Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

В трех просторных залах может обедать одновременно 1200 человек (кроме того, имеется изящный банкетный зал на 250 человек). Поданные снизу обеды хранятся на так называемом мармите, оставаясь все время горячими. А рядом в холодильных шкафах могут оставаться ледяными напитки, окрошки, кисели и т. д.

Отслужившие тарелки собираются в нескольких пунктах зала, здесь с них сбрасываются в люки для отбросов объедки, а сама тарелка кладется в решетчатую качающуюся люльку конвейера и опускается в нижний этаж. Там она принимает кипятковую ванну, проходит горячий осушитель, чтобы через минуту снова вынырнуть на верхнем этаже в блеске своего фарфорового целомудрия.

На третьем этаже расположены обширные комнаты отдыха. Два великолепных дворика для прогулок расположены на крыше. К комнате отдыха примыкает уютная закрытая веранда.

Внизу сверкают витрины большого магазина. Здесь будут продаваться “недоношенные” обеды: хозяйка может купить сырую котлету, протертую морковь, очищенный картофель и т. д. Рядом с магазином выстроила шеренги столиков закусочная.

Из 24 000 ежедневных обедов фабрика сможет отпустить 6000 обедов тут же, в своем здании. Остальные будут развозиться по городу на машинах, в маленьких медных теплохранилицах, в термосах. Враки Хлестакова сегодня совсем правдоподобны. В таком термосе вполне можно привезти из Парижа горячий суп.

Торжественное заседание по поводу открытия шло под веселый благовест ножей и тарелок из соседнего зала. На собрании с подлинной горячностью говорили о том, как развязывает руки советской женщине такая фабрика-кухня».

В здании фабрик-кухонь обычно было 3 или 4 этажа, подвал и полуподвал, причем подвальный этаж предназначался для холодильника и продуктовых складов, а полуподвал – для хлеборезки и комнат персонала фабрики.

На первом этаже размешались цеха: овощной, мясной, рыбный, кондитерский. Также выделялись холодный и горячий цеха, моечная столовой и моечная кухонной посуды. Здесь сбывались мечты сторонников прогресса: мытье посуды, нарезка овощей и прочие рутинные манипуляции были автоматизированы, их выполняли машины. На первом же этаже находились магазин полуфабрикатов и закусочная. Второй этаж – это место для обеденных помещений, третий – для банкетных и праздничных залов. Иногда крыша здания была плоской – для обедов на открытом воздухе в летнее время.

Производство на фабриках-кухнях было механизировано. Процесс приготовления пищи проходил по замкнутому кольцу. Продуманная функциональная программа позволяла избежать пересечений производственного цикла и потоков людей. Широко применялись электрические мясорубки, картофелечистки, овощерезки, взбивалки, машины для замеса и раскатки теста, протирочные машины для приготовления пюре. Горячая обработка пищи происходила в пищеварочных котлах, закрытых электросковородках, электрических жарочно-кондитерских шкафах, где можно было, например, зажарить гуся за 15–18 минут, а на приготовление котлет уходило всего 8 минут. Были специальные шашлычные печи и мармиты – приспособления, предназначенные для того, чтобы приготовленные блюда оставались теплыми.

За доброкачественностью продуктов и соблюдением правил санитарии и гигиены (а это было очень важно, если учитывать, что в стране свирепствовали брюшной тиф, холера и дизентерия) следила Санитарно-эпидемиологическая служба. Ассортимент блюд, содержание в них питательных веществ и витаминов, технологии приготовления определялись в институтах питания, которые с 1920-х гг. открывались в Москве и других городах. Крупнейшим из них был Московский государственный научно-исследовательский институт питания Наркомздрава РСФСР.

В Ленинграде первую фабрику-кухню открыли в 1930 г. Один из теоретиков советского общепита 1920-х гг. А.Б. Халатов писал об Иваново-Вознесенской фабрике-кухне: «Она замечательна не только тем, что она является первой во всем Союзе, что она доказала свою жизнеспособность и необходимость, что она знаменует собой новый индустриальный этап в развитии дела общественного питания, что она создает в процессе механического приготовления обедов новые слои работников общественного питания. Она замечательна и не только тем, что, согласно записи делегации в книге посетителей, эта фабрика “считается большим достижением по строительству социализма и нового быта”, или что “фабрика-кухня действительно взрывает старый быт, дает хорошее, вкусное и здоровое питание”. Эта фабрика-кухня еще примечательна тем, что она явилась и еще поныне является школой общественного питания».

Были фабрики-кухни при учебных заведениях – фабрика-кухня общежитий Политехнического института (современный адрес – ул. Капитана Воронина, 13, А, Б, В); при заводах – фабрика-кухня завода «Большевик» (современный адрес – пр. Обуховской Обороны, 120). Строились такие фабрики и при новых жилых кварталах, например Невская фабрика-кухня (фабрика-кухня Володарского р-на; современный адрес – пр. Обуховской Обороны, 119, А). Построена неподалеку от жилмассива на ул. Ткачей в 1928–1929 гг. по проекту архитекторов А.К. Барутчева, И.А. Гильтера, И.А. Меерзона, входивших в группу АРУ («Объединение архитекторов-урбанистов»), которая выиграла конкурс на строительство этих зданий. По их же проектам построены фабрики-кухни в Кировском, Василеостровском и Сталинском (Выборгском) районах. После войны здание фабрики-кухни перестроили, и оно приобрело классический фасад. От «конструктивистского прошлого» остался только полукруглый обеденный зал, который встречается и в других проектах группы АРУ.

Выборгская (Сталинская) фабрика-кухня (современный адрес – Б. Сампсониевский пр., 45/Гренадерская ул., 2) стала одной из первых в Ленинграде, построена на пр. Карла Маркса в 1929–1930 гг. по проекту группы АРУ. Это здание является, пожалуй, одним из самым эффектных из построек ленинградского конструктивизма. Оно состоит из прямоугольных и закругленных в плане объемов, окружающих внутренний технический двор. В несущих конструкциях использован монолитный железобетон. Фасады асимметричны и динамичны, насыщены остеклением.

Кладовые, цех по производству полуфабрикатов и собственно кухня выходили окнами на Сампсониевский сад, а магазин и обеденные залы – на проспект. Козырек на крыше прикрывал обеденный зал на открытом воздухе. Этот козырек является уникальной деталью постройки. Он сразу привлекает внимание, акцентируя месторасположение здания среди городской застройки.

Кухня обеспечивала горячим питанием рабочих заводов и фабрик Выборгской стороны. Пища доставлялась на предприятия в специальных термосах. Начав с 12 000 обедов в день, работники фабрики-кухни быстро утроили производство.

Даже авторы кулинарных книг (в большинстве – женщины) выступали за всемерное развитие фабрик-кухонь. Одна из них писала: «Рабочая кооперация, развивающая дело общественного питания, должна стремиться к такой постановке дела, чтобы ведение домашнего хозяйства стало бы явно невыгодным. И качество пищи, и обстановка общественных столовых, и цены должны быть таковыми, чтобы привлечь к себе наибольшее количество населения. Фабрики-кухни в Ленинграде, общественные столовые в Москве и в других рабочих центрах уже начинают завоевывать внимание трудящихся масс. Конечно, в этом большом крупном деле будут промахи, не избежать ему и крупных недочетов, но в будущем они должны завоевать внимание всех сознательных граждан.

Задача каждого сознательного человека – активно поддержать дело общественного питания, отмечать недочеты в нем и принять живое участие в устранении всех недочетов. Какое благоденствие наступит, когда все трудовое население избавится от чадных и гарных кухонь своих маленьких квартир и, что особенно важно, масса женщин, освобожденных от мелочных забот, сумеет принять участие в социалистическом строительстве страны. Здоровое питание в общественных столовых будет укреплять физические силы трудящихся и поведет к их оздоровлению».

* * *

Закончить я хочу отрывком из романа Яна Ларри «Страна счастливых», написанного в 1931 г. и рассказывающего о том, какой станет жизнь простых советских людей в будущем. В одной из глав этого романа герои заходят в заведение общепита.

«Сквозь стеклянные двери были видны столы, покрытые белоснежными скатертями. Зеленые айланты протягивали к прозрачному куполу пышные ветви. Неуклюжие телевоксы бродили меж столов, за которыми сидели люди…

Они направились к свободному столу. Павел взял меню, но, взглянув на него, поморщился и положил обратно:

– Сплошная химия! Таблетки, капсюли, какие-то порошки и мази. Что за издевательство над человеческим желудком.

– Может быть, ты? – обратился он к Кире.

– Нет, нет! – закричала Кира, – я еще не так стара.

Сидевший спиною к ним человек повернулся и, улыбаясь, сказал:

– Напрасное предубеждение! Я с десяти лет пользуюсь новой кухней, но кто скажет, что я стар или же плохо выгляжу?

– Ого! – дурачась ответила Кира, – если бы новая кухня вздумала рекламировать свои мази, тебя следовало поместить на плакат… Знаешь, такие плакаты были раньше… Один из них я видела сегодня в Старой Москве. Апоплексический дядя держит кружку с алкоголем и говорит: “Я пью пиво «Новой Баварии», я всегда здоров”.

Павел позвонил.

– А тебя, – засмеялась Кира, – следовало бы изобразить с надписью: “Посыпайте порошком языки, смазывайте десна питательной мазью. Я нахожу в этом удовольствие”.

– В таком случае, – рассмеялся сосед, – я предложил бы…

– Не хочу! Не хочу слушать… Я есть хочу… Звонил?

– Уже!

К столу развинченной походкой подошел телевокс. Павел достал из его кармана меню и громко прочитал:

– 1. Суфле. А какое суфле, неизвестно. Очень подозрительно.

– Пропустить суфле! – сказала Кира.

– 2. Шницель телячий?

– Не хочу! Мимо!

– 3. Филе?

– Мимо!

– 4. Аморетки[68]68
  Амуретты (фр.) – в кулинарном искусстве спинной мозг быков и телят.


[Закрыть]?

– Стуфат[69]69
  Стуфат (стифадо) – классическое блюдо греческой кухни, в основе которого лежит мясо, тушенное в луке.


[Закрыть]? Телячьи ножки под белым соусом на вальванте? Шашлык? Поросенок с соусом из шампиньонов? Утка, фаршированная груздями? Тетерки с красным вином? Марешаль[70]70
  Марешаль (от фр. marechal – «маршальский»). Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого-либо животного или птицы. Так, например, марешаль из кур означает, что в блюде используются только грудки (филе). Марешали готовились сложно: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре. Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека). Блюда типа «марешаль» были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 г., когда русская армия одержала победу над Наполеоном. См.: Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002.


[Закрыть] из рябчиков? Щука с шафраном? Карп с белым вином? Форель с раковым маслом? Лососина в папильотах?[71]71
  Папильот (фр. papillotte – «фольга») – здесь коробочка из фольги, в которой готовится и подается мясное или рыбное блюдо.


[Закрыть] Судак по-капуцински с ромом?[72]72
  Судак разварной, по-капуцински, с ромом. Очистить судака, посолить, нашинковать ветчиной, утыкать петрушкой. Взять чистую салфетку, сложить вчетверо, намазать ее чухонским маслом, завернуть судака в салфетку, обвязать ниткой, опустить в кипящий бульон, варить на сильном огне с четверть часа, положив в него простого и англ. перца и с 1/4 ст. уксуса. Между тем приготовить следкющий соус: влить в маленькую кастрюльку 1/2 ст. хорошего рома, зажечь его, через несколько минут влить 1/2 ст. прованского масла, 1 ст. крепкого бульона, положить сваренных уже шампиньонов или белых грибов, 2–3 ломтика лимона без зерен, вскипятить, облить им вынутого из салфетки сваренного судака. См.: Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам…


[Закрыть] Сиг печеный со сморчками? Караси вареные в сливках?

– Стоп! – закричала Кира, – беру карасей! Какой номер?

– 17! Дальше! Стерлядь с трюфелями? Буженина с вишней? Индейка, фаршированная каштанами? Спаржа с сабайоном?[73]73
  Сабайóн (итал. zabaglione) – яичный кремовый соус, который готовят с добавлением вина и пряностей. Стереть до бела 4 желтка и 4 куска толченого сахару, прибавить ¾ ст. мадеры пополам с водой или столько же белого легкого вина, поставив на плиту, бить венчиком, не переставая. Когда все обратится в пену, перелить в соусник и горячий подавать к пудингу или к вафлям. См.: М. Плешкова. Денщик за повара. Поваренная книга для военных, 1914.


[Закрыть]

– Беру! Номер?

– 21! Грибы тушеные? Артишоки в малаге. Оливки фаршированные? Мозги фри?

– Беру!

– 25! Грудинка с изюмом? Артишоки с голландским сыром? Пил…

– Довольно! Хватит!

– На сладкое?

– Ну что-нибудь!

– Я возьму рагу! – сказал Павел, – ну и, пожалуй, говядину, шпикованную трюфелями…

– Ну, ну… – кивнула головой Кира.

Опустив руку в урну, он достал пригоршню жетонов и, выбрав из них несколько штук, отложил их в сторону.

Затем собрав жетоны, опустил их в алюминиевый кармашек телевокса и нажал перламутровую кнопку на руке телевокса.

Телевокс качнулся, сделал поворот и, звеня металлическими частями, побрел в сторону кухни. На белой спине его чернела цифра 137.

– А это наш телевокс? – всполошилась Кира.

– Я думаю, – сказал Павел, сдвигая оставшиеся жетоны со скатерти, на которой голубела цифра 137.

– Надо всегда проверять, – поучительно говорила Кира, – а иначе два часа можно просидеть за столом в ожидании ужина.

– Как так?

– А так… Ты не знаешь, что со мной случилось в Калуге?

– С тобой и с телевоксом?

– Ну да… Села я однажды обедать. Заказала уйму прекрасных вещей и жду. Сижу час. Нет обеда. Начинаю беспокоиться. Оглядываюсь. Слышу смех. Смотрю туда. И что же? Через несколько столов от меня стоит мой телевокс и держит в руках поднос, а кампания, обедающая за этим столом, хохочет. “Ты, – говорят, – голубчик, сам пообедай. Мы, – говорят, – привыкли только раз в день обедать”. Подсмотрела я на номер своего столика. 28. Взглянула на спину телевокса. Тоже – 28. Оказывается, что этот телевокс был переведен с круговой линии на угольную, а механизм-то у него не потрудились переставить. Вот он и запутался меж столов.

За соседними столиками засмеялись. Высокая девушка повернулась к Павлу и Кире и, блестя веселыми глазами, сказала:

– А я была свидетельницей другого случая с телевоксом. Не помню где, но, кажется, в Минске, мы заказали вот так же ужин. И тоже ждали. А телевокс точно под землю провалился. Некоторые не выдержали. Пошли искать.

Кто-то, не ожидая развязки, захохотал.

– Да вы подождите. Слушайте, что было дальше. Ищут его на кухне. Нет. Ищут в буфетной. Нет. Собралась толпа добровольцев. Так где, вы думаете, он шатался?

– Наверное, тут же. В зале.

– Совершенно верно. Начали присматриваться к обслуживающим зал и замечаем: ходит один телевокс с подносом и нигде остановиться не может. Ну пришлось, конечно, ловить его.

Веселый разговор был прерван появлением телевокса 137. С вытянутыми вперед металлическими руками, в которых висел поднос, он подошел к столику Павла и Киры и, качаясь, остановился.

Павел начал снимать с подноса заказанные кушанья.

– Я еще хочу взять молока! – сказала Кира.

– Заказывай!

Кира взяла жетон. Потянувшись к телевоксу, она опустила жетон в алюминиевый кармашек, затем перевернула минутную стрелку на цифру 15.

– Ты думаешь, – взглянул Павел на циферблат, – что мы управимся со всем этим в 15 минут?

– Вполне! – нажала кнопку Кира.

Телевокс отошел.

Кира и Павел приступили к ужину.

Обычный шум вечернего ресторана гремел вокруг, сплетаясь с музыкой репродукторов. Стучали ножи и вилки. Люди перекликались через столы. Шутили. Смеялись.

Прислушиваясь к музыке, Кира подняла вилку вверх:

– Слышишь, Павел?..

– Что-то знакомое! По-моему – это музыкальный антураж к рагу.

– Это “Весна в горах”. Помнишь, я играла в Солнцеграде.

– Ах, да… – смущенно пробормотал Павел.

Ему стало почему-то неприятно, что он забыл эту мелодию. В замешательстве он поспешил переменить разговор. Чувствуя досаду, он неожиданно проговорил:

– Удивительное безобразие!..

– Что такое?

– Меня хотят оставить без витаминов. Подливка к рагу сделана из одних вареных овощей!

Он понимал комичность положения, но упрямство толкало его дальше. Он встал из-за стола.

Кира, смеясь, глядела на него исподлобья.

– Можешь смеяться, а я пойду за витаминами.

Пробираясь между столиками и уступая дорогу телевоксам, Павел прошел через зал на кухню.

Залитое светом помещение было похоже на цех завода. Сияющие автоклавы, точно бокалы гигантов, стояли, выстроившись вдоль стен. Духовые шкафы, блестя никелем, выступали из ниш. Под гигантскими прозрачными колпаками лежали куски сырого мяса и фарша. В стороне – под стеклом краснели помидоры, морковь, желтела репа, блестели оранжевые плоды и овощи гибридов, розовела редиска, белела капуста. Горы фруктов и овощей горели аппетитной радугой под тонким слоем хрусталя. В мраморных водоемах двигались темные, жирные спины щук, карпов, лещей, налимов. Паутина пневматических труб опутывала кухню, нависая над автоклавами, духовками и продуктовыми шкалами.

Телевоксы выходили в кухню один за другим. Не останавливаясь, они снимали подносы и поднимались на небольшие площадки, над которыми медленно плыл конвейер. Остановившись здесь, телевокс опускал жетон в особую металлическую трубку и, вытянув руки с подносом к конвейеру, застывал в такой позе. Через несколько минут на движущейся ленте конвейера появлялись тарелки. Они подплывали к телевоксу и на мгновение задерживались. Лента конвейера молниеносно опускалась вниз; одновременно руки с подносом делали еле уловимое движение вперед, тарелки располагались на подносе. Телевокс повертывался и выходил.

Павел осмотрелся.

На противоположной стороне он заметил белые халаты дежурных, которые возились среди суетливо снующих телевоксов-поваров.

Павел подошел ближе.

Один из дежурных подошел к нему и спросил:

– Ты хочешь заказать что-нибудь особенное?.. Сейчас только что получены цыплята. Зафаршировать тебе? А? Или ты любишь в сухарях?

Павел отрицательно покачал головой.

– Может быть, я соблазню тебя омарами?

– Нет! Здесь застряли мои витамины!

Дежурные тревожно переглянулись.

– Ты что взял?

– Рагу. Но мне его подали с вареными овощами…

– Без витаминов! – подхватил один из дежурных.

– Совершенно верно.

– Какой стол?

– 137!

Два белых халата кинулись в паутину пневматических труб.

– Ну так и есть.

– Не работает. Линия закупорена.

Павел подошел ближе.

– Поварская бастует?

– Нет. Это на подающей линии. Придется, кажется, повозиться.

– Возьми лимон, морковный сок и тыквенное пюре, – предложил стоящий рядом с Павлом дежурный, – впрочем есть еще немного пюре из помидоров.

С судком в руках Павел вернулся к столу».

Так обстояли дела с общественным питанием в «Стране счастливых» из романа Я. Ларри. К этому отрывку автор делает такое примечание: «Говоря о питательности кушаний кухни будущего, необходимо упомянуть о вкусовых ее особенностях. Кулинария будущего – это целая гамма тончайших вкусовых ощущений, о которых мы, люди спартанской эпохи, не можем даже подозревать. То, что современный гастроном и гурман считает лакомством, могло бы вызвать даже у самого нетребовательного члена социалистического общества гримасу недоумения.

В наше время на пищу не обращается почти никакого внимания. Мы едим мясо, которое жарится на сковородах по часу и больше и которое теряет половину своей питательности. Мы едим овощи, которые варятся полдня, теряя столь необходимые для организма витамины. Мы держим готовые мясные и рыбные блюда на плите и в духовом шкафу, убивая три четверти питательности этих блюд. Мы пользуемся вредными для организма разогретыми кушаньями.

В кухне будущего поступающее в поварское отделение мясо (в фарше или кусках) лежит в сосудах, из которых выкачан воздух, до того момента, пока не получен заказ. Перед тем как подавать мясо на стол, его опускают на несколько секунд в электрошкапы или же в духовые шкафы, где оно обрабатывается паром. (Все зависит от того, какое именно мясо и в каком виде желают получить обедающие или ужинающие.) Быстрота превращения сырого мяса в годное для употребления сохраняет питательность мяса и почти все находящиеся в нем витамины. Однако при этом пропадает витамин “С”, который начинает разлагаться при температуре в 50 градусов. Помимо того, мясо всех витаминов, нужных для человека, не имеет. С целью пополнения пищи необходимыми витаминами кухня будущего пользуется так называемым способом оживления пищи. Для этого в готовые мясные и рыбные блюда вводят сырые соки овощей, зелени и фруктов.

Пудинги, суфле и др. блюда из овощей, которые не могут быть оживлены непосредственно, как подвергавшиеся действию весьма высокой температуры, оживляются посредством введения сырого сока в отдельно приготовленный соус, преимущественно на пассеровке, т. е. на муке, декстринизированной в кипящем масле и разведенной бульоном, сливками или молоком».

Голод среди изобилия

В 1924 г. в Ленинграде в Государственном издательстве опубликована детская сказка-утопия «Тяпа». Сюжет ее прост: девочка Тяпа путешествует по стране, где живут «люди вольного труда». Вот что видит она в деревне: в поле работают чудо-машины, а мужики:

 
Сунув руки в шаровары,
До села идут как бары:
Урожай хоть шибко лих,
Дело справится без них!
Время щей отведать жирных,
Почитать газет всемирных:
Как, примерно, и когда
Пустят к звездам поезда?..
<…>
А в зеленой тихой куще,
Где от солнца тень погуще,
Вкруг сошлися старики
И постарше мужики.
Речь ведут о деле общем:
Ни на что-де мы не ропщем —
Дома, в поле и в саду
Жизнь идет, как на ладу.
Раз во всем соглас и братство —
Не житье, одно приятство.
Тяпу тропка привела
Прямо в улицу села.
Избы каменные белы,
Стены в роспись буйно, смело:
Тут пичужка, там цветок…
Осередь села домок.
Дым и пар над ним колечки —
Пышут печки-самопечки,
Бабы варят и пекут
Пирожищи весом с пуд;
Щи и каши по корчаге,
Гонят суслице для браги,
Впрок коптят окорока,
Сдобят хлебушек слегка,
Режут соты, гнут ватрушки,
Сучат с маком колобушки…
В залах кроют на столы
Скатерти, как снег, белы —
И о завтраке известность
Рог трубит на всю окрестность.
<…>
Что за овощи, за фрукты!
Вот арбуз, его не вдруг ты
Приподнимешь и втроем…
А кочан капусты?.. В нем
Весу этак фунтов со сто,
А огурчик? Нет, ну просто…
Басню помня о лжеце,
Замолчим об огурце!
<…>
Тяпе путь еще далекий
На пути ей пруд широкий,
Там без помощи людей,
Ловят жирных стерлядей.
Рыба тут без перевода,
Потому что раз в два года
Из особого садка
Припускают в рост малька.
Табуны гусей гогочут,
Крылья-перья носом точут…
<…>
За столы все живо сели
И уж ели, ели, ели…
Сласти, рыбу, поросят,
Перемен по пятьдесят,
Пили разные напитки.
Коль уж праздник, все в избытке!
 

И это прекрасное будущее начиналось прямо сейчас, не откладывая… При колхозах создаются машинно-тракторные станции, а при них политотделы, которые будут руководить коллективизацией в деревне. Время изобилия уже не за горами!

* * *

Период НЭПа, по словам Бориса Пастернака, – «самого двусмысленного и фальшивого из советских периодов» – продолжался 8 лет.

В чем видел Пастернак двусмысленность этого периода? В возвращении назад во времени, к привычкам и вкусам начала века? Или в том, что в то время, как одни наслаждались забытыми уже вкусами деликатесов, другие все еще голодали? (Впрочем, такое было не редкостью и в XIX в., хотя это служило слабым утешением.)

Этот период оказался «двусмысленным» и для партии большевиков: открытый разрыв с Троцким, с Зиновьевым и Каменевым, нарастающий конфликт Ленина со Сталиным, и одновременно – нарастающая недееспособность Ленина после ранения.

Но Сталин уже стал гроссмейстером подковерной борьбы. 21 января 1924 г. Ленин скончался в Горках, а к началу 1925 г. Троцкий очень мягко «выдавлен» с поста наркома по военным и морским делам, что лишило его важных рычагов влияния.

Зиновьев и Каменев (как и Троцкий) выступали за постепенное сворачивание НЭПа. Сталин, обвинив их в подготовке заговора, сначала изгнал из Политбюро Зиновьева, а затем Троцкого и Каменева. В конце 1927 – начале 1928 гг. Троцкий выслан в Казахстан, а позже и вовсе выдворен за пределы СССР. В 1940 г. убит в Мексике.

Зиновьева и Каменева ждала еще более страшная участь. В 1936 г. их приговорили к исключительной мере наказания по делу Антисоветского объединенного троцкистско-зиновьевского центра, и расстреляли ночью 25 августа в Москве в здании ВКВС.

А между тем, увлеченное политической борьбой и оставшееся без руководства Ленина Политбюро пропустило очередной экономический кризис, и опомнилось только тогда, когда осенью 1927 г. государственные заготовки хлеба оказались сорваны. Игорь Хлевнюк пишет: «Причины кризиса конца 1927 г. были традиционными и понятными для руководства страны. Ошибки ценовой политики, увеличение вложений в индустрию и другие факторы подрывали общий экономический баланс и заинтересованность крестьян продавать хлеб государству». Но это – взгляд из XXI в., взгляд человека с высшим образованием в области истории, родившегося в 1959 г. и на собственном опыте узнавшего механизмы работы как плановой, так и рыночной экономики. А в 1927 г., при взгляде из столицы, Сталин, получивший лишь образование в области идеологии (да и то неоконченное), изучавший экономику лишь по работам Карла Маркса, зато прошедший неформальную школу партийной борьбы, срыв хлебозаготовок на Украине и в Сибири расценивал однозначно – саботаж!

В 1933 г. Михаил Шолохов обратился к Сталину с просьбой разобраться с бесчинствами хлебозаготовителей в Вешенском районе. Сам он позже так рассказывал об этом случае: «В 1933 году враги народа из краевого руководства бывшего Азово-Черноморского края – под видом борьбы с саботажем в колхозах – лишили колхозников хлеба. Весь хлеб, в том числе и выданный авансом на трудодни, был изъят. Многие коммунисты, указывавшие руководителям края на неправильность и недопустимость проводимой ими политической линии, были исключены из партии и арестованы».

В колхозах начался голод. Группа партийных работников северных районов Дона обратилась с письмом к товарищу Сталину, в котором просила расследовать неправильные действия краевого руководства и оказать ряду районов продовольственную помощь. Через несколько дней от товарища Сталина была получена телеграмма: «Письмо получил. Спасибо за сообщение. Сделаем все, что требуется. Назовите цифру».

Речь идет о письме Шолохова к Сталину от 4 апреля 1933 г., которое начиналось такими словами: «Вешенский район, наряду со многими другими районами Северо-Кавказского края, не выполнил плана хлебозаготовок и не засыпал семян. В этом районе, как и в других районах, сейчас умирают от голода колхозники и единоличники; взрослые и дети пухнут и питаются всем, чем не положено человеку питаться, начиная с падали и кончая дубовой корой и всяческими болотными кореньями. Словом, район, как будто, ничем не отличается от остальных районов нашего края».

Но на самом деле ответ Сталина был длиннее. Иосиф Виссарионович писал: «Я поблагодарил Вас за письма, так как они вскрывают болячку нашей партийно-советской работы, вскрывают то, как иногда наши работники, желая обуздать врага, бьют нечаянно по друзьям и докатываются до садизма. Но это не значит, что я во всем согласен с Вами. Вы видите одну сторону, видите неплохо. Но это только одна сторона дела. Чтобы не ошибиться в политике (Ваши письма – не беллетристика, а сплошная политика), надо обозреть, надо уметь видеть и другую сторону. А другая сторона состоит в том, что уважаемые хлеборобы вашего района (и не только вашего района) проводили “итальянку” (саботаж!) и не прочь были оставить рабочих, Красную армию без хлеба. Тот факт, что саботаж был тихий и внешне безобидный (без крови), – этот факт не меняет того, что уважаемые хлеборобы по сути дела вели “тихую” войну с Советской властью. Войну на измор, дорогой тов. Шолохов…

Конечно, это обстоятельство ни в какой мере не может оправдать тех безобразий, которые были допущены, как уверяете Вы, нашими работниками. И виновные в этих безобразиях должны понести должное наказание. Но все же ясно как божий день, что уважаемые хлеборобы не такие уж безобидные люди, как это могло показаться издали».

Такой он, вероятно, видел ситуацию и шесть лет назад.

На Украину отправился Молотов и оттуда писал Сталину, что «раскачал ленивых хохлов», «устроил погром с обычными хлебозаготовительными ругательствами». А впрочем, он пытался действовать не только кнутом, но и пряником, просил Сталина выдать Украине премию из заготовленного ею зерна, чтобы закупить сельскохозяйственные машины за границей, но у Сталина иное видение, как проблемы, так и путей ее решения.

В начале 1928 г. Сталин отправился в Сибирь, где инструктировал местные органы управления и приказал им вести ожесточенную борьбу с «кулаками» и спекулянтами, «нажимать, бить и давить», принуждая их продавать хлеб государству. В столицу он вернулся в феврале 1928 г., с удовольствием отметив, что темпы заготовки зерна возросли вдвое. Этот успех помог Сталину в его политической борьбе, разоблачив «вредителей» в сельском хозяйстве, Сталин начал искать их и в промышленности, обвинив на открытом процессе инженеров Донецкого угольного бассейна, так называемое шахтинское дело.

Война с «кулаками» продолжилась и осенью 1928 г., теперь она получила «теоретическую базу»: Сталин объявил, что по мере строительства социализма вполне закономерно будет нарастать «классовая борьба». Из уст в уста передавались слова Молотова: «Мы не дадим в обиду тех, которых обвиняют сейчас в перегибах. Вопрос стоял так: или взять хлеб, даже поссорившись с крестьянином, или оставить голодным рабочего. Ясно, что мы предпочли первое».

Речь, по сути, уже шла о «классовой борьбе» рабочих с крестьянами под руководством Коммунистической партии. Но вместе с «классовой борьбой» неизбежно нарастало обнищание деревни, после каждого сбора урожая крестьяне становились не богаче, а беднее, и располагали меньшими средствами для будущего посева. Крестьяне писали в Москву: «Берут у крестьянина все без исключения хлеб и картошку. Да как слышно, будут брать и мясо, и масло, и яйца, и ветчину. Но интересно бы знать, куда то все пойдет? Как же тут не помянуть прежней жизни, когда рынки все цвели, было тебе все, что угодно. А теперь все померло, хотя вы пишите, что на фабриках и заводах вырабатывают больше прежнего, но у нас почему-то ничего: ни крупы, ни рыбы, ни муки, ни масла, никакого желания нет, словом, нет ничего, ни чаю, ни сахару; паи довели уже до 25 руб., а все равно нет ничего».

Да и самих крестьян становилось меньше, одних расстреливали, другие разорялись, третьи – уходили в города, где условия жизни были лучше. В 1931 г., только по официальной статистике, из деревни в город переселились более 4 млн человек, что было на 2 млн человек больше, чем в предыдущем году. А чем труднее выполнять план по хлебозаготовкам, тем охотнее заготовители прибегали к репрессивным мерам. «Дном» этой воронки, в которую постепенно соскальзывало сельское хозяйство, был, разумеется, голод. Он наступил, и спасения от него не было. В спецсводке ГПУ Белоцерковского округа Украиной ССР от 19 сентября 1929 г. фигурирует такой разговор, подслушанный у здания сельсовета: «Хлеб забирают у кулаков, но где же мы его возьмем, когда у нас не будет ни крошки. Раньше, когда у бедняка не хватало хлеба, он покупал его у кулака. А теперь придется нам голодать». Вероятно, не только белоцерковские крестьяне так думали.

Решение проблем сельского хозяйства Сталин видел в коллективизации, начавшейся в ноябре 1929 г. «Нужно покрыть все районы нашей страны, без исключения, колхозами (и совхозами), способными заменить, как сдатчиков хлеба государству, не только кулаков, но и индивидуальных крестьян», – утверждал он в выступлениях перед местным партийно-советским активом еще во время поездки по Сибири.

Как будто забыв о том, что большевики пришли к власти под лозунгами: «Земля – крестьянам, фабрики рабочим», теперь Политбюро, по сути, хотело отобрать у крестьян землю, превратив их в наемных рабочих. Но крестьяне не забыли эти обещания. И писали в газету «Правда»: «Крестьяне не хотят идти в артель потому, что высылали людей на Соловки. Народ заявляет: что ссылайте нас всех, а сами стройте коллектив. Мы воевали за землю, отвоевали ее у помещиков, а теперь вы на место помещиков, если и забрали землю, нам не даете и сами ей дела не дадите. Поприсылали рабочих к нам для проведения коллективизации, они по ночам запрягают лошадей и ездят к бабам, режут стельных коров, в общем, везде подрыв советской власти, бюрократизм. Взяли в руки власть и мучают людей, чтобы народ восстал, и это будет в скором времени».