Текст книги "Большая книга домашнего консервирования"

Капуста, маринованная с яблоками

Белокочанная капуста – 2,6 кг Яблоки – 2 кг Вода – 1,2 л Сахар – 210 г Соль – 80 г Лимонная кислота – 2 г Душистый перец горошком – 20 штук Гвоздика – 14 штук 70%-ная уксусная кислота – 1 столовая ложка Корица по вкусу

1. Капусту помойте, нашинкуйте, бланшируйте в кипятке в течение 1 минуты, затем откиньте на дуршлаг и сразу же остудите под струей холодной воды.

2. Яблоки помойте, очистите от кожицы, удалите семена и сердцевины, мякоть нарежьте тонкими дольками и бланшируйте в течение 2 минут в кипятке с добавлением лимонной кислоты. Остудите, ополоснув под проточной холодной водой.

3. Специи насыпьте на дно банок и слоями выложите капусту и яблоки.

4. В отдельной посуде приготовьте маринад: соедините воду, сахар, соль и уксусную кислоту, доведите до кипения. Залейте этим маринадом капусту с яблоками.

5. Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 30 минут на кипящей водяной бане и закатайте.

Квашеная капуста со свеклой

Белокочанная капуста – 10 кг Столовая свекла – 2,5 кг Вода – 2 л Соль – 550 г Тмин – 5 г

1. Свеклу отварите или испеките в духовке, очистите и нарежьте небольшими ломтиками.

2. У капусты удалите кроющие листья, нашинкуйте, соедините с тмином, посолите и оставьте на 2 часа.

3. Выделившийся сок слейте, переложите капусту вместе со свеклой в подготовленную посуду, накройте гнетом, залейте рассолом, приготовленным из воды и оставшейся соли, и оставьте на 7 дней в помещении с комнатной температурой.

4. Готовую капусту храните в холодном месте.

Квашеная капуста по-бургасски

Белокочанная капуста – 2 кг Морковь – 500 г Репчатый лук – 250 г Лук-порей – 250 г Корень сельдерея – 250 г Ягоды можжевельника – 12 штук Сладкий перец – 3 штуки Яблоки – 2 штуки Семена тмина – 10 г Соль – 50 г

1. Корень сельдерея и морковь помойте, очистите и измельчите.

2. Капусту очистите от кроющих листьев и нашинкуйте.

3. Яблоки помойте, удалите семена и сердцевину, мякоть нарежьте тонкой соломкой.

4. Перец очистите от семян, мякоть измельчите.

5. Лук-порей и репчатый лук нарежьте кольцами, соедините с яблоками, перцем, капустой, сельдереем и морковью, добавьте ягоды можжевельника и семена тмина, посолите и выложите в эмалированную посуду.

6. По прошествии некоторого времени, когда из овощей выделится сок, положите сверху гнет и оставьте на 7 дней в теплом месте, после чего переложите в литровые банки и пастеризуйте в течение 25 минут.

7. Готовую капусту храните в холодном месте.

Квашеная капуста по-болгарски

Белокочанная капуста – 10 кг Морковь – 10 кг Свекла – 2,5 кг Репчатый лук – 1,3 кг Лук-порей – 1,3 кг Корень петрушки – 1,3 кг Корень сельдерея – 1,3 кг Соль – 300 г

1. Свеклу, морковь и корни петрушки и сельдерея очистите, помойте и нашинкуйте. Капусту очистите от кроющих листьев и измельчите.

2. Лук-порей и репчатый лук нарежьте кольцами, соедините с остальными овощами, посолите и оставьте на 7 дней в теплом месте, после чего переложите в банки и пастеризуйте полулитровые банки в течение 18 минут, литровые 25 минут.

Квашеная капуста по-ахелойски

Белокочанная капуста – 11 кг Корни петрушки – 500 г Морковь – 300 г Зелень сельдерея – 150 г Соль – 500 г Вода – 2 л

1. Корни петрушки и морковь очистите, помойте и измельчите.

2. Зелень помойте и нарубите.

3. Капусту очистите от верхних листьев, нашинкуйте, соедините с морковью, петрушкой и сельдереем, выложите в эмалированную посуду и засыпьте 250 г соли.

4. В отдельной посуде приготовьте рассол, вскипятив воду с оставшейся солью.

5. Капусту залейте рассолом, положите сверху гнет и оставьте на 7 дней в тепле, после чего разложите по банкам и переставьте в холодное место.

Квашеная капуста с яблоками

Белокочанная капуста – 6 кг Яблоки – 5 кг Вода – 2,5 л Соль – 300 г

1. Яблоки помойте, удалите семена, а мякоть нарежьте небольшими дольками.

2. Капусту очистите от кроющих листьев, нашинкуйте, пересыпьте 150 г соли и оставьте на 2 часа, после чего выложите слоями вместе с яблоками и немного утрамбуйте, чтобы появился сок.

3. В отдельной посуде соедините оставшуюся соль и воду, вскипятите полученную жидкость и залейте ею капусту и яблоки. Сверху положите гнет и оставьте на 7 дней.

4. Готовый продукт храните в холодном месте.

Квашеная капуста с фруктами

Белокочанная капуста – 6 кг Яблоки – 2 кг Персики – 1,5 кг Груши – 1,5 кг Соль – 300 г Сахар – 250 г

1. Яблоки и груши помойте, удалите семена и сердцевины, мякоть нарежьте тонкой соломкой.

2. Персики помойте, отделите косточки, мякоть измельчите.

3. Капусту очистите от кроющих листьев, нашинкуйте, посолите, сверху положите гнет и оставьте на 2 часа, чтобы появился сок.

4. Капусту вместе с фруктами переложите в эмалированную посуду, накройте гнетом и оставьте на 7 дней в теплом месте. По прошествии этого времени слейте появившийся сок, подогрейте его, соедините с сахаром и прокипятите.

5. Полученный сироп остудите, залейте им капусту и переложите в банки. Помните, что хранится такой продукт недолго.

Квашеная капуста с морковью

Белокочанная капуста – 10 кг Вода – 2 л Соль – 600 г Морковь – 3 штуки

1. Морковь очистите, помойте и натрите на крупной терке.

2. Капусту нашинкуйте и соедините с морковью.

3. В отдельной посуде приготовьте рассол, соединив воду и 400 г соли.

4. Капустную массу выкладывайте в подготовленную емкость слоями, пересыпая каждый из них оставшейся солью и тщательно приминая деревянной толкушкой (чтобы выделился сок).

5. Рассол налейте в емкость, накройте хлопчатобумажной ошпаренной тканью и оставьте на 10-15 дней. После того как начнется брожение, ежедневно протыкайте капусту чистой деревянной палочкой.

6. По прошествии указанного времени снимите ткань и пену, добавьте свежие капустные листья, положите деревянный кружок и гнет и оставьте до тех пор, пока рассол не посветлеет.

7. Готовый продукт переложите в простерилизованные банки и закатайте крышками.

Квашеная капуста со свекольным соком

Белокочанная капуста – 7 кг Свекла – 4 кг Соль – 200 г Вода

1. У капусты удалите кроющие листья, кочерыжку, а кочаны разрежьте на 4 части.

2. Свеклу очистите, нарежьте ломтиками, положите в эмалированную кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на огонь и варите до размягчения, после чего посолите и откиньте на дуршлаг.

3. На дно емкости для квашения положите свежие капустные листья и куски кочанов, залейте рассолом, полученным при варке свеклы, накройте ошпаренной хлопчатобумажной тканью, положите деревянный кружок и гнет и оставьте на 10-12 дней.

Квашеная капуста с медом

Белокочанная капуста – 10 вилков Морковь – 4 штуки Антоновские яблоки – 4 штуки Лимон – 1 штука Кардамон – 12-14 штук Лавровый лист – 5 штук Мед – 250 г Соль – 150 г Ягоды клюквы – 100 г Вода – 1 л Тмин – 2 чайные ложки Корица – 0,5 чайной ложки Молотый мускатный орех – 0,5 чайной ложки

1. Лимон обдайте кипятком и нарежьте тонкими кружочками.

2. Яблоки помойте, удалите семена и сердцевины, а мякоть нарежьте ломтиками. Морковь очистите, помойте, натрите на крупной терке.

3. В отдельной посуде соедините воду с медом и солью, доведите до кипения. Капусту нашинкуйте и выложите вместе с яблоками, лимоном, клюквой, морковью и специями в 10-литровую емкость. Каждый слой поливайте остывшим маринадом.

4. Накройте капусту чистой хлопчатобумажной тканью и оставьте на несколько дней в теплом помещении для брожения.

5. Готовый продукт разложите по простерилизованным банкам и закатайте прокипяченными крышками.

Квашеная цветная капуста «Арбанаси»

Цветная капуста – 11 кг Соль – 400 г 6%-ный уксус – 400 мл Вода – 5,5 л

1. В отдельной посуде приготовьте заливку, соединив уксус, соль и воду.

2. Капусту разделите на соцветия, промойте, выложите в эмалированную посуду и залейте полученным маринадом. Сверху положите гнет и оставьте на 2 недели в теплом месте, периодически снимая образующуюся пену.

3. Готовый продукт переложите в стерилизованные банки и храните при температуре 0-2° С.

Квашеная цветная капуста «Добруджа»

Цветная капуста – 4,2 кг Зеленые томаты – 4,2 кг Сладкий перец – 2,5 кг Корни и зелень петрушки – 200 г Зелень сельдерея – 100 г Соцветия укропа – 100 г Соль – 450 г 9%-ный уксус – 450 мл Вода – 7 л

1. Перец проколите вилкой в нескольких местах около основания и слегка сплющите его. Капусту разберите на соцветия и помойте. Зелень нарубите, томаты помойте, корни петрушки очистите.

2. Все овощи соедините в эмалированной посуде, утрамбуйте, переложите в банки вместе с укропом и положите сверху каждой гнет.

3. В отдельной посуде приготовьте заливку из соли, уксуса и воды, прокипятите ее, остудите и добавьте в банки.

4. Готовый продукт храните в холодном месте.

Маринованная цветная капуста

Цветная капуста – 4 кг Сахар – 500 г Соль – 200 г 9%-ный уксус – 2 л Вода – 1 л Горчица – 1 столовая ложка

1. В отдельной посуде приготовьте маринад из 150 г соли, уксуса и воды и нагрейте его до кипения. Капусту разделите на соцветия, промойте, пересыпьте оставшейся солью, а через несколько часов залейте маринадом.

2. Оставьте капусту на 10 часов, затем слейте маринад, добавьте горчицу и сахар и доведите до кипения.

3. Капусту переложите в простерилизованные банки, залейте охлажденным маринадом, закатайте крышками и поставьте в холодное место.

Маринованная цветная капуста со специями

Цветная капуста – 6 кг Вода – 7 л Сахар – 250 г Соль – 220 г 70%-ная уксусная эссенция – 100 мл Лимонная кислота – 2 г Лавровый лист – 3 штуки Душистый перец горошком – 10 штук Корица и гвоздика по вкусу

1. В отдельной посуде приготовьте маринад. Для этого налейте 4,5 л воды, добавьте сахар и 200 г соли, доведите до кипения, прогревайте в течение 5 минут, добавьте гвоздику, корицу, лавровый лист и душистый перец и варите еще 10 минут. Непосредственно перед окончанием приготовления маринада введите уксусную эссенцию.

2. Маринад остудите и процедите через сложенную в несколько слоев марлю.

3. Капусту помойте и разберите на соцветия.

4. В эмалированную посуду налейте оставшуюся воду, добавьте 20 г соли и лимонную кислоту и доведите до кипения. В полученной жидкости бланшируйте цветную капусту в течение 3 минут и сразу же остудите под струей холодной воды.

5. Капусту разложите по простерилизованным банкам, залейте маринадом и закатайте прокипяченными крышками.

6. Готовый продукт храните в холодном месте.

Салат из капусты

Белокочанная капуста – 2,2 кг Морковь – 800 г Сладкий перец – 800 г Репчатый лук – 600 г Растительное масло – 500 мл 5%-ный уксус – 500 мл Черный перец горошком – 15 штук Душистый перец горошком – 15 штук Соль – 2 столовые ложки

1. Капусту нашинкуйте, помойте в холодной воде, посолите и тщательно перемешайте.

2. Лук очистите и нарежьте кольцами.

3. У перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте.

4. Морковь очистите, натрите на крупной терке и пробланшируйте в кипятке.

5. Овощи выложите в литровые банки слоями, добавьте специи, растительное масло и уксус, накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте на водяной бане в течение 12 минут и закатайте.

Салат из капусты со сладким перцем

Белокочанная капуста – 5 кг Сладкий перец – 1 кг Репчатый лук – 1 кг Морковь – 1 кг Растительное масло – 500 мл Столовый уксус – 300 мл Сахар – 250 г Лавровый лист – 3 штуки Перец душистый горошком – 10 штук Перец черный горошком – 10 штук Соль по вкусу

1. Морковь очистите и натрите на крупной терке. У перца удалите плодоножки и семена, мякоть нарежьте тонкими колечками.

2. Лук очистите и нарежьте.

3. У капусты удалите кроющие листья, нашинкуйте и соедините с перцем, луком и морковью.

4. Овощи посолите, добавьте сахар, душистый и черный перец, лавровый лист, уксус и растительное масло. Разложите капусту по простерилизованным литровым банкам, сверху положите гнет и оставьте на 3 дня, после чего закройте крышками и поставьте на хранение в холодное место.

Консервированный борщ

Белокочанная капуста – 1 кг Свекла – 500 г Морковь – 300 г Репчатый лук – 300 г Сладкий перец – 300 г Томатный сок – 500 мл Вода – 1 л 9%-ный уксус – 3 столовые ложки Соль – 2 столовые ложки Сахар – 1 столовая ложка

1. У сладкого перца удалите плодоножки и семена, мякоть помойте и нарежьте тонкой соломкой.

2. Морковь и свеклу очистите и измельчите.

3. Капусту нашинкуйте, соедините с морковью, свеклой и перцем, положите в эмалированную кастрюлю и залейте томатным соком.

4. В отдельной посуде соедините соль и сахар, залейте водой и доведите до кипения.

5. Полученную заливку добавьте к овощам и прогревайте на медленном огне в течение 20-30 минут.

6. Горячий борщ разлейте по простерилизованным литровым банкам, добавьте уксус. Закатайте банки прокипяченными металлическими крышками, переверните вниз горлышком, укутайте в одеяло и постепенно остудите.

МорковьМаринованная морковь по-софийски

Морковь – 1 кг Сахар – 40 г Соль – 30 г 9%-ный уксус – 800 мл Вода – 1 л

1. В отдельной посуде приготовьте заливку. Для этого соедините воду, уксус, сахар и соль, доведите полученную жидкость до кипения и процедите через сложенную в несколько слоев марлю.

2. Морковь очистите, нарежьте небольшими кусочками, выложите в банки и залейте подготовленным маринадом.

3. Перевяжите горлышки банок марлей и поставьте в холодное место.

Маринованная морковь по-варнски

Морковь – 1 кг Чеснок – 60 г Растительное масло – 200 мл 9%-ный уксус – 100 мл Сахар – 70 г Соль – 30 г Вода – 1 л

1. Чеснок очистите.

2. Морковь залейте холодной водой, оставьте на несколько часов, помойте, очистите, нарежьте кружочками и бланшируйте в течение 3 минут в кипящей воде.

3. В отдельной посуде приготовьте заливку из воды, сахара и соли.

4. На дно простерилизованных банок налейте растительное масло и уксус, выложите морковь и чеснок, залейте горячим рассолом и стерилизуйте в течение 15 минут, после чего закатайте крышками.

Соленая морковь по-болгарски

Морковь – 1 кг Красный горький перец – 25 г Соль – 50 г Зелень укропа – 15 г Лавровый лист – 5 г Вода – 1 л

1. Приготовьте заливку из воды и соли, прокипятите ее и остудите.

2. Морковь очистите, помойте и выложите вместе с укропом, лавровым листом и перцем в простерилизованные банки, после чего залейте рассолом, положите сверху гнет и оставьте примерно на 25 дней.

3. Готовый продукт храните в холодном месте.

Морковь, консервированная с овощами

Морковь – 5 кг Белокочанная капуста – 3 кг Репчатый лук – 600 г Томаты – 500 г Корни сельдерея, петрушки и пастернака – 400 г Растительное масло – 500 мл Сахар – 100 г Соль – 100 г Зелень петрушки, сельдерея и укропа – 1 пучок Молотый душистый и черный перец по вкусу

1. Коренья и морковь очистите, помойте, нашинкуйте и обжаривайте в растительном масле до полуготовности.

2. Лук очистите, нарежьте кольцами и также обжарьте в разогретом растительном масле.

3. Зелень помойте, нарежьте, соедините с кореньями, морковью и луком, посолите и поперчите по вкусу. У капусты отделите листья, бланшируйте их в течение 5 минут в кипятке, затем сразу же остудите под струей холодной воды.

4. Овощную смесь выложите на капустные листья и заверните, как голубцы.

5. Томаты обдайте кипятком, снимите кожицу, мякоть нарежьте небольшими ломтиками, положите в эмалированную посуду и прогревайте на медленном огне в течение 20 минут. Полученную массу протрите через металлическое сито, посолите и добавьте сахар. Половину томатного соуса налейте в полулитровые банки, выложите капусту с овощами и залейте оставшимся соусом.

6. Банки накройте прокипяченными крышками, стерилизуйте в течение 30 минут на кипящей водяной бане, закатайте и поставьте на хранение в холодное место.

Морковь, консервированная с яблоками

Морковь – 2 кг Яблоки – 1 кг Яблочный сок – 500 мл Вода – 500 мл Растительное масло – 100 мл Черный перец горошком – 10 штук Измельченный чеснок – 1 чайная ложка

1. Яблоки помойте, удалите семена и сердцевины, мякоть нарежьте тонкими ломтиками.

2. Морковь очистите, нарежьте тонкими кружочками, соедините с яблоками и положите в полулитровые простерилизованные банки.

3. В отдельной посуде соедините яблочный сок, воду, перец горошком и чеснок, доведите полученную жидкость до кипения и влейте растительное масло.

4. Заливку добавьте в банки и закатайте их прокипяченными крышками.

Морковь, консервированная с кореньями

Морковь – 2 кг Корни петрушки – 500 г Вода – 500 мл Яблочный сок – 500 мл Растительное масло – 100 мл Черный перец горошком – 10 штук Измельченный чеснок – 1 чайная ложка

1. Соедините яблочный сок, воду, чеснок и черный перец, доведите до кипения и добавьте растительное масло.

2. Морковь и корни петрушки помойте, очистите и нарежьте тонкими кружочками, после чего опустите в кипящую воду на 30 минут и переложите в полулитровые простерилизованные банки.

3. Морковь залейте полученной горячей жидкостью и закатайте крышками.

Морковный сок

Морковь – 2 кг

1. Морковь помойте, очистите, натрите на мелкой терке или пропустите через мясорубку.

2. Полученную массу отожмите, сок перелейте в простерилизованные литровые банки.

3. Банки стерилизуйте в течение 25 минут на водяной бане, закатайте крышками и храните в прохладном месте.

Морковный сок с мякотью

Морковь – 1 кг Вода – 1,5 л Лимонная кислота – 2 г

1. Морковь очистите, нарежьте крупными кусками, положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и варите до размягчения.

2. Полученный отвар слейте, а морковь тщательно протрите через металлическое сито.

3. Пюре соедините с отваром, добавьте лимонную кислоту и доведите полученную жидкость до кипения.

4. Сок разлейте по литровым простерилизованным банкам и закатайте крышками.

Морковный сок с томатом и майораном

Морковный сок – 1 л Томатный сок – 1 л Яблочный сок – 1 л Майоран – 50 г

1. Майоран помойте, нарубите и залейте томатным, яблочным и морковным соками.

2. Полученную жидкость поставьте на огонь, доведите до кипения и прогревайте в течение 5 минут, после чего перелейте в литровые простерилизованные банки и закатайте крышками.

СвеклаМаринованная свекла по-банкски

Свекла – 5 кг Репчатый лук – 500 г Растительное масло – 300 мл 9%-ный уксус – 1 л Соль – 30 г Молотый черный перец по вкусу

1. Свеклу помойте и варите в небольшом количестве воды до готовности, после чего очистите и нарежьте тонкими полосками.

2. Лук очистите и измельчите.

3. В отдельной посуде доведите до кипения столовый уксус, затем всыпьте соль.

4. Свеклу соедините с черным перцем и луком, плотно уложите в банки, залейте уксусом и растительным маслом и закатайте крышками.

5. Готовый продукт храните в прохладном месте.

Маринованная свекла со сливой

Свекла – 2 кг Слива – 500 г Вода – 1 л Сахар – 100 г Соль – 20 г Корень родиолы розовой – 5 г Гвоздика по вкусу

1. Свеклу помойте, положите в эмалированную кастрюлю, залейте водой и варите до готовности, после чего очистите от кожуры, а мякоть нарежьте небольшими дольками.

2. Сливы помойте, удалите косточки, мякоть бланшируйте в течение 5 минут в кипятке.

3. Свеклу и сливу выложите в полулитровые банки, добавьте гвоздику и корень родиолы розовой.

4. В отдельной посуде приготовьте заливку, соединив воду, сахар и соль и доведя полученную жидкость до кипения.

5. Сливу и свеклу залейте горячим сиропом и закатайте банки прокипяченными крышками. Храните в прохладном месте.

Салат из свеклы по-бургасски

Свекла – 1 кг Соль – 100 г 9%-ный уксус – 100 мл Вода – 1 л

1. Свеклу помойте, отварите, очистите, остудите, нарежьте тонкой соломкой и выложите в заранее простерилизованные банки.

2. В отдельной посуде соедините соль, уксус и воду, доведите полученную жидкость до кипения и остудите.

3. Готовым маринадом залейте свеклу, сверху положите гнет и оставьте на 10-15 дней.

4. Храните салат в помещении с температурой 5-10° С.

Свекольно-смородиновый сок

Свекольный сок – 700 мл Сок черной смородины – 300 мл

1. Соки соедините, подогрейте до 80° С и перелейте в полулитровые банки.

2. Банки стерилизуйте в течение 10 минут в кипящей воде, а затем закатайте прокипяченными крышками.

Свекольный салат с морковью

Свекла – 2 кг Морковь – 1 кг Вода – 1 л Сахар – 50 г Соль – 20 г Лимонная кислота – 3 г

1. Морковь и свеклу помойте, положите в скороварку и прогревайте до размягчения, после чего очистите, нарежьте мелкими кубиками и разложите по полулитровым чистым банкам.

2. В отдельной посуде приготовьте заливку. Для этого сахар, соль и лимонную кислоту соедините с водой и доведите до кипения.

3. Полученной горячей жидкостью залейте свеклу и морковь.

4. Банки стерилизуйте в кипящей воде в течение 7 минут и закатайте крышками.