Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

Первые блюда

Суп перловый с грибами

Грибы отварить до полуготовности. Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, прибавить подсушенную муку, смешать, все положить в кастрюлю с грибным бульоном и варить до готовности грибов. Готовые грибы вынуть, нарезать мелкими кубиками, а бульон процедить. Опустить в отвар нарезанный небольшими кубиками картофель и проварить 15–20 минут.

В отдельной посуде сварить до полуготовности перловую крупу. Крупу, рубленые грибы опустить в суп, добавить перец, соль, свекольный квас и все варить до готовности.

Готовый суп заправить сметаной, а при подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

Чтобы перловый суп не был синеватого цвета, необходимо поджарить крупу на сливочном масле.

30 г грибов сушеных, 100 г крупы перловой, 400 г картофеля, 80 г моркови, 40 г сметаны, 100 г лука репчатого, 40 г масла сливочного, 40 г петрушки (корень), 30 г муки, 0,4 л кваса свекольного, 1,2 л грибного отвара, перец горький, соль, зелень.

Суп томатный с рисом

Набор зелени и овощей залить подсоленным кипятком, сварить, отвар процедить. Рис всыпать в отвар, сварить под крышкой.

Помидоры нарезать, добавить к ним нарезанный лук и сварить в небольшом количестве воды, перетереть. Пюре добавить в отвар, приправить сметаной, досолить, посыпать мелко нарезанной зеленью.

500 г помидоров или 5 ст. ложек пасты, 1 пучок зелени и овощей, 1 луковица, 6 стаканов воды, 4–5 ст. ложек риса, соль, 1/3 стакана сметаны, зелень петрушки и укропа.

Суп из помидоров и огурцов

Вымыть хорошо поспевшие помидоры и натереть на терке. Соединить томатный соус со взбитой простоквашей, мелко нарезанными огурцами, маслом, измельченными укропом и чесноком.

По 100 г огурцов, помидоров и простокваши, 1 чайная ложка растительного масла, укроп, чеснок по желанию.

Суп из овсяных хлопьев

Овсяные хлопья залить водой. Через 2 часа смешать с молоком, маслом и простоквашей, в которой размешано яйцо. Затем влить морковный сок. При подаче на стол посыпать измельченной петрушкой.

100 мл молока, 50 г простокваши (кефира), 20 г овсяных хлопьев, 3–4 ст. ложки воды, 1 чайная ложка растительного масла, ½ яйца, 2 ст. ложки морковного сока, зелень петрушки.

Суп из овсяной крупы

Овсяную крупу предварительно замочить, засыпать в горячую воду, проварить 20–25 минут, процедить через дуршлаг, протереть через сито и добавить в отвар.

В суп ввести нарезанные ломтиками яблоки, нашинкованную морковь, репчатый лук, лимонный сок, пряности, довести до готовности и охладить.

Подать в холодном виде, можно со сметаной.

120 г крупы овсяной, 40 г лука репчатого, 120 г яблок свежих, 60 г моркови, 10 мл сока лимонного, 1,6 л воды, 20 г сметаны, пряности, соль по вкусу.

Запеканки, каши

Запеканка пшенная с яблоками или черносливом

Крупу промыть, отцедить, всыпать в кипящее молоко, добавить сливочное масло или маргарин, помешать и варить на слабом огне. Когда молоко впитается в крупу, доварить под крышкой на водяной бане.

Яблоки помыть, очистить, натереть на терке (чернослив помыть, замочить, вынуть косточки и сварить в этой же воде).

В кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями, положить слоями кашу и яблоки, посыпая корицей (или чередовать слой каши с черносливом). Верхним должен быть слой каши.

Кастрюлю поставить в нагретую до 240 °C духовку на 15–20 минут.

1 ½ стакана пшенной крупы (300 г), 3 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 750 г яблок или 150 г чернослива, корица, сливочное масло и толченые сухари для формы.

Запеканка картофельная (I)

Нарезать очищенный картофель кружочками, посолить, поперчить и дать некоторое время стечь соку.

Затем уложить его на смазанный сливочным маслом противень, перемежая слои картофеля кусочками сливочного масла и тертым сыром (одну горсть сыра оставить). Смочить поверхность кипяченым молоком.

Запекать в предварительно нагретом духовом шкафу 20 минут.

Тем временем приготовить смесь из оставшегося сыра, молока и яиц, полить ею картофель и запекать еще 10 минут.

1 кг картофеля, 200 г тертого сыра, 0,5 л молока, 2 яйца, соль, черный перец, 150 г сливочного масла.

Запеканка картофельная (II)

Сваренный картофель очистить, охладить и натереть, смешать с яйцами, молоком, мукой и сухарями.

Лист смазать маслом, на него разложить картофельную массу толщиной в палец, сверху положив кольца обжаренного лука, поперчить и густо посыпать тертым сыром и зеленью петрушки.

Поставить в духовку, через некоторое время поверхность смазать густой сметаной.

1 кг картофеля, 2 яйца, 200 г твердого сыра, 2 луковицы, 100 мл подсолнечного масла, ½ стакана молока, соль, перец, зелень петрушки, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 стакан сметаны.

Запеканка из щавеля

Щавель отварить, измельчить, смешать с мукой, тертым сыром и маслом.

Дно формы и стенки смазать маслом и обсыпать сухарями, покрыть ломтиками обжаренного хлеба, сверху положить пюре из щавеля, посыпать смешанными с сыром сухарями и поставить в духовой шкаф. Запеканка должна не кипеть, а только подрумяниться.

К столу подать в форме.

1 кг щавеля, 100 г сыра, 70 г масла сливочного, 500 г хлеба белого, 70 г масла топленого, 20 г муки пшеничной, 20 г сухарей толченых, соль по вкусу.

Каша манная на фруктовых соках

В воду добавить сахар, вскипятить, долить отжатый ягодный сок (клюквы, черники, смородины), вновь довести до кипения, всыпать манную крупу, непрерывно помешивая.

Сварить кашу, выложить на противень слоем около 3 см и охладить.

Перед подачей разрезать на порции, выложить на блюдце и украсить вареньем.

50 г манной крупы, 10 г сахара, 200 мл воды, 100 мл фруктового сока.

Каша кукурузная

Крупу тщательно промыть, залить горячей водой, добавить соль, сахар, масло и тщательно промытый изюм, перемешать, закрыть крышкой, поставить горшочек в духовку и варить до мягкости. Кашу перемешать, при желании можно добавить масло и снова поставить горшок в духовку, но уже без крышки, запечь кашу до появления румяной корочки. Подавать кашу с молоком.

1 стакан кукурузной крупы, 2 ½ стакана воды, сливочное или топленое масло, 1–2 горсти изюма, соль, сахар по вкусу.

Запеканка из топинамбура

Хорошо промытые и очищенные клубни натереть на крупной терке, слегка обжарить на сковороде с растительным маслом.

Сырые яйца растереть до однородной массы, добавить сметану или молоко, хорошо перемешать, посолить, вылить содержимое на сковороду и поставить в духовку на 20–30 минут.

Подавать к столу в горячем виде, посыпав зеленью петрушки, укропа, фенхеля, зеленым луком.

500 г топинамбура, 3 яйца, 3 ст. ложки сметаны или молока, зелень, соль.

Запеканка тыквенная с творогом

Очищенную тыкву нарезать мелкими кубиками и на слабом огне обжарить в масле до готовности. В кипящее молоко засыпать манную крупу, перемешать и сварить густую манную кашу. В тыкву добавить кашу, протертый творог, яйца, соль, тмин либо изюм.

Массу хорошо перемешать, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, разровнять, смазать яйцом и запечь в духовке.

150 г тыквы, 100 г творога, 15 г манной крупы, 20 г сливочного масла, 40 г сметаны, тмин или изюм, 50 мл молока, 1 яйцо, соль.

Запеканка рисовая с ревенем

Ревень очистить, нарезать кубиками, перемешать с отваренным рисом, сырыми яйцами, выложить на противень, посыпать сухарями, смазать поверхность смесью яйца со сметаной и запечь в духовке. Подавать со сладким соусом или сметаной.

200 г риса, 100 г ревеня, 200 мл молока, 40 г сахара, 25 г сливочного маргарина, 40 г масла сливочного, 20 г сухарей, 20 г сметаны, 300 г соуса сладкого.

Запеканка кукурузная с творогом

Крупу промыть, отцедить, всыпать в кипящую подсоленную воду, добавить растительное масло и варить на слабом огне.

Когда жидкость впитается в крупу, поставить кастрюлю в духовку на 30 минут или доварить кашу на водяной бане.

Огнеупорную посуду смазать маслом, положить половину каши, на нее слой творога, растертого с одним желтком, накрыть остальной кашей, залить сметаной, смешанной с другим желтком и солью и поместить в умеренно нагретую духовку (180 °C) на 20 минут.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью, с салатом из свежих овощей.

1 ½ стакана кукурузной крупы, 2 ½ стакана воды, 2 ст. ложки растительного масла, 2 желтка, 300 г творога, соль, 1 пучок укропа или зелени петрушки, ½ стакана сметаны, сливочное масло (маргарин) для формы.

Каша пшенная грибная

Очистить, промыть белые грибы, нарезать кусочками, обжарить в масле до полуготовности, добавить рубленый репчатый лук.

Промыть пшено и сварить до полуготовности, в горячем виде смешать с поджаренными грибами и луком, посолить, снова перемешать, поставить в духовой шкаф и варить до готовности. Каша должна быть рассыпчатой.

При подаче кашу посыпать мелко нарезанной мятой.

150 г пшена, 300 г грибов свежих, 60 г масла, 100 г лука репчатого, соль, мята по вкусу.

Каша пшеничная с морковью

Крупу несколько раз промыть и засыпать в кипящую подсоленную воду. Варить до загустения, затем ввести пассерованный лук и морковь, перемешать и поставить в жарочный шкаф на 50–60 минут.

Подать к столу с маслом, посыпав зеленью.

180 г крупы пшеничной, 50 г лука репчатого, 80 г моркови, 40 г масла сливочного, соль, зелень.

Каша ячневая вязкая

Крупу промыть. Отцедить, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне, часто помешивая.

Когда вода впитается в крупу, добавить масло, еще немного поварить и перемешать.

1 ¼ стакана мелкой ячневой крупы, 4 стакана воды, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль.

Первые блюда

Суп с пастернаком

Пастернак и сырой картофель мелко нарезать и потушить в бульоне, добавить немного поджаренного лука. Посолить, заправить мелко нашинкованной петрушкой, укропом, базиликом.

Вместо 500 г пастернака можно взять по 250 г пастернака и моркови.

1 л бульона, 500 г пастернака, 10 г лука, 300 г картофеля, петрушка, укроп, базилик, соль по вкусу.

Суп из лука-порея

Набор зелени и овощей залить подсоленным кипятком, сварить, отвар процедить. Лук мелко нарезать, добавить ложку масла, немного воды и потушить. Перетереть, добавить в процеженный отвар, заправить мукой, разведенной холодным отваром, вскипятить.

Сырой желток размешать со сливками и влить в суп. Суп досолить, посыпать петрушкой.

3–4 луковицы, 1 пучок зелени и овощей, 6 стаканов воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/3 стакана сливок, 1 ст. ложка муки, 1 желток, соль, зелень петрушки.

Суп луковый с сыром

Лук тонко нарезать, положить в кастрюлю с кипящим маслом и обжарить до золотистого цвета, постепенно добавляя по вкусу соль, перец, лавровый лист. Всыпать муку, тщательно перемешать. Постепенно добавить холодную воду, помешивая до тех пор, пока бульон не посветлеет. Добавить еще воды и довести до кипения.

Накрыть крышкой и дать супу покипеть на слабом огне 30 минут.

Процедить через сито, положить в суп поджаренный хлеб и сыр и томить на слабом огне еще 20 минут.

1,5 л воды, 300 г лука репчатого, 100 г сыра, 200 г муки, 70 г масла сливочного, 100 г хлеба ржаного, соль, специи по вкусу.

Суп с овощами и листовой зеленью

Лук-порей, морковь, белые коренья нарезать и спассеровать в сливочном масле.

Нашинкованную спаржу и разобранную на кочешки цветную капусту проварить.

Добавить спассерованные овощи и варить до готовности.

Незадолго до конца варки в суп положить нашинкованные салат, шпинат, щавель и соль.

Подавая к столу, добавить рубленую зелень.

350 мл воды, 15 г лука-порея, 50 г моркови, 20 г белых кореньев, 25 г сливочного масла, 35 г спаржи, 50 г цветной капусты, 20 г салата, 15 г шпината, 15 г щавеля, зелень петрушки, соль по вкусу.

Суп вегетарианский с кабачками

Морковь и корень петрушки мелко нарезать и припустить в сметане, залить кипящей водой, положить нарезанные кабачки, картофель и варить 15 минут.

Перед готовностью положить промытый кипяченой водой консервированный горошек, нарезанные ломтиками помидоры и шпинат, посолить.

В тарелки с супом можно добавить рубленую зелень. Заправить сметаной.

1 небольшой кабачок, 4 моркови, 4 корня петрушки, 1 л воды, 1 стакан сметаны, 4 картофелины, 2 помидора, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки рубленого шпината, соль по вкусу, зелень.

Суп овощной на подсолнечном масле

Нарезать ломтиками картофель, морковь, корни петрушки и сельдерея, кабачки нарезать крупными кусками, разделить на соцветия цветную капусту, вынуть из стручков зерна зеленого горошка, нарезать кусочками стручки зеленой фасоли.

Подсоленную воду довести до кипения и опустить в нее зеленый горошек и стручки фасоли, затем коренья, картофель и цветную капусту и в последнюю очередь кабачки.

Слегка обжарить (до светло-золотистого цвета) муку в растительном масле, разбавить отваром и влить в суп, осторожно помешивая, чтобы не размять овощи.

Варить до тех пор, пока овощи не станут мягкими.

За 5–7 минут до окончания варки добавить соль и очищенные от кожицы (для этого их надо ошпарить кипятком) нарезанные помидоры.

Вместо свежих помидоров можно использовать консервированные.

Горошек и фасоль также можно заменить консервированными, но в этом случае нужно положить их в суп вместе с помидорами в самом конце варки.

300 г картофеля, по 1 корню петрушки, сельдерея, моркови, 300 г кабачков, по 75 г стручков зеленого горошка и фасоли, небольшой кочан цветной капусты, 150 г помидоров, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла.

Суп из кабачков с рисом

Кабачки нарезать толстыми ломтиками, морковь – потоньше, капусту – шашками.

Рис перебрать, промыть горячей водой и засыпать в кипящий бульон или воду. Добавив морковь и капусту, варить на слабом огне (иначе бульон станет мутным).

За 5–10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, соль и быстро довести до кипения.

При подаче на стол суп посыпать зеленью, положить в него кусочек масла.

150 г кабачков, 10 г риса, 40 г моркови, 60 г капусты свежей, укроп или петрушка, соль.

Суп из риса и пшена

Рис и пшено перебрать, промыть, перемешать и замочить в течение 40–50 минут. Затем воду слить, а крупу засыпать в кипящую воду и варить 5–7 минут. Лук и морковь нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле. Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде в течение 2–4 часов. Грибы откинуть на дуршлаг, промыть, залить водой, в которой они замачивались, предварительно ее процедив, варить 1,5–2 часа. Готовые грибы откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать соломкой.

В суп добавить грибной отвар, пассерованные овощи, нашинкованные грибы, соль и довести все до готовности. Заправить зеленью и сметаной.

40 г риса, 100 г пшена, 100 г моркови, 40 г масла сливочного, 100 г лука репчатого, 30 г грибов сушеных, 20 г петрушки (зелень), 40 г сметаны, 1 л грибного отвара, 0,6 л воды, соль по вкусу.

Суп из сборных овощей вегетарианский

Морковь, лук очистить, промыть, мелко нашинковать, припустить в небольшом количестве воды до полуготовности, долить горячей воды и довести до кипения. Картофель, капусту, кабачки нарезать кубиками, опустить в кипящий суп и на слабом огне довести до готовности, заправить сливочным маслом. При подаче на стол положить в тарелку сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

15 г лука репчатого, 50 г моркови, 100 г картофеля, 50 г капусты, 50 г кабачков, 10 г зелени, 0,6 л овощного отвара, 20 г масла сливочного, 40 г сметаны, соль, зелень по вкусу.

Суп с баклажанами

Баклажаны средней величины нарезать ломтиками и обжарить в сливочном масле, обваляв в муке.

Обжарить мелко нарезанные морковь, корень пастернака, луковицу, стручок болгарского перца.

В кипяток бросить нарезанный картофель, а когда он наполовину сварится, добавить обжаренные овощи, манную крупу и все варить на слабом огне до готовности.

60 г баклажанов, 15 г моркови, 10 г корня пастернака, 40 г картофеля, перец болгарский, 15 г лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка манной крупы.

Суп из тыквы

В кипящую воду положить нарезанный набор зелени и овощей, сварить, отвар процедить.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками.

Лук очистить и мелко нарезать.

Тыкву и лук добавить в процеженный отвар, влить лимонный сок, варить 30 мин, перетереть и заправить сметаной, смешанной с мукой, размешать, вскипятить.

Добавить по вкусу соль, молотый красный и черный перец.

1 пучок зелени и овощей, 6 стаканов воды, 1 кг тыквы, 4 луковицы средней величины, 3 ст. ложки лимонного сока, 1/3 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, молотый черный перец, молотый красный перец, соль.

Суп рисовый с овощами

Рис опустить в холодную воду и поставить варить до полуготовности, картофель нарезать тонкой соломкой, присоединить к рису.

Корень петрушки, нарезанный тонкой соломкой, лук, нарезанный кольцами, и морковь, натертую на крупной терке, обжарить в растительном масле, помидоры нарезать дольками, обжарить с двух сторон.

Пассерованные овощи опустить в кастрюлю с рисом и картофелем, добавить соль, пряности и варить суп до полной готовности.

Перед тем как снять с огня, в суп добавить мелко нарубленные чеснок, зелень петрушки.

1 ст. ложка риса, 2 картофелины, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 4 свежих помидора, 3 ст. ложки растительного масла, соль, перец черный душистый, лавровый лист, 3 дольки чеснока, зелень петрушки, 1 л воды.

Блюда из овощей и круп

Капуста маринованная

Подготовленную капусту нашинковать, сложить в стеклянную или эмалированную емкость, залить приготовленным маринадом и нагревать до тех пор, пока капуста не станет мягкой.

Затем охладить, полить растительным маслом, перемешать и выложить в салатницу, украсив клюквой и зеленью.

Приготовление маринада: перемешать уксус, соль, сахар, гвоздику и корицу, вскипятить и процедить.

1 кг капусты, 100 г растительного масла, зелень петрушки и клюква для украшения.

Для маринада: 1 л 3 %-ного уксуса, 200 г сахара, 50 г соли, по 1 г корицы и гвоздики.

Капуста маринованная особая

Капусту ополоснуть, удалить верхние листья, разрезать пополам и мелко нашинковать. Посолить по вкусу, перемешать, выложить в дуршлаг или решето, чтобы дать стечь соленому соку.

После этого выложить капусту в банки и залить маринадом, приготовленным из смеси уксуса, сахара и воды (маринад не кипятить!).

Затем поставить банки на холод, накрыв крышкой, но не укупоривая, и через несколько дней блюдо готово.

10 средних кочанов капусты, 3 стакана 6 %-ного уксуса, 3 л воды, 2,5 стакана сахара, соль по вкусу.

Капуста заварная

Капусту ополоснуть, удалить верхние листья, разрезать на четыре части и положить в эмалированную или глиняную посуду.

Добавить тмин, анис или мяту, залить кипящим рассолом и дать остыть в нем (капусту нужно прижать небольшим грузом, чтобы она не всплывала). После того как рассол остынет, добавить корочку черного хлеба и оставить для закваски на 3–4 дня в теплом месте.

Когда капуста будет готова, вынуть ее из рассола, нарезать средними ломтиками, выложить в салатник, полить по вкусу растительным маслом (можно добавить немного процеженного рассола) и украсить клюквой или моченой брусникой.

1 кг капусты, 5 г тмина, аниса или мяты; 1 л воды и 1 ст. ложка соли для рассола.

Капуста кислая тушеная

Капусту отжать, сок слить в отдельную эмалированную кастрюлю и вскипятить.

Капусту выложить в дуршлаг и, помешивая, обдать кипящей водой. Когда вода стечет, переложить в сотейник с раскаленным маслом, поджарить докрасна, добавить порезанные кусочками яблоки (сердцевину предварительно удалить), залить капустным соком так, чтобы покрыло капусту и, мешая, тушить под крышкой до готовности.

Если понадобится, долить еще вскипяченного капустного сока, размешать и дотушить.

Выложив на блюдо и украсив зеленью, можно подавать к утке или гусю.

1 кг квашеной капусты, 3–4 кисло-сладких яблока, 100 г сливочного или растительного масла.

Салат из огурцов с медом

Это древнерусское блюдо совсем несложно в приготовлении и очень вкусно, хотя нам и не совсем привычно.

Огурцы нарезать соломкой, полить жидким медом и перемешать.

5–6 свежих или малосольных огурцов, 2–3 ст. ложки меда.

Салат из огурцов с чесноком

Вымытые огурцы натереть на крупной терке, перемешать с мелко натертым чесноком, заправить растительным маслом или сметаной, посолить и перемешать.

Дать постоять полчаса и подавать, украсив зеленью.

5–6 свежих огурцов, 4–5 зубков чеснока, 2 ст. ложки растительного масла или 100 г сметаны, соль по вкусу.

Огурцы малосольные быстрые

I вариант

С огурцов срезать кожицу на «носике» и «хвостике», можно проткнуть каждый огурец ножом или вилкой посередине, чтобы они лучше пропитывались рассолом. Подготовленные огурцы заложить в банку или кастрюлю, дно которой выложить дубовыми листьями. Между слоями огурцов положить крупно нарезанный хрен. Сверху огурцы накрыть дубовыми листьями и залить кипящим рассолом.

На следующий день крепкие и хрустящие малосольные огурцы готовы – подавайте на стол.

3 кг свежих огурцов, 2,5 л воды, 9 ст. ложек соли, 2–3 горсти дубовых листьев, 1 корешок хрена.

II вариант

Мелкие огурцы вымыть, срезать у них «хвостики», наколоть каждый огурец в нескольких местах вилкой, выложить слоями в стеклянную или эмалированную емкость, перекладывая каждый слой стеблями укропа, черносмородиновыми листьями, дольками чеснока и тертым хреном. Оставив до верха емкости 5–10 см, залить огурцы горячим рассолом. Через сутки это возбуждающее аппетит блюдо готово.

3 кг свежих огурцов, 3–4 черносмородиновых листа, 1–2 корешка хрена, 1–2 зубка чеснока, 5–6 стеблей укропа, 3 л воды и 5 ст. ложек соли для рассола.