Текст книги "Большая книга домашнего консервирования"

Томатный соус с хреном

Томаты – 3 кг Чеснок – 100 г Корень хрена – 100 г Красный молотый перец – 25 г Сахар – 4 столовые ложки Соль – 2 столовые ложки

1. Чеснок и хрен очистите и пропустите через мясорубку.

2. Томаты помойте, половину выложите в простерилизованные трехлитровые банки.

3. Оставшиеся томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть положите в эмалированную кастрюлю, поставьте на медленный огонь, дайте закипеть и прогревайте до размягчения, после чего остудите и протрите через металлическое сито.

4. В полученное томатное пюре добавьте сахар и соль, доведите до кипения, соедините с чесноком, хреном и молотым перцем и прогревайте в течение 5 минут.

5. Горячим соусом залейте томаты.

6. Банки накройте прокипяченными металлическими крышками, пастеризуйте в течение 20 минут и закатайте.

Томатный соус по-французски

Томаты – 5 кг Репчатый лук – 500 г Растительное масло – 50 мл Зелень эстрагона – 30 г Чеснок – 2 головки Лавровый лист – 3 шт. Молотый красный перец – 1 чайная ложка Сахар и соль по вкусу

1. Лук и чеснок очистите и измельчите.

2. Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть положите в эмалированную посуду, нагрейте на медленном огне до размягчения и протрите через сито.

3. Зелень помойте и нарубите.

4. Полученную томатную пасту соедините с чесноком, луком и зеленью, прогревайте еще 20 минут. Перед окончанием приготовления добавьте лавровый лист, молотый перец, сахар и соль.

5. Горячий соус разложите по простерилизованным полулитровым банкам, затем налейте немного растительного масла и закатайте крышками.

Мармелад из томатов

Томаты – 2 кг Сахар – 1 кг

1. Томаты помойте, нарежьте небольшими дольками, положите в эмалированную кастрюлю, накройте крышкой и распарьте на медленном огне.

2. Полученную массу протрите через сито, уварите до уменьшения первоначального объема в 2 раза, добавьте сахар и варите до готовности.

3. Мармелад разложите по простерилизованным банкам и закатайте крышками. Храните в холодном месте.

Острая приправа из томатов

Томаты – 5 кг Морковь – 1 кг Растительное масло – 600 мл Чеснок – 300 г Сахар – 150 г Зелень петрушки – 100 г Зелень укропа – 100 г Острый стручковый перец – 2 штуки Соль по вкусу

1. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.

2. Морковь очистите и пропустите через мясорубку вместе с острым перцем.

3. Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть пропустите через мясорубку вместе с вымытой зеленью петрушки и укропа и соедините с морковью и перцем.

4. Полученную массу положите в эмалированную кастрюлю, добавьте растительное масло, сахар и соль, доведите до кипения, убавьте огонь и варите в течение 2 часов.

5. За 15 минут до окончания приготовления приправы добавьте чеснок. Приправу в горячем виде разложите по простерилизованным полулитровым банкам, закатайте прокипяченными металлическими крышками и остудите.

Икра из томатов

Томаты – 3 кг Морковь – 2 кг Репчатый лук – 1 кг Растительное масло – 700 мл Лавровый лист – 5 штук Соль – 3 столовые ложки 9%-ный уксус – 1 чайная ложка Черный молотый перец – 1 чайная ложка

1. Лук и морковь очистите и пропустите через мясорубку вместе с томатами.

2. К полученной массе добавьте растительное масло, уксус, лавровый лист, перец и соль, поставьте на огонь, доведите до кипения и прогревайте при постоянном помешивании в течение 2,5 часа.

3. Горячую икру разложите по простерилизованным полулитровым банкам и закатайте.

Острая закуска из томатов

Томаты – 3 кг Сладкий перец – 1 кг Жгучий перец – 1 стручок Чеснок – 4 головки Лавровый лист – 5 штук Растительное масло – 300 мл Сахар – 200 г Вода – 200 мл Соль – 4 столовые ложки Черный молотый перец – 2 чайные ложки 9%-ный уксус – 2 чайные ложки

1. Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть пропустите через мясорубку вместе с очищенным от семян жгучим и сладким перцем.

2. Чеснок очистите, пропустите через чеснокодавилку и соедините с томатами и перцем.

3. Полученную массу положите в эмалированную кастрюлю, добавьте растительное масло, лавровый лист, сахар, соль и молотый перец, залейте водой, поставьте на огонь, доведите до кипения и прогревайте в течение 15 минут.

4. В горячую закуску влейте уксус, разложите ее по простерилизованным полулитровым банкам, закатайте их прокипяченными крышками, заверните в одеяло и остудите.

БаклажаныМаринованные баклажаны

Баклажаны – 10 кг Соль – 1 кг 9%-ный уксус – 1 л Вода – 1 л Чеснок – 8 головок Корни сельдерея – 4 штуки Растительное масло

1. Баклажаны помойте, нарежьте тонкими кружочками, посыпьте солью и оставьте на 6 часов, после чего слейте образовавшийся сок.

2. Корни сельдерея и чеснок очистите и тщательно измельчите.

3. В отдельной посуде соедините воду и уксус, доведите полученную жидкость до кипения, опустите в нее баклажаны на несколько минут, а затем выньте их и дайте воде стечь.

4. Каждый кружок баклажанов обмакните в растительное масло и выложите в подготовленные банки вместе с сельдереем и чесноком.

5. Залейте баклажаны растительным маслом и закатайте банки крышками. Храните в холодном месте.

Баклажаны, маринованные по-асеновградски

Баклажаны – 16 кг Растительное масло – 2,8 л 9%-ный уксус – 1 л Вода – 1 л Зелень сельдерея – 500 г Соль – 400 г

1. Баклажаны помойте, нарежьте кружочками, посыпьте солью и оставьте на 3 часа. По прошествии указанного времени слейте образовавшийся сок, а баклажаны обжарьте в разогретом растительном масле. Листья сельдерея промойте.

2. Баклажаны выложите в стерилизованные литровые банки вместе с зеленью.

3. В отдельной посуде соедините воду и уксус, доведите до кипения и остудите. Полученным маринадом залейте баклажаны.

4. В каждую банку добавьте по 1 столовой ложке растительного масла, после чего стерилизуйте их в течение 25 минут и закатайте крышками.

Баклажаны «Добруджа»

Баклажаны – 5 кг 9%-ный уксус – 2,5 л Растительное масло – 500 мл Вода – 500 мл Соль – 400 г Молотый черный перец – 6 г Лавровый лист – 6 штук

1. В воду добавьте соль, масло, лавровый лист, уксус и молотый перец, доведите до кипения и остудите.

2. Баклажаны помойте, удалите плодоножки, нарежьте мякоть кружочками и опустите их в подготовленный маринад. Варите в течение 20 минут, остудите и процедите.

3. Баклажаны положите в заранее простерилизованные банки, залейте маринадом, закройте пергаментной бумагой и поставьте в холодное место на 10-15 дней.

Баклажаны «Имам баялда»

Баклажаны – 6 кг Томаты – 3 кг Репчатый лук – 1,5 кг Растительное масло – 1,5 л Вода – 1 л Чеснок – 180 г Соль – 150 г Зелень петрушки – 20 г

1. Баклажаны помойте, отрежьте оба кончика, остальную часть нарежьте тонкими ломтиками длиной около 5 см, залейте рассолом, приготовленным из расчета 30 г соли на 1 л воды, и оставьте на 30 минут. После этого промойте ломтики в проточной воде и обжаривайте в разогретом растительном масле в течение 10 минут.

2. Томаты обдайте кипятком, опустите в холодную воду, снимите кожицу, а мякоть пропустите через мясорубку, после чего обжарьте в растительном масле до уменьшения объема в 2 раза.

3. Лук очистите, нарежьте кольцами и обжаривайте в разогретом растительном масле до тех пор, пока он не приобретет золотистый оттенок.

4. Зелень помойте и нарубите. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку. В отдельной посуде соедините томатное пюре, лук и зелень, прогревайте в течение некоторого времени.

5. В банки выложите слоями баклажаны, томатную массу и чеснок (последний слой должен быть из баклажанов). Сверху налейте небольшое количество растительного масла, накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 50 минут, закатайте и переверните горлышком вниз.

Консервированные жареные баклажаны (вариант 1)

Баклажаны – 1 кг Растительное масло – 500 мл Лимоны – 2 штуки Зелень петрушки – 2 пучка Соль – 2 столовые ложки

1. Зелень помойте и нарубите.

2. Лимоны обдайте кипятком и нарежьте тонкими ломтиками.

3. Баклажаны помойте, нарежьте тонкими кружочками, посолите и положите в эмалированную кастрюлю. Оставьте на некоторое время, удалите образовавшийся сок, отожмите ломтики и обжарьте с обеих сторон в разогретом растительном масле.

4. Ломтики баклажанов уложите слоями в простерилизованные полулитровые банки. Каждый слой перекладывайте лимонами и зеленью, а затем залейте прокаленным на сковороде оставшимся растительным маслом.

5. Банки закатайте крышками и стерилизуйте в кипящей воде в течение 40 минут.

Консервированные жареные баклажаны (вариант 2)

Баклажаны – 1 кг Чеснок – 3 головки Лавровый лист – 5 штук Растительное масло – 500 мл 6%-ный уксус – 200 мл Соль – 2 столовые ложки Черный перец горошком по вкусу

1. Баклажаны помойте, нарежьте тонкими кружочками, засыпьте солью, оставьте на 30 минут, слейте образовавшийся сок и обжарьте в растительном масле с обеих сторон. Чеснок очистите, пропустите через чеснокодавилку и соедините с уксусом.

2. Кружочки баклажанов окуните в чесночную смесь и уложите в простерилизованные полулитровые банки, на дно которых надо предварительно положите несколько горошин черного перца и лавровый лист. Смесь залейте оставшимся прокаленным растительным маслом.

3. Банки закатайте крышками и стерилизуйте на кипящей водяной бане в течение 1 часа.

Консервированные жареные баклажаны (вариант 3)

Баклажаны – 5 кг Вода – 5 л Сладкий перец – 1,5 кг Чеснок – 4 головки Растительное масло – 500 мл 70%-ная уксусная эссенция – 5 чайных ложек Сахар – 5 столовых ложек Лавровый лист Гвоздика Черный перец горошком Соль по вкусу

1. Приготовьте маринад, соединив воду, соль, уксусную эссенцию, сахар, гвоздику, черный перец и лавровый лист. Полученную жидкость вскипятите и остудите.

2. Баклажаны помойте, нарежьте кружочками, пересыпьте солью и положите под гнет, чтобы вытек весь сок. После этого обжарьте баклажаны в растительном масле с обеих сторон.

3. У перца удалите плодоножки и семена, мякоть пропустите через мясорубку.

4. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.

5. Баклажаны слоями выложите в простерилизованные банки, чередуя с чесноком и перцем. Залейте полученную массу приготовленным маринадом.

6. Банки накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте в течение 30 минут, после чего закатайте и поставьте на хранение в холодное место.

Фаршированные баклажаны

Баклажаны – 3,6 кг Томаты – 2,5 кг Морковь – 2,1 кг Растительное масло – 500 мл Репчатый лук – 400 г Корни пастернака, петрушки и сельдерея – 300 г Сахар – 100 г Соль – 100 г Зелень укропа и петрушки – 50 г Молотый душистый перец – 1 г

1. Баклажаны помойте и отрежьте оба конца, после чего аккуратно выньте сердцевину.

2. Морковь и коренья очистите, нарежьте тонкой соломкой и обжарьте по отдельности в разогретом растительном масле.

3. Баклажаны обжаривайте в растительном масле до тех пор, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок. После этого положите их на противень и остудите.

4. Лук очистите, нарежьте тонкими кольцами и обжарьте в масле.

5. Зелень помойте, нарубите и соедините с морковью, луком и кореньями, посолите по вкусу. Баклажаны нафаршируйте полученной смесью.

6. Томаты помойте, пропустите через мясорубку, поставьте на медленный огонь и прогрейте до кипения, после чего протрите, соедините с сахаром и солью, добавьте душистый перец и варите до уменьшения объема на ¹/₃.

7. Полулитровые банки слегка прогрейте, выложите баклажаны и залейте их подогретым до 80° С томатным соусом, после чего накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 1 часа и закатайте.

Квашеные фаршированные баклажаны

Баклажаны – 2,3 кг Вода – 1 л Морковь – 500 г Растительное масло – 300 мл Корень петрушки – 100 г Репчатый лук – 100 г Соль – 30 г Чеснок – 2 головки Зелень петрушки – 2 пучка Стебли сельдерея для обвязки

1. Вымойте баклажаны, удалите плодоножку, в середине каждого плода сделайте сквозную продольную прорезь. Следите за тем, чтобы разрез не доходил до краев примерно на 2-3 см.

2. Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте до золотистого цвета в растительном масле.

3. Морковь и коренья очистите, натрите на крупной терке, соедините и тушите в растительном масле до полуготовности. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку.

4. Зелень нарубите, соедините с чесноком, морковью, луком и кореньями, посолите по вкусу и тщательно перемешайте.

5. В кастрюлю налейте воду, растворите соль, доведите до кипения, опустите баклажаны и варите до полуготовности на медленном огне.

6. Баклажаны остудите, нафаршируйте полученной овощной массой, перевяжите стеблями сельдерея и уложите в банки.

7. Завяжите горлышки банок марлей, поставьте в теплое место на 2 дня, затем залейте пастеризованным растительным маслом, закройте прокипяченными полиэтиленовыми крышками и поставьте в холодное место.

Баклажаны с овощным фаршем

Баклажаны – 6 кг Репчатый лук – 2 кг Томаты – 1,6 кг Вода – 1 л Растительное масло – 500 мл Чеснок – 120 г Зелень петрушки – 100 г Молотый черный перец Молотый душистый перец Соль

1. Баклажаны помойте, нарежьте кружочками и держите в течение 5 минут в растворе, приготовленном из 1 л воды и 120 г соли. После этого немного обсушите, обжарьте в разогретом растительном масле и остудите.

2. Томаты помойте, пропустите через мясорубку, нагрейте до кипения в эмалированной посуде, протрите через сито и уваривайте на медленном огне до уменьшения первоначального объема на ¹/₃.

3. Чеснок залейте холодной водой, оставьте на 2 часа, затем очистите и пропустите через чеснокодавилку.

4. Зелень нарубите.

5. Лук очистите, нарежьте кольцами, обжарьте в разогретом растительном масле, соедините с томатами, чесноком и зеленью, добавьте перец и соль и доведите до кипения.

6. Баклажаны вместе с овощной смесью выложите в полулитровые банки, накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 50 минут и закатайте.

Икра из баклажанов по-старозагорски

Баклажаны – 7 кг Сладкий перец – 1 кг Томаты – 500 г Соль – 150 г Томатное пюре – 100 г Зелень петрушки – 50 г Растительное масло – 1,5 л

1. Вымойте баклажаны проточной водой, удалите плодоножки, а мякоть запеките в духовке до готовности.

2. Перец помойте, запеките в духовке на медленном огне, остудите в холодной воде, снимите кожицу, удалите семена и плодоножки и пропустите мякоть через мясорубку.

3. Зелень тщательно помойте и мелко нарубите.

4. Из баклажанов отожмите сок и пропустите мякоть через мясорубку.

5. Томаты помойте, нарежьте небольшими кубиками, соедините с баклажанами, перцем и зеленью, добавьте масло и томатное пюре и посолите.

6. Полученную массу выложите в простерилизованные полулитровые банки и стерилизуйте в течение 15 минут в кипящей воде.

7. Банки закатайте крышками, переверните вниз горлышком и остудите.

Икра из баклажанов по-болгарски

Баклажаны – 7 кг Томатная паста – 2 кг Репчатый лук – 300 г Корни петрушки, сельдерея и пастернака – 200 г Зелень петрушки – 200 г Соль – 150 г Сахар – 100 г Растительное масло – 100 мл Молотый черный и душистый перец по вкусу

1. Баклажаны помойте, удалите плодоножки, мякоть нарежьте кружочками, посолите и оставьте на 15 минут, после чего помойте, обжарьте в разогретом растительном масле и пропустите через мясорубку.

2. Лук очистите, нарежьте кольцами, обжарьте и пропустите через мясорубку.

3. Зелень помойте и нарубите.

4. Коренья очистите, обжарьте в разогретом растительном масле, пропустите через мясорубку, соедините с луком, баклажанами и зеленью, добавьте томатную пасту, перец, сахар и соль и выложить в простерилизованные литровые банки.

5. Стерилизуйте банки в течение 20 минут в кипящей воде, затем закатайте крышками, переверните вниз горлышком и остудите.

Икра из баклажанов по-плевенски

Баклажаны – 1 кг Томаты – 350 г Морковь – 200 г Репчатый лук – 200 г Зелень петрушки – 120 г Растительное масло – 100 мл Молотый черный перец, сахар и соль по вкусу

1. Морковь очистите и натрите на крупной терке.

2. Зелень помойте и нарубите.

3. Лук очистите, измельчите и пассеруйте в растительном масле вместе с морковью, после чего соедините с молотым перцем и петрушкой.

4. Баклажаны помойте, удалите плодоножки, мякоть нарежьте тонкой соломкой, посолите и оставьте на 30 минут. Затем отожмите сок и прогревайте баклажаны на медленном огне с растительным маслом до тех пор, пока они не станут мягкими.

5. Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть измельчите и потушите с растительным маслом.

6. В отдельной посуде соедините овощи, добавьте сахар и соль, прогревайте еще 5 минут и выложите полученную массу в простерилизованные полулитровые банки.

7. Стерилизуйте банки в кипящей воде в течение 10 минут, затем закатайте крышками, переверните вниз горлышком и остудите.

Салат из баклажанов

Баклажаны – 5 кг Сладкий перец – 700 г Чеснок – 250 г 6%-ный уксус – 250 мл Растительное масло – 200 мл Горький стручковый перец – 100 г Соль – 100 г

1. Баклажаны помойте, нарежьте кружочками, пересыпьте солью, слоями выложите в эмалированную посуду и оставьте на некоторое время для того, чтобы выделился сок.

2. Отожмите баклажаны и обжаривайте в разогретом растительном масле до тех пор, пока не появится золотистая корочка.

3. Сладкий и горький перец помойте и пропустите через мясорубку. Чеснок очистите, измельчите, соедините с перцем, добавьте уксус.

4. Полученную смесь добавьте к баклажанам, переложите в простерилизованные банки и закатайте крышками.

Рагу из баклажанов

Баклажаны – 1 кг Томаты – 1 кг Морковь – 1 кг Растительное масло – 700 мл Сладкий перец – 600 г Репчатый лук – 600 г Чеснок – 2 зубчика Панировочные сухари – 80 г Соль – 60 г Сахар – 50 г Зелень чеснока – 40 г

1. Баклажаны помойте и нарежьте небольшими кубиками.

2. У перца удалите семена, мякоть нарежьте тонкими полосками.

3. Томаты помойте, обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть нарежьте дольками, положите в эмалированную посуду, прогревайте на медленном огне до размягчения и протрите через металлическое сито.

4. Чеснок очистите и пропустите через чеснокодавилку. Зелень помойте и нарубите.

5. Лук очистите, нарежьте кольцами и обжарьте в разогретом растительном масле до золотистого цвета.

6. Морковь очистите, нашинкуйте и обжарьте в масле.

7. В отдельной посуде соедините баклажаны, перец, томатную массу, морковь и лук, добавьте чеснок, панировочные сухари, зелень чеснока, сахар и соль, поставьте на медленный огонь и прогревайте до готовности при постоянном помешивании.

8. В простерилизованные полулитровые банки налейте по 50 мл прокаленного растительного масла, выложите рагу, стерилизуйте в кипящей воде в течение 1,5 часа и закатайте крышками.

Баклажаны в томатном соусе

Баклажаны – 1 кг Томаты – 1 кг Морковь – 450 г Репчатый лук – 250 г Растительное масло – 250 мл Вода – 50 мл Зелень петрушки и укропа – 1 пучок Черный перец горошком – 10 штук Душистый перец горошком – 8 штук Сахар – 3 столовые ложки Соль – 2 столовые ложки

1. Баклажаны помойте, нарежьте тонкими кружочками и обжаривайте с обеих сторон в разогретом растительном масле до тех пор, пока не появится золотистая корочка.

2. Томаты помойте, пропустите через мясорубку, слейте получившийся сок и доведите его до кипения в эмалированной кастрюле. Снимите образовавшуюся пену.

3. Лук очистите, нарежьте кольцами, обжарьте в растительном масле.

4. Морковь очистите, натрите на крупной терке, положите в эмалированную кастрюлю, добавьте 50 мл растительного масла и воду и тушите в течение 15 минут на среднем огне.

5. Зелень помойте и нарубите. В томатный сок добавьте сахар и соль, опустите баклажаны, лук, морковь и перец, варите в течение 15 минут, а перед окончанием приготовления добавьте зелень.

6. Готовый продукт разложите в горячем виде по стерилизованным полулитровым банкам. Стерилизуйте на водяной бане в течение 10 минут, после чего закатайте крышками и поставьте на хранение в холодное место.

Баклажаны в растительном масле

Баклажаны – 5 кг Растительное масло – 750 мл Морковь – 400 г Репчатый лук – 200 г Корни сельдерея и петрушки – 200 г Молотый черный перец по вкусу

1. Морковь, лук и коренья очистите, измельчите и пассеруйте в разогретом растительном масле.

2. У баклажанов удалите плодоножки.

3. Баклажаны бланшируйте в течение 5 минут в кипящей воде, нарежьте толстыми кружочками и обжаривайте в течение 10 минут в растительном масле.

4. Баклажаны посыпьте молотым черным перцем, переложите в полулитровые банки, соедините с луком, морковью и кореньями и залейте маслом, на котором обжаривались овощи.

5. Банки стерилизуйте в течение 8 минут на кипящей водяной бане и закатайте крышками.