Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

1 кг рыбы или 500 г рыбного филе, 1 кг молодого картофеля, 2 луковицы, 1 ½ стакана сметаны, по 1 столовой ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Картофель вымыть щеточкой, сварить в мундире, остудить, очистить и нарезать кружочками. Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от крупных костей (можно сразу использовать готовое филе).

Подготовленную мякоть нарезать кусками, посыпать солью и черным молотым перцем, выложить на дно глубокой сковороды, сверху положить нарезанный тонкими полукольцами лук, потом – ломтики картофеля, посолить, залить сметаной, поставить в нагретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 40–45 минут. Подавать это блюдо горячим, посыпав зеленью.

200 г рыбы, 10 г пшеничной муки, 15 г жира, 150 г отварного картофеля, 75 г сметанного соуса, соль.

Рыбу почистить, удалить кости, филе нарезать кусочками, натереть солью, запанировать в муке и жарить в жире до коричневого цвета. Затем положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавить нарезанный ломтиками картофель, залить сметанным соусом и запечь в духовом шкафу.

Подавать с салатом из свежих овощей или маринованными огурцами.

0,5 кг рыбного филе, 200 г мякоти свинины, 100 г вареной колбасы, 250 г свежих или маринованных грибов, 2 столовые ложки смальца, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Грибы нарезать тонкими ломтиками (свежие немного обжарить в разогретом жиру). Жирную свинину и колбасу нарезать маленькими кубиками и тоже немного поджарить. Рыбное филе порезать порционными кусочками, смешать с мясопродуктами, выложить в смазанную жиром глубокую сковороду, подсолить, добавить грибы и залить водой так, чтобы только покрыло. Затем поставить в разогретую духовку и запекать под закрытой крышкой в течение 1,5–2 часов. Готовое блюдо посыпать зеленью и подавать горячим.

1,5 кг рыбы или 1 кг филе, 3–4 головки репчатого лука, 2 столовые ложки готовой горчицы, 2 желтка, 200 г сметаны, 100–150 г сыра, 1 столовая ложка масла для смазки посуды.

Рыбу почистить, вымыть, отделить от костей и кожи, разрезать на мелкие кусочки, посолить, поперчить.

Глубокую сковороду или другую подходящую посуду смазать маслом. Уложить на дно половину рыбы. Лук мелко нарезать и смешать с натертым на крупной терке сыром. Положить в рыбу половину смеси лука с сыром. В сметану добавить столовую ложку горчицы и 2 желтка, хорошо размешать и полить рыбу половиной этой смеси. Уложить в посуду остальную рыбу, разровнять поверхность ножом, положить лук с сыром и полить оставшейся смесью сметаны с горчицей и желтками. Запекать в духовке на среднем огне без крышки 30–40 минут. Готовая рыба должна покрыться румяной корочкой.

Вместо сметаны можно использовать майонез (220 г). В этом случае горчица и желтки не потребуются.

Рыбу подавать на стол теплой или холодной, гарнировать жареным картофелем, салатом из свежей капусты или огурцами.

0,5 кг рыбного филе, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 столовые ложки растительного масла, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 1 луковица, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, отделить мякоть от костей и нарезать ее небольшими кусочками. Морковь, корень петрушки и репчатый лук очистить, ополоснуть и нарезать соломкой.

В смазанные растительным маслом порционные керамические горшочки положить 2–3 слоя рыбы, чередуя их с овощами так, чтобы сверху и снизу была рыба. Смешать растительное масло, томатное пюре и уксус, залить этой смесью рыбу, плотно закрыть крышкой, поставить в слегка нагретую духовку и тушить на очень маленьком огне 50–60 минут.

1 кг рыбы, 2 чайные ложки соли, 2/3 чайной ложки перца, 1–2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки растительного масла, 1–2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 150 г томатного соуса, 1 чайная ложка тертого чеснока, 1 столовая ложка воды, сок одного лимона.

Нарезать лук и обжарить его в масле. Томатный соус смешать с петрушкой и чесноком, а воду – с лимонным соком.

Смазать глубокую сковороду или форму для запекания, положить в нее рыбу, посолить, поперчить. Сверху положить обжаренный лук (вместе с маслом, в котором он жарился), влить томатный соус и воду, закрыть крышкой и запекать рыбу в духовке на сильном огне 30 минут. Затем снять крышку и оставить сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выложить рыбу на подогретое блюдо, украсить петрушкой и ломтиками лимона.

800 г филе рыбы, 2 сладких перца, 2 помидора, 2 зубка чеснока, 8 маслин, 5 листиков базилика, 4 столовые ложки подсолнечного масла, петрушка, соль, перец.

Приготовить рыбное филе, разрезать на 4 порции, посолить и поперчить.

Из фольги сделать мисочки, смазать дно подсолнечным маслом, положить в каждую филе, половинку помидора, половинку перца, ½ зубка чеснока, 2 маслины, ложку измельченной петрушки и щепотку пряностей, сбрызнуть маслом. Тщательно завернуть края мисочек и поставить на противень в духовку. Запекать 30 минут.

250 г филе рыбы (судак, треска, щука и др.), жир.

Для маринада: 5 мл растительного масла, сахар, черный молотый перец, 25 мл 3 %-ного уксуса, соль, рубленая зелень петрушки.

Для теста: 50 мл молока или пива, 5 мл растительного масла, 1 яйцо, 75 г пшеничной муки, соль.

Для рыбного соуса: 80 мл рыбного бульона, 4 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла, 4 г репчатого лука, 3 г корня петрушки, ¼ яичного желтка, 10 мл сухого белого вина, соль, лимонная кислота.

Филе рыбы (без кожи) нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5–6 см, залить маринадом (к растительному маслу добавить уксус, сахар, соль, перец и рубленую зелень) и мариновать 1–2 часа. Затем рыбу обмакнуть в тесто и обжарить в большом количестве жира. Дать жиру стечь и выложить рыбу в горячую миску.

Подавать с жареным картофелем, салатом из свежих овощей (томаты, огурцы, листовой салат) и рыбным соусом.

Приготовление теста: молоко или пиво, яичный желток, соль, растительное масло и муку смешать в однородную массу, дать тесту подняться (в течение 30 минут), затем осторожно ввести взбитый белок.

Приготовление соуса: муку обжарить на сливочном масле (15 г), добавить рыбный бульон, размешать и варить 15–20 минут, затем положить соль, сливочное масло и лимонную кислоту по вкусу.

Нарезанные ароматические коренья подрумянить на сливочном масле, подлить рыбный соус и варить примерно 15 минут. Процедить, добавить разболтанный яичный желток, белое вино и все подогреть.

1 кг рыбы, 4 столовые ложки муки, 5 столовых ложек сливочного масла, 2 головки репчатого лука, соль по вкусу.

Рыбу порезать на кусочки, посолить и нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить в гриле. Отдельно нарезав кружочками лук, обжарить его до золотистого цвета.

Рыбу снять со шпажек на блюдо, посыпать луком. Гарнировать с картофельным пюре, огурцами и зеленью.

400 г осетрины, 50 г репчатого лука, перец, соль по вкусу, 10 г сметаны.

Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей нарезать на 2 тонких удлиненных куска на порцию, посолить, поперчить, нанизать на вертел, смазать сметаной. Жарить до готовности.

500 г рыбного филе, 1 головка репчатого лука, горчица, паста красного перца по вкусу.

Мелкие тонкие ломтики рыбного филе смазать горчицей или пастой красного перца, посыпать луком и свернуть трубочкой. Нанизать на вертел и жарить до готовности.

500 г серебристого хека, 3 столовые ложки молока, 2 яйца, ломтик хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, перец и соль по вкусу.

Приготовленное филе, хлеб, замоченный в молоке или воде, лук пропустить через мясорубку. В массу добавить перец, соль. Разделить на порции, скатать в виде колбаски и обжарить на решетке, смазав предварительно сосиски маслом.

500 г филе свежей рыбы (судак, треска, щука), 20 г филе копченой рыбы, 50 г белого хлеба, 100 мл молока, 25 г чеснока, 1 яйцо, 25 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, панировочные сухари, жир.

Филе рыбы (без кожи) вместе с размоченным в молоке белым хлебом и филе копченой рыбы дважды пропустить через мясорубку.

К рыбной массе добавить соль, перец, яйцо, размягченное сливочное масло, толченый чеснок, оставшееся молоко и все хорошо размешать. Разделать фарш на колбаски (2×7 см), обвалять их в панировочных сухарях и обжарить в жире до коричневого цвета, затем запекать в духовке 5 минут. Подавать с отварным картофелем, маринованной свеклой и томатным соусом.

500 г филе рыбы (треска, щука или рыба-капитан), 1 яйцо, 30 г пшеничной муки, 80 г панировочных сухарей, жир, соль, черный молотый перец, 60 г зеленого масла, 4 ломтика лимона.

Филе рыбы (без кожи) нарезать кусками шириной 4 см и длиной 10–12 см, посыпать солью и перцем, в середине сделать разрез и через него протянуть один конец куска рыбы. Затем рыбу обвалять в муке, разболтанном яйце и панировочных сухарях и жарить в жире. Готовую рыбу подержать еще 5 минут в горячем духовом шкафу.

Подавать, украсив ломтиками лимона и зеленым маслом, вместе с жареным картофелем.

70 г филе рыбы (щука, судак, треска, серебристый хек), 20 г белого хлеба, 35 г сливок, соль, черный молотый перец, жир, панировочные сухари.

Для начинки: 40 г грибов, 35 г репчатого лука, 7 г сливочного масла, соль.

Филе рыбы пропустить через мясорубку, затем смолоть вместе с размоченным в сливках белым хлебом. К рыбной массе добавить соль, перец, оставшиеся сливки, все хорошо размешать и разделать на лепешки толщиной 1 см. В середину их положить грибную начинку, края лепешек соединить.

Нафаршированные лепешки обвалять в панировочных сухарях, оформить их в виде овальных котлет и обжарить в жире, а затем запечь в духовом шкафу.

Подавать с отварным картофелем и томатным соусом.

Приготовление начинки: нарезанный лук и грибы обжарить на сливочном масле, добавить соль, перец и все перемешать.

0,5 кг соленой рыбы, 1¾ стакана риса, 120 г сливочного масла, 1 морковь, 2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени петрушки и укропа, 1–2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.

Для соуса: 75 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2–3 стакана бульона, сок ½ лимона, 2 яйца, 2–3 столовые ложки измельченной зелени петрушки, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Морковь, репчатый лук и коренья очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Пучок петрушки и укропа хорошо промыть.

Выпотрошенную и вымытую соленую рыбу вымочить в течение 1–2 часов в холодной воде, меняя воду несколько раз. После этого опустить в горячую воду, добавить измельченные коренья, морковь, лук, лавровый лист, душистый перец и пучок зелени, сварить до мягкости, вынуть из воды, остудить и нарезать одинаковыми ломтиками.

Рис промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло и мускатный орех, залить процеженным бульоном, в котором варилась соленая рыба, так, чтобы только покрыло крупу, довести до кипения и, накрыв крышкой, поставить в разогретую духовку на 15 минут.

Глубокую сковороду смазать маслом, положить немного риса, на него – слой рыбы, затем – еще слой риса и слой рыбы, последним должен быть слой риса.

Приготовить соус: яйца сварить вкрутую, очистить и размять вилкой. Третью часть масла растопить на сковороде, добавить муку, подрумянить, постоянно перемешивая деревянной лопаточкой, развести процеженным рыбным бульоном, положить лимонный сок и соль, вскипятить, всыпать мускатный орех, зелень петрушки, оставшееся сливочное масло куском, яйца и, сильно перемешивая, довести почти до кипения, а затем процедить.

Сковороду с паштетом накрыть промасленной пергаментной бумагой, поставить в разогретую духовку и запекать в течение получаса. Снять бумагу, полить паштет половиной соуса, а остальной подать отдельно в соуснике.

700 г филе судака, 1 стакан молока, 1 яйцо, ¾ стакана сметаны, 1–2 ломтика белого хлеба без корочки, 5 столовых ложек размягченного сливочного масла, 4 чайные ложки манной крупы, ½ стакана молотых сухарей, 1–2 луковицы, соль и черный молотый перец по вкусу.

Очищенного судака разделать на филе. Хлеб размочить в молоке и отжать. Репчатый лук очистить, ополоснуть, мелко нашинковать и, помешивая, обжарить в половине разогретого сливочного масла, после чего вместе с рыбой и хлебом дважды пропустить через мясорубку.

В полученный фарш добавить яйцо, манную крупу и 3–4 столовые ложки молока, в котором замачивался хлеб. Посолить, поперчить и хорошо перемешать до получения однородной воздушной массы. Сформовать из полученной массы рулет, обвалять его в сухарях, выложить на смазанный жиром противень, полить оставшимся сливочным маслом и выпекать в умеренно горячей духовке в течение 40 минут, периодически поливая выделяющимся соком. За 5–7 минут до конца выпекания залить рулет слегка подсоленной сметаной.

Готовое изделие остудить, порезать на ломтики толщиной 1 см, выложить на овальное блюдо, украсить зеленью и кружочками вареных яиц и подать на стол.

700 г рыбного филе, 2 стакана простокваши, 100 г сыра, 2–3 луковицы, 2 сладких перца, сок 1 лимона, 100 г маргарина или сливочного масла, 4 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа, соль по вкусу.

Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, полить лимонным соком, накрыть и дать постоять около получаса.

В это время очищенный репчатый лук нарезать тонкими кольцами и обжарить в хорошо разогретом маргарине.

Глубокую сковороду смазать жиром, выложить поджаренный лук, сверху разместить кусочки рыбного филе и посолить. Сладкий болгарский перец (желательно зеленого или желтого цвета) освободить от семян, ополоснуть и нарезать кружочками. Простоквашу хорошо перемешать с томатной пастой, залить этой смесью содержимое горшочков, сверху положить кружки сладкого перца, посыпать мелкими кусочками замороженного маргарина или масла и тертым сыром.

Поставить в разогретую духовку и запекать в течение 20–30 минут.

1 кг щуки, 1 стакан сливок, 1 луковица, 1 стакан белого вина, 2 яичных белка, 1 чайная ложка растительного масла, 1 стакан сметанного соуса, 1 пучок зелени петрушки и укропа, ¼ чайной ложки соли, молотый красный перец по вкусу.

Репчатый лук почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Зелень петрушки и укропа хорошо промыть и измельчить. У очищенной и выпотрошенной щуки отделить мясо от кожи и костей. Положить в кастрюлю рыбные отходы (голова без жабр, хвост, плавники), лук, измельченную зелень, залить подсоленной водой так, чтобы она только покрыла продукты, и варить в течение 40–60 минут, после чего бульон процедить.

Тщательно очищенную от костей мякоть щуки пропустить через мясорубку. Полученный фарш посолить, поперчить, добавить взбитые в тугую пену белки, хорошо перемешать до получения однородной массы, накрыть крышкой и поставить на 2 часа в холодильник.

Процеженный рыбный бульон соединить с вином и довести смесь до кипения.

Охлажденный рыбный фарш постепенно соединить со сливками и с помощью смоченной в холодной воде ложки сформовать фрикадельки и опустить в горячий бульон. Варить на очень слабом огне в течение 20–25 минут.

Готовые фрикадельки выложить в смазанную маслом сковороду, залить сметанным соусом, поставить в разогретую духовку и запечь до появления розоватой корочки. Подавать в горячем виде как самостоятельное блюдо.

800 г рыбы, 1 ½ стакана риса, 1 стакан молока, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 4 яйца, 1 луковица, 1 столовая ложка молотых сухарей или тертого сыра, соль по вкусу.

Рис несколько раз промыть в теплой воде, опустить в подсоленный кипяток и сварить рассыпчатую кашу. Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу разделать на филе, не снимая кожи, положить в сковороду, добавить немного воды и тушить под крышкой до мягкости в течение 15–20 минут. Репчатый лук очистить, мелко нашинковать и обжарить в разогретом сливочном масле.

В смазанную маслом глубокую сковороду положить слой риса, на него – обжаренный лук, потом рыбу, а сверху – еще один слой риса. Сырые яйца смешать с молоком, слегка взбить и залить этой смесью содержимое сковороды. Затем полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром или молотыми сухарями, поставить в нагретую духовку и запечь при умеренной температуре.

500 г свежей рыбы, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томатной пасты или томата-пюре, ½ стакана сметаны, 4–5 зубчиков чеснока, 1 маленькая морковь, 1 корень петрушки, 1–2 столовые ложки измельченной зелени укропа или петрушки, 1 лавровый лист, 2–3 горошины душистого перца, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, дать стечь воде, нарезать небольшими кусочками по 2–3 штуки на порцию, посолить и выдержать 20 минут.

Рыбные отходы (голова без жабр, хвост, плавники) залить холодной водой, вскипятить, добавить мелко нарезанную луковицу, морковь, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец, посолить и варить при слабом кипении, не накрывая, в течение 1,5–2 часов. Готовый бульон процедить.

В это время рыбу обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым растительным маслом в течение 10 минут до полуготовности. В процессе жаренья добавить нарезанную тонкими полукольцами луковицу и слегка обжаренное с маслом и разведенное небольшим количеством рыбного бульона томат-пюре или томатную пасту.

Картофель почистить, нарезать ломтиками и отдельно обжарить до полуготовности.

Обжаренную рыбу вместе с картофелем выложить в порционные горшочки, залить небольшим количеством рыбного бульона (около 1 стакана на все горшочки), добавить сметану, соль и поставить в духовку на 15–20 минут на умеренный огонь.

Готовое блюдо заправить толченым чесноком, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать.

700–800 г рыбы, 2/3 стакана риса, 1 ½ столовой ложки муки, 60 г сливочного масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать порционными кусками, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить. Затем охладить, вынуть и нарезать мелкими кусочками, а бульон процедить.

В это время сварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить ее 20 г сливочного масла и солью. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кружочками.

В хорошо смазанную маслом глубокую сковороду положить слоями рис, кусочки отварной рыбы и яйца.

Приготовить соус: муку подрумянить со сливочным маслом, развести 2 стаканами горячего процеженного рыбного бульона, растереть, чтобы не было комочков, посолить, прокипятить и залить этим соусом содержимое сковороды. Затем поставить в разогретую духовку и запечь до готовности.

500 г рыбного филе, 4 столовые ложки сливочного масла, 500 г шпината, 2 столовые ложки муки, 2 яичных желтка, 2 столовые ложки растительного масла, 1 стакан молока, 2 столовые ложки натертого сыра, 2 стакана отварного риса, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Шпинат нарезать, тушить с небольшим количеством воды и сливочным маслом, спассеровать муку, развести подогретым молоком до консистенции густого соуса, посолить. В теплый соус влить яичные желтки, тщательно перемешать.

В смазанную маслом форму положить рис, на него – рыбу, затем – пюре из шпината, залить приготовленным соусом, посыпать сыром, сверху разложить кусочки сливочного масла. Запекать в течение 10 минут при температуре 200 °C. Подать с растопленным маслом.

600–800 г свежей рыбы, 400 г свежих белых грибов или шампиньонов, 50–75 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки тертого сыра, соль по вкусу.

Малокостистую рыбу почистить, выпотрошить, вымыть, нарезать крупными кусками, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Затем охладить, вынуть из бульона и нарезать маленькими кусочками, удалив хребтовые кости.

Очищенные и тщательно вымытые грибы нарезать тонкими ломтиками, положить в сковороду с небольшим количеством разогретого масла, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 20–25 минут. В это время муку подрумянить со сливочным маслом, развести горячим молоком, растереть, чтобы не было комочков, и варить, помешивая, 7–10 минут, после чего соус подсолить.

Керамические горшочки смазать маслом, выложить на дно слой рыбы, затем – слой грибов и полить соусом. Повторить эти слои 2–3 раза, посыпать сверху сыром, поставить в нагретую духовку и запекать, не накрывая крышками, до тех пор, пока сыр не расплавится.