Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

Нарезав вырезку на порции, поджарить из нее бифштексы, затем, приготовив пресное тесто, раскатать его и, заделав бифштексы в тесто, сварить их в брезе.

Продукты: 150 г мяса (вырезка), 30 г русского масла, 50 г пшеничной муки, 20 г сметаны, 1/4 яйца, 4 г сахара, перец, соль – по вкусу.

• Бифштекс по-гамбургски

Поджарить бифштексы, приготовить соус с томатом и луком, полить соусом бифштексы, а наверх положить выпущенное и поджаренное яйцо, добавить строганый хрен и отпускать. Гарнир – картофель-шато[96]96
  Картофель, жаренный пластами.


[Закрыть].

Продукты: 200 г мяса (толстый край), 20 г русского масла, 15 лука, 5 г томата, 1 яйцо, перец молотый, соль – по вкусу.

Также автор предлагает: «…паприкаш из телятины, лангет с соусом пикан, рагу из баранины, телячья грудинка в сухарях, фаршированные мясным фаршем кабачки, помидоры и перцы, грудинка телячья супрем[97]97
  Супрем – соус из обжаренной муки, куриного бульона, сливок, сливочного масла и желтков.


[Закрыть], грудинка телячья огратен, куры супрем, утка по-испански с помидорами и яблоками, цыплята паровые, рагу из дичи, каурма из медведя, поросенок с кашей, голова телячья (тортю) с трюфелями, почки сотэ в мадере, почки жульен, заяц в красном вине» и далее: «…вторые блюда из дичи, из осетровых рыб, стерлядь маринованная, окорок дикого кабана, на закуску: балык белорыбий, семга малосольная, копченая севрюга, майонез из дичи, гусь холодный, миноги маринованные. На десерт – венский пирог, пудинг…».

• Пудинг «Дипломат» (сливочный)

Взбить густые сливки, положить на них рис, цукаты, ваниль, проварив льезон[98]98
  Льезóн (фр. liaison – «связь, соединение») – жидкая смесь яиц, молока (или сливок) и воды.


[Закрыть] с желатином, размешать со сливками и наливать в формы. Когда застынет, вынуть, окунув в кипяток, выложить на блюдо.

Продукты: 60 мл густых сливок, 1/2 яйца, 10 г молока, 4 г сахара, 15 г риса, 10 г цукатов, 5 г желатина.

А еще: «…груши в хересе, вафли со сливками, кремы и суфле, меренги и пирожное шу а-ля крем, бланманже, мороженое “Шатобриан” с цукатами и горячее мороженое», разнообразные торты и, конечно, гурьевская каша – горячая и холодная. Всего 671 рецепт. Кажется, вот она – «Россия, которую мы потеряли»! Возвращение в изобилие XIX в., но теперь доступное для всех, и роман Яна Ларри представляется уже не фантастикой, а зарисовкой из реальности.

В том же 1937 г. было написано сочинение 13-летнего Алексея Соколова, учившегося в Пречистенской средней школе. Обычное сочинение на тему «Как я провел зимние каникулы», сохранившееся для нас, благодаря… спецсводке НКВД по Ярославской области[99]99
  Цитата из книги Е. Осокиной «За фасадом “сталинского изобилия^”».


[Закрыть].

«Я, ученик 6-го класса группы “Г” Пречистенской средней школы, провел зимние каникулы очень нерадостно. Я лучше бы согласился ходить в школу в это время. Когда я пришел в школу, то учителя сначала стали говорить: “Давайте, ребята, заниматься с новыми силами”. Я за каникулы потерял все силы. Мне некогда было повторять уроки и прогуляться на свежем воздухе. Мне приходилось с 3 часов вставать и ходить за хлебом, а приходил человеком 20-м или 30-м, а хлеб привозили в 9–10 утра. Приходилось мне мерзнуть на улице по 5–6 часов. Хлеба привозили мало. Стоишь, мерзнешь-мерзнешь, да и уйдешь домой вечером с пýстом, ни килограмма не достанешь. Я думаю, что другие ученики тоже провели так же, как и я, каникулы. Если не так, то хуже моего… Судя по этому, можно сказать, что Советская власть нисколько не улучшила жизнь крестьянина, а наоборот, еще ухудшила. Быть может, мое сочинение не подходит под тему, но в этом я не виноват, так как я ничего не видел, кроме обиды. Я – пионер и школьник и пишу то, что видел и делал. Так провел я каникулы».

И это не единственная такая жалоба в сводках.

«Сильно туго стало с хлебом. Наступает опять 33-й год». «Хлеба нет. Получили мерзлую кукурузу и мерзлую картошку». «Сердце разрывается, когда смотришь, что делается по селам. За хлебом такие очереди, какие были в 1933 году. Скоро народ умирать станет». «Приходит вечер, в деревне жуть. Ни одна живая душа не движется по улице». «Хлеба нет. Наверно, больше половины людей погибнет». «Скорее бы началась война. Я первым пошел бы с оружием против советской власти». «Царь Николай был дурак, но зато хлеб был пятак, и то белый и без очереди, сколько хочешь». «Гитлер заберет не только Советский Союз, но и весь мир будет под его властью, и тогда будет настоящая жизнь. А сейчас живет только головка». «Рано или поздно, а Сталину все равно не жить. Против него много людей». «Сталин много людей уморил голодом». «Соввласть и Сталин действуют методами крепостного права. Как раньше крестьяне работали на барина, так и сейчас колхозник работает до упаду неизвестно на кого, а хлеб не получает». «Соввласть с колхозом поступила так же, как в сказке “О мужике и медведе”. Соввласть забрала себе вершки, а колхознику оставила корешки: солому и мякину». «Я 5 лет работаю в колхозе, а никогда не был сыт, потому что наши правленцы стараются перед районом быть передовыми и весь хлеб на корню отдают на элеватор».

Появлялись и листовки с призывами к бунту: «Объявление. Товарищи, все люди села Долгоруково, колхозники, единоличники и служащие. Вы видите, какое Ваше положение безвыходное. Власть негодная и хлебом не кормит. Примите это объявление. Просите хлеба. Идите против правителей села, и города, и губернии, и столицы. Эх Вы, за что они Вас мучают. Дорогие колхозники и единоличники, Вы сами знаете, какое Ваше положение. Просите хлеб всем селом. Выходите все. В колхозе хлеба не дали. Товарищи, бунтуйте каждый день, пока хлеба не дадут. Просите паспорта. Объявление от всей нашей партии».

Снова в НКВД приходили сводки об опухших от голода детях и взрослых – не только единоличниках, но и колхозниках-ударниках. О том, что люди едят падаль, о голодных самоубийствах. Правда, на этот раз голодали не миллионы, а «только» тысячи, так что в этом смысле и в самом деле «жить стало лучше».

* * *

Чем ближе к 1940 г., тем больше выходит кулинарных книг. Если судить по ним, то в магазинах того времени действительно внезапно наступило изобилие и изголодавшиеся трудящиеся смогли познакомиться с чудесными деликатесами, прежде доступными только эксплуататорам.

Книга «Колбасы и мясокопчения», вышедшая в 1938 г. под эгидой все того же Главного управления ресторанов и кафе Наркомвнуторга СССР, на 274 страницах приглашала полюбоваться цветными изображениями колбасы «Экстра» высшего сорта с целым и покрошенным языком, колбасы слоеной высшего сорта из слоев говядины и свинины, болонской колбасы высшего сорта, рубленой ветчины, сосисок русских и советских, 12 видов полукопченых и 20 копченых колбас, 14 видов окороков, и «разных копчений»: американского бекона, грудинки, корейки, свиной вырезки и филея, балыка, карбонада, буженины и копченых свиных ребрышек. А еще – фотографией Ленинградского мясокомбината имени С.М. Кирова – дерзким зданием в стиле конструктивизма, построенного на Московском шоссе (дом 13) в 1931–1933 гг. по проекту архитекторов Н.А. Троцкого[100]100
  Ной Абрамович Троцкий (1895–1940) – выдающийся советский архитектор. По его проектам построены здания: 2-й ГЭС, Василеостровский дворец культуры им. С. М. Кирова, здание Кировского райсовета с памятником С.М. Кирову на Кировской площади, здание НКВД на Литейном проспекте (совместно с А.И. Гегелло и А.А. Олем), жилые дома на Московском проспекте и Стачек, школа № 199 на площади Искусств, Дом Советов на Московском проспекте, здание Театра оперы и балета в Самаре (1936–1938 гг., в соавторстве с Н.Д. Каценеленбогеном), жилой квартал в г. Иваново, Стекольный завод в поселке Чагода Вологодской области.


[Закрыть], Р.Я. Зеликмана, Б.П. Светлицкого. На Всемирной выставке 1937 г. в Париже этот проект награжден золотой медалью. Над зданием возвышалась шестиэтажная башня холодильно-колбасного цеха со смотровой площадкой на высоте 42 метров.

Из краткого предисловия читатель мог узнать, что «настоящий иллюстрированный альбом содержит обязательную рецептуру и способы приготовления колбас и мясокопченостей, утвержденные Народным Комиссаром Пищевой промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома. Альбом рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий и работников магазинов, торгующих колбасой и мясокопченостями».

Из всего этого разнообразия приведу лишь один рецепт – «Докторской» колбасы, хорошо известной всем, жившим в Советском Союзе. Этот сорт колбасы разработан в 1936 г. на мясокомбинате им. А.И. Микояна.

«Докторская колбаса высшего сорта

Сырье:

Мясо говяжье высшего сорта —15 кг

Свинина нежирная – 60 кг

Свинина жирная – 25 кг

Итого – 100 кг

Специи:

Соль – 2 кг 500 г

Селитра – 30 г

Сахар – 100 г

Кардамон – 30 г

Итого – 2 кг 660 г

Оболочка

Для производства докторской колбасы употребляются свиные сухие пузыри емкостью от 1,5 до 2 кг.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу затраченного сырья составляет 90 %.

Влажность. Содержание влаги в готовой колбасе не должно превышать 55 %.

Качество сырья. Докторская колбаса изготовляется из свежего мяса молодых животных в охлажденном или остывшем виде. Говяжье и свиное мясо в мороженом виде для производства докторской колбасы не допускается.

Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г. Из нежирной свинины удаляются жировые отложения, хрящи и соединительная ткань. Жирная свинина должна содержать менее 50 % жира.

Предварительное измельчение и посол. Говяжье мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16–25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 100 г селитры и 100 г сахара. Посоленное мясо выдерживается в течение 48–73 часов. при температуре в 3–4 °C. Нежирная свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несоленом виде; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 3 кг соли и 30 г селитры. Жирная свинина предварительно не засаливается и применяется в свежем виде. Посол производится при смешивании.

Вторичное измельчение. Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается вторично в мясорубке с решеткой в 2–3 мм, после чего обрабатывается на куттере[101]101
  Куттер колбасный (англ. cut – «резать») – машина для тонкого или структурного измельчения мяса и приготовления фарша при производстве.


[Закрыть] в течение 3–5 минут при добавлении льда или холодной воды. Свинина измельчается так же, как и говяжье мясо, на куттере производится окончательный процесс смешивания.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами).

Вязка. Батоны перевязываются крестообразно тонким шпагатом. При этом оболочка прокалывается для удаления воздуха.

Осадка. Перевязанные батоны подвергаются осадке в камерах с температурой 2–4 °C в течение 16–24 часов.

Обжарка. После осадки производится обжаривание батонов при температуре 60–90 °C в течение 1 часа 20 минут – 2 часов в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются батоны одинаковых размеров (с интервалом не менее 10 см). Топливом служат сухие дрова лиственных пород. Обжаренные батоны имеют совершенно сухую оболочку.

Варка. Обжаренные батоны варятся паром или в воде при температуре 75–85 °C в течение 1–1 1/2 часов. Готовность определяется достижением внутри батона температуры в 68 градусов Цельсия.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом или в обыкновенных помещениях при температуре 10–15 градусов Цельсия в течение 10–12 часов.

Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется бракерами и инспекцией на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов посредством органолептического анализа, в случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Хранение и реализация. В охлажденных помещениях докторская колбаса хранится в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 °C и относительной влажности воздуха 75 % до 4 суток; в неохлажденных помещениях – при температуре не выше 20 °C – не более суток. При поступлении в продажу колбаса освобождается от шпагата, концов кишок, протирается чистыми полотенцами и выкладывается на прилавки по одному – два батона на блюдах или специальных подставках. Перед каждым блюдом выставляется табличка с указанием названия колбасы, ее сорта, цены и места приготовления. Хранение колбасы в магазине должно производиться только в подвешенном состоянии, в прохладном и сухом месте.

Особые условия. Применение красящих и связывающих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление говяжьего и свиного мяса и шпика, не исследованных ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Замораживание докторской колбасы не допускается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией».

В каких условиях жили рабочие, готовившие эту колбасу, рассказывает газета «За мясную индустрию», выходившая на Микояновском комбинате: «В бараках тесно, грязно, темно и холодно. В грязи и темноте рождается хулиганство, процветает пьянство. В результате классовый враг находит благоприятную почву для агитации». Вероятно, доктора, рекомендовавшие докторскую колбасу для питания детей и больных, только вздохнули бы и покачали головами.

Еще один сорт колбасы, популярный в Советском Союзе на протяжении всего его существования, назывался «Любительская». Рецепт взят из книги А.А. Успенского «Производство кулинарных изделий из птичьего мяса», выпущенной Пищепромиздатом в 1940 г.

«Куриная вареная колбаса “Любительская”

Сырье:

Мясо куриное – 80 кг

Шпик свиной – 20 кг

Специи:

Соль – 3 кг

Селитра – 0,05 кг

Сахар – 0,01 кг

Перец черный – 0,05 кг

Оболочка. Колбаса “Любительская” набивается в говяжьи круга.

Качество сырья. Куриная колбаса “Любительская” изготовляется только из свежего куриного мяса нежирных кур средней упитанности. Для этой колбасы употребляется свиной шпик твердой консистенции в свежем несоленом виде. Соль и специи перед употреблением тщательно просеиваются и размалываются самым тонким помолом.

Влажность. Содержание влаги в куриной колбасе “Любительская” не должно превышать 60 %.

Выход готовой продукции после остывания составляет 100 % к весу затраченного сырья (без включения веса соли и специй).

Способ приготовления и обработки сырья. Поступающее для обработки основное сырье – тушки кур и петухов вынимаются из ящиков, освобождаются от бумаги, в которую они обычно завернуты. Если они заморожены, то подвергаются размораживанию при комнатной температуре в течение 12–15 часов. В случае поступления свежего, парного товара тушки кур охлаждаются. После этого они натираются мукой либо отрубями, подвергаются опалке для очистки от остатков пуха и пеньков, промываются в холодной воде и подвергаются потрошению и разделке. Тщательно промытые после потрошения тушки кур и петухов подвергаются обвалке, т. е. отделению мышечной ткани (мяса) от костей, причем кожа и подкожный жир, если таковой попадается у отдельных тушек, тщательно отделяются от мяса.

Свиной шпик тщательно зачищается и нарезается кубиками размером 4 мм.

Снятое с костей куриное мясо помещается в холодильную камеру с температурой 2–4 °C для выдержки на 24–36 часов.

В холодильной камере оно содержится либо в деревянных кадках, только не из смолистого дерева, либо в металлических бачках и посыпается солью, смешанной с селитрой и сахаром.

Засоленное в холодильной камере мясо пропускается через мясорубку с сеткой в 2 мм, а затем обрабатывается на куттере в течение 4–5 минут при добавлении мелкодробленого льда либо холодной воды.

При отсутствии куттера пропущенное мясо через мясорубку с решеткой в 2 мм пропускается вторично через мясорубку с решеткой в 1–1,5 мм.

Перемешивание. Обработанное на куттере либо пропущенное два раза через мясорубку мясо смешивается в мешалке со шпиком, мукой и специями и с добавлением минимального количества воды, в которой обычно растворяется картофельная мука до внесения ее в мешалку. Смешивание производится до образования однородной вязкой массы фарша, причем шпик добавляется в мешалку последним, за несколько минут до окончания размешивания.

Набивают готовый фарш в оболочку шприцем.

Вязка. Батоны вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками на одном конце.

Обжарка. Набитые и обвязанные батоны на вешалах развешиваются в коптильне, где производится обжарка колбас при температуре 69–90 °C в течение 40 минут.

Топливом в коптильне могут служить только сухие дрова лиственных пород деревьев.

Варка. Обжаренные батоны варятся в автоклавах или в огневых котлах при температуре 80–85 °C в течение 50–60 минут. Готовность продукта проверяется измерением температуры внутри батона, которая должна быть на уровне 68 °C.

Остывание. Сваренная колбаса должна выдерживаться для остывания в помещениях с хорошей вентиляцией в течение 12 часов при температуре 10–12 °C.

Контроль качества готовой продукции такой же, как и других колбас. Готовая колбаса просматривается заведующим цехом».

В свободное от удовлетворения народных чаяний время самодеятельные театральные коллективы пищевой промышленности поставили спектакль под названием «Изобилие», в котором их продукция выходила к публике и рекламировала себя:

 
Первая колбаса (толстая, басом):
Я всех колбас гордость и краса
Любительская колбаса.
 
 
Вторая колбаса (обиженным тоном):
Я тоже кое-чему ученая —
Копченая.
 
 
Третья колбаса (кокетливо):
А я бела; нежна, как ласка,
Ливерная колбаска.
 
 
Четвертая колбаса (скромно):
Ну а я не какая-нибудь чрезвычайная,
А просто – чайная.
 
 
Сосиски (весело, вместе):
А мы – прямо из миски,
Горячие сосиски.
 
 
Хор:
Мы советские колбасы,
Широко проникли в массы.
Нас сто двадцать пять сортов.
Ждем мы только ваших ртов.
Можно мазать нас горчицей,
Можно нас сварить в водице,
Жарить на сковороде,
А уж кушать – так везде.
Режьте, режьте,
Ешьте, ешьте!
Мясокомбинат
Угостить всех будет рад.
Санитария, конечно,
В нашем цехе безупречна,
Так как наш колбасный цех —
Первый в мире! Лучше всех!
И сортов огромный список,
Начиная от сосисок
До сарделек и колбас,
Выпускается для вас.
 

* * *

Подобных книг по самым разным разделам кулинарии после 1935 г. выходило великое множество. Кажется, еда наконец-то превратилась из способа выживания в удовольствие. Для всех.

Например, в 1937 г. в «Пищепромиздате» выходит книга П.М. Плотникова и М.Ф. Колесникова «350 сортов хлеба», в которой рассказано, как печь на заводах 5 сортов ржаного, 10 – полубелого, 60 сортов пшеничного, 12 – «булочной мелочи», 35 – «сахарной мелочи», 53 – «венской сдобы», 12 – «заказных фигурных изделий», в том числе: «Трехзвездочные» и «Пятизвездочные» крендели, крендель «Пятиконечная звезда», «Красноармейская звезда» и «Советский герб», крендели именные фигурные, «Венские петушки», «Рыбки», «Стая лебедей», «Зайчики», «Лошадки», «Домик на Волге» и «Мельница-ветрянка».

Есть раздел, посвященный «национальным сортам хлеба»: чуреки, лаваши, армянский домашний хлеб, греческая слойка, иранский кюке, тята карабахская, пахлава татарская, турецкая и греческая, курабье[102]102
  Курабье – восточная сладость в виде песочного печенья.


[Закрыть] и т. д., 35 видов сухарей (в том числе «Славянские» и «Венецианские», «Пионерские», «Октябрьские» и «Республиканские», «Колхозные» и «Ромовые»), 9 видов пирожков, 50 видов баранок, бубликов и сушек, 27 видов пряников и т. п. Там можно найти даже три разновидности знаменитой французской булки и парижский батон.

В 1940 г. выходит второе издание книги. В предисловии авторы пишут: «Хлебопечение, носившее до Великой Октябрьской революции характер кустарного производства, за последние годы, в связи с огромнейшим ростом всей промышленности Советского Союза, превратилось в самостоятельную отрасль пищевой промышленности. Перед хлебопекарной промышленностью была поставлена задача – дать потребителю питательный вкусный хлеб в значительно расширенном ассортименте».

Для тех, кому интересно, далее приведены рецепты.

«“Французские булки из муки 1-го сорта”

Рецептура:

Мука 1-го сорта – 100 кг

Дрожжи – 1 кг

Соль – 1,5 кг

Сахар – 5,0 кг

Маргарин столовый – 2,5 кг

Масло растительное – 0,15 кг

Вода (по влагоемкости) – 52–55 л

Вес одной булки 100 и 200 г.

Тесто приготовляется опарным способом.

Опара:

Мука – 60 кг

Вода – 40 л

Дрожжи – 1,0 кг

Температура начальная – 29–30 °C

Кислотность конечная – 3,0–3,5 pН

Продолжительность брожения – 2–2,5 часа

Тесто:

Мука – 40 кг

Вода – 9–10 л

Соль – 1,5 кг

Сахар – 5,0 кг

Маргарин – 2,5 кг

Температура начальная – 30–31 °C

Кислотность конечная – 3,0–3,5 pН

Продолжительность брожения – 2–2,25 часа.

В готовую опару даются соль, сахар, маргарин и все тщательно размешивается, а затем при постепенном добавлении муки замешивается тесто средней консистенции. Размеры булок: 100 г – длина 150 мм и ширина 75 мм; 200 г – длина 180 мм и ширина 90 мм. Выход готовых изделий – 126–129 кг.

“Пионерские сухари”

Рецептура:

Мука 1-го сорта – 100 кг

Дрожжи – 1,0 кг

Соль – 1,0 кг

Сахар – 13,0 кг

Масло животное – 5,0 кг

Масло растительное – 0,5 кг

Яйца – 50 шт.

Вода (по влагоемкости) – 49–51 л

Сухарей в 1 кг – 110–120 шт.

Приготовление теста ведется опарным способом, с переделкой.

Валка “Пионерских” сухарей производится круглыми булочками, весом по 20–21 г. Булочки шлюсом вниз укладываются на листы и хорошо обминаются. Расстойка под прикрытием листовых платок дается полная. При посадке в печь смазываются водой и выпекаются с паром, при температуре печи в 200–220 °C.

После суточного черствения булочки режутся пополам, между верхней и нижней корочкой. Для сушки разрезанные половинки укладываются корочкой на листы. Сушатся при температуре 190–200 °C. Форма сухарей круглая.

Выход готовых изделий – 104–105 кг».

1 декабря 1939 г. запрещена продажа муки, а затем и хлеба в сельских местностях. Крестьяне могли купить хлеб только в городе. А между тем горожане жаловались:

«Стало жить весело – целыми днями стоим в очередях за хлебом. Дохозяйничались! Рабочим не стали своевременно платить зарплату, да и жратву отнимают. Вот и выполняй план. Тут не о плане надо думать, а как бы поскорей занять очередь за хлебом».

«Мы сидим без хлеба голодные, а управители наши все сыты. Этих управителей теперь развелось, как вшей на гашнике – все они сидят на наших шеях и пьют рабочую кровь. Не знаем, чего нам, дуракам, надо было, ведь раньше жили лучше. Говорят, что раньше пороли нашего брата, так и теперь порют, только другим методом – задавили всех налогами, да и хвастают, что жить стало лучше и веселее».

«Колхозники стали зажиточные и толпами стали ходить за хлебом».

«Только удовлетворяют одну Красную армию. Только кучка властей живет хорошо».

«Какой контраст, там, в Кремле, и у нас в Ростове очереди, как небо и земля».

«Скоро ли будет конец всем очередям за хлебом. Как надоела такая жизнь, а не постой в очереди – и будешь сидеть голодным».

«Вот так построили социализм. Хлеб и то стали в драку получать. Стоим по нескольку часов в очереди, а работать когда? Нам говорят, что в других государствах, в частности в Германии, голод, а у нас что делается?»

Поэтому некоторые названия в книге – «Городские сухари», «Ленинградские сухари», «Детские» и «Пионерские» сухари, «Питательные», «Аппетитные» и «Деликатесные», «Сахарные», «Республиканские» и «Октябрьские», «Колхозные» и «Докторские» – сейчас звучат злой иронией, так как «зажиточные» крестьяне приезжали в город целыми семьями, скупали хлеб (домочадцев брали с собой, чтобы получить его больше), сушили сухари и увозили обратно в колхоз – и так спасались от голода.

* * *

В 1932 г. в Стокгольме вышла книга советского дипломата Сергея Васильевича Дмитриевского, одно время занимавшего пост управляющего делами Народного комиссариата иностранных дел, потом назначенного посланником в Швецию, откуда он уже не вернулся в Советский Союз. Книга называется «Советские портреты». В одной из глав автор описывает кремлевскую столовую, где обедали члены правительства: «Хотя при многих кремлевских квартирах имеются кухни, и жены ведут свое хозяйство – сановники предпочитают питаться в “совнаркомовской столовке”. Это огромный кремлевский ресторан, устроенный в кавалерском корпусе дворца. Там собирается после официального конца канцелярских занятий – после пяти часов – для обеда почти вся сановная Москва. Как только человек становится человеком, т. е. членом коллегии наркомата, как он получает право обедать в совнаркомовской столовке.

Это своего рода клуб, где узнаются все новости, откуда разносятся сплетни, где складываются очередные анекдоты. Здесь кормят обильно и вкусно. Настоящий, немного тяжелый русский стол. На столах кувшины молока и хлебного кваса. Душистый хлеб из своей пекарни. Пирожки с капустой и мясом. Те же пирожки и разные бутерброды разносятся по утрам в кабинеты работающих в Кремле сановников.

Европейского “ленча” в Москве не знают. Все ограничивается чаем с пирожками и бутербродами для сановников, с сухим куском хлеба для простых смертных. Чай, впрочем, пьют все время и за работой, и в заседаниях. Чай и табак – это основное, чем поддерживают свою работоспособность большинство правительственной Москвы…

Некоторые предпочитают обедать дома. Им и семьям других обед приносится из кремлевской кухни в судках прислугой. Те, кто живут вне Кремля, но по рангу имеют права на тамошние привилегии, получают на свои семьи повышенный паек, который должен заменить им кремлевские обеды. Но и те, кто столуются в Кремле, получает паек: сыр, икру, масло, колбасу, муку, папиросы, вино и пр. Паек этот стоит ничтожную сумму – по нынешним московским ценам дается, собственно, почти даром».

Понятно, что посетители этой столовой не бедствуют, но и они не лакомятся консоме а-ля тортю, беф мирантон или пудингом «Дипломат». В их распоряжении бутерброды (правда, часть их – с икрой) и «тяжелый русский стол», а не русская версия французской кухни XIX в. Что вполне логично при продуктовом дефиците обращаться к старым, проверенным временем рецептам, которые создавались в такие же голодные годы. В то же время в рабочих столовых рабочих-ударников сажали за особый стол и «премировали» тарелкой горячих щей. Но рабочие жаловались – «теперь так много развелось ударников, что в очередях, например, их бывает больше, чем неударников».

Популярность бутербродов как простейшей в приготовлении «быстрой еды» тоже понятна и логична. Популярность их никогда не падала. В книгах, предназначенных для «предприятий общественного питания» и изданных в 1937–1940 гг., мы находим от 20 до 40 рецептов бутербродов, начиная с простейших: с чайной и любительской колбасой, с сырковой массой и повидлом, и заканчивая бутербродами с ростбифом, с семгой, кетой, севрюгой или с икрой.

На самом деле, по данным Центрального статистического управления, в 1935 г. семьи фабричных рабочих все еще питались хуже, чем в 1926 г. Они покупали меньше пшеничной муки и ржаного хлеба, меньше круп и бобовых, меньше картофеля и овощей, мяса и сала, фруктов и ягод, меньше молока и сливочного масла.

Одним из недостатков карточной системы было то, что нормируя выдаваемые гражданам продукты и товары, государство одновременно сдерживало рост цен на них. Для обычных людей такое сдерживание зачастую было спасением, но государство беднело: выданные гражданам деньги (зарплаты) медленно возвращались в государственный бюджет. Когда секретарь Восточно-Сибирского крайкома М.О. Разумов на ноябрьском пленуме 1934 г. напомнил, что после отмены карточек цены на хлеб подскочат в три раза, Сталин ответил (и совершенно справедливо): «Рынок не считается с пайковой ценой».

Действительно, после отмены карточек на хлеб и муку с 1 января 1935 г. цены на хлеб возросли, и это вызвало недовольство. Крестьяне сетовали, что «хлеб мы сдавали по 1 рублю 20 копеек за пуд, а нам продают по рублю за килограмм». Тем не менее они посылали «гонцов» в город с выписанными командировочными удостоверениями, в которых значилось: «Цель поездки – приобретение хлеба», ночь проводили на улице, чтобы утром занять очередь и купить несколько десятков мешков хлеба на общую сумму, к примеру – 600 рублей. Рабочие говорили: “Если при карточной системе мне на семью паек обходился в месяц 42 рубля, то теперь за 4 пуда хлеба я должен отдать 160 рублей”».

С отменой карточек цены неизбежно должны были начать расти, так как рекордный урожай этого года не мог скомпенсировать всего дефицита товаров.

Сводки НКВД с мест доносили голоса трудящихся, свидетельствующие о том, что перемены были не только к лучшему.

Киев: «С отменой карточек получилось совсем не так, как писали. Фактически получилось, что вздорожал хлеб, никаких 17 сортов хлеба нет, а самое главное, нет ни круп, ни муки, ни макарон, которые обещали в неограниченном количестве по пониженной цене. Сахар тоже исчез».

Кривой Рог: «Первые два дня после отмены хлебных карточек было ничего, а потом у каждого магазина стали возникать очереди. Сначала с 5 часов утра, затем с 2 часов ночи, затем всю ночь, а затем говорить страшно. Содом и Гоморра. Когда подходишь к магазину, то невольно вспоминаешь штурм Зимнего дворца. Тысячная толпа всей массой прет на магазин, звон стекла, треск дверей и стоек в магазине. Продавцы влезают на стойки, прижатые к стене. В толпе и над толпой – ругань и крики. Бабий пронзительный крик, вырвавшись раз, больше не повторяется – она затоптана. Сколько их передавили, плюс детей. Часто вызывают вооруженную часть войск ГПУ. Милиция ничего не может сделать – ее бьет и гонит озверелый народ. На весь Кривой Рог, Кривстрой и окружающие железнодорожные станции хлебозавод выпекает 8 т муки».

Кайенское: «У нас народ требует, чтобы опять выдали хлебные карточки… Когда едет повозка с черным, то народ сопровождает ее, как покойника. Бегут один за другим вперегонку сломя голову».

Запорожье: «Да, без карточной системы стало плохо. Нужно ежедневно по 4–6 рублей на хлеб. Так что житуха плохая».

Но были и довольные: «У нас в Смоленске стало хорошо после отмены карточной системы. Магазины загружены первосортными товарами и продуктами, цены понижены, так что жизнь стала много легче».

Северный Кавказ: «Отмена хлебных карточек для нас очень хорошо. Хлеб продают свежий, бери сколько хочешь».

Щебекино, завод «Профинтерн»: «Открылась свободная торговля хлебом. Открыли 7 лавок, большой булочный магазин. Хлеба много и разный. В лавках красиво – стоят столы, пальмы, вода в графинах. Хлеб возят специальные извозчики в халатах, в фанерных фургонах. Хлеба много в лавках, но людей мало. Построили новую пекарню, да и старая работает».

Елена Осокина пишет: «Сводки НКВД о свободной продаже хлеба более походили на фронтовые донесения. В первые дни торговли они были чуть ли не почасовые – “По состоянию на 13 часов…”, “По состоянию на 22 часа…”. Сводки шли вне очереди, под грифом “Совершенно секретно”, с пометкой крупными буквами “ХЛЕБ”, “ДОЛОЖИТЬ НЕМЕДЛЕННО”, отчеркнутой красным карандашом. Штамп “ДОЛОЖЕНО” свидетельствовал о том, что Сталин знал о ходе кампании в регионах, фамилии людей, высказавших то или иное мнение в очередях, фамилии работников торговли и хлебозаводов, виновных в плохом качестве хлеба, о повышении цен и позднем открытии магазинов, рецидивах карточного распределения. Информация была детальной, вплоть до указания того, какой сорт хлеба отсутствовал в магазине № 5 Первомайского района или был ли хлеб черствым в магазине № 32 Ленинского района. Виновных в нарушениях отдавали под суд. От года до двух лет лишения свободы можно было получить за самовольное повышение хлебной цены на 10 коп.».