Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

Огурцы тушеные

Огурцы очистить от кожи и семян, нарезать тонкими ломтиками или соломкой. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле до золотистого цвета, затем добавить огурцы и продолжать обжаривать, пока они не станут мягкими.

Слегка обжарить на другой сковороде муку, всыпать ее в огурцы и перемешать. Влить в сковороду овощной бульон и потушить огурцы еще несколько минут, затем посолить, поперчить и посыпать зеленью.

Можно подавать как закуску к отварной говядине.

6–8 перезревших огурцов, 100 г зелени петрушки и укропа, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного (в постные дни – растительного) масла, 2 луковицы, 2 стакана овощного бульона, соль и молотый красный перец по вкусу.

Икра из соленых огурцов

Как правило, для этого блюда берутся пустые внутри или слишком большие соленые огурцы. Надо натереть их на крупной терке или мелко нарезать ножом, а образовавшийся при этом рассол слить. Лук мелко нарезать, чеснок натереть на мелкой терке.

Огурцы, лук и чеснок перемешать, заправить маслом и красным перцем (если огурцы не острого посола).

Икру можно подавать в маленьких салатниках как салат, украсив зеленью, или разложить на кусочки черного хлеба, нарезанные треугольниками.

6 соленых огурцов, 2 небольшие луковицы или 80 г зеленого лука, 4 зубка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, ½ ч. ложки молотого красного перца.

Салат из репы

Репу промыть, очистить от кожицы, отварить в подсоленной воде и нарезать тонкими ломтиками.

Мелко нарезать зеленый лук и зелень, добавить в репу, залить горчичной заправкой и перемешать.

Приготовление заправки: магазинную или домашнюю горчицу растереть с солью и сахаром, добавить растительное масло, уксус, соль, черный перец и тщательно перемешать.

1 небольшая репа (около 300 г), 1 ч. ложка соли, 20 г зеленого лука, по 10 г зелени петрушки и укропа.

Для горчичной заправки: 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка сахара, 30 г растительного масла, 4 ст. ложки 3 %-ного уксуса, соль и черный перец по вкусу.

Репа печеная

Репу очистить от кожицы и положить на противень, налить немного воды и запечь в духовке до мягкости при средней температуре.

Когда остынет, нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, посолить, поперчить, полить сметаной и украсить мелко нарезанной зеленью.

300 г репы, 50 г репчатого лука, 100 г сметаны, 10 г зелени петрушки или укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Репа, тушенная с яблоками

Репу очистить от кожицы, нарезать мелкими кубиками и тушить в сливочном масле до полуготовности. Добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм и сахар, перемешать и довести до готовности на небольшом огне. Подавать, украсив клюквой.

В постные дни заменять сливочное масло растительным.

1 средняя репа, 2 яблока, 1 ст. ложка изюма, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка клюквы.

Редька с брюквой или репой

Редьку, брюкву или репу промыть, очистить, натереть на крупной терке или нашинковать соломкой, хорошо перемешать и выложить в салатник. Добавить сметану или растительное масло, зеленый лук и еще раз перемешать.

300 г редьки, 100 г брюквы или репы, 100 г сметаны (в постные дни – 3 ст. ложки растительного масла), 30 г зеленого лука.

Редька с морковью

Редьку и морковь очистить, нашинковать тонкими ломтиками, посолить, добавить 2/3 сметаны или 2 ст. ложки масла и хорошо перемешать.

Выложить смесь в салатник, полить оставшейся сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом.

300 г редьки, 100 г моркови, 100 г сметаны (в постные дни – 3 ст. ложки растительного масла), зелень укропа и соль по вкусу.

Редька с клюквенным соком

Очищенную редьку натереть на крупной терке или нашинковать соломкой, заправить клюквенным соком и подсолнечным маслом и поставить на полчаса в прохладное место. Затем посолить, хорошо перемешать и подавать к столу.

1 средняя редька, 2 ст. ложки клюквенного сока, 1 ст. ложка подсолнечного масла, соль по вкусу.

Салат из редьки с кореньями

Редьку, морковь и коренья очистить, вымыть, нашинковать соломкой, посолить, выложить в салатник, заправить сметаной или растительным маслом и хорошо перемешать.

Сверху можно украсить зеленью петрушки и салата.

300 г редьки, 150 г моркови, 50 г корня сельдерея, 50 г корня петрушки, 150 г сметаны (в постные дни – 4 ст. ложки растительного масла), соль по вкусу.

Редька с квасом

Редьку очистить и натереть на крупной терке, посолить, добавить растительное масло, квас или уксус. Украсить зеленым луком.

250 г редьки, 50 г кваса или 20 г 3 %-ного уксуса, 50 г зеленого лука, 50 г подсолнечного масла, соль по вкусу.

Брюква печеная

Брюкву вымыть, вытереть и запекать в духовке на небольшом огне в течение 3 часов.

Когда корнеплоды станут мягкими (их можно будет легко проколоть вилкой или сдавить рукой), вынуть, счистить верхнюю кожицу, выложить на тарелки и подавать горячими.

Отдельно подать соль и сливочное масло (в постные дни заменить растительным – подсолнечным, ореховым, оливковым, маковым).

6–8 шт. брюквы, 100 г сливочного масла, соль.

Свекла моченая

Готовят это блюдо осенью, когда свекла подешевеет.

Корнеплоды надо вымыть, очистить от кожицы, еще раз ополоснуть и сложить в емкость желаемого размера. Залить холодной колодезной водой так, чтобы она накрыла свеклу полностью (если берете воду из-под крана, то желательно предварительно дать ей сутки отстояться, чтобы вышла хлорка).

К Рождеству Христову свекла будет готова.

Если заготавливается небольшой объем, возможно, что свекла будет пригодна к употреблению и раньше. Определить это легко: когда свекла станет мягкой, она готова.

Подавать, порезав ломтиками или соломкой, украсив клюквой и зеленью, можно заправить небольшим количеством растительного масла.

Рассол, который образуется при вымачивании свеклы, применяется для приготовления соусов и супов. Его можно отбирать из емкости до Рождества и доливать до прежнего уровня свежей водой. После Рождества рассол отливать не стоит, так как новая жидкость не сможет напитаться свекольным соком.

Если вы берете рассол, который уже доливался водой, то для улучшения вкуса советуем сначала прокипятить в нем однудве очищенные свежие свеклы, а затем уже использовать отвар для приготовления супа или соуса.

Свекла с редькой в сметане

Свеклу вымыть и целиком испечь в духовке до мягкости, а затем охладить.

Редьку очистить от кожицы и подержать 10–15 минут в холодной воде, чтобы она стала сочнее и легче терлась.

Натереть на крупной терке свеклу и редьку, заправить сметаной или растительным маслом, посолить, хорошо перемешать, выложить в салатник и украсить зеленью.

1 небольшая редька, 1 небольшая свекла, 50 г сметаны или 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Свекольная икра

Свеклу и морковь вымыть, почистить, натереть на мелкой терке.

В глубокую сковороду влить растительное масло, положить овощи и тушить под крышкой на среднем огне, часто помешивая.

Когда свекла станет мягкой, добавить мелко нарезанный лук, томатный сок, соль, сахар, перец и потушить еще несколько минут.

Свекольную икру подавать охлажденной.

3 свеклы, 4 морковки, 100 г растительного масла, 50 г томатного сока, 1 луковица, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.

Свекла с хреном

Свеклу вымыть, опустить в холодную воду и отварить до готовности.

Очистить охлажденные корнеплоды от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, заправить хреном и сметаной или растительным маслом, перемешать.

Смесь выложить в салатник и посыпать зеленью.

2 небольшие свеклы, 50 г сметаны или 2–3 ст. ложки растительного масла, 20 г соуса хрена, 10 г зелени петрушки.

Салат из свеклы с картофелем

Фасоль с вечера залить холодной водой. На следующий день опустить в теплую несоленую воду (3 стакана), довести до кипения, слить, залить свежей горячей водой (3 стакана), добавить ½ ч. ложки соды, 1 луковицу, несколько веточек петрушки и варить на медленном огне.

Когда фасоль станет мягкой, посолить и доварить до готовности. После этого откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, удалить лук и петрушку.

Свеклу вымыть, испечь целиком в духовке, остудить. Картофель отварить в мундире, остудить и очистить.

Нарезать свеклу и картофель кубиками, добавить отварную фасоль, зелень петрушки, посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом, тщательно перемешать и выложить в салатник.

14 картофелин, 3 небольшие свеклы, ½ стакана белой фасоли, 2 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки 6 %-ного уксуса, 20 г зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Манная каша с клюквой

Клюкву промыть, отжать из нее сок, выжимки залить водой и прокипятить 2–3 минуты. Затем добавить сахар, вскипятить, влить клюквенный сок, еще раз довести до кипения, всыпать манную крупу и сварить кашу. Потом вылить ее на эмалированный противень, охладить, нарезать на порции и подавать, посыпав сахаром.

1 стакан манки, 2 ½ стакана клюквы, 3 стакана воды, ½–2/3 стакана сахара.

Манник ягодный

Отжать ягодный сок, выжимки залить водой, проварить 3–5 минут, затем добавить сахар, вскипятить и процедить.

Затем ввести ягодный сок, тонкой струйкой всыпать манную кашу и варить до загустения около 15 минут. Затем кашу вылить на противень, остудить и нарезать на порции.

Можно украсить каждый кусочек крупной ягодой.

Чтобы получить слоеный манник, нужно налить на противень слой манной каши с какао или каши, приготовленной на ягодном соке, слегка остудить, а затем налить слой молочной каши.

Сочетание и количество слоев можно разнообразить по своему усмотрению.

¾ стакана манки, 3 ст. ложки сахара, 1 ½ стакана воды, 1 стакан клюквенного или черносмородинового сока.

Рисовая каша рассыпчатая

Крупу хорошо промыть, всыпать в большое количество холодной воды, довести до кипения, сразу откинуть на дуршлаг, полить холодной водой и дать стечь.

Затем всыпать крупу в почти кипящую воду (в постные дни), бульон или молоко, если нужно – посолить, и сварить до готовности, время от времени помешивая и следя, чтобы не подгорела.

Перед подачей положить в кашу сливочное масло.

В молочную рисовую кашу за 5 минут до готовности можно положить 1 ½–2 ст. ложки сахара, 1/3 ч. ложки корицы или ванили, а также ¼–1/3 стакана предварительно замоченного изюма.

1 ½ стакана риса, 6 стаканов воды, бульона или молока, сливочное масло и соль по вкусу.

Рисовая каша холодная с яблоками

Рис промыть в холодной воде, опустить в кипяток, дважды довести до кипения, затем откинуть на решето или дуршлаг и сполоснуть холодной водой.

В широкой кастрюле растопить масло, всыпать туда рис, перемешать, добавить очищенные от кожицы и сердцевины, мелко нарезанные яблоки, половину сахара, перемешать и поджарить, помешивая. Затем влить 1 стакан воды, еще раз перемешать и поставить в духовку, каждые 10 минут посыпая сахаром и размешивая.

Когда рис станет мягким, выложить его горкой на блюдо, остудить, полить малиновым сиропом и украсить ягодами.

1 стакан риса, 5–6 яблок, 100–200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2/3 стакана малинового сиропа.

Блюда из рыбы

Зразы из щуки

Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать кусками поперек, как на зразы. Слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в панировочных сухарях, поджарить докрасна в постном масле.

Подавая, облить тем же маслом, в котором жарились зразы, добавив к нему воды или рыбного бульона и вскипятив.

Фарш: мелко изрубить 6 луковиц, выжать из них сок сквозь марлю, еще порубить, опустить в горячее постное масло, поджарить, остудить. Добавить тертую булку, немного перца, размешать.

1,25 кг щуки, соль, 6 луковиц, перец, ½ стакана тертой булки, 3 ложки постного масла.

Щука, отваренная в чешуе

Очистить внутренности щуки, вымыть, посолить, согнуть в кружок так, чтобы хвост вложить в пасть. Скрепив деревянным прутиком, положить щуку в большую кастрюлю, залить столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, добавить лук, перец, лавровый лист, 2 соленых огурца и коренья, нарезанные кусочками, соль.

Варить на сильном огне под крышкой.

Подавать горячей, а к ней хрен с уксусом, или горчицу, или соус с каперсами.

1,25 кг щуки, бутылка столового вина, 2–3 луковицы, 4–5 лавровых листа, 30 зерен перца, 2 соленых огурца.

Щука по-еврейски

1,25–1,75 кг свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить, оставить на 1 час.

Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не повредить кожу; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко нарубить с одной луковицей. Добавить перец, ½ батона, размоченного в ухе, размешать.

Затем очистить и мелко порезать 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, добавить соль, 5 зерен перца, 2–3 лавровых листа, ½ чайной ложки корицы, 5 бутонов гвоздики, ¼ чайной ложки шафрана, залить все это водой и варить.

Кипящим бульоном залить фаршированную щуку так, чтобы ее едва покрыло, поставить на сильный огонь, влить ½ стакана холодной воды, следить, чтобы рыба не пригорела.

Варить 10 минут, снимая накипь; потом опять долить ½ стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в течение 1 часа.

Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который добавляют ½ ложки меда и ½ стакана изюма.

1,25–1,75 кг щуки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 порей, 5–10 зерен перца, 2–3 лавровых листа, ½ чайной ложки корицы, 1 сельдерей, 5 бутонов гвоздики, ¼ чайной ложки шафрана, ½ ложки меда, ½ стакана изюма.

Для фарша: 1 луковица, соль, 3–5 зерен перца.

Котлеты из рыбы

Взять 0,8–1,25 кг щуки, судака или окуней, очистить, вынуть все кости. Мясо мелко изрубить и истолочь, добавить половину булки, намоченной в воде и выжатой, 2 ст. ложки горчичного масла, соль, молотый перец, мускатный орех, размешать.

Сделать котлеты, обвалять в муке или панировочных сухарях, поджарить на сковороде в ¼–1/3 стакана постного масла.

Или, смазав жаровню постным маслом, сложить в нее котлеты, посыпать их мелко нарубленной зеленью, мелкими ломтиками лимона без зерен, накрыть промасленной бумагой, а затем крышкой, поставить в горячую духовку на 10–15 минут.

1,25 кг рыбы, ½ булки, 3–5 зерен перца, 1/5 стакана масла, ¼ чайной ложки мускатного ореха, (зелень петрушки, ¼ лимона).

Карп вареный с белым столовым вином

Взять карпа, очистить, выпотрошить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молоки.

2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца нарезать, сложить с карпом в кастрюлю. Добавить перец, мускатный орех, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрыло, тушить под крышкой на малом огне.

Когда рыба будет готова, взять ложку постного масла, смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, добавить по желанию еще ½ стакана вина, вскипятить и облить карпа на блюде.

1,5 кг карпа, 2 лавровых листа, 2 сельдерея, 4 крупных корня петрушки, 1–2 ст. ложки постного масла, 4 огурца, 10 зерен перца, мускатный орех, 2–3 стакана огуречного рассола, 2–3 стакана столового белого вина, 1 ст. ложка муки.

Десерты

Виноград с медом

В стеклянные вазочки положить промытые, обсушенные виноградные гроздья, мед и рубленые орехи. Подавать охлажденными.

1 средняя гроздь винограда, 1 чайная ложка рубленых грецких орехов, 1 ст. ложка меда.

Ягоды с медом

Готовить за 2 часа до подачи. Чистые ягоды положить в посуду, залить медом, посыпать рублеными орехами.

500 г ягод, 200 г меда, ½ стакана измельченных ядер орехов.

Яблоки медовые

Яблоки очистить, вырезать сердцевину, положить их в смазанную маслом форму.

Сердцевину заполнить смесью изюма, орехов, меда и специй. Полить каждое яблоко яблочным соком, форму поместить в духовку.

Запеченные яблоки подать в сиропе, оставшемся в форме после запекания.

600 г яблок, изюм, орехи, сахар, мед, корица, 1 стакан яблочного сока, растительное масло.

Фрукты с медом

Сливы, яблоки, груши очистить, нарезать, положить в посуду, залить медом, посыпать рублеными орехами.

500 г различных фруктов, мед, ½ стакана измельченных орехов.

Клубника со сливками

Клубнику вымыть, нарезать мелкими кубиками или растереть, посыпать сахарной пудрой, оставить на 1–3 минуты в холодном месте. Затем массу залить сливками и перемешать.

500 г клубники, ½ стакана сахарной пудры, 1 стакан сливок.

Крыжовник со сливками

Мытый крыжовник растереть, посыпать сахарной пудрой, залить малиновым сиропом и сливками; массу перемешать.

Сверху салат посыпать орехами и перед подачей на стол охладить.

3 стакана спелого крыжовника, ½ стакана сахарной пудры, 1–2 чайные ложки малинового сиропа, 1 стакан сливок, 1–2 ст. ложки растертых орехов.

Персики со сметаной

Мытые персики разрезать по бороздке на две половинки, удалить косточки, нарезать на дольки, переложить на тарелку или в салатник, сбрызнуть лимонным соком.

Охлажденную сметану взбить с сахаром и залить ею приготовленные персики.

500 г персиков, лимонный сок, ½ банки сметаны, 1–2 ст. ложки сахарной пудры.

Десерт из черешен и вишен

Черешни и вишни вымыть, удалить косточки, переложить в тарелку (или в салатник), сбрызнуть ромом, посыпать орехами, залить сливками, в которых предварительно размешать сахар; массу перемешать.

Перед подачей на стол салат охладить.

1 стакан вишен, 1 стакан черешен, 1 чайная ложка рома, ½ стакана растертых орехов, ½ стакана сливок, 1–2 ст. ложки сахарной пудры.

Яблоки, запеченные в сливках

Яблоки очистить, нарезать на четвертинки, положить в глиняные плоские миски, посыпать сахаром и запекать до полуготовности. Желтки растереть с сахаром, добавить крахмал, развести сливками, хорошо перемешать, добавить очищенный изюм или ягоды (без косточек) из варенья, залить яблоки и запекать.

100 г яблок, 15 г сахара, 1 желток, 100 г сливок, крахмал, цукаты, изюм, варенье.

Яблоки с рябиной

Кислые или кисло-сладкие яблоки помыть, вынуть сердцевину и косточки, начинить рябиной и посыпать сахарным песком. Яблоки положить на листы, поставить в жарочный шкаф и запечь. Приготовить сладкую подливку: яблоки очистить, мелко нарезать, добавить рябину, сахар и варить, как обычное варенье, только сироп должен быть жидким.

При подаче яблоки положить в вазочки, полить вареньем.

150 г яблок, 100 г рябины, 250 г сахара.

Яблоки со взбитыми сливками

Яблоки запечь, охладить, положить в вазочки, полить вареньем, а сверху положить взбитые сливки с сахарной пудрой.

Для запекания яблоки помыть, ножом вырезать сердцевину, отверстия заполнить сахаром, можно орехами, толченными с сахаром, или сахаром с добавлением молотой корицы или густым вареньем.

Подготовленные яблоки положить на противни, подлить немного воды и запекать в жарочном шкафу 15–20 минут.

100 г яблок, 25 г сахара, 40 г сливок, 1 чайная ложка пудры сахарной, 50 г варенья без косточек.

Десерт из персиков и груш

Персики освободить от сердцевины, нарезать кубиками, лимон вместе с цедрой нарезать мелкими кусочками, удалив семечки, все перемешать и посыпать сахарной пудрой.

200 г персиков, 200 г груш, 1 лимон, 50 г сахарной пудры.

Повидло из лопуха

В воду осторожно влить уксусную эссенцию, довести до кипения. Опустить в воду измельченные на мясорубке корни лопуха и варить 2 часа. Готовое повидло подать к чаю.

1 л воды, 1 кг корней лопуха, 50 мл уксусной эссенции.

Смородина со сметаной

Промытую смородину снять с веточек, смешать с сахаром, положить в миску, залить сметаной и посыпать толчеными орехами.

2–3 стакана красной или белой смородины, 3 ст. ложки сахара, ½ стакана сметаны, 2–3 ст. ложки очищенных орехов.

Цукаты из тыквы

Тыкву очистить от кожуры и семян, разрезать на кубики и залить содовой водой. Через 10–15 мин воду слить, тыкву промыть в чистой воде и сложить в кастрюлю, куда добавить сахар и воду. Варить на сильном огне. В конце варки добавить лимонную кислоту. Затем отбросить на дуршлаг, подсушить.

1 кг тыквы, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.

Яблоки печеные

Яблоки вымыть, вынуть серединку и начинить смесью орехов, изюма или джема и сахара. Уложить в форму, налив на дно несколько столовых ложек воды, и запекать в духовке примерно 20 минут.

4 больших яблока, 2 ст. ложки сахара, изюм или густой джем, орехи, корица.

Фрукты с медом

Сливы, груши, яблоки, виноград или другие фрукты очистить, красиво нарезать, положить в посуду, залить медом и посыпать рублеными орехами.

500 г различных фруктов, мед, 100 г орехов.

Засахаренные листья мяты

Крупные листья мяты смазать с двух сторон яичным белком, посыпать сахарным песком, уложить на вощеную бумагу и дать хорошо подсохнуть.