты, ½ стакана свежей рыбной икры, 200 г сливочного или ¾ стакана растительного масла.

Рулетики из рыбы с морковью

Очищенную и выпотрошенную рыбу разделать на филе с кожей.

Лук, морковь, грибы вымыть и почистить.

Морковь измельчить на крупной терке, лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле до золотистого цвета.

Грибы отварить, охладить, нарезать ломтиками, соединить с морковью и луком, посолить и перемешать.

Рыбу нарезать на тонкие прямоугольные куски одинакового размера, положить на них рыбные обрезки, подготовленные овощи и грибы, посолить, поперчить, свернуть рулетиком и закрепить деревянной шпажкой (можно спичкой или зубочисткой).

Дно эмалированной кастрюли смазать растительным маслом, разместить в ней рулетики стоя, залить до половины рыбным бульоном, закрыть крышкой и варить при сильном кипении до готовности. После этого рулетики залить белым маринадом, прокипятить еще раз и охладить.

Выложить готовое блюдо в глубокую тарелку, украсить рубленой зеленью и дольками лимона.

Вместо фарша из овощей и грибов можно начинить рулетики просто отварными, солеными или маринованными грибами.

800 г рыбы, 3–4 морковки, 5–6 луковиц, 100 г свежих грибов, 5–6 ст. ложек растительного масла, 1 ½–2 стакана рыбного бульона, 750 мл белого маринада, зелень и лимон для оформления, соль и черный молотый перец по вкусу.

Стерлядь на шампанском

Очистить 1,25 кг стерляди, вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, плотно уложить в жаровню.

Добавить 1/3–½ стакана оливкового масла, соль, сок из ½ лимона, влить 2–3 стакана шампанского, чтобы рыбу покрыло наполовину.

За 15 минут до отпуска поставить на огонь, накрыв крышкой.

Когда стерлядь сварится, тотчас подавать в той же жаровне.

1,25 кг стерляди, ½ лимона, 2–3 стакана шампанского, 1/3–½ стакана оливкового масла.

Винегрет рыбный

Для винегрета желательно брать филе осетра, лосося, судака, форели и т. п.

Нарезать филе небольшими косыми кусочками, посолить, поперчить, окропить лимонным соком, уложить в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом, долить 3–4 ст. ложки холодной воды, накрыть сотейник крышкой, чтобы верх рыбы не подсох, и поставить в слегка разогретую духовку минут на 15, чтобы филе одновременно обжарилось и сварилось. Затем вынуть из духовки и вынести на холод, чтобы рыба остыла.

Очищенный картофель отварить до готовности.

Свеклу отварить целиком или запечь в духовке, очистить от кожицы и хвостиков.

Нарезать овощи тонкими ломтиками, а обрезки измельчить, смешать с 1 столовой ложкой горчичного соуса, хорошо перемешать и выложить на дно сервировочного блюда ровным слоем. Сверху выложить поочередно слоями картофель, свеклу и рыбу так, чтобы верхним слоем была рыба.

Каждый слой обливать горчичным соусом, или сметаной, или майонезом.

Сгладить горку винегрета обратной стороной ложки, украсить сверху раковыми шейками, а вокруг горки – ломтиками картофеля и свеклы, перемежая их листьями салата и веточками петрушки.

500 г филе крупной рыбы, 7–10 картофелин, 10 г сливочного или подсолнечного масла, 1 свекла, 6–8 ст. ложек горчичного соуса, или сметаны, или майонеза, 5–10 шт. раковых шеек, 5–10 капель лимонного сока, 30 г зелени петрушки, 5–10 веточек петрушки, 7–10 листьев салата, соль по вкусу.

Треска, тушенная со щавелем

Порционные куски трески посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле.

Репчатый зеленый лук нашинковать, прокипятить, помешивая, в посуде с маслом.

Затем добавить листья свежего, тщательно вымытого щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, разрезанные на дольки помидоры или томат-пюре. Все аккуратно перемешать и дать прокипеть.

Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной из овощей и зелени смесью, разровнять поверхность и тушить, не закрывая крышкой, в не очень горячей духовке или в закрытой посуде на плите в течение часа.

При подаче кусок рыбы покрыть щавелевой массой, сверху положить прокипяченные в воде маслины и дольки лимона вместе с кожурой, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Так же можно приготовить сома.

250 г рыбы, 150 г щавеля, 1 ст. ложка пшеничной муки, ¼ стакана растительного масла, 1 помидор или 1 ст. ложка томата-пюре, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 10 маслин, 2 дольки лимона, перец, зелень и соль по вкусу.

Треска, тушенная с капустой

Порционные куски рыбы с костями или без костей, но с кожей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле. В тушеную капусту (квашеную или свежую) добавить красный основной соус, немного ошпаренного в кипятке тмина и перемешать. В глубокий сотейник положить слоем подготовленную капусту, а на нее – ряд кусков обжаренной рыбы, которую покрыть слоем капусты. Так наполнить посуду до верха, уложив в нее дватри слоя рыбы с капустой. Полить красным основным соусом и тушить в течение часа. При подаче на стол положить на тарелку кусок рыбы и покрыть ее капустой; можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

200 г рыбы, 15 г муки, 20 мл масла подсолнечного или топленого, 200 г капусты тушеной, 50 г соуса, тмин, перец, зелень, соль по вкусу.

Салаты

Салат из корней петрушки

Подготовленные корни петрушки натереть на терке или мелко нашинковать.

Смешать с крупно нашинкованными яблоками, добавить мелко нарезанный репчатый лук, рубленую зелень петрушки, лимонный сок. Заправить растительным маслом, добавить сахар и соль.

500 г петрушки (корни), 3 крупных яблока, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 1 лимон для сока, 2 ст. ложки растительного масла, сахар и соль по вкусу.

Салат из петрушки, моркови и орехов

Корень петрушки и морковь натереть на крупной терке, добавить мелко насеченные ядрышки грецкого ореха и перемешать со сметаной.

По вкусу добавить соль и лимонный сок.

80 г корня петрушки, 80 г моркови, 30 г сметаны, 3 шт. грецкого ореха, долька лимона.

Салат из петрушки, моркови и зеленого горошка

Корень петрушки натереть на терке, смешать с натертой морковью и зеленым горошком. Добавить майонез, лимонный сок.

При подаче на стол посыпать зеленью.

100 г корня петрушки, 100 г моркови, 30 г зеленого горошка, 15 г постного майонеза, дольки лимона.

Салат из зеленого горошка с натертым сыром

Зеленый горошек вылущить из стручков, отварить в подсоленной воде и отцедить.

Поджарить в масле толченые сухари и смешать с горошком.

Положить массу на тарелку и сверху посыпать натертым сыром.

Подавать к столу с кислым молоком.

150 г зеленого горошка, 15 мл масла растительного, 30 г сыра голландского, ¼ стакана сухарей.

Салат из сельдерея и зеленого лука

Вымытые и очищенные от кожицы корнеплоды сельдерея мелко нашинковать (нашинкованные овощи постоянно сбрызгивать лимонной кислотой и перемешивать, так как они быстро темнеют).

Смешать с мелко нарезанным зеленым луком и зеленью петрушки, крупно натертым яблоком, тертой морковью, посолить, добавить растительное масло.

100 г сельдерея, 50 г зеленого лука, 50 г петрушки, 50 г моркови, 50 г яблок, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Салат с сырым сельдереем

Корни сельдерея мелко нашинковать, сбрызгивая при этом лимонным соком, чтобы они не потемнели. Смешать с крупно натертыми яблоками, заправить растительным маслом или майонезом. Добавить по вкусу соль.

2 корня сельдерея, 2 яблока, 1 лимон для сока, 3 ст. ложки постного майонеза или растительного масла, соль по вкусу.

Салат из сельдерея и грибов

Отваренные сельдерей и картофель нарезать ломтиками, а отваренные грибы – соломкой.

Все перемешать и заправить майонезом, солью, перцем. Подать, посыпав укропом и нарубленным яйцом, сваренным вкрутую.

60 г корня сельдерея, 60 г картофеля, 60 г грибов, 30 г майонеза, 1 яйцо, соль, перец, укроп.

Салат из сельдерея с морковью

Очищенные от кожицы черешки или нашинкованные корнеплоды сельдерея, а также мелко нашинкованную морковь посолить, заправить майонезом или растительным маслом и уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

1 стакан нашинкованных черешков или корнеплодов сельдерея, зелень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, ½ стакана нашинкованной моркови, 2 ст. ложки уксуса, соль.

Салат из сухих отваренных грибов с хреном

Грибы замочить на 3–4 часа, сварить, нашинковать и посолить. Сметану перемешать с тертым хреном и полить этой смесью грибы.

50 г сухих грибов, 30 г сметаны, 20 г приправы из хрена, соль.

Салат из сельдерея с крапивой

Корень сельдерея помыть, натереть на крупной терке, добавить нарезанный репчатый лук, мелко нарезанные листья крапивы, кефир, соль, зелень укропа.

25 г листьев крапивы, 5 корней сельдерея, 1 луковица, ½ стакана кефира, соль.

Салат из картофеля, яблок и сельдерея

Отваренные картофель, корень сельдерея нарезать. Яблоки натереть или мелко нарезать. Все продукты перемешать, заправить сметаной, добавить несколько капель лимонного сока. Перед подачей посыпать зеленью укропа.

100 г корня сельдерея, 100 г картофеля, 50 г яблок, 50 г сметаны, зелень укропа, долька лимона.