Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

3. Яснотка белая, или глухая крапива, – Lamiuni album L. 4. Лебеда, или марь белая, – Chenopodium album, L. 5. Щавель обыкновенный – Rumex acetosa L. 6. Щавель водный – Rumex aquaticus L. 7. Сныть съедобная – Aegopodiuin podagraria L. 8. Купырь лесной – Anthriscus silvestris Hoffm. 9. Борщевик – Heracleum Mbiricum L.

10. Мокрица – Stellaria media (L) Cyr.

11. Кислица обыкновенная – Oxalis acetosella L.

12. Иван-чай – Chamaenerium angustifolium (L.) Scop.

Дикорастущие пищевые растения, у которых используются главным образом корни[126]126
  В отварном или жареном виде.


[Закрыть]:

13. Лопушник – Arctium tomentosum Schrank.

14. Одуванчик – Taraxacum vulgare Schrank.

15. Цикорий – Cichorium inthybus L.».

Процитирую еще стихотворение Юрия Воронова, которое оказалось не так просто найти в Интернете, но я запомнила его с детства.

 
Здесь князь Таврический когда-то
Встречал июньские закаты.
Теперь в Таврическом саду
Мы собираем лебеду.
От лебеды навар не густ,
К тому же горьковат на вкус.
Не суп, а просто супчик.
Щи из крапивы лучше.
И нет, по правде говоря,
Вкуснее щей из щавеля.
Но я обидеть не хочу
И лебеду-заразу.
Ведь тем, что я сейчас шучу,
Я лебеде обязан.
 

1942-й

За первые полгода войны, по данным советского Генерального штаба, Красная армия и Военно-морской флот потеряли убитыми, ранеными и пленными 4,5 млн человек, из них 2,3 млн числились пропавшими без вести. Красная армия несла огромные потери и отступала, теряя поселок за поселком, город за городом. И все же ей удалось сорвать планы блицкрига: немецкие войска, начавшие наступление жарким летом, раздевавшиеся на привалах и плескавшиеся в речках, в сентябре того же года видевшие звезды на кремлевских башнях, вынуждены были зазимовать в России, что предъявляло к снабжению совершенно новые задачи.

В снабжении нуждалась и советская армия, потерявшая свою главную житницу – Украину. В течение второй половины 1941 г. с Украины на Восток эвакуировали 550 промышленных предприятий, большое количество различной техники и материальных ценностей колхозов и совхозов. 19 сентября 1941 г. советские войска оставили Киев. В мае 1942 г. захлебнулось контратака советских войск под Харьковом. До 4 июля 1942 г. продолжалась героическая оборона Севастополя. В том же 1942 г. немецкие войска заняли важные сельскохозяйственные районы Дона и Кубани.

Еще 29 сентября – 1 октября 1941 г. в Москве состоялась конференция трех держав – СССР, Великобритании и США. Британскую делегацию возглавлял министр снабжения лорд Бивербрук, американскую – личный представитель президента посол А. Гарриман. С советской стороны переговоры вели Сталин и Молотов. Московская конференция союзников завершилась важными конкретными договоренностями о помощи СССР. «По ленд-лизу» везли и продовольствие, но в первую очередь – оружие, высококачественное топливо, средства связи, паровозы и вагоны.

В публичном выступлении на параде 7 ноября 1941 г. Сталин обещал завершить войну победой в 1942 г. Но чем дальше, тем понятнее становилось, что эти планы несбыточны. Стало ясно, что прежде чем контратаковать, нужно научиться отступать на заранее подготовленные позиции, сохраняя свои войска.

* * *

Бойцы должны были получать питание минимум два раза (во время боевых действий), а лучше – три раза в день. Если обеспечить горячее питание было невозможно, выдавались сухие пайки.

18 июня 1942 г. выходит Циркуляр Главного управления продовольственного снабжения Красной армии № 12 с объявлением «Руководства по организации питания и приготовления пищи в действующей армии»:

«Двухразовое питание:

Утром: Кашица[127]127
  Похлебка из круп с мясом или с луком.


[Закрыть] с мясом

Вечером: Кашица с мясом и горохом

Или

Утром: Кашица со шпиком

Вечером: Кашица с рыбным концентратом

Или

Утром: Галушки[128]128
  Галушки – национальное украинское блюдо, клецки из гречневой или пшеничной муки и яиц (в данном случае из муки и жира), вареные или запеченные (в данном случае – вареные в разбавленной томатной пасте).


[Закрыть] с мясом

Вечером: Макароны с яичным порошком

Или

Утром: Галушки с мясом и лярдом[129]129
  Лярд (англ. lard) – топленое свиное сало.


[Закрыть]

Вечером: Макароны с рыбными консервами

Или

Утром: Суп из сушеных овощей

Вечером: Суп крупяной с сушеными овощами

Трехразовое питание:

Завтрак: Суп макаронный с мясом

Обед: Борщ с мясом

Ужин: Кашица

Или

Завтрак: Суп крупяной с рыбой

Обед: Щи с рыбой

Ужин: Макароны

Или

Завтрак: Суп овощной с горохом и с мясом

Обед: Кашица с мясом

Ужин: Картофельное пюре

Или

Завтрак: Суп мучной с мясом

Обед: Кашица с мясом

Ужин: Галушки

Или

Завтрак: Лапша с яичным порошком

Обед: Лапша с мясом

Ужин: Галушки

Или

Завтрак: Суп с мясом и горохом

Обед: Кашица с мясом и горохом

Ужин: Кашица».

Питание дополняли витаминными препаратами (в таблетках, порошке или сиропе). Если таких препаратов не было, то рекомендовалось включать в пищу тертый хрен с уксусом, петрушку, укроп, крапиву, листья смородины, березы или люцерну. Но главным лекарством и профилактическим средством против цинги (недостатка витамина С) являлся отвар хвои сосны, ели пихты или кедра. Такие витаминные добавки использовали также для борьбы с цингой в блокадном Ленинграде.

«Хвойный настой

Измельчение хвойных веток удобнее всего производить на соломорезках с последующим отсеиванием игл от древесины на ситах. При отсутствии соломорезок иглы отделяют от «веток вручную и измельчают их в деревянном корыте при помощи сечки или лопаты. Величина кусочков измельченной хвои не должна превышать 1–2 мм».

Измельченные иглы необходимо использовать для приготовления настоев не позже 1/2–1 часа после измельчания.

Перед измельчением хвойные лапки следует хорошо промыть водой.

Получение настоев лучше всего производить в деревянных бочках или чанах, имеющих ложное днище на расстоянии 3–5 см от дна бочки и шпунтовое отверстие внизу для спуска экстрактов.

Устанавливается батарея из четырех бочек.

Отвешенное количество (около 15 кг) измельченной хвои загружают в бочку № 1 и заливают тройным количеством (около 45 л) питьевой воды комнатной температуры. При недостаточном измельчении хвои следует пользоваться горячей водой (50–60 °C). Настаивание продолжают 40 минут при перемешивании деревянным веслом через каждые 5–10 минут. После этого экстракт из бочки № 1 переливают в бочку № 2, которую предварительно загружают свеженарезанной хвоей в количестве 15 кг, доливают водой до 45 л и проводят экстракцию так же, как и в предыдущем случае. По окончании 40 минут экстракт сливают на свеженарезанную хвою в бочку № 3, доливают водой 45 л и настаивают при помешивании в течение 40 минут. Настаивание первой партии экстракта на этом заканчивается. Экстракт из бочки № 3 переливт в отстойную бочку, куда впоследствии сливают и все остальные партии экстракта. Хвою в бочках подвергают настаиванию тем же порядком еще дважды, сливая экстракт в отстоянную бочку.

Таким образом, измельченная хвоя в каждой из трех бочек подвергается троекратному экстрагированию. Отработанную хвою выгружают из бочек и в случае необходимости загружают их снова свежей хвоей. Полученный настой фильтруется через волосяное сито или марлю, для устранения грубых примесей.

Хранить, готовый настой больше 2 суток не рекомендуется.

При нормальном ведении процесса полученный настой содержит в 1 литре не менее 5 человекодоз витамина С, такого настоя следует давать 1 ст. на человека в день. Для получения небольших количеств экстракта одну часть хорошо промытой и хорошо измельченной хвои заливают тремя частями годной пищевой воды при температуре 20–30 °C. Настаивание нельзя производить в железной или медной посуде. Пригодна только эмалированная, алюминиевая, стеклянная или деревянная.

Длительность настаивания 2–3 часа. Во время настаивания смесь следует тщательно взбалтывать через каждые 10–15 минут. Спустя указанный срок, смеси дают отстояться 3–4 (можно и больше) часа, после чего просветленную жидкость осторожно сливают с осадка в другую посуду, фильтруя ее через двойной слой марли или чистую тряпочку.

После фильтрования настой готов к употреблению.

Хвойный настой, полученный одним из указанных способов, горький на вкус, но эта горечь совершенно безвредна.

Для улучшения вкуса настои можно слегка подкислить уксусной кислотой, ягодными соками или хлебным квасом. Вкус еще больше улучшается, если к настою добавить сахар»[130]130
  См.: Циркуляр Главного управления продовольственного снабжения Красной армии № 12 с объявлением «Руководства по организации питания и приготовления пищи в действующей армии».


[Закрыть].

Поварам и командирам отделения хозяйственного довольствования напоминали, что они несут полную ответственность за питание солдат, что полевая кухня должна быть хорошо замаскирована и располагаться в непосредственной близости от источника воды.

«Легче всего замаскировать кухню в лесу. На открытой местности необходимо прибегать к окапыванию. В окопах кухни маскируются подручными материалами применительно к окружающей местности. При утрате маскировочными материалами естественной окраски (например, пожелтение или побурение зелени) они могут демаскировать объект, поэтому их следует периодически возобновлять.

В случае продолжительного пребывания в одном и том же пункте на открытой местности для кухни следует устраивать землянку, отрывая яму прямоугольной формы в соответствии с развертыванием кухни. В стенках ямы делаются ниши для удобства работы повара, укладки продуктов и посуды. Глубина ямы – 2,2–2,5 м. Во избежание осыпания стенки ямы должны иметь небольшой уклон и крепления из подручного материала. Яма покрывается накатом из жердей, по которому насыпают слой веток 5–8 см, слой земли 30–40 см, оставляя отверстие для выхода дыма. Рассеивание дыма при выходе его из отверстия достигается устройством колпака из веток. Зимой вместо землянок, поскольку отрывание их в мерзлом грунте сопряжено с большой затратой труда, можно устраивать шалаши из слежавшегося снега, а в лесу, кроме того, – из жердей и веток. Такие же шалаши хороши и для обработки продуктов. В этом случае посредине шалаша устраивается углубленный в земле костер, на котором можно производить вспомогательные операции по тепловой обработке продуктов – пассерование овощей, поджаривание муки, сала и т. п.».

Пища доставляется на раздаточные пункты в бидонах или в термосах. Пайки делились на две категории: для боевых и тыловых частей. Раз в неделю можно было выдать вегетарианский паек с соевой мукой. На одного человека в день полагалось:

* * *

В помощь повару выходило множество брошюр, которые рассказывали, к примеру, как собирать, сушить грибы (на солнце, в печах или в специальных сушильнях), как собирать и заготавливать съедобные дикорастущие растения: те же грибы, ягоды, лишайники, хвощи, папоротники, покрытосеменные (лебеда, сурепка, огуречная трава, дягиль, сныть, купырь, шнит-луки, лук-черемша, укроп, эстрагон и т. д.), как мариновать огородные овощи и садовые плоды, как использовать в пищу ботву огородных растений, как консервировать ее на зиму.

Одна из таких книг, автором которой являлся профессор ботаники Г.Г. Боссэ, была подготовлена Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания Наркомторга СССР. Биография автора этой книги – верный слепок с биографии эпохи. Гарольд Густаво-вич Боссэ в 1917 г. активно участвовал в революционной деятельности на Дону, вступил в партию эсеров, впрочем, однопартийцы считали его «коммунистом по убеждениям». Да и в партии он пробыл не больше года, упомянут в романе Шолохова «Тихий дон». В 1918 г. он вернулся в Москву, вступил в ВКП(б), преподавал естествознание в Иваново-Вознесенском политехническом институте и в Московской губернской партшколе. Боссэ руководил первой советской научной экспедицией в Южную Америку в 1926–1927 гг., экспедиция привезла образцы семян южноамериканских растений, которые вошли в коллекцию Гербария МГУ. С 1934 по 1939 гг. заведующий секцией Института ботаники МГУ. Занимался исследованием растений-каучуконосов и методами получения каучука. 20 февраля 1938 г. арестован 3-м отделом УГБ УНКВД МО по обвинению, что «в 1921 г. руководил карательной экспедицией в районе Ставрополя, принимал участие в расстреле пленных красноармейцев». Но на следующий день дело прекратилось, так как установили, что в это время Боссэ уже уехал в Москву. В 1939–1941 гг. – начальник научного отдела Главного управления по заповедникам. В 1942 г. работал в Научном институте общественного питания Народного комиссариата торговли СССР, занимался поиском источников витаминов среди дикорастущих растений.

Книга называется «Готовьте из диких весенних растений мучные изделия, супы, салаты», профессор рекомендует использовать следующие растения:

«1) для замены части муки – уже знакомые нам корневища рогоза и тростника (их сушат в печи и хранят в погребе, а при необходимости измельчают на ручной мельнице или ступке и смешивают с ржаной мукой в пропорции 1: 1, корень молодого тростника также можно есть сырым или печь, «как картофель»), клубнекамыша морского (его корневища тоже можно есть печеными или вареными), прудового камыша, сусака (его также можно есть печеным или вареным), стрелолиста обыкновенного, кувшинки и кубышки (их корневища нужно предварительно сварить 2–3 раза, чтобы удалить дубильные вещества), чилибухи (можно есть печеным и вареным), алтея лекарственного, лопуха, знакомый нам исландский мох;

2) для приготовления супов и салатов – кислица, разные виды щавеля, молодые листья одуванчика (чтобы удалить горечь, их обдают кипятком), лебеда белая (листья и семена), двудомная и жгучая крапива, свербига, сурепица, огуречная трава, кислица, медуница, гулявник (дикая горчица), черемша, любисток, дикие мяты и шалфеи, гравилат».

На следующий год профессор Боссэ подготовил еще одну книгу: «Витаминоносные растения СССР и их пищевое использование». А в 1944 г. принял участие в составлении сборника «Блюда из дикорастущей зелени». Стал лауреатом Сталинской премии, позже награжден медалью «За доблестный труд в Великой Отечественной войне» и медалью «В Память 800-летия г. Москвы».

1943-й

Наступление под Сталинградом началось 19 ноября 1942 г. На этот раз оно было хорошо подготовлено, и в плен попали 330-тысячная немецких солдат во главе с командующим 6-й армией Паулюсом.

В январе 1943 г. прорвана блокада Ленинграда, той же зимой освобождены – Воронеж, Курск, Белгород, Харьков.

Летом 1943 г. состоялась Курская битва, ставшая переломной в войне. В августе взяты Орел и Белгород, в сентябре освобождены от гитлеровцев Донбасс, Новороссийск, Таманский полуостров, Киев.

В ноябре 1943 г. в Тегеране состоялась встреча «большой тройки» – Сталина, Черчилля и Рузвельта, на которой не без труда было достигнуто соглашение о сроках и условиях высадки союзников на севере Франции.

30 ноября Уинстону Черчиллю исполнялось 69 лет, по этому случаю британский премьер-министр пригласил Сталина и Рузвельта на праздничный ужин.

Меню ужина было следующим:

Коктейли «Кровавая Мэри».

Шампанское Pol Roger.

Виски Johnnie Walker Black Label.

Суп Аш-э-Джоу[131]131
  Аш – это густой суп-рагу, в иранской, афганской, азербайджанской, кавказской и турецкой кухнях. Аш-э-Джоу – персидский ячменный суп с фасолью и зеленью.


[Закрыть].

Форель пашот[132]132
  Форель-пашот – форель, пошированная в белом вине, классическое блюдо французской кухни. Поширование (фр. pochette – «конверт, оболочка») – способ приготовления. При пошировании рыба или яйца прогреваются на маленьком огне (ниже температуры кипения).


[Закрыть] с гарниром из белужьей икры.

Жаркое из индейки с жареным картофелем и сезонными овощами.

Мороженое с персидским шафраном.

Сырное суфле.

Шабли Maison Louis Jadot (1936 г.).

Domaine Laurent Combier Crozes-Hermitage (1934 г.).

Винтажный портвейн Graham’s.

Сталин вернулся с конференции, довольный ее результатами, хотя воздушное путешествие из Баку до Тегерана и обратно оказалось тяжелым испытанием. По воспоминаниям генерала С.М. Штеменко, который сопровождал Сталина в поездке, на аэродроме в Баку Иосиф Виссарионович отказался садиться в самолет, который пилотировал командующий дальней авиацией Голованов, и выбрал летчика «чином пониже», сказав: «Генерал-полковники редко водят самолеты, мы лучше полетим с полковником». Кажется, Сталин попросту боялся летать.

* * *

А что ели рядовые участники войны? Кроме новой серии брошюр о сборе грибов, ягод и дикорастущих съедобных растений в 1943 г. выходит руководство С. Козловской:

«Производство мучных кондитерских изделий в условиях немеханизированных предприятий». В книге рассказано, как готовить так называемую венскую выпечку: «Венскими изделиями называют большую группу кондитерских изделий, изготовляемых из весьма сдобных мучных выпеченных полуфабрикатов с последующей отделкой их начинками, кремами, сахарной помадкой и пр.», к ним относятся: печенье, кексы, пирожные и торты, бабки и т. д.

Начинается все с подробного рассказа о видах муки: пшеничной и других, используемых как добавка к ней: кукурузной, соевой, пшенной, муки из подсолнечного жмыха. Автор описывает основные ингредиенты сладкой выпечки: сахар и подсластители (сахароза, глюкоза, фруктоза, мед, патока, арбузный мед), жиры (сливочное масло, растительные масла – подсолнечное, горчичное, соевое, кукурузное, кокосовое, говяжье и баранье сало, маргарин, так называемый кухонный жир – рафинированные растительные и животные жиры), яйца и яичные порошки, молоко и молочные продукты, в том числе сухое и сгущенное молоко, дрожжи, химические разрыхлители, а также используемые для украшения фрукты, ягоды, изюм, цукаты, орехи, специи и эссенции – спиртовые растворы натуральных или искусственных ароматических веществ, желирующие вещества и красители. После этого она приступает к описанию различных видов сдобного теста, кремов и сладких украшений, из которых «собираются» венские изделия.

Далее приведены два рецепта из достаточно большого ассортимента выпечки, который предлагается руководством С. Козловской.

«Буше

Буше является разновидностью бисквита, но, в отличие от последнего, формуется путем отсадки теста на гладкие листы в виде круглых, овальных и другой формы лепешек. Для того чтобы отсаженное тесто могло сохранить свою форму, оно должно быть не растекающимся, т. е. быть более пышным и густым, чем бисквитное тесто. Это достигается раздельным сбиванием желтков и белков и введением увеличенного количества муки. Яичный белок является хорошим пенообразователем, при сбивании увеличивает свой объем в 4–5 раз, в то время как меланж (смесь белка с желтком) увеличивает свой объем от сбивания только в 2,5–3 раза.

Рецептура:

Белки – 3 л

Желтки – 3 л

Сахарный песок – 3 кг

Мука пшеничная высшего или I сорта – 3,4 кг

Приготовление теста буше ведется следующим образом: желтки смешивают с сахаром и сбивают в течение 20–25 минут в сбивальной машине, а при отсутствии ее – вручную (в котелке ручным венчиком).

Отдельно таким же способом сбивают белки в течение 15–20 минут. В котел со сбитыми с сахаром желтками засыпают муку, быстро ее перемешивают и в последнюю очередь добавляют сбитые белки и перемешивают до получения однородной массы теста. Влажность теста буше 35–38 °C. Готовое тесто должно тотчас же поступать на быстрое формование, которое производят путем отсадки (выдавливания) из брезентовых мешков определенных порций теста различной формы – круглой, овальной или подковообразной. Отсадку теста следует производить на лист, застланный оберточной бумагой, что препятствует растеканию отсаженного теста. Листы с отформованным тестом без задержки должны поступать на выпечку.

Основными разновидностями пирожных буше являются буше с кремом глазированное, с безе глазированное, фруктовое и с зефирным кремом.

Перед началом отделки в основании выпеченных полуфабрикатов буше вырезается часть мякиша для образования углубления (вырезывание мякиша не обязательно). При выработке буше лакированного углубление заполняют кремом и покрывают второй бушеткой. Застывшее буше затем вымачивают мочкой и глазируют с одной стороны разогретой помадкой белого, розового или шоколадного цвета. По застывании помадки пирожное буше поверх отделывается кремом, шоколадной глазурью или цукатами.

Для приготовления пирожного буше с безе глазированного берут одну бушетку, на ее основание отсаживают фруктовую начинку, поверх которой отсаживают шапкой безе. После этого, повернув пирожное, погружают его в разогретую помадку, в результате чего заглазировывается вся поверхность безе. Верхушку пирожного отделывают кремом и фруктами, пирожные укладывают в бумажный капсуль, складывают на доски и отправляют на укладку. Помадку, идущую для глазировки безе, при разогревании несколько разбавляют мочкой, добавляя ее в количестве до 10 % от веса помадки.

Таким же образом приготовляют пирожные буше с зефирным кремом, с той лишь разницей, что вместо безе отсаживают зефирный крем, а вместо помадки поверхность зефира покрывают слегка теплым незастывшим желе. Пирожное отделывают ягодами или фруктами.

Сахарный сироп “мочка”

“Мочка” – ароматизированный вином, ромом, ликером или эссенциями сахарный сироп, которым пропитываются пирожные, торты, бабы и кексы для придания им сочности. Сахарный сироп приготовляется путем растворения (роспуска) в воде разного количества сахара.

Сахарный сироп “мочка” для пирожных, тортов и кексов должен содержать сахара 48–52 %. Для приготовления “мочки” с таким содержанием сахара на 1 кг сахара следует брать 1 л воды. Сахар всыпают в котел, заливают установленным количеством воды и начинают варить. Производя непрерывное перемешивание, раствор доводят до кипения, после чего варку прекращают. По охлаждении к сиропу прибавляют 0,5–1 % рома, вина, ликера или спирта и эссенции. Сваренный сироп сливают через сито в чистую посуду, в которой он хранится до использования. “Мочку” следует приготовлять лишь в количестве, необходимом для текущего использования.

Зефирный крем

Крем, приготовленный сбиванием белков с уваренной фруктовой начинкой (яблочной или абрикосовой), называется зефирным кремом.

К сбитым белкам прибавляют горячую подваренную фруктовую начинку[133]133
  Повидло.


[Закрыть] из расчета 1,5 кг начинки на 1 л белков. В конце сбивания на это количество белков и начинки прибавляют 1 кг горячего агар-агарового сиропа.

Готовая сбитая масса – зефирный крем – имеет белый или слегка желтоватый цвет. Нередко зефирный крем подкрашивают краской – кармином, амарантом, куркумой и др. Тотчас по приготовлении зефирный крем должен поступать на отделку.

Влажность крема 40–45 %.

Агаровый сироп по остывании превращается в плотное желе-студень. Введение его в зефирный крем обеспечивает стойкость сбитой массы – она не расползается, не оседает, а хорошо сохраняет придаваемую ей форму.

Ореховый крем

Ореховый крем готовится по рецептуре:

Грецкий орех очищенный – 1 кг

Сахарная пудра – 1,5 кг

Молочный сахарный 45 %-ный сироп – 0,35 кг

Грецкий орех измельчают, растирают на вальцовке, смешивают с сахарной пудрой и затем заваривают горячим уваренным молочно-сахарным сиропом.

Сахарная помадка

Процесс приготовления сахарной помадки делится на три фазы: а) приготовление сахарного сиропа, уваренного до температуры кипения – 118–120 °C; б) охлаждение уваренного помадного сиропа; в) сбивание помадки.

В котел наливают 20 весовых частей воды и загружают 80 весовых частей сахарного песка. Варку сиропа ведут при непрерывном перемешивании. После растворения сахара начинается кипение и уваривание раствора (сиропа) до температуры кипения 118–120 °C. Для предотвращения преждевременной кристаллизации в конце варки при непрерывном помешивании прибавляют патоку или инвертированный сироп[134]134
  Инвертированный сироп – сладкий сироп, состоящий из смеси глюкозы и фруктозы, небольшой части сахарозы и воды. Получается путем нагревания водного раствора сахара с лимонной кислотой.


[Закрыть] (около 10 % от веса сахара).

Уваренный сироп для быстрого охлаждения разливают тонким слоем (до 20 мм) на охлаждающие железные столы или мраморные плиты. Перед разливкой сиропа столы смачивают водой, чтобы масса лучше снималась. Сироп на столах охлаждают до 32–36 °C. Охлажденный помадный сироп сбивают вручную перемешиванием лопатами. При сбивании происходит выпадение мельчайших кристаллов сахарозы и, кроме того, введение в массу пузырьков воздуха. Прозрачный помадный сироп сначала мутнеет, а затем становится белым от выпавших кристаллов. Влажность помадки 10,5–12,5 %. Охлажденная сбитая помадка обладает вязкой консистенцией, поэтому перед употреблением ее следует подогревать до 40–45 °C.

Так как для отделки употребляется помадка различных цветов, то ее подкрашивают кармином, какао, жженкой.

Желе

Желе готовится по рецептуре:

Вода – 5 л

Сахар – 5 кг

Агар-агар – 0,1–0,15 кг (в зависимости от качества)

Патока – 1,2 кг

Кислота виннокаменная – 0,025 г

В котел наливают воду, загружают промытый агар-агар, сахар и патоку и производят варку сиропа. Патока добавляется во избежание засахаривания. В сваренный желейный сироп добавляют одновременно кислоту и краску. Кислота вводится по окончании варки, потому что она отрицательно действует на желеобразующие свойства агар-агара.

Готовый сироп разливают в противни высотой 30–40 мм, получая по охлаждении плотный студень-желе, из которого нарезают различной формы узорчатые плоские пластинки для украшения пирожных, тортов и кексов. Охлажденный до 60–70 сироп употребляют для заливки фруктовых тортов или для глазировки кексов.

Кексы

Кексы из всех видов венских изделий наиболее сдобные, чаще всего выпускаются с различными добавлениями: цукатами, изюмом, коринкой, миндалем, орехами, выпекаются самой разнообразной формы и размеров.

Рецептура наиболее распространенных видов кексов (кг):

Приготовление теста ведется в следующем порядке: масло разминают, перемешивают с сахаром и сбивают, постепенно прибавляя слегка подогретые яйца, до получения однородной, хорошо сбитой массы. В конце сбивания добавляют аммоний, соль, эссенцию, ванилин. Сбитую массу перемешивают с мукой, а также с фруктами, изюмом, коринкой или миндалем, в зависимости от рецептуры. Для получения более легкого и пористого полуфабриката при приготовлении теста для некоторых сортов кекса (миндального, сливочного, северного) сбивают отдельно яйца с сахаром или даже порознь белки и желтки с сахаром. В этих случаях аммоний не добавляется. Влажность кексового теста 23–27 %.

Кексовое тесто обладает мазеобразной консистенцией и выпекается поэтому исключительно в формах. Перед раскладкой теста формы должны быть хорошо смазаны маслом, во избежание пригорания кекса к стенкам формы.

Кексы выпускают осыпными и глазированными. Выпеченные остывшие кексы перед отделкой осматривают и, если есть пригоревшие места, их счищают теркой. Неровности нижней поверхности срезают.

Очень часто отделка кекса заключается в обсыпке его сахарной пудрой. Обсыпку производят через ручное сито.

Примерами могут служить кексы: “Ленинградский”, “Сливочный”, “Английский”.

Для приготовления глазированных кексов в качестве глазури применяются пралине, шоколад, абрикосовая начинка, помадка и даже сливочный крем. Для глазировки все виды глазури обычно подогревают до 35–45 °C. Свежеглазированные кексы во многих случаях посыпают жареным миндалем.

Отдельные виды кексов сначала смачивают мочкой, а затем глазируют помадкой или фруктовой начинкой, после чего украшают фруктами, желе или обсыпают миндалем либо орехами.

Кексы штучные по приготовлении укладывают в коробки. Весовые кексы выпускают в большинстве обсыпанными сахарной пудрой. Транспортируются они в лотках или коробках».

Книга С.И. Кормакова «Производство конфет и карамели», выпущенная в Москве Пищепромиздатом, рассказывает об организации небольших фабрик по производству конфет (шоколадных и карамели) в провинции. В предисловии автор пишет: «Великая Отечественная война против немецкого фашизма поставила перед пищевой промышленностью задачу максимального увеличения выпуска пищевых продуктов для снабжения фронта и тыла.

Партия и правительство уделяют большое внимание вопросам развития местной промышленности. Задача районных организаций заключается в том, чтобы еще больше развивать кондитерскую промышленность, используя все виды местного пищевого сырья и в первую очередь сырье, заменяющее сахар. Такие предприятия не требуют сложного оборудования и могут снабжаться инвентарем, изготовляемым на месте».

Не вдаваясь в технологию приготовления (все равно ее трудно воспроизвести в домашних условиях), приведу состав двух конфет-помадок в шоколадной глазури с очень «говорящими» названиями. Вес ингредиентов в килограммах, «на выходе» должна получиться тонна конфет.

«“Партизанские”

Мальтозной патоки[135]135
  Мальтозная солодовая патока – сладкий густой сироп светло-коричневого цвета, вырабатывается путем осахаривания крахмала кукурузной муки ферментами ячменного солода без применения кислот и химических катализаторов.


[Закрыть] – 232,5

Пудры сахарной – 360,6

Муки пшеничной – 139,2

Какао тертого – 58,1

Сахарина – 0,29

Эссенции – 2,81

Краски разведенной – 2,56

Шоколадной глазури – 261,6.

“Уралмаш”

Сахарной пудры – 269,5

Глюкозной пасты[136]136
  Глюкозная паста – густой сахарный сироп. Для придания сахарной пасте мягкости и пластичности в нее еще добавляют лимонную кислоту.


[Закрыть] – 159,6

Подварки фруктово-ягодной – 40,4

Какао тертого – 183,23

Муки пшеничной – 134,78

Сахарина – 0,33

Эссенции – 4,42

Шоколадной глазури – 258,83».

Брошюра Н.С. Гарденина «Сахаристые продукты и другие изделия из сахарной свеклы» учит, как в домашних условиях можно приготовить из сахарной свеклы сахарный сироп, а из него – варенье и повидло, пряники, печенье, конфеты и квас.

• Свекольный квас

Сырую, вымытую и очищенную от кожицы свеклу измельчают на терке или пропускают через мясорубку. К измельченной свекле добавляют воду в количестве 4 л на 1 кг свеклы. Всю смесь варят в течение часа при слабом кипении. После охлаждения до 30 °C (температура парного молока) в нее добавляют разведенные в небольшом количестве воды дрожжи из расчета 2 г на 1 литр и дают бродить в теплом месте (при 20–30 °C) в течение суток. После этого квас отцеживают от мезги, разливают в бутылки или оставляют в деревянных бочках. Бутылки с квасом закупоривают пропаренными в кипятке пробками. Горлышки бутылок завязывают шпагатом или проволокой. Квас, как в бутылках, так и в другой закрытой посуде, хранят до потребления не более 3–4 суток в холодном месте, при температуре не выше 7 °C.

Перед разливом в квас можно для аромата добавить немного водного настоя хмеля или мяты, заваренных, как чай. В бутылки можно класть по 2–3 изюминки.

Приготовленный таким образом квас употребляется на окрошку, ботвинью, холодный борщ, а также как прохладительный напиток.

То, что в воюющей стране появился спрос на пирожные, конфеты и прочие сладости, можно было считать добрым знаком.