Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

Садясь за круглый стол, человек отказывался от сословных предрассудков. Впрочем, круглый стол, места за которым распределялись по жребию, был совершенно необходим в таком доме, как репинский, – иначе хозяевам никогда не удалось бы рассадить своих гостей, зачастую придерживающихся прямо противоположных точек зрения. Разумеется, обеды в «Пенатах» обладали особой притягательной силой, вовсе не из-за оригинального стола и экзотического меню. Главное, что эти обеды были «приправлены милой беседой». Но неизвестно, удалось ли Наталье Борисовне накормить своими блюдами хотя бы одного по-настоящему голодающего человека.

Демократическая еда

Разумеется, вопрос о том, что могут есть люди с ограниченными средствами, волновал не только Наталью Борисовну. Другие авторы подходили к нему менее радикально, зато более практично. Интересно, что многие рецепты Софьи Шмидт почти в том же порядке можно найти в книге Людмилы Петровны Шелгуновой «Дешевый домашний стол, скоромный и постный», вышедшей в 1914 г., когда началась Первая мировая война, которую в России называли тогда Второй отечественной. Война оказалась очень трудной, даже столичные жители порой испытывали лишения. Им нужна была уверенность, что они смогут сохранить привычный уровень жизни, даже урезав средства. Вот эту уверенность и дарила книга госпожи Шелгуновой.

Людмила Петровна, урожденная Михаэлис, была женой своего двоюродного дяди – Николая Васильевича Шелгунова – публициста и критика, журналиста, профессора Лесного института, близкого друга Чернышевского, Добролюбова и Писарева.

Сама Людмила Петровна родилась в Перми, училась в столице, в английском пансионе Лоу. Сотрудничала с журналами «Русское Слово», «Дело», «Неделя» и «Живописное обозрение». Переводила романы Жюля Верна, Вальтера Скотта и Диккенса, издавала сборники русских сказок, написала несколько исторических повестей для детей.

Можно ли считать ее «Дешевый домашний стол» плагиатом? Думаю, что нет. Вообще, очень сложно говорить о плагиате, когда дело касается сборников рецептов. Тем более, что в книге Шелгуновой есть и такие блюда, которых нет в книге Софьи Шмидт. Например…

• Габер-суп[41]41
  Der Hafer (нем.) – овес. Овсяный суп на немецкий манер был в XIX в. «едой для бедных», в частности, его подавали в училищах.


[Закрыть]

Разварить 1–1 1/2 фунта хорошо вымытой овсяной крупы, протереть сквозь сито, залить 8 тарелками бульона или воды, вскипятить с 1/8 фунта сливочного масла. Сварить 1 чашку чернослива в 2 чашках воды, 1 чашку отвара процедить в суп, а в остатки прибавить 1/2 чашки патоки и вскипятить в ней чернослив; потом положить его по ягодке в миску, налить на него суп и подавать с гренками.

• Суп «Рояль»

Приготовить обыкновенный бульон с кореньями, красиво и тонко нашинкованными. Затем приготовить мелко изрубленную зелень петрушки и укропа. Взять 5 яиц, отбить их в кастрюле, положить приготовленную зелень, соль, и сбить венчиком, затем влить 1/2 бутылки цельного молока, еще раз сбивать вместе, и вылить все на смазанную маслом сковороду толщиною в 2 сантиметра или, проще говоря, толщиною в палец, и поставить в жаркую печь, а когда яичница окрепнет и сверху немного зарумянится, тогда, вынув ее из печи, остудить и затем нарезать порционно четырех– или треугольники, по желанию положить в каждую тарелку по штуке в бульон и подавать.

Можно вышесказанную яичницу приготовить иначе, разлив ее в формочки-«тарталетки», в гладкие или зубчатые, смазав их предварительно маслом, и поставить в печь, когда заколеруются, готовые вынуть из печи, дать остыть и, вынув из формочек, разложить в тарелки с бульоном и подавать.

В эту яичницу вместо зелени можно положить жареную мелко изрубленную курицу. Или же курицу отварную из этого же бульона, если таковая варилась. Также в яичницу можно положить горошек зеленый, мелко нарезанные коренья моркови или труфеля рубленого, шампиньонов, языка копченого и прочее, по желанию. Бульон подается также с яйцом «пашот», это яйцо, сваренное немного крепче, как всмятку, то есть белок «крепкий», а желток жидкий. Варить так: опустив яйцо в кипяток, кипятить 5 минут, вынув, положить в холодную воду, потом очистить и разложить в бульоне по тарелкам. Если отпуск идет на много персон, тогда яйца сварить и вычистить заблаговременно и держать их до отпуска в холодной воде.

Нам привычно называть яйцо с твердым белком и недоваренным желтком яйцом «в мешочек», что логично, а у яиц всмятку сворачивается под действием нагревания лишь самая наружная поверхность белка, а бóльшая часть его остается сырой. А яйцо пашот – это традиционный французский способ приготовления яиц, когда их содержимое выпускается из скорлупы в кипящую воду, и мгновенно «схватывается» наружный слой яйца, не давая ему растекаться. Поэтому русское их название – «выпускные яйца». Но, видимо, в XIX в. их иногда называли и яйцами пашот, так как это слово происходит от фр. pochette – «конверт, оболочка».

Кроме хорошо знакомых нам бифштекса и беф-строганов, в книге Л.П. Шелгуновой можно найти еще целое созвездие «бефов».

• Беф по-гамбургски

Пропорция на 2 персоны: вырезки 1 фунт, масла столового 1/8 фунта, 2 яйца, зелени укропа немного, сметаны 1/8 фунта, соли и перцу – по вкусу.

Взяв вырезку филейную или затылочную, разрезать на порции (1/2 фунта на персону), расколотить тяпкой не тонко, посолить и посыпать перцем, положить на раскаленную сковороду с маслом, заколеровать обе стороны. Затем на маленьких сковородочках, смазав их маслом, припустить яйца до полной готовности, но так, чтобы желтки были цельные. Потом, сложив бифштексы на блюдо, положить на них яйца, а поверх яиц – рубленый укроп. На сковороду, где жарили мясо, влить 2 ложки бульона и сметану, затем прокипятить и вылить на блюдо возле бифштекса или подать в соуснике.

• Беф-пай[42]42
  Beef-pie (англ.) – пирог с говядиной.


[Закрыть]

Приготовить обыкновенные маленькие бифштексы из вырезки и тушеной шинкованной капусты. Затем, взяв мельхиоровую или какую-либо металлическую чашку и положив в нее сначала готовую капусту, а затем и поджаренные бифштексы, сверху накрыть тестом слойки, раскатать ее для этого не особенно толсто, сверху намазать яйцом, сделать из теста какие-либо украшения, еще раз смазать яйцом, посредине сделать дырочку и поставить в печь, не особенно жаркую. И когда сверху тесто заколеруется и вообще совсем допечется, тогда, вынув из печи, в средину дырочки влить крепкого соусного бульона «фюме» (домашнего, не покупного) и подавать к столу горячим.

• Беф-«бульи»[43]43
  Бульи (фр. bouilli, от bouillir – «кипятить») – разварная говядина. См.: Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. А.Н. Чудинов, 1910.


[Закрыть]

Взять мясо (огузок) фунтов 6, промыть, обвязать его бечевками, чтобы придать красивую форму или же оставить в таком виде, как есть. Положить в кастрюлю или котел, залить холодной водой и, положив соли по вкусу, оставить варить до готовности. Готовность узнается так: проткнув поварской иголкой в самую мясистую часть, и если, прижав это место, не покажется красный сок, это обозначает его готовность. Вынув из бульона, нарезать тонкими небольшими пластинками, уложить на блюдо и подавать с гарнирами и соусом «Горячий хрен», а бульон употребить на какие-либо супы или щи, борщ и проч.

Приготовление гарниров для беф-бульи: очистить красиво каротель[44]44
  Каротель – сорт моркови с коротким корнем.


[Закрыть], репу кусочками, картофель шариком и бобы зеленые, нарезать вдоль и пополам, т. е. палочками. Приготовленные гарниры, каждый отдельно, отварить в воде, без соли, до мягкости. Когда готовы, слить воду, облить распущенным чухонским маслом и так держать до отпуска. Гарнир на блюдо укладывается рядом с мясом или же по парадному подается отдельно уложенный букетом, то есть каждый сорт отдельно высокой кучкой в салатнике или же на блюде малого формата, каждый сорт гарнира отделяя решеточкой-бордюром металлическим или же сделанным бордюром из теста лапши. Уложив таким образом гарнир, полив его распущенным маслом, подавать.

Приготовление соуса «Горячий хрен»: взяв столовую ложку мягкой муки, прокипятить с 1/4 фунта столового масла и развести бульоном до густоты, как жиденький кисель, затем положить тертый хрен, перемешать, прокипятить и, налив в соусник, подавать. Хрен предварительно, когда его натрете на терке, надо перед тем, как положить в соус, сначала опустить в крутой кипяток и, зашпарив, откинуть на чистое сито, и отжать ложкой. Тогда он не будет иметь сильной горечи, а будет иметь приятный вкус.

• Ростбиф а-ля минут

На 1 персону поджарить вырезки 1/2 фунта, предварительно расколотив мясо тяпкой чуть-чуть, слегка, посолив солью, без перца, заколеровав с обеих сторон, разрезать на два пласта, положить на блюдо розовой стороной кверху и быстро подать, облив со сковороды соком и положив строганного хрена.

• Беф а-ла

Тоненькие, маленькие кусочки мягкой говядины исколотить пестом, обвалять в муке и перце, поджарить в кастрюле в 1/8 фунта чухонского масла. Тут же поджарить 2–3 нашинкованные луковицы, развести 2 чашками свежей сметаны и 2 ложечками горчицы, вскипятить, подавать.

• Лулу кебаб[45]45
  Люля-кебаб (тур. lülä – «трубка, труба», и kabāb – «жареное мясо») – блюдо из бараньего фарша в форме небольших вытянутых котлет или колбасок с острыми приправами и пряностями. Распространено у народов Кавказа – грузин, армян и т. д. См.: Энциклопедический словарь, 2009.


[Закрыть] по-грузински

Срубить 2 фунта филе говядины так мелко, как тесто, так же мелко изрубить 3 луковицы, посыпать солью и перцем, потом сделать маленькие сосиски. Брать мясо в руку и скатывать, но руку дóлжно почаще обмакивать в муку, чтоб мясо не приставало к ней, а потом эти сосиски по муке раз прокатать и изжарить следующим образом: достать горячих угольев на сковородку и на них зажарить сосиски, воткнув в каждую из них по тоненькой палочке и на палочке вертеть над угольями. Когда зарумянятся, то, значит, готово.

Раздел «Салаты» в книге Л.П. Шелгуновой почти полностью повторяет соответствующий раздел в книге госпожи С. Шмидт. Но с важными добавлениями. К примеру, салат «Оливье».

Легенда гласит, что этот салат изобретен в 1860-х гг. поваром бельгийского и французского происхождения Люсьеном Оливье, открывшем в Москве, на Трубной площади, ресторан под названием «Эрмитаж» (от фр. ermitage – «место уединения, келья, приют отшельника»). Еще в XVIII в. во многих парках строились павильоны «Эрмитажи» для интимных ужинов в узком кругу. Именно такую интимность и обещал посетителям Люсьен Оливье.

Основную выручку Оливье, как и всем московским рестораторам и трактирщикам, приносили купцы, и для них бельгиец старался готовить особенно дорогие блюда. Одним из них был майонез из дичи, который включал в себя не только отварное филе рябчика и куропаток, кубики желе из куриного бульона, но и вареные хвосты омара, куски телячьего языка, с гарниром из вареного картофеля, маринованными огурцами-корнишонами, сваренными вкрутую яйцами, листьями салата и черной икрой. Купцы считали, что такой набор продуктов в заказанном майонезе повышает их статус в обществе.

Так или иначе, а в книге Л.П. Шелгуновой мы найдем весьма бюджетные рецепты «Оливье».

• Салат «Оливье»

Пропорция: кура вареная 1 штука, вареного картофеля 3 штуки, огурцов свежих 3 штуки, соуса провансаль 4 ложки.

От вареной куры отобрать все мясо и нарезать красивыми кусочками, затем вареный картофель и огурцы очистить и нарезать аккуратно, потом перемешать с соусом провансаль, положить в салатник и подавать на закуску.

Приготовление соуса провансаль Пропорция: масла прованского 1/2 бутылки, сарептской горчицы готовой 1 чайная ложка, уксусной эссенции или уксусу – по вкусу, желтков 1 штука, соли – по вкусу.

Горчицу с желтком вымешать и, прибавляя постепенно прованское масло, продолжать вымешивать. Прибавлять масла каждый раз после того, как масса гладко вымешана. И вымешивать лучше всего лопаткой и в посуде с плоским дном, как в миске. Прибавлять масло до тех пор, пока масса не будет совершенно густая (как крепкий кисель для молока); после этого развести массу уксусом до густоты хорошей сметаны. И при этом пробовать вкус, чтобы от уксуса не было бы очень кисло; в таком случае положить уксусу по вкусу, если он очень крепкий, а остальное – прибавить воды. Потом положить соли по вкусу, и соус готов.

• Салат «Трюфель»

Приготовляется так же, как и «Оливье», но разница в том, что вместо куры взять и нарезать трюфель.

• Салат «де-беф»

То же самое, что и «Оливье», но вместо вареной курицы взять вареное мясо. Подавать на закуску.

Несостоявшееся прощание с «зеленым змием»

Оказалось, что экономия в еде – это не единственное испытание, которое ожидало россиян. В 1913 г. общая выручка от винной монополии составила 26 % от доходов бюджета России. Но Государственная дума с самого первого созыва выдвигала различные проекты по ограничению продажи спиртного, теперь ее поддерживали и враги народовластия: в недавно с позором проигранной «маленькой победоносной» Русско-японской войне бывало так, что наступления срывались из-за повального пьянства солдат и офицеров. И вот 22 августа 1914 г. император «повелел соизволить существующее воспрещение продажи спирта, вина и водочных изделий для местного потребления в империи продлить впредь до окончания военного времени». В сентябре 1916 г. сделан еще один важный шаг: Совет министров запретил производство спирта на всех винокуренных заводах.

Правда, из этого запрета были сделаны важные исключения: рестораны первого разряда и клубы могли по-прежнему торговать крепким спиртным. Уже через год разрешили продавать вина крепостью до 16 градусов, а в октябре – и пиво.

Тем временем продажа водки сокращалась. Если в первом полугодии 1914 г. продали 5 млн 400 тыс. ведер, то во втором – только 700 тыс. Разумеется, каждый мог гнать спирт дома, но тем не менее народ отчетливо трезвел: на четверть уменьшились прогулы на фабриках и заводах, возросла их производительность, вполовину уменьшилась преступность, на треть сократились случайные пожары.

Но доходы казны сильно упали: в 1916 г. казенная монополия принесла всего 51 млн рублей, примерно 1,6 % бюджетных поступлений.

В 1915 г. писатели и художники, сотрудничавшие в журнале «Новый Сатирикон», выпустили сборник «Осиновый кол на могилу зеленого змия», который составили рассказы и стихи, посвященные алкогольной тематике. Сборник явился непосредственным откликом на введение в России запрета на производство и торговлю алкоголем. В числе авторов сборника известнейшие классики Надежда Тэффи и Аркадий Аверченко и забытые ныне литераторы Аркадий Бухов, Исидор Гуревич, Александр Рославлев. Иллюстраторами издания выступили замечательные художники Николай Ремизов-Васильев (известный под псевдонимом Ре-Ми), Алексей Радаков и будущий классик советской детской иллюстрированной книги Владимир Лебедев.

Аркадий Аверченко описал в рассказе «Гипнотический сеанс» – новейший способ возместить недостаток спиртных напитков:

«Хозяин поднялся с места и оглядел гостей. Он нервничал. Было видно, как мелкой дрожью дрожали его руки, комкавшие салфетку.

– Господа! – сказал он. – На сегодня, по случаю широкой, пьяной Масленицы, я предлагаю избрать виночерпием Володю Полторацкого – лучшего мастера и художника слова!..

Все зааплодировали, а Володя поднялся и сказал с некоторым смущением:

– Справлюсь ли я сегодня?.. Очень трудно. К блинам, как вы знаете, полагается целая уйма напитков!..

– Володя! Ты? Да, ведь, ты же гениальный человек! Давеча у Осовецких ты так нас напоил, что мы еле выбрались оттуда. Начинай, Володя!

– Действуй, Володя, – поощрил кто-то, облизывая языком сухие губы.

– Повинуюсь, – наклонил голову Володя. – Итак, господа, я начинаю. Первое, конечно, водка!

Он взял пустой хрустальный графин, сверкнул при свете ламп всеми его гранями и вдохновенно начал:

– Водка! Она светлая, она прозрачная, кристальная и она хранит в себе тайну. Неудивительно, что опьяняет вино, – в нем есть цвет, есть лицо. Его узнаешь, как друга, сразу по этому лицу. А водка – она таинственная, она скрывает свою физиономию, она прикидывается обыкновенной ключевой водой. Вино может быть теплым, но водка должна быть холодная… У нее холодное, замкнутое лицо. И все это – когда она только налита, но – не выпита! Сейчас я вам расскажу, что вы чувствуете, когда пьете ее. Ваши рюмки, господа! Позвольте, я вам налью.

Все потянулись к нему с рюмками. Наполнив рюмки из пустого графина, Володя, вздохнув, отер пот со лба и сказал:

– Чокнитесь, господа. Чокнулись? Спасибо. Итак, вы подносите рюмку ко рту. Холодную водочку, прозрачную водочку… От холода не только графин, но и рюмки запотели. Благороднейшая испарина! Итак, вы подносите рюмки ко рту (все поднесли рюмки ко рту и Водопьянов тоже), и сразу вливаете в рот – р-раз! Ах, какое ощущение! Боже ты мой, какое ощущение! Тысячи теплых иголочек защекотали ваш язык, ваше нёбо. Господи, – замираете вы, – чудо! чудо! Где же холод, где же эта ее замкнутость и безразличие? Она нежит, она ласкает… Вот она теплой змейкой проскользнула в горло, разлилась там, где-то внутри, на тысячи струек и сразу засосала желудок тысячью жал: давай скорей блин со сметаной, гони его сюда, икры только не забудь, голубчик мой, солнышко мое. Ну, берите скорее блин, гоните его внутрь, обливайте его перед этим, мажьте, – потому что первая рюмка не ждет.

Ножи и вилки энергично застучали по тарелкам. Гости проглотили по два блина и, утерев губы, снова жадно вонзились глазами в Володю Полторацкого.

– Володя! еще по одной… а? – робко попросил кто-то.

– Вторая рюмка! – вдохновенно крикнул Володя. – Господа… Вторая, она уже не колет тысячью теплых иголочек язык и нёбо, она скользит скорее, но зато – вы слышите? Вы чувствуете? Проглатываете вы вторую – и какая-то теплая ладонь с ласковой силой толкает вас в голову… Вот тут, немного повыше затылка. Толчок приятный, заставляющий мысли проясниться, все ощущения обостряются, и соседи начинают вам нравиться. После третьей рюмки мы им даже скажем что-нибудь приятное.

Действительно, сосед Водопьянова, загипнотизированный красноречивым Володей, наклонился после второй рюмки к Водопьянову и приветливо сказал ему:

– Какой у вас красивый галстук.

– А я, знаете, любуюсь вашим сюртуком. Замечательно сидит на вас. Сейчас видно хорошего портного…

– Четвертая рюмка! – в экстазе крикнул Володя, поднимая высоко над головой пустой графин. – Четвертая рюмка знаменует собой влечение к интересному женскому обществу, желание самому быть красивым, интересным, – предметом всеобщего внимания. Глаза после четвертой рюмки блестят, и легкий румянец делает человека каким-то, я бы сказал, благодушно красивым. Это, господа, духовная сторона четвертой рюмки! Физическая же ее сторона требует чего-нибудь особенно острого, пикантного. Предыдущие рюмки уже усыпили вкусовые сосочки и им требуется каких-нибудь этаких пикулей, королевской селедки или маринованных грибков с лучком! Чокнемтесь, господа!

Лица у всех оживились, глаза заблестели, и ножи с вилками работали вовсю.

– Пятая рюмка, господа! – в пьяном вдохновении кричал, сверкая черными глазами, Володя Полторацкий. – Эта рюмка…

– Спасибо, – сказал кто-то из гостей, отодвигая от себя рюмку, – я больше водки не хочу.

– Ну, еще одну, – метнулся к нему хозяин. – Еще одну малюсенькую.

– Ни-ни. Ей-богу, четырех довольно. А то голова совсем закружится.

Володя приостановился, призадумавшись. Потом отбросил прядь волос со лба и гостеприимно спросил:

– Может, коньячку рюмочку могу предложить?

– И я бы коньяку выпил. И я! И я!

Володя, как фокусник, ловко подхватил со стола пустую коньячную бутылку, понюхал для вдохновения горлышко и, полузакрыв глаза, тихо сказал:

– Коньяк… Коньяк совсем другое дело… Водка, – это русская плебейка, которая задаривает, засыпает вас щедрыми поцелуями, грубыми, чувственными… Рюмка коньяку – это изящная худощавая француженка, которая обжигает, сама; не загораясь, которая потрясает человека, сама оставаясь холодной… Коньяк пьется из маленьких рюмочек, у которых узкая талия молодой француженки. Вот я наливаю вам коньяк.

Все покорно потянулись с рюмками…

– Наливаю! Коньяком чокаться не надо. Это напиток эгоистичный… Поднесите к губам, прикоснитесь губами… Что? Не правда ли, нечто среднее между горячим поцелуем в губы и тем ощущением, когда вас ужалит пчела? Жжет. Теперь: задерживайте на секунду во рту этот чудесный глоток – задержали? Затем раз! – Глотайте! Что? Не правда ли, как будто пуля пронизала все ваше существо сверху вниз и упала там где-то на дне, разлилась горячей, дымящейся лужицей. А во рту пожар, а язык пылает, а чья-то невидимая ладонь ласково, но сильно толкнула вас в голову, теперь уже повыше – около самого темени. Хотите еще рюмку?

И почти все крикнули, еле шевеля жадными, пересохшими губами:

– Хотим! Наливай! Володя! Слушаем…»

Но слухи о смерти «зеленого змия», как водится, оказались сильно преувеличенными. Казна терпела убытки, но процветали самогонщики и мошенники, различным способом добывавшие спиртное. В итоге в проигрыше оказались все, кроме самогонщиков и нелегальных торговцев, – и правительство, недополучавшее денег в казну, и народ, вынужденный платить за алкоголь втридорога и отказывать себе из-за этого в приобретении продуктов и нужных для хозяйства вещей.

27 марта 1917 г. Временное правительство приняло постановление «Об изменении и дополнении некоторых, относящихся к изготовлению и продаже крепких напитков», и воспрещалась «повсеместно в России продажа для питьевого потребления крепких напитков и не относящихся к напиткам спиртосодержащих веществ, из каких бы припасов или материалов и какими бы способами эти напитки и вещества ни были приготовлены», но при этом разрешались производство и продажа «в винодельческих местностях»… Кажется, этот приказ так и не успел вступить в действие, а у его авторов возникли совсем иные проблемы.