Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

500 г филе трески, 3 ст. ложки растительного масла, 3 головки репчатого лука, 6 томатов, 1 зубок чеснока, 1 кайенский перец, щепотка имбиря, 1 пучок пряной зелени, соль.

За день до приготовления блюда положить соленое филе трески в большую посуду с холодной водой для отмачивания (необходимо время от времени воду менять). Нарезать репчатый лук. Очистить от кожицы томаты, нарезать их и слегка сжать для удаления из них семян. Отжать и вытереть филе трески. Нарезать его на кусочки.

Хорошо разогреть растительное масло в кастрюле. Бросить в нее нарезанный репчатый лук, потом положить ломтики филе трески. Когда они поджарятся до румяной корочки с одной стороны, перевернуть их и обжарить с другой стороны. Добавить в кастрюлю томаты, чеснок, кайенский перец, щепотку имбиря, пучок пряной зелени, соль. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на несильном огне в течение 10 минут.

Перед подачей на стол довести до кипения содержимое кастрюли при снятой крышке для подсушивания готового блюда (если это окажется необходимым).

2 филе трески, 500 г очищенных помидоров, 1 головка репчатого лука, 3 зубка чеснока, 2 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки растительного масла, ½ ст. ложки паприки, соль.

Мелко порубить лук. Нарезать чеснок тонкими ломтиками и обжарить на растительном масле. Когда чеснок зарумянится, добавить лук. Когда лук зарумянится, добавить помидоры и паприку, сахар и соль. Тушить 2–3 минуты, затем добавить треску. Готовить 3 минуты под давлением 1.

1 кусок свежего тунца весом от 800 г до 1 кг, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 головки репчатого лука, 2 стакана красного вина, 4 томата или 1 ст. ложка томатной пасты, 1 зубок чеснока, 1 пучок пряной зелени, петрушка, соль, перец, 8 средних по размеру картофелин.

Разогреть в кастрюле оливковое масло. Положить в нее нарезанный кольцами репчатый лук, потом кусок тунца. Обжарить его до румяной корочки с двух сторон. Полить красным вином. Добавить очищенные от кожицы, разрезанные на части и отжатые от сока и семян томаты (или томатную пасту), чеснок, пучок пряной зелени, соль, перец. Добавить немного воды, чтобы кусок тунца был погружен в нее на 1/3 своей толщины, и довести все до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне в течение 10 минут. Затем снять крышку с кастрюли. Поставить сотейник для паровой варки, заполненный очищенным и подсоленным картофелем, на своей подставке над куском тунца. Закрыть кастрюлю крышкой и, когда клапан зашипит, продолжить варить еще в течение 10 минут на медленном огне.

Подать тунца с картофелем, приготовленным на пару и посыпанным петрушкой.

500 г сардин, 1 стакан растительного масла, 300 г фасоли, 200 г свеклы, 200 г моркови, ½ стакана растительного масла, 3 головки репчатого лука, 5 зубков чеснока, 3–4 горошины перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Очистить сардины, вымыть и положить в кастрюлю вместе с лавровым листом и душистым перцем. Посолить и залить растительным маслом. Кастрюлю поставить на маленький огонь на 25–30 минут, закрыв крышкой. При этом масло смешается с соком рыбы и приобретет мутный желтоватый оттенок. К концу кипения сок выкипит и масло вновь станет прозрачным.

Пока рыба готовится, очистить фасоль, свеклу и морковь, нарезать их кубиками. Поджарить нашинкованный репчатый лук и положить все это в небольшую кастрюлю, добавив очищенный, мелко нарезанный чеснок, соль.

В скороварку налить воду, поставить в нее кастрюлю с овощами, а на нее – кастрюлю с рыбой. Через 40 минут после того, как скороварка зашипит, погасить огонь, остудить скороварку, вынуть обе кастрюли. Рыбу можно есть как в горячем, так и в холодном виде.

4 рыбных филе, 1 ½ ч. ложки молотого тмина, ¼ стакана оливкового масла, ¼ стакана мелко рубленной петрушки, 1 зубок чеснока, ¼ ч. ложки соли, 1/8 ч. ложки свежемолотого перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка красного винного уксуса.

В пищевом процессоре соединить петрушку, чеснок, лимонный сок, уксус, тмин, оливковое масло, соль и перец. Взбивать, пока зелень полностью не измельчится. Выложить соус в соусницу. Если готовите заранее, накрыть и поставить на ночь в холодильник.

Установить скороварку. Положить в нее рыбное филе. Накрыть крышкой и варить 12–15 минут. Затем немного посолить рыбу. Подать с соусом.

4 рыбных филе, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки бальзамического уксуса, 1 зубок чеснока, 1 ч. ложка лимонного сока, ¼ ч. ложки размолотого красного жгучего перца, 6 средних грибов, 2 ст. ложки оливкового масла, 3 лука-шалота, соль и свежемолотый черный перец.

Натереть рыбное филе чесноком со всех сторон. Положить на тарелку. В скороварку установить паровую корзину или чашу. Положить в нее рыбу, а поверх рыбы – дольки грибов и лук. Накрыть крышкой и варить 12–15 минут.

В маленькой миске смешать соевый соус, уксус, лимонный сок, красный перец и масло. Когда рыба, грибы и лук будут готовы, переложить их на блюдо. Немного посолить и поперчить. Полить сверху соевым соусом и подать.

Десерты

4 банана, 2 ч. ложки ванильного порошка, ½ лимона, 4 ч. ложки сахара.

Очистить бананы. Разрезать каждый банан вдоль на две части. Сбрызнуть их лимонным соком, чтобы они при приготовлении не почернели. Положить на каждый квадратный кусок алюминиевой фольги одну половинку банана, кусочек ванили или ¼ чайной ложки ванильного порошка, 1 чайную ложку сахара и вторую половинку банана. Не сжимая, завернуть все в алюминиевую фольгу, тщательно загнув ее края. Положить пакеты в паровую корзинку. Поместить паровую корзинку в кастрюлю с 0,75 л воды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 12 минут на слабом огне. Подать бананы горячими.

3 кислых яблока, 6 фиников, 3 ч. ложки сахарного песка, ½ ч. ложки корицы.

Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину. Из фиников извлечь косточки и положить в середину каждой из половинок яблок. Сверху посыпать сахаром и корицей. Готовить в скороварке 15–20 минут (пока яблоки не станут мягкими).

1 ½ стакана сухого красного вина, 1 палочка корицы, ¼ стакана лимонного сока, 12 шт. спелого свежего инжира, ½ стакана сахара, взбитые сливки (по желанию).

Влить 1 ½ стакана воды в резервуар. Установить чашу для варки риса. Влить в нее вино, лимонный сок, добавить сахар и палочку корицы. Мешать, пока сахар не растворится. Положить фиги в смесь. Рисовую чашу с содержимым поместить в корзину. Накрыть крышкой и варить 18–25 минут, пока инжир не станет мягким, но сохранит форму. Переложить инжир в сервировочную посуду, удалить палочку корицы.

Винный соус перелить в соусник и довести до кипения на среднем огне. Прокипятить, быстро перемешивая, пока немного не загустеет и его объем не сократится до 1 стакана. Полить инжир сиропом. Накрыть и поставить в холодильник. Подать в холодном виде, можно со взбитыми сливками.

4 спелые груши, 2 ст. ложки сахара, ½ стакана консервированной малины, ½ стакана сухого белого вина, 1 упаковка замороженной малины, ½ стакана апельсинового сока, 1 ½ ч. ложки кирша (вишневого ликера).

Груши очистить от кожуры и зерен, разрезать пополам. Малину разморозить.

Влить воду в резервуар или внутреннюю чашу. Установить поддон и чашу. Положить в нее груши, срезом вниз. Накрыть крышкой и варить 10–12 минут, пока груши не станут мягкими.

Смешать вино, апельсиновый сок и сахар. Мешать, пока сахар не растворится. Вынуть груши из скороварки и положить их в посуду в винную смесь. Оставить охлаждаться примерно на 2 часа. Если готовить заранее, накрыть и поставить в холодильник.

Для соуса подогреть ягоды в маленьком соуснике на среднем огне. В пищевом процессоре взбить малину вместе с подогретыми консервированными ягодами до консистенции пюре, затем добавить кирш, чтобы удалить зернышки. Пропустить малиновое пюре через ситечко. Накрыть и поставить в холодильник до подачи на стол.

Перед подачей положить на десертную тарелку две половинки груши. Добавить 2 столовые ложки винного маринада и сверху – 3 столовые ложки малинового соуса.

500 г крупного чернослива, 3 ст. ложки сахарного песка, ½ бутылки красного вина, 2 бутона гвоздики, 1 палочка корицы, 2 кусочка лимонной корки.

Положить все ингредиенты в кастрюлю. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне. Поставить охлаждаться. Поместить чернослив в холодильник до следующего утра.

Подать на десерт вместе с печеньем или после кофе, разложив фрукты в низкие бокалы и залив их винным компотом. Приготовленный таким образом чернослив может некоторое время храниться в холодильнике.

250 г дрожжевого теста, 300 г яблок, 70 г слив, 50 г сливочного масла, ½ стакана рома, 50 г сухарей, 100 г сахара, 50 г изюма, 30 г кедровых орехов, щепотка корицы, цедра 1 лимона.

Очистить и тонко нарезать яблоки, затем слегка обжарить до коричневого оттенка в масле. Добавить ром. Охладить и добавить сухари, сахар, изюм, намоченный в теплой воде и отжатый, кедровые орешки, лимон и корицу, слегка перемешивая. Раскатать тесто в тонкий квадрат. Смазать небольшим количеством растопленного масла, сверху положить яблочную начинку, оставляя немного места на краях. Загнуть края и скатать тесто так, чтобы края соединились. Положить пирог в скороварку.

8 бисквитов, 0,5 л молока, 4 яйца, 150 г сахара, 20 г сливочного масла, щепотка соли, 2 ст. ложки рома, 100 г винограда, 100 г засахаренных фруктов.

Приготовить металлическую форму диаметром 18 см для приготовления суфле.

Для заварного крема вскипятить молоко с сахаром и щепоткой соли. Снять молоко с огня, добавить в него размешанные яйца и ром.

Смазать всю поверхность металлической формы сливочным маслом. Покрошить туда бисквиты. Положить на них изюм и кусочки засахаренных фруктов. Сделать несколько таких слоев и заполнить форму доверху. Затем залить ее горячим заварным кремом. Пока крем пропитывает пудинг, уплотнить его ложкой. Оставить доходить на 10 минут. Поставить форму в паровую корзину. Закрыть форму алюминиевой фольгой. Загнуть фольгу и закрепить ее резинкой. Поместить корзинку в кастрюлю с 0,75 л воды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне.

8 бисквитов, 0,5 л молока, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 яйца, 20 г сливочного масла, 100 г засахаренных вишен, 2 ст. ложки рома.

Необходимо приготовить металлическую форму диаметром 18 см для приготовления суфле или шарлотки.

Вскипятить молоко с сахарным песком. Вылить его на бисквиты, с тем чтобы они пропитались. Растолочь их в однородную массу. Разбить яйца, размешать их. Измельчить вишни. Смешать бисквиты, яйца и вишни. Влить в полученную смесь ром.

Смазать маслом всю поверхность металлической формы. Вылить в нее приготовленную смесь. Закрыть форму алюминиевой фольгой и герметично подогнуть ее края. Сверху поставить тарелку. Поместить форму в паровую корзинку. Поставить корзинку в кастрюлю с 0,75 л воды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 25 минут на очень слабом огне. Не вынимая из формы, поставить пудинг охлаждаться.

0,24 л молока, 5 ст. ложек сахара или 12–15 кусочков сахара, щепотка соли, 1 пакетик ванильного сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки жидкой карамели, 4 ватрушки.

Налить в кастрюлю молоко, добавить сахар, соль, ваниль. Вскипятить. Разбить в миску яйца и перемешать их. Непрерывно помешивая, вылить в нее вскипевшее молоко, а затем половину жидкой карамели. Намазать ватрушки изнутри оставшейся карамелью. Заполнить их полученной горячей смесью. Обернуть ватрушки алюминиевой фольгой и положить в паровую корзинку, сверху накрыть их тарелкой. Поместить паровую корзинку в кастрюлю с 0,75 л воды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 7 минут на слабом огне. Затем открыть кастрюлю и вынуть ватрушки. Поставить на холод. Подать на стол охлажденными.

0,5 кг лимонов, 0,5 л воды, 1,25 кг сахара.

Вымыть и обсушить лимоны. Разрезать их на половинки и выжать сок. Вычистить сердцевинки и косточки и завернуть их в марлю. Нарезать кожуру на одинаковые кусочки. Замочить все это в воде, смешанной с лимонным соком, и оставить на ночь. Затем отжать в кастрюлю-скороварку содержимое марли и добавить все остальное. Плотно закрыть крышку, поставить на огонь. После достижения высокого давления варить 10–15 минут. Дать скороварке медленно остыть. Открыть крышку и добавить сахар. Размешать его до растворения. Снова поставить кастрюлю на огонь, но не накрывать крышкой. Довести до кипения, снять пену и варить, пока мармелад не загустеет. (Тест на готовность: заранее поставить в морозильное отделение холодильника чистое фарфоровое блюдечко. Капнуть мармелад на охлажденное блюдечко. Если капля расплывается и течет вниз при наклоне блюдечка – значит, варку надо продолжить. Капля готового мармелада на охлажденном блюдце сохраняет форму.)

Разложить готовый мармелад по стерилизованным банкам. Закрыть вощеной или пергаментной бумагой.

250 г сушеных абрикосов, 50 г сахара или 2 ст. ложки меда, 1 пакетик ванильного сахара.

Вымыть абрикосы. Дать им стечь. Замочить их в воде на несколько часов. Налить в кастрюлю ½ стакана воды, положить в нее ваниль, сахар и мед, приготовленные абрикосы. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне.

24 черносливины без косточек, 12 сушеных абрикосов, 100 г изюма, 8 шт. сушеного инжира, ½ лимона и ½ апельсина (нарезать кружочками), 1 пакетик ванильного сахара, 1 ликерная рюмка рома.

Для сиропа: 4 стакана сухого белого вина, 50 г сахара.

Для украшения: несколько фиников, ядрышки незрелых орехов, миндаль.

Налить в кастрюлю вино, положить сахар, довести до кипения и варить в течение 1 минуты, не закрывая кастрюлю крышкой. Затем положить в кастрюлю нарезанные сливы и инжир, абрикосы, изюм, кружочки лимона и апельсина в кожуре, стручок ванили. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 10 минут на слабом огне. Охладить, влить ром. Поставить в холодильник на 2 дня.

Подать компот в бокалах. Украсить его финиками, орехами и миндалем.

2 кг свежих слив, 1 стакан сахара.

Из слив вынуть косточки и разрезать их на четвертинки. Влить 2 стакана воды в резервуар. Установить чашу для риса. Положить в нее сливы и сахар, влить 1 стакан воды, перемешать. Накрыть крышкой и варить 25–30 минут, пока сливы не разварятся. Переложить сливы вместе с соком в металлическое сито и протереть, чтобы удалить кожицу. Хорошо перемешать. Накрыть и поставить в холодильник.

Подать в холодном виде, выкладывая на мороженое или выпечку.

320 г моркови, 60 мл молока, 30 г манной крупы, 2 яйца, 40 г сливочного масла, 20 г сахара, 30 г молотых сухарей, 70 г сметаны.

Морковь мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды. На молоке сварить густую манную кашу, положить в нее сахар, масло, яичные желтки, соль и смешать с морковью. На холоде тщательно взбить веничком яичные белки и осторожно соединить их с подготовленными продуктами. Выложить подготовленные ингредиенты в форму. Закрыть форму алюминиевой фольгой и герметично подогнуть ее края. Сверху поставить тарелку. Поместить форму в паровую корзинку. Поставить корзинку в кастрюлю с 0,75 л воды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 30 минут на очень слабом огне.

Пудинг из формы при подаче вынуть, а пудинг, запеченный на противне или в сотейнике, нарезать, не вынимая. Сметану к пудингу подать отдельно.

150 г ванильных сухарей, 3 яйца, ½ стакана сахара, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 100 г изюма (без косточек).

Залить горячим молоком ванильные сухари. Растереть яичные желтки с сахаром, взбить в густую пену. Изюм промыть, перебрать и просушить. Сухари растереть, добавить в них подготовленные желтки, растопленное масло, изюм, цукаты, тщательно размешать и добавить взбитые белки. Обильно смазать маслом и посыпать сухарями форму. Подготовленной массой заполнить форму до ½ ее объема так, чтобы осталось место для подъема пудинга. Закрыть форму алюминиевой фольгой и герметично подогнуть ее края. Сверху поставить тарелку. Поместить форму в паровую корзинку. Поставить корзинку в кастрюлю с 0,75 л воды. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 30 минут на очень слабом огне.

Пудинг готов, если он легко отделяется от стенок посуды. Выложить его на блюдо. Можно залить пудинг фруктовым или ягодным соусом, взбитой с сахаром сметаной. Такой пудинг можно приготовить и из простых сухарей, а для аромата добавить ¼ порошка ванилина.

Блюда, приготовленные в духовке

Как готовить в духовке

Методы и приемы приготовления пищи на электроплите значительно отличаются от способов приготовления на газовой плите. Главное – знать зависимость между электроплитой и посудой и уметь регулировать температуру.

Духовки электроплит бывают с грилем и вертелом и без них, с термостатом и без термостата. Регулировать температуру при наличии термостата надо почти так же, как в газовой плите. Это не представляет особых трудностей. В обращении с электродуховкой без термостата необходимо придерживаться следующих правил:

Проверить силу своей печи можно таким способом: на самую середину противня положить лист белой бумаги и поставить противень на среднюю полку духовки, включив ее на сильный нагрев. Когда бумага станет светло-коричневой, это будет означать, что печь готова «принимать пищу». То же самое можно проделать, поместив противень с бумагой в духовку со слабым нагревом. Допустим, при сильном нагреве бумага побуреет через 3 минуты после включения духовки, при слабом – через 10 минут.

Зная время, требуемое для предварительного слабого или среднего нагрева духовки, можно рассчитать момент, когда следует помещать в нее сырые блюда, и именно с этого момента отсчитывать время приготовления.

В электродуховке целесообразно располагать блюдо в центре противня, на средней (а не на верхней, как в газовой плите) полке.

Варить в электродуховке нужно на самой нижней полочке. Это безопаснее и удобнее.

Лучшая посуда для тушения в электродуховке – из чугуна или обливного чугуна, огнеупорной глины, керамическая. Можно применять и фольгу, но при этом надо тщательно перекрывать рант, образуемый в результате загиба краев фольги. Надежнее заворачивать продукт в двойной слой фольги, чтобы не было прорыва пара и жидкости (сока), например, при приготовлении мяса и рыбы.

Для долговременного тушения блюдо можно ставить и в холодную духовку.

В заранее нагретую духовку ставят, как правило, кондитерские и хлебобулочные изделия.

Дверцу электродуховки всегда слегка приоткрывают во второй половине приготовления; если блюда запекают в течение часа, то в последние 20 минут дверца духовки должна быть полностью открыта.

Общим правилом температурного режима электродуховки следует считать то, что выпечка, тушение и особенно запекание ведутся только при двух температурах: в первую половину – при наивысшей, которую способна дать печь, а во вторую половину (или треть) – при самой низшей, а иногда и при совершенно выключенной печи, на ее так называемом остаточном тепле.

Температура, наиболее благоприятная для электродуховки, имеющей термостат, рассчитана для разных видов блюд (продуктов) и кулинарных изделий:

безе, меренги – 100–150 °C;

пряники – около 140 °C;

песочное печенье – около 160 °C;

твердое мелкое печенье (сдобное) – около 170 °C;

венское тесто, масляное тесто – 190 °C;

торты, бисквиты – около 190 °C;

хлеб – 200–210 °C;

булочки сдобные – 200–250 °C;

паштеты, пасты – 170 °C;

рыба (варка) – 150–170 °C;

говядина – 150–160 °C;

свинина – 170 °C;

тушение с падающей температурой – от 250 °C (томление овощей с мясом);

колерование (быстрое) – 200–250 °C;

тушение – 150–170 °C.

Сейчас на многих кухнях появилась турбопечь – самая современная кухонная машина, в которой для приготовления пищи используется совершенно новый принцип нагрева продуктов. Поток горячего воздуха при заданной температуре обдувает приготавливаемое блюдо, равномерно нагревая его со всех сторон. Технология обогрева позволяет сохранить пищу сочной даже при образовании поджаристой корочки.

Устройство турбопечи дает возможность одновременно готовить несколько совершенно различных продуктов (например, жарить мясо или рыбу и запекать яблоки). При этом они не будут пропитываться посторонними запахами. Конструкция турбопечи позволяет открывать ее в процессе работы, извлекать из нее приготавливаемые блюда, что-либо добавлять в них, заправлять приправами и т. д.

В турбопечи продукты можно тушить, запекать, жарить до золотистой корочки, готовить десерты и изделия из теста. Блюда, приготовленные в турбопечи, содержат незначительное количество холестерина, поскольку для их приготовления используется минимум жиров. В процессе приготовления продукты не требуют перемешивания, так как нагревание осуществляется равномерно со всех сторон.

Турбопечи изготавливаются из прозрачных материалов, что позволяет легко определять степень готовности того или иного блюда.