Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

Салаты

Салат из рыбы

Подготовленную рыбу отварить, нарезать небольшими кусочками, выбрать кости. Отварить картофель в мундире, очистить и нарезать ломтиками.

Огурцы очистить, тоже нарезать ломтиками.

Листья промытого и обсушенного салата нарезать на 3–4 части каждый.

Сложить все на блюдо, посолить, добавить соус-майонез, смешать и переложить в салатник.

В центре поместить кустик зелени. По краям обложить дольками помидоров и ломтиками огурцов.

300 г рыбы (судак, щука), 300 г картофеля, 100 г огурцов, 100 г зеленого салата, 100 г майонеза, 100 г помидоров, уксус, соль.

Салат из цветной капусты и кабачков

Цветную капусту отварить, разобрать на соцветия. Кабачок очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками и отварить до готовности в подсоленной воде. Подсушить кабачки и перемешать с вареной капустой, посолить. Залить сметаной.

150 г цветной капусты, 100 г кабачков, ½ стакана сметаны, соль.

Салат из баклажанов и фасоли

Нарезанные кусочками отваренные баклажаны смешать с вареной фасолью, нашинкованным репчатым луком, растительным маслом, добавить соль и перец.

При подаче на стол салат посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

500 г баклажанов, 2 луковицы, ½ стакана фасоли, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Салат из цветной капусты и моркови

Цветную капусту очистить и разделить на маленькие розетки. Соединить с очищенной и натертой морковью. Смесь размешать и заправить соусом, приготовленным из растительного масла и лимонного сока. Полить майонезом. Украсить салат частью моркови или цветной капусты.

100 г цветной капусты, 100 г моркови, 2 ст. ложки лимонного сока, майонез, 3 ст. ложки растительного масла.

Салат из цветной капусты с маринованным перцем

Отварить капусту в подсоленной воде, охладить, разобрать на отдельные соцветия (мелкие кочешки), перемешать с нарезанными перцем, морковью, зеленым салатом, посолить, поперчить и заправить майонезом.

300 г цветной капусты, 100 г перца маринованного, 100 г моркови, 50 г зеленого салата, 100 г майонеза, соль, перец по вкусу.

Салат из отварной цветной капусты

Крупную головку цветной капусты разобрать на кочешки (соцветия), сварить с добавлением уксуса и соли до готовности (не разваривая), откинуть на дуршлаг.

Когда остынет, выложить в салатницу, заправить луком, майонезом. Сверху посыпать мелко нарезанными зеленью и крутым яйцом.

300 г цветной капусты, 10 мл уксуса, 10 г лука, 50 г майонеза, 1 яйцо, зелень, соль по вкусу.

Салат из цветной капусты и редиса

Сварить цветную капусту, охладить, разделить на маленькие кочешки.

Выложить в салатник, добавить порезанный дольками редис.

Приготовить заправку из оливкового масла, лимонного сока, зеленого лука, соли и перца и залить ею салат.

400 г редиса, 1 небольшой кочан цветной капусты, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 лимон для сока, 4 ст. ложки рубленого зеленого лука, соль, перец по вкусу.

Салат из кольраби

Два небольших стеблеплода натереть на мелкой терке, половину свежего или соленого огурца – на крупной. Затем добавить нарезанные зеленый лук, укроп, эстрагон, чабер, тщательно перемешать, посолить и залить майонезом.

200 г капусты кольраби, ½ огурца, 30 г майонеза, зеленый лук, укроп, эстрагон, чабер, соль по вкусу.

Салат из квашеной капусты с хреном и творогом

Творог растереть с молоком. Добавить растительное масло, яблоко, лук и хрен. Хорошо перемешать и добавить мелко нарезанную квашеную капусту.

150 г квашеной капусты, по 1 ст. ложке нежирного творога, тертого яблока, молока и натертого лука, ½ чайной ложки тертого хрена, 1 ст. ложка растительного масла.

Салат из свеклы

Ножом проткнуть свеклу в 3–4 местах и целиком сварить в подсоленной воде.

Остудить, очистить, нарезать на мелкие кусочки и положить в салатницу.

Добавить мелко нарезанные лук и зелень петрушки, посолить, поперчить, полить уксусом и оливковым маслом.

500 г свеклы, 1 луковица, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка уксуса, пучок зелени петрушки, черный перец и соль.

Салат из свеклы, фасоли и яблок

Свеклу отварить, очистить, нарезать маленькими кубиками, смешать с вареной фасолью, очищенными и нарезанными кубиками яблоками, растительным маслом, уксусом, солью, перцем.

Подготовленную массу выложить горкой на тарелку и сверху украсить узкими пластинками свеклы.

1 свекла, 1 стакан фасоли, 2 яблока, 3 ст. ложки растительного масла, ½ ст. ложки уксуса, соль, перец по вкусу.

Салат из свеклы, моркови и бобовых

Очищенные вареные морковь и свеклу нарезать кубиками, смешать с вареной фасолью или горохом и заправить салатной заправкой или соусом-майонезом.

200 г свеклы, 2 моркови, 1 стакан фасоли или гороха, ½ стакана салатной заправки или соуса-майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука.

Салат из свеклы с яблоками и йогуртом

Вымытую свеклу сварить целиком до готовности, очистить, нарезать или натереть на терке, добавить тертое яблоко, пряности, йогурт и украсить зеленью.

200 г свеклы, 100 г яблок, 50 г йогурта, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.

Салат из свеклы с чесноком

Отварить свеклу, очистить и натереть ее на средней терке, добавить измельченные зубчики чеснока, ошпаренный и обсушенный изюм, порезанный мелкими кусочками, или чернослив, добавить измельченные орехи, полить растительным маслом и хорошо перемешать.

1 вареная свекла, 2 зубчика чеснока, горсть изюма или чернослива, очищенного от косточек и мелко порезанного, 3 грецких ореха, растительное масло.

Салат из фасоли с огурцами

Фасоль тушить в небольшом количестве воды.

Когда готовая фасоль остынет, соединить ее со свежими огурцами, нарезанными тонкими ломтиками.

Посолить и посыпать мелко нарезанным укропом.

Заправить растительным маслом.

2 ½ стакана фасоли, ½ стакана воды, 3 огурца, 1 пучок укропа, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Салат из фасоли

Фасоль предварительно замочить, сварить, откинуть на сито и охладить. Морковь сварить и нарезать кубиками. Очищенный сельдерей тонко нашинковать соломкой, добавить промытый нарезанный салат и все смешать.

В салатник положить горчицу, соль, растереть, постепенно подливая растительное масло, а затем и уксус. Подготовленные продукты положить в салатник, смешать и украсить листьями салата, морковью и по желанию ломтиками яблок.

200 г фасоли, 200 г моркови, горчица, сельдерей (корень), 40 мл масла растительного, 100 г зеленого салата, яблоко, уксус, соль.

Салат из фасоли с сыром

С вечера замочить фасоль в воде, а утром сварить ее до готовности.

Незадолго до снятия с огня положить в кастрюлю мелко нарезанный лук-порей и посолить. Остудить.

Нарезать очищенный огурец, сыр, сладкий перец, лук, перемешать с майонезом или йогуртом, кетчупом, тертым хреном, добавить перец и соль.

Дать отстояться в течение часа и подать к столу.

100 г белой фасоли, 1 огурец, ½ лука-порея, 150 г твердого сыра, 2 небольшие луковицы, 1 сладкий перец, 3 ст. ложки майонеза или йогурта, 3 ст. ложки кетчупа, 1 ст. ложка тертого хрена, немного жгучего перца, соль.

Салат из помидоров и зеленого горошка

Помидоры нарезать кубиками, добавить горошек и перемешать со сметаной, посолить, украсить зеленью.

150 г помидоров, 30 г горошка зеленого, 50 г сметаны, 15 г зелени петрушки, соль.

Салат из савойской капусты с майонезом

Капусту очистить, нашинковать, слегка посолить, перемешать с майонезом. Уложить в стеклянный салатник. Украсить кружками помидоров и веточками зелени петрушки.

400 г капусты, майонез, 2 помидора, зелень, соль по вкусу.

Салат из фасоли с сельдью

Фасоль тушить в небольшом количестве воды. Доведя до готовности, слегка посолить. Откинуть на сито.

Переложить в салатник, соединить с сельдью, очищенной от костей и мелко нарезанной, добавить нашинкованный репчатый лук, посыпать зеленью петрушки. Заправить лимонным соком.

2 ½ стакана фасоли, 250 г сельди, ½ стакана воды, 1 головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 ст. ложка лимонного сока, соль по вкусу.

Салат из фасоли с помидорами

Фасоль тушить в небольшом количестве воды. Когда готовая фасоль остынет, соединить с помидорами, нарезанными ломтиками, посолить и посыпать нарезанной зеленью петрушки, заправить растительным маслом.

2 ½ стакана фасоли, ½ стакана воды, 5 помидоров, 3 ст. ложки растительного масла, 1 пучок петрушки, соль по вкусу.

Салат из фасоли со сладким красным перцем

Фасоль тушить в небольшом количестве уксуса, разбавленного водой. Доведя до готовности, посолить.

Когда фасоль остынет, смешать с нарезанным в виде лапши красным перцем.

Посыпать мелко нарезанным укропом. Заправить растительным маслом.

2 ½ стакана фасоли, 4 красных перца, ½ стакана воды, 2 ст. ложки уксуса, 1 пучок укропа, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Салат из молодой фасоли

В фасоль добавить нарезанный полукольцами лук, перетертый с небольшим количеством соли, и перемешать.

Смесь заправить маслом, уксусом, перцем, измельченным укропом или петрушкой.

Все хорошо размешать. Положить в салатник и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца и красных томатов.

Салат можно заправить толченым чесноком.

500 г фасоли, 100 г репчатого лука, 100 г красных томатов, яйцо, 50 мл растительного масла, зелень петрушки или укропа, соль, молотый перец, уксус.

Салат из бобов

Бобы отварить сначала в воде без соли. Когда они будут почти готовы, добавить соль. Откинуть на сито, обдать холодной водой.

Выложить в салатник и заправить оливковым или подсолнечным маслом, лимонным соком, растертыми вареными желтками, добавить недостающее количество соли и перец. Подавать в холодном виде.

400 г бобов, 3 ст. ложки растительного масла, ½ лимона, 2 вареных желтка, соль, перец.

Салат из белокочанной капусты с яблоками и морковью

Капусту мелко нашинковать, добавить соль, уксус, нагреть, непрерывно помешивая, пока вся капуста не осядет на дно. Затем процедить сок, добавить нашинкованные свежую морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой яблоки, сметану, сахар, перец.

1 небольшой кочан капусты, 2 яблока, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, ½ стакана сметаны, соль, сахар, уксус, перец по вкусу.

Салат из краснокочанной капусты и яблок

Яблоки и капусту, помыв, нашинковать тонкими полосками. Добавить натертый лук, лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру и растертый тмин. Размешать салат и поместить в закрытый сосуд.

Через полчаса подавать на стол, полив маслом.

200 г краснокочанной капусты, 100 г яблок, 20 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, цедра лимона, тмин на кончике ножа.

Блюда из рыбы

Щука вареная под соусом с хреном

Щуку очистить, вымыть, нарезать порциями и посолить. Сложить в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и уксуса, сварить под крышкой.

1 ложку постного масла, 1 ½ стакана тертого хрена, ½ ст. ложки муки слегка поджарить, развести стаканом рыбного бульона, вскипятить, облить щуку.

1,25 кг щуки, 2–3 ложки уксуса, 30 зерен перца, 1–2 лавровых листа, 2–3 луковицы, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 1 ½ стакана тертого хрена, 1 столовая ложка масла, ½ ложки муки.

Котлеты из судака

Рыбу очистить, вынуть кости, посолить, поперчить.

Поджарить в ложке постного масла мелко нарубленную луковицу, смешать с мелко нарубленной рыбой, положить намоченную в воде булку, 1 ложку масла.

Истолочь все это в ступке, протереть сквозь дуршлаг, сделать котлеты, подсыпая на стол немного муки.

Вместо косточек вложить кусочки моркови.

Обвалять каждую котлету в панировочных сухарях, поджарить на сковороде в горячем постном масле и сложить на блюдо.

1,75 кг судака, 1 луковица, перец, ½ батона, 2 ст. ложки муки или 5–6 ст. ложек сухарей, 3 ст. ложки постного масла, 1 морковь.

Щука, тушенная с овощами

Мелко изрубить несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы.

Влить на дно кастрюли 1–2 ложки постного масла, всыпать часть мелко нарубленных кореньев, положить на них слой очищенной, посоленной и разрезанной на куски щуки, поперчить, облить ложкой постного масла, положить второй слой кореньев и щуки. Сверху выложить последний слой кореньев, поперчить, облить ложкой масла, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут.

Перед отпуском посыпать тертой булкой.

Подавая, облить вишневым соусом или соусом из красной смородины, который надо развести соком из-под рыбы.

0,8–1,25 кг щуки, 2 моркови, 3 корня петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 3–4 ст. ложки постного масла, перец, соль, тертая булка.

Стерлядь с картофелем и вином

Очищенную стерлядь положить на решетку рыбного котелка. Влить бутылку красного вина и рыбный бульон, сваренный из ершей и корюшки, чтобы рыбу едва покрыло. В бульон можно добавить ½ чайной ложки корицы и 2–3 бутона гвоздики.

Варить стерлядь от момента закипания 15 минут.

Вынуть рыбу вместе с решеткой, снять кожу, переложить на блюдо.

Обложить отдельно сваренным картофелем, посыпать зеленой петрушкой и укропом, облить оливковым маслом. Саму стерлядь обложить ломтиками лимона без кожицы и зерен.

1,25 кг стерляди, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, 1 порей, 4 луковицы, 1 лавровый лист, пучок зелени, 5–6 зерен перца, (корицу, гвоздику), 0,4–0,8 кг ершей и корюшки, 1 бутылка красного вина, 0,6 кг картофеля, 1–2 ст. ложки оливкового масла.

Рулет из рыбы

Взять 1,6 кг сырой рыбы – 0,8 кг белорыбицы и 0,8 кг осетрины (или 0,8 кг белужины и 0,8 кг семги), по половине маленьких баночек каперсов и оливок, 10 штук анчоусов и, по желанию, 10 головок некрупного лука.

Оливки без косточек, каперсы и анчоусы мелко нарубить и перемешать (если кладете лук, то его нужно нашинковать), рыбу нарезать очень тонкими пластинками.

Разложить пластинки рыбы, предварительно посолив и поперчив их, посыпать сверху нарубленной массой оливок, каперсов и анчоусов (и шинкованным луком). Свернуть все это осторожно в трубочку, завернуть в салфетку, обвязать шнурком и варить в два раза дольше, чем обычно варят большую рыбу.

Остудить рыбу, не вынимая из воды. Когда рыба остынет, то прямо в салфетке положить ее под тяжелый пресс на двое-трое суток. Осторожно вынуть рулет из салфетки и перед едой нарезать кружочками.

Отдельно подать уксус, оливковое масло и горчицу.

1,6 кг рыбы, ½ банки каперсов, ½ банки оливок, 10 анчоусов, 10 мелких луковиц, соль, перец.

Щука под желтым соусом с шафраном

Очистить щуку, нарезать кусками, посолить, оставить на 1 час. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так, чтобы рыбу покрыло.

Добавить нарезанных и отваренных кореньев, ½ стакана изюма, ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить на сильном огне.

Когда рыба сварится, взять 1 ложку оливкового масла, ¼ стакана сахара, ½ стакана муки, ½ чайной ложки шафрана в порошке, все это размешать в отдельной кастрюле, развести тремя-четырьмя стаканами рыбного бульона и кипятить, помешивая, пока не загустеет, добавить оливкового масла. Процедить, облить щуку, посыпать лимоном и нарезанными кореньями; можно добавить отварной картофель.

1,25 кг щуки, 1 стакан столового вина, 1 рюмка уксуса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 порей, 20 зерен перца, 1 сельдерей, 2 луковицы, ½ стакана изюма, ½ стакана муки, ½ чайной ложки шафрана, ¼ стакана сахара, 2 ½ ложки оливкового масла, 1–2 лавровых листа, ½ лимона, 0,6 кг картофеля.

Щука под серым соусом

Очистить щуку, разрезать ее на куски средней величины, помыть, посолить, оставить на 1 час.

Приготовить фарш из рыбы, белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, небольшого количества перца, соли, мускатного ореха (по желанию добавить нарубленную и поджаренную в оливковом масле луковицу).

Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, залить тремячетырьмя стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина, ½ рюмки уксуса, ¼ стакана оливкового масла, ½ лимона, нарезанного ломтиками, ½ стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой.

Когда рыба будет готова, вынуть ее и переложить на пар, чтобы не остыла.

Приготовить соус: 1 стакан тертого белого хлеба, 1 нарезанную морковь, 3–4 кислых яблока, немного корицы и гвоздики, 2–3 ложки сахара залить водой, варить до вида густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась щука, уварить до соусной густоты.

Соусом облить сложенную на блюде рыбу.

1,25 кг щуки, ½ батона, перец, соль, мускатный орех, 1 луковица, 3 моркови, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, 1 порей, 2 луковицы, 2–3 лавровых листа, ½–1 стакан столового вина, уксус, ¼ стакана оливкового масла, ½ лимона, ½ стакана изюма, 2–4 яблока, 2 ст. ложки сахара, корица, 2–3 гвоздики, 20 зерен перца, 0,2 кг тертого белого хлеба.

Блюда из морепродуктов

Кальмары фаршированные

Рис промыть, сварить до готовности. Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать в течение 5 минут в масле, добавить рис и еще потушить 5 минут.

Кальмаров очистить и сварить целиком со специями. Заполнить их фаршем, положить под гнет и охладить.

Перед подачей нарезать ломтиками. Разложить на блюдо, полить растительным маслом, смешанным с толченым чесноком.

5–6 тушек кальмаров, 1 стакан риса, 1–2 моркови, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла; соль, лавровый лист, перец горошком, чеснок по вкусу.

Кальмары, фаршированные свежей капустой

Свежую капусту промыть и тонко нашинковать, протушить в масле с небольшим количеством воды до полуготовности.

Добавить мелко нарезанные вареные яйца и слегка обжаренный лук, посолить, поперчить по вкусу.

Кальмары почистить, помыть и слегка отбить. Посолить, заполнить мешки фаршем, слегка обжарить в масле. Затем кальмары сложить в кастрюлю, залить томатным соусом и тушить 30–40 минут.

500 г кальмаров, 300 г томатного соуса, 300 г капусты, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 3 яйца, перец и соль – по вкусу.

Кальмары с красным вином

Тщательно промыть и очистить кальмаров (голову выбросить, щупальца оставить). Порезать на колечки, обсушить (можно использовать абсорбирующую бумагу).

На большой сковороде подогреть масло. Положить мелко нарезанный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмаров и тушить, пока они не приобретут коричневый оттенок.

Положить очищенные и мелко нарезанные помидоры, соль, перец, сахар, корицу, влить вино.

Не накрывая крышкой, тушить на слабом огне, пока кольца кальмаров не станут мягкими.

Соус должен получиться густым и жирным. В противном случае выложить кальмаров на отдельное блюдо и варить подливку, пока она не загустеет.

Нарезать хлеб треугольниками. Разогреть на сковороде масло, поджарить куски хлеба с двух сторон до образования золотистой корочки.

Подавать кальмаров на тарелках, полив соусом, поместив гренки по краям блюда.

700 г кальмаров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 500 г помидоров, ½ стакана красного вина, ½ ч. ложки сахара, 2,5 см палочки корицы, 3 ч. ложки зелени петрушки, 9 ч. ложек оливкового масла, хлеб с обрезанными корками, перец, соль – по вкусу.

Блюда из грибов

Жюльен с грибами

Овощи, лук и грибы очистить, вымыть и порезать: морковь и помидоры – тонкими кружочками, грибы – ломтиками, а лук – маленькими кусочками.

Брокколи разделить на отдельные кочанчики, вместе с морковью опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10–15 минут.

Грибы выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжарить.

Подготовленные овощи перемешать, уложить в смазанные сливочным маслом кокотницы, сверху по кругу выложить шампиньоны, залить сметаной, смешанной со взбитыми яйцами, и посыпать сыром.

Поместить жюльен в горячую духовку и запекать 10–15 минут до появления румяной корочки.

300 г брокколи, 0,5 кг шампиньонов, 4 моркови, 0,5 кг помидоров, 0,5 кг репчатого лука, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 150 г твердого сыра, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки и укропа, 100 г сливочного масла, соль.

Грибы, запеченные с овощами

Свежие грибы перебрать, очистить, вымыть и нарезать соломкой. В сковороде растопить 50 г маргарина и слегка обжарить на нем грибы, затем влить сливки и тушить в течение 15–20 минут. Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками и обжарить в 100 г разогретого маргарина. Репчатый лук и морковь почистить, ополоснуть и мелко нашинковать, обжарить до золотистого цвета в оставшемся маргарине, после чего добавить томатную пасту и тушить около 5–10 минут. Чеснок очистить и раздавить в чеснокодавке.

В глубокую сковороду положить слоями обжаренный картофель, грибы со сметаной и тушеные овощи, посолив каждый слой.

Поверхность запеканки посыпать тертым сыром и измельченным чесноком. Сковороду накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и запекать на медленном огне в течение 15–20 минут.

700 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 0,5 кг картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, 2/3 стакана свежих сливок, 4 ст. ложки томатной пасты, 200 г маргарина, 2 ст. ложки тертого твердого сыра, 2 зубчика чеснока, соль.