Текст книги "Большая книга домашнего консервирования"

Консервированный перец «Бачо Киро»

Сладкий зеленый перец – 3,6 кг Зеленые томаты – 2,1 кг Белокочанная капуста – 2,1 кг Морковь – 2,1 кг Зелень петрушки – 600 г Зелень сельдерея – 500 г Соль – 400 г Вода – 7 л

1. Перец помойте, проколите вилкой около основания и сплющите.

2. У капусты удалите кроющие листья, а кочаны разрежьте на несколько небольших частей.

3. Зелень помойте и нарубите. Томаты помойте и разрежьте пополам. Морковь очистите, опустите в кипящую воду на несколько минут и нарежьте небольшими кусочками. Овощи уложите в банки вместе с помытой зеленью. Сверху положите гнет.

4. Вскипятите воду с солью и полученной жидкостью залейте овощи. Оставьте банки на 10 дней в теплом месте, после чего уберите на хранение в холодильник.

Консервированный перец «Боженцы»

Сладкий перец – 500 г Чеснок – 2 головки Растительное масло – 50 мл Вода – 1 л Соль – 1 столовая ложка Сахарный песок – 1 чайная ложка Лимонная кислота – 0,3 чайной ложки

1. Чеснок очистите.

2. Сладкий перец помойте, удалите семена и плодоножки, мякоть нарежьте тонкими кольцами и положите в литровые банки вместе с дольками чеснока, сахарным песком и лимонной кислотой.

3. В отдельной эмалированной посуде вскипятите воду с солью.

4. Перец залейте кипящим рассолом и растительным маслом, накройте банки прокипяченными крышками и стерилизуйте их в течение 10 минут в кипящей воде.

5. Банки закатайте, переверните вниз горлышком и храните в холодном месте.

Перец, консервированный по-благоевградски

Сладкий перец – 500 г Гвоздика – 1 штука Черный перец горошком – 1-2 штуки Душистый перец горошком – 3 штуки Соль – 1 столовая ложка Сахар – 1 чайная ложка Лимонная кислота – 0,3 чайной ложки Вода – 1 л Листья сельдерея по вкусу

1. Сладкий перец помойте, удалите семена, плодоножки и сердцевины, мякоть положите в дуршлаг и опустите в кипящую воду на 1 минуту, после чего выньте и дайте воде стечь. Подготовленный таким образом перец уложите в стерилизованные литровые банки вместе с горошинами душистого и черного перца, гвоздикой и листьями сельдерея.

2. Приготовьте маринад. Для этого растворите соль в воде, доведите до кипения, соедините с лимонной кислотой и сахаром.

3. Кипящим маринадом залейте перец и закатайте банки прокипяченными крышками.

Перец, консервированный с овощами

Сладкий перец – 3,1 кг Зеленые томаты – 3,1 кг Огурцы – 1,6 кг Цветная капуста – 1,1 кг Морковь – 1,1 кг Корень и зелень петрушки – 150 г Зелень укропа – 150 г Зелень сельдерея – 100 г Соль – 500 г Вода – 7 л

1. Перец помойте, наколите вилкой в нескольких местах и сплющите.

2. Морковь очистите, бланшируйте в кипящей воде в течение 2 минут и нарежьте небольшими кусочками.

3. Цветную капусту помойте и разберите на соцветия.

4. Огурцы нарежьте кружочками.

5. Томаты помойте. Зелень помойте и нарубите.

6. Корень петрушки очистите и измельчите.

7. Подготовленные таким образом овощи положите в банки.

8. Приготовьте рассол, растворив соль в воде и доведя полученную жидкость до кипения.

9. На овощи положите гнет и налейте рассол. Оставьте банки в теплом помещении на 10 суток, а затем храните в холодном месте.

Перец фаршированный

Сладкий перец – 4,3 кг Морковь – 4 кг Томаты – 2,8 кг Репчатый лук – 600 г Корень пастернака – 150 г Корень петрушки – 150 г Корень сельдерея – 150 г Сахар – 100 г Растительное масло – 100 мл Соль – 100 г Зелень укропа – 50 г Зелень сельдерея – 50 г Зелень петрушки – 50 г Молотый красный перец – 15 г Молотый черный перец – 10 г

1. Сладкий перец помойте, удалите плодоножки и семена.

2. Зелень помойте и нарубите.

3. Коренья и морковь очистите, нарежьте кружочками и обжарьте по отдельности в разогретом растительном масле.

4. Лук очистите, нарежьте кольцами и обжаривайте в масле до тех пор, пока он не приобретет золотистый оттенок.

5. Подготовленный перец бланшируйте в кипящей воде в течение 2 минут, а затем остудите, окунув в холодную воду.

6. Зелень, коренья и лук соедините, добавьте половину соли, перемешайте и нафаршируйте полученной массой перцы.

7. Томаты помойте, нарежьте небольшими кусочками, положите в кастрюлю и нагрейте до кипения, после чего соедините с сахаром, оставшейся солью, красным и черным молотый перцем. Смесь прогревайте еще 5 минут.

8. Перец положите в литровые банки и залейте горячей томатной массой.

9. Стерилизуйте банки в течение 1 часа, после чего закатайте крышками и храниете в прохладном месте.

Перец, фаршированный чесноком

Сладкий перец – 5 кг Чеснок – 600 г 9%-ный уксус – 400 мл Растительное масло – 500 мл Вода – 200 мл Зелень укропа – 3 пучка Зелень петрушки – 2 пучка Соль по вкусу

1. Перец помойте, удалите плодоножки и семена, бланшируйте в течение 7 минут в кипящей воде, затем остудите в холодной.

2. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку или натрите на мелкой терке.

3. Зелень помойте, нарубите и соедините с чесноком.

4. В отдельной посуде приготовьте маринад из горячей воды, растительного масла, соли и уксуса.

5. Перец нафаршируйте чесночной смесью, положите в банки, залейте горячим маринадом и стерилизуйте в течение 15 минут, после чего закатайте крышками.

Перец с белокочанной капустой

Сладкий перец – 2 кг Вода – 2 л Белокочанная капуста – 1 кг 5%-ный уксус – 400 мл Соль – 100 г Тмин – 2 г Лавровый лист – 3 штуки Душистый перец горошком – 6 штук

1. У капусты удалите кроющие листья, нашинкуйте, залейте 100 мл уксуса, добавьте 40 г соли и оставьте на 24 часа в прохладном месте, после чего тщательно отожмите.

2. Сладкий перец помойте, удалите плодоножки и семена, мякоть опустите в кипящую воду на 5 минут, откиньте на дуршлаг и слейте воду.

3. Нафаршируйте перцы капустой и выложите вместе с лавровым листом, тмином и душистым перцем в литровые банки.

4. В отдельной посуде приготовьте маринад. Для этого соедините воду, оставшуюся соль и уксус, доведите до кипения и процедите через сложенную в несколько слоев марлю.

5. Полученной жидкостью залейте перец, накройте банки прокипяченными крышками, стерилизуйте их в течение 40 минут на кипящей водяной бане и закатайте.

Перец с брынзой

Сладкий перец – 5 кг Брынза – 500 г Растительное масло – 300 мл Соль по вкусу

1. Перец помойте, положите на решетку и запеките в духовке, после чего удалите плодоножки и семена, аккуратно снимите кожицу, а мякоть пропустите через мясорубку.

2. Брынзу измельчите, соедините с растительным маслом, солью и пюре из перца. Полученную смесь выложите в банки, стерилизуйте в течение 20 минут, а затем закатайте крышками.

Салат из перца

Сладкий перец – 3 кг Репчатый лук – 300 г Морковь – 300 г Сахар – 250 г Растительное масло – 250 мл 9%-ный уксус – 200 мл Вода – 200 мл Соль – 5 чайных ложек

1. Репчатый лук очистите и нарежьте кольцами.

2. Перец помойте, бланшируйте в течение 2 минут в кипятке, затем остудите и нарежьте мякоть соломкой.

3. Морковь очистите, нарежьте кубиками, бланшируйте в кипятке в течение 7 минут, затем охладите под струей холодной воды, соедините с луком и перцем, положите в эмалированную посуду и залейте водой.

4. Добавьте к овощам уксус, масло, сахар и соль, поставьте на медленный огонь, доведите до кипения и прогревайте 15 минут.

5. Салат выложите в стерилизованные банки, закатайте их крышками, переверните вниз горлышком и остудите.

6. Готовый продукт храните в помещении с комнатной температурой.

Салат из перца с овощами и фруктами

Сладкий перец – 2 кг Томаты – 1 кг Огурцы – 1 кг Морковь – 1 кг Яблоки – 1 кг Сливы – 1 кг Цветная капуста – 1 кг Вода – 2 л Зелень сельдерея – 1 пучок Зелень петрушки – 1 пучок Чеснок – 3 головки Листья вишни – 20 штук Соль – 60 г Сушеный укроп по вкусу

1. Овощи и фрукты помойте, очистите, удалите семена, косточки и плодоножки, мякоть нарежьте небольшими кусочками. Чеснок разделите на зубчики.

2. Зелень помойте и нарубите.

3. Кусочки овощей и фруктов выложите в простерилизованные литровые банки, добавьте чеснок, укроп и вишневые листья.

4. В отдельной посуде приготовьте рассол. Для этого залейте соль водой и доведите полученную жидкость до кипения.

5. Горячим рассолом залейте овощи и фрукты.

6. Банки закатайте крышками и поставьте на хранение в холодное место.

Салат из перца с яблоками и кабачками

Сладкий перец – 1 кг Кабачки – 500 г Яблоки – 500 г Вода – 500 мл Яблочный сок – 500 мл Мед – 200 мл

1. У перца удалите плодоножки и семена, мякоть помойте и нарежьте толстыми кольцами.

2. Яблоки помойте, удалите сердцевины, нарежьте ломтиками.

3. Кабачки очистите от кожуры, помойте и нарежьте кружочками.

4. В отдельной посуде соедините мед, яблочный сок и воду, доведите полученную жидкость до кипения и бланшируйте в ней яблоки, кабачки и перец в течение 5 минут.

5. Кабачки, яблоки и перец положите в полулитровые банки, залейте прокипяченным маринадом и закатайте крышками.

Икра из перца

Сладкий перец – 2,5 кг Растительное масло – 250 мл Репчатый лук – 200 г Морковь – 150 г Томаты – 100 г Соль – 25 г Корень петрушки – 15 г Зелень петрушки и укропа – 15 г Черный перец горошком – 3 штуки Душистый перец горошком – 3 штуки Уксус – 1 столовая ложка

1. Морковь, лук и корень петрушки очистите, измельчите и обжарьте по отдельности в небольшом количестве разогретого растительного масла.

2. Томаты помойте и пропустите через мясорубку. Полученную массу положите в эмалированную кастрюлю и варите на медленном огне до загустения. Зелень помойте и нарубите.

3. Перец помойте, обмакните в оставшееся растительное масло, выложите на противень и запеките в духовке.

4. Запеченный перец остудите, удалите плодоножки, семена и кожицу, мякоть пропустите через мясорубку, соедините с морковью, зеленью, луком и корнем петрушки, положите смесь в эмалированную кастрюлю, залейте томатной пастой, добавьте уксус, соль и перец и варите в течение 20 минут при постоянном помешивании.

5. Горячую икру разложите по простерилизованным полулитровым банкам и закатайте прокипяченными металлическими крышками.

Салат по-среднегорски

Сладкий перец – 1 кг Чеснок – 10 зубчиков Лавровый лист – 5 штук Черный перец горошком – 10 штук Душистый перец горошком – 10 штук Соль – 40 г Лимонная кислота – 10 г Вода – 1 л Растительное масло Кориандр по вкусу

1. У сладкого перца удалите семена и плодоножки, мякоть бланшируйте в течение 2 минут в кипятке, сразу же остудите в холодной воде и снимите кожицу.

2. Чеснок очистите и измельчите.

3. В воду положите перец горошком, чеснок, лимонную кислоту, кориандр и соль, доведите до кипения.

4. Подготовленные перцы вложите друг в друга.

5. Наполните банки перцем, залейте кипящим маринадом и добавьте в каждую банку по 1 столовой ложке растительного масла.

6. Банки пастеризуйте в течение 15 минут при температуре 85° С, затем закатайте крышками, переверните горлышком вниз и остудите.

Салат из перца с цветной капустой

Сладкий перец – 200 г Зеленые томаты – 80 г Цветная капуста – 60 г Репчатый лук – 50 г Морковь – 50 г 9%-ный уксус – 35 мл Растительное масло – 25 мл Соль – 10 г Лимонная кислота – 1 г

1. Томаты помойте, удалите плодоножки, мякоть разрежьте на 4 части.

2. Перец очистите от семян, нарежьте соломкой, бланшируйте в течение 2 минут в кипящей воде и сразу же остудите в холодной.

3. Морковь замочите на несколько часов в холодной воде, затем очистите, помойте, нарежьте кружочками и также бланшируйте 2 минуты, после чего остудите. Лук очистите и нарежьте кольцами.

4. Цветную капусту разберите на соцветия, помойте и бланшируйте в воде с добавлением лимонной кислоты.

5. Овощи соедините в эмалированной посуде, добавьте растительное масло, уксус и соль и выложите в стерилизованные банки.

6. Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 40 минут, закатайте и остудите, перевернув горлышком вниз.

Икра из перца с морковью

Сладкий перец – 5,5 кг Морковь – 350 г Репчатый лук – 300 г Томаты – 200 г Корни сельдерея и пастернака – 150 г Растительное масло – 350 мл Зелень петрушки и укропа – 50 г Соль – 100 г Уксусная кислота – 30 мл Молотый красный перец – 3 г Молотый душистый перец – 3 г

1. Сладкий перец помойте, смажьте небольшим количеством растительного масла, положите на решетку и запеките на медленном огне в духовке до готовности. Затем удалите плодоножки, семена и сердцевины, а мякоть измельчите.

2. Лук очистите, нарежьте кольцами, обжарьте в разогретом растительном масле до золотистого цвета.

3. Морковь и коренья помойте, залейте холодной водой, очистите, нарежьте соломкой и тушите в казанке с 200 мл растительного масла.

4. Зелень помойте и нарубите.

5. Томаты помойте, пропустите через мясорубку и уваривайте в эмалированной кастрюле до уменьшения первоначального объема в 2 раза.

6. Овощи соедините с томатной пастой, добавьте соль и молотый перец и тушите еще 10 минут. Перед окончанием приготовлением введите уксусную кислоту. Полученную массу выложите в простерилизованные полулитровые банки, накройте их прокипяченными крышками и стерилизуйте в кипящей воде в течение 10 минут, после чего закатайте и остудите, перевернув горлышком вниз.

Пюре из перца

Сладкий перец – 1,5 кг

1. Перец помойте, бланшируйте в течение 8 минут в кипящей воде, откиньте на дуршлаг и слейте воду.

2. Пропустите перец через мясорубку, положите в эмалированную кастрюлю, доведите до кипения и прогревайте в течение 5 минут, после чего сразу же переложите в полулитровые банки и стерилизуйте 15 минут в кипящей воде.

Паприкаш

Сладкий перец – 7 кг Томаты – 3 кг Томатный сок – 1 л Зелень петрушки – 50 г Соль – 20 г

1. Перец помойте, удалите семена, сердцевины и плодоножки, мякоть бланшируйте в кипятке в течение 3 минут, затем сразу же остудите в холодной воде и измельчите. Зелень помойте и нарубите.

2. Томаты помойте, нарежьте ломтиками и выложите слоями вместе с перцем и зеленью в простерилизованные банки. Томатный сок вскипятите вместе с солью и влейте в банки.

3. Паприкаш стерилизуйте в течение 20 минут в кипящей воде, затем закатайте банки крышками и остудите, перевернув вниз горлышком.

Лютеница

Сладкий перец – 10 кг Томаты – 3 кг Растительное масло – 300 мл Зелень сельдерея – 50 г Чеснок – 30 г Сахар – 20 г Соль – 20 г Молотый острый красный перец – 15 г

1. У сладкого перца удалите плодоножки и семена, мякоть помойте, нарежьте небольшими кусочками, опустите в кипящую воду, отварите и протрите через сито.

2. Томаты помойте, нарежьте, положите в эмалированную кастрюлю, поставьте на медленный огонь и прогревайте до готовности, после чего протрите через сито.

3. Томатное пюре перемешайте с массой из перца, варите до загустения, снимите с огня и соедините с растительным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Чеснок очистите и измельчите.

4. Зелень помойте, нарубите и добавьте вместе с чесноком к овощному пюре.

5. Полученную массу доведите до кипения и выложите в полулитровые банки.

6. Стерилизуйте банки в течение 20 минут в кипящей воде, затем закатайте крышками и остудите, перевернув вниз горлышком.

Лютеница со стручковым перцем

Сладкий перец – 10 кг Томаты – 2 кг Растительное масло – 1,2 л Острый горький стручковый перец – 200 г Соль – 200 г Сахар – 120 г Чеснок и зелень петрушки по вкусу

1. Горький перец помойте и нарежьте мелкими кусочками.

2. У сладкого перца удалите плодоножки и семена, мякоть промойте и нарежьте соломкой.

3. Томаты помойте, измельчите, соедините со сладким и горьким перцем, положите в эмалированную посуду и прогревайте на медленном огне в течение 15 минут.

4. Чеснок очистите и измельчите. Зелень помойте и нарубите.

5. К овощной массе добавьте чеснок, зелень, растительное масло, сахар и соль, прогревайте еще 20 минут, слегка остудите и разложите по простерилизованным полулитровым банкам.

6. Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте 25 минут в кипящей воде, закатайте и переверните вниз горлышком.

Лютеница с уксусом

Сладкий перец – 1 кг Томаты – 500 г Чеснок – 60 г Растительное масло – 100 мл 9%-ный уксус – 5 столовых ложек Сахар – 0,5 столовой ложки Соль – 3 чайные ложки Молотый черный перец – 1 чайная ложка Зелень укропа и петрушки по вкусу

1. Чеснок очистите и измельчите. Зелень помойте и нарубите.

2. Томаты помойте, измельчите, положите в эмалированную посуду, добавьте чеснок, зелень, растительное масло, сахар, соль, уксус и молотый перец.

3. Смесь доведите до кипения.

4. Сладкий перец помойте, удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте небольшими кусочками и добавьте к томатной массе. Прогревайте в течение 15 минут, затем разложите по банкам, закатайте крышками, переверните вниз горлышком и остудите.

Закуска «Огонек»

Сладкий перец – 4 кг Репчатый лук – 750 г Яблоки – 750 г Растительное масло – 250 мл Чеснок – 150 г Острый стручковый перец – 2 штуки

1. Чеснок и лук очистите. Пропустите чеснок через чеснокодавилку, а лук нарежьте полукольцами.

2. У острого и сладкого перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте тонкой соломкой.

3. Яблоки очистите от кожицы, удалите семена и сердцевины, мякоть натрите на крупной терке, соедините с перцем и чесноком, залейте растительным маслом и прогревайте на медленном огне до готовности.

4. Горячую массу разложите по полулитровым простерилизованным банкам и закатайте крышками.

Крымский соус

Красный сладкий перец – 3,3 кг Томаты – 2,3 кг Репчатый лук – 300 г 9%-ный уксус – 300 мл Сахар – 150 г Растительное масло – 170 мл Соль – 100 г Молотый черный перец Молотый душистый перец

1. Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, нарежьте мякоть ломтиками и прогревайте в эмалированной посуде до размягчения, после чего протрите через сито.

2. Лук очистите, нарежьте тонкими кольцами и обжарьте в 60 мл растительного масла до золотистого цвета.

3. У сладкого перца удалите плодоножки и семена, мякоть помойте, бланшируйте в течение 2 минут в кипятке и сразу же остудите под струей холодной воды. Перец пропустите через мясорубку, соедините с томатной массой, луком, оставшимся растительным маслом, сахаром, солью, уксусом и пряностями.

4. Полученную массу доведите до кипения, разложите по полулитровым банкам, накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте на водяной бане в течение 1 часа, после чего закатайте и остудите, перевернув горлышком вниз.

Острая приправа из перца

Сладкий перец – 5 штук Жгучий красный перец – 5 штук Чеснок – 5 зубчиков Соль по вкусу

1. У сладкого и жгучего перца удалите семена, мякоть помойте и пропустите вместе с очищенными зубчиками чеснока через мясорубку.

2. Полученную массу посолите, разложите по небольшим простерилизованным банкам и закатайте прокипяченными металлическими крышками.

3. Храните в холодильнике.

КапустаМаринованная капуста

Белокочанная капуста – 8 кг 6%-ный винный уксус – 500 мл Сахар – 400 г Соль – 300 г Кориандр – 10 г Лавровый лист – 4 штуки

1. Капусту очистите от кроющих листьев, нашинкуйте, посолите и оставьте на несколько часов, после чего слейте образовавшийся сок и соедините его с винным уксусом, специями и сахаром.

2. Полученный маринад доведите до кипения и остудите.

3. Капусту положите в банки, залейте маринадом, накройте гнетом.

Маринованная капуста по-грузински

Белокочанная капуста – 3 кг Свекла – 2 штуки Морковь – 2 штуки Вода – 100 мл Растительное масло – 100 мл Уксус – 100 мл Сахар – 1 столовая ложка Соль – 1 столовая ложка Семена укропа по вкусу

1. В отдельной посуде соедините воду, уксус, растительное масло, сахар, соль и укроп, доведите до кипения. Капусту нашинкуйте.

2. Морковь и свеклу очистите, натрите на крупной терке, соедините с капустой и залейте горячим маринадом.

3. Оставьте капусту на 3 дня в теплом месте, затем переложите в простерилизованные литровые банки и закатайте крышками.

Капуста, маринованная с корицей

Белокочанная капуста – 1 кг Вода – 1 л Соль – 30 г Черный перец горошком – 10 штук Душистый перец горошком – 10 штук Гвоздика – 10 штук Корица – 4 небольших кусочка Лавровый лист – 2 штуки Сахар – 1 чайная ложка 70%-ная уксусная кислота – 0,5 чайной ложки

1. Капусту помойте, нашинкуйте, положите в эмалированную посуду, засыпьте 20 г соли и оставьте на 2-3 часа для того, чтобы выделился сок.

2. Специи насыпьте на дно банок и заполните их на ²/₃ объема капустой.

3. В отдельной посуде приготовьте маринад, соединив воду, сахар, соль и уксусную кислоту. Полученную жидкость доведите до кипения и влейте в банки с капустой.

4. Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте на кипящей водяной бане в течение 30 минут, а затем закатайте.

Капуста, маринованная с хреном

Белокочанная капуста – 9 кг Корень хрена – 2,1 кг 6%-ный винный уксус – 1,5 л Вода – 1,5 л Соль – 300 г

1. Капусту очистите от кроющих листьев, кочаны разрежьте на несколько частей и опустите в кипящую подсоленную воду на несколько минут, после чего остудите.

2. В отдельной посуде соедините воду, соль и уксус, доведите до кипения, после чего остудите.

3. Хрен очистите, натрите на крупной терке, положите вместе с капустой в эмалированную посуду, залейте маринадом и оставьте на 5 дней в холодном месте.