Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

Сам Ларин приводит такую статистику: «На улицах Москвы в 1926 г. в пьяном виде задержано 36 тыс. чел., а в 1927 г. – 73 тыс. В 1928 г. – 122 тыс. На улицах Ленинграда в 1928 г. задержано 113 тыс. чел. По данным выборочного обследования, в число 235 тыс. пьяных, задержанных за последний год на улицах Москвы и Ленинграда, входит около 20 тыс. случаев задержания милицией партийцев в пьяном виде на улицах столиц. Около 90 % общего числа задержанных пьяниц составляют рабочие».

И признает, что «водке понадобилось только 4 года, чтобы почти полностью охватить семьи рабочих и служащих Москвы. Совсем непьющих уже почти нет».

За 1924–1928 гг. потребление алкоголя в Москве увеличилось в 8 раз, а расходы каждой семьи на водку и другие алкогольные напитки выросли в 2–3 раза. Впрочем, он же отмечает, что женщины-работницы тратят на алкоголь существенно меньше и больше на «удовлетворение культурных потребностей» (посещение кино, театров, концертов, выставок, музеев, клубов и пр.).

Выпуск пива узаконили 3 февраля 1922 г., когда подписали постановление «Об акцизе с пива, меда, кваса и фруктовых и искусственных минеральных вод». В основном выпускали старые проверенные сорта: «Баварское», темное «Мюнхенское», «Кульмбахское», «Экспорт», «Бок», «Венское» (будущее «Жигулевское» Жигулевского завода), «Богемское», классическое «Пильзенское», портер и эль, легкое «Столовое», темное «Мартовское», «Кабинетное», «Двойной золотой ярлык», русские «Черное» (позже «Карамельное») и «Черное бархатное».

В середине 1930-х гг. появились сорта, названные в честь крупнейших государственных заводов: «Жигулевское» – Жигулевского завода в Куйбышеве (Самара), «Русское» – завода Ростова-на-Дону, «Московское» – московских предприятий, «Украинское» – заводов Одессы и Харькова.

В 1939 г. в продаже появились новые сорта – «Московское, высший сорт» и «Столичное», «Киевское», «Союзное», «Полярное».

Несмотря на все усилия антиалкогольного движения, спиртное по-прежнему приносило доход, а значит, его продолжали продавать. Даже государственная экономика подчинялась рыночным законам, хотя идеология и видела в них инструменты буржуазной эксплуатации трудящихся.

«Жить стало лучше, товарищи. Жить стало веселее»

В январе 1933 г. правительство провозгласило введение твердых норм сдачи зерна государству (принцип продналога). Крестьянам законодательно гарантировали владение приусадебными хозяйствами определенных размеров, они могли держать корову (коров «обобществили» двумя годами раньше). Сталин объявил, что нужно «…исходить из того, что есть артельное хозяйство, общественное, большое, крупное и решающее, необходимое для удовлетворения общественных нужд, и есть наряду с ним небольшое личное хозяйство, необходимое для удовлетворения личных нужд колхозника. Коль скоро имеется семья, дети, личные потребности и личные вкусы, то с этим нельзя не считаться. Без этого невозможно укрепить колхозы. Сочетание личных интересов колхозников с общественными интересами колхозов – вот где ключ укрепления колхозов». За участок приходилось платить большой налог, но крестьяне все-таки могли как-то прокормить себя.

Правда, Сталин тут же поспешил предупредить: хотя колхозная торговля должна была «расширить базу товарооборота между городом и деревней и улучшить снабжение рабочих сельскохозяйственными продуктами, а крестьян – городскими изделиями», но «колхозную торговлю хлебом можно открыть лишь после того, как будет выполнен целиком и полностью план хлебозаготовок и будут собраны семена…». Этим своим постановлением Совнарком и ЦК как бы говорили нашим деревенским работникам: не заслоняйте своего внимания заботой о фондах и запасах всякого рода, не отвлекайтесь от славной задачи, разверните хлебозаготовки с первых же дней уборки и форсируйте их, ибо «первая заповедь – выполнение плана хлебозаготовок, вторая заповедь – засыпка семян, и только после выполнения этих условий можете начать и развертывать колхозную торговлю хлебом»[85]85
  Сталин И.В. О работе в деревне: речь на объединенном пленуме ЦК и ЦКК ВКП(б) 11 января 1933 г.


[Закрыть].

В 1931–1936 гг. работали магазины Торгсина (Торговли с иностранцами), где можно купить за золото (за золотые монеты), за ювелирные украшения и даже за золотые ложечки – недоступные по карточкам продукты, например «хорошие белые булки». Точнее, сдав золото или валюту, человек получал товарные ордера или разовые талоны, позже – именные книжки, а на них уже мог покупать продукты или товары. Но цены на золото государство занижало, а цены на продукты могли в два (сливочное масло), в три (сахар) или даже в четыре раза (растительное масло) превышать те, по которым государство продавало те же продукты за границу. Ежегодный оборот Торгсина в 1933 г. составлял 106,5 млн руб.

Другое место, где украшения и ценные вещи могли обменять на еду, – это рынок, настоящее спасение для лишенцев.

Один из иностранцев, побывавший на Смоленском рынке в Москве зимой 1930 г., вспоминал: «Когда я прибыл на место, я с трудом мог поверить собственным глазам. Представьте, ужасно холодный день, термометр показывает 20–30 градусов мороза, земля покрыта снегом. Трамваи идут по центру улицы – их звонки эхом раздаются в ушах, – разделяя на части эту огромную толпу. Мебель и другое домашнее имущество, растянувшись на мили, свалено в кучи по обеим сторонам улицы, оставляя тротуар свободным для предполагаемых покупателей. Рядом с этими грудами хлама – мужчины, женщины, девушки всех возрастов. Судя по внешнему виду и поведению, большинство из них принадлежит к бывшим высшим и средним сословиям. Здесь час за часом они стоят или сидят на корточках, дрожа на морозе, в надежде продать последнее, оставшееся в их домах, чтобы выручить несколько рублей на еду. На их посиневших лицах, онемевших от голода и холода, – бессмысленное, покорное, лишенное эмоций выражение, как если бы всякая надежда давно покинула их души… Какая устрашающая трагедия лежит за этим!..

Вы можете представить себе возвращение большинства этих несчастных с непроданным странным ботинком, старым гребнем для волос или семейным портретом в лишенную комфорта холодную комнату, теперь уже почти ободранную и пустую, без денег на покупку еды».

* * *

В 1935 г. началась отмена карточной системы, ликвидированы некоторые ограничители роста заработной платы. Тем не менее 1936 г. тоже оказался голодным, крестьяне снова забивали скот, потому что иначе его пришлось бы кормить разве что старой соломой с крыш. Ходили слухи, что вслед за вывозом зерна из села идет «сталинская выкачка золота» из городов. Дефицит продуктов создан намеренно, как раз для того, чтобы через магазины Торгсина за бесценок, в обмен на продукты питания, выкачать из населения для нужд индустриализации ценные вещи: золото, серебро и др. Торгсин расшифровывалось следующим образом: «Товарищи! Опомнитесь! Россия гибнет! Сталин истребляет народ!»

16 января 1936 г. в Отчетном докладе на объединенном заседании II сессии ЦИК Союза ССР VII созыва Микоян скажет: «Продовольственный вопрос решен», а потом продолжал: «Почти во всех выступлениях Ленина в первые годы революции встречается одна мысль: продовольственный вопрос – это одна из самых больших трудностей русской революции… Сегодня мы можем сказать, что эта задача – ликвидация продовольственного вопроса – решена. Под руководством товарища Сталина мы уже построили социалистический фундамент и успешно строим сейчас “роскошное здание социализма”. Сегодня многомиллионные массы нашей страны устами товарища Сталина говорят о том, что “жить стало лучше, товарищи, жить стало веселее”».

Еще в 1931 г., давая интервью немецкому писателю Э. Людвигу, Сталин сказал: «Задача, которой я посвящаю свою жизнь, состоит в возвышении другого класса, а именно – рабочего класса. Задачей этой является не укрепление какого-либо “национального” государства, а укрепление государства социалистического, и значит – интернационального, причем всякое укрепление этого государства содействует укреплению всего международного рабочего класса. Если бы каждый шаг в моей работе по возвышению рабочего класса и укреплению социалистического государства этого класса не был направлен на то, чтобы укреплять и улучшать положение рабочего класса, то я считал бы свою жизнь бесцельной». Видимо, он был до определенной степени искренним, говоря это, во всяком случае, именно такова на тот момент его официальная политика.

И хотя он много раз в этом интервью подчеркивал, что речь идет о государстве рабочих и крестьян, о том, что «если взять трудящееся население СССР, рабочих и трудящихся крестьян, представляющих не менее 90 % населения, то они стоят за Советскую власть и подавляющее большинство их активно поддерживает Советский режим. А поддерживают они Советский строй потому, что этот строй обслуживает коренные интересы рабочих и крестьян», но просто о крестьянах, в отрыве от рабочих, он отозвался так: «Уравниловка имеет своим источником индивидуально-крестьянский образ мышления, психологию дележки всех благ поровну, психологию примитивного крестьянского “коммунизма”. Уравниловка не имеет ничего общего с марксистским социализмом».

И не упустил случая напомнить: «Конечно, имеется некоторая небольшая часть населения, которая действительно боится Советской власти и борется с ней. Я имею в виду остатки умирающих, ликвидируемых классов и, прежде всего, незначительную часть крестьянства, – кулачество. Но тут речь идет не только о политике устрашения этих групп, которая действительно существует. Всем известно, что мы, большевики, не ограничиваемся здесь устрашением и идем дальше, ведя дело к ликвидации этой буржуазной прослойки».

Но еще опаснее были враги… в рядах колхозников: «… колхозы как форма организации не только не гарантированы от проникновения антисоветских элементов, но представляют даже на первое время некоторые удобства для временного использования их контрреволюционерами. Пока крестьяне вели индивидуальное хозяйство, они были разрознены и отделены друг от друга, ввиду чего контрреволюционные поползновения антисоветских элементов в крестьянской среде не могли дать большого эффекта. Совершенно другая картина получается при переходе крестьян к колхозному хозяйству. Здесь крестьяне имеют уже в лице колхозов готовую форму массовой организации. Ввиду этого проникновение антисоветских элементов в колхозы и их антисоветская деятельность могут дать гораздо больший эффект… И именно потому, что некоторые наши коммунисты не поняли этой простой вещи, – именно поэтому мы имеем теперь такую картину, что в ряде колхозов заправляют делами хорошо замаскированные антисоветские элементы, организуя там вредительство и саботаж».

Как же распознать эти контрреволюционные элементы? «Ищут классового врага вне колхозов, ищут его в виде людей с зверской физиономией, с громадными зубами, с толстой шеей, с обрезом в руках. Ищут кулака, каким мы его знаем из плакатов. Но таких кулаков давно уже нет на поверхности. Нынешние кулаки и подкулачники, нынешние антисоветские элементы в деревне – это большей частью люди “тихие”, “сладенькие”, почти “святые”. Их не нужно искать далеко от колхоза, они сидят в самом колхозе и занимают там должности кладовщиков, завхозов, счетоводов, секретарей и т. д. Они никогда не скажут – “долой колхозы”. Они “за” колхозы. Но они ведут в колхозах такую саботажническую и вредительскую работу, что колхозам от них не поздоровится. Они никогда не скажут – “долой хлебозаготовки”. Они “за” хлебозаготовки. Они “только” пускаются в демагогию и требуют, чтобы колхоз образовал резерв для животноводства, втрое больший по размерам, чем это требуется для дела, чтобы колхоз образовал страховой фонд, втрое больший по размерам, чем это требуется для дела, чтобы колхоз выдавал на общественное питание от 6 до 10 фунтов хлеба в день на работника и т. д. Понятно, что после таких “фондов” и выдач на общественное питание, после такой жульнической демагогии хозяйственная мощь колхоза должна быть подорвана, и для хлебозаготовок не остается места».

Итак, борьба коммунистов с крестьянами продолжалась. И то, что крестьяне, добровольно или не очень, отдали землю, которую им обещала советская власть, и стали колхозниками, не спасало их от узаконенного ограбления.

Теперь борьба за хлеб, борьба с хозяйственной отсталостью, «унаследованной» от имперской России, борьба с объективными последствиями разрухи и трудностями в организации нового коллективного типа хозяйствования (который при всей директивности его насаждения, все же имел определенные экономические преимущества), окончательно превратилась в борьбу политическую.

Более того, кулаки оказались виноваты… в «левацких искривлениях партийной линии, в нарушении установленных ЦК ВКП(б) темпов коллективизации, в нарушении принципа добровольности в колхозном строительстве, в головотяпском перепрыгивании через сельскохозяйственную артель к коммуне, в принудительном обобществлении жилых построек, мелкого скота, домашней птицы и т. д. Эти перегибы были использованы кулачеством. Чтобы сорвать движение крестьянства в колхозы и опорочить линию партии на коллективизацию сельского хозяйства, кулачество, вдохновляемое троцкистско-бухаринской агентурой, применяло любые средства…». Так, в 1950 г. оценивали ситуацию 1930 г., когда была опубликована знаменитая статья Сталина: «Головокружение от успехов», товарищ Чекалин и не забывал добавить: «Большое значение имели указания товарища Сталина о том, что между “левыми” загибщиками и правыми уклонистами существует своеобразная связь, что “левые” загибщики являются объективно союзниками правых уклонистов. Товарищ Сталин показал, что ошибки “левых” загибщиков в области колхозного движения являются такими ошибками, которые создают благоприятную обстановку для усиления и укрепления правого уклона в партии».

Однако в политической борьбе нужно было заключать хотя бы временные союзы, и ни в коем случае нельзя рубить тот сук, на котором сидишь. Этот урок в свое время большевики выучили хорошо. Если «классовый враг» стал действовать хитрее, прикидываясь честным колхозником, то и большевикам не зазорно было пойти на хитрость, прикидываясь, что они действуют и в интересах крестьян – ведь крестьяне были еще нужны. Еще в 1930 г. Сталин официально «вспомнил», что кроме кулаков и бедняков есть еще и середняки, и «наступление на кулака» должно вестись в союзе с середняком, ибо только такое наступление может дать нам победу. Тем самым крестьянам официально разрешили не впадать в крайнюю бедность для того, чтобы избежать угрозы раскулачивания. А в 1933 г. не только продразверстка была заменена продналогом с фиксированными объемами зерна, которое нужно было сдать государству, но и сами эти объемы несколько уменьшились, так, чтобы крестьянам уже не приходилось отдавать семенной фонд на покрытие «недоимок». В результате в деревне осталось больше зерна и в первой половине 1934 г. смертность от голода снизилась. Более того – при недостатке зерна деревням выделялись зерновые ссуды. При их распределении особое внимание уделялось детям, началась борьба с детской беспризорностью. И Сталин признал, что «…трудовое крестьянство, наше советское крестьянство окончательно и бесповоротно стало под красное знамя социализма. Пусть болтают эсеро-меньшевистские и буржуазно-троцкистские кумушки, что крестьянство по природе контрреволюционно, что оно призвано восстановить в СССР капитализм, что оно не может быть союзником рабочего класса в деле построения социализма, что в СССР невозможно построить социализм. Факты говорят, что эти господа клевещут и на СССР, и на советское крестьянство. Факты говорят о том, что наше советское крестьянство окончательно отчалило от берегов капитализма и пошло вперед в союзе с рабочим классом – к социализму. Факты говорят, что мы уже построили фундамент социалистического общества в СССР и нам остается лишь увенчать его надстройками, – дело, несомненно, более легкое, чем построение фундамента социалистического общества».

И, наконец, в 1935 г. прозвучали знаменитые слова, вынесенные в название этой главы.

Позже, оценивая сделанное Сталиным в 1929–1935 гг., в публичной лекции, прочитанной в 1950 г. в Ленинграде под эгидой Ленинградского отделения Всесоюзного общества по распространению политических и научных знаний, кандидат исторических наук М.В. Чекалин говорил: «Гениальные работы по аграрно-крестьянскому вопросу великого вождя советского народа и всего прогрессивного человечества И.В. Сталина являются неоценимым вкладом в сокровищницу марксизма-ленинизма. И.В. Сталин, развивая дальше знаменитый ленинский кооперативный план, создал стройную и законченную теорию коллективизации сельского хозяйства. Он разработал вопрос о сельхозартели как основной форме колхозного хозяйства на современном этапе, о машинно-тракторных станциях как могучих рычагах технического перевооружения и организационно-хозяйственного укрепления колхозов. И.В. Сталин разработал основные положения большевистского наступления на фронте борьбы с кулачеством».

И цитировал краткую биографию Сталина, изданную в 1847 г.: «Новое в этой области у Сталина состоит в том, что он: 1) всесторонне разработал вопрос о колхозной форме социалистического хозяйства в деревне; 2) показал, что основным и главным звеном колхозного строительства на современном этапе является сельскохозяйственная артель – как наиболее правильная и понятная крестьянам форма, дающая возможность сочетать личные интересы колхозников с их общественными интересами, приспособлять личные интересы колхозников к общественным интересам; 3) обосновал переход от политики ограничения и вытеснения кулачества к политике ликвидации кулачества как класса на основе сплошной коллективизации; 4) раскрыл значение МТС как опорных пунктов в деле социалистического переустройства сельского хозяйства и оказания помощи сельскому хозяйству и крестьянству со стороны социалистического государства».

Такова «единственно правильная» интерпретация, закрепившаяся в советской истории.

* * *

Между тем известия о голоде в России обсуждались на страницах западных газет.

Английский журналист М. Маггеридж весной 1933 г. в газете «Манчестер гардиан» рассказал о своих впечатлениях от поездки по Украине и Северному Кавказу: «Весь ужас большевистского режима виден, прежде всего, в деревне. Именно там большевики совершили одно из самых страшных преступлений, которые когда-либо знала история. Это преступление настолько мерзкое, что в будущем не поверят, что подобное могло происходить. Поезжайте на Украину или на Северный Кавказ. Когда-то это были одни из самых богатых и плодородных районов России. А сейчас вы увидите там пустыню».

Французская «Лё Тан» (Le Temps) писала: «Молчание прессы по этому поводу – это один из наиболее курьезных феноменов современной России. Нечто вроде молчаливого заговора происходит вокруг продовольственной ситуации, катастрофический характер которой является, однако, секретом Полишинеля».

Еще одно французское издание: «Газета политических и литературных дебатов» – знаменитый Le Journal des debats, 1 августа 1933 г. сообщила, что советское правительство «продолжает экспортировать зерно (более 1 500 000 т в 1932 г.), которое может спасти миллионы жизней».

В Германии начался сбор денег в помощь голодающим поволжским немцам, в Польше, США и Канаде – в помощь Украине, что вызвало резкий протест советских дипломатов. 14 июля 1933 г. «Известия» опубликовали письмо колхозников артели «Нойе хоффнунг» (с нем. «Новая надежда») Марксштадского кантона АССРН, в котором говорилось: «Германские фашисты пытаются наврать немецким рабочим и крестьянам, что коллективизация в Немреспублике якобы привела к разорению крестьянского хозяйства, что в Немреспублике якобы тысячи крестьян умерли с голоду. Любой человек может приехать в республику и убедиться, что фашисты нагло врут… Мы приглашаем 15 детей германских голодных безработных провести в нашем селе при хорошем питании свои каникулы».

Но хотя СССР становился все более закрытым государством, правительство все еще продолжало демонстрировать открытость. В том числе – и собственным гражданам. В начале 1935 г. «Ленинградская правда» писала: «В разных районах города открываются шесть закусочных-американок», – то есть, по сути, закусочных быстрого питания, где продавали также легкие алкогольные напитки, в частности пиво. Но очень скоро они были закрыты в рамках борьбы с «вредителями в системе общественного питания».

В Москве снова открылся ресторан «Националь», в Ленинграде – «Метрополь», кафе-магазин «Норд» (с 1948 г. – «Север»).

Петербургский искусствовед М.Ю. Герман вспоминал: «Тогда надо было спуститься на несколько ступенек, пройти сквозь весь магазин, сквозь невыносимо сладкий запах лучших в городе пирожных от “Норда”, чтобы открыть низкую дверь в кафе. Маленькие столики, крытые стеклом поверх зеленого сукна, многочисленные фарфоровые белые медведи, низкие потолки. Какие лакомства! “Кофе с огнем”, например. Не слишком вкусный напиток, но он пылал (политый сверху спиртом) и вызывал безудержное счастливое волнение…».

В феврале 1936 г. закрыли магазины Торгсина. Они стали убыточными: теперь можно было покупать продукты на колхозных рынках, хотя и по высоким ценам, но за рубли, а не за золотые бабушкины ложечки.

* * *

Чем кормили людей в 1935 г. в кафе и ресторанах?

Перед нами книга: «Нормы раскладок, рассмотренные и принятые Центральным кулинарным советом Главного управления ресторанов и кафе», выпущенная в Москве Главным управлением ресторанов и кафе Наркомвнуторга СССР как раз в 1935 г. В ней нет рецептов, только сведенные в таблицу перечни продуктов, которые должны входить в состав того или иного блюда. Отдельно – для ресторанов, отдельно – для столовых и кафе.

В предисловии указано, что «1. В меню должны быть включены блюда, отражающие все основные виды термической обработки: разварные, припущенные паровые, жареные, брезированные[86]86
  Брез: 1) говяжий бульон (см. беф-брезе, бёф-брезе), постоянно сохраняется на кухнях как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей; 2) жир, снятый с бульона; на нем пассеруют томат и лук для борщей, супов, солянок. Отсюда глагол «брезировать», т. е. припускать с брезом, а затем обжаривать (птицу, овощи, мясо). См.: Зданович Л.И. Кулинарный словарь, 2001.


[Закрыть] и запеченные блюда, натуральные, панированные в масле и в соусе, причем соусы не должны повторяться как по цвету, так и по вкусовым свойствам.

2. В меню должны также входить все основные группы пищевого сырья в соответствующей пропорции.

3. По ценам блюда должны входить в меню в равной пропорции дорогие, средние, дешевые установленного обеденного рациона (раскладка и прейскуранты).

4. Не следует допускать повторений в меню обеда и ужина однородных блюд, как по основному сырью, так и по гарниру и соусу. Тоже относится и к меню обеда и порционных блюд.

5. При составлении меню необходимо учитывать сезонность, наличие запасов сырья и его состояние, чтобы соответствующим подбором блюд и формы обработки дать наибольшую эффективность реализации сырья пищевых продуктов».

Какие же блюда рекомендует включать в меню Наркомвнуторг?

«…40 видов бутербродов и сандвичей, в том числе: с копченой колбасой (для ресторанов – 26 г колбасы на один бутерброд, для кафе – 21 г), с вареной ветчиной (54 и 40 г), с копченой грудинкой (34 и 29 г), с вареным языком (55 и 40 г), с ростбифом (84 и 64 г), сандвичи со швейцарским и голландским сыром (по 22 г), с паюсной икрой (по 20 г).

10 видов пирожков из кислого, сдобного и слоеного теста, печеных и жареных: с мясом, с ливером, с рыбой (судаком, осетром, севрюгой, белугой, с визигой), с рисом, с капустой, с саго, с повидлом, с творогом.

Кулебяки с мясом или с рыбой.

Салаты из судака и осетрины, из раковых шеек. Салат “Сильва” из рябчиков, свежих огурцов, сельдерея, консервированных фасоли и спаржи, с заправкой из растительного масла, горчицы и уксуса. Салат “Фантазия” из куропаток, зеленного салата, антоновских яблок, консервированных бобов, редиски, помидоров и огурцов. Салат “Америкен” с осетриной, сельдереем, помидорами, корнишонами и пикулями, яблоками и сыром. Салат “Оливье” снова с рябчиками, картофелем, свежими или солеными огурцами, яйцами и… соей (10 г на порцию). Салат из дичи (рябчиков) и яблок. Салат “Московит” из шпика, телячьей головы, с гарниром из огурцов, помидоров и яиц. Салаты из свежей зелени, из грибов и капусты, винегреты с мясом и с рыбой.

Из закусок: шесть видов сыра (с том числе Пармезан, и Честер), селедка с картофелем, лососина, семга, осетровый балык, икра зернистая и паюсная, копченая севрюга, маринованный судак, заливная осетрина, студень из стерляди, заливной поросенок, гусь жареный с красной капустой.

На первое: ботвинья с осетриной, мясная окрошка, рыбная солянка, раковый суп, уха из стерлядей и налимов, солянка из телятины, ветчины и сосисок, солянка из курицы и куропаток, рассольник с почками, щи свежие и “суточные” из кислой капусты, борщ украинский с мясом, ветчиной и сосисками, бульон с пельменями, суп-лапша с курицей, суп харчо и чихиртма, суп хаш (из коровьих хвостов) и суп базбаш (из мяса и риса). А также суп аджабеандаль с мясом, сливами, помидорами, баклажанами, горохом и картофелем.

На второе – из рыбы: паровая осетрина, белуга, севрюга и стерлядь, судак по-польски, форель с голландским соусом, осетрина, белуга и севрюга на сковородке по-московски, “кокиль” из судака, осетр миньер[87]87
  Миньер (фр. a la meunier – «как у жены мельника») – рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле с добавлением лимона и петрушки.


[Закрыть], лососина и судак грилье, судак орли[88]88
  Судак в кляре. Название блюда связано с предместьем Парижа Орли, которое в XIX в. стало местом воскресных гуляний парижан, где рестораторы собственно и придумали это быстрое в приготовлении и очень удобное для пикников блюдо.


[Закрыть], раки под соусом “Бордолез”. Из мяса: сосиски отварные с картофелем или капустой, телячья печенка в сметане, телячьи почки в мадере, эскалоп “Африкен”, беф-строганов, азу по-татарски, телячьи котлеты паровые и отбивные, духовая и разварная говядина, жульен в сметане из телятины, почек, ветчины, языка, курицы и шампиньонов, солянка мясная сборная, свиные отбивные котлеты с капустой, котлеты из барашка с соусом “Субиз”, буженина, жаренная с картофельным пюре, бифштекс по-гамбургски и по-деревенски, лангет “Португез”, шнельклопс, антрекот с картофелем метр-д’отель[89]89
  Картофель метр-д’отель (фр. maître d hôtel – «хозяин гостиницы») – слегка обжаренный картофель, сваренный затем в молоке или в сливках.


[Закрыть]» и т. д.

Впечатляющие результаты! Особенно если учесть, что всего два года назад страна прошла через пик голода. Ясно, что названия многих блюд заимствованы из дореволюционных кулинарных книг.

* * *

А вот еще одна книга, вышедшая в 1937 г.: «Нормы раскладки и краткие правила изготовления улучшенных блюд для столовых железнодорожного транспорта» (автор – А.С. Иванов, технический редактор О.А. Байков). Здесь тоже все обстояло прекрасно!

Недаром книга начинается с бравурных аккордов: «Решающие успехи социалистического строительства, достигнутые под руководством партии Ленина – Сталина, обеспечили непрерывный рост материального и культурного уровня народов СССР.

В своем докладе на Чрезвычайном VIII Всесоюзном съезде советов вождь народов, гениальный творец Конституции СССР тов. Сталин, говоря об изменениях, происшедших в жизни СССР с 1924 по 1936 год, указал: “Наша промышленность выросла за этот период в гигантскую силу. Теперь уже нельзя назвать ее слабой, технически плохо оснащенной. Наоборот, она базируется теперь на новой, богатой современной технике с сильно развитой тяжелой индустрией и еще более развитым машиностроением. Самое же главное в том, что капитализм изгнан вовсе из сферы нашей промышленности, а социалистическая форма производства является теперь безраздельно господствующей системой в области нашей промышленности”.

Наша родина превращается в страну социалистического изобилия. Производству и потреблению пищевых продуктов открываются безграничные просторы. Историческое стахановское движение, поднимая производительность труда, повышает зарплату рабочих и спрос их на продукты потребления.

Общественное питание в свете исторических побед СССР в части улучшения материального и культурного уровня народов СССР должно пойти навстречу повысившемуся спросу потребителей со всем разнообразием питательных и вкусных блюд, изготовляемых на кухнях.

Теперь уже недостаточно в столовых иметь в меню только так называемые массовые, упрощенные блюда. Нужно, вооружившись кулинарной техникой, разнообразить меню.

Задачей настоящей книги является практическая помощь кулинарам в организации этой работы – по выпуску улучшенных блюд в столовых.

Наряду с блюдами дешевого набора продуктов и несложного изготовления данная книга включила достаточное количество разнообразных блюд более квалифицированного изготовления и повышенного набора».

В книге более 200 страниц, и каких только деликатесов там нет! (Некоторые из названий вам уже знакомы, можете сравнить рецепты с теми, что приведены в разделе «Демократическая еда», например: «Консоме с савойской капустой», «Консоме-пашот».) Далее приведены рецепты из книги А.С. Иванова.

• Консоме-борщок

На борщок в качестве оттяжки[90]90
  Оттяжка – прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т. д. Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, т. е. в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить. См.: Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002.


[Закрыть] используется рубленая с костями дичь. Мелко резанная свекла проваривается в бульоне, затем бульон процеживается через салфетку. Консоме подается со слоеными пирожками. Соль – по вкусу.

Продукты: 200 г костей, 50 г дичи, 10 г моркови, 50 г свеклы, 10 г лука, 1/4 яйца, перец кайенский по вкусу.

• Консоме с телячьей головкой (а-ля тортю)[91]91
  А-ля тортю (à la tortue), кулин. – «на манер черепахи». Так как черепахи в Европе были дорогим деликатесом, их часто заменяли, к примеру, говяжьей головкой. Консоме а-ля тортю – крепкий бульон «из ложной черепахи».


[Закрыть]

Консоме приготовляется на оттяжке из куриных рубленых костей с кореньями. По окончании варки бульон процеживается. Когда бульон готов, в него шинкуется телячье мясо.

Продукты: 200 г куриных костей, 100 г головки телячьей, 10 г моркови, 10 г сельдерея, 1/4 яйца, соль – по вкусу.

• Суп рисовый с томатом (Андалуз)

Залить бульоном картофель, нарезанный чеснок, положить в бульон рис. Затем спассеровать мелко нарезанные коренья, положить их в суп, добавить лавровый лист и перец и заправить томатом и сметаной. Соль – по вкусу.

Продукты: 150 г мяса, 25 г риса, 200 г картофеля, 20 г моркови, 20 г петрушки, 20 г репчатого лука, 15 томата, 15 г русского масла[92]92
  Т. е. топленое.


[Закрыть], 10 г сельдерея, 25 г сметаны, лавровый лист, перец горошком, соль – по вкусу.

• Беф-були с соусом хрен

Отпаренное в брезе мясо нарезать порциями. Приготовить соус: в пассерованную муку положить тертый хрен, развести уксусом и сметаной, прокипятить и, залив мясо этим соусом, подавать. На гарнир – картофель англез[93]93
  Обжаренный в масле вареный картофель.


[Закрыть].

Продукты: 200 г мяса, 25 г русского масла, 10 г муки пшеничной, 10 г хрена, 10 г сметаны, 10 мл уксуса, 5 г сахара, лавровый лист, соль – по вкусу.

• Беф-мирантон

Вареное мясо нарезать ломтиками. Приготовить соус: изрубить мелко лук, спассеровать с мукой, добавить томата и сметаны и заправить горчицей. Залив этим соусом, мясо заколеровать в духовке. На гарнир – картофель «Пушкин»[94]94
  Отваренной картофель, жаренный в сливочном масле.


[Закрыть].

Продукты: 150 г вареного мяса, 15 г русского масла, 10 г пшеничной муки, 10 г томата, 1/2 чайной ложки горчицы, 1/2 луковицы, соль по вкусу.

• Беф-баварский

Нашпиковать огузок мяса шпиком, присолить и, посыпав перцем, обжарить в духовке. Сделать соус на пассеровке с мукой, томатом и кореньями, добавить к соусу кваса (хлебного) или пива, положить мясо и тушить, поворачивая мясо. По готовности вынуть мясо, нарезать на порции, а соус протереть и подавать с мясом. Гарнир – картофель по-немецки[95]95
  Отварной картофель, с поджаренным на масле со сметаной луком и посыпанный зеленью.


[Закрыть].

Продукты: 200 г мяса, 15 г русского масла, 10 г пшеничной муки, 10 г томата, 1/10 кваса или пива, 10 г моркови, 20 г шпика, 3 г хлеба ржаного, лавровый лист, перец горошком, соль – по вкусу.

• Беф-пай (английский)