Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

Взять пополам пшеничной и ржаной муки, дрожжей, всыпать тмину, соли и замесить не особенно густое тесто.

Дать подняться в теплом месте (поставить тесто лучше с вечера). Сделать небольшие лепешки и жарить на сковороде в постном масле. Можно делать смесь пшеничной и докторской муки[49]49
  Мука с отрубями.


[Закрыть].

• Вкусный хлеб из остатков черного хлеба*

Остатки черного хлеба (приблизительно около фунта) залить горячей водой и дать постоять, чтобы разбухли. Потом размять хорошенько ложкой, чтобы не было комков, положить дрожжей, соли, сахару, пшеничной муки и замесить не особенно густое тесто. Тесто нужно поставить с вечера. Печь в горячей русской печке или в духовом шкапу. Получается вкусный хлеб, по виду похожий на докторский[50]50
  Хлеб из докторской муки.


[Закрыть]. В тесто можно прибавить изюму или мелко нарезанных цукатов.

• Сухарики на скорую руку

Нарезать тонкими ломтиками белый хлеб. На чистую сковороду насыпать сахарного песку 1/2 стакана и поставить на огонь. Когда сахар начнет румяниться, положить на сковороду нарезанный хлеб и жарить вместе с сахаром, переворачивая, чтобы зарумянилось с обеих сторон.

• Самое дешевое варенье

Рябину (после морозов) испечь в печке или обварить три раза кипятком, дать постоять и слить воду. Приготовить сироп, как для варенья, положить кусочек лимона (только без косточек), вскипятить, лимон вынуть, положить рябину, варить до готовности. Можно варить вместе с яблоками.

• Засахаренная рябина

Взять рябину после морозов, обварить кипятком, воду слить. Приготовить сироп, как для варенья, опустить в кипящий сироп рябину, прокипятить 5 минут, вынуть ягоды и обсыпать сахаром. В сироп всыпать еще ягоды, вынуть, и так далее, пока не кончится сироп. Эти ягоды можно долго хранить.

• Засахаренные вишни

Вишни нужно прокипятить четверть часа с сахаром (на 1 фунт вишен без косточек взять 1/4 фунта сахару, сироп слить в бутылку, а вишни просушить на солнце или в легкой печи. Когда подсохнут, пересыпать сахаром и хранить в закупоренной банке.

• Варенье из калины*

Взять калину после заморозков. Обварить раза два кипятком, воду слить, калину уложить в каком-то сосуде рядами, каждый ряд пересыпать сахаром. Накрыть, поставить в горячую печь на несколько часов. Тушить в печи приходится дня два или три. Хорошо тушить калину с медом.

• Варенье во всякое время года

Приготовить клюквенный сок, как для клюквенного киселя (см. «Монастырский кисель»), процедить через частое сито или через тряпочку, положить сахар, как для сиропа, и прокипятить. Положить нарезанный лимон (без косточек), прокипятить с лимоном, лимон вынуть. Очистить несколько яблок, каждое разрезать на четыре доли, положить в сироп и варить на легком огне, не давая сильно кипеть. Варить, пока яблоки не сделаются прозрачными. Если сироп не очень густой, то на другой день сироп слить, прибавить сахару, вскипятить и положить яблоки. Для этого варенья хороши яблоки крымские, коричные, антоновка и вообще всякие яблоки кислые.

• Яблочный чай

Нарезать яблоко вместе с кожицей залить кипятком, положить изюму или коринки, кусочек лимона. Процедить и положить сахару. Точно так же из сухих яблок.

• Черничный чай

Сухую чернику перемыть, залить кипятком, прокипятить, процедить и положить сахару. Можно заваривать в чайнике как чай и ставить на самовар.

• Земляничный чай

Молодые листья земляники, цветы, а также ягоды высушить на печке или над плитой и заваривать как чай.

• Овсяное какао

Вскипятить молоко, взять толокна (1 чайная ложечка на стакан), постепенно развести молоком, не очень горячим, раз вскипятить. Один желток стереть с ложкой сахару, постепенно соединить с молоком (только не кипятить).

В книге есть отдельная глава «Использование остатков».

• Остатки хлеба

Из черствого хлеба, черного или белого, хорошо делать гренки, которые идут для супов-пюре, для борща, для щей. Черствый черный хлеб может пригодиться для яичницы, похлебки, шарлотки и закваски. Мелко натолченный сухой черный хлеб идет и для похлебки, для оладьев на простокваше, только с прибавлением пшеничной муки, и для вкусной черной бабы, которая делается так же, как бисквит, только пшеничная мука заменяется хлебом.

• Остатки каши

Из оставшейся гречневой каши можно сделать: 1) котлеты, прибавив яйцо, муки, поджаренного луку; 2) можно сделать начинку для пирожков, прибавить грибов и луку; 3) положить сметаны, яйцо, масла и запечь на сковороде. Пшенную и ячную кашу также можно запечь на сковороде, прибавив молока и яиц (на полтарелки каши нужно 1 яйцо и полстакана молока), и кроме того, можно сделать котлеты, оладьи, прибавив простокваши и муки.

• Остатки картофеля

Остатки вареной картошки можно запечь с яйцом, можно из них приготовить салат с постным маслом или винегрет.

* * *

Большевики отказались вступать в коалицию с Временным правительством, Ленин был уверен, что Февральская революция не достигла тех целей, которых должна достичь, война не прекратилась, Временное правительство, как и царское, продолжало «вместо хлеба давать народу свинец», и выдвинул требования немедленного мира, немедленной экспроприации крупной земельной собственности в пользу крестьян, немедленного рабочего контроля в промышленности. Выполнить эти требования одномоментно не могло ни одно правительство, но лозунги отвечали чаяниям многих.

Позже, по горячим следам событий зимы 1917 г., издана брошюра «Революционные дни в Петрограде. Фактический отчет по материалам русских газет». Она вышла на русском языке, но предназначалась для распространения в Лондоне и в Париже (в Англии ее можно было купить за 6 пенсов, во Франции – за 60 сантимов), а весь доход этого издания должен был поступить «в пользу делегатской комиссии в Лондоне». В предисловии автор писал: «Благодаря счастливому стечению обстоятельств в моих руках побывал обильный материал о революционной неделе в Петрограде и др. городах. Этот материал, в виде газет, воззваний и др. документов, дополненных впечатлениями очевидца, рисует происшедшие события не только гораздо полнее и разностороннее, чем данные заграничных газет, но в некоторых отношениях проливает на ход революции новый свет, добавляя к общей картине существенно иные, доселе неизвестные штрихи. Я считал своим долгом резюмировать весь этот материал, ограничиваясь пределами сжатого фактического сообщения и не сопровождая его никакими комментариями».

Он отмечает, что в тот же день, когда было объявлено о создании Временного правительства, появились и листовки большевиков и эсеров под лозунгами «В борьбе обретешь ты право свое!» и «Пролетарии всех стран, соединяйтесь!».

Листовки призывали:

«Товарищи, что нужно делать теперь солдатам?

Нужно захватить в свои руки все телеграфы, телефонную сеть, вокзалы, электрические станции, госуд. банк и министерства.

Не расходитесь по казармам, не оставляйте города, ждите листков!

Выбирайте своих представителей для временного революционного правительства!

Да здравствует Вторая Революция! Да здравствует Временное Революционное Правительство! Да здравствует революционный народ и армия!»

И уже на следующий день стали выходить «Известия Петроградского совета рабочих депутатов» тиражом 200 000 экземпляров. Совет объявлял о сборе машин и оружия для занятия Государственного банка, Казначейств, Монетного двора и экспедиции заготовления государственных бумаг. Совет провозглашал: «Только новая власть не новых началах может дать выход из создавшейся разрухи и остановить ужаснейшее кровопролитие».

Воззвания большевиков будоражили петроградских солдат, матросов и рабочих – главные силы мятежа. Первые выступления прошли в начале июля 1917 г., когда на улицы города вышли вооруженные отряды, требовавшие свержения Временного правительства. Это выступление не обошлось без жертв, но своей цели не достигло, и даже наоборот – получилось так, что большевики сыграли на руку Временному правительству, позволили ему показать свою силу. Ленина обвинили в шпионаже в пользу Германии, было открыто следствие, и следователи пытались доказать, что он получал от немцев деньги на революцию. Были закрыты и разгромлены газеты и штаб большевиков, арестованы активисты.

Но второго шанса Ленин и большевики, перешедшие на нелегальное положение, не упустили. Третья революция – в октябре 1917 г. – завершилась их победой, свержением Временного правительства, разгоном Учредительного собрания и созданием большевистского Совета народных комиссаров. Зимний дворец захвачен, власть переместилась в Смольный – штаб большевиков. Но до контроля над страной и создания стабильной экономики – залога выживания любого правительства, было еще очень далеко.

Глава 3
Россия между разрухой, НЭПом и коллективизацией

«Голь на выдумки хитра»

Следом за революциями пришли Гражданская война, разруха и голод. Рассказывая о времени между февралем и октябрем 1917 г., Игорь Хлевнюк пишет: «Сила Ленина заключалась в том, что он совсем не боялся Гражданской войны. Более того, он считал ее естественным способом перехода к социализму. И это было верно. Ожидать, что вся Россия, не говоря уже о ее союзниках по мировой войне, безропотно примет верховенство радикального большевизма, не приходилось». Но вот большевики оказались у власти, Россия вышла из Первой мировой войны, но война Гражданская продолжалась, и хаос в стране нарастал. Далее Хлевнюк пишет: «По масштабам жертв Гражданская война значительно превосходила потери России во время Первой мировой войны и столкновений первого послефевральского периода революции. Из 16 млн человек, которые, по оценкам демографов, были убиты, погибли от ран, голода и эпидемий в 1914–1922 гг., не менее половины (8 млн) смертей пришлось на три года Гражданской войны – 1918–1920 гг. Кроме того, около 2 млн человек бежали от большевиков в эмиграцию. Страшный голод 1921–1922 гг. и эпидемии, в значительной мере также ставшие результатом Гражданской войны, унесли еще более 5 млн жизней. На российскую Первую мировую войну (1914–1917 гг.) в этом страшном списке потерь приходилось “всего” два с лишним миллиона жизней. В этом заключалась разница между Россией и другими странами, столкнувшимися в мировой войне. Война, голод, эпидемии, кровавое гражданское противостояние продолжались в России в два раза дольше и были намного ожесточенней».

Викентий Вересаев описывает это время в повести «В тупике», написанной «по горячим следам» в 1921 г.: «В бурю белогривые волны подкатывались почти под самую террасу белого домика с черепичною крышею и зелеными ставнями. В домике жил на покое, с женой и дочерью, старый врач-земец Иван Ильич Сартанов… Бешено дул февральский норд-ост, потому Иван Ильич рубил дрова в сарае. Суетливо заглянула в сарай Анна Ивановна, с корзинкой в руке.

– Иван Ильич, я иду в потребилку, а Катя стирает белье. Брось рубить, пойди, заправь борщ. Возьми на полке ложку муки, размешай в полстакане воды, – холодной только, не горячей, потом влей в борщ, дай раз вскипеть и поставь в духовку. Понял? Через полчаса будет обед, как только ворочусь!.. <…>

Донесся крик Кати:

– Папа, обедать! Мама пришла.

Иван Ильич взвалил на плечи вязанку дров и с бодрым видом вошел в кухню. Анна Ивановна сидела на табуретке с бессильно свисшими плечами, но при входе Ивана Ильича выпрямилась. Он свалил дрова в угол.

– Ну, что, достала керосину?

– Нету в потребилке. Даром только прошлась. И муки нету.

Катя поставила на стол борщ. Анна Ивановна подняла крышку, заглянула в кастрюлю и обомлела.

– Чего ты туда насыпал?

Иван Ильич обеспокоенно ответил:

– Как чего? Муки, как ты сказала.

– Ах, ты, боже мой! Так и есть!.. – Она зачерпнула борщ разливательной ложкой и раздраженно опустила ее назад. – Ты туда картофельной муки всыпал, получился кисель… Как ребенок малый, ничего нельзя ему доверить.

– Да что ты? Неужто картофельной? – Иван Ильич сконфузился.

– Как же ты не видел, что картофельная мука?

– Я вижу, белая мука, а какая – кто ее знает! Ну, ничего! Ведь все питательные вещества остались. Дай-ка, попробую. Ну, вот. Очень даже вкусно.

Анна Ивановна, чтоб овладеть собою, стала раскладывать на плите дрова для просушки. Катя жадно ела и, откусывая хлеб, говорила:

– Хлеб-то зато какой вкусный! Настоящий пшеничный, и ешь сколько хочешь. А помните, в Пожарске какой выдавали: по полфунта в день, с соломой, наполовину из конопляных жмыхов!

Поели постного борща и мерзлой, противно-сладкой вареной картошки без масла, потом стали пить чай – отвар головок шиповника; пили без сахару. После несытной еды и тяжелой работы хотелось сладкого. Каждый старался показать, что пьет с удовольствием, но в теле было глухое раздражение и тоска…»

И за скудной не радующей трапезой они вспоминают о прошлом:

«Катя вдруг рассмеялась.

– Господа, помните прежние времена, как, бывало, все ужасались на жизнь студентов? Бедные студенты! Питаются только чаем и колбасой! Представьте себе ясно: настоящий китайский чай, сахар, как снег под морозным солнцем, французская булка румяная, розовые ломтики колбасы с белым шпиком… Бедные, бедные студенты!

Все рассмеялись. Уж очень, правда, смешно было вспомнить и сравнить. Стало весело, и раздражение ослабело».

В эти голодные годы люди по обе стороны неспокойного, постоянно движущегося фронта, изобретали самые причудливые способы поддержать в себе жизнь. Вот перед нами брошюра Н.В. Бородина «Чем заменить хлеб?» (Точнее: «Чемъ замҌнить хлҌбъ?», она вышла в Петербурге, указан адрес типографии – Невский пр., 136.)

Год издания не указан, но в книге сохранился старый алфавит с буквами «ять», «и-десятеричное», твердым знаком после твердых согласных в конце слова, а такое правописание отменили в 1918 г. (хотя, разумеется, старые наборы шрифтов использовались в типографиях еще некоторое время после отмены). Но потребность заменять хлеб появлялась, к примеру, в 1918–1919 гг., когда в Москве и Петербурге резко ухудшилось снабжение продуктами и дровами. С весны 1917 г. введенная хлебная монополия и продразверстка заставили крестьян прятать зерно. Люди были вынуждены распродать свое имущество и резать скот, необходимый в хозяйстве. Отсутствие легального частного рынка хлеба при отсутствии каких-либо значимых запасов зерна у правительств советских республик и разруха на транспорте стали причиной голода в двух столицах.

Позже Булгаков напишет об этом времени в романе «Белая гвардия»: «Велик был год и страшен был год по Рождестве Христовом 1918, от начала же революции второй… но 1919 был его страшней». В стране нарастала разруха. Падение производства, и без того с трудом обеспечивавшего потребности населения, началось еще в 1916 г., к октябрю 1917 г. достигло 18 %. После 1917 г. спад превратился в настоящий обвал. За 1918–1919 гг. производство сократилось еще на 48 %, а к 1921 г. достиг 38 % от уровня 1913 г. По-прежнему значительная часть промышленности обеспечивала потребности фронта. Все реже и хуже ходили поезда. В декабре 1918 г. Владимир Маяковский пишет матери и сестрам из Петербурга: «…все время собирался выехать к вам сам, но сейчас на железных дорогах никто не может ездить, кроме шпротов, привыкших к такой упаковке. А так как я ваш сын и брат, а не шпрот, то и сами понимаете…».

Возможно, вы помните эти строки из поэмы Маяковского «Хорошо!»:

 
Телефон
             взбесился шалый,
в ухо
             грохнул обухом:
карие
             глазища
                          сжала
голода
             опухоль.
Врач наболтал —
чтоб глаза
             глазели,
нужна
             теплота,
нужна
             зелень.
Не домой,
             не на суп,
а к любимой
             в гости
две
             морковинки
                          несу
за зеленый хвостик.
Я
много дарил
             конфект да букетов,
но больше
             всех
                          дорогих даров
я помню
             морковь драгоценную эту
и пол —
             полена
                          берёзовых дров.
<…>
Зелень
             и ласки
выходили глазки.
Больше
             блюдца,
смотрят
             революцию.
 

А вот эти строки редко учат наизусть, хотя они не менее ярко и точно рисуют обстановку в Москве в те дни:

 
Мне
             легше, чем всем, —
я
Маяковский.
Сижу
             и ем
кусок
             конский.
Скрип —
             дверь,
                          плача.
Сестра
             младшая.
– Здравствуй, Володя!
– Здравствуй, Оля!
– Завтра новогодие —
нет ли
             соли? —
Делю,
             в ладонях вешаю
щепотку
             отсыревшую.
Одолевая
             снег
                          и страх,
скользит сестра,
             идёт сестра,
бредет
трехверстной Преснею
солить
             картошку пресную.
Рядом
             мороз
шел
             и рос.
Затевал
             щекотку —
отдай
             щепотку.
Пришла,
             а соль
                          не валится —
примерзла
             к пальцам.
За стенкой —
             шарк:
«Иди,
             жена,
продай
             пиджак,
купи
             пшена».
 

Лиля Брик вспоминает: «В 1919 году, в голодные дни, я переписала старательно от руки “Флейту-позвоночник”, Маяковский нарисовал к ней обложку. На обложке мы написали примерно так: “В. Маяковский. «Флейта-позвоночник». Поэма. Посвящается Л.Ю. Брик. Переписала Л. Брик. Обложка В. Маяковского”. Маяковский отнес эту книжечку в какой-то магазин на комиссию, ее тут же купил кто-то, и мы два дня обедали».

Петроградский поэт М.А. Кузмин отмечал в дневнике: «27 марта. Обед был скверный. Голодновато»; «7 июня. Ели, ели и плохо. Какое-то тухлое масло. Овсяная каша, как жеваная. Везде смех и анархия, голод, чума и т. п.»; «7 июля. Пошли отыскивать хлеб»; «2 августа. Впроголодь»; «10 августа. В доме ничего нет, только молоко»; «21 августа. Ели картошку с американским салом, от которого скоро меня начнет тошнить»; «1 октября. Хлеба нет нигде». При этом в 1919 г. он работал в созданном Большом драматическом театре, написал музыку к спектаклям «Рваный плащ» С. Бенелли (1919 г.), «Мнимый больной» Мольера, «Двенадцатая ночь» Шекспира (1921 г.), «Земля» Брюсова (1922 г.) и «Близнецы» Плавта (1923 г.), перевел на русский язык либретто опер «Водовоз» Керубини, «Волшебная флейта» Моцарта, «Воццек» Альбана Берга, а также «Песнь о земле» Малера.

Ту же совсем еще недавно фантастическую для столичного жителя голодную и холодную полупризрачную реальность описывает Марина Цветаева в стихах, написанных осенью 1919 г.:

 
Чердачный дворец мой, дворцовый чердак!
Взойдите. Гора рукописных бумаг…
Так. – Руку! – Держите направо, —
Здесь лужа от крыши дырявой.
<…>
Вам дети мои – два чердачных царька,
С весёлою музой моею, – пока
Вам призрачный ужин согрею, —
Покажут мою эмпирею.
 
 
– А что с Вами будет, как выйдут дрова?
– Дрова? Но на то у поэта – слова
Всегда – огневые – в запасе!
Нам нынешний год не опасен…
 
 
От века поэтовы корки черствы,
И дела нам нету до красной Москвы!
Глядите: от края – до края —
Вот наша Москва – голубая!
 
 
А если уж слишком поэта доймёт
Московский, чумной, девятнадцатый год, —
Что ж, – мы проживём и без хлеба!
Недолго ведь с крыши – на небо.
 

* * *

Так чем же можно было заменить хлеб в голодных Москве и Петрограде, чтобы не переселиться раньше времени на небо? Книжка небольшая – всего 16 страниц размером с 1/8 печатного листа. Составитель – некий В. Бородин. В предисловии он обещает: «Все указанные далее способы приготовления хлеба и печений испытаны на опыте. Химические вещества, входящие в состав зерна, разумеется, богаче белковиной, сахаром и азотом, чем те продукты, которыми нам, в силу переживаемого времени, приходится заменить муку, тем более, что в наши рецепты не могут входить яйца из-за их отсутствия. Но, во всяком случае, питательность испеченного по нашему способу хлеба очень высока и почти не уступает питательности хлеба из муки, а вкус его во многом превосходит его. Так как с рынка исчезает и картофель, и его все труднее и труднее добывать, то мы в своих рецептах избегаем употребления этого продукта».

А в заключении советует: «Ко всем указанным видам печений, разумеется, очень хорошо было бы прибавить яйца. Но их нет. Однако людям с достатком мы можем рекомендовать так называемые сушеные яйца, которые легко достать в Петрограде в больших гастрономических магазинах и кооперативах. Лучший продукт этого вида яиц – яйца “Эгго”. Способ его употребления указан на коробке.

Вместо коровьего масла, рекомендуем употреблять растопленное с луковицей свиное сало (луковица, конечно, после растопки сала выбрасывается), или же гусиный, бараний или кокосовый жир. Можно употреблять и другие растительные маслá, как горчичное, прованское, подсолнечное. Однако предпочтительнее заменять коровье масло животным жиром, кроме бараньего, у которого неприятный запах».

Предлагаю рецепты (их всего 15) из этой книги.

• Капустный хлеб (рецепт № 1)

Взять головку обыкновенной капусты, тщательно промыть ее, отварить в кипятке и слегка высушить в духовой печи. Затем размолоть капусту на мясорубке. Прибавить к полученной массе 1 фунт картофельной муки, тщательно размешать полученное тесто и, сделав из него тонкие лепешки, испечь в духовке на противне или на сковороде. Если есть масло, то лучше положить на сковороду кусочек масла, растопить его и на нем испечь лепешки. Чтобы хлеб не был пресен, прибавить по вкусу соли. Полученный хлеб очень вкусен и питателен.

• Желудевый хлеб (рецепт № 2)

Взять не прожаренных, сушеных желудей, которые можно купить в чайных и колониальных магазинах.

Слегка подсушить желуди в духовой печи, не давая им поджариваться. Размолоть их в кофейной мельничке. К фунту желудей прибавить полфунта картофельной муки.

Прибавив воды, получаем крутое тесто, к которому желательно прибавить дрожжей (1 золотник на 1/2 фунта смеси желудей и картофельной муки).

В случае отсутствия дрожжей, их можно заменить двууглекислой солью, которую можно достать в любой аптеке или аптекарском магазине.

Поставив тесто в теплое место и накрыв его, дать ему взойти. Затем сделать булочки, возможно меньшего объема, чтобы они могли хорошо пропечься, и испечь их в духовой или русской печи, как обыкновенный хлеб.

К тесту следует прибавить по вкусу соли.

Желудевый хлеб не уступает в питательности настоящему и обладает преимуществом жировых веществ.

• Морковный хлеб (рецепт № 3)

Очистив морковь, нарезать ее тонкими ломтиками. Основательно просушить ломтики моркови в духовой печи, не дав им зарумяниться и подгореть.

Просушенную морковь истолочь в ступке и снова просушить так, чтобы в ней не оставалось совершенно влаги. Затем смолоть ее в кофейной мельничке. Получится темная мука, очень душистая и вкусная.

Эту муку размешать с водою в тесто, прибавить дрожжей или двууглекислой соли, дать взойти и, сделав тонкие лепешки, испечь их в духовке.

Если есть молоко, то очень хорошо прибавить к тесту стакан-два молока.

Морковный хлеб чрезвычайно вкусен и отличается богатством питательных веществ.

Следующий рецепт, возможно, вас удивит. Это – булочки из… «Геркулеса». В настоящее время овсяную муку используют в выпечке, и, проще всего, получить ее, смолов овсяные хлопья под названием «Геркулес».

• Булки из «геркулеса» (рецепт № 4)[51]51
  Именно так, с маленькой буквы, пишет это название В. Бородин.


[Закрыть]

Из «Геркулеса» можно получить белые булки, а имея масло, то и сдобные. а) Скоромные булки.

На фунт «Геркулеса» взять 1 золотник дрожжей, замесить тесто и, дав ему взойти, скатать небольшие булочки. Печь их можно в духовке, но лучше в русской печи. Не забыть прибавить соли, иначе они будут пресны. б) Сдобные булки. Приготовить так же тесто, как указано выше, но на молоке. Обмазать булочки топленым маслом.

• Булки из риса (рецепт № 5)

Размолоть рис в ручной (кофейной) мельничке, по возможности мельче. Получится очень белая, нежная рисовая мука. Для экономии к этой муке прибавить картофельную муку, по полуфунту на фунт риса. Но, разумеется, вкуснее и лучше без картофельной муки.

Сделать тесто на дрожжах, дать взойти и, скатав булки, испечь, не забыв, конечно, прибавить соли. При желании получить сдобные булочки, прибавить к тесту масла или молока.

• Булки из перловой крупы (рецепт № 6)

Размолоть перловую крупу в кофейной мельничке. Получится серая мука. Приготовив тесто на дрожжах, скатать булочки.

При наличности молока и масла, можно получить сдобные булки, сделав тесто на молоке или на масле, как указано в рецепте № 5.

• Булки из манной крупы (рецепт № 7)

Манную крупу хорошенько промыть. Смешать с картофельной, рисовой (см. рецепт № 5) или перловой (см. рецепт № 6) мукою.

Приготовить тесто на дрожжах и, дав ему взойти, вымесить булочки, которые испечь в духовой печи, дав им хорошо зарумяниться. Кстати, не забыть предварительно прибавить по вкусу соли.

С примесью молока и масла к манному тесту можно получить превосходные сдобные булки.

• Булки из смеси (рецепт № 8)

Так как крупу можно достать лишь в ограниченном количестве, а нередко ее совсем достать нельзя, то можно приготовить булки из следующих смесей. а) Смесь из равных количеств желудевой муки (рецепт № 2), морковной (№ 3) и рисовой. б) Смесь из равных количеств рисовой муки, «геркулеса», морковной и картофельной муки. в) Смесь из равных количеств морковной муки, желудевой и картофельной.

Каждую из этих смесей надо приготовлять на дрожжах, как обыкновенное тесто, но булки следует делать возможно меньшие, лучше лепешки или галеты, чтобы они могли хорошо пропечься, так как овощная или желудевая мука плохо пропекается при толстом слое.

• Солодовый хлеб (рецепт № 9)

Взять обыкновенного солода, приготовить из него тесто на дрожжах, прибавить к нему по вкусу соли. Вымесить хлеб, испечь его в духовой печи, хотя предпочтительнее печь солодовый хлеб в русской печке.

Солодовый хлеб очень груб и тяжел, поэтому его не рекомендуем людям с нездоровым желудком. Но, вместе с тем, хлеб этот очень питателен и здоров.

• Свекольный хлеб (рецепт № 10)

Красную или белую свеклу нарезать очень тонкими ломтями и хорошенько просушить их в духовке, не дав им, однако, подгореть.

Размолоть просушенную свеклу на мясорубке и еще раз просушить до полного испарения влаги. Вторично размолоть свеклу в кофейной мельнице. Полученную муку смешать с картофельной мукою, в пропорции – по полуфунту картофельной муки на фунт свекловичной. Сделать тесто на дрожжах и испечь тонкие лепешки.

Хлеб этот сладок (соли не надо прибавлять), чрезвычайно вкусен и питателен.

• Свекло-солодовый хлеб (рецепт № 11)

Чтобы получить этот хлеб, надо смешать равные части солода и свекловичной муки (см. рецепт № 10). Картофельной муки прибавлять не требуется.

Сделать тесто на дрожжах и, скатав небольшие булочки, испечь их.

• Печенье из моркови (рецепт № 12)

Приготовив морковную муку, как указано в рецепте № 8, сделать тесто на молоке (при отсутствии его – на воде), выкатать не очень толстое тесто.

Вырезать стаканом или формочкой. Растопить на сковородке мед или патоку (лучше, конечно, мед). Обмазать каждое печенье со всех сторон медом и испечь. Если есть изюм, то положить в печенье по изюминке.

• Печенье из овсяного какао (рецепт № 13)

Купить овсяное какао или, если возможно, овсяной муки (ее труднее достать).

Взять сладкого миндалю, поджарить его и тонко размолоть в ручной мельничке.

Смешать: 1 фунт овсяного какао (или муки) с 1 фунтом миндальной муки (размолотого миндаля) и с полуфунтом картофельной муки. Сделать тесто на дрожжах или на двууглекислой соли. Испечь печения на меду, на патоке или на соке варенья. Можно вложить изюминки.

• Земляничное печение (рецепт № 14)

Купить сушеной земляники. Подсушить его в духовой печи. Взять изюма и хорошенько высушить его в духовке.

Смешать равные части земляники и изюма и смолоть в ручной мельничке. Из полученной муки приготовить тесто на дрожжах или на двууглекислой соли. Испечь печенье на меду, соке варенья или на патоке.

• Пастила из редьки, брюквы или свеклы (рецепт № 15).

Редьку, брюкву или свеклу натереть на терке. Выжать ее через чистую холстинку и слегка подсушить в духовой печи. Прибавить толченых орехов или миндалю не больше одной третьей доли. Испечь на меду до вязкости и густоты. Брюквенная пастила очень сладка и при достаточном количестве меду может заменить сахар к чаю.

Надо отдать большевикам должное: они голодали наравне с жителями Петрограда и Москвы. К.И. Чуковский осенью 1919 г. записал в дневнике: «Обедал в Смольном – селедочный суп и каша. За ложку залогу – 100 рублей».