Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

1944-й

Сомнений в том, кто выйдет победителем из этой войны, теперь не было, как и в том, какую огромную цену заплатил и еще заплатит Советский Союз за победу.

За первые пять месяцев 1944 г. Красная армия продвинулась на сотни километров, как на юге – по территории Украины, так и на Северо-Западе – под Ленинградом, в ряде пунктов вышла на советскую границу, и даже перешла ее – вторгшись в Румынию, но успехи на Восточном фронте гораздо скромнее. Поэтому летняя кампания Красной армии в 1944 г. сосредоточилась в Белоруссии, где удалось разгромить огромные силы Вермахта. К концу года территория СССР полностью освобождена, а боевые действия вплотную приблизились к границе Германии, и на ряде участков пересекли ее.

В октябре 1944 г. в Москву на встречу со Сталиным прилетел Черчилль, чтобы обсудить разделении сфер влияния на Балканах, в этом, по словам самого Черчилля, «мягком подбрюшье Европы». Сталин согласился с тем, что «Англия должна иметь право решающего голоса в Греции», и принял предложение о выделении западной зоны влияния в Румынии, Венгрии, Болгарии и Югославии.

Игорь Хлевнюк пишет: «Решающие победы 1944 г. определялись, прежде всего, военно-экономическим превосходством Советского Союза, достигнутым героическим напряжением сил огромной страны. В июне 1944 г. численность советских военнослужащих превысила 11 млн человек. В действующей армии насчитывалось 6,6 млн человек».

И всех их было необходимо централизованно обеспечивать горячим питанием.

Но теперь, когда СССР вернул себе Юго-Западные области, прокормить армию стало проще. Это позволило освободить огромное количество железнодорожного транспорта, вагонов, паровозов и людей, занятых перевозками продовольствия. Снизились неизбежные потери продуктов при перевозке, в южных районах войска восстанавливали мельницы, элеваторы, хранилища. Одновременно боевые части приобрели бóльшую гибкость и маневренность, они уже не зависели от поставок, и могли сами создавать запасы продовольствия и фуража в тех местах, где этого требовала постоянно меняющаяся боевая обстановка.

Анастас Иванович Микоян рассказывает, как в конце 1943 г. организовывал хлебозаготовки в Орловский и Курской областях: «Направляясь в Орел, мы, конечно, прежде всего, думали о том, как сумеет область помочь войскам 1-го Белорусского фронта, где, как я знал, положение с хлебом было очень тяжелое.

Поэтому по моему указанию в Орел был срочно вызван телеграммой заместитель командующего войсками этого фронта по тылу генерал-лейтенант Антипенко. Он прилетел в тот же день и сразу попал на совещание в обкоме. Беседа там и состоялась.

“Ну, как дела на фронте?“ – “Плохи дела, хлеба нет, товарищ Микоян. В некоторых армиях и дивизиях, – рассказывал Антипенко, – хлеба и круп оставалось чуть ли не на один-два дня. Создалось положение более чем напряженное: фронт, насчитывающий до полутора миллионов едоков, располагает чуть ли не однодневным запасом хлеба!” – “Вы хотите иметь хлеб?” – “Я затем и прилетел к вам, чтобы попросить”. – “А я затем вас и вызвал, чтобы предложить хлеб”. – “А где же этот хлеб?” – “Весь хлеб у вас. Вы по хлебу ходите”. – “Не понимаю вас, товарищ Микоян”. – “Мы даем вашему фронту Орловскую, Сумскую, Черниговскую и Гомельскую области для заготовки хлеба. Сумейте этот хлеб взять”.

Решение о таком “прикреплении” этих областей к 1-му Белорусскому фронту было принято мною еще до отъезда из Москвы, о чем я и послал письма-распоряжения командующему фронтом Рокоссовскому и соответствующим секретарям обкомов и председателям облисполкомов. Аналогичные “прикрепления” были сделаны и по другим фронтам.

Мое сообщение и последовавшая за этим обстоятельная беседа искренне обрадовали Антипенко. Мы договорились, что конкретно надо сделать фронту и областным организациям, чтобы поскорее закончить уборку погибающего урожая, провести заготовку и закупку хлеба, а также как организовать дальнейшее хранение хлеба.

Антипенко уехал к себе значительно ободренный. На другой же день после совещания в Орле вопрос о мерах помощи “прикрепленным” к фронту областям обсудил Военный совет 1-го Белорусского фронта. Непосредственно на заготовку хлеба он направил в эти области 27 тыс. солдат, 2,5 тыс. офицеров, 2 тыс. автомашин, обеспечив их водительским составом и горючим за счет ресурсов фронта, несколько сот пароконных повозок и т. п. Кроме того, командующий дал указание фронту об использовании всего идущего порожняком воинского автотранспорта для попутных перевозок хлеба. Это была поистине огромная помощь.

В своих интересных воспоминаниях Антипенко рассказывает, с каким огромным энтузиазмом участвовали в уборке и обмолоте зерна вместе с бойцами жители освобожденных районов.

В результате такой дружной работы армии и тружеников Орловской, Сумской, Черниговской и Гомельской областей к февралю 1944 г. было заготовлено 13 607 тыс. пудов зерна, и таким образом 1-й Белорусский фронт был обеспечен хлебом до августа 1944 г. Более того, из своих запасов бойцы фронта и трудящиеся этих областей отправили 60 тыс. пудов зерна населению Ленинграда.

18 ноября вся моя “бригада” участвовала в заседании бюро Курского обкома партии, где рассматривался вопрос о мерах по усилению хлебозаготовок и проведению закупок хлеба и картофеля для нужд армии и рабочего тыла.

Чтобы заинтересовать колхозников и единоличников в продаже излишков хлеба, мы ввели тогда повсеместно систему встречной продажи наиболее дефицитных промышленных товаров по твердым государственным ценам. Помню, что для Курской области я утвердил тогда таких товаров почти на 37 млн рублей. Это были различные ткани, трикотаж, обувь, разные хозяйственные товары, керосин, хозяйственное мыло, соль, сахар, табак и т. п. Продав государству хлеба на 10 рублей, колхозник или единоличник имел возможность тут же купить этих крайне необходимых ему промтоваров на 100 рублей, что было выгодно и ему, и государству. Такой стимул во многом помог скорейшему выполнению государственной закупки хлеба».

С осени 1943 г. группа Южных фронтов полностью переведена на снабжение хлебом, крупами и растительным маслом за счет местных заготовок и переработки зерна, без завоза этих продуктов из Центра. Из заготовленного группой Южных фронтов было отгружено зерно для населения Ленинграда и Москвы.

В следующем, 1944 г. армия Южного фронта снабжала хлебом и фуражом не только Ленинград и Москву, но и группу Северных фронтов и Московского военного округа.

Зерно из урожая 1942 г. еще, как правило, вывозили транспортом войсковых частей и армий. В 1943 и 1944 гг. вывозом зерна руководили военные советы фронтов и армий.

Одновременно из США по ленд-лизу поступали консервы и сухие концентраты: 9 видов мясных консервов (рубленая свинина и свинина для завтрака; ветчина; фарш; сосиски; языки; бекон; соленая и обезвоженная свинина; и наконец – тушенка), 3 вида мясорастительных консервов, 7 видов концентратов (6 разновидностей супов и одна каша), сгущенка и яичный порошок.

* * *

Итак, со снабжением в 1944 г. гораздо лучше, чем в предыдущие годы, тем не менее еще выходили новые книги о «подножном корме» – т. е. питании дикорастущими растениями и овощной ботвой. Одна из них выпущена уже знакомым нам Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания, написана М. Антоновым и А. Андросиком и называлась «Ботва и зелень. Переработка и использование в пищу», в 1944 г. выходит ее 2-е издание.

В предисловии читаем: «Изысканию новых пищевых ресурсов в настоящее время уделяется большое внимание. Эта задача облегчается тем, что наша страна изобилует дикорастущими съедобными грибами, плодоягодными, овощными и медоносными растениями. Увеличения ресурсов можно достичь также использованием ботвы огородных растений».

В книге рассказано о способах заготовки ботвы свеклы, моркови, редьки, репы, редиса, турнепса, тыквы, огурца, подсолнуха, хрена, петрушки, пастернака, сельдерея, листьев и кочерыжек капусты, зелени шпината, салата, щавеля, крапивы, лебеды, стручков, створок и листьев молодых гороха и фасоли, пряных трав – укропа, эстрагона, чабреца, базилика, майорана: сушке, мариновании, засолке. И о блюдах, которые можно с нею приготовить.

• Винегрет с зеленью

Сваренные и очищенные картофель и свеклу нарезают ломтиками, так же нарезают свежие или соленые огурцы. К этим продуктам добавляют шинкованный лук, квашеную капусту, промытые и тщательно отсортированные и нарезанные листья салата или молодую свежую ботву редиса или репы. Вместо молодой, свежей ботвы репы и редиса можно взять свекольную или другую, более грубую ботву. Такую ботву предварительно отваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), откидывают на сито для отекания воды, а затем режут и добавляют в винегрет. Перед подачей к столу овощи поливают растительным маслом, уксусом, горчицей, солью и перцем и тщательно перемешивают.

Раскладка на порцию (в г): картофеля 40, свеклы (корнеплодов) – 25, огурцов —30, лука зеленого – 10, квашеной капусты – 15, салата или ботвы – 30, 3 %-ного уксуса – 10, масла – 5, соли и специй – по вкусу.

Или простой салат из отварного картофеля, смешанного со свежей зеленью, заправленный сметаной или уксусом с растительным маслом.

• Икра из зелени

Перебранную и промытую ботву свеклы, турнепса, репы, брюквы, а также зелень (лебеду, крапиву, зелень сельдерея или немного ботвы моркови) варят в небольшом количестве воды под закрытой крышкой. Сначала в кастрюлю кладут более жесткую зелень; отдельно варят также щавель. Сваренную зелень и щавель (без отвара) пропускают через мясорубку. В полученное пюре кладут слегка поджаренный лук, томат-пюре и тушат в течение 10 минут (при отсутствии томата можно брать щавеля в два-три раза больше). Затем добавляют растертый чеснок и заправляют солью и перцем. Икру подают в холодном виде.

Раскладка на порцию (в г): ботвы – 120, щавеля – 20, лука – 10, томата-пюре – 10, чеснока – 0,4, масла – 5, соль и перец.

Автор рекомендует добавлять зелень в рассольник, картофельный и крупяной суп, а также варить особый…

• Суп-пюре из зелени

Отобранные и промытые листья свеклы, редиса, репы, брюквы, молодые листья и створки гороха варят до мягкости с небольшим количеством воды в посуде под крышкой. Затем протирают через сито вместе с отваром. Полученное пюре разводят водой или бульоном (можно добавить 100 мл молока на порцию), прибавляют мелко рубленный, слегка поджаренный на масле лук, поджаренную муку и варят 10–15 минут.

Раскладка на порцию (в г): ботвы – 140, муки – 10, масла – 5–10, лука – 10, соль.

• Суп-холодец

Молодую свеклу вместе с ботвой тщательно промывают, затем отрезают ботву и очищают свеклу. Свеклу кладут в воду (пол-литра на порцию) и варят 50–60 минут. За 10 минут до окончания варки прибавляют ботву. Сваренную ботву и свеклу откидывают на сито, после чего их режут на мелкие части, нарезанную ботву и свеклу кладут в кастрюлю и добавляют мелко нарезанные огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану. Все это заливают квасом и охлажденным отваром. Перед подачей в суп добавляют немного зелени петрушки или укропа.

Раскладка на порцию (в г): кваса – 350, свеклы с ботвой —150, свежих огурцов – 50, зеленого лука – 20, сметаны —15, 1/2 яйца, специи и соль.

Зелень можно тушить с вареным картофелем и грибами, чечевицей, горохом и фасолью, подавать на стол вареной, в молочном соусе, готовить из нее пюре (пропустив через мясорубку, обжарив и смешав с мукой), готовить битки или котлеты (с добавлением манной крупы и сухарей), добавлять ее в картофельные котлеты. А еще готовить витаминный отвар.

• Витаминный отвар из свежей ботвы и зелени

Свежую ботву (нележалую) тщательно перебирают и моют. Затем зелень режут и кладут небольшими порциями в кипящую воду (на 1 кг зелени берут 2–3 л воды). Когда всю зелень положат в посуду (только не в железную и не в медную!), продолжают кипячение в течение 10 минут. Затем жидкость процеживают через марлю и слегка отжимают. Вкус отвара можно улучшить, добавляя столовый уксус, огуречный или капустный рассол, 6–8 % сахара или сахарина (2 г на 10 л отвара), 0,2–0,3 % лимонной или виннокаменной кислоты, 1,5–2 % соли.

Отвар употреблять надо только в день приготовления, так как витамин С при хранении отвара быстро разрушается.

В том же году выходит уже не брошюра, а небольшая книжка А.А. Никитина и И.А. Панковой «Дикорастущие съедобные растения» (87 стр.). В книге нет рецептов, но зато есть обширный список растений, которые можно употреблять в пищу, описаны места их произрастания, есть рисунки, которые помогают определить найденное растение.

Кроме уже знакомых нам рогоза, тростника, кувшинок и кубышек, сусака, в ней описаны: «…манник (из семян готовят муку и крупу); мышиный и заборный горошек (съедобны семена); пырей (из корневища и семян готовят муку); гусиные лапки (мука из корневищ)».

Салаты авторы рекомендуют готовить из молодых листьев одуванчика, разных видов крапивы, сныти, сурепки, пастушьей сумки, кислицы, осота, жерухи, мокрицы, лебеды, щавеля, подорожника, медуницы, иван-чая, гравилата, цикория.

В супы и вторые блюда можно добавлять щавель, лебеду, мокрицу, иван-чай (листья, корневища, молодые побеги), бодяк полевой, клевер, лопух (молодые корневища), борщевик (листья, стебли, корневища), дикую редьку (листья), подорожник большой (листья и семена), птичью гречку (молодую зелень), окопник (листья, стебли и корни), лабазник (молодые побеги и корни), живучку ползучаю (молодые побеги и листья), гравилат (листья), заячью капусту (молодые побеги, листья), медуницу (прикорневые листья) и т. д.

Как пряности: корневище гравилата горького, листья и стебли донника желтого, листья полыни, цветы и листья пижмы, зелень тысячелистника и дудака.

Как заменители кофе: цикорий, корни одуванчика, лопуха и войлочника, корневища рогоза, сусака, тростника, пырей и, конечно, желуди.

Заменители чая – цветы липы, верхушки зверобоя, плоды шиповника, листья иван-чая, листья черной смородины, малины, сушеные плоды голубики и клюквы.

Кроме того, Заготиздат в Москве выпускает книгу Е.П. Спангенберга и И.Д. Кириса «Лучшие способы добычи, хранения и обработки водоплавающей и боровой дичи». В книге рассказано, как ставить ловушки на водоплавающих и боровых птиц, как коптить, вялить, солить и заливать жиром птичьи тушки. Остается добавить только, что один из авторов – Евгений Павлович Спангенберг, орнитолог, лауреат Сталинской премии II степени (1952 г.) за 5-томный научный труд «Птицы Советского Союза», написал также несколько книг – «Записки натуралиста», «Встречи с животными», «Из жизни натуралиста», «Среди природы», «Птицы, зайцы, лисицы и прочие…», которыми я зачитывалась в детстве.

* * *

В том же году выходит сразу две книги, посвященные еще одной пищевой добавке – дрожжам. Первая из них написана В.М. Кагановым, Я.С. Лукасиком, О.П. Молчановой и В.П. Пироговой и называется «Производство белковых дрожжей и их применение в кулинарии», вторая – авторства только В.М. Каганова и О.П. Молчановой – «Домашние блюда из дрожжей». Применять белковые дрожжи не только в хлебопечении начали еще в блокадном Ленинграде: группа ученых Лесотехнической академии и ВНИИ сульфитно-спиртовой промышленности под руководством М.Я. Калюжного научилась использовать для культивирования дрожжевых грибков гидролизаты древесных отходов (опилки, стружку, щепу). В ноябре 1941 г. Горисполком постановил организовать изготовление дрожжей во всех районах города. В 1942 г. из этих дрожжей изготавливали супы, паштеты, котлеты.

В предисловии авторы поясняют: «Пищевые дрожжи, или, как их принято называть, белковые дрожжи, употребляемые обычно при выпечке хлеба, являются продуктом, содержащим ценный белок, а также витамины и другие питательные вещества. В сухих пекарских дрожжах – 45–52 % белка, в прессованных – около 15 %.

Дрожжи повышают работоспособность человека, благотворно влияют на состояние нервной системы, укрепляют организм и способствуют сопротивляемости его различным болезням.

В питании детей также необходимо использовать дрожжи, так как они благотворно влияют на растущий организм. Дети охотно едят пищу с дрожжами, хорошо ее усваивают, причем не наблюдается никаких расстройств со стороны пищеварительных органов.

При умелом использовании дрожжей из них можно приготовить большое количество разнообразных и питательных блюд. Добавление дрожжей к различным крупяным и овощным блюдам не только повышает питательность этих блюд, но и способствует лучшему усвоению растительного белка в пищеварительном канале человека.

Известно, что белки круп усваиваются на 65–75 %, в то время как белки дрожжей усваиваются на 85 %. Если к продуктам, содержащим растительные белки, добавить дрожжей, то общая усвояемость белка повышается, а также улучшается качество блюда.

Дрожжи могут применяться не только в питании здорового человека, но и больного. Особенно хорошее действие дрожжи оказывают на ослабленный, истощенный организм. Так, например, если обычным питанием не удается добиться прибавки веса больного, то при введении в пищу дрожжей вес больного начинает увеличиваться.

Количество дрожжей, применяемых в питании здорового человека, может быть различно, но за среднюю норму следует принять 100 г прессованных дрожжей в сутки.

Детям, в зависимости от возраста, дают разное количество дрожжей: детям от года до трех лет – 15–25 г в сутки, от трех до восьми лет дозу можно увеличить до 50 г и, наконец, дети более старшего возраста могут получать такое же количество дрожжей, как и взрослые, – 100 г».

Перед тем как добавлять дрожжи в пищу нужно разбавить их водой, а затем выпарить, а для добавления в картофельные котлеты и запеканки – поджарить в чайной ложке жира до коричневого цвета. Что готовят из дрожжей?

• Майонез для салатов

Дрожжи выпаривают до густоты сметаны. Затем их остуживают и размешивают, постепенно добавляя растительное масло, уксус, соль, а также пряности.

На порцию нужно взять: 50 г дрожжей, 5 г масла, 1 столовую ложку уксуса, соли и пряностей – по вкусу.

Можно добавить в соус также горчицу.

• Паштет

В выпаренные горячие дрожжи добавляют спассерованных овощей, мелко рубленных или – еще лучше – протертых ржаных сухарей либо гороховой муки, либо прожаренной пшеничной муки, молотого перца, соли, корицы и душистых трав. Все это хорошо вымешивают, кладут на блюда в виде прямоугольника или батона и остуживают. Украшают остуженный паштет веточками зелени, свежими огурцами и овощами.

Паштет приобретает особенно приятный вкус, когда в него добавляют сливочного масла и тертого сыра. В этом случае исключается необходимость в других наполнителях.

Гороховую муку приготовляют так: сухой горох пропаривают, протирают сквозь сито, после чего высушивают и размалывают.

На 1 кг выпаренных дрожжей: 100 г муки или другого наполнителя, 100 г лука, 50 г масла, пряностей – по вкусу.

• Бутерброды с дрожжами

Приготовлять бутерброды можно различно. Хлеб, нарезанный ломтиками, смазывают выпаренными дрожжами, заправленными перцем, солью, корицей или другим пряностями. Сверху хлеб посыпают очень мелкой крошкой прожаренных дрожжей, смешанных с рубленой зеленью петрушки или укропа. Ломтики хлеба намазывают дрожжами, а сверху кладут маленькие кусочки помидоров, или редиски, или яблок, или тертой редьки с зеленью петрушки, или огурцов.

Хлеб, нарезанный ломтиками, смазывают дрожжами, а сверху кладут селедку, загарнированную зеленым луком и яйцами.

• Супы с дрожжами

В супы можно употреблять прессованные дрожжи, так как при изготовлении первых блюд дрожжи разводят водой и кипятят. Дрожжи нужно кипятить не менее часа, чтобы удалить из них запах. Во время кипячения рекомендуется положить в воду с дрожжами несколько стебельков петрушки, укропа или сельдерея. После кипячения процеженный бульон нужно влить в суп и все это кипятить еще 15–20 минут. Хорошо проваренные дрожжи улучшают вкус супов.

• Соусы

Выпаренные дрожжи, разведенные холодной водой (100 г дрожжей на 1 л воды), доводят до кипения. Затем в дрожжи добавляют муку, прожаренную до светло-желтого цвета и разведенную водой (на две столовых ложки муки нужно взять стакан воды). Всю эту массу кипятят еще 15–20 минут. Для вкуса в соус необходимо добавить лука, стеблей петрушки или других душистых трав (сельдерей, базилик, эстрагон, укроп), а также перца горошком, лаврового листа, ягод можжевельника (последние особенно рекомендуются). Готовый соус процеживают.

Таким соусом заправляют овощные и крупяные биточки, котлеты и различные запеканки. Фарш для запеканок и голубцов, а также овощи для запекания заправляют таким же соусом, только более густым.

Авторы рекомендуют добавлять этот соус в тушеную капусту и другие овощи, в грибную солянку на сковородке, в пшенную кашу, поливать им голубцы, капустные шницели, овощные запеканки. И, конечно, печь с дрожжами блины и оладьи.

* * *

Чтобы немного подсластить жизнь трудящихся, Госторгиздат выпускает книгу В.С. Грюнер «Сладкие блюда без сахара». Речь в ней идет о приготовлении сиропа из сока сахарной свеклы, моркови или тыквы. Для этого свеклу распаривают в горшке в русской печи, или на плите (тем же способом, каким готовят продукты на пару), затем толкут или пропускают через мясорубку и выжимают сок через плотную ткань или марлю. Полученный сок уваривают в сироп. Можно сварить также пюре из этих овощей и кислых яблок или клюквы либо, высушив их, перемолоть в муку. Муку добавляют в выпечку, сироп и пюре используют при варке варенья и повидла, добавляют сироп в кашу, кисель, компот, начинку для пирогов.

Смешивая сироп или пюре с мукой, можно делать леденцы или «восточные сладости».

• Конфеты с орехами и масличными ядрами

Конфеты типа восточных сладостей (козинаки, маковники) можно получить из сиропа и орехов. Для этого пригодны различные орехи (грецкие, лесные, кедровые, буковые и др.), миндаль, косточковые ядра (абрикосовые, сливовые и др.), мак, арахис, кунжут, ядра подсолнуха и др. Их нужно отделить от примесей (отобрать кусочки скорлупы), слегка обжарить (в духовом шкафу, в русской печи или на сковородке на огне), затем орехи, миндаль и ядра нарезать или раздробить (в ступке) на небольшие кусочки.

Сироп нужно при непрерывном помешивании сильно уварить, чтобы он имел при кипении температуру 125–130 °C. В горячий сироп всыпают орехи или ядра, хорошо перемешивают, чтобы масса не охладилась и не затвердела, выкладывают на мраморную плитку или чистый железный лист (противень), слегка смазанный жиром, и разравнивают скалкой в виде пласта. Когда он немного (но не вполне) охладится, разрезают ножом на квадратики, прямоугольники или ромбики.

На одну часть орехов следует взять одну часть сиропа.

• Халвичная паста

Смешивая уваренный сироп с тертыми орехами или подсолнечным ядром, можно получить изделия, напоминающие халву. В зависимости от степени уваривания получают более твердую или более мягкую пасту. Ее можно или резать, как халву, или намазывать на хлеб.

Орехи или ядра подсолнуха нужно растереть в ступке, добавить уваренный сироп и перемешать до получения однородной массы.

Следует брать равные части сиропа и тертых орехов.

Если же кому-то сладости без сахара показались все же недостаточно сладкими, он мог ознакомиться с книгой Г.М. Алова «Новые виды сырья в производстве мороженого».

Вы помните, что классическое мороженое готовили из желтков, сливок, сахара и добавок вроде ванили, ягодного пюре или раствора кофе, а из книги Г.М. Алова можно узнать, что сырьем для производства мороженого могут служить – картофель, морковь, капуста, свекла (столовая, сахарная и кормовая), тыква, кабачки, дыни, арбузы, томаты.

Овощи моют, варят, измельчают в пюре, добавляют к ним молоко (не обязательно), сахар (или сахарин), а также стабилизатор (агар-агар, желатин или муку). Смесь пастеризуют 30 минут при температуре 72–75 °C. После чего его охлаждают и замораживают.