Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

Ностальгия времен НЭПа

После победы революции большевики считали, что переход к построению социализма должен быть начат незамедлительно. Горячие головы пытались ввести прямой продуктообмен под тотальным контролем государства – как альтернативу буржуазной стихии рынка. Но такая политика лишь углубляла экономический коллапс и закономерно приводила к антиправительственным выступлениям. И. Хлевнюк пишет: «Огромные районы были охвачены крестьянскими восстаниями. Волнения прокатились по городам, включая такие опорные пункты большевиков, как Москва и Петроград. Выступление моряков Кронштадтской крепости под Петроградом стало символом приближающегося краха. Оружие подняла гвардия большевистского восстания в 1917 г.».

В 1921–1922 гг. Ленин понимает, что революционное государство на грани краха, и решает предпринять стратегическое отступление, за которое одни его благословляли, другие проклинали – ленинский социализм был заменен ленинской новой экономической политикой (НЭПом).

В конце мая 1921 г. СНК принял декрет «Об обмене», разрешив тем самым торговлю излишками продуктов не только на рынках, но и в закрытых помещениях. В конце июля 1921 г. появилась инструкция СНК о разрешении открывать такие заведения, в первую очередь, в Москве и Петрограде. Уже 17 августа 1921 г. горожане с радостью отмечали: «В городе открываются лавки, их уже десятки, сотни. Продается все, что угодно, даже лимоны…».

Декрет Совета народных комиссаров «О порядке приобретения советскими организациями необходимых им предметов на вольном рынке», вышедший 4 октября 1921 г. и подписанный Лениным, сообщал:

«1. Советские органы, на которые возложена заготовка сырья, сельскохозяйственных продуктов и кустарных изделий для полного и целесообразного удовлетворения общегосударственных потребностей, вправе приобретать в пределах утвержденных смет упомянутые предметы посредством товарообмена или покупки по рыночным ценам.

2. В тех случаях, когда советские учреждения и предприятия не могут быть снабжены продовольственными органами в должной мере из государственных заготовок, приобретение недостающего продовольствия и фуража по рыночным ценам совершается упомянутыми учреждениями и предприятиями на условиях, устанавливаемых Народным Комиссариатом Продовольствия, Областными и Губернскими Экономическими Совещаниями по принадлежности.

<…>

4. Предметы, которые не распределяются государственными органами, а в экстренных случаях мелкий хозяйственный инвентарь, могут приобретаться советскими учреждениями и предприятиями по рыночным ценам в пределах потребности, предусмотренной сметами.

5. Во всех случаях приобретения на вольном рынке Советские органы должны при равенстве условий обращаться в первую очередь к кооперативным организациям, затем к отдельным непосредственным производителям, и лишь при неудовлетворении из первых двух источников – к частным лицам вообще».

Еще один декрет, от 27 октября 1921 г., также подписанный Лениным, объявлял, что государственные предприятия «в пределах своих смет, утвержденных в установленном порядке, имеют право расходовать продукцию своего производства по рыночным ценам, в пределах норм, установленных для каждой отрасли промышленности Комиссией Использования или Центральным Топливным Комитетом по принадлежности», но при этом «при реализации своей продукции или своих товарных фондов обязаны удовлетворить заявки приобретателей с соблюдением нижеследующей очереди: 1) государственные учреждения; 2) кооперативные органы; 3) частные организации и лица».

А в конце того же года уже IX Всероссийский съезд Советов давал разъяснения по вопросам новой экономической политики: «Поскольку государственным предприятиям приходится для пополнения своих ресурсов обращаться к рынку – предоставляется широкие возможности их объединениям вести торговые операции как между собой, так и с кооперативами и вольным рынком, учитывая при этом декрет о преимущественном праве госорганов и кооперации. В целях развития торговли разрешить предприятиям и их объединениям иметь товарные склады, магазины, конторы, а Высшему Совету Народного Хозяйства и его местных органов (губернским Советам народного хозяйства) учредить торговые отделы и товарные биржи, последние самостоятельно или по соглашению с Всероссийским Центральным Союзом Потребительских обществ и его органами. Все расчеты между государственными предприятиями должны постепенно переводиться с почвы исключительно бухгалтерских перечислений на почву чековых расчетов путем использования аппарата Государственного банка, а также путем непосредственной денежной расплаты в тех случаях, когда это представляется необходимым для предприятия».

Теперь крестьянину не нужно прятать хлеб от отрядов продразверстки, уплатив налог государству, он мог свободно продавать его на рынке, а это побуждало его сажать больше пшеницы. Частные лица могли объединяться в кооперативы, организовывать мелкие промышленные и торговые предприятия.

И вскоре уже в известной до революции Филипповской булочной на Тверской появился «хлеб черный, рижский, полубелый, ситный простой, ситный с изюмом, булки всех видов, чуть ли не двадцать сортов сухарей, баранки, пирожки, пирожные». После 1924 г., когда Петроград получил новое имя, на нижней корке продававшихся булок можно увидеть четыре крупные буквы «ЛСПО» – Ленинградский союз потребительских обществ. Это общество объединяло уже две трети городских хлебопекарен. К середине 1920-х гг. в Ленинграде насчитывалось 43 рынка и базарные площадки – снова заработали Сенной, Апраксин, Мальцевский, Кузнечный, Андреевский рынки. В Москве славился Сухаревский рынок, в просторечье – «Сушка». Газеты писали: «Пройдите по продуктовым рядам. Молочные продукты: снежно-белая сметана, янтарный сыр, масло неуловимых оттенков белизны и желтизны. Знали ли вы, что яйца, собранные в таком большом количестве, могут создать симфонию оттенков и размеров? И свежее парное мясо меняет цвет рубина на гранат, а жир его светится каплями жемчуга. А груды овощей? Зелень лука и пурпур редиски, сотни оттенков зелени – какой художник нарочно подбирал эти тона? Вы видели зарезанную курицу? Но разве вы знали, что сотни их, сложенные вместе на прилавке, создают фантастическое геометрическое тело, дышащее живой теплотой?»

Наиболее удачливые из предпринимателей быстро богатели, правда, получая презрительное прозвище «нэпманы». Они часто становились объектом насмешек, причем весьма злых. Петроградский журнал «Красный ворон» в 1923 г. писал, что для нэпманов в новом году открыты новые рестораны – «На дне Мойки», «Фонарный столб», а реклама у этих питейных заведений будет такая: «Все на фонарный столб».

Снова открывались рестораны. Так, в Петрограде в 1923 г. работало 45 ресторанов. Зайдя в один из них, гость видел такую картину: «Я вошел в знакомый вестибюль, посмотреть на аквариум, в котором плавали, очевидно, те же самые рыбки, что и десять лет тому назад, по крайней мере, мне показалось, что узнал одну стерлядку. И поднялся в кабинеты. Гражданин лакей весьма предупредительно провел меня в оставленную для сего комнату. Через несколько минут собрались все, кому полагалось, принесли закуски и карточку, причем лакей, как и в бывалое время, почтительно-уверенно склонившись, ласковым басом уговаривал взять то или это, утверждая, что сегодня “селянка очен-но хороша”».

Были и более бюджетные учреждения. Хорватский писатель М. Крлежа, побывавший в Москве в 1925 г., нашел немало мест, где за небольшую цену можно было получить обеды из трех блюд по меню: «…на первое – суп-пюре, щи или говяжий суп с приличным куском мяса; на второе – рыбу или жаркое с салатом; а на третье – шоколадный крем или мороженое».

Были и совсем дешевые заведения: прямо на рынке можно зайти в дешевую столовую, где «кормились мясные лавочники и разный рыночный люд. Заходили и мы, бедные студенты, съесть миску жирных щей или вкусного-превкусного супа гороха с кусками свинины», – вспоминал художник В.И. Курдов.

* * *

Вместе с расцветом товарного рынка, в том числе и рынка продуктов, пришел новый пик издания кулинарных книг. Авторы их по большей части ориентировались на сборники, что выходили до 1917 г., но вносили в них коррективы в соответствии с реалиями нового времени.

Так, в 1927 г. в Ленинграде в типографии артели «Трудовой печатник» выходит книга К.Я. Дедриной «Кухня на плите и примусе. Настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов». Издание осуществлено за счет автора, его тираж составил 15 000 экземпляров.

В предисловии автор пишет, что «ввиду все возрастающей дороговизны жизни, мы, при составлении этой книги, приняли во внимание не только кулинарные, но и экономические соображения. Таким образом, в наш сборник вошли рецепты кушаний наиболее дешевых и вместе с тем настолько простых, что большинство из них может быть приготовлено на примусе.

Исходя, кроме того, из тех соображений, что животная пища, по исследованию ученых, содержит весьма мало углеводов, а растительная – азотистых веществ, и что при исключительном питании одной какой-либо пищей организм непременно будет ощущать недостаток тех или других веществ, – мы пришли к заключению, что для целесообразного питания необходимо предпочесть смешанный выбор пищи. Поэтому в предлагаемом сборнике, наряду с рецептами мясных и рыбных кушаний, отведено столь же значительное место кушаньям вегетарианского стола».

Рецепты, приведенные в первой части, нам уже хорошо знакомы, это бульоны, овощные супы, суп с макаронами, вермишелью, или домашней лапшой, суп с зеленой фасолью, с клецками, с фрикадельками, гороховый суп с копченостями, ленивые, кислые и зеленые щи, борщ и проч.

Еще один классический рецепт «еды бедняков» – суп из потрохов, напоминающий рассольник.

• Суп из гусиных потрохов

Гусиные потроха: крылышки, ножки, шейку, печенку и проч., хорошо вымыть в теплой воде с пшеничными отрубями, прокипятить, снять пену, процедить бульон, дать отстояться; потроха, перемыв в горячей воде, положить в горячий бульон, прибавить 1 ложку масла, посолить, положить коренья, 1 или 2 луковицы, 5–6 зерен русского и английского перцу, 2–3 лаврового листа, 1/2 стакана ячневой или перловой крупы, или же соленых огурцов и немного огуречного рассола, варить на легком огне. Подавая на стол, прибавить немного зелени петрушки и укропу. Крупу с кореньями лучше варить отдельно.

Есть и более дорогой классический рассольник.

• Рассольник обыкновенный

Взять 800 г или 1 кг 200 г нежирной говядины и 1 воловью почку, очищенную от кожицы, налить воды, дать кипеть, очистить от пены. Вынув говядину и почку, обмыть их и положить обратно в отстоявшийся бульон, посолить, положить кореньев, 2–3 лавровых листа, 2–3 сушеных грибка. Когда все сварится, процедить, положить 4–5 очищенных, нарезанных ломтиками соленых огурцов, а можно и огуречного рассолу; почки нарезать мелко, дать вскипеть и, подавая на стол, прибавить зелени.

Можно прибавить 1/2 стакана или 1 стакан сметаны и немного сваренного в бульоне, нарезанного ломтиками картофеля.

• Рассольник по-польски

Взять 1 кг 200 г говядины, по 1 шт. разных кореньев, понемногу пряностей, 5 томатов, 100 г перловой крупы, 200 г коровьего масла, немножко лимонной кислоты, 1 ложку муки.

Для рассольника надо брать грудинку, которую режут на кусочки, прибавляют кореньев, пряностей, томаты, солят и вливают должное количество воды. Когда говядина хорошо уварится, все процеживают и, разделив бульон на две равные части, к одной из этих частей прибавляют 100 г ячневой или перловой крупы, которую уваривают до готовности. Отваренные коренья нарезают и поджаривают вместе с приготовленной крупой, подогревают, посыпают зеленью и подают отдельно. Этот рассольник можно подправить сметаной, лимонной кислотой и сахаром и заболтать с 1–2 ложками пшеничной муки.

Или такой очень «бюджетный» рецепт супа.

• Суп с ячневою крупою и картофелем

Сварив бульон, за 1 1/2–2 часа до подачи на стол положить 1/2 или 3/4 стакана ячневой крупы, 1–2 луковицы, нарезать ломтиками брюквы, за 1/2–3/4 часа до обеда положить ломтики нарезанного картофеля. Подавая на стол, можно влить 1 стакан сметаны или густых сливок.

В разделе «Жаркое» обнаруживаем (с некоторым удивлением) вареное мясо (просто так и под соусом из хрена), а также обжаренное вареное мясо и разварное мясо. И тушеное мясо, что для человека XIX в. также являлось бы нонсенсом, так как тушеное мясо относилось к разделу «соусы», а не к жаркому. В книге есть раздел «Соусы», но это именно соусы в современном значении этого слова – подливка к мясным и рыбным блюдам.

А еще…

• Котлеты из вареного мяса

Вареную говядину из супа или бульона остудить. Когда хорошенько остынет, нарезать ее на кусочки, очистить от пленок и жил и изрубить мелко с 2–3 луковицами, прибавить ложку растопленного масла, перцу, соли, 2–3 яйца, мускатного ореха, можно также прибавить четверть или полстакана сметаны. Размешав все это, наделать котлет, помазать с обеих сторон яйцом, обсыпать сухарями, растопить на сковородке немного масла и поджарить в нем котлеты с обеих сторон.

К таким котлетам подают грибной соус, жареный картофель, картофельное пюре, тушеную брюкву, горошек и проч.

Бифштекс и ростбиф, запеченный поросенок, цыпленок и заяц, гусь в яблоках, битки и котлеты (рубленные и на косточке), шницель, рагу и так далее.

А еще… форшмак[55]55
  Форшмак – блюдо, состоящее из рубленого мяса или рыбы. Чаще это блюдо изготавливается из рубленого филе соленой или малосольной сельди. Относится блюдо к закусочным. Его подают в розетках, пиалах, выкладывают отдельно на тосты или кусочки хлеба.


[Закрыть]. Но не из сельди, а тоже из говядины.

• Форшмак

Оставшееся от супа вареное мясо мелко изрубить, прибавить 5 штук или более, смотря по количеству мяса, сырых картофелин и опять изрубить; прибавить по вкусу соли и поставить жариться. Чтобы не было очень сухо, следует подлить бульона.

Интересно, что о «мясном» варианте форшмака еще помнили в 1930-е гг. Так, в «Толковом словаре Д.Н. Ушакова», выходившем в 1935–1940 гг., находим такое определение: «Форшмáк, форшмака, муж. (нем. Vorschmack, букв. “закуска”) (кул.). Запеканка из рубленого мяса или селедки с картофелем».

* * *

В разделе же постных (но не строго-вегетарианских) блюд мы находим различные виды постных борщей и щей, овощных, крупяных и грибных супов. На второе – тоже рыба: вареная, запеченная, жареная, рыбные котлеты, рыбная селянка с капустой и…

• Винегрет из соленой рыбы

Сварить соленую рыбу и остудить ее в отваре. Когда будет совсем холодная, нарезать небольшими ломтиками поперек волокон. Вареную или печеную свеклу и вареный картофель нарезать кубиками, соленые или свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать косячками, также нарезать маринованные грибы, кислую шинкованную капусту отжать, зеленый лук или репчатый мелко нарезать; все это смешать вместе, выложить в глубокую тарелку или миску; сделать острый соус, т. е. смешать горчицу, постное масло (подсолнечное) и уксус, и этим соусом полить винегрет. Если рыба очень соленая, то перед варкой вымочить ее в холодной воде. На три персоны достаточно взять соленой рыбы 600 г, свеклы 2 шт., картофеля 3 шт., соленых огурцов 3 шт., грибов маринованных 100 г, капусты шинкованной кислой 200 г, луку 1 головку, постного масла, горчицы и уксуса – по вкусу.

Или…

• Кокиль из рыбы

Сварить рыбу, нарезать на кусочки. Приготовить белый соус. Смешать рыбу и соус, выложить смесь в маленькие горшочки или в раковины, слегка намасленные, поставить их в духовой шкаф на 10–15 минут. Перед подачею положить наверх каждой по кусочку масла и по ломтику лимона.

Почему-то внятного рецепта белого соуса в книге не приводится, поэтому возьму его из другой книги того же времени – В. Чихачевой «Хозяйка. Поваренная книга» (Ольга Дъякова и К^о. Берлин, 1923). Рецепты в книге Дедриной во многом повторяют рецепты Чихачевой, что не удивительно – по всей видимости, они пользовались одним и тем же источником, какой-то из дореволюционных поваренных книг.

• Основной белый соус

Этот соус есть основа всех белых мучных соусов. Приготовляется следующим образом: 1 ложку масла распустить в небольшой глубокой кастрюльке, взять 1 полную ложку муки и смешать не на сильном огне до тех пор, пока не примет вид гладкой массы, наблюдая, чтобы не потемнела (т. к. от этого зависит цвет соуса), и тогда прибавлять понемногу горячий отвар из овощей, мясной, куриный или рыбный бульон, молоко, воду, и т. п. в зависимости от того, какой соус желательно приготовить. Ту или иную жидкость надо вливать обязательно горячею, понемногу, мешая все время лопаточкой, чтобы не было комков. После прибавления жидкости соус нужно прокипятить несколько раз, также мешая, чтобы он не пригорал ко дну, затем процедить, положить остальные добавочные продукты, в зависимости от рода соуса, и еще раз вскипятить, Подавать.

Выдать: 1 ложку масла, 1 ложку муки, 2 стакана жидкости, в соответствии назначению соуса продукты.

Различные каши, блюда из теста, вроде голубцов или вареников с грибами, с картофелем, с творогом, с капустой, с вишнями или сливами, голубцы с начинкой из рисовой или пшенной каши.

Другие блюда можно отнести к вегетарианским, но никак не к постным.

• Крупеник

Берут по равной части рассыпчатой гречневой каши и протертого творогу; прибавляют сметаны, масла, соли и, хорошо перемешав, запекают в форме, смазанной холодным маслом и обсыпанной сухарями.

Также разного рода омлеты, пирожки и пудинги, две запеканки из риса, одна из которых почему-то называется пилавом, а другая – ризотто.

• Пилав

400 г рису сварить в соленом кипятке (воды взять много), откинуть на дуршлаг и облить холодною водою. Когда вода стечет, положить в каменную кастрюлю, сверху положить 200 г масла, накрыть крышкою и поставить в печь; при этом на дне кастрюли образуется румяная корка. Когда будет готово, опрокинуть кастрюлю на круглое блюдо, посыпать зеленью петрушки и укропа.

• Ризотто

Сварить 400 г рису в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Когда вода стечет, взять форму, положить 1 слой рису, окропить распущенным в кастрюле маслом, посыпать истертым на терке швейцарским сыром, опять положить рису, масла и швейцарского сыру, чтобы форма была полна; поставить в печь и, когда подрумянится, подавать с подливкою из помидоров или из шампиньонов. Для постных сварить рис в грибном отваре, изрубить грибы, смешать с рисом, приправить соусом из 2 ложек горчичного масла и другого постного, 3 ложек протертого томата и небольшого количества тушеного мелко искрошенного луку; уложить все это в форму и поставить в печь на полчаса.

Нашлось в книге место и для вот такого рецепта.

• Рис по-японски

По этому способу рис обливается таким количеством воды, чтобы не дать подгореть. Плотно закрывается и становится на умеренный огонь, пока рис почти не сварится совсем. Снять крышку для удаления влаги. Рис получается в виде массы отдельных белоснежных зерен, лопнувших наподобие рассыпчатого картофеля.

Далее большой раздел блюд из овощей: жареных, тушеных, фаршированных. Многие из них нельзя называть ни постными, ни вегетарианскими.

• Репа фаршированная

Сварить репу в соленой воде, очистить, вынуть середину для образования пустоты, куда пойдет начинка. Приготовить фарш: мелко изрубленное мясо и почечный жир положить в кастрюльку, прибавить слегка поджаренного в масле лука вместе с этим маслом; перемешать, прикрыть и поставить тушиться 1/4 часа. Вынуть мясо, еще раз порубить, прибавить изрубленную или протертую сердцевину репы, положить вновь в кастрюлю, прилить бульона, сливок, прикрыть и поставить снова тушиться окончательно. Посолить и поперчить перед употреблением в дело. Так же точно можно изготовить фарш из телятины, баранины и пр. Начинить этим фаршем вырезанную репу, полить маслом и поставить в печь на 15–20 минут. К репе фаршированной подавать сливочное масло или облить каким-либо соусом по желанию.

Зато другие блюда удовлетворили бы самого строгого вегетарианца и постника.

• Рис с яблоками

Сварить обыкновенную рисовую кашу. Испечь яблоки или стушить их с сахаром, затем пересыпать их рисовой кашей и держать около 15–30 минут в печи, чтобы рис пропитался яблочным соком. Подают, обсыпав сахаром с корицей.

* * *

И нечто новое: большой раздел салатов. Раньше, если они и появлялись в поваренных книгах, то как приложение к жаркому. Теперь же им уделяется особое внимание. После простеньких салатов, собственно – из зеленого салата, заправленного уксусом и прованским маслом, горчицей или сметаной; после традиционных салатов из свежей белой, красной или кислой капусты; моченых яблок, маринованных грибов; картофеля и свеклы; отдельно салата свекольного и картофельного; из вареной моркови, заправленной смесью прованского масла и кваса; из огурцов, заправленных смесью прованского масла и лимонного сока, и т. д., автор предлагает целую политическую карту Европы, составленную из салатов.

• Салат свежий латук, ромен, цикорий и по-французски

Салаты эти приготовляются различно, и всякая нация приготовляет их по своему вкусу. Листья салата сначала перебирают и удаляют сорную траву и гнилые листья, обрезывают корни, перемывают и потом уже приготовляют. Французы обыкновенно делают его так: берут какой-либо салат, один или в смеси с цикорием, и перед самым обедом поливают его прованским маслом и прибавляют немного уксуса, посыпают перцем, солью и перемешивают, не разрезая. Сахар не употребляют.

• Салат по-немецки

Отобранный и перемытый салат обливают соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром, уксусом и прованским маслом, хорошо все перемешивают и разрезывают салат, после чего прибавляют немного перца и рубленый оставшийся белок.

• Салат по-польски

Салат обливают густой сметаной, солят и прибавляют свежих огурцов, без кожицы, нарезанных ломтиками.

• Салат по-английски

Подают без всякой приправы, но только перебирают и смешивают с разными травами, например: майораном, укропом, щавелем, цикорием, эстрагоном и пр.

• Салат по-венгерски

Белые турецкие бобы отваривают (без соли), отбрасывают на решето, обливают холодной водой и прибавляют уксусу, или лимонной кислоты, разбавленной в холодной воде; и в заключение прибавляют прованского масла, немного рубленого лука и толченого перца.

• Салат по-русски

Приготовляют, как по-немецки, но яиц не берут, а вместо них приготовляют ложку крепкой готовой горчицы, вместо же прованского масла берут подсолнечное или горчичное.

Очевидно, теперь салат приобрел новую функцию: с помощью сравнительно недорогих продуктов хозяева могли создать впечатление изысканного стола, а в конечном счете – праздника.

* * *

Набор блюд из теста соответствует традициям русской, и шире, – славянской кухни: гречневые и пшеничные блины, блинный пирог, овсяный кисель, вареники, галушки и…

• Клецки по-пролетарски

К 3/4 бутылки горячего молока прибавить 1–2 столовые ложки масла и посолить, затем при непрерывном помешивании мутовкою сыпать столько муки (около 200 г), чтобы образовалось крутое тесто, не прилипающее к стенкам сосуда. Тесто остудить, добавить в него 2–3 яйца и еще 1–2 ложки муки; перемешать, разделить ложкою на кусочки в виде крупных клецок и варить их в горячей воде; когда сварятся, отбросить на решето. Подавать с горячим маслом, к которому подмешать толченые сухари. Вместо варки можно их поджаривать в растопленном жиру или в масле; подавать тогда вместе с компотом или салатом.

Надо особо отметить, что это единственный раз, когда в книге упоминаются пролетарии. Далее рецепты кислого, слоеного, песочного теста и пирожков с различными начинками: с грибами, с капустой и луком, с ливером, с рисом и яйцом или с рисом и визигой и т. п. И на сладкое госпожа (или товарищ?) Дедрина угощает своих читателей старыми добрыми десертами ХIХ в.

• Ванильный крем

Смешать на огне желток 8 яиц с 50 г муки, 100 г сахару и 1 1/2 бутылки сливок, настоянных на 1/2 палочки ванили; когда вскипит, снять. Взбить белки и, когда крем остынет, то их смешать, наполнить форму и поставить на лед. Перед тем, как подавать, выложить, украсить маленькими макаронами, шоколадными лепешечками и кусочками красного желе.

• Компот из яблок и чернослива

Яблоки очистить, нарезать, нашпиковать гвоздиками, сварить в воде до мягкости с сахаром, откинуть на решето, сложить на блюдо. Сварить отдельно перемытый чернослив, вынуть дуршлаговою ложкою, обложить на блюде яблоки. В яблочный же сироп прибавить сахару, уварить, процедить, облить компот.

• Яблочный штрудель

Сделать тесто, как для лапши, прибавить 2 яйца, масла, сахару, корицы, дать выходиться, раскатать в толщину пальца, намазать маслом, накладывать ломтики сырых яблок и изюм, обсыпать сахаром и корицей, заделать и запечь.

• Яблочное желе

800 г очищенных от зерен яблок разрезать на куски, отварить в воде, протереть, прибавить сахару, распущенного в горячей воде, сок и цедру лимона, корицы, 1–2 ложки рому, все размешать, прибавить красного желатина, вылить в форму и оставить стоять до другого дня. Подают со сбитыми сливками.

• Суфле из сушеных яблок

Сушеные яблоки вымочить на ночь в воде и в той же воде варить с достаточным количеством сахара. Затем выложить в обмасленную форму, облить водой, в которой варились яблоки, а потом растертыми с сахаром и ванилью желтками. Покрыть форму и дать подрумяниться в умеренном жару.

• Пирожное сливочное

Разбить 1 яйцо с 1/2 стаканом сливок, вмешать, сбивая, 1/2 стаканом мелкого сахару, прибавить несколько штук толченого горького миндаля, 1 стакан муки и 200 г малосольного масла, размешать все в деревянной чашке и поставить в холодное место или на лед, потом раскатать довольно тонко, нарезать тесто фигурчатыми кусками, помазать яйцом, обсыпать сладким миндалем, сложить на лист и испечь в духовой печке.

• Пирожное миндальное

Ошпарив кипятком 200 г миндаля, очистить его от кожицы; когда обсохнет, истолочь в ступке, прибавить 200 г мелкого сахару, подогреть в кастрюле на легком огне, мешая; отставить, прибавить 2–3 взбитых белка, размешать, разложить на железном листе облатки, на них класть приготовленную массу, посыпать сахаром и испечь в духовой печке.

• Трубочки

200 г муки, чайную чашку сливок, 200 г сахару, 5 яиц, 50 г растопленного масла и 1 стакан белого вина размешать хорошенько, взбить, раскалить форму, помазать слегка маслом и воском, налить тесто, закрыть форму, поставить на огонь, подержать 2–3 минуты, перевернуть на другую сторону, подержать еще 2–3 минуты; как готово, снять с формы, форму снова смазать и печь дальше. Трубочки наполняют сбитыми сливками, кремом или вареньем.

• Гурьевская каша

20–30 сухарей намазать маслом, уложить в один ряд в форму, вымазанную маслом, обсыпать мелким сахаром и корицей, класть снова ряд намазанных маслом сухарей, снова засыпать сахаром и корицей и т. д. Когда все сухари в форму уложены, облить их 1/2 бутылки сливок или хорошего цельного молока, размешанного 3–4 яйцами, и поставить в духовую печь. К такому пудингу подают сливки, соус из клюквы или вишен и др.

• Гурьевская каша другим способом

Взять 400 г манной крупы и 4 стакана сливок, сварить жидкую кашу, прибавить 1/2 стакана мелкого сахару, 200 г сладкого толченого миндаля, 1 чайную ложечку истолченной просеянной ванили, размешать, вскипятить, перелить в каменную чашку, посыпать мелкими сухарями, поставить в духовую печь; когда запечется, подавать на стол.

* * *

Появляется и небольшой раздел о мороженом. Оно тоже возвращалось в повседневную жизнь, давая ощущение ее «нормальности». Его снова развозили мороженщики на тележках со льдом. В 1925 г. Самуил Яковлевич Маршак писал:

 
По дороге стук да стук.
Едет крашеный сундук,
Старичок его везёт,
На всю улицу орёт:
Отличное,
Заграничное,
Клубничное,
Земляничное
Морожено!
<…>
Взял мороженщик лепёшку,
Всполоснул большую ложку,
Ложку в банку окунул,
Мягкий шарик зачерпнул,
По краям пригладил ложкой
И накрыл другой лепёшкой.
 

Но не в детских стихах, а в реальности с мороженым не все было в порядке, петербургский историк И.М. Дьяконов вспоминает: «…мороженое, продававшееся угрюмым разъездным частником с голубой тележки. Впрочем, мороженое нам не разрешалось: в газетах описывались случаи отравления из-за плохо луженых[56]56
  При лужении слой меди на посуде покрывался тонким слоем олова, которое было безопасным. Но лужение необходимо было периодически повторять. Если этим правилом пренебрегали, оловянный слой стирался, медь могла проникать в продукты и вызывать отравления.


[Закрыть] формочек». И не только плохо луженые формы были опасны. В 1924 г. в Ленинграде официально запретили размещать киоски по продаже мороженого ближе чем в 20 м от выгребных ям и извозчичьих стоянок. Обратная сторона свободы торговли – сложность контроля соблюдения санитарных норм. Поэтому безопаснее было готовить мороженое у себя дома.

• Мороженое

«Для приготовления мороженого необходимо иметь особую специально для того приспособленную медную луженую форму с плотно закрывающейся крышкой, которая ставится в деревянную кадочку или ведро, имеющее внизу с боковой стороны небольшое отверстие, через которое можно было бы выпускать воду от растаявшего льда. Поставив в ведро форму, надо обложить ее кругóм льдом, обсыпать лед солью (5–6 ст. соли при пропорции мороженого на 5–6 персон), вертеть 10–15 минут, затем открыть осторожно форму, наблюдая, чтобы вовнутрь не попали соль или лед, соскоблить лопаточкой со дна и с боков застывшую массу, размешать все хорошенько, снова вертеть несколько минут и опять открыть крышку и, соскоблив с боков и со дна остывшую массу, размешать ее с остальной массой, снова вертеть и снова открыть и размешать массу, делая это несколько раз до тех пор, пока вся масса совершенно не сгустеет: чем шибче вертеть форму и чем чаще мешать массу, тем мороженое будет лучше и вкуснее».

Если масса сделалась уже густою, а подавать на стол еще рано, то следует выпустить воду из растаявшего льда, обложить свежим льдом, засыпать его солью и оставить в таком виде до подачи на стол.

Подают мороженое на стол: или разложив его на блюдца отдельными порциями, или же всю форму, в последнем случае надо форму окунуть в горячую воду, обтереть ее полотенцем и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеточкой.

Мороженое делают: сливочное, кофейное, шоколадное, фисташковое, клубничное, земляничное, малиновое, ананасное, лимонное, апельсинное, барбарисовое и пр.

• Мороженое сливочное

Растереть добела 5–6 желтков с 1 стаканом мелкого просеянного сахару, влить 3 стакана сливок, прибавить полпалочки толченой ванили, влить все в кастрюлю, поставить на легкий огонь и мешать, пока масса не сгустеет, но не кипятить, потом отставить, остудить, мешая; влить в хорошо вымытую и вытертую форму и дальше поступать, как сказано выше.

• Мороженое шоколадное

Растереть добела 5–6 желтков с 1 стаканом мелкого сахару, прибавить 100 г мелкого шоколаду, разбавить 3 стаканами сливок, размешать; слить в кастрюлю, поставить на легкий огонь, мешать пока не сгустеет, но не кипятить; отставить, остудить, мешая, влить в форму и дальше поступать, как сказано выше.

• Мороженое кофейное