Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

* * *

«Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 г. издания насчитывает 434 страницы, и 25 из них занимает вводная часть. После короткого и бравурного предисловия, которое больше всего напоминает выступление на отчетном собрании в конце года: «За годы сталинских пятилеток в Советском Союзе создана мощная пищевая индустрия. Она выпускает огромное количество продуктов питания для удовлетворения самых разнообразных вкусов и потребностей населения, для взрослых и для детей, для здоровых и для больных», и напоминает о том, что:

1) это «первая в Советском Союзе большая поваренная книга, рассчитанная на самые широкие слои населения» (что, мягко говоря, неправда. – Е. П.);

2) что она подготовлена редакцией отраслевой газеты «Пищевая индустрия», и редакция будет рада получить отзывы от читателей;

3) что сделано это было «по указанию товарища А.И. Микояна»;

И после приведенной цитаты следует фотография Московского хлебного завода имени Сталина (все иллюстрации в этом издании черно-белые) и «программная статья… к социалистическому изобилию», где рассказывается насколько лучше идут дела в советской пищевой индустрии в сравнении с дореволюционной Россией и капиталистическими странами.

Главным авторитетом выступает сам товарищ Микоян: «Русские купцы не умели хорошо кушать, – рассказывал в одном из докладов товарищ Микоян. – Они обжирались блинами с икрой, а потом вызывали к себе докторов лечиться от обжорства. А более – буржуазия и аристократия, которая по полгода проводила за границей, нужные ей продукты выписывала из-за границы. В Петербурге и Москве было несколько шикарных магазинов с импортными пищевыми товарами. Вот, к примеру, прейскурант товаров “торгового дома” Белова или “торгового дома” Елисеева. В елисеевском прейскуранте – громадный список импортных товаров, которые мы теперь в большинстве производим сами. Елисеев ввозил из-за границы 43 вида консервов (эти консервы мы теперь сами делаем), 18 сортов сыра (как будто в России нельзя было делать хорошего сыра), 14 сортов шоколада, 45 сортов бисквитов и печенья (которые производят теперь у нас в массовом количестве и качеством не хуже, а лучше), 308 сортов вина и крепких напитков, 3 сорта горчицы, 4 сорта уксуса. И уксус привозили из-за границы!»

Разумеется, при советской власти все переменилось. «Сотни фабрик и заводов, выпускающих продукты питания для трудящихся нашей страны, выстроены за годы советской власти. Каждый год вступают в эксплуатацию все новые предприятия (на снимке – проект пивоваренного завода, строящегося в г. Горьком. – Е. П.)».

Далее – еще одна «теоретическая» статья «Значение рационального питания для человека». И переход к практической части «Как составлять меню»: «Человек, уходящий из дома, не позавтракав, быстро утомляется на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает общий упадок сил. Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда», и приводятся примерные меню на неделю для всех четырех времен года.

Следом еще одна «практическая» статья «Порядок приготовления обеда», рассказывающая, как экономить время и усилия на кухне (помните элементы «НОТ» в кулинарии, с которыми мы знакомились раньше?), статья о сервировке стола, и, наконец – рецепты.

Обед начинается с супов. А супы – с бульонов.

Прозрачный мясной бульон почему-то названный «консоме» (мы помним, что консоме – это крепко уваренный «густой» бульон). Отдельно – мясной бульон быстрого приготовления, мясной бульон из консервов, мясной бульон из кубиков, куриный бульон, бульон из дичи, из рыбы, из грибов, еще:

– 21 вид подачи бульона: с гренками, с яйцом и отдельно – с яичницей, с вином, с сельдереем, знакомый нам бульон «борщок», с кореньями и зеленью, с брюссельской капустой, с вермишелью, с манной крупой, с саго, с рисом, с кореньями и с рисом, с запеченным рисом, с запеченным рисом и кореньями, с фрикадельками, с пельменями, с профитролями и с клецками, с кнелями из кур – именно так – не «с кнелью», а «с кнелями».

– 27 видов заправочных супов: всего два борща (мясной и грибной), зато семь щей (из свежей и квашеной капусты, с головизной, с капустной рассадой, с зеленым щавелем и шпинатом, с крапивой, и летние щи из молодой капусты с картофелем, овощной суп, суп из картофеля, суп из картофеля с перловой крупой, из картофеля с вермишелью, картофельный с головизной, гороховый, с савойской капустой, с мясными или с рыбными консервами, грибной суп, суп из щавеля, сборная мясная и рыбная солянки, три «национальных» супа – чихиртма, харчо и чорба (молдавский суп) из фасоли с лапшой.

– 21 суп-пюре (в том числе – из спаржи и из курицы), четыре молочный супа, пять холодных супов (окрошка мясная, овощная, холодный борщ, ботвинья, суп-холодец, пять сладких (с клецками и манной кашей, из смородины с профитролями, вишневый с пудингом, суп-пюре с яблоками и из свежих ягод).

Далее – вторые блюда из рыбы:

– 7 рецептов отварной рыбы (судак с картофелем и отварным гарниром, камбала, белуга, лещ, просто отварная рыба (видимо, частиковая) с картофелем и шпинатом, консервированный лосось с голландским соусом).

– 13 рецептов паровой рыбы: осетрина, белуга, севрюга в томате с шампиньонами, судак в белом и камбала в красном вине, тушеная треска, щука с томатом и щука фаршированная, судак в соусе с паприкой и рисом, консервированные судак, лососина и нельма в белом вине, консервирована стерлядь в томате с шампиньонами, консервированная осетрина в сметане, паровые битки из рыбы с фаршем.

– 7 рецептов жареной рыбы: осетрина или консервированная ставрида с помидорами, судак, тельное или котлеты из рыбы, рыбное филе с ветчиной, селедка, жаренная по-норвежски. Отдельно: судак, жаренный во фритюре, и рыба, жаренная в тесте, и запеченная рыба: снова осетрина, судак, лещ, карп или сазан, треска, щука, консервированная лососина, сом с яблоками, консервированная стерлядь, ставрида или шпроты в сметане, солянка рыбная на сковородке.

– Раки натуральные, раки в пиве или в белом вине, консервированные раковые шейки с картофелем, крабы в голландском или молочном соусе и т. д.

– Блюда из осетрины и стерляди, белуги, севрюги можно найти также в разделе «Холодные закуски».

Не менее важны, чем сами рецепты, заметки на полях. В них рассказывалось, как из консервов или концентратов можно приготовить обед и какая от него будет польза, в каких овощах и фруктах больше всего важнейших витаминов, какие травы можно использовать в пищу, как растет продуктивность хлебопекарной промышленности в СССР и т. д.

Из них мы узнаем, что Чкалов, Байдуков и Беляков подкрепляли силы в своих рекордных полетах бульоном из кубиков. Первая фраза в этой заметке звучит так: «Когда на пустынном острове Удд (ныне остров Чкалова. – Е. П.) опустились краснокрылые самолеты Чкалова, Байдукова и Белякова, они были основательно голодны», и тут же рядом, полезный совет: «Примус нужно держать дальше от деревянных или оклеенных обоями стен и не жалеть горячей воды на мытье посуды», на следующей странице – рецепт из книги «Французская кухня» XIX в., и далее рассказ о земляной груше, о комнатных холодильниках и проч.

«Домашние», а не только промышленные холодильники своим появлением в России также обязаны Микояну. Он положил на них глаз еще во время довоенного путешествия в Америку: «Проблема холодильного хозяйства отнюдь не ограничилась потребностями предприятий пищевой промышленности. В те времена в нашей стране не существовало производства бытовых холодильников, предназначенных для домашнего пользования. Находясь в Америке, я с удивлением увидел на заводе “Дженерал Электрик Компании” специальный цех по производству домашних холодильников. Этот цех ежегодно выпускал в продажу свыше 100 тысяч таких холодильников, пользовавшихся огромным успехом у населения.

Вернувшись из США, в беседе со Сталиным я поставил вопрос о том, чтобы приступить и у нас к массовому производству домашних холодильников, причем организовать производство на нескольких наших наиболее крупных машиностроительных заводах (что впоследствии и было сделано). Однако тогда Сталин не согласился со мной, ссылаясь на то, что на значительной территории страны зима длинная и поэтому особой надобности в холодильниках нет, а в летние месяцы наше население привыкло держать продукты в ледниках и погребах, и к тому же наши заводы тяжелого машиностроения очень загружены, в том числе оборонными заказами. Последний аргумент был, конечно, решающим. Так этот вопрос и не получил тогда своего разрешения.

После войны я вновь вернулся к вопросу о массовом производстве домашних холодильников. Мне удалось уговорить Сталина организовать их производство на Московском автомобильном заводе ЗИС – заводе им. Сталина, на Саратовском авиационном заводе и Муромском заводе Горьковской области. Было решено, что каждый из этих заводов будет на первое время выпускать по 50 тысяч холодильников в год».

* * *

«Книга о вкусной и здоровой пище» 1948 г. – 243 страницы. Предисловие сообщает нам: «Историческое Постановление Совета Министров и ЦК ВКП(б) “О проведении денежной реформе и отмене карточек на продовольственные и про товары”, опубликованное 15 декабря 1947 года является новым ярким свидетельством неустанной заботы большевистской партии, советского правительства, товарища Сталина (так в тексте книги. – Е. П.) о подъеме материального благосостояния трудящихся, об укреплении мощи социалистического государства». Затем следует статья о «рациональном питании», о белках, жирах и углеводах и витаминах. Есть раздел о столовой и кухонной посуде.

Затем – новый раздел, составленный по просьбам читателей – «Выбор блюд для завтрака, обеда и ужина». Впрочем, он довольно короток, и рекомендации очевидные: «Для экономии времени нужно подбирать для завтрака такие блюда, которые могут быть быстро приготовлены и вместе с тем будут достаточно сытными и питательными. В связи с этим для приготовления на завтрак мясного или рыбного блюда удобнее всего пользоваться полуфабрикатами (мясные котлеты, рыбное филе и др.), которые не требуют особой подготовки, а лишь быстрого поджаривания.

Обед является основой дневного рациона и должен быть особенно сытным. Обед состоит из трех блюд: первого – мясного, рыбного или овощного супа; мясного, рыбного или овощного блюда в отварном или жареном виде; третьего (сладкого) – фруктов; киселя, пирога и т. д.

К обеду для повышения аппетита рекомендует подавать какую-нибудь закуску – салат, селедку, копченую рыбу и т. д.

В праздничные дни закуски могут быть более разнообразны: заливная рыба, маринады, консервы и т. д.

Если в составе обеда первое блюдо является мясным (например, щи, борщ, рассольник с мясом), второе блюдо должно быть более легким – овощным, или – наоборот, если первое блюдо является более легким (например, бульон с овощами или суп-пюре), второе должно быть более сытным – из мяса или рыбы.

Для ужина надо подбирать более легкие блюда: салат, винегрет, овощную запеканку, яичницу или жареную рыбу и т. д. Хорошо дать на ужин простоквашу, кисель или компот. Если ужин приготовлен из двух блюд, одно из них может быть холодным, другое – горячим».

Кстати, в этом издании впервые раздел о салатах и закусках перенесен в начало книги (среди салатов есть овощной винегрет, салат оливье из рябчика и салат из сои с селедкой). Среди закусок появляются – заливная осетрина, ростбиф, заливной поросенок и мясное ассорти (ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, ростбиф, домашняя птица, дичь). И три соуса: майонез, хрен с уксусом и хрен со сметаной.

А что в рецептах? Посмотрим те же два раздела: супы и рыбные блюда.

Бульон мясной и куриный (и никаких консоме!); два рецепта борща (просто борщ и борщ летний со свекольной ботвой и помидорами); щи из свежей или квашеной капусты; щи зеленые; рассольник с почками; суп крестьянский (те же щи из свежей капусты, с добавлением шпината и помидоров); суп картофельный с перловой крупой; суп гороховый с ветчиной; мясная солянка; харчо и суп с мясными консервами; домашняя уха и рыбная солянка; суп из дикорастущей зелени (крапивы, сныти, борщевика, щавеля, кислицы, подорожника, мальвы, иван-чая, клевера); суп из сныти с пшеном. Появился небольшой раздел вегетарианских супов (правда, и в книге 1939 г. несколько вегетарианских рецептов), пять супов-пюре (в том числе – из курицы), восемь видов бульона с заправкой (с клецками, с пельменями, с фрикадельками и т. д., но не с кнелями), пять молочных супов, четыре холодных и шесть сладких.

Среди рыбных блюд встречаем: судак по-польски (в книге 1939 г. его нет), жареный угорь, осетрина или севрюга, запеченная целым куском, натуральные раки, консервированные раковые шейки с картофелем, крабы с рисом в молочном соусе и т. д. Три соуса к рыбе: белый, томатный и яично-масляный (видимо, «супрем»).

* * *

И, наконец, книга 1952 г. Солидный том на 400 страницах, «Заметки на полях», цветные иллюстрации. Снова предисловие, озаглавленное «К изобилию», иллюстрированное фотографиями – рядами консервов (о них рассказано в отдельной главе), пасущихся на травке куриц и гусей, полок, заставленных сырами (им тоже будет посвящена отдельная глава), гнущихся под тяжестью плодов яблонь и т. д.

Глава «Основы рационального питания» с эпиграфом из статьи академика И.П. Павлова: «Нормальная и полезная еда есть еда с аппетитом, еда с наслаждением».

Снова глава о выборе блюд для завтрака, обеда и ужина: гибрид русских традиций плотного завтрака и обеда после работы – и европейского ланча: «Утренний завтрак, прежде всего, должен быть сытным, он может состоять из мяса или рыбы, в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе или можно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с молоком или маслом, а также фрукты.

Второй завтрак – через 3–4 часа после начала работы – может включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, котлеты и т. п.) и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендовать на второй завтрак также сосиски или сардельки.

Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы, когда организм уже успел отдохнуть и появляется хороший аппетит. Обед может состоять из трех блюд: первого – мясного, овощного или рыбного супа; второго – мясного рыбного или овощного блюда в тушеном или жареном виде, и третьего (сладкого) – компота, киселя, пирожного или фруктов».

Далее – текст совпадает с текстом 1948 г., но в примерных меню появляется две закуски (салат и холодная рыба или мясо), два супа (прозрачный и заправочный), три вторых (жаркое, соус и вегетарианское блюда) и два десерта (выпечка и кисель/компот). Словно мы вернулись в XIX в.

К разделам о сервировке стола добавлен раздел о кухонном оборудовании, из него мы узнаем, что в 1952 г. в домах могли стоять как газовые, так и дровяные плиты, керосинки, примусы и керогазы, а из кухонных приборов в ходу – мясорубки, соковыжималки, кофейные мельницы и мельнички для перца, мороженицы и «приборы для получения пюре», т. е., по всей видимости, блендер, который изобрел Стивен Поплавски в 1922 г. Сначала он использовался для смешивания коктейлей. Блендер с чашей, превращающий продукты в пюре, предложил в 1939 г. Фред Осиус, в 1950 г. изобретатель Роже Перинжакэ запатентовал ручной, стержневой или погружной блендер.

Раздел рецептов начинается с салатов и закусок, где мы снова находим салаты из дичи, салат из крабов и четыре винегрета: из овощей, из фруктов и овощей (яблоки, груши, мандарины, апельсины, картофель, морковь, огурец, сельдерей, горошек и соус майонез), из фаршированного перца с картофелем и консервированного мяса. А еще – бутерброды с зернистой, паюсной или кетовой икрой, с семгой, осетрина, белуга, севрюга, сом с гарниром, майонез из форели, майонез из осетрины, севрюги, белуги, устрицы, майонез из дичи, заливная осетрина, студень из стерляди, заливное из поросенка и языка.

Далее идет глава «О виноградном вине, водке и пиве».

Шесть видов щей, четыре – борща, чихиртма из баранины, харчо, шурпа бозбаш, бульон из дичи, 20 супов-пюре (снова появился суп из спаржи), шесть молочных супов, 11 фруктово-ягодных, 5 видов окрошки и так далее (перечислила только те рецепты, которых нет в предыдущих книгах).

Семь рецептов отварной рыбы (в том числе белуга, осетрина, севрюга), 10 паровой (снова осетрина, белуга и севрюга), 7 жареной (в том числе осетрина, жаренная на сковороде и на вертеле), 7 запеченной (и тут не обошлось без осетрины), раки в пиве и в белом вине, крабы с яично-масляным соусом и запеченные в молочном соусе.

Выдержек из кулинарных книг XIX в. больше нет, зато в десертах есть рецепт неувядающей гурьевской каши – верной спутницы русских людей во всех испытаниях. Правда, на сей раз рецепт простенький, без сливочных пенок.

• Гурьевская каша

В кипящее молоко положить сахар и ванилин. После этого постепенно всыпать манную крупу и, помешивая, варить в течение 10 минут. В сваренную кашу положить масло и сырые яйца, все это хорошо перемешать и выложить на сковороду, предварительно смазанную сливочным маслом, посыпать сахаром и поставить в горячий духовой шкаф. Когда образуется светло-коричневая корочка, каша будет готова. При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.

На 1/2 стакана манной крупы: 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 г миндаля, 1/2 чайной ложки порошка ванилина, 1/2 банки консервированных фруктов.

Из примечаний на полях можно было узнать, что «пища лучше усваивается, если ее едят с аппетитом, когда блюда доставляют удовольствие своим видом, цветом и запахом… равнодушное, безразличное отношение к пище вовсе не является достоинством. Не пренебрегайте, поэтому, питанием ни своим, ни вашей семьи…».

Кажется, главный механизм пропаганды очень прост и основан на учении академика Павлова об условных рефлексах. Помещая в книге вперемешку рецепты блюд, которые читатели в принципе могли приготовить, и недоступных для большинства деликатесов, иллюстрируя книгу все более яркими картинками, издатели создавали у читателей ощущение перспективы «прекрасного будущего». Пусть сегодня еще не все узнали, «как вкусны и нежны крабы», пусть в магазинах еще нет всех сортов колбасы, но отечественная пищевая индустрия развивается не по дням, а по часам, и время, когда спаржа, артишоки и заливная осетрина будут доступны всем, уже не за горами. И когда оно, наконец, наступит, книга поможет разобраться в том, как готовить эти деликатесы. А иначе зачем издательству помещать в книгу ненужную информацию?

Давайте поищем в этих трех книгах любимые блюда Анастаса Ивановича.

• Спаржа отварная

Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с нее кожицу, стараясь не сломать головку, которая составляет самую вкусную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть, связать в пучок (8–10 шт.), ровно обрезать и варить в подсоленной воде на сильном огне 20–25 минут. Спаржа хороша только тогда, когда она не переварена, иначе она теряет аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими – спаржа готова. Готовую спаржу нужно переложить на сито и дать стечь воде, после чего спаржу можно класть на блюдо, на которое предварительно должна быть положена салфетка. Пучок спаржи следует развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать к столу. Отдельно дать соус сабайон, голландский или сухарный.

• Суфле из шпината с ветчиной

Отварить свежий шпинат, протереть сквозь сито или взять консервированный шпинат-пюре, прибавить масла и проварить до густоты. Нашинковать и поджарить лук и мелко нарубить ветчину. Перемешать шпинат с хлебом, предварительно замоченным в молоке, луком, яичными желтками и нарубленной ветчиной, добавив соль и перец (по вкусу). Затем прибавить взбитые яичные белки. Всю массу уложить в подмасленную форму, накрыть промасленной бумагой, поставив форму в посуду с кипящей водой, закрыть крышкой и варить 35–40 минут.

На 500 г свежего шпината или на 1/2 банки (200 г) консервированного: 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 3 столовые ложки масла, 200 г нежирной ветчины и 1 головку лука.

• Пшенная каша с тыквой

Очищенную и мелко нарезанную тыкву положить в горячее молоко и варить в течение 10 минут, затем засыпать промытое пшено, положить соль и, помешивая, продолжать варить еще 15–20 минут до загустения. Сваренную кашу поставить на 25–30 минут на водяную баню или в духовой шкаф для упревания. Пшенную кашу с тыквой можно приготовить и на воде.

На 250 г пшена: 3 стакана молока, 500 г тыквы, 1 чайную ложку сахару, 1/2 чайной ложки соли.

• Салат «Здоровье»

Обмытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать тонкой соломкой, а листики салата на 3–4 части каждый. Все это смешать и заправить сметаной с добавлением лимонного сока, соли и сахара. Сверху салат убрать помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат благодаря сырым овощам и фруктам будет содержать значительное количество витаминов.

На 2 свежих огурца: 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 3/4 стакана сметаны, 1/4 лимона.

• Чихиртма

Баранину обмыть, положить в кастрюлю, залить десятью стаканами холодной воды и поставить варить, унимая появляющуюся на поверхности пену. Лук нашинковать, поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. Сваренную баранину вынуть, нарезать небольшими кусками, а бульон процедить. После этого в процеженный бульон положить нарезанную баранину, поджаренный с мукой лук, 1/2 чайной ложки шафрана, соль, добавить лимонный сок или виноградный уксус и варить суп 5–10 минут.

Перед подачей яичные желтки смешать в отдельной посуде с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и прогреть, не доводя до кипения, а затем посыпать зеленью петрушки. Вместо баранины для изготовления чихиртмы можно взять курицу, которую после варки разрубить на части и положить в процеженный бульон.

На 500 г баранины: 2 головки лука, 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку масла, 1/2 лимона, 2 яйца, 1/2 чайной ложки шафрана.

• Суп из красной фасоли

Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, добавить 1 чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1–1 1/2 ч. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жарения красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в течение 1–2 минут. После этого лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу, и варить суп в течение 15–20 минут. При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.

На 1 1/2 стакана красной фасоли: 1–2 головки лука, 50 г очищенного грецкого ореха, 1/2 столовой ложки муки, 2 столовые ложки масла, красный перец по вкусу.

Голубцы почему-то встречаются только в книге 1939 г. и только с овощной начинкой.

• Голубцы овощные

Кочан капусты очистить, вырезать кочерыжку, опустить кочан в подсоленный кипяток и варить 10–20 минут. После этого кочан капусты выложить на сито, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, которые разложить на столе. Стебли листьев надо размягчить тяпкой или срезать ножом. На подготовленные таким образом листья капусты положить овощной фарш и завернуть его в листья, придавая голубцам продолговатую форму. Голубцы обжарить на сковороде с маслом, сложить в сотейник, добавить сметану, томат-пюре, накрыть сотейник крышкой и поставить тушить на слабый огонь или в горячий духовой шкаф на 30–40 минут. Во время тушения голубцы надо несколько раз поливать соусом. Готовые голубцы переложить на блюдо и полить соусом, в котором они тушились.

На 1 кг капусты: 1 кг овощного фарша, 1 стакан сметаны, по 2 столовые ложки томата-пюре и масла.

И поскольку раньше в книге почти не упоминалось о пловах, немного о них:

«Пловы – блюда из риса, сваренного особым способом. Плов приготовляется с жареной и вареной бараниной, домашней птицей, рыбой, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами. Ассортимент пловов весьма разнообразный. В Азербайджане, например, насчитывается до 30 общеизвестных рецептов плова.

По методу варки риса пловы делятся на два вида: откидной и припускной. Для приготовления большинства пловов рис перед варкой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа для набухания, после чего откидывают на дуршлаг или сито и варят по одному из способов, описанных далее.

Плов откидной. Промытый рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще сохранят некоторую упругость. В этот момент рис надо откинуть на сито и поливать его холодной водой до охлаждения. Затем в глубокой кастрюле распустить часть жира, положить туда отварной рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и варить в течение 40–50 минут.

Для того чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом.

Плов припускной. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30–40 минут». Далее рецепты из книги:

• Плов с бараниной

Баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. После того как лук и баранина поджарятся, залить их водой так, чтобы только покрыть ею баранину; прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо, пока оно не сделается мягким. При подаче на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим откидным пловом.

На 300 г риса: 500 г баранины, 2 шт. репчатого лука, 2 граната средней величины, 100 г топленого масла.

• Плов с рыбой

Рыбное филе разрезать на небольшие кусочки, посыпать солью и перцем и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В кастрюлю влить часть масла, положить на дно нетолстый слой полуотваренного риса, на него – кусочки жареной рыбы и дольки свежих помидоров, посыпать зеленью петрушки. Сверху все это покрыть остальным рисом, полить маслом, кастрюлю закрыть крышкой и варить так же, как откидной плов.

На 300 г риса: 400 г филе осетрины или севрюги, 100 г топленого масла, 2 шт. репчатого луку, 250 г свежих помидоров, зелень петрушки.

• Плов с тыквой и фруктами

Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом. В кастрюле распустить часть масла, покрыть дно ее ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 7/8 часть промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и засыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой настолько, чтобы она покрыла верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа. Айву можно заменить свежими грушами.

На 300 г риса: 500 г тыквы, 100 г сливочного или топленого масла, 200 г свежих яблок, по 100 г айвы и изюма.

• Плов с грибами

Свежие грибы очистить, промыть, разрезать на кусочки, опустить в кипящую подсоленную воду, прокипятить в течение 10 минут и потом откинуть на сито. Мелко нарезанный лук слегка поджарить с маслом на сковороде, положить отварные грибы, и, когда они поджарятся, всыпать чайную ложку муки, перемешать, влить сметану и прокипятить. Готовый откидной плов выложить горкой на круглое блюдо, в середине горки сделать ложкой углубление и наполнить его грибами, посыпать их зеленью петрушки или укропом.

На 300 г риса: по 100 г масла и сметаны, 300 г свежих белых грибов, 1 луковица, чайную ложку пшеничной муки, зелень петрушки или укроп.

• Гурийский плов

Приготовить откидной плов и при подаче на стол полить его сладкой подливкой, приготовленной по такому рецепту: мед смешать с равным количеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в течение 10 минут.

На 400 г риса: 100 г топленого масла, по 150 г изюму и меду.

Под «котлетами» в «Книге…» подразумеваются исключительно блюда из фарша.

• Котлеты и битки

Приготовить фарш, разделать в виде битков, придав им круглую форму, или в виде котлет, придав продолговатую форму, обвалять в сухарях и подравнять ножом. После этого котлеты или битки положить на сковороду, разогретую с маслом, и, перевертывая, жарить до готовности 10–15 минут. На гарнир к котлетам можно дать отварной или жареный картофель, кашу, макароны, лапшу или овощи как свежие, так и консервированные. Полить битки или котлеты можно сметанным с луком, молочным или томатным соусом, а также подать отдельно кетчуп или сою-кабуль.

На 500 г мяса (мякоти): 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 2 столовые ложки масла, 1 чайная ложка соли.

А салат из соленой (квашеной) капусты в книге тоже присутствует, но не с перцем, а с сахаром, мочеными яблоками, брусникой – то есть не в «кавказском», а в русском стиле.

* * *

После 1952 г. новые издания «Книги…» выходили каждый год, потом раз в два – три года. Но в изданиях после 1953 г. уже отсутствуют цитаты из Сталина и Микояна, и вообще упоминания о них. Микоян пережил Сталина на четверть века и скончался в 1978 г., не дожив месяца до 83 лет.

В последние годы своей жизни Сталин вполне сознательно «уходил» в миф о себе. Он не видел своего продолжения в детях, он не оставил политических наследников партии, единственной партии Советского Союза, и единственный способ бессмертия, который был ему доступен, это остаться в нашей памяти не палачом, не диктатором, не беспринципным политическим авантюристом, переигравшим в подковерной борьбе всех своих конкурентов, а «мудрым вождем и учителем», «гением всех времен и народов». Удалось ли ему это, зависит только от нас.