Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

Холодец из рыбы (студень)

Окуня очистить, выпотрошить, промыть, отварить с луком. Судака отделить от костей. Все кости, чешую, плавники и головы без жабр сварить в бульоне, в котором варился окунь, добавить немного перца горошком, лавровый лист, соль. Бульон уварить так, чтобы он мог хорошо застыть.

Для определения готовности 4–5 столовых ложек бульона охладить. Если эта проба застынет, значит, бульон готов.

Бульон посолить, процедить, залить им предварительно отваренного судака и вынести блюдо на холод.

На гарнир подать свежие или соленые огурцы или натертые помидоры, полить холодец слабым раствором уксуса или хреном.

Холодец следует готовить без желатина (в крайнем случае можно немного добавить).

500 г окуня, 500 г судака, 100 г лука, 60 г петрушки, 10 г желатина, соль, перец, лавровый лист.

Сельдь с гарниром

Если сельдь крепкого посола, ее следует предварительно вымочить в молоке. Затем удалить кожу и кости, разрезать вдоль и каждую половину мякоти нарезать наискосок тонкими ломтиками, сбрызнуть маслом.

Для гарнира: картофель и морковь нарезать мелкими кубиками, огурец – кружками, лук репчатый – кольцами, помидор – дольками, зеленый лук измельчить, сваренные вкрутую яйца разрезать на 4 части.

На селедочницу или тарелку уложить продолговатой горкой часть овощного гарнира, а на него поместить нарезанную сельдь.

Вокруг сельди красиво уложить оставшийся гарнир, полить растительным маслом. Украсить блюдо листьями салата, зеленью, маслинами.

1 сельдь средних размеров, 2 ст. ложки растительного масла.

Для гарнира: по 1 отварной картофелине, отварной моркови, свежему огурцу, помидору, луковице, 2 вареных яйца, зеленый лук, маслины, листья салата, веточка зелени.

Сельдь с яйцом

Разрезать яйца на половинки, срезать снизу немного белка, чтобы яйца ровно лежали на тарелке. На каждую половинку поперек положить кусочек очищенной от костей сельди, на кусочки сельди положить немного майонеза, а на яйца – колечки лука.

2 сельди, 8 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки майонеза.

Сельдь с рисом

Смешать сельдь, нарезанную маленькими кусочками, с рисом, сельдереем. Заправить майонезом.

300 г соленой или пряного посола сельди, ½ стакана рассыпчатого отварного риса, 1 стакан отварного сельдерея, нарезанного кубиками, 1 стакан майонеза.

Сельдь в подсолнечном масле с горчицей

Сельдь вымочить, разделать, отделить филе, зачистить от костей. Филе смазать горчицей, свернуть плотно трубочкой, концы сколоть деревянной шпилькой, уложить в банку, залить подсолнечным маслом, прикрыть пергаментом.

В холодильнике можно хранить до двух недель. При подаче украсить веточками зелени петрушки или листовой капустой.

500 г соленой сельди, 125 мл подсолнечного масла, 30–50 г горчицы.

Сельдь с творогом

Сельдь очистить от кожи и костей. Филе пропустить через мясорубку вместе с творогом. Добавить хорошо размятое масло и перемешать.

2 соленые сельди, 1 стакан творога, 1–2 ст. ложки сливочного масла.

Котлеты рыбно-картофельные

Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массу, добавив яйца, соль, мускатный орех (можно добавить сметану).

Из приготовленной массы сформовать котлеты, запанировать в сухарях и жарить на растительном масле.

Подавать котлеты с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом.

600 г рыбного филе, 6 картофелин, 2 луковицы, 2 яйца, соль, мускатный орех, панировочные сухари, растительное масло (для жаренья).

Котлеты рыбные (треска, щука, сом, свежая сельдь, судак)

Рыбу очистить, удалить брюшину, обмыть, снять кожу. Отделить филе. Филе зачистить от костей.

Хлеб вымочить в молоке, отжать, лук почистить, нарезать кружками, поджарить. Рыбную мякоть, лук, хлеб пропустить два раза через мясорубку, прибавить яйцо, соль, перец. Тщательно смешать, чтобы получилась пышная масса.

Разделить на порции и разделать, обваляв в сухарях, на круглые или овальные котлеты.

Жарить на разогретом подсолнечном масле с обеих сторон до светло-золотистого цвета.

Уложить на блюде в ряд, гарнировать зеленым салатом и ломтиками помидоров.

Подавать с картофелем, салатом из сырых овощей или любым овощным салатом.

700 г рыбы (обезглавленной, выпотрошенной), 50 г черствой булки, 125 мл молока, 40 г толченых сухарей, 50 г лука, 1 яйцо, соль, перец, 100 мл подсолнечного масла (для жаренья).

Блюда из морепродуктов

Креветки (мясо криля, кальмары или морской гребешок) заливные

В формочки с небольшим количеством застывшего желе кладут кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них – мясо креветок или мясо криля, перемешанное с нарезанной мелкими (0,5 см) кубиками припущенной морковью и зеленым горошком. Если заливное готовят из кальмаров, то их нарезают соломкой и соединяют с ломтиками припущенной моркови.

Ломтики морского гребешка раскладывают с ломтиками моркови и веточками зелени. Уложенные продукты заливают оставшимся желе и охлаждают.

Перед самой подачей на стол формочки с заливным опускают на несколько секунд в горячую воду, а затем переворачивают их и выкладывают заливное на блюдо.

Отдельно в соуснике к заливному подают хрен или майонез.

1 стакан мяса вареных креветок, или варено-мороженого мяса криля, или нарезанных соломкой кальмаров, или ломтиков морского гребешка, 1 морковь, 1 ½–2 стакана готового желе, 8–10 маслин, ½ лимона, 10–12 веточек зелени, 1 столовая ложка консервированного зеленого горошка.

Креветки с овощами и рисом под пряным соусом с базиликом

Креветки замариновать в смеси растительного масла, мелко нарубленного чеснока и кунжутного масла на 1 час. Затем обжаривать на сковороде по 3 минуты с каждой стороны.

Брокколи и цветную капусту разделить на соцветия, очистить и сварить в подсоленной воде. Рис припустить до готовности, за 5 минут до готовности добавить зеленое масло.

Приготовление соуса: оливковое масло разогреть на сковороде, быстро обжарить мелко порубленные чеснок и порей, влить вино, выпарить на треть объема, влить рыбный бульон, довести до кипения, добавить крупно порванную руками зелень базилика и сразу же снять с огня. Ввести в соус сливочное масло, дать ему растаять.

Брокколи и цветную капусту выложить в центр тарелки, сверху положить креветки, вокруг – рис, полить соусом и украсить базиликом.

5 королевских креветок, 2 ст. ложки растительного масла, 1 зубчик чеснока, ½ ч. ложки кунжутного масла.

Для гарнира: 100 г брокколи, 150 г цветной капусты, 150 г риса, 1 ст. ложка зеленого масла (смесь сливочного масла и зелени).

Для соуса: 1 ст. ложка оливкового масла, ½ зубчика чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанного лука-порея, 60 мл белого сухого вина, 50 мл рыбного бульона, 1 помидор, 1 ст. ложка зелени базилика, 1 ч. ложка сливочного масла.

Блюда из бобовых

Бобы зеленые тушеные

Мелко нарезать зеленый лук, влить подсолнечное масло, воду, посолить и довести до кипения.

Положить бобы, нарезанные крупными кусочками, и варить на слабом огне до мягкости. Затем прибавить мелко нарезанные зубки чеснока, зелень петрушки и укропа, разведенную холодной водой муку и, если необходимо, немного горячей воды. Сверху уложить кружочки красных томатов или ломтики лимона. Тушить до тех пор, пока не испарится вся вода.

Подавать на стол в холодном виде.

750 г бобов, 5 перьев лука, ½ стакана подсолнечного масла, 1 стакан воды, 5 зубков чеснока, по 3 ст. ложки петрушки и укропа, 1 ст. ложка муки, соль, томаты, лимон по вкусу.

Бобы с маслом и луком

Бобы перебрать, промыть, замочить на 5–8 часов и затем сварить, добавив пучок зелени. После варки зелень удалить.

Бобы посолить и посыпать перцем. Перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, поджаренным в масле.

1 стакан бобов, 1 пучок зелени, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Бобы по-бургундски

Зеленые бобы тушить до готовности, затем добавить вареную морковь, нарезанную кружочками, и красное вино. Все это приправить солью и перцем и потушить. Добавить зелень, поджаренный кусочками шпик и лук.

750 г бобов, 250 г моркови, 100 г вина, зелень, 100 г шпика, лук, соль, перец по вкусу.

Бобы с томатом и луком

Отварить бобы. Добавить поджаренный на масле репчатый лук и томат. Можно сюда же добавить чеснок, растертый с солью, и зелень. Все хорошо перемешать и тушить примерно 10 минут.

2 стакана бобов, 4 пучка зелени, 4 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 стакан томата, 8 долек чеснока, соль по вкусу.

Фасоль стручковая с луком и помидорами

Репчатый лук поджарить на сливочном масле или маргарине до золотистого цвета, соединить с зелеными стручками фасоли, налить немного воды и тушить почти до готовности. Затем посолить и добавить очищенные от кожуры и нарезанные крупными дольками помидоры. Посыпать поджаренной мукой, чтобы масса овощей загустела.

При подаче посыпать фасоль мелко нарезанной зеленью петрушки.

50 стручков фасоли, 1 головка репчатого лука, 4 помидора, 50 г сливочного масла, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль по вкусу.

Фасоль со сметаной

Очищенную фасоль отварить в подсоленной воде, когда она станет мягкой, слить воду и немного потушить в масле. Затем добавить смешанную с мукой сметану и поставить в нежаркий духовой шкаф.

500 г фасоли, 30 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки, соль по вкусу.

Фасоль стручковая в сметане

Фасоль перебрать, промыть, срезать концы стручков, очистить от волокон.

Подготовленные стручки нарезать кусочками, залить небольшим количеством кипятка, добавить соль и сварить.

Перец поджарить на масле, добавить муку, сделать заправку, развести отваром из фасоли и сметаной, влить в фасоль, вскипятить. Приправить по вкусу растертым с солью чесноком и уксусом.

Подать с картофелем.

500 г стручковой фасоли, 3 ст. ложки сливочного масла (маргарина), 3 ст. ложки муки, чеснок, ½ стакана сметаны, соль, молотый красный перец, уксус.

Фасоль стручковая с морковью

Очищенные от прожилок стручки фасоли и морковь нашинковать в виде крупной лапши. Морковь слегка поджарить на сливочном масле, добавить к ней фасоль, немного молока и тушить в закрытой посуде.

Когда овощи станут мягкими, посолить и заправить молочным соусом.

Подавать с гренками из белого хлеба.

20 стручков фасоли, 2 моркови, 50 г сливочного масла, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Фасоль стручковая с маслом и яйцами

Стручки фасоли очистить, разломить, промыть холодной водой, положить в кипящую воду, закрыть крышкой и варить до готовности (около 2 часов). Когда стручки разварятся и вся вода выкипит, добавить соль, масло и тушить 10 минут.

Потом добавить сырое взбитое яйцо, хорошо перемешать, залить оставшимися взбитыми яйцами, поверхность разровнять, закрыть кастрюлю крышкой и тушить блюдо до готовности яиц.

1 кг стручковой фасоли, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 2 стакана воды, соль по вкусу.

Фасоль со сметаной

Сваренную фасоль залить хорошо взбитой сметаной. Можно положить чеснок и мелко нарезанный кориандр.

500 г фасоли, 250 г сметаны, 5 зубков чеснока, кориандр, соль.

Паштет из фасоли

Тщательно перебранную фасоль залить водой комнатной тепературы и оставить на 8–12 часов, если в подогретой до 50 °C – на 3–4 часа, воду периодически менять. Затем фасоль отварить до готовности и размять.

Репчатый лук очистить, мелко порезать, спассеровать в подсолнечном масле до приобретения кремового цвета. Грецкие орехи очистить, поджарить, измельчить.

Все компоненты соединить, добавить подсолнечное масло, соль, молотый перец, уксус, тщательно перемешать. Нагреть, в горячем виде разложить в пол-литровые баночки и простерилизовать 40 минут (чтобы избежать подгорания).

250 г фасоли, 50 г лука, 40 мл масла растительного (для пассеровки лука – 10 мл, добавления в паштет – 30 мл), 100 г грецких орехов, соль, перец, уксус по вкусу.

Фасоль зеленая с йогуртом

Фасоль очистить, удалить волокна и порезать стручки на мелкие кусочки. Положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.

Консервированную фасоль отваривать не надо.

Мелко нарезанный лук слегка обжарить на масле, добавить в него сладкий красный перец, очищенный помидор, немного подержать на огне и отставить.

В фасоль положить чеснок, растертый с солью, черный перец, резаную зелень петрушки и все осторожно перемешать. Разложить на тарелки и украсить йогуртом и зеленью петрушки. Подать с картофелем или хлебом.

250 г молодой зеленой фасоли, 1 луковица, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 долька чеснока, 1 помидор, сладкий красный перец, соль, молотый черный перец, зелень петрушки, 2 ст. ложки йогурта.

Фасоль, запеченная с шампиньонами и сметаной

На жире спассеровать мелко нарезанный лук, добавить нарезанные дольками шампиньоны, тмин или черный перец. Тушить под крышкой на среднем огне, затем добавить фасоль и еще тушить.

Посыпать панировочными сухарями и выложить в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму из огнеупорного стекла, залить смешанной с яйцами сметаной.

Запекать в разогретом духовом шкафу на среднем огне.

Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или луком-резанцем.

200 г фасоли, вода, 30 г жира, 1 небольшая луковица, 100 г шампиньонов, 20 г панировочных сухарей, 150 г сметаны, молотый тмин, 2 яйца, зелень петрушки или лук-резанец, молотый черный перец, масло, панировочные сухари для подготовки формы.

Фасоль (горох) с маслом и луком

Промытую и замоченную фасоль (горох) варить до размягчения, отвар слить, добавить поджаренный на постном масле лук, посолить и перемешать.

1 стакан фасоли, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 луковица, 2 ст. ложки постного масла.

Фасоль зеленая спаржевая

Спаржевую фасоль очистить, промыть, разрезать на кусочки длиной 3–4 см и отварить в подсоленной воде до готовности. Отваренную фасоль выложить на дуршлаг, дать стечь воде и при подаче на стол полить сливочным маслом с тертыми слегка обжаренными сухарями.

500 г спаржевой фасоли, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сухарей, соль по вкусу.

Рис с фасолью

Фасоль промыть, замочить на 12 часов в холодной кипяченой воде и в этой же воде сварить. Лук очистить, порезать, поджарить на растительном масле до янтарного цвета, добавить толченый чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки. Потушить несколько минут, после чего добавить овощной отвар и томатную пасту, довести до кипения, затем всыпать тщательно промытый рис. Довести до готовности под крышкой, перемешать со сваренной фасолью. Положить в смазанную растительным маслом сковороду, посыпать тертым сыром, положить сверху несколько кусочков масла и поставить в горячую духовку на 20 минут.

2 стакана риса, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, 1 зубок чеснока, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 2 стакана овощного отвара, 3 ст. ложки томатной пасты, 250 г мелкой фасоли, 3 ст. ложки тертого твердого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла.

Пюре из зеленого горошка и латука

Залить зеленый горошек кипящей водой так, чтобы вода только покрыла его. Положить пучок латука и несколько корешков петрушки. Готовый горошек протереть через сито. Заправить маслом и отваром горошка. При подаче пюре хорошо прогреть.

100 г латука, ½ стакана горошка, 3 корня петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Капуста краснокочанная, тушенная с фасолью

Краснокочанную капусту очистить, промыть, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю и тушить с добавлением воды и жира.

Доведенную до мягкости капусту соединить с вареной фасолью, поджаренной на масле мукой, томатом-пюре, посолить, все хорошо перемешать и тушить еще 5–7 минут.

Капусту подать на стол с отварным картофелем.

1 кг капусты, 1 стакан фасоли, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, соль по вкусу.

Салаты

Салат из свеклы и огурцов

Натереть на мелкой терке вареную свеклу, добавить две столовые ложки приправы из хрена и мелко нарезанные огурцы. Полить сметаной или растительным маслом.

На стол подавать, посыпав зеленью.

100 г свеклы, 50 г сметаны, 50 г огурцов, 15 г укропа или петрушки, 2 ст. ложки хрена.

Салат из печеной свеклы с орехами и чесноком

Свеклу вымыть, испечь, очистить от кожуры и очень мелко нарезать.

Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец хорошо истолочь, развести во фруктовом уксусе, соединить все это с нарезанной свеклой, хорошо перемешать, добавив растительное масло, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

4 свеклы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 4 зубка чеснока, ¼ стакана фруктового уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, зелень петрушки, стручковый перец и соль по вкусу.

Салат из свеклы с черносливом

Печеную свеклу порезать.

Залить стаканом кипятка хорошо промытый чернослив и довести до кипения. Как только чернослив станет мягким, отделить косточки, соединить со свеклой и влить черносливовый настой.

В этот салат можно добавить охлажденный вареный рис. Можно заправить его майонезом или сметаной.

400 г свеклы, 200 г чернослива, 400 мл воды, 150 г риса отварного, соль, майонез по вкусу.

Салат из свеклы и яблок со сметаной

Свежие яблоки, изюм и печеную очищенную свеклу нашинковать, посыпать корицей, слегка посолить, сбрызнуть лимонным соком, добавить сметану, перемешать, уложить в салатник и полить оставшейся сметаной. Салат украсить ломтиками свеклы и яблок.

Яблоки можно заменить черносливом или курагой.

2 свеклы, 1 ст. ложка изюма, 2 яблока, 3 ст. ложки сметаны, ½ лимона (для сока), соль и корица по вкусу.

Салат из свекольных листьев

Молодые свекольные листья отделить от черешков, промыть, обсушить и нарезать соломкой. Черешки листьев порубить, проварить 2–3 минуты и охладить. Листья посолить, слегка помять и дать постоять в прохладном месте 15–20 минут, после чего смешать с черешками, посыпать мелко нарубленным репчатым луком и полить растительным маслом.

200 г молодых свекольных листьев, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Салат из вареной спаржи

Стебли спаржи средней толщины нарезать кусочками, положить в небольшое количество кипящей воды, добавить немного соли, уксуса и потушить. Затем добавить мелко нарезанный лук и растительное масло, украсить салатом и петрушкой.

500 г стеблей спаржи, 200 г зеленого лука, растительное масло, уксус, зелень, соль по вкусу.

Салат из свеклы и соленых огурцов

Вареную свеклу натереть на крупной терке, перемешать с нарезанным мелкими кубиками соленым огурцом, заправить майонезом, посыпать чесноком, укропом. Соль добавить по вкусу.

100 г свеклы, соленый огурец, майонез, укроп, чеснок, соль

Салат из тыквы с кислым молоком

Очистить и промыть тыкву, натереть ее на мелкой терке.

Поверх тыквы натереть кусочек сельдерея.

Очистить, натереть на крупной терке яблоки и смешать с тыквой.

Овощи залить смесью кислого молока, взбитого с сахаром. Добавить ванилин и лимонный сок или немного винной кислоты. Размешать салат, выложить в подходящую посуду и посыпать крупно растолченными ореховыми ядрами.

200 г тыквы, 2 небольших яблока, ½ стакана кислого молока, 3 ст. ложки сахара, 1 пакетик ванилина, 1 ст. ложка лимонного сока, орехи, кусочек сельдерея.

Салат из свеклы с редькой

Натереть в равном количестве сырую свеклу и редьку на крупной терке, перемешать, посолить, заправить маслом и лимонной кислотой.

50 г свеклы, 50 г редьки, 15 мл растительного масла, зелень, лимонная кислота, соль.

Салат из тыквы с медом

Тыкву натереть на крупной терке и смешать с медом, добавить натертые яблоки и морковь, перемешать, заправить сметаной или майонезом.

50 г тыквы, 1 яблоко, 1 морковь, 20 г меда, 1 ст. ложка сметаны или майонеза.

Салат из цветной капусты

Сварить цветную капусту, но так, чтобы она получилась не очень мягкой. Разобрать на соцветия, залить растительным маслом, добавить уксус, соль, перец, сложить в неглубокую салатницу и посыпать мелко нарубленными крутыми яйцами и зеленым луком.

2 головки цветной капусты, 2 яйца, 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ½ ст. ложки уксуса, соль и перец по вкусу.

Первые блюда

Постный суп весенний

Сварить отвар из поджаренных и неподжаренных основных кореньев с двумя луковицами и пучком зелени, процедить.

За час до отпуска взять молодой очищенный картофель, молодую репу, нарезанную ломтиками, зеленые стручки фасоли, спаржу, ложку свежего лущеного горошка, головку цветной капусты, разделенную на кочешки. Все это, чищенное и помытое, опустить в посоленный кипяток, дать раз вскипеть, тотчас откинуть овощи на дуршлаг, облить холодной водой, переложить в отдельную кастрюлю. Залить процеженным отваром из кореньев, тушить все до мягкости, но чтобы не разварилось. Поэтому картофель и цветную капусту нужно положить последними (они варятся всего 15 минут).

В суповую миску всыпать зеленый укроп и петрушку, перелить все овощи с бульоном, долить оставшимся процеженным бульоном из кореньев.

0,3 кг основных кореньев, пучок зелени, кочешок цветной капусты, горсть стручков фасоли, 2 луковицы, 1 репа, ложка лущеного гороха, 3–4 шт. спаржи, 6–8 картофелин, укроп и зелень петрушки.