Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

Баклажаны на шпажках

Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 1 см, после чего опустить в подсоленный кипяток и варить в течение 7 минут.

Вымытый молодой кабачок и репчатый лук также нарезать кольцами (лук немного тоньше).

Подготовленные овощи вперемежку насадить на шпажки, смазать растительным маслом.

Запекать в предварительно разогретом гриле около 15–20 минут, периодически переворачивая и смазывая маслом.

Готовые овощи разложить на капустных листьях, посолить и посыпать мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки и укропа.

3 баклажана и 1 кабачок диаметром 6–7 см, 3 луковицы, 3–4 столовые ложки растительного масла, 3 зубчика чеснока, по 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки и укропа, капустные листья, соль по вкусу.

Перец, фаршированный картофелем и овощами

Репчатый лук, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками, добавить соль, растительное масло и потушить в небольшом количестве воды до полуготовности, затем добавить вареный картофель, нарезанные помидоры, размешать и довести до кипения.

В фарш добавить тертую брынзу, чеснок, зелень петрушки.

Перец наполнить фаршем, уложить на противень, добавить измельченные помидоры, подлить немного воды, сбрызнуть растительным маслом и запечь в жарочном шкафу.

1 кг перца, 60 г репчатого лука, 55 г моркови, 40 г корня сельдерея, 75 мл растительного масла, 250 г картофеля, 230 г помидоров, 50 г брынзы, 12 г чеснока, 20 г зелени петрушки.

Перец, фаршированный капустой с грибами

Перец разрезать поперек, удалить сердцевину, вымыть. Бланшировать в подсоленной воде 2–3 минуты, обсушить.

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кубиками.

Грибы нарезать кружочками, капусту и лук нашинковать и слегка обжарить в масле, добавить помидоры, смешать с половиной указанного количества сыра. По вкусу заправить солью и перцем.

Полученной массой нафаршировать половинки перца, уложить в смазанную маслом форму и посыпать оставшимся сыром.

Тушить в турбопечи в течение 15 минут при температуре 200 °C.

Готовое блюдо посыпать нарезанным зеленым луком.

6 стручков сладкого перца, 6 помидоров, 300 г свежих грибов, 2 луковицы, 3 чайные ложки растительного масла, 500 г свежей капусты, ¾ стакана сметаны, 125 г натертого сыра, 2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, перец, соль по вкусу.

Перец, фаршированный рисом и рыбой

Стручки сладкого перца промыть и очистить от семян.

Сардины, каждую рыбку в отдельности, разделить пополам, смешать с отварным рассыпчатым рисом, маслом из банки и рубленым яйцом. Приправить солью и перцем, добавить петрушку.

Полученной массой наполнить стручки перца.

В кастрюлю налить немного воды и опустить в нее перец.

Тушить в турбопечи в течение 10 минут при температуре 160 °C.

Подать в горячем виде с белым хлебом.

8 стручков сладкого перца, 1 банка сардин в масле, 2 стакана вареного риса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, перец, соль по вкусу.

Тыквенная запеканка с изюмом

Тыкву очистить от кожуры и волокнистой ткани вместе с семенами, а мякоть порезать небольшими ломтиками.

Смешать тыкву с сахаром и ванилином и дать постоять при комнатной температуре 5–6 минут.

Изюм несколько раз промыть в теплой воде.

Глубокую сковороду смазать сливочным маслом, выложить в нее тыквенные ломтики, переслаивая их изюмом, залить водой и тушить в разогретой духовке почти до полного выпаривания жидкости. Затем влить сметану, перемешать и томить еще 15–20 минут, накрыв крышкой.

Готовую запеканку подавать к столу в горячем виде, не вынимая из посуды, в которой она готовилась.

1 стакан изюма, 1 кг спелой тыквы, 1 стакан воды, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки размягченного сливочного масла, сахар и ванилин по вкусу.

Тыквенное суфле

Тыкву ополоснуть, очистить от кожуры и волокнистой ткани с семенами и нарезать небольшими кубиками.

Очищенные от кожуры и семенной коробочки яблоки тоже нарезать кубиками.

Смешать тыкву и яблоки, переложить в глубокую сковороду, влить воду и тушить на медленном огне 15 минут, после чего охладить.

Яичные желтки растереть с сахаром, отдельно взбить белки в тугую пену.

Тушеную тыкву с яблоками соединить с желтками, перемешать, ввести взбитые белки, снова перемешать и выложить полученную массу в сковороду, смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями.

Запечь в разогретой духовке до готовности.

0,5 кг тыквы, 0,5 кг сладких спелых яблок, 2 яйца, 1 столовая ложка размягченного сливочного масла, ¼ стакана воды, 2–3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки молотых сухарей.

Тыквенные «лодочки»

Тыкву очистить от волокнистой ткани с семенами, оставив кожуру, нарезать ломтиками в виде лодочек, смазать сливочным маслом и посыпать сахаром.

Подготовленную тыкву поместить на смазанный маслом противень или сковороду и запечь в предварительно разогретой духовке до мягкости.

Подавать на стол как самостоятельное блюдо в горячем или холодном виде.

0,5 кг тыквы, 4 столовые ложки размягченного сливочного масла, 1 столовая ложка сахара.

Тыква, запеченная в сливках

Тыкву очистить от кожицы и удалить семена. Нарезать тонкими ломтиками.

Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями и уложить ломтики тыквы. Затем добавить масло, залить сливками, смешанными с яйцами, и запечь в течение 25 минут в жарочном шкафу.

Подать на стол в горячем виде.

1,2 кг тыквы, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г панировочных сухарей, 300 мл сливок.

Кабачки с начинкой

Молодые кабачки вымыть и, не очищая от кожуры, разрезать вдоль на 4 части и удалить семена.

Полученные «лодочки» смазать растительным маслом, посолить, завернуть в фольгу и запечь в гриле до мягкости, периодически переворачивая. Готовность проверить, проколов фольгу иглой для рулетов.

Печеные кабачки освободить от обертки, выложить на каждую четвертинку корейскую морковь и посыпать зеленью.

Подавать на блюде, украсив кружочками помидоров и огурцов.

2 помидора, 3 молодых кабачка, 1 огурец, 200 г корейской моркови, 3 столовые ложки растительного масла, по 1 столовой ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.

Помидоры, фаршированные рисом

Помидоры разрезать пополам и, удалив мякоть, посолить. Мелко нарубленный репчатый лук и нашинкованную морковь спассеровать, добавить рис, соль, воду и варить до готовности риса. Затем добавить зелень петрушки и черный перец.

Помидоры наполнить фаршем, положить на противень, добавить немного горячей воды, сливочное масло и запечь в жарочном шкафу.

Яйца взбить с молоком, залить запеченные помидоры и вновь запечь в жарочном шкафу.

1 кг помидоров, 60 г репчатого лука, 50 г моркови, 75 мл растительного масла, 160 г риса, 320 мл воды, 30 г зелени петрушки, 40 г сливочного масла, 3 яйца, 200 мл молока.

Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры разрезать пополам и удалить мякоть.

Подготовленные помидоры уложить на противень, смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями.

Репчатый лук спассеровать на растительном масле, добавить измельченную мякоть помидоров и обжарить.

Грибы мелко нарезать и отварить в подсоленной воде, затем отжать и добавить к овощной смеси вместе с солью и черным перцем.

Подготовленные помидоры наполнить фаршем, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу.

650 г помидоров, 60 г репчатого лука, 75 мл растительного масла, 230 г свежих грибов, 50 г панировочных сухарей, черный перец.

Помидоры, запеченные с яйцами

Острый сыр натереть на терке с крупными отверстиями. Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и нарезать кружочками. Вымытые помидоры опустить на 15 секунд в кипяток, вынуть, снять кожицу, а мякоть нарезать толстыми кружочками.

В отдельной посуде смешать соль, тмин и черный молотый перец.

Сковороду с невысокими бортиками обильно смазать сливочным маслом и выложить в нее поочередно помидоры, вареные яйца и острый сыр. Каждый слой посыпать смесью соли и специй, а сверху разложить маленькие кубики сливочного масла, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать на умеренном огне в течение 20 минут.

Подавать в горячем виде, посыпав измельченной зеленью укропа.

8 спелых мясистых помидоров, 5 яиц, 150 г острого сыра, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 50 г сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками, 1 столовая ложка тмина, 1 столовая ложка измельченной зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу.

Запеканка из цветной капусты

Нагреть противень до средней температуры.

Промыть цветную капусту, разделить на соцветия и отварить в средней величины кастрюле, добавив воду и молоко, до полуготовности. Отцедить жидкость, переложить цветную капусту в большую миску и размять до состояния пюре. Добавить творог, йогурт, яйца, муку и тмин. Заправить солью, перцем и перемешать до состояния однородной массы.

Смазать противень и посыпать его сухарями. Выложить смесь в противень. Запекать 45 минут.

2 средние цветные капусты, 1 стакан молока, 250 г жирного творога, 2 стакана воды, 1 баночка (170 г) йогурта, 3 яйца, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка молотого тмина, соль и черный перец по вкусу, растительное масло для смазывания противня, 1 столовая ложка панировочных сухарей для посыпания противня.

Вегетарианские голубцы

Капусту очистить, вымыть, опустить в подсоленную кипящую воду, сварить до мягкости и разобрать на отдельные листья.

Рис перебрать, несколько раз промыть в теплой воде и сварить рассыпчатую кашу, после чего смешать ее с зернами кукурузы и жареным арахисом, добавив по вкусу соль.

Полученную начинку разложить на капустные листья и свернуть голубцы. Обмакнуть их в яйцо и запанировать в сухарях.

Выложить голубцы на разогретую решетку гриля и обжарить до золотистой корочки с обеих сторон.

Подавать в горячем виде со сметаной или томатным соком.

1 головка белокочанной капусты, 1 стакан консервированной кукурузы, 1 яйцо, 1 стакан риса, 1/3 стакана жареного арахиса без шелухи, панировочные сухари, соль по вкусу.

Фасоль стручковая с растительным маслом

Очистить фасоль. Опустить в кипяток, дать немного прокипеть, вынуть и дать стечь воде. Поджарить одну мелко изрубленную луковицу с растительным маслом, положить муку и добавить горячую воду. Прибавить очищенные от кожицы помидоры, рубленую зелень и фасоль. Посолить и запечь в духовом шкафу.

1 кг крупной стручковой фасоли, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 4 помидора, 1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка рубленой зелени, соль.

Рулет соевый

Отварить фарш из сои со специями, смешать с белой булкой, добавить чеснок, соль, 1 яйцо, перемешать. Выложить на салфетку. На середину положить рубленые яйца (2), скатать в рулет, перекатать на смазанный противень и смазать яйцом. Поверхность посыпать сухарями, полить жиром. Запекать в духовке. Подать нарезанным на кусочки с жареным картофелем.

500 г соевого фарша, 100 г белой булки, 2–3 зубчика чеснока, 3 яйца, перец, 1 столовая ложка жира.

Фасоль в горшочке по-гречески

Фасоль замочить на ночь, на следующий день отварить и жидкость слить в отдельную посуду.

Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле, затем хорошо посолить и поперчить как черным, так и красным перцем.

В огнеупорную посуду поместить, чередуя, слои фасоли и жареного лука (верхним слоем должна быть фасоль), полить все оставшимся растительным маслом и влить воду, в которой варилась фасоль.

Запекать в духовке при средней температуре в течение 20 минут и подавать на стол в той же посуде.

150 г зрелой фасоли, 0,5 л воды, 6 больших луковиц, 6 столовых ложек растительного масла, 1 неполная столовая ложка красного перца, 1 чайная ложка соли, ½ чайной ложки черного молотого перца.

Морковная запеканка

Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать небольшими ломтиками.

В эмалированной посуде соединить тертую морковь, яблоки и творог, добавить сахар, ввести яйца и все тщательно перемешать.

Полученную массу выложить в глубокую сковороду, хорошо смазанную сливочным маслом, разровнять поверхность и смазать ее сметаной.

Поставить сковороду в разогретую духовку и запекать при умеренной температуре около 20 минут.

Подавать к столу как самостоятельное блюдо в горячем или холодном виде.

2 стакана тертой моркови, 2 яблока, 1–2 яйца, 1 стакан творога, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 3 столовые ложки сметаны.

Морковь тушеная

Арахис поджарить на сухой сковороде, очистить от шелухи и измельчить.

Морковь почистить, вымыть и нарезать небольшими кубиками.

Чернослив несколько раз промыть в теплой воде и разрезать каждый плод на 4 части.

Смешать арахис, морковь и чернослив, добавить сахар и сливочное масло, после чего выложить в огнеупорные керамические горшочки и залить горячей водой.

Горшочки поставить в разогретую духовку и тушить в течение 20–25 минут.

Подавать к столу в горячем виде, не вынимая из горшочков.

1 кг моркови, ½ стакана арахиса, 10 шт. чернослива без косточек, 1 столовая ложка размягченного сливочного масла, 1/3 стакана воды, сахар по вкусу.

Луковое пюре по-французски

Репчатый лук и картофель очистить, вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отварить до мягкости.

Слить воду, овощи тщательно размять пестиком, добавить размягченное сливочное масло, желтки и немного посолить. Развести горячим молоком и хорошо взбить венчиком.

Переложить в смазанную маслом сковороду, разровнять поверхность, посыпать сухарями и полить сметаной.

Запекать в разогретой духовке до появления золотистого оттенка (около 15 минут).

Готовое пюре подавать к рыбным или мясным блюдам.

0,5 кг репчатого лука, 4 картофелины, 1 стакан молока, 2 желтка, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, 2 столовые ложки сметаны, соль по вкусу.

Запеканка с зеленым луком и грибами

Нагреть духовку до средней температуры.

В большую миску положить творог, лук, петрушку, яйца, шафран и все тщательно взбить. Добавить грибы и перемешать все вместе. Положить соль, перец и еще раз тщательно перемешать.

Смазать противень и выложить смесь.

Запекать 45 минут.

250 г полужирного творога, 5 взбитых яиц, 3 столовые ложки муки, 250 г отжатого творога, 150 г мелко нарезанных грибов, 6 крупных мелко нарезанных стеблей зеленого лука, 1 стакан мелко нарезанной зелени петрушки, соль и черный перец по вкусу, ¼ чайной ложки молотого шафрана, маргарин для смазывания противня.

Артишок, фаршированный шампиньонами, с мадерой

Очистить плод артишока от листьев, ложечкой срезать верхушку, выскоблить сердцевину. Опустить его на 3 минуты в кипящий фритюр.

Шампиньоны мелко изрубить, поджарить в масле с луком и петрушкой, добавить сухари, посолить, поперчить и нафаршировать артишок. Закрыть донышком, обвязать шелковой ниткой, положить в глубокий сотейник с куском шпика.

Сверху плода положить по ломтику шпика, залить бульоном, влить мадеру, лимонный сок.

Поставить в духовку и тушить до готовности. Снять нитки, положить на блюдо, полить бульоном из артишока.

1 артишок, 12 шампиньонов, 3 стакана бульона, 2 рюмки мадеры, шпик, лимонный сок, перец, соль.

Запеканка с кукурузой и грибами

Нагреть духовку до средней температуры.

Если кукуруза мороженая, залить ее кипятком, оставить на 15 минут и тщательно отцедить воду.

Выложить в большую миску. Отварить вермишель, отцедить и выложить в миску с кукурузой. Добавить сметану, сыр, зеленый лук, горчицу, муку, соль, перец и все тщательно перемешать.

Взбить вместе молоко с яйцами и влить в кукурузную смесь. Тщательно перемешать.

Смазать противень, посыпать манкой и выложить подготовленную массу. Запекать 50 минут.

Можно сверху посыпать запеканку жареным луком.

200 г кукурузных зерен, консервированных и отцеженных, или мороженых, 100 г яичной вермишели, 2/3 стакана сметаны, 100 г тертого сыра, 2 мелко нарезанных стебля зеленого лука, 1 ½ столовой ложки готовой горчицы, 2 столовые ложки простой или кукурузной муки, соль и перец по вкусу, 1 стакан молока или сливок, 3 взбитых яйца, маргарин для смазывания противня, 1 столовая ложка манной крупы.

Запеканка с кукурузой

Нагреть духовку до средней температуры.

Положить в большую миску оттаявшие и отцеженные кукурузные зерна, творог, тертый сыр, кукурузную муку, яйца, простоквашу и суповой порошок. Заправить солью, перцем и тщательно перемешать.

Смазать противень и выложить подготовленную массу. Посыпать сверху тертым сыром и запекать еще 50 минут или пока сыр не растает и не запузырится.

400 г мороженых зерен кукурузы, 225 г нежирного творога, 100 г натертого сыра, 2 столовые ложки кукурузной муки, 3 яйца, 170 г простокваши, 1 столовая ложка порошка лукового супа, соль и черный перец по вкусу, 30 г натертого сыра, немного маргарина для смазывания противня.

Запеканка из сои

Соевые бобы перебрать, промыть и залить на ночь холодной водой.

На следующий день воду слить, залить сою свежей водой и варить на умеренном огне, добавив соль, до полной готовности. Затем отвар слить, а бобы горячими протереть через сито или пропустить через мясорубку, чтобы получилось пюре.

Твердый сыр натереть на крупной терке. Репчатый лук очистить, ополоснуть и мелко нашинковать.

Смешать соевое пюре с луком, тертым сыром, 2 столовыми ложками сливочного масла, взбитым яйцом, молотым имбирем, солью и черным молотым перцем так, чтобы получилась однородная масса.

Выложить ее в смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями сковороду, поставить в нагретую до 180 °C духовку и запекать в течение 20 минут. Готовую запеканку подавать горячей, полив сметаной.

0,5 кг соевых бобов, 300 г твердого сыра, ½ луковицы, 1 яйцо, 3 столовые ложки размягченного сливочного масла, 1 ½ столовой ложки молотых сухарей, 1/3 чайной ложки имбиря, соль и черный молотый перец по вкусу.

Соевая запеканка с картофелем

Размоченную сою и очищенный картофель отварить по отдельности до готовности, воду слить, горох и картофель дважды пропустить через мясорубку.

К остывшей массе добавить растопленное масло, молоко, сметану, желток, рубленую зелень, соль и перемешать, а затем осторожно ввести взбитый белок.

Массой заполнить смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму, обмазать сметаной и запекать в духовом шкафу 20–30 минут, пока не появится коричневая корочка. Подавать с соусом из репчатого лука.

100 г сои, 50 г картофеля, 1 яйцо, 100 мл молока, 20 г сливочного масла, 20 г сметаны, 10 г зелени, соль.

Соевая запеканка с луком

Размоченную сою отварить до готовности, воду слить, сою вместе с размоченным в молоке белым хлебом дважды пропустить через мясорубку.

К массе добавить обжаренный на масле измельченный лук, желток, соль и перемешать. Затем ввести взбитый белок и осторожно размешать.

Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать в духовом шкафу примерно 30 минут.

Подавать с растопленным, подрумяненным маслом и салатом из свежих овощей.

100 г сои, 15 г черствого белого хлеба, 50 мл молока, 20 г сливочного масла, 10 г репчатого лука, 1 яйцо, соль, панировочные сухари.

Сладкая соевая запеканка

Размоченную сою отварить до готовности и, слив воду, дважды пропустить через мясорубку.

Желток взбить с сахаром (16 г), добавить ванилин, соевую массу, сметану, манную крупу, панировочные сухари и осторожно ввести взбитый с сахаром (9 г) белок.

Массу выложить в смазанную маргарином и посыпанную панировочными сухарями форму и запекать на умеренном жару 35 минут.

Остудить, разрезать на порционные кусочки и подавать с клюквенным соусом или сметаной.

70 г сои, 15 г манной крупы, 5 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 25 г сахара, 10 г сметаны, ванилин, маргарин, панировочные сухари.

Блюда из теста

Ватрушки постные

Приготовить опару из 2 стаканов муки, теплой воды и дрожжей. Когда поднимется, всыпать соль, перемешать, добавить растертое с сахаром растительное масло, ароматическое масло или тертую ваниль, остальную муку и замесить тесто.

Когда тесто подойдет, свернуть его в колбаску, нарезать на кусочки, раскатать из них маленькие лепешки, положить на середину каждой начинку и защипать края.

Выложить ватрушки на противень, дать подняться, смазать медом, разведенным 2–3 ст. ложками воды, и испечь в духовке.

Приготовление начинки: яблоки испечь и протереть с сахаром или яблоки очистить, мелко нарезать и потушить до мягкости с водой, ромом и сахаром.

Для теста: 5–6 стаканов муки-крупчатки, ½ стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ¼ стакана воды, 2–3 ст. ложки подсолнечного или макового масла, 8 г дрожжей, 2–3 капли розового или лимонного масла или 1 палочка ванили, 2–3 ст. ложки меда.

Для начинки: 8–10 яблок, ½ стакана сахара, 1 ст. ложка рома, 2–3 ст. ложки воды.