Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

Время экономить!

В кулинарных книгах первого десятилетия ХХ в. советы о том, как сэкономить, – совсем не редкость. В 1910 г., казалось бы, еще во время роста благосостояния «среднего россиянина», в Москве выходит книга Софьи Робертовны Шмидт «Нужные сведения для хозяек. Сборник советов, как и где сэкономить в домашнем хозяйстве с прибавлением поваренной книги для среднего стола».

В предисловии автор объясняет, что побудило ее написать эту книгу: «Ввиду дороговизны жизни и общего вздорожания предметов первой необходимости, невольно почти всякая хозяйка задает себе вопрос: где и как я могу сберечь в домашнем хозяйстве. Подобный острый вопрос в данное время всплывает наружу не только у людей бедных, людей со средним достатком, но и у людей более или менее зажиточных».

Поэтому она собрала в книге не только скромные рецепты, но и советы по экономии, по большей части своих соплеменников, немцев, давно заслуживших в России репутацию рачительных хозяев. Один из них, некий Эрист Бетгер из Москвы, сопровождает полезные советы двустишиями собственного сочинения:

«1) Вести “Хозяйственную книгу”, в которой учитываются все расходы: “Где нету книжки домовой – уютность, порядок, все долой”.

2) Вести “Поваренную книгу”, для записи рецептов.

3) Покупать на рынке дешевые сезонные продукты наилучшего качества: “Что дешево – то гнило, что дорого – то мило”.

4) Заниматься огородничеством.

5) Заниматься скотоводством и птицеводством: “Личный труд – личная радость. Даст утешение и на старость”.

6) Не выбрасывать остатки.

7) Покупать недорогую, но надежную и качественную кухонную и столовую посуду: “Повышается кушаньям цена, если посуда цела и скатерть бела”.

8) Не угощай гостей гастрономическими лакомствами, подай лучше хорошее теплое блюдо, это будет дешевле и, несомненно, вызывает лучшее впечатление.

9) Корми прислугу тем же, что ешь сам, тогда у нее не будет соблазна тайком лакомиться хозяйскими продуктами и блюдами.

10) Аккуратность, порядок и чистота: “В том хозяйстве пойдет все складно, где муж и жена живут ладно”».

А какие блюда рекомендует экономным хозяйкам госпожа Марта Шмидт?

В разделе супы мы находим бульон, ленивые, кислые и зеленые щи, борщ (из одной свеклы), уху, молочный суп с рисом или лапшой или вермишелью, суп из курицы, ботвинью, окрошку, гороховый суп, суп из потрохов, грибной суп, суп из цветной капусты, суп-жульен, солянка мясную и рыбную. А еще…

• Польский суп (на 6 персон)

Перловую крупу разварить. Когда крупа будет готова, разбавить в нужном количестве бульона, затем очистить от кожи и от косточек лимон, изрезать его самыми маленькими кусочками и тоже положить в суп, который, подправив сметаной, подавать.

Выдать: бульон, 1/2 фунта перловой крупы, 1/2 лимона, 1/2 фунта сметаны.

Далее следует обычный набор пирогов и соусов, вареные, жареные и тушеные овощи – картофель, морковь, репа, капуста, фасоль, грибы. За ним – мясо: ростбиф, говядина жареная, говядина тушеная, бифштекс и…

• Клопффляйш[27]27
  Буквально «котлета из мяса».


[Закрыть]

Мягкую говядину разрезать на 12 порций, избить каждый кусок колотушкой так, чтобы он стал плоским, но не растрепался бы, обвалять в муке, положить на дно кастрюли масла, сверху куски говядины с двумя изрезанными луковицами, посолить, прибавить лавровый лист и зерна черного перца, залить водой, закрыть крышкой, поставить на плиту; когда сок выкипит, прибавить воды; нижние куски переложить наверх.

Выдать: 3 фунта мяса, 1/2 фунта муки, 1/8 фунта масла, 1 лавровый лист, 20 зерен перца.

Затем битки и зразы (рубленые и цельные), рубленые котлеты, говядина по-строгановски и…

• Подпланирошки[28]28
  Поджарка.


[Закрыть]

Нарезать говядину очень тоненькими ломтиками, побить колотушкой, обвалять в яйцах и сухарях, изжарить на сковороде в чухонском масле.

Выдать: 2 фунта говядины, 2 яйца, 1/4 фунта чухонского масла и 2 сухаря.

• Галлаш[29]29
  Возможно – «гуляш».


[Закрыть]

Тоненькие, небольшие кусочки мягкой говядины исколотить пестом, обвалять в муке, поджарить в кастрюле в чухонском масле. Тут же поджарить нашинкованные луковицы, развести 2 чашками свежей сметаны, вскипятить и подавать.

Выдать: 2 1/2 фунта говядины, 1/8 фунта масла, 1/4 фунта муки, 3 луковицы, 2 чашки сметаны.

Далее снова традиционный набор блюд из свинины, из птицы, из дичи, из рыбы, рецепты макарон, пельменей, блинчиков и…

• Офенгриц[30]30
  der Ofen (нем.) – печь, духовка; die Grütze – крупа, каша.


[Закрыть]

На молоке заварить ячневых круп. Остудить, вбить желтки и прибавить сливочного масла. Белки поднять и взбить тоже в кашу. Запечь в форме. Кашу эту подают со сливками, с сахаром и корицей.

Выдать: 2 бутылки молока, 1 стакан ячневых круп, 3 яйца, 2 ложки масла.

На десерт – сладкие пудинги, суфле, муссы, желе, безе, шарлотки, бисквиты, крем, мороженое, зефир, бланманже, компоты, кисели. Среди постных десертов находим…

• Наливашники

Стакан воды смешать с ложкой горчичного масла, щепоткой соли и замесить на нем муку, раскатать тонко, нарезать кружков маленьким блюдечком, положить в каждый по 3 ягодки варенья без сока, защипать, опустить в узкую кастрюльку с маслом. Когда раздуются и немного зарумянятся, вынимать на бумагу.

Выдать: 1 стакан воды, 3 стакана муки, 1 ложку горчичного масла, 1/2 стакана подсолнечного масла и 1 фунт варенья.

• Сладкая смоленская каша

Сварить на воде негустую кашу из смоленских круп[31]31
  Смоленские крупы – мелкая гречневая крупа, обкатанная до величины макового зерна.


[Закрыть], всыпать чашку промытого изюма, застудить в форме. Подавать с медовою сытою или с миндальным молоком.

Выдать: 2 стакана смоленских круп, 1 чашку изюма и 1/2 фунта миндаля или 1/2 фунта меду.

Красиво жить не запретишь!

Книга Елены Молоховец – не единственный «подарок», который могли получить молодые российские хозяйки. Чем ближе мы подходим к концу XIX в., тем больше становится «подарков молодым хозяйкам». К женщинам, царившим на кухне, авторы обращались и раньше, достаточно вспомнить «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» Екатерины Авдеевой или ее же «Ручную книгу русской опытной хозяйки» и «Полную поваренную книгу русской опытной хозяйки».

Но теперь «подарки» сыпались на молодых хозяек, словно из мешка Деда Мороза. И авторами большинства из них были женщины.

Правда, мужчины тоже не хотели сдавать своих позиций. В 1873 г. выходит книга Н.А. Основского со знакомым уже названием «Подарок молодой хозяйке». Но уже через два года свет увидел весьма основательный труд А.И. Городецкой, директрисы Варшавского народного женского училища: «Образованная хозяйка и домоправительница».

Дальше – больше:

1880 г. – анонимный «Новый полный подарок для молодой хозяйки».

1883–1884 гг. – «Всем хозяйкам настольная поваренная книга» (Я. Гурвич, Е. Ренц).

1888 г. – «Подарок экономной хозяйке», «Практическое руководство для хозяек» и, наконец, просто «Хозяйка, или Полнейшее руководство для сокращения домашних расходов» (И.Н. Радецкий).

1889 г. – «Настоящий подарок молодой хозяйке» (Е. Петрова).

1890 г. – «Поваренная книга в подарок молодой хозяйке. Советы и указания начинающим и неопытным хозяйкам в сокращении расходов их домашнего хозяйства» (И.А. Иванов).

1890 г. – «Необходимая настольная книга для молодой хозяйки. Самоучитель кухонного, кондитерского и булочного искусства» (Н.А. Коломийцова).

Кстати, примерно в это время обращение авторов кулинарных книг к своим читателям и читательницам меняется. Вместо прежних «возьми», «истолки», «свари» и т. д. появляются вежливые формы: «возьмите», «размешайте», «выпекайте» и проч.

Заглянем в одну из этих книг, а именно в «Образованную хозяйку и домоправительницу». Она начинается без долгих предисловий с правил разделки мяса и птицы, далее идут «наставления распознавать качества мяса, дичи, дворовых птиц, рыбы, овощей и прочее», далее рассказано, как готовить фарши и начинки. Потом на 150 страницах рецепты 206 повседневных обедов из 5 блюд (суп – вводные блюда – соусы – жаркое – десерт). И, наконец, еще один раздел, озаглавленный «Праздничный и званый обед». Это обед во французском стиле с несколькими подачами.

Вот что пишет госпожа Городецкая в предисловии: «Французы делят кушанья на семь разных родов:

1) похлебки или супы; 2) релеве[32]32
  Relevez (фр.) – поднимать, освобождать, возбуждать аппетит.


[Закрыть]; 3) антре; 4) Hors-d’oeuvre[33]33
  Закуски.


[Закрыть]; 5) жареные; 6) антреме; 7) десерт.

Обед разделяется на три подачи:

1-я подача: похлебки или супы, релеве, антре.

2-я подача: жареные, антреме, салаты.

3-я подача: десерт».

А вот какое меню предлагает госпожа Городецкая для обеда на 16 и более персон:

«Обед на 16 и более приборов

1-я подача

Два горячих: консоме[34]34
  Консомé (фр. consommé) – концентрированный прозрачный бульон из мяса или дичи.


[Закрыть], жюльен[35]35
  Жюльéн (фр. julienne) – сложная горячая закуска, приготовленная преимущественно из птицы или дичи и грибов, тонко нарезанных одноименным способом – соломкой, а затем запеченных в кокотнице со сметаной или соусом под тертым сыром.


[Закрыть]. Два релеве: стегно[36]36
  Часть ноги от таза до бедра.


[Закрыть] в брезе[37]37
  Брез: 1) Говяжий бульон (см. беф-брезе, бёф-брезе), постоянно сохраняется на кухнях как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей; 2) жир, снятый с бульона; на нем пассеруют томат и лук для борщей, супов, солянок. Отсюда глагол «брезировать», т. е. припускать с брезом, а затем обжаривать (птицу, овощи, мясо). См.: Зданович Л.И. Кулинарный словарь. М., 2001.


[Закрыть]; жареная семга. – Четыре антре: говядина по моде; телячья голова а ля пулет; утка с оливками; щука. – Четыре горячих Hors-d’oeuvre: жареный бараний мозг; цыплята а-ля тартар; заячьи бедра в папильотках; трюфели. – Четыре горячих Hors-d’oeuvre, две тарелки с маслом; редис, анчоусы.

2-я подача

Два жареных: индейка с трюфелем; палтус. – Шесть антреме: раки; жареные мерланы; горошек; яичница с ромом; персиковые беньеты[38]38
  Бенье нескл. beignet m. Специально обработанные фрукты (яблоки, абрикосы), запеченные в тесте. Исторический словарь галлицизмов русского языка. М., 2010.


[Закрыть]; яблочный шарлот; салат.

3-я подача

Десерт: битые сливки; миндаль; две тарелки бисквит, четыре тарелки с свежими фруктами; два варенья; две тарелки конфект, четыре тарелки печенья; два разных сыра».

Далее госпожа Городецкая пишет: «Не лишним считаем присоединить здесь список вин с указанием, какие именно вина подавать в 1-ю, 2-ю и 3-ю подачу.

1-я подача: Куланж; Кот С. Жан; Маков; Бон; С. Эмильон; Медок.

2-я подача: Помар, Вольней; Нюи Романе; Пулы; Мерсо; Кот-Роти; С. Перей; С. Жюльон; Медок; Шато-Марго; Лафит; Латур; Кло де-Вужо; С. Жорж Шамбертень; Эрмитаж; Жюрансон; Портвейн; Грав; Барзан; Сотерн.

3-я подача: Шампанское; розовое Шампанское; Силлери; Вольней игристый; Романе игристый; Мускат Фронтиньян; Люнель; Ривезальт; Гренаш; Малага, Аликанте; Херес; Мадера; Кипрское; Лакрима Кристи; Констанс; Токайское.

К устрицам: Шабли; Цульи; Мерсо; Сотерн; Грав; Шампанское».

В том же 1910 г. в Москве выходит еще одна книга, на этот раз рассчитанная на тех, кому нет нужды в чем-то себе отказывать. Это «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства 3000 рецептов, проверенных практикой», составленная П.Ф. Симоненко. Как во многих кулинарных книгах того времени, в ней приведен реестр кушаний на целый год. И вот что рекомендует автор готовить в Сочельник: «24 декабря: Уха из налимов, расстегаи из рыбы, жареная осетрина, взвар».

• Уха из налимов

Налимы очистить, как следует, нарезать на куски по числу обедающих и положить в холодную воду, разбавленную пополам с белым столовым каким-либо виноградным вином, приправить немного мукой, прибавить немного пряностей и соли. Уварить до готовности. Рыбу вынуть, уложить в миску, а к бульону прибавить несколько рубленых шампиньонов, томленых в небольшом количестве того же бульона вместе с кореньями (рублеными), все смешать с общим бульоном и валить на рыбу, куда положить ломтики лимона.

Выдать: 3 фунта налимов, 1 бутылку вина столового белого, 1 ложку муки, 4 шампиньона, по 1 штуке разных кореньев, немного пряностей, 1/2 лимона.

• Пирог-расстегай с рыбой

Берут вязиги и размачивают ее с вечера в холодной воде; когда вязига хорошо разбухнет, воду сливают, а ее мелко рубят, прибавляют рубленых и поджаренных в масле луковиц, отваренного рису, немного соли и перцу и все хорошо перемешивают. Тесто берут кислое на дрожжах, раскатывают величиной в большое блюдце, кладут на него фарш, а сверху кусочки лососины, семги, белуги или осетрины, кругом защипывают, смазывают маслом и ставят в печь. Подаются эти расстегаи к ухе или грибному бульону.

Выдать для фарша: 1/4 фунта визиги, 5 луковиц, 1 стакан рису, понемногу соли и перцу, рыбы без костей, 1 ложку постного масла.

• Осетрина жареная

Осетрину свежую режут на ломти толщиной в палец, обмакивают в яйца, круто посоленные, обваливают в сухарях или муке и жарят в масле. Подавать со свежим салатом или огурцами.

Выдать: 2 1/2 фунта свежей осетрины, 2 яйца, 4 ложки муки, 1/4 фунта масла.

• Взвар

Берут разных сушеных фруктов и ягод, как-то: яблок, груш, чернослива, абрикосов, персиков, изюму, шепталы, вишен и пр., – все наливают водой и уваривают до мягкости, подправляют картофельной мукой и, если желают, сахаром.

Следующий день – уже скоромный, и на обед подаются традиционные рождественские блюда: «25 декабря: поросенок заливной, консоме, гренки, гусь на вертеле, желе».

• Поросенок заливной

Поросенка хорошо вымывают, режут на куски, солят и отваривают до готовности с кореньями, после чего выкладывают на блюдо, разбирают по суставам на небольшие куски, укладывают в формы, убирают отварной морковью, петрушкой, а также кружками лимона и кореньями, которые не сильно переварились; бульон же продолжают кипятить с прибавлением пряностей, чтобы получилась жидкость, хорошо застывающая, которую еще горячей процеживают чрез салфетку, оттягивают яйцами и заливают в формы; дают остыть. Отдельно подают горчицу, соль и уксус или тертый хрен с уксусом, солью и сахаром.

Выдать: 1 поросенка, 2 моркови, 2 петрушки, 1 лимон, 1 сельдерей, 1 луковицу, 2 яйца и немного пряностей.

• Консоме (бульон из говядины)

Чтобы приготовить хороший крепкий бульон, рассчитывается обыкновенно на каждую персону 1/2 фунта говядины.

Говядину отделяют от костей, режут кусками, кладут в кастрюлю и туда же помещают кости и солят по вкусу; все наливают холодной водой, чтобы покрыло говядину, кастрюлю закрывают крышкой и хорошо уваривают на медленном огне. Когда говядина сделается так мягка, что свободно может щипаться пальцами на мелкие куски, тогда говядину вытаскивают, но кости оставляют, доливают опять столько воды, сколько ее убавилось, кладут разных кореньев и продолжают кипятить. Надо заметить раз и навсегда, что когда бульон начинает кипеть, то всегда образуется накипь, т. е. пена, которую следует постоянно снимать. Это замечание относится как к бульонам, так рáвно и ко всем жидким блюдам, в которые входит мясо каких бы то ни было теплокровных животных. Далее, когда коренья уварились, бульон процеживают чрез салфетку, приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен. Многие находят, этот бульон еще пикантнее на вкус, если к говядине прибавляют, на 1/8 ее веса, мясо теленка и немного какой-либо домашней птицы, преимущественно курицы. Но, на наш взгляд, это скорее предубеждение дли просто каприз повара, а между тем в хозяйственном отношении составляет известного рода материальный расчет, в особенности при большом семействе. Если бульон будет не очень прозрачен, то его очищают яйцом, для чего поступают так: когда бульон процежен, то на каждый фунт взятой говядины берут яйцо, которое хорошо размешивают с охладевшим до температуры парного молока бульоном; потом бульон ставят опять на плиту и, постоянно мешая, дают ему хорошо вскипеть раза два и вторично процеживают через салфетку.

Выдать: на каждую персону по 1/2 фунта говядины и на каждый взятый фунт говядины по 1 яйцу.

• Гренки по-итальянски

Нарезать белый хлеб тонкими ломтиками, одну сторону намазать растопленным коровьим, чухонским или сливочным маслом, посыпать тертым пармезаном, сложить на сковороду и поставить в духовую печь, чтобы слегка зарумянились.

Выдать: 1 французский хлеб, 1/2 фунта сыру пармезана, 7 фунтов чухонского или другого масла.

• Гусь на вертеле

Лучшее время для гусей – это к Рождеству Христову; в это время они и дешевы, так как привозятся мороженые из деревень, и жирны. Хорошо потрошеного гуся от могущих остаться маленьких перышек или пуха опаливают, моют, натирают солью, как снаружи, так и в середине, обсыпают тертым белым хлебом и жарят на вертеле, пока кожица зарумянится и будет хрустеть. Можно гарнировать крупным картофелем и луком, нарезанным на толстые куски. Вместо салата подают моченые яблоки или соленые огурцы.

Выдать: 1 гуся, 1 горсть соли, 1/2 фунта мякиша хлеба.

• Желе лимонное

В 2 бутылках воды растворяют мелкого сахару, прибавляют по вкусу лимонной кислоты, желатину, сырое яйцо, хорошо разбалтывают и дают хорошо вскипеть, потом процеживают еще горячее чрез салфетку, прибавляют для запаху несколько капель лимонного масла, выливают в форму и дают остыть. При подаче форму на одну секунду погружают в горячую воду и опрокидывают на блюдо. Кругом убирают маленькими формочками, залитыми или из того же желе, или пирожным безе.

Выдать: 1 фунт сахару, по вкусу – лимонной кислоты, 12 золотников[39]39
  1 золотник = 4,2 г.


[Закрыть] желатину, 1 яйцо.

А что будет на столе в Новый год?

«31 декабря: суп царский, мозги под соусом, яблоки с рисом. Для встречи Нового года обыкновенно варят глинтвейн. К нему подают какое-либо сладкое печенье, безе, или какие-либо бисквиты, или торт».

• Суп царский

Распустить в мясном холодном бульоне столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается обедающих; когда хорошо размешано (в виде сметаны), эту смесь прибавляют небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и сильно мешая. В другую кастрюлю доложить на каждого обедающего по столовой ложке пюре из любых разваренных и протертых круп, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить столько сливок, чтобы весь бульон был сильно белый. Перед самым обедом опустить в бульон поджаренные в масле и тонко нарезанные филеи от куриц, в виде небольших кусочков, рубленых шампиньонов, трюфелей и кнелей[40]40
  Кнель – заимств. в начале XIX в.: фр. quenelle – «фрикаделька, клецка», нем. Knodel – тж., уменьш. – ласк. от Knode – «узел». Кнель буквально – «узелок». См.: Шанский Н.М., Боброва Т.А. Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. М., 2004.


[Закрыть].

Выдать: мяса на бульон, 5 чайных ложек картофельной муки, 5 столовых ложек пюре из круп, 1 стакан сливок, 1 курицу, кнель, 5 шампиньонов и 2 трюфеля.

• Кнель из кур

Филе курицы сначала рубят как можно лучше, а потом толкут в деревянной ступе, потом прибавляют размоченный в сливках хлеб и опять хорошо толкут, а после протирают через решето.

Чтобы узнать, достаточно ли кнель нежна, то поступают так: скатайте из нее шарик и опустите на минуту в кипяток, выньте и попробуйте: если шарик слишком крепок, прибавить масла, если недостаточно крепок и распускается, то прибавьте яиц. Эту же кнель делают и зеленую, для чего в миску подмешивают тертого шпината. Перед подачей на стол бульона берут эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, ровняют мокрым ножом и кладут на вымазанный маслом сотейник. Минут за десять до подачи сотейник этот наливают кипящим бульоном, наливая его так, чтобы не попасть на кнель, и ставят на плиту, но не доводя до кипенья. Через 3–5 минут кнель осторожно переворачивают, дают еще постоять на плите минут пять и, вытаскивая осторожно дуршлагом, кладут в миску с бульоном и подают на стол.

Кнель из индейки и прочей домашней птицы делается точно так же, как из курицы, но вместо мяса курицы выдать мясо индейки или другой какой-либо птицы.

Выдать: 1 фунт мяса курицы, 1 стакан сливок, 1/2 фунта белого хлеба, 1/4 фунта сливочного масла и 4 яйца.

• Мозги под соусом

Мозги мочат в холодной воде, обирают кровяные пленки и жилки, отваривают в соленой воде с уксусом, пряностями и кореньями, режут на ровные части и обливают каким угодно соусом, подающимся к мясным кушаньям.

Выдать: мозги говяжьи, понемногу пряностей, 2 ложки уксусу и разных кореньев.

• Яблоки с рисом

Испечь кисло-сладкие яблоки, лучше всего антоновские, подлить немного воды и осыпать густо сахаром. Сварив рис на воде, еще горячим смешать с небольшим количеством сливочного масла и сахаром по вкусу, выложить на блюдо и обложить печеными яблоками, вылив на них и сок их.

Выдать: 6 яблок, 1/2 фунта сахару, 1 фунт рису, 1/4 фунта сливочного масла.

• Глинтвейн

Кипятить 1 1/2 стакана воды, 1/2 бутылки красного вина (Медок или Лафит), по вкусу сахару, 20 штук гвоздики, 20 штук крупно толченого кардамону, 2 золотника корицы в палочках, 1 крупно толченный мускатный орех и 1/2 бутылки рому; все хорошо прокипятив, разлить в стаканы, положить в каждый стакан по кусочку лимона, сверх стакана положить чайную ложечку, куда палить немного рому, зажечь и подавать.

• Торт миндальный

Очищенного сладкого миндалю толкут мелко, прибавляя по каплям воды, чтобы не замаслился, после чего сюда же прибавляют мелкого сахару, масла, лимонной цедры и желтков, – все замешивают с мукой, чтобы не было очень густо. Большую половину кладут в форму и покрывают каким угодно вареньем, а из остальной меньшей половины делают на торт решетку с узким рантиком, посыпают не очень мелким сахаром с шинкованным миндалем и пекут.

Выдать: 1 фунт миндалю, 1 фунт сахару, 1/2 фунта чухонского масла, 1 лимон, 10 яиц, 2 фунта варенья.

Звучит очень аппетитно, но вместо «семи разных родов кушаньев» в трех подачах перед нами всего четыре блюда. Похоже, теперь даже богатым приходится экономить.

Для тех, кому нечего есть

В начале ХХ в. Наталья Борисовна Нордманн, жена Ильи Ефимовича Репина, издает под псевдонимом Северова маленькую брошюру «Поваренная книга для голодающих, посвящается Пресыщенным». В 1911 г. выходит уже третье ее издание.

На титульном листе помещен эпиграф: «Вегетарианство нужно очень богатым и очень бедным людям. Бедным оно необходимо по своей дешевизне и питательности. Богатым – чтобы промыть все яды трупов, накопившиеся в перекормленном организме».

Наталья Борисовна была убежденной вегетарианкой и на обедах в «Пенатах» – даче Репина на берегу Финского залива, где он с Натальей Борисовной жил круглый год, подавались лишь вегетарианские блюда, да и те необычные, по большей части приготовленные из трав и овощной ботвы. Насмешники называли их «супами из сена», а саму столовую «сеновалом», и все же, как сознается Юрий Анненков, «сено, очень искусно и разнообразно приготовленное, действительно “валило валом” на гостеприимные тарелки». Своим опытом вегетарианства Наталья Борисовна и поделилась в книге.

В предисловии автор рассказывает: «Какие чувства вызывает слово “Вегетарианство”. Прежде всего – тоску. Чуется что-то холодное, невкусное, бездарное, ужас берет перед какими-то тюрями и кашами. Если кто-нибудь пожелает убедить вас в вегетарианстве и поведет вас в вегетарианскую столовую, тогда кончено… Темное, грязное помещение. Где-то наверху или на заднем дворе, особенный запах скуки, неумело приготовленные кушанья, сравнительно очень дорогие; непременно слюнявый, бледный лакей, выдохшийся квас или стерилизованное, тепленькое молоко – все это как бы создано, чтобы отрезвить вас от самого горячего увлечения.

Беда в том, что идея вегетарианства, как и многие гениальные идеи, брошенные в мир светлыми умами, прежде всего, попадают в руки старых дев, сектантов, которые тотчас опытными руками делают из них заезженную добродетель, лишенную жизненности и блеска.

Почему бы, кажется, вегетарианству не войти в нашу жизнь торжествуя, с музыкой, цветами. Почему бы лучшим поварам не поразить мир разнообразными изделиями своего творчества на новом пути, почему бы электричеству не залить светом прекраснейшие плоды земли и почему бы не зачаровать людей возможностями радостной, здоровой, беззаботной жизни?!

И не только богатым открываются эти радости.

Они развертываются главным образом перед теми, у которых ничего нет, и именно им пишу я свою книгу».

Какие же рецепты предлагает Наталья Борисовна?

«Наше меню на неделю

Понедельник: Рассольник из сена, каша ячневая, капуста, поджаренная на сковороде с солеными огурцами и картофелем. Это очень вкусно и напоминает ветчину. Важно тем, кто об ней скучает. Цена на персону 10 коп.

Вторник: Овсянка лошадиная, в виде пюре. Суп без цены, так как овсянка вываривается и отдается лошади. Репа жареная в сухарях с луком. Сельдерей жареный. Цена на персону 5 коп.

Среда: Чечевица, борщ на травах, компот. Цена 15 коп. на персону. Борщ варится также и на сене, через раз.

Четверг: Опять тот же борщ, и жареные кочерыжки с луком. Цена 5 коп.

Пятница: Суп научный, с капустой или в виде чистого бульона. Каша пшенная. Печеные яблоки. Цена на персону 7 коп.

Суббота: Щи кислые на сене. Каша гречневая. Цена 6 коп.

Воскресенье: Опять щи кислые, сельдерей в томатах или под белым соусом, компот. Все сварено накануне. Цена 12 коп.

Неделя, обходится в 60 коп. при трех блюдах.

Советы людям, которым не на что купить обед

Летом советую им устраивать веселые прогулки за город, для собирания разных трав. Тут особенно может пригодиться детский труд. Травы следует хорошо засушить и подвесить в мешках под потолок. Сушить можно в духовке или на солнце. Травы во избежание ядовитых можно собирать исключительно знакомые. 5 месяцев в году можно питаться свежей зеленью.

– Свежей зеленью? Откуда же ее взять, ведь она страшно дорога.

– Взять ее откуда? С тех же лугов, еще проще из любой кухни или лавки.

– Кто ж вам ее даст оттуда?

– Каждый прикащик и каждая кухарка, потому что они ее все равно выбросят вон.

– О какой же это зелени вы говорите?

Сейчас перечту: зелень цветной капусты, зелень моркови, сельдерея, репы, брюквы, петрушки, свеклы, земляной груши, картофеля, редиски, ботва бобов, горошку. Все это у нас насушено, кстати сказать, в огромном количестве. Потом возьмите шелуху от картофеля, от всех кореньев. Это еще не все. Возьмите всякую воду, в которой варились коренья, а также и крупу. Не забудьте попросить шелуху от фруктов и со всеми этими бесценными вещами возвращайтесь домой. В этих корках, шелухе и зелени главная питательность растений. Покушав их, вы будете сыты и бодры.

Как готовить бесценные приобретения?

Самые ничтожные обрезки и часть зелени вымойте, залейте водой или данными вам растворами, прибавьте собранными в той же кухне перьями лука, проварите хорошенько, посолите, протрите сквозь решето, и суп готов. У кого есть средства, может накрошить пол огурца, а кому везет, может у кухарок также добыть кожу от огурцов. Суп этот смело можно назвать “рассольником”. Он имеет у нас большой успех. Дворник и столяр съедают по три тарелки». Ниже рецепты из брошюры Н.Б. Нордман:

• Борщ

Если перепадает много корок от свеклы, варится борщ.

Но в навар также прибавляют и других кореньев. Также протирают и прибавляют тушенный с луком свекольник и брошенные кухаркой крупные листья капусты.

• Щи зеленые-1

Из всякой зелени варят бульон, но не протирают, а процеживают. Бульон заправляют листьями капусты.

• Щи зеленые-2

Отвар зелени, из которого были сварены щи свежие, – тушится с перьями лука и протирается и смешивается с отваром сена.

• Отвар из шпината

Который каждая порядочная кухарка аккуратно выливает в раковину, очень крепкий, хороший бульон. Вообще все эти супы питательны, бесценны и здоровы.

• Суп из сена в чайнике

Берется чайник, глядя по количеству душ. Маленький фарфоровый или огромный жестяной на целую артель, бросают в него сена по два золотника на персону, крошат луку, прибавляют лаврового листа (один лист на троих) и по две перчинки на каждого – солят, заваривают крутым кипятком, ставят на огонь ненадолго, и суп готов.

• Суп грибной

Прибавляем по одному золотнику грибов на тарелку, также луку, соли, поджаренных кореньев.

«<…> Вот момент, когда каждый может сделать себе огромные запасы всякой ботвы на зиму. Огородники убирают коренья, срезают с них зелень, и она грудами лежит на грядах. Там же валяются большие листья капусты и кочерыжки, которые можно и шинковать, и солить на зиму.

Рецепты разных дешевых кушаний

Зелень, из которой варился бульон бесценный, протирается и заправляется мукой, маслицем, перцем, крупинками. Заправка обходится не более копейки на человека.

Из шелухи яблоков, груш и других фруктов варится особенно питательный кисель. Стоимость его очень невелика: немного картофельной муки и сахара.

Кочерыжки от простой капусты и от брюссельской, которые каждая кухарка с презрением выбрасывает, – поджаренные с луком, дают очень сытное и сочное блюдо.

Еще могу рекомендовать следующий суп по рецепту доктора Моро», еще несколько рецептов из брошюры:

• Суп научный

Горох заливают 12 стаканами холодной воды и варят до мягкости, потом осторожно процеживают. Остальные коренья также варят в 12 стаканах воды и также процеживают. Потом соединяют оба навара. Варится этот суп часа три. Суп этот настолько питателен, что доктор Моро прописывает его больным и слабым детям. На следующий день горох протирается, и у вас к обеду пюре. Из остальных кореньев получается второе блюдо, по количеству дня на два: протирают все вместе – и поджаривают на сковороде. Можно жарить на кокосовом масле, которое, кстати, вдвое дешевле, или на постном, кто его переносит.

На 10 персон: 2 стакана простого гороху, 2 порядочных репы, 3 моркови, 5 картофелей, поджаренных кореньев.

• Хлеб из зелени

Зелень протирается, смешивается в половинной пропорции с мукой, замешивается кислое тесто и печется хлеб, который вдвое дешевле и вдвое питательнее обыкновенного.

• Хлеб и пирог из репы

1 фунт белой муки стоит 8 коп., 1 репа стоит 2 коп. и заменяет фунт муки. Репу отваривают, отвар идет на бульон, а ее протирают и смешивают с тестом. Пироги с капустой из репного теста – объедение.

Н.Б. Нордман также предлагает: «В начале лета хорошо собирать листья черной смородины, малины, ревеня для варки киселя. Листья эти на зиму засушиваются.

Сушеная земляника заменяет чай. Но его также заменяют сушеные молодые листья и цвет земляники.

Собирание и сушка грибов известны всем.

Так вот сколько запасов может собрать себе неимущий, в самом плохом климате. Надо еще не забыть лесные ягоды, которые к его услугам: малина, земляника, калина, черника, голубица, брусника, клюква.

Если кто догадается, живя лето в городе, пристроить себе за окном ящик с землею, тот может собрать с него в продолжение лета 6, 7 урожаев всякой зелени.

Кто имеет возможность обрабатывать хотя бы небольшой огород, даже 1 или 2 грядки, тот на весь год обеспечен и кореньями», и рецепт:

• Кофе из свеклы

Свекла режется на кусочки, высушивается в легком духе, зажаривается, мелется, варится с прибавлением цикория и распивается вместо кофе. Напиток этот здоровый, сытный, без всяких посторонних примесей и гораздо вкуснее дешевого кофе, покупаемого в лавках.

Супом из сена лакомились лишь гости «Пенат», да и то, чтобы не обидеть хозяина и хозяйку. Но «сеновалом» странности обеда в «Пенатах» не ограничивались. Согласно демократическим убеждениям Натальи Борисовны, ситуация, когда за столом гостям подносит блюда прислуга, была недопустимой. Взрослый и здоровый человек вполне в состоянии сам справиться с тарелкой и столовыми приборами. Однако многие из ее гостей не привыкли к подобной самостоятельности. Чтобы избавить прислугу от работы в столовой, Наталья Борисовна и Илья Ефимович придумали конструкцию круглого стола с вращающейся серединой. Взявшись за специальную ручку, гость мог пододвинуть к себе приглянувшееся ему блюдо и положить кусочек себе на тарелку. Помогать друг другу за столом также запрещалось правилами дома. Провинившийся должен был подняться на маленькую трибуну и произнести импровизированную речь.

Кажется, такие строгие правила должны были бы создать напряженность за столом, но гости Репина – люди творческие, произнести шуточную или серьезную речь для них было проще, чем отказаться от привычки ухаживать за соседями по столу, а слушать эти речи – настоящее удовольствие для всех собравшихся.