Текст книги "Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд"

Грибная запеканка

Нагреть духовку до средней температуры. Смазать противень. Положить все продукты для теста в большую миску и замесить. Охладить 20 минут в холодильнике. Выложить тесто на противень слоем не более 2 см.

Приготовить начинку: разогреть масло или маргарин в сковороде и жарить в нем лук до золотистого цвета. Добавить в сковороду свежие или консервированные отцеженные грибы, молоко и суповой порошок, перемешать и варить 3 минуты на маленьком огне. Заправить солью, перцем и снова перемешать.

Выложить грибную начинку на тесто в противне. Взбить вместе яйца, тертый сыр, сметану и выложить осторожно эту смесь на слой грибов. Запекать 50 минут.

Для теста: 2 стакана муки, 2/3 стакана сметаны, 75 г сливочного масла или маргарина, щепотка соли.

Для начинки: 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 крупные луковицы, 500 г нарезанных грибов, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки порошка грибного супа, 2/3 стакана сметаны, 3 яйца, 200 г сыра, соль и черный перец по вкусу.

Запеканка «Провансальская» с грибами

Нагреть духовку до средней температуры.

В большой миске смешать до состояния однородной массы творог, сыр, взбитые яйца, порошок грибного супа.

В большой сковороде разогреть масло и поджарить в нем лук до полуготовности. Добавить грибы и жарить вместе с луком 8 минут.

Положить поджаренные грибы с луком в творожную массу и все вместе тщательно перемешать. Заправить солью и перцем по вкусу (соли следует класть немного, так как суповой порошок достаточно соленый).

Слегка смазать противень, выложить смесь и запекать 40–50 минут.

250 г нежирного творога, 250 г полужирного творога, 150 г тертого сыра, 2 ст. ложки порошка грибного супа, 3 взбитых яйца, 30 г сливочного масла, 1 крупная мелко нарезанная луковица, 500 г грибов, свежих или отцеженных консервированных, соль и черный перец по вкусу, масло для смазывания противня.

Запеканка с грибами и сыром

Нагреть духовку до средней температуры.

Положить все продукты для теста в миску, замесить и поставить в холодильник на 30 минут.

Тем временем приготовить начинку: положить сыр, нарезанные грибы, сметану, яйца, мускат в большую миску, все перемешать, заправить солью и перцем.

Выложить тесто на противень. (Нет необходимости раскатывать, его можно уложить просто руками.)

Выложить начинку на слой теста и запекать минут 45 или до готовности. Лучше всего запекать в круглой форме.

Примечание: если теста оказалось много, лишнее можно заморозить до следующего раза.

Для теста: 2 стакана муки, 100 г маргарина, 170 г сметаны.

Для начинки: 200 г мелко натертого сыра, 500 г свежих или консервированных грибов, 170 г сметаны, ¼ чайной ложки тертого мускатного ореха, 3 яйца, соль, черный перец.

Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане

Грибы прокипятить в соленой воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить сметаной, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке. Подавать горячими.

800 г грибов, 40 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, сухари панировочные, соль, 50 г муки.

Жареные грузди

Обмыть 12–15 штук моченых груздей, осушить их салфеткой, обвалять слегка в муке и поджарить в постном масле (¼ стакана).

Подавать к жареной рыбе, к жареному или вареному картофелю.

Котлеты из грибов

100 г белых сушеных грибов сварить, мелко нарубить. 1 стакан риса сварить в воде с солью и петрушкой, откинуть на дуршлаг, смешать с грибами. Добавить мускатный орех, сделать котлеты, посыпать их слегка мукой или окунуть в кляр, поджарить в 1/3 стакана постного масла.

Подавать с зеленым горошком.

Жареные рыжики

Вымыть рыжики в холодной воде, вскипятить один раз, посолить, беря на каждые 0,4 кг рыжиков по ½ чайной ложки соли, размешать.

Каждый рыжик обвалять в муке, положить в раскаленное постное масло с нашинкованным луком, жарить не более 6 минут с обеих сторон (рыжики нельзя класть на сковороду кучей).

Сложить на блюдо, сразу же подавать.

Жареные грибы

Полную тарелку белых или других грибов очистить, промыть, разрезать пополам или на четыре части, обвалять в муке, поджарить в 1/3 стакана постного масла с мелко нарезанной луковицей. Посолить, поперчить, посыпать зеленым укропом.

Подавать отдельно или с картофельными котлетами.

Каши рисовые

Рисовая каша с грибами

Сварить грибы, вынуть, нашинковать, обжарить на растительном масле вместе с измельченным луком.

Грибной отвар процедить, довести до кипения, всыпать в него промытую и вскипяченную в большом количестве воды крупу и сварить до готовности, время от времени помешивая.

За 5–10 минут до конца варки добавить обжаренные грибы и посолить.

1 ½ стакана риса, 6 стаканов воды, 4–5 сушеных грибов, 1–2 ст. ложки растительного (желательно горчичного) масла, 1 луковица, ½ ч. ложки соли.

Каша рисовая с томатом и сыром

Промыть рис, сварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Затем рис переложить на сковороду с растопленным маслом и поджарить, осторожно помешивая, до тех пор, пока рис слегка не зарумянится, после чего залить горячим томатным соусом, посыпать тертым сыром и тщательно перемешать.

1 стакан риса, ½ стакана томатного соуса, 50 г тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла.

Каша рисо-овсяная рассыпчатая

Рис и овсянку промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы не выходил пар (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде).

Держать на сильном огне в течение 12 минут, затем убавить огонь до среднего и держать еще 5–8 минут, открыв крышку.

Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на маленьком огне 3–4 минуты.

1 ½ стакана риса, 0,7 л воды, ¾ стакана овсянки, 2 чайные ложки соли, 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 5 ст. ложек подсолнечного масла, 1 ст. ложка укропа.

Каша рисовая с тыквой

Тыкву очистить, нарезать кусочками, залить молоком и варить до полуготовности.

Затем в тыкву положить вымытый в горячей воде рис и посолить.

Кастрюлю с тыквой и рисом накрыть крышкой и варить до полной готовности.

Подавать с маслом и сахаром.

1 кг тыквы, 1 л молока, 1 стакан риса, сахар, сливочное масло, соль.

Каша рисовая с черносливом

Рис перебрать, промыть, обсушить и обжарить на сковороде.

Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой, сварить до полуготовности и удалить косточки.

Чернослив и рис положить в кипяток, добавить сахар, лимонную кислоту и варить на слабом огне до готовности. Подать со сливочным маслом.

1 стакан риса, 300 г чернослива, 3 ст. ложки сахара, ½ чайной ложки лимонной кислоты, 100 г сливочного масла.

Каша рисовая с земляникой

Сварить вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, смешать с желтками и ванильным сахаром и дать остыть, выложив в форму или глубокое блюдо, смоченное холодной водой. Перебрать и помыть ягоды земляники (крупные можно разрезать на половинки), посыпать сахарной пудрой и оставить на 10–15 минут. Взбить яичные белки с сахарной пудрой. На рисовую кашу уложить ягоды земляники, поверх – взбитые белки.

¾ стакана риса, молоко, сахар, 2 яйца, ванильный сахар, 500 г земляники, ½ стакана сахарной пудры.

Каша рисовая с абрикосами

Абрикосы разрезать на четвертинки. На огонь поставить воду с лимонной коркой. Когда закипит, добавить рис, сахар, абрикосы и варить 20 минут. Перед подачей ввести растопленное сливочное масло.

Кашу можно подать горячей или холодной.

500 г абрикосов, 300 г риса, сахар по вкусу, лимонная корка, 1 л воды, 3 ст. ложки сливочного масла.

Каша рисовая с фруктами

Рис варить до мягкости в молоке, остудить и ввести взбитые сливки. Положить половину каши в смоченную водой форму, сверху – засахаренные фрукты (вишни, черешни, абрикосы, персики), затем – опять слой рисовой каши.

Поставить на холод. Перед подачей выложить на блюдо и украсить засахаренными фруктами.

Блюдо будет вкуснее, если рис предварительно растолочь в ступке. При варке риса можно добавить немного ванилина.

200 г риса, 1 л молока, 100 мл сливок, засахаренные фрукты, ванилин, соль.

Блюда из овощей, бобовых и круп

Картофель печеный

Картофель тщательно вымыть, вырезать глазки, поскоблить подозрительные места на кожуре.

В противень налить немного воды, выложить картофель и запекать его в духовке 40 минут при 180 °C. Через 20 минут перевернуть каждую картофелину.

Запеканка из баклажанов с яйцами и брынзой

Подготовленные баклажаны нарезать кубиками и слегка поджарить в растительном масле.

Отдельно в растительном масле и пшеничной муке поджарить мелко нарезанный лук.

Положить в сковороду с луком нарезанные баклажаны, помидоры, мелко нарезанную петрушку, черный перец, соль, тертую брынзу и перемешать.

Полученную смесь переложить на противень.

Взбить яйца с молоком, залить ими овощи и запечь в духовке до готовности.

8 баклажанов, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 помидора, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан тертой брынзы, 4 яйца, 1 стакан молока, черный перец и соль по вкусу.

Овощные котлеты

Брюкву и репу очистить от кожуры, вымыть и натереть на терке с крупными отверстиями. Добавить просеянную муку, острый кетчуп и соль, вбить яйцо, все тщательно вымесить до получения однородной массы и сформовать из нее небольшие плоские котлетки.

Выложить их на смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями противень и поместить в разогретую духовку.

Запекать на медленном огне в течение 15–20 минут.

Готовые котлеты разложить на порционные тарелки, полить подогретой сметаной и украсить веточками укропа и петрушки.

1 репа, 1 брюква, 3 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка острого кетчупа, 2 ст. ложки молотых сухарей, несколько веточек укропа и петрушки, соль по вкусу.

Запеканка из свежих овощей

Нагреть духовку до средней температуры.

Отжать все натертые овощи и выложить в большую миску.

Добавить творог, сыр, сметану, петрушку, яйца и кориандр, перемешать, положить соль, перец и тщательно перемешать до получения однородной массы.

Смазать маслом круглый противень и посыпать манкой. Выложить смесь, запекать 55 минут или до готовности.

4 средние мелконатертые морковки, 2 мелко натертых кабачка, 4 яйца, 2 очищенные и натертые картофелины, 2 мелко натертые луковицы, 1 зеленый перец, очищенный от зерен и нарезанный мелкими кубиками, 250 г творога, 30 г тертого сыра, ¾ стакана сметаны, ¼ стакана нарезанной зелени петрушки, ½ чайной ложки молотого кориандра, соль и черный перец по вкусу, растительное масло для смазывания противня, 1 ложка манной крупы, чтобы посыпать противень.

Овощные тефтели с кукурузой

Зерна консервированной кукурузы вынуть из банки, а жидкость слить в отдельную посуду.

Очищенный чеснок раздавить в чеснокодавке. Все овощи (кроме помидоров) очистить и вымыть. Кабачок и морковь нарезать маленькими кубиками, репчатый лук мелко нашинковать, все выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить.

В эмалированной посуде смешать вязкую рисовую кашу, жареные овощи, зерна кукурузы и чеснок. Из полученной массы сформовать тефтели и переложить их в соусник. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, протереть через сито и смешать с жидкостью из-под кукурузы и солью.

Этим соусом залить тефтели, поставить в разогретую духовку и тушить на небольшом огне в течение 15–20 минут.

1 стакан вязкой рисовой каши, 1 луковица, 1 ½ банки консервированной кукурузы, 1 маленький кабачок, 2 моркови, 3–4 помидора, 3 столовые ложки топленого масла, 1–2 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Овощные тефтели с грибами

Отварить предварительно замоченные грибы, а также морковь, капусту, картофель. Сложить в кастрюлю, добавить топленое масло, посолить, подлить полстакана воды, закрыть крышкой и тушить до мягкости.

Остудить фарш, добавить яйца, вмешать манку, перемешать, сформовать небольшие шарики, запанировать их в муке.

Обжарить тефтели в растительном масле, сложить в глубокую сковороду, перемежая слои тефтелей со слоями помидоров, нарезанных дольками, прибавить зелень, ¼ стакана воды, потушить в течение 20 минут в духовке. Вместо помидоров можно использовать сметану.

Подать к столу с гарниром (картофель, гречка).

200 г моркови, 200 г капусты, 200 г картофеля, 50 г г сухих грибов, 100 г манной крупы, 50 г топленого масла, 100 мл растительного масла, 3 яйца, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу, 4 помидора.

Запеканка «Осенняя»

Кочанчики брюссельской капусты отделить от стебля, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отварить.

Консервированную кукурузу и зеленый горошек вынуть из банок, жидкость слить в небольшую кастрюлю. Очищенную от кожуры, волокнистой ткани и семян тыкву и очищенную и вымытую морковь нарезать кубиками и протушить в кукурузно-гороховом отваре.

Смешать брюссельскую капусту, тушеную тыкву, кукурузу, морковь и зеленый горошек, добавить сливочное масло и соль и осторожно перемешать.

В глубокую сковороду выложить подготовленные овощи, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую духовку.

Запекать на небольшом огне в течение 20–25 минут.

Готовую запеканку посыпать зеленью и подать горячей.

2 банки консервированной кукурузы, 1 банка консервированного зеленого горошка, 0,5 кг брюссельской капусты, 2 моркови, 150 г тыквы, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени кинзы, соль по вкусу.

Картофельные зразы

Клубни картофеля среднего размера очистить и осторожно вырезать сердцевину.

Приготовить фарш: грибы помыть, почистить и нарезать небольшими кусочками.

Лук очистить, мелко нашинковать, переложить в сковороду с разогретым маслом и жарить до золотистого цвета, после чего добавить грибы и продолжать жарить, помешивая, до полной готовности грибов.

В конце приготовления добавить соль.

Готовым фаршем заполнить сырые картофелины, смазать их растительным маслом, поместить на разогретую решетку и запечь в гриле, периодически переворачивая. Следить, чтобы фарш не выпал.

Готовые клубни полить сметаной, украсить зеленью и подать горячими.

8 картофелин среднего размера, 2/3 стакана сметаны, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа.

Для грибного фарша: 300 г шампиньонов, 1 луковица, рафинированное масло, соль.

Картофель, запеченный в гриле

Веточки тимьяна промыть и обсушить бумажными салфетками. Чеснок очистить и разрезать вдоль на половинки.

Картофель очистить, вымыть, сделать в каждом клубне несколько неглубоких вертикальных надрезов и воткнуть в них по половинке чеснока и веточке тимьяна.

Клубни сбрызнуть винным уксусом, смазать оливковым маслом, поместить на разогретую решетку гриля и запечь до готовности.

Готовый картофель переложить на блюдо, посолить и украсить свежей зеленью.

Отдельно подать овощной салат.

10 молодых картофелин, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 5 зубчиков чеснока, 10 веточек тимьяна, соль по вкусу.

Картофель, запеченный с беконом, «Тартифлетт»

Картофель почистить, вымыть, нарезать толстыми ломтиками, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут, после чего слить воду. Очищенный лук ополоснуть, измельчить, выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и обжаривать в течение пяти минут. Затем добавить нарезанный полосками бекон и, помешивая, жарить еще 5 минут. Сыр нарезать небольшими кусочками или натереть на крупной терке.

В глубокую сковороду или сотейник положить половину картофеля, посыпать его луком с беконом, сыром, солью и молотым перцем, затем выложить остальной картофель и повторить посыпку.

Залить овощи сливками, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 10–12 минут до золотистого цвета. Готовое кушанье осторожно выложить на подогретое блюдо, дать постоять 5 минут и подать с листьями салата.

1 кг картофеля, 1 крупная луковица, 150–200 г копченого бекона, 300 г сыра реблошон, 2/3 стакана сливок, молотый черный перец и соль по вкусу.

Картофель, запеченный с чесноком и тимьяном

Чеснок очистить и разрезать вдоль на половинки.

Картофель почистить, обмыть, сделать в каждой несколько вертикальных надрезов на расстоянии полсантиметра друг от друга, не дорезая до конца 1 см.

Выложить клубни в глубокую сковороду, полить оливковым маслом и уксусом и воткнуть в надрезы по половинке чеснока и веточке тимьяна.

Поместить картофель в разогретую до 200 °C духовку и запекать в течение часа.

12 картофелин, 6 столовых ложек оливкового масла, 2 столовые ложки красного винного уксуса, 6 зубков чеснока, 12 веточек тимьяна.

Картофель в соусе

Крупный ровный картофель очистить, вымыть, обсушить полотенцем и испечь в духовке до полуготовности. Вынуть, немного остудить, срезать верхушки и чайной ложкой осторожно вынуть середину.

Мелко нарезанный лук обжарить с 1 ½ столовой ложки жира, смешать с картофельной массой, рубленым яйцом, посолить, поперчить и этим нафаршировать картофель, накрыть верхушками и запечь в духовом шкафу на смазанном жиром противне.

Приготовить соус. Обжарить муку с 1 столовой ложкой масла, добавить сметану, мускатный орех, посолить и прокипятить 5 минут.

Картофель подать с соусом.

Таким же образом можно фаршировать картофель грибами, мясом, селедкой.

10 картофелин, 1 луковица, 1 яйцо, 1–2 столовые ложки жира, соль, перец по вкусу.

Для соуса: 1 столовая ложка масла, ½ столовой ложки муки, 1 стакан сметаны, мускатный орех.

Омлет с фасолью

В небольшой сковороде слегка поджарить сваренную фасоль в масле, залить смесью взбитых яиц с молоком и поджарить.

Готовый омлет поперчить и посыпать тертым сыром вместе с измельченной петрушкой. Подавать к столу горячим.

1 стакан фасоли, 8 яиц, ½ стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, петрушка, тертый сыр по вкусу.

Рис с зеленым горошком

Рис перебрать, несколько раз промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и варить на слабом огне. Когда вода впитается в крупу, доварить на водяной бане.

В рис добавить подогретый в маринаде отцеженный горошек, перемешать со сливочным маслом, поперчить и досолить по вкусу.

1 ½ стакана риса, 2 стакана воды, 400 г зеленого горошка (1 маленькая банка), 3 ст. ложки сливочного масла, соль, молотый красный перец.

Баклажаны с чесноком и томатной пастой

Нарезать баклажаны кружочками толщиной 5 мм и разложить их на кухонном полотенце. Посыпать солью и дать полежать 30 минут, чтобы удалить горечь.

Нагреть духовку до температуры 190 °C. Измельчить чеснок и смешать с томатной пастой, добавить туда 1 чайную ложку масла и приправы. Налить примерно 4 столовые ложки масла на противень.

Вымыть баклажаны под холодной водой и обсушить их. Разложить их на промасленном противне в один слой. Положить немного томатной смеси на каждый кружочек. Полить сверху оставшимся маслом и запекать в духовке примерно 30 минут.

Аккуратно снять баклажаны с противня плоским ножом и разложить на тарелке. Украсить петрушкой.

2 баклажана примерно по 225 г каждый, 2 зубчика чеснока, 6–8 ст. ложек оливкового масла, ½ чайной ложки сахара, 3 ст. ложки томатной пасты, соль, молотый черный перец, зелень петрушки.

Баклажаны по-аджарски

Вымытые баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, посыпать солью и оставить на 20 минут, затем промыть и обсушить.

Половину мелко нарезанного лука и чеснока положить в форму, смазанную маслом. Уложить в нее баклажаны, добавить нарезанные кружочками помидоры и оливки, посыпать дробленым миндалем. Сверху овощи посыпать оставшимся луком и чесноком вместе с листиками майорана и тимьяна. Поперчить, сбрызнуть маслом и вином, добавить пряности.

Форму накрыть крышкой и поместить в турбопечь. Тушить в течение 20–25 минут при температуре 200 °C.

1 кг баклажанов, 4 столовые ложки оливкового масла, ½ стакана белого сухого вина, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, 8 помидоров, 50 г оливок без косточек, 2 головки гвоздики, 10 зерен миндаля, 1 лавровый лист, по веточке тимьяна и майорана, мускатный орех на кончике ножа, перец и соль по вкусу.

Баклажаны, запеченные в фольге

Баклажаны очистить от кожуры, разрезать вдоль напополам, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить 5–10 минут, чтобы вышла горечь, после чего обсушить кулинарными салфетками и многократно наколоть вилкой по кругу.

Чеснок очистить, раздавить в чеснокодавке и смешать с растительным маслом и солью.

Этой смесью смазать половинки баклажанов, завернуть их в фольгу и запечь в предварительно нагретом гриле в течение 15–20 минут, периодически переворачивая.

Готовые баклажаны переложить на блюдо, отогнуть верхние края фольги, надрезать каждую половинку крест-накрест, посыпать зеленью укропа и полить сметаной.

3 небольших баклажана, 3 зубчика чеснока, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1–2 ст. ложки измельченной зелени укропа, соль по вкусу.