Текст книги "Большая книга домашнего консервирования"

Маринованные острые огурцы

Огурцы – 10 кг Сахар – 500 г Соль – 400 г Зелень укропа – 250 г Семена горчицы – 20 г Зелень эстрагона – 15 г Корень хрена – 15 г Молотый черный перец – 5 г Чеснок – 2 головки 9%-ный уксус – 1,4 л Вода – 8 л

1. Корень хрена и чеснок очистите и измельчите.

2. Зелень укропа и эстрагона помойте, нарежьте и выложите на дно подготовленных трехлитровых банок вместе с хреном, чесноком, семенами горчицы и черным перцем. Огурцы помойте и вертикально уложите в банки.

3. В отдельной посуде приготовьте маринад из воды и уксуса с добавлением сахара и соли.

4. Огурцы залейте кипящим маринадом и пастеризуйте в течение 30 минут.

5. После этого закатайте банки крышками и остудите, перевернув вниз горлышком.

Маринованные огурцы с луком

Огурцы – 10 кг Репчатый лук – 800 г Укроп с семенами – 200 г Корень хрена – 20 г Соль – 400 г Сахар – 150 г Лимонная кислота – 150 г Чеснок – 1 головка Черный перец горошком – 15 штук Семена горчицы – 15 штук Лавровый лист – 5 штук Вода – 10 л

1. Чеснок, лук и корень хрена очистите. Лук измельчите, корень хрена нарежьте небольшими кусочками.

2. Огурцы помойте, плотно уложите в трехлитровые банки, добавьте в каждую банку по 1 зубчику чеснока, кусочку корня хрена, веточке укропа и горсти репчатого лука.

3. В отдельной посуде приготовьте маринад из лимонной кислоты, сахар, соли, воды, семян горчицы, лаврового листа и черного перца.

4. Маринад вскипятите и влейте в банки с огурцами.

5. Банки пастеризуйте в течение 30 минут, после чего закатайте крышками и поставьте вниз горлышком.

Маринованные огурцы с хреном

Огурцы – 5 кг 9%-ный уксус – 1 л Корень хрена – 1 штука Репчатый лук – 2 штуки Чеснок – 2 головки Белый перец горошком – 5 штук Черный перец горошком – 5 штук Английский перец горошком – 5 штук Гвоздика – 4 штуки Горчица – 4 столовые ложки

1. Огурцы помойте, нарежьте ломтиками, положите в эмалированную кастрюлю, залейте предварительно подогретым уксусом и оставьте на 2 дня.

2. По прошествии указанного времени слейте уксус, доведите его до кипения, снова залейте им огурцы и оставьте еще на 2 дня.

3. Тщательно измельчите гвоздику, черный, белый и английский перец.

4. Чеснок, лук и корень хрена очистите, натрите на мелкой терке, соедините с горчицей и истолченными специями.

5. Огурцы выньте из уксуса, обваляйте в полученной смеси, положите в простерилизованные литровые банки, залейте уксусом и закатайте крышками.

Маринованные огурцы со сладким перцем

Огурцы – 10 кг Сладкий перец – 2 кг Репчатый лук – 1 кг Зелень укропа – 600 г Зелень петрушки – 400 г Зелень сельдерея – 400 г Чеснок – 400 г Корень хрена – 400 г Сахар – 800 г Соль – 800 г Черный молотый перец – 40 г 9%-ный уксус – 4,8 л Вода – 10 л

1. Огурцы залейте водой, оставьте на несколько часов, а затем нарежьте тонким кружочками.

2. Лук и чеснок очистите и нарежьте.

3. Зелень помойте и нарубите.

4. Корень хрена очистите, помойте и нарежьте кубиками.

5. Перец очистите от семян, мякоть нарежьте соломкой.

6. В отдельной посуде приготовьте маринад из воды, уксуса, соли, сахара и черного перца.

7. Овощи выложите в простерилизованные банки, залейте кипящим маринадом и стерилизуйте в течение 15 минут, после чего закатайте крышками.

Маринованные огурцы с корицей

Огурцы – 600 г Вода – 1 л Соль – 75 г Зелень укропа – 50 г Сахар – 50 г 70%-ная уксусная кислота – 15 мл Лист хрена – 1 штука Листья черной смородины – 3 штуки Душистый перец горошком – 3 штуки Черный перец горошком – 6 штук Чеснок – 2 зубчика Жгучий перец – 1 кусочек Зелень петрушки и сельдерея – 3 веточки Корица по вкусу

1. Огурцы помойте, залейте холодной водой и оставьте на 6-8 часов.

2. Зелень, листья черной смородины и хрена помойте и нарежьте.

3. На дно банок насыпьте специи, выложите зеленую массу и огурцы.

4. Соедините сахар, соль, уксусную кислоту и воду, доведите до кипения и залейте полученным маринадом огурцы.

5. Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 8-10 минут и закатайте.

Маринованные огурцы с красной смородиной

Огурцы – 600 г Вода – 1 л Ягоды красной смородины – 150 г Зелень укропа – 50 г Соль – 50 г Зелень петрушки и сельдерея – 10 г Лист хрена – 1 штука Лук-севок – 2 штуки Чеснок – 2 зубчика Базилик – 2 веточки Специи по вкусу

1. Огурцы помойте, залейте водой и оставьте на 6 часов. Желательно за это время сменить воду 2-3 раза.

2. Зелень помойте и нарубите.

3. Чеснок и лук-севок очистите.

4. Специи, чеснок, пряную зелень выложите на дно банок.

5. Огурцы помойте еще раз и уложите в банки вместе с подготовленными ягодами смородины.

6. Соль растворите в воде, доведите до кипения и залейте полученным рассолом огурцы и смородину.

7. Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 10 минут на кипящей водяной бане, а затем закатайте крышками.

Маринованные огурцы с виноградными листьями

Огурцы – 1 кг Вода – 1 л Листья черной смородины – 5 штук Листья вишни – 5 штук Листья мяты – 5 штук Листья винограда – 3 штуки Листья хрена – 2 штуки Черный перец горошком – 6 штук Чеснок – 2 зубчика Зелень петрушки, сельдерея и укропа – 1 пучок Соль – 60 г

1. Листья всех перечисленных растений и зелень помойте. Чеснок очистите.

2. Огурцы залейте холодной водой и оставьте на 8 часов, затем добавьте специи и пряную зелень и поставьте на 6 дней в теплое помещение для брожения.

3. По прошествии указанного времени выньте огурцы из рассола, помойте под холодной проточной водой и переложите в литровые банки. Добавьте чеснок. Полученный рассол слейте, процедите через сложенную в несколько слоев марлю, доведите до кипения и залейте им огурцы.

4. Банки накройте прокипяченными крышками, поставьте на кипящую водяную баню и стерилизуйте в течение 5 минут, после чего закатайте.

Консервированные огурцы

Огурцы – 3,5 кг Вода – 2 л 5%-ный уксус – 500 мл Чеснок – 1 головка Листья хрена – 3 штуки Лавровый лист – 10 штук Душистый перец горошком – 30 штук Жгучий стручковый перец – 0,5 штуки Зелень сельдерея – 1 пучок Зелень укропа – 1 пучок Соль – 6 столовых ложек

1. Огурцы помойте, залейте холодной водой и оставьте на 8 часов. Желательно за это время сменить воду 3 раза. Листья хрена и зелень укропа и сельдерея помойте и нарубите. Чеснок очистите и нарежьте тонкими пластинками.

2. У жгучего перца удалите плодоножку и семена, а мякоть нарежьте тонкими колечками.

3. На дно трехлитровых банок выложите слой чеснока, жгучего перца, специй и зелени, сверху положите огурцы, затем снова слой специй и огурцы.

4. Приготовьте маринад, соединив воду с солью и уксусом, доведите до кипения и залейте огурцы.

5. Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте на кипящей водяной бане в течение 25 минут и закатайте.

Огурцы, консервированные с тыквенно-яблочным соком

Огурцы – 2 кг Тыквенный сок – 1 л Яблочный сок – 300 мл

1. Огурцы помойте, обдайте кипятком и положите в простерилизованные трехлитровые банки.

2. Тыквенный сок смешайте с яблочным и дайте этой смеси закипеть.

3. Полученную заливку добавьте в горячем виде в банки с огурцами, оставьте на 5 минут, затем слейте жидкость, еще раз доведите ее до кипения и снова влейте в банки. Банки закатайте и храните в прохладном месте.

Огурцы, консервированные в томатном соусе

Огурцы – 3,3 кг Томатный сок – 2 л Соль – 100 г Чеснок – 1 головка Сладкий перец – 3 штуки Листья хрена – 3 штуки Лавровый лист – 5 штук Горький перец – 0,5 штуки Зелень укропа – 1 пучок

1. Огурцы помойте, залейте холодной водой и оставьте на 5 часов.

2. У сладкого перца удалите семена и плодоножки, мякоть разрежьте на половины.

3. Чеснок очистите.

4. Зелень помойте и нарубите.

5. Томатный сок перелейте в эмалированную посуду, добавьте соль и доведите до кипения.

6. Лавровый лист и пряную зелень уложите на дно банок, выложите сладкий и горький перец, чеснок и огурцы и залейте томатным соком.

7. Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 20 минут на кипящей водяной бане, а затем закатайте.

Огурцы, консервированные с щавелевым соком

Огурцы – 1 кг Вода – 800 мл Щавель – 300 г

1. Огурцы помойте, обдайте кипятком и переложите в трехлитровые простерилизованные банки.

2. Щавель помойте, отварите в небольшом количестве воды, тщательно протрите через металлическое сито.

3. Щавелевую массу переложите в эмалированную кастрюлю, добавьте воду, доведите до кипения и прогревайте в течение 3 минут.

4. Огурцы залейте горячей щавелевой массой, оставьте на несколько минут, слейте, снова доведите до кипения и влейте снова в банки.

5. Банки закатайте крышками и храните в прохладном месте.

Огурцы, консервированные по-швейцарски

Огурцы – 10 кг Репчатый лук – 1 кг 9%-ный уксус – 500 мл Вода – 5 л Лавровый лист – 4 штуки Черный перец горошком – 10 штук Зелень эстрагона по вкусу

1. Огурцы помойте и уложите в простерилизованные трехлитровые банки.

2. Лук очистите, нарежьте и добавьте вместе с промытой зеленью, лавровым листом и черным перцем в банки.

3. Огурцы залейте уксусом, разбавленным водой, закатайте крышками и поставьте в холодное место.

Огурцы, консервированные по-итальянски

Огурцы – 1 кг Томаты – 1 кг Сладкий перец – 3 штуки Репчатый лук – 3 штуки Чеснок – 3 зубчика Растительное масло – 3 столовые ложки Животный жир – 1 столовая ложка Молотый острый перец – 1 г Майоран и соль по вкусу

1. Лук очистите и нарежьте кольцами.

2. У сладкого перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте тонкими полосками.

3. Чеснок очистите. Томаты и огурцы помойте и нарежьте небольшими кусочками.

4. Овощи соедините и тушите в разогретом растительном масле до тех пор, пока они не станут мягкими.

5. К овощной смеси добавьте животный жир, соль, молотый перец и майоран и доведите до готовности.

6. Полученную массу выложите в полулитровые банки, пастеризуйте в течение 10 минут при температуре 95° С и закатайте крышками.

Огурцы, консервированные в горчице

Огурцы – 1 кг Сухая горчица – 350 г Репчатый лук – 150 г Лавровый лист – 1 штука Зелень укропа – 1 пучок 9%-ный уксус – 2 столовые ложки Молотый черный перец – 1 чайная ложка

1. Укроп помойте и нарубите.

2. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте.

3. Лавровый лист измельчите до порошкообразного состояния.

4. Горчицу соедините с луком и укропом, добавьте уксус и прогрейте, после чего добавьте молотый перец и порошок из лаврового листа.

5. Полученную массу доведите до кипения.

6. Огурцы помойте, опустите в кипящую горчичную массу, оставьте на 2 минуты и все переложите в простерилизованные литровые банки.

7. Банки закатайте и поставьте в прохладное место.

Огурцы, консервированные в клюквенном соке

Огурцы – 2 кг Вода – 800 мл Клюква – 300 г

1. Ягоды клюквы помойте, залейте водой, поставьте на огонь, доведите до кипения и отварите, после чего протрите через сито.

2. Полученную клюквенную массу переложите в эмалированную кастрюлю, поставьте на огонь и варите при слабом кипении в течение нескольких минут.

3. Огурцы помойте, бланшируйте в течение 3 минут в кипятке, переложите в трехлитровую простерилизованную банку и залейте клюквенным соком.

4. Сок слейте, еще раз доведите до кипения и снова влейте в банки. Банки закатайте крышками и поставьте в прохладное место для хранения.

Огурцы, консервированные в виноградных листьях

Огурцы – 2 кг Вода – 1 л Виноградный сок – 300 мл Виноградные листья

1. Огурцы помойте, в течение 5 минут бланшируйте в кипятке и сразу же остудите под струей холодной воды.

2. Виноградные листья помойте. Огурцы заверните в листья и выложите в литровые простерилизованные банки.

3. Сок поставьте на медленный огонь, добавьте воду и дайте закипеть.

4. Огурцы залейте полученной жидкостью, оставьте на 5 минут, затем слейте ее, снова доведите до кипения и еще раз влейте в банки.

5. Банки закатайте крышками и храните в прохладном месте.

Огурцы, консервированные с листьями лимонника

Огурцы – 1,5 кг Яблоки – 500 г Вода – 1 л Сахар – 50 г Соль – 50 г Листья лимонника – 10 штук

1. Огурцы и яблоки помойте и плотно уложите в простерилизованные банки.

2. Листья лимонника залейте холодной водой, добавьте сахар и соль, дайте жидкости закипеть и влейте ее в банки с огурцами и яблоками.

3. Оставьте огурцы на 30 минут, затем слейте маринад, еще раз доведите его до кипения, снова разлейте по банкам и закатайте их крышками.

Малосольные огурцы

Огурцы – 5 кг Зонтики укропа – 200 г Листья вишни – 150 г Листья смородины – 150 г Листья хрена – 150 г Листья любистока – 8 штук Сладкий перец – 8 штук Чеснок – 2 головки Вода – 5 л Соль – 100 г

1. Огурцы помойте, залейте холодной водой и оставьте на 12 часов.

2. Перец разрежьте пополам, не удаляя семян.

3. Чеснок очистите.

4. Огурцы плотно уложите в простерилизованные банки и добавьте чеснок, пряную зелень и листья перечисленных растений (¹/₃ из них положите на дно, ¹/₃ должна оказаться в середине банки, ¹/₃ – сверху).

5. В 2,5 л холодной воды растворите 3 столовые ложки соли, процедите полученную жидкость через сложенную в несколько слоев марлю и влейте в банки с огурцами. Сверху положите деревянный кружок и гнет, оставьте на 5 дней.

6. По прошествии указанного времени снимите пену, слейте жидкость, выньте все ингредиенты и промойте их под струей холодной воды.

7. В отдельной посуде приготовьте второй рассол, соединив оставшуюся соль и воду. Жидкость процедите.

8. Огурцы и остальные ингредиенты положите обратно в банки, залейте новым рассолом, закройте прокипяченными крышками и поставьте в холодное место на хранение.

Маринованные корнишоны

Корнишоны – 10 кг Вода – 8,5 л Сахар – 750 г Соль – 500 г 70%-ная уксусная эссенция – 320 мл Лавровый лист – 10 штук Гвоздика – 10 штук Душистый перец горошком, черный перец горошком, корица по вкусу

1. Корнишоны переберите, помойте, выложите в эмалированную посуду слоем около 5 см, пересыпьте небольшим количеством соли и оставьте в холодном месте на 2 дня.

2. По прошествии указанного времени помойте корнишоны и положите в простерилизованные трехлитровые банки.

3. В отдельной посуде приготовьте маринад. Для этого соедините воду, сахар и оставшуюся соль, доведите полученную жидкость до кипения, прогревайте в течение 5 минут, затем добавьте специи и оставьте на огне еще на 10 минут. Перед окончанием приготовления добавьте в маринад уксусную эссенцию.

4. Корнишоны залейте полученным маринадом, закройте банки полиэтиленовыми крышками и храните в прохладном месте.

Пикули

Мелкие огурцы – 25 штук Лук-севок – 25 штук Чеснок – 25 зубчиков Мелкие томаты – 20 штук Мелкая морковь – 5 штук Сладкий перец – 5 штук Мелкие патиссоны – 2 штуки Яблоко – 1 штука Цветная капуста – 1 кочан Вода – 2 л 5%-ный уксус – 200 мл Сахар – 150 г Соль – 130 г Лавровый лист – 6 штук Гвоздика – 6 штук Черный перец горошком – 5 штук Стебли сельдерея и петрушки Зонтики укропа Листья черной смородины Листья вишни

1. Капусту помойте, разделите на соцветия и несколько раз обдайте кипятком.

2. Морковь помойте, очистите и нарежьте кружочками.

3. Патиссоны помойте и нарежьте.

4. Сладкий перец и яблоко очистите от семян, мякоть нарежьте ломтиками.

5. Огурцы и томаты помойте.

6. Стебли сельдерея, петрушки помойте и нарежьте кусочками. Лук и чеснок очистите.

7. На дно литровых банок выложите укроп, листья смородины и вишни, подготовленные овощи.

8. В отдельной посуде приготовьте маринад: соедините горячую воду, сахар, соль, уксус, перец горошком, лавровый лист и гвоздику.

9. Горячим маринадом залейте овощи, банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 12 минут на водяной бане и закатайте.

Салат по-варнски

Огурцы – 5 кг Репчатый лук – 1 кг Растительное масло – 500 мл Зелень укропа – 300 г Зелень сельдерея – 200 г 9%-ный уксус – 100 мл Черный перец горошком – 10 штук Лавровый лист – 4 штуки Сахар – 5 столовых ложек Соль – 2 столовые ложки

1. Огурцы вымойте и нашинкуйте.

2. Зелень помойте и нарубите.

3. Лук очистите и нарежьте кольцами.

4. В эмалированной посуде соедините огурцы, зелень и лук, оставьте на 30 минут, добавьте уксус, лавровый лист, перец, растительное масло, сахар и соль. Полученную массу поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня, как только огурцы изменят свой цвет. Разложите салат по простерилизованным банкам и закатайте прокипяченными крышками.

5. Готовый продукт храните в холодном месте.

Салат из огурцов с кинзой

Огурцы – 5 кг Репчатый лук – 1 кг Растительное масло – 500 мл Зелень укропа – 300 г Зелень кинзы – 200 г Зелень сельдерея и петрушки – 100 г 9%-ный уксус – 250 мл Лавровый лист – 3 штуки Черный перец горошком – 10 штук Сахар – 5 столовых ложек Соль – 2 столовые ложки

1. Огурцы помойте и нарежьте тонкими кружочками. Зелень помойте, обдайте кипятком и нарубите.

2. Лук очистите, нарежьте кольцами, соедините с зеленью и огурцами и оставьте на 30 минут.

3. В отдельной посуде соедините растительное масло, уксус, сахар и соль, добавьте овощи, зелень, черный перец горошком и лавровый лист, поставьте на медленный огонь, доведите до кипения и снимите с огня, когда огурцы начнут менять окраску.

4. Горячий салат разложите по полулитровым простерилизованным банкам, закатайте их прокипяченными металлическими крышками, переверните вниз горлышками, накройте теплым одеялом и остудите.

Салат из огурцов с томатами

Огурцы – 3 кг Томаты – 3 кг Сладкий перец – 1 кг Репчатый лук – 1 кг Баклажаны – 500 г Вода – 1 л Сахар – 400 г Соль – 2 столовые ложки Уксусная эссенция – 1 столовая ложка

1. У сладкого перца удалите семена и плодоножки.

2. Лук очистите.

3. Томаты и огурцы помойте, уложите вместе с луком и перцем в простерилизованные трехлитровые банки.

4. Баклажаны помойте, залейте подсоленной водой, отварите и добавьте в банки.

5. В отдельной посуде приготовьте маринад, соединив воду, сахар, соль и уксусную эссенцию. Полученную жидкость доведите до кипения.

6. Овощи залейте маринадом, стерилизуйте банки в течение 10 минут в кипящей воде, закатайте прокипяченными металлическими крышками и остудите.

ТоматыМаринованные томаты по-софийски

Томаты – 2 кг Вода – 1 л 9%-ный уксус – 2 столовые ложки Соль – 2 столовые ложки Сахар – 1 столовая ложка Чеснок и зелень укропа, эстрагона и петрушки по вкусу

1. Одинаковые по размеру томаты помойте и проколите тонкой деревянной палочкой в месте прикрепления плодоножки, чтобы они не растрескались при нагревании.

2. Зелень помойте, чеснок очистите.

3. Томаты вместе с зеленью и чесноком поместите в подготовленные банки.

4. В отдельной посуде приготовьте горячую заливку. Для этого растворите в воде соль и сахар и доведите полученную жидкость до кипения, после чего добавьте уксус.

5. Полученным маринадом залейте томаты.

6. Банки накройте крышками и стерилизуйте в кипящей воде (литровые банки в течение 10 минут, трехлитровые в течение 12-15 минут). После этого закатайте крышками.

Маринованные томаты по-грузински

Зеленые томаты – 1 кг Ядра грецких орехов – 175 г 9%-ный уксус – 150 мл Чеснок – 10 головок Острый стручковый перец – 0,5 штуки Сушеная мята – 1 чайная ложка Семена кориандра – 1 чайная ложка Сушеная зелень базилика – 0,5 чайной ложки Сушеная зелень эстрагона – 0,5 чайной ложки

1. Чеснок очистите и измельчите вместе с острым перцем и ядрами грецких орехов. Полученную массу тщательно истолките, выжмите сок и соедините его с кориандром, мятой, базиликом, эстрагоном и уксусом.

2. Томаты помойте, залейте кипящей водой и оставьте на 20 минут.

3. По прошествии указанного времени разрежьте томаты на несколько частей, положите в литровые банки, добавьте полученную смесь, залейте выжатым соком. Банки закатайте крышками и храните в прохладном месте.

Соленые томаты по-плевенски

Зеленые томаты – 2 кг Морковь – 2 кг Белокочанная капуста – 2 кг Сладкий перец – 3,5 кг Зелень петрушки, укропа и сельдерея – 500 г Соль – 600 г Вода – 10 л

1. Томаты и сладкий перец помойте. Перец проколите у основания плодоножки вилкой.

2. Морковь очистите и вымойте.

3. У капусты удалите кроющие листья, разрежьте кочан на несколько частей.

4. Зелень помойте и выложите на дно банок, сверху положите подготовленные овощи и гнет.

5. В воду добавьте соль, доведите до кипения, остудите и залейте полученным рассолом овощи.

6. Банки держите при комнатной температуре в течение 2-4 дней. После начала ферментации поставьте в холодное место на 20 дней.

Соленые томаты по-варнски

Томаты – 7 кг Листья сельдерея – 60 г Зелень петрушки – 30 г Зелень укропа – 30 г Горький перец – 2 стручка Соль Вода

1. Томаты помойте и рассортируйте по размерам, после чего удалите плодоножки.

2. Зелень помойте и нарежьте.

3. Перец разрежьте пополам и положите вместе с зеленью в 10-литровую емкость. Томаты уложите сверху.

4. В отдельной посуде приготовьте рассол. Для этого разведите соль в воде, прокипятите, остудите и процедите полученную жидкость.

5. Залейте рассолом томаты, банку накройте крышкой и поставьте на 20 дней в прохладное место.