Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

Замесить пресное тесто из 50 г сливочного или столового масла, 2 яиц, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана сахара и муки, разделить на 9 одинаковых кружочков, каждый раскатать возможно тоньше в кружок в толщину ногтя, положить на лист, смазанный маслом, сделать уколы ножом, чтобы не пузырились, и печь один за другим, давая им немного подрумяниться. Снимая с листа, класть на решето, чтобы остывали.

Приготовление крема: следует взять 3 яйца, стереть с 1 стаканом сахарного песка, разбавить 3 стаканами кипящего молока, 4 столовыми ложками муки, проварить, все время мешая, на пару, пока крем загустеет, и остудить. Через 3–4 часа, когда блинчики отмякнут, начать намазывать их холодным кремом, класть один на другой и, когда последний положен, обрезать торт острым ножом по тарелке или другой круглой, подходящей по величине форме; покрыть пергаментной бумагой, наложить на 3–5 часов тяжесть. Затем смазать остатками крема верх и бока, обсыпать торт крупно толченными крошками от блинчиков и сахарной пудрой.

• Пирожное «Наполеон»

Если из слоеного теста нужно сделать пирожное, то пекут его двумя большими пластами, делая в нескольких местах уколы ножом, чтобы тесто поднималось ровно.

Остывшие пласты слойки снимают с листа, одни смазывают кремом или яблочным пюре, накрывают другим пластом, наверх кладут дощечку с небольшой тяжестью, вроде книги, и оставляют на несколько часов, после чего пирожное нарезают на квадратики, верх смазывают яйцом и обсыпают рублеными обрезками слойки: сверху посыпают сахарной пудрой.

• Чайное печенье

Взяв 200 г крупчатки, прибавить 2 яйца цельные, 1 желток, растертый с 100 г сахара, и 1/2 чайной ложки корицы, 2 штуки гвоздики, прибавить 1/4 чайной ложки аммония в порошке. Хорошо вымесив, раскатывать палочками в 10 см длиной, в карандаш толщиной. Смазать яйцом, обмакнуть верхнюю сторону в крупный сахар, уложить на расстоянии 5 см друг от друга на лист, смазанный маслом, поставить в печь и дать зарумяниться. Выходит до 30 штук.

• Печенье дешевое

Взять одно целое яйцо, 3 ложки столового масла, можно и подсолнечного, 5 столовых ложек сахару, 5 столовых ложек молока, 1/2 чайной ложки соды порошком, смешать хорошо, прибавить цедры с лимона, а еще лучше с апельсина, так как при этом подсолнечное масло будет незаметно, или корицы, или кардамону 6–7 зерен, или ванилину, вмешать туда 2 1/2 стакана муки, раскатать тонко и нарезать на квадратики или фигурки разными вырезками. Печь на листе, смазанном маслом, в среднем жару, пока не зарумянятся. Из этого же теста с добавлением коринки (2 ст. ложки) можно испечь тоненькие батоны, когда остынут – нарезать их наискось тоненькими сухариками; положить на лист, поставить в духовку, чтобы подсохли.

Видно, что автор еще не отказался от попыток «возвращения во времени» к дореволюционному ассортименту блюд, но пытается дать читателям как можно большее разнообразие рецептов при ограниченном наборе продуктов и одновременно уменьшить любого рода затраты (денег, времени, сил) для их приготовления. Задача, разумеется, очень сложная. Зато этот набор живо напоминает меню столовой в хорошем санатории в конце XX в.

Есть также еще один важный раздел.

«Использование кухонных отбросов.

Целый ряд того, что мы называем кухонными отбросами, может быть использован в самой кухне, как для целей питания, так и для других хозяйственных надобностей.

Зола. Так, например, при условии топки плиты березовыми дровами следует собирать золу. Золу можно употреблять вместо соды при стирке белья, в золе сохраняются яйца, ею чистят посуду, а в крестьянском хозяйстве она служит для удобрения земли.

Битая посуда. Если нельзя склеить посуду специальным клеем, то ее следует разбить на мелкие кусочки, истолочь и просеять и получившимся порошком чистить медную посуду, дверные медные ручки, ножи и пр.

Кости рыбы. Как более тонкие, используются при варке рыбы значительно больше, чем кости мяса, но все же там, где это возможно, выгоднее снять мясо рыбы с костей, залить кости холодной водой и поставить их вариться за 1–2 часа до того, как будет опущена туда рыба; навар от костей будет гораздо крепче, и в него перейдет больше питательных веществ, чем в то короткое время, пока варится нежная по сравнению с мясом рыба. Там, где из-за экономии дров это неудобно, можно, сварив рыбу с костями, не выбрасывать костей, а положить их вновь вариться на следующий день и, уварив навар до густоты, залить им остатки вареной рыбы; получатся и без желатина прекрасное заливное или рыбная похлебка.

По отношению к костям мяса сказанное выше является особенно необходимым, так как кости составляют почти треть веса мяса. Питательные вещества заключены там в таких твердых оболочках, что перейти в отвар смогут лишь, когда кость размягчится, а это может быть лишь после 8 часов варки; мясо же обычно готово через 2 1/2–3 часа. Поэтому ясно, что кости следует варить не один раз, а несколько, в общей сложности около 10–12 часов. Если это будет плоская, реберная кость, то к этому времени она станет мягка и будет ломаться в руке.

Спитой чай. Если настоящий китайский чай был лишь заварен, т. е. залит однажды кипятком, то он еще не является отбросом и может быть использован для вторичной заварки, лучше с небольшим (на кончик ножа на 10 ст.) количеством очищенной аптекарской соды. Еще лучше такой спитой чай перед употреблением прокипятить, как это делают всегда в Англии, где чай от этого получается очень крепким, густым, хотя и не таким ароматным.

Использованный целиком чай откидывают на решето, дают стечь воде, складывают его в банку и сыроватый употребляют вместо опилок при подметании пола. Мелкие сырые листочки прекрасно впитывают в себя пыль.

Не целиком использованный, т. е. после одной заварки, чай употребляют также для вымачивания селедок.

Пена с бульона. Серая пена, которая появляется на поверхности мясного супа, представляет собою частицы белка, самой ценной для питания части мяса (свернувшейся подобно яичному белку или белку при варке фасоли), и потому никоим образом не должна выбрасываться вон. Если суп будет с лапшой или с овощами, с картофелем, с крупой, то пену снимать не следует.

Если же хотят подать чистый бульон и боятся, что пена повредит его виду, то можно снять пену, но не выбрасывать, а прибавить ее в тот же день или на следующий в котлеты, в фарш для пирогов, для голубцов, в кашу, фрикадельки и т. д.

Обычай снимать пену появился у нас относительно недавно под влиянием французов-поваров и должен быть изжит нами, раз мы видим в пище не удовольствие, а удовлетворение насущной потребности нашего тела, для которого всякий грамм белка представляется ценным.

Отвар из-под мучных изделий и из-под овощей. Также ценным в питательном отношении является отвар, т. е. вода, в которой варились макароны, особенно вареники, пельмени, рис и овощей, и куда перешла часть питательных мучнистых и жировых веществ. Такую воду следует добавлять в густые заправочные супы, например борщ, рассольник. Вода, в которой варился картофель или овощи, является особенно ценной, так как в нее при варке переходит ряд необходимых для нас солей. Такую воду следует добавлять в супы, в соуса, в рагу и т. п.

Воду, в которой замачивался сухой компот или сухие грибы или был очищенный картофель, также следует использовать; при условии, что в ней нет следов грязи или песку.

Кожица фруктов. У большинства фруктов кожица обладает сильным ароматом и приятным вкусом, поэтому может быть употреблена для компотов, киселей; нужно только тщательно вымыть фрукты, срезать кожицу, удалить из нее попорченные места и, залив холодной водой, поставить на легкий огонь вариться под крышкой. Отвар процедить, а самую кожицу протереть сквозь сито и пюре употреблять туда же. Протертая кожица с яблока добавляется в тушеную капусту, в соуса к мясу, что придает нежный вкус. С апельсина, лимона следует снять перочинным ножом или теркой возможно тоньше верхнюю часть кожицы, так называемую цедру, а белую, мясистую, всегда горьковатую часть, выкинуть. Сохранять высушенную цедру надо в банке, пересыпая сахарным песком. Употреблять мелко нарезанную цедру и сахар для запаха в компоты, в тесто; из мандаринных корочек, срезанных тонко пластинками, получается вкусное варенье; если варить его из апельсинных корок, то их для удаления горечи надо вымочить в холодной воде.

Скорлупа яиц и орехов. Скорлупа яиц, которая состоит из известковых солей, часто назначается маленьким детям с целью ускорить рост их костей (при рахите). Она толчется, просеивается и прибавляется к супу, к молоку и проч.

Скорлупа орехов является прекрасной растопкой для печей.

Рыбья чешуя. При большом потреблении рыбы можно собирать чешую и, залив холодной водой, кипятить на огне 8–10 часов; получается клей.

Кофейная гуща. Остаток вареного кофе в зимнее время может хорошо сохраняться и употребляться вторично с прибавлением новой, свежей порции кофе. После вторичного употребления гуща идет на промывку посуды из-под жирной пищи или в тех случаях, когда посуда сохранила какой-нибудь неприятный запах».

В 1931 г. Ленинградское научно-гигиеническое общество питания выпускает книгу Н.В. Тарасова и Т.И. Бохановской «Сырая пища и ее приготовление (300 рецептов)».

В предисловии председатель общества А.П. Миронов отмечает: «СССР обладает колоссальными ресурсами сырых овощей, плодов, ягод, фруктов, орехов, которые с большим излишком могут покрыть недостаток в пищевых продуктах как в магазинах, так и в столовых».

И не без пафоса продолжает: «Соки овощей, ягод, фруктов, орехов, попадая в артерии и вены пролетариата, очищают кровь от ядов усталости, утомления и токсинов.

Чем больше едим мы сырых овощей и фруктов, тем больше солнечной энергии принимает наш организм.

Ведь наши общественные столовые питают нас одной лишь тепловой энергией. Они лишают нас ценной потенциальной энергии, содержащейся только в сырых овощах и фруктах.

Эта скрытая потенциальная энергия подымает производительность труда, усиливает обмен веществ в организме, укрепляет и освежает мозг.

Мозг и кровь пролетариата, строящего бурным темпом социализм, должны быть свежи, чисты, полноценны. Этого можно достигнуть обязательным введением в общественное питание сыроедения».

Впрочем, автор упоминает, что можно сочетать сырые и приготовленные обычным способом продукты, только последние должны быть приготовленными прямо перед едой, а не разогретыми.

Какие же блюда можно и нужно есть утомленным пролетариям?

• «Мюссли» из свежих яблок

1 столовую ложку «Геркулеса» намочить 3 столовыми ложками воды или свежего молока, на 3 или 12 часов. Когда «Геркулес» достаточно намок, натереть в него 150 г яблок (1 большое или соответственное количество меньших), плотных, сладких, помешивая по мере изготовления, чтобы масса не почернела. Прибавить 1 столовую ложку меда, сок 1/2 лимона или 1–2 столовые ложки клюквенного сока и 1 столовую ложку измельченных орехов. Если мед густой, разбавить его водой.

• Салат из крапивы и одуванчиков

Молодой крапивы 30 г (одну горсть) очень мелко изрубить, смешать с 1 столовой ложкой клюквенного сока, столько же рассола из-под кислой капусты и столько же подсолнечного масла, 1 чайную ложку рубленого лука репчатого, положить сверху 60 г (2 горсти) рубленой зелени одуванчика. Можно положить сверху 3–4 грецких ореха – кусками.

• Суп томатный со сметаной

Протереть 2 помидора средней величины с 1/2 стакана жидкой сметаны, вылить эту смесь на 3 столовые ложки пшеничных или овсяных хлопьев («Геркулес»). Дать постоять около 1/2 часа. Приправить по желанию рубленой зеленью.

• Ягодный суп

На 1 стакан свежего или кислого молока прибавить 3 столовые ложки воды, 3 столовые ложки давленой ягоды. По желанию можно прибавить 1 столовую ложку меда.

• Гречневая каша с черносливом, простая

Намочить в 3 столовых ложках воды 12 шт. надрезанного чернослива (сухой заготовки). Отдельно намочить 3 столовые ложки вымытой ядрицы. Когда ядрица достаточно размокла (9 часов совершенно достаточно, можно и меньше, можно и совсем не вымачивать), слить с нее воду, хорошенько промыть, дать подсохнуть, чтобы поверхность была почти сухая, налить на нее чернослив вместе с водою, в которой последний мок. Хорошо прибавить несколько орехов и 1 столовую ложку клюквенного сока.

• Пудинг из творога и редиски

3 столовые ложки творога (75 г) перемешать с 3 нарубленными небольшими кусками редисками и 1 чайной ложкой мелко нарубленного зеленого луку, придать форму. Наверху посадить 3 редиски, нарезанные половинками. Окружить пудинг несколькими листьями свежего, хорошего салата.

• «Четырехцветка»

Нашинковать или натереть 40 г каждого из следующих овощей: моркови, зеленого лука, или салата, или рубленых огурцов, свеклы, майской белой репы, белой редиски или же белой свежей капусты. Сложить рядами, не перемешивая, или положить поверх любой салатной подливки – 2 столовые ложки. Подливку можно заменить 1/2 стаканами кислого молока или 2 столовыми ложками сметаны.

• Тысячелистник в ореховом креме

Небольшая горсть (30 г) молоденьких листьев, очень мелко изрубленных + 4 столовые ложки тертых орехов + 4 столовые ложки сока ревеня или 3 столовые ложки клюквенного, смешать в кашу, прибавить 1 столовую ложку меда и столько же растительного масла.

Более того, автор полагал, что человеку может хватить в сутки вот такого количества пищи: «Зимой: 100 г каких-либо орехов (очищенных); 100 г сухих фруктов; 6 яблок или груш; столько же апельсинов или мандаринов.

Летом: 100 г орехов, 1 кг арбуза или дыни, или 50 слив, или 12 груш; 100 г орехов; 1 кг винограда; 1/2 кг груш».

Разумеется, подобные книги не могли решить проблем с питанием, они лишь недвусмысленно свидетельствовали о наличии таких проблем.

Как водится, решить их пытались «окольными» путями.

* * *

В 1933 г. Научно-исследовательский институт птицепромышленности выпускает книгу: «Птицы Мурманского побережья, их заготовка и переработка» с приложением главы о промысле морского зверя и приготовлении консервов из его мяса.

В предисловии автор пишет, что книга предназначена для «широкого круга хозяйственников, краеведов, охотников, натуралистов, а также учащихся». Книга написана по материалам экспедиции на Кольский полуостров, организованной Научно исследовательским институтом птицепромышленности, работавшей в июне-августе 1932 г. Цель экспедиции – описать виды диких птиц и промысловых животных Мурманского побережья Белого моря, которых можно употреблять в пищу.

Что это за птицы? Кайры, гагары, чистики, серебристые, сизые, морские и большие полярные чайки, чайки-моевки, клуши, тупики, крачки, короткохвостые поморники, кулики, турухтаны, куропатки, лебеди-кликуны и гуси-гуменники, гаги, синьги[82]82
  Синьги (лат. Melanitta nigra) – водоплавающая птица семейства утиные.


[Закрыть], утки-аллейки[83]83
  Аллейка (лат. Anas rutilia) – один из видов дикой утки.


[Закрыть], крохали, бакланы, глупыши, гагары.

«Используются их пух и перо, в пищу – яйца, мясо обычно идет на корм собакам. Но теперь из него можно готовить консервы. Лучше всего подходит горячее копчение, оно устраняет рыбный запах, характерный для мяса этих птиц.

Также была разработана рецептура колбас и паштетов».

• Паштет из баклана

9400 г перемолотого, отваренного бакланьего мяса, 50 г сала бакланьего перетопленного, 6 л бульона от варки мяса, 500 г лука сырого (лук крошится и обжаривается в бакланьем сале), 400 г соли, 20 г перца черного молотого, 6 г перца душистого молотого. Тщательно перемытые и разделенные на четыре части тушки баклана помещаются в кипящую воду и отвариваются до готовности. Для лучшего вкуса паштета рекомендуется в одном бульоне варить несколько партий птицы и последнюю опускать лишь в момент кипения для получения мяса большей сочности. Отделенное от костей проваренное мясо 2–3 раза пропускается через мясорубку с обжаренным предварительно луком и затем смешивается со специями и бульоном по рецептуре (соль растворяется в бульоне).

Паштетная масса, приготовленная по приведенной рецептуре помещается в глиняные горшочки емкостью 0,5 кг. Паштеты в горшочках запекаются до готовности, которая определяется появлением красной корочки на поверхности. Паштеты, помещенные в емкости 0,5 кг, достаточно запекать 1 ч 15 минут – 1 ч 20 минут при температуре 80–90 °C.

По тому же рецепту члены экспедиции готовили паштеты из поганки болотной (вид куликов) и из баклана, и отдельно – из потрохов (кишечника) дикой птицы. А из пищеводов они рекомендуют делать оболочки для колбас.

Также в книге приводится четыре рецепта консервов из дельфина (так называемой морской свинки!). К счастью, в качестве новых продуктов питания предлагались не только чайки.

* * *

Хлебный кризис 1931–1933 гг. привел и к кризису в животноводстве. Много скота резали, потому что его было нечем кормить. Много погибло от голода и болезней. И после 1933 г. дефицит не только хлеба, но и мяса ощущался в городах все отчетливей.

Например, летом 1934 г. СНК РСФСР принимает специальное постановление «о развитии кролиководства». Считалось, что кролики, которых легко можно разводить в домашних условиях и которые плодятся, «как кролики», смогут, наконец, накормить всех.

Очевидно, разговоры о кроликах как о решении проблем с питанием шли и раньше, потому что уже знакомый нам насмешник Николай Олейников еще в 1932 г. написал «Красавице, не желающий отказываться от говядины»:

 
Красавица, прошу тебя, говядины не ешь.
Она в желудке пробивает брешь.
Она в кишках кладет свои печати.
Ее поевши, будешь ты пищати.
Другое дело – кролики. По калорийности они
Напоминают солнечные дни.
 

За инструкциями приходилось снова обращаться к старым кулинарным книгам и к тем современным изданиям, которые ориентировались на книги XIX в., где можно было найти, к примеру, такой рецепт.

• Кролик под соусом

Разрезать кролика на равные куски, промыть в теплой воде, положить в сотейник, налить столько белого бульона, чтобы мясо было покрыто. Когда закипит, прибавить очищенные и мелко нарезанные коренья – морковь, репки, луковицы и кусочек сельдерея, положить соли, несколько зерен перца, прикрыть крышкой и тушить до мягкости, подливая молоком по мере укипания бульона (молока взять 1 ст.). Растереть на сковородке масло с мукой, прожарить, не давая подрумяниться, развести бульоном, в котором тушился кролик, мешать, пока закипит, дать провариться минут 10. Протереть коренья через сито, прибавить пюре в соус. Посолить по вкусу, разогреть куски кролика в этом соусе, подать горячим.

Продукты: 2 штуки кроликов, 100 г масла, 2 столовые ложки муки, 2 луковицы, 1 морковь, 1/2 репки, небольшой кусочек корня сельдерея, 1 стакан молока, 3–4 стакана бульона.

• Кролик-сибуль

Нашпиковать кролика шпиком, промариновать и поджарить. Очистить лук (шарлот) и молодой картофель в целом виде и поджарить, обложив ими в сотейнике кролика. Затем заправить мукой и маслом сметану и залить ею жаркое, прибавив «сои-кабуль»[84]84
  «Соя-кабуль» – соус из ферментированных соевых бобов.


[Закрыть], и притушить до готовности.

Продукты: 300 г кролика, 20 г масла, 30 г шпика, 1 г муки, 30 г лука, 25 г сметаны, 200 г молодого картофеля.

Соевые бобы – еще одна замена белка, стала еще одним «объектом маркетинга» в 1930-е гг. Например, журнал «Огонёк» в 1930 г. напечатал «Песню о сое» со следующими словами:

 
Нынче главный лозунг мой:
«Больше сей и больше Сой».
Будем жить теперь не ноя:
Нам придет на помощь Соя!..
 

А герой фельетона Ильфа и Петрова «Когда уходят капитаны» создает пьесу «Соя спасла» (драматическое действо в пяти актах. Собственность Института сои).

Пожалуй, из всех нововведений в рацион, крольчатина прижилась лучше всего, и кролиководство стало распространенным способом сначала борьбы с голодом, а потом и просто средством разнообразить свой стол или заработать не только трудодни, но и деньги.

Разумеется, одни кролики, как бы быстро они ни плодились, не могли накормить страну. И промышленные предприятия, чтобы их рабочие не падали в голодные обмороки, начали создавать собственные «приусадебные хозяйства». Например, автозавод им. Сталина вполне официально купил несколько совхозов в Подмосковье, и взял шефство над свиноводческими, мясо-молочными, овощными совхозами и колхозами в Московской области и Астрахани. Предприятия поменьше заключали шефские договоры с колхозами и совхозами, и получали продовольствие за запчасти и рабочую силу – помощь при посеве и уборке урожая, строительстве.

Там где легальные каналы поступления продуктов в город не справлялись, сразу подключались нелегальные. Так, в Харькове в 1933–1934 гг. под прикрытием снабженческо-сбытового товарищества «Коопкустарь» действовал целый преступный синдикат, в числе прочего члены товарищества покупали у частников скот, готовили из него колбасы и продавали на рынках. В документах же колбаса именовалась «паштет из растительного вещества», что позволило укрыть от обложения налогом 237 тыс. руб. За полтора года 13 человек этой группы переработали 39 т мяса, 5,5 т сала. Их доход составил 552 тыс. руб. Другая группа, в том же товариществе, производившая вафли с начинкой, заработала и того больше – 870 тыс. руб.

* * *

Производство «подпольного» алкоголя опасно, но сулило большие доходы, и это становится самой распространенной отраслью бизнеса, здесь частники успешно конкурировали с государством.

В 1929 г. выходит книга Ю. Ларина «Алкоголизм и социализм». Автор книги начинает с крамольной мысли: «Рабочий класс, который 11 лет тому назад совершил Октябрьскую революцию, который взял власть в свои руки, наш рабочий класс еще не достиг совершенства».

Одним из наследий тяжелого прошлого автор считает алкоголизм: «Разумеется, неслыханная нищета, которая была у нас, должна была породить такое явление – как пьянство, потому что, если у человека ничего нет, то ему ничего не остается для того, чтобы отвлечься от своей тяжелой жизни, кроме пьянства, ибо пьянство – это самое дешевое “удовольствие”. Купить маленькую бутылочку водки можно вскладчину: и стоит дешево, и выпить могут несколько человек, а купить билет в театр вскладчину нельзя, потому что на одно место несколько человек не сядут. Кроме того, хороший билет в театр, да еще если в хороший театр, даже при наших условиях стоит дороже, чем маленькая бутылка водки. А тем более это было раньше. Из этой нашей нищеты вытекало, что в свободное от работы время трудящиеся находили единственный выход для отдыха, развлечения и забвения в пьянстве».

Почему же рабочие, даже теперь, когда вся власть в стране принадлежит им, продолжают пьянствовать? «Оказалось, что, например, в Твери на текстильной фабрике с 20 тыс. рабочих – и на других текстильных фабриках – текстильщики пропивают в среднем 11 % своей зарплаты, что фактически поглощает почти весь реальный рост зарплаты текстильщиков за последние два года. Значит, все то, что государство смогло прибавить реально за два года текстильщикам, все это ушло на водку. Значит, не улучшился уровень жизни текстильщиков». И в этом отношении СССР даже обгоняет капиталистические страны: «Оказалось, что средняя реальная зарплата московского и берлинского рабочего за год почти равна: разница всего на несколько десятков рублей. Но расход на алкоголь (водку, самогон, пиво и вино) у московских рабочих ровно в пять раз больше, чем у берлинских».

По данным статистики, которые приводит автор, больше всего пьют городские рабочие, а на селе – служащие. «Городские рабочие пьют втрое больше городских служащих совхозов. На среднюю рабочую семью в 4 человека уже в 1926/27 г. приходилось около 45 руб. акцизного алкогольного дохода в год. В 1928/29 гг. эта величина увеличилась примерно на треть, доходя до 60 руб. По населению деревенского типа (по сельскому хозяйству) результат для 1926/27 гг. такой: от середняков – по 2 руб. 68 коп., от служащих – 11 руб. 40 коп. Следовательно, в сельском хозяйстве служащие дают государству вчетверо больше акцизного дохода на душу со спиртных напитков, чем середняки. Бедняки и батраки пьют еще меньше середняков». Но едва ли крестьяне были такими трезвенниками. Скорее, они предпочитали самогон «казенному вину». Это признает и сам автор: «В деревне каждый крестьянин может варить самогон из своего хлеба, из своей картошки, из своих яблок и т. д. В город самогон, как правило, может быть только привезен, а провести самогон в город в большом количестве трудно».

К сожалению, мы уже знаем, каким образом была радикально решена в ближайшие годы проблема деревенского самогоноварения. Какие способы борьбы с алкоголизмом предлагает автор?

«1. Создание сети Домов культуры, кинозалов, спортивных учреждений и т. д.

2. Создание сети учреждений “безалкогольного общественного питания” – “созданием самой широкой сети общественных столовых и чайных, где можно было бы закусить без пива и водки, производство таких напитков, которые были бы вкусными, прохлаждающими, дешевыми, но которые не были бы опьяняющими… производства сладостей и тому подобных вещей, способных заменить алкоголь”.

3. “Разъяснение широким общественным массам вреда алкоголя”.

4. Создать сеть диспансеров по лечению и профилактике алкоголизма.

5. “Общество должно поставить на ноги женщину, направить ее внимание на рабочую кооперацию, торгующую водкой, натравить на это… Поднять на ноги детей, школьников и бросить их на пьющих родителей”».

Для борьбы с самогоноварением в деревне автор также не видит препятствий, так как:

«1). Пятилетка предвидит громадный рост в деревне всевозможных перерабатывающих предприятий по переработке картофеля, по развитию свиноводства, птицеводства, предвидит большой рост потребления городским населением (и увеличение экспорта) масла, яиц, телятины и других продуктов скотоводства и птицеводства, требующих громадного количества зерна. Сбыт этих продуктов, на изготовление которых идет зерно (корм птицы и скота), является для крестьянина гораздо более рентабельным и выгодным, чем отчуждение зерна просто в порядке продажи хлеба. Употребление зерна на изготовление более ценных продуктов крестьянского хозяйства, на переработку зерна в продукты птицеводства, скотоводства – это также должно создать значительное отвлечение хлебных излишков от самогона.

2). По пятилетке в деревне будут организованы десятки тысяч кинематографов; при одних только школах будет организовано до 20 тыс. кинематографов, не говоря уже о широкой работе, которая будет проводиться в избах-читальнях и по ликвидации неграмотности взрослых и о всякого рода другой культурной работе. Все это расширение культурной и бытовой работы в деревне создаст еще одну прочную основу для окончательного изживания самогона».

3) Борьба в деревне – с самогоноварением, в городе – с «шинкарством». «Возможно и необходимо создать личную заинтересованность борющихся, предоставив половину собираемого штрафа милиционеру и половину – заявителю, вместо нынешнего обезличения штрафных сумм; более крупные профессиональные торговцы должны подвергаться конфискации всего имущества. Для нищенствующей части сельских (а также и городских) шинкарок – трудовые профилактории».

Написанные в 1921 г., для человека, знающего дальнейший ход истории СССР, эти слова звучат особенно злой иронией.

Разумеется, все эти меры не могли дать результата. В обществе, находящемся в постоянном стрессе, алкоголь неизменно будет пользоваться спросом.

В газеты, на адрес Калинина, а то и самого Сталина, то и дело приходили такие письма: «Крестьяне, наказанные, сбывают скот – лошадей, овец, дабы доходность хозяйства не превысила 500 рублей. Куда же эти средства? Они идут первым долгом на вино. Пьют страшно. Очереди за водкой такие, что в тех очередях ночью ежедневно бывают калеки – или ногу, или руку вывертывают».

«У мужика один лозунг: пей, все равно в коммуну загонят».

«Крестьяне, сидя на месте и заливая горе вином, проклиная жизнь, законы, порядки и все, что хочешь, кричат – давай Чан-кайши».

Еще Ленин в мае 1921 г. на X Всероссийской конференции РКП(б) заявлял, что «…в отличие от капиталистических стран, которые пускают в ход такие вещи, как водку и прочий дурман, мы этого не допустим, как бы они не были выгодны для торговли, но они ведут нас назад к капитализму…» В следующем году очередной съезд попытался ввести запрет на торговлю «сивухой». Издан даже декрет правительства «О воспрещении на территории РСФСР изготовления и продажи спирта, крепких напитков и не относящихся к напиткам спиртосодержащих веществ», который должен был продлить «сухой закон» 1914 г., но как не прекратил потребление спиртных напитков закон 1914 г., так не остановили его и Ленинские декреты. Осенью 1922 г. работницы Московско-Нарвского района Петрограда прислали коллективное письмо в редакцию «Петроградской правды»: «Окончился пятилетний отдых работниц, когда они видели своего мужа вполне сознательным. Теперь опять начинается кошмар в семье. Опять начинается пьянство…». Замечателен тут не сам факт возращения рабочих к пьянству, а то, что «сухой закон» все же вносил хоть и небольшие, но отрадные перемены в жизнь, и работницы не хотели возвращения назад.

Но, как объяснил своим читателям Ю. Ларин: «Мы знали, что это вредно, ненормально, но мы шли на это, потому что самогон все равно существовал, потому что мы в доходе от водки видели временное средство получить возможность создать такую массу нового полезного в производстве, при помощи которой можно будет поднять нашу страну и затем тогда опять прекратить водку и бороться с алкоголизмом. Действительно, от водки и пива государство в общем и целом получает чистого дохода до 800 млн руб. в год».

Этот источник дохода законодательно закреплен осенью 1925 г. после принятия декрета СНК СССР от 28 августа 1925 г., – акта официального разрешения государственной торговли водкой и государственной монополии на нее. В сумме доход от реализации спиртных напитков с 1923 по 1927 гг. достиг 728 млн руб.

Водка сразу получила прозвище «рыковка» – в честь председателя СНК СССР А.И. Рыкова. Тут же появился соответствующий анекдот: «В Кремле каждый играет в свою карточную игру: Сталин – в “короля”, Крупская – в “акульку”, а Рыков – в “пьяницу”». А водочные бутылки в народе быстро стали называть «пионерами» (объемом 0,1 л), «комсомольцами» (0,25 л) и «партийцами» (0,5 л).

По данным статистики, в 1924–1925 гг. в Ленинграде выпито 617 тыс. ведер «государственного» алкоголя, а в 1927–1928 гг. уже 2063 тыс. ведер. В городе увеличилась смертность в результате отравления спиртным: с 2,6 случаев на 100 тыс. чел. в 1922 г., до 44 – в 1928. Во время статистических опросов 58 % мужчин и 23 % женщин откровенно признавались, что систематически употребляют алкоголь, значит, в реальности эти цифры еще выше. Вновь возродилась традиция употребления алкоголя в пивных, которых только в Ленинграде в 1926 г. насчитывалось 360, и больше всего – на промышленных окраинах. Там также продавали водку, там собирались пьяные компании, раззадоривавшие друг друга. Количество винно-водочных магазинов в Ленинграде с 1926 по 1933 гг. увеличилось вдвое, а только за 6 месяцев 1933 г. возросло с 444 до 625.