Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

Вместо эпилога
Шашлык для товарища Сталина

«Выбор еды и напитков был огромным, преобладали мясные блюда и разные сорта водки», – вспоминает югославский чиновник М. Джилас, несколько раз посещавший сталинскую дачу в 1940-е гг. Среди этих блюд, вероятнее всего, были шашлыки. Другие гости Сталина вспоминали, как он жарил их прямо в камине на «ближней» даче. Летом он ездил на Кавказ и на Черное море, бывал в Сочи, в Гаграх (там для него были построены резиденции), в Цхалтуби, в родном Гори, в Тифлисе, и, конечно, отдых не обходился без обильных застолий с выпивкой. Врач И.А. Валединский, которого вызывали к заболевшему вождю, пытался запретить тому спиртное, но Сталин тут же спросил: «А как насчет коньячку?» Валединский ответил, что «в субботу можно встряхнуться, а в воскресенье отдохнуть, а в понедельник пойти на работу со свежей головой». «Этот ответ понравился Сталину, и на другой раз он устроил “субботник”, очень памятный для меня», – писал Валединский, не объясняя, чем именно запомнился ему «субботник» у вождя. В другой раз он был откровеннее и признался, что пациент «так угостил коньячком, что я оказался дома только на следующий день в воскресенье». А руководитель коммунистической Венгрии М. Ракоши вспоминал: «Обстановка на таких ужинах была непринужденной, рассказывались анекдоты, нередко даже сальные, под громкий смех присутствующих. Однажды меня пробовали напоить, но вино меня не берет, что присутствующие восприняли с признанием и некоторой долей удивления. Последний такой совместный ужин состоялся осенью 1952 г. Когда после трех часов утра Сталин вышел из комнаты, я заметил членам Политбюро: “Сталину уже 73 года, не вредят ли ему подобные ужины, затягивающиеся до поздней ночи?” Товарищи успокоили меня, говоря, что Сталин знает меру».

К сожалению, рецепта «Сталинских шашлыков» не сохранилось. Одна из легенд гласит, что для «шашлыка по-Сталински» баранину нужно было мариновать в смеси кефира и белого вина, но эти рекомендации звучат более чем сомнительно. Конечно, маринад домашних шашлыков может быть каким угодно причудливым. И каждая семья готова поклясться, что лишь они знают секрет вкуснейшего мяса, но кефир и белое вино подходят скорее для курицы, но никак не для баранины…

В конце концов, не важно, какое именно мясо, приготовленное на шампурах, предпочитал Иосиф Виссарионович, замачивал он его или нет, а если замачивал, то в чем. Важнее само наличие выбора. Даже если оно касается способа приготовления шашлыка.

Предлагаю вам подборку рецептов шашлыков из кулинарных книг. Среди них вы, может, найдете тот, который покажется самым убедительным.

• Шашлык – Мцвади (из говядины)[148]148
  Грузинские кушанья. Варенья и разные приготовления. Тифлис, 1898.


[Закрыть]

Взять говяжий филей, вдеть целиком, в длину на вертел, посолить и жарить на горячих угольях, не переставая поворачивать; шашлык не надо пережаривать, он должен быть сочным.

• Шашлык – Мцвади (из баранины)[149]149
  Там же.


[Закрыть]

Баранину разрезать на куски, вдеть на вертел, посолить и жарить на горячих угольях, все время поворачивая, чтобы сок не вытек из баранины. Если она жесткая, то сжарить ее, как шашлык, потом тушить под крышкою, с изрезанною в кружки луковицею.

Так же делается шашлык из козлятины.

• Шашлык – Мцвади (из свинины)[150]150
  Грузинские кушанья. Варенья и разные приготовления. Тифлис, 1898.


[Закрыть]

Свинину нарезать, вдеть на вертел, посолить, прожарить и выложить на блюдо. Наложить сверху кружками изрезанные луковицы и подавать.

• Шашлык с баклажанами – Мцвади бадриджни[151]151
  Там же.


[Закрыть]

С бараниною жарят также и молодые бадриджаны так:

бадриджаны разрезать на небольшие кружки и вдеть на вертел вперемежку с бараниной; кусок баранины, потом бадриджаны, потом опять баранину и опять бадриджаны и т. д. Посыпать солью, перцем и жарить.

• Шашлык[152]152
  Калнинг А. Военная кухня. Приготовление кушаний и продовольствие германских войск в квартирах и на бивуаке, 1900.


[Закрыть]

Кусок мяса отделяют от костей и жил, выбивают 10 минут, рвут на куски толщиною в палец, которые втыкают на вертел, постоянно поворачивая, жарят на горячих углях. Чтобы вертел не загорелся, его следует накатывать водою.

• Шашлык[153]153
  Плешкова М. Денщик за повара. Поваренная книга для военных, 1914.


[Закрыть]

Нарезать ломти жирной баранины или разрубить на куски котлетную часть молодого жирного барашка, натереть солью, перцем и мелко рубленным луком, нанизать на вертел и поджарить, а перед самой подачей обжарить перед огнем и положить на блюдо с особо приготовленным и слегка поджаренным на масле рассыпчатым рисом.

• Шашлык[154]154
  Дедрина К.Я. Кухня на плите и примусе. Настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов, 1927.


[Закрыть]

Взять от задней четверти или от филе молодой жирной баранины 1 1/4 кг. Нарезать баранину и бараний жир небольшими кусками, уложить в каменную чашку, пересыпая солью, перцем и кусочками чеснока, залить уксусом, вскипяченным пополам с водою, с лавровым листом и перцем, дать постоять 3 часа. Вынуть и обсушить в полотенце баранину, нанизать на вертел, чередуя куски баранины с кусками бараньего жира, и перед самой подачей, минут за 10, зажарить шашлык над угольями сперва с одной, потом с другой стороны.

Подается к шашлыку рассыпчатый рис, сваренный на жирном бульоне из баранины (костей и обрезков), и накрошенный зеленый лук.

Продукты: 1 1/4 кг баранины, 1/4 кг риса, 1/8 кг зеленого лука.

• Шашлык по-грузински[155]155
  Уварова Е.Г. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе, 1927. В рецепте сохранена орфография.


[Закрыть]

Мягкую часть баранины (1 кг) нарезать вместе с жиром на маленькие одинаковые кусочки величиною в 1 квадр. вершок, посолить, поперчить, сложить плотно в каменную чашку, переложить каждый ряд мелко нарезанной зеленью петрушки, луком, чесноком; залить легким уксусом и оставить на несколько часов. Вынуть, осушить в салфетке и нанизать на деревянные палочки или прутики, продевая их в середину каждого кусочка, чередуя баранину с кусками сырого баклажана (или лука, «по-крымски») и салом. Зажарить над угольями, все время повертывая.

Подать горячим на прутиках или снять на тарелку и засыпать зеленью петрушки.

• Шашлык из барашка[156]156
  Иванов А.С. Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта, 1937.


[Закрыть]

Отобрав мякоть молодого барашка, нарезать бланкеты, отбить и нанизать на шпажку или, чередуя кусок баранины и кусок лука, уложить в сотейник, присолить, присыпать перцем, ввести уксус, дать промариноваться и потом обжарить. На гарнир подавать рис паровой.

Продукты: 300 г баранины, 20 г масла, 40 лука, 30 г шпика, перца молотого по вкусу.

• Шашлык по-карски[157]157
  Там же.


[Закрыть]

Нанизать на шпажку баранину в переслойку с кружочками фиолетовых баклажан и шпика и поджарить. Снять со шпажки и обложить зеленым луком и поджаренными помидорами.

Продукты: 300 г баранины, 20 г масла, 30 г лука, 30 г баклажанов, 100 г помидоров, 30 г шпика, 30 г зеленого лука, перца молотого по вкусу.

• Шашлык из баранины[158]158
  Кулинарные советы. Издание Технического комитета Главного интендантского управления КА, 1947.


[Закрыть]

Баранину (мякоть задней ножки или из почечной части) обмыть, нарезать небольшими кусками в виде кубиков весом 15–20 г каждый, сложить в кастрюлю, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, вспрыснуть уксусом и перемешать. Посуду накрыть крышкой, вынести в холодное место и оставить на 2–3 часа, чтобы баранина промариновалась.

Перед жареньем замаринованные кусочки баранины надеть на металлические или деревянные шпильки и жарить над горящими без пламени углями, повертывая шпильки, чтобы обеспечить равномерность прожаривания. Жаренье занимает 15–20 минут.

Готовые шашлыки снять со шпилек, положить на блюдо, полить маслом и присыпать зеленым луком. На гарнир к шашлыкам подать отварной рассыпчатый рис. Если нет жаровни, то шашлыки можно обжаривать на сковороде.

• Шашлык горный[159]159
  Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке. Ереван, 1950.


[Закрыть]

Нарезают часть корейки и заднюю часть окорока баранины на куски весом примерно по 40–50 г, солят, посыпают красным перцем, нарезанным луком, складывают в посуду и оставляют на 30–40 минут, затем надевают на металлическую шпажку (шомпол) и жарят на раскаленных углях без пламени, регулярно поворачивая, чтобы мясо равномерно прожарилось. При отпуске шашлыка в качестве гарнира на тарелке подают лук репчатый, нарезанный кольцами, и зелень.

Продукты: 250 г баранина свежая, по 50 г репчатый лук и зелень, 4 г соль, красный молотый перец по вкусу.

• Шашлык «бастурма» на выдержанном филе[160]160
  Там же.


[Закрыть]

Очищенную от пленок и жирных частей вырезку нарезают на куски продолговатой формы, весом примерно 40–50 г каждый кусок, перекладывают в глиняную посуду, солят, посыпают перцем и рубленым луком, заливают уксусом и ставят в холодное место не менее 6 часов для маринования. Затем надевают на металлические шпажки (шомпол) и жарят на раскаленных углях без пламени, периодически поворачивая, чтобы равномерно прожарилось. В качестве гарнира подают лук репчатый, нарезанный кольцами, свежие помидоры и болгарский перец. В последних двух случаях, соответственно, увеличится выход.

Продукты: 250 г вырезка, 100 г лук, 10 мл уксус, 4 г соль, перец черный, горький по вкусу.

• Шашлык летний[161]161
  Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке. Ереван, 1950.


[Закрыть]

Способ приготовления шашлыка летнего тот же, что и шашлыка горного. На гарнир подают свежие жареные на открытом огне овощи в следующем порядке: промытые баклажаны надрезают вдоль длиной 3–4 см, мелко нарезают курдюк, вкладывают по одному кусочку в баклажаны; последние надевают на металлические шпажки и жарят на раскаленных углях без пламени до готовности, после чего снимают с огня и очищают кожицу; выбирают цельные помидоры и болгарский перец, промывают и жарят так же, как и баклажаны, но без курдюка. Готовый шашлык подается в овальных блюдах. На одну порцию отпускают все виды овощей и зелень сабзи[162]162
  «Сабзи» по-персидски (зелень): лук-порей, петрушка, пажитник, шпинат, свежая свекольная ботва.


[Закрыть]. Зеленым луком оформляют блюдо.

Продукты: 200 г баранина, 15 г курдюк, 100 г баклажаны, 100 г помидоры, 25 г перец болгарский, 5 г соль, 20 г свежая зелень, 20 лук зеленый, перец черный, горький по вкусу.

• Шашлык по-карски[163]163
  Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке. Ереван, 1950.


[Закрыть]

Жирную баранину промывают и очищают от костей. Мякоть нарезают кусками толщиной 4 см и длиной 15 см.

Подготовленную баранину складывают в посуду, солят, посыпают красным перцем, мелко нарезанным луком, прибавляют лимонную или уксусную кислоту (примерно 10 г), сбрызгивают коньяком или водкой и в таком виде оставляют на 6–7 часов для маринования. Перед жарением каждый кусок баранины надевают на металлическую шпажку (шомпол), добавив в промежутках мяса кусочки курдюка. В отличие от обычного способа жарки шашлыка мангал устанавливают в вертикальном положении, отделенный 4–5 этажами. Угли складываются в этажах.

В таком же вертикальном положении ставятся шампуры.

Во время жарения шашлык периодически повертывают, чтобы баранина равномерно прожарилась и одновременно с этим вырезывают ножом часть прожаренного мяса и курдюка на подставленную тарелку. При подаче шашлык сверху посыпают красным перцем, зеленью и тонко нарезанными кружками лука. Летом подают с зеленью в том же количестве, что и шашлык летний.

Продукты: 300 г баранина, 10 мл водка или коньяк, 50 г лук репчатый, 20 г курдюк, 15 г разная свежая зелень, лимонная кислота или уксус, перец красный, разная сушеная зелень по вкусу.

• Шашлык из печени[164]164
  Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке. Ереван, 1950.


[Закрыть]

Остальные продукты в том же количестве, что и в шашлыке летнем или горном. С субпродуктов срезают пленки и сухожилия, промывают и режут на куски, весом примерно 35–40 г каждый кусок, а почки разрезают пополам, солят, надевают на металлическую шпажку (шампур), обмазывают курдюком и жарят над углями без пламени до готовности. Шашлык отпускают с нарезанным кольцами луком и зеленью или с обжаренными на открытом огне помидорами, болгарским перцем и баклажанами.

Продукты: 100 г печень, 100 г сердце, 50 г почки.

• Шашлык в кастрюле[165]165
  Там же.


[Закрыть]

Баранину, нарезанную небольшими кусками, обжаривают и тушат. При отпуске посыпают тертым сыром, сырым рубленым луком и поливают гранатным соком.

Продукты: 200 г баранина, 20 г жир, 50 г лук репчатый, 3 г зелень «сабзи», 50 г гранат, перец по вкусу.

В «Книге о вкусной и здоровой пище» (1952 г.) читаем:

«В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлыков: шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по-бакински, шашлык по-московски.

Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые продукты, которые остается только поджарить и подать на стол.

За исключением шашлыка по-бакински, который нарезают из баранины кусками по 25 г, все остальные полуфабрикаты шашлыков состоят из мелких кусочков говяжьего, свиного или бараньего мяса, не превышающих по весу 10–15 г каждый.

Порция в 125 г шашлыка из говядины содержит 110 г вырезки, нарезанной кусочками по 10–15 г, 8 г свежего хребтового свиного шпика и 7 г репчатого лука.

Порция свиного шашлыка содержит 8–10 кусочков отличной свинины (115 г) и 10 г репчатого лука.

Шашлык из свиных голов готовят порциями по 100, 125 и 200 г.

Он состоит из нарезанной на кусочки свиной щековины.

Из лучших частей отличной баранины (из окорока, спинной и почечной части туши) готовят полуфабрикат шашлык по-московски.

В этом полуфабрикате на каждую порцию приходится 8–10 кусочков бараньего мяса (115 г) и 10 г лука.

Шашлык из баранины продается на развес, все остальные перечисленные полуфабрикаты упакованы порциями в целлофановые или пергаментные пакеты и продаются поштучно (нанизанными на деревянные палочки).

Мясокомбинаты Грузии в числе других полуфабрикатов выпускают шашлыки по-абхазски и по-кавказски.

Шашлык по-абхазски нарезают кусочками по 10–15 г из лучших частей первосортной жирной баранины (300 г на порцию), бараньего ливера (50 г на порцию) и жира (20 г).

Кусочки мяса, жира и ливера смешивают с луком (20 г), зеленью (20 г), свежим барбарисом (10 г), прибавляют соль (5 г) и перец (5 г).

Шашлык по-кавказски готовят без ливера, не добавляя жира, но с большим количеством лука.

Шашлык по-узбекски приготовляют мясокомбинаты Узбекской ССР из нарезанной на кусочки (10–15 г) жирной баранины. Порция шашлыка (125 г) состоит из 8–12 таких кусочков, нанизанных на тонкую деревянную палочку».

Далее рецепты шашлыков из этой книги.

• Шашлык

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2–3 часа вынести в холодное место, чтобы баранина промариновалась.

Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над горящими без пламени углями, примерно в течение 15–20 минут, повертывая вертел, чтобы баранина прожарилась равномерно. Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом – на сковороде.

Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками и кусочками лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно сушеный молотый барбарис или гранатный сок. Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины.

На 500 г баранины: 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, 1/2 лимона, 1 столовую ложку уксуса и 1 столовую ложку масла.

• Шашлык по-карски

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам.

Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и в таком виде оставить на 2–3 часа для маринования. Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел, добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина равномерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на сковороде. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Южный»[166]166
  Кисло-пряный готовый соус. Приготовлялся из томатной пасты с добавлением ферментативного соевого соуса и соевого отжима, пюре из антоновских яблок, соленой печени, чеснока, сушеного лука, порошка горчицы, растительного масла, красного и душистого перца, изюма, имбиря, гвоздики и корицы, уксуса, лаврового листа, мускатного ореха, кардамона, небольшого количества вина «Мадера» и соли.


[Закрыть].

На 500 г баранины: 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.

Источники

БИБЛИОГРАФИЯ

Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня. М., 2010.

Кондрашин В. Хлебозаготовительная политика в годы первой пятилетки и ее результаты (1929–1933 гг.). М., 2014.

Лебина Н. Повседневная жизнь советского города: нормы и аномалии. 1920–1930 годы. СПб. // Нева. 1999.

Лебина Н. Советская повседневность: нормы и аномалии, от военного коммунизма к большому стилю. М., 2015.

Осокина Е. За фасадом «сталинского изобилия». Распределение и рынок в снабжении населения в годы индустриализации. 1927–1941. М., 2022.

Тепцов Н. В дни великого перелома. История раскулачивания и крестьянских ссылок в России (СССР) по письмам и воспоминаниям. 1929–1933 годы. М., 2002.

Федченко М. Повседневная жизнь советского человека. 1945–1991 гг. Курган, 2009.

Хасанов О. Повседневная жизнь советского крестьянина периода позднего сталинизма 1945–1953 гг. М., 2018.

Хлевнюк О. Сталин. Жизнь одного вождя. М., 2015.

ДОКУМЕНТЫ И МЕМУАРЫ

Касаткин И. Тяпа. Л., 1925.

Ларин Ю. Алкоголизм и социализм. М., 1929.

Марьямов А. Полет через годы / Пионерская правда. 1936. № 1 (1.01).

Микоян А. Так было. М., 1999.

Советская товарная биржа 1920-е годы. М., 1992.

Совещания коминформа. 1947, 1948, 1949. Документы и материалы. М., 1998.

Хрущев Н. О мерах дальнейшего развития сельского хозяйства СССР. Доклад на Пленуме ЦК КПСС 11 сентября 1953 года. М., 1953.

Чекалин М. Сталинский план коллективизации сельского хозяйства и борьба партии за его осуществление. Л., 1950.

Чернов В. Революционные дни в Петрограде. Фактический отчет по материалам русских газет. London: Russia printers Imperial House Kingsway, 1917.

Шефнер В. Листопад воспоминаний: Мемуарная проза. Дневники. Литературные заметки. Интервью. СПб., 2007.

КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ

1890–1917 годы

Грузинские кушанья. Варенья и разные приготовления. Тифлис. 1898.

Плешкова М. Денщик за повара. Поваренная книга для военных. СПб., 1914.

Северова Н. Поваренная книга для голодающих. СПб., 1911.

Супрунов М. Научные основы питания. Опыт применения их согласно с требованиями физиологии и диетического обеда на 3–4 копейки из одного или двух блюд для приходящих учащихся одноклассных и двуклассных железнодорожных училищ. СПб., 1909.

Французский домашний стол, или Искусство есть вкусно, экономно и разнообразно. М., 1892.

Хмелевская М. Экономная кухарка. Полтава, 1903.

Шмидт С. Нужнейшие сведения для хозяек. Сборник советов, как и где сэкономить. М., 1910.

1917–1940 годы

100 блюд армянской кухни. М., 1939.

100 блюд грузинской кухни. М., 1940.

Бородин В. Чем заменить хлеб. М., 1918.

Графская М. Домашнее угощение. М., 1927.

Дедрина К. Кухня на примусе. Л., 1927.

Залевский А. Птицы Мурманского побережья, их заготовка и переработка. М., 1933.

Иванов А. Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта. М., 1937.

Книга о вкусной и здоровой пище. М.; Л., 1939.

Колбасы и мясокопчености. М.; Л., 1938.

Колесников М. 350 сортов хлебобулочных изделий. М.; Л., 1940.

Михайлов М. Фальсификации важнейших пищевых продуктов. СПб., 1918.

Нормы раскладок на кухонную продукцию (блюда) к прейскуранту цен, утвержденному наркоматом СССР для пароходов и ресторанов. М., 1939.

Нормы раскладок. Рассмотрены и приняты центральным кулинарным советом главного управления ресторанов и кафе. М., 1935.

Рейзнак А. Инструкция для сбора, хранения и применения в пищу исландского мха. М., 1918.

Сборник раскладок для предприятий общественного питания. М., 1937.

Сборник раскладок для предприятий общественного питания 2–3-й категории. Баку, 1940.

Сивицкая М. Кулинарный сборник. М., 1917.

Словцова А. Здоровый стол. Л., 1930.

Тарасов Н. Сырая пища и ее приготовление. 300 рецептов. Л., 1931.

Уварова Е. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на плите и на примусе. Л., 1927.

Успенский А. Производство кулинарных изделий из птичьего мяса. М., 1940.

Чихачева В. Хозяйка. Поваренная книга. Берлин, 1923.

Что нужно знать повару об овощном питании. Киев, 1929.

1941–1945 годы

Азов Г. Новые виды сырья в производстве мороженого. М., 1944.

Антонов М. Ботва и зелень. Переработка и использование в пище. М., 1944.

Блюда из дикорастущей зелени. М., 1943.

Боссэ Г. Готовьте из диких весенних растений мучные изделия, супы, салаты. М., 1942.

Гарденин М. Сахаристые продукты и другие изделия из сахарной свеклы. М., 1943.

Главнейшие пищевые дикорастущие растения Ленинградской области. Л., 1942.

Грюнер В. Сладкие блюда из дрожжей. М., 1944.

Гуцевич С. Съедобные дикорастущие травы. Л., 1942.

Дикие съедобные растения. М.; Л., 1941.

Дмитриевский С. Заготовка ботвы овощных растений на зиму в домашних условиях. Л., 1942.

Ермилов С. Собирайте и сушите грибы. М., 1942.

Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок. Л., 1942.

Каганов В. Производство белковых дрожжей и применение их в кулинарии. М., 1944.

Каганов В. Домашние блюда из дрожжей. М., 1944.

Козловская С. Производство мучных кондитерских изделий в условиях немеханического производства. М., 1943.

Кормаков С. Производство конфет и карамели. М., 1943.

Коршунов Д. Квашение и соление овощей. М., 1941.

Левин Я. Организация питания и приготовление пищи в полевых условиях в Красной армии. М., 1942.

Листовничий М. Маринованные плоды и овощи. М.; Л., 1942.

Макаров А.А. Производство килечных продуктов (баночной и бочковой кильки). М.; Л., 1941.

Никитин А. Дикорастущие съедобные растения. М., 1944.

Памятка военному повару. М., 1945.

Памятка заготовительным организациям по сбору дикорастущих съедобных растений Ленинградской области. Л., 1942.

Памятка по приготовлению пищи для командиров, военных комиссаров частей и войсковых поваров. М., 1942.

Панкова И. Приготовление пищи из ботвы и дикорастущих съедобных растений. Л., 1943.

Приготовление пищи. М., 1945.

Применение в Красной армии пищевых таблеток (концентратов) и сухого продовольственного пайка. М., 1941.

Раевский Н. Сбор и переработка дикорастущих зелени, плодов, ягод и грибов. М., 1943.

Рожевиц Р. Используйте для питания прибрежную и водную растительность. Л., 1942.

Сборник временных раскладок для предприятий общественного питания. Л., 1943.

Сборник раскладок для предприятий общественного питания потребительской кооперации. Л., 1941.

Спангенберг Е. Лучшие способы добычи, хранения и обработки водоплавающей и боровой дичи. М., 1944.

Троицкая О. Использование в пищу дикорастущих съедобных растений. Л.; М., 1942.

Чирков В. Ботва овощных растений. Л., 1943.

Шатров М. Заготовка и переработка грибов. Киев, 1942.

1946–1952 годы

Войсковое питание. М., 1951.

Дополнительный ассортимент закусок и блюд для коммерческих чайных. Раскладки на указанные закуски и блюда и правила приготовления блюд. М., 1946.

Книга о национальной армянской пище домашней хозяйке. Ереван, 1950.

Книга о вкусной и здоровой пище. М; Л., 1948.

Книга о вкусной и здоровой пище. М.; Л., 1952.

Кулинарные советы. Краткое руководство по приготовлению пищи в офицерской столовой. М., 1947.

Луканина А.С. Кулинарные рецепты. М., 1949.