Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

1945-й

В январе – начале февраля 1945 г. советские войска продвинулись на 500 км от Вислы до Одера и в течение трех недель вышли на позиции для наступления на Берлин.

Еще одна встреча глав трех держав, теперь уже держав-победительниц, проходила 4–11 февраля 1945 г. под Ялтой. Рузвельта поселили в Ливадийском дворце, Черчилля – в Воронцовском дворце, Сталин с российской делегацией заняли Юсуповский дворец. Туда свозили оборудование, мебель и продукты со всей территории СССР, в Ялту прибывали специалисты строительных организаций и сферы обслуживания. В Ливадии, Кореизе и Алупке за два месяца установили по нескольку электростанций. Безопасность обеспечивали 4 полка НКВД.

Самолеты американской и английской делегаций приземлились в аэропорту города Саки. Тут же, на аэродроме, им подали завтрак «в русском стиле»: с черной икрой, осетриной, копченой семгой, водкой, коньяком и шампанским. Особенно налегал на икру Черчилль, который вообще был признанным гурманом. Но русские суточные щи, которыми их угощали уже по приезде в резиденции, одинаково понравились и британскому, и американскому лидерам. Одобрили они и крымские коньяки.

Генерал-майор ВВС США Кьютер так пишет о советском гостеприимстве: «В качестве первого блюда за утренним завтраком подавался средних размеров бокал крымского коньяка. За коньяком и вступительными тостами следовали повторные угощения икрой с водкой. После них подавались холодные закуски с белым вином, под конец сервировались крымские яблоки с многочисленными бокалами довольно сладкого крымского шампанского, последним блюдом был стакан горячего чая, к которому подавался коньяк. И это был лишь завтрак!»

8 февраля Сталин принимал «коллег» в Юсуповском дворце и угощал их роскошным обедом. В коллекции музея сохранилось меню. Конечно, «первую скрипку» играла знаменитая русская икра, «аккомпанировали» ей не менее знаменитые красная рыба, стерлядь, нельма и поросенок с хреном, и:

«Холодные закуски

Икра зернистая, расстегайчики, икра паюсная, салат “Паризьен”[137]137
  Из рябчиков, свежих овощей и фруктов.


[Закрыть], поросенок холодный с хреном, огурцы кавказские.

Горячие закуски

Плов из молочного барашка, стерлядь “Миньер” с каперсами.

Супы

Крем-суп из пулярки, консоме с профитролями[138]138
  Маленькие пирожки из заварного теста с начинкой из вареного для консоме мяса (говядина + курица или рябчик).


[Закрыть].

Горячие блюда

Нельма разварная под соусом “Муслин”, индейка, цыплята и куропатки с красной капустой, волованчики с маседуаном.

Десерт

Пломбир ореховый, мороженое фруктовое, птифуры[139]139
  Птифур (фр. petits fours) – маленькое пирожное, печенье, например буше-птифур.


[Закрыть], сыры, фрукты, миндаль.

Кофе, ликеры».

10 февраля 1945 г. состоялся торжественный обед. На бланке меню свои автографы оставили Черчилль, Рузвельт и Сталин. А само меню было таким…

«Меню званого обеда

Закуски

Икра, пироги, маринованная семга и балык из нельмы, шемая[140]140
  Шемая (в переводе с персидского – «царская рыба»). Небольшая рыба (самые крупные экземпляры – 800 г), обитающая в реках Закавказья, а также в Тереке, Кубани, и обладающая чрезвычайно нежным вкусом в копченом виде. Издавна служила изысканным деликатесом. Очень жирная, всегда ценилась высоко, что объяснялось как ее высокими гастрономическими качествами, так и прогрессирующим сокращением ее численности. Шемая – проходная рыба. В реки она входит только для нереста. И именно в это короткое время обладает поразительным вкусом. В море же, где она проводит все время до созревания, шемая совершенно безвкусна. См.: Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002.


[Закрыть], сельдь пряного посола, заливное из осетрины, швейцарский сыр.

Горячие закуски

Дичь, колбасы, жареный поросенок с хреном, волованы с олениной.

Супы

Бульон из дичи, куриный крем-суп.

Горячие блюда

Белорыбица под соусом “Шампань”, запеченная кефаль, шашлык из ягненка, дикий степной козленок, плов из баранины, жареная индейка, жареные перепела, жареные куропатки, зеленый горошек.

Десерт

Мороженое, фрукты, птифуры, жареный миндаль, кофе».

На конференции приняты Декларация Свободной Европы, документы об основных принципах создания международной Организации Объединенных Наций, определены границы раздела Германии и размеры репараций, которые она должна выплатить, был решен вопрос и о вступлении СССР в войну на Дальнем Востоке. В ходе работы Крымской конференции принята специальная декларация «Единство в организации мира, как и в ведении войны». Государства-победители подтверждали свою решимость сохранить в будущем принципы антифашистской коалиции.

В ночь с 8 на 9 мая окончательно согласован и оформлен акт о капитуляции Германии, а 24 июня в Москве состоялся Парад Победы.

Военные действия на Дальнем Востоке еще продолжались, но в европейскую часть СССР пришел долгожданный мир. Теперь предстояло залечить раны, нанесенные войной.

* * *

В 1945 г. выходит новая «Памятка войсковому повару». В ней содержится таблица замены некоторых продуктов (100 г хлеба = 60 г сухарей, 100 г мяса = 60 консервированного мяса и т. д.), таблица продолжительности варки продуктов, их «выхода» после тепловой обработки (говядина и баранина 45–47 %, свинина 48–50 %, солонина 44–45 %) и количества отходов, санитарно-гигиенические требования и т. д. Есть таблица перевода английских мер веса в метрические (вероятно, для приготовления блюд из консервов, получаемых по ленд-лизу) и примеры меню для трехразового питания. Мы уже знакомились с такими «образцовыми» меню в 1942 г., а 1945 г. они выглядят так:

«Завтрак: Суп крупяной с мясом, чай.

Обед: Суп с макаронами, каша пшенная.

Ужин: Картофельное пюре, чай.

Или

Завтрак: Суп-пюре гороховый из концентрата, чай.

Обед: Щи из концентрата, каша с мясом.

Ужин: Картофельное пюре, чай.

Или

Завтрак: Суп крупяной с соевой мукой, чай.

Обед: Суп с мясными консервами, картофельное пюре.

Ужин: Каша перловая, вязкая с мясом, чай.

Или

Завтрак: Суп картофельно-крупяной из концентратов, чай.

Обед: Суп мясной с клецками, картофельное пюре с мясом.

Ужин: Каша с концентратами, чай.

Или

Завтрак: Суп картофельный с мясом, чай.

Обед: Суп макаронный с мясом, картофельное пюре.

Ужин: Каша гречневая с соевой мукой, чай».

Суточная калорийность – около 3500 ккал, примерно столько же назначают современные диетологи мужчинам, занятым тяжелой физической работой.

Рекомендуется использование дикорастущей зелени: клевера, люцерны, щавеля, ботвы огородных растений – моркови, редиски, тыквы, брюквы, репы, ради содержащегося в них витамина С.

* * *

Еще одна книга (на сей раз уже точно настоящая книга – 220 стр.), подготовленная снова НИИ торговли и общественного питания, ее писал коллектив авторов под руководством инженера-технолога В.И. Трофимовой. Книга называется просто и всеобъемлюще – «Приготовление пищи. Практическое руководство для предприятий общественного питания».

По сути, она является учебником для поваров. Но мы с вами не намерены обучаться на повара. Поэтому давайте просто посетим виртуальную столовую, в которой руководствуются этим учебником, и посмотрим, что нам предложат, а заодно узнаем, что, по представлениям авторов, означало «хорошо пообедать» в 1945 г.

Начнем с холодных блюд. Это закуски и салаты.

Из салатов авторы, прежде всего, предлагают маринованную капусту. Причем мариновать ее рекомендуют особым способом, отличным от обычного квашения: нарезать, добавить смесь 6 %-ного уксуса, соли и растительного масла, довести до кипения и быстро охладить. «Существующий способ маринования капусты путем перетирания ее с солью и отжатия сока дает большие потери пищевых веществ. Из капусты отжимают до 35 % сока, который содержит витамин С, минеральные соли и сахар. Сок этот никогда не используется, так как часто имеет горьковатый вкус. При тепловой обработке капусты с уксусом в ней сохраняются все питательные, вкусовые вещества, витамины, значительно увеличивается выход и сокращается время обработки. На приготовление 100 кг капусты путем перетирания ее с солью один рабочий затрачивает около 6 часов, а при тепловой обработке капусты с уксусом – 40–50 минут».

Но можно дополнительно обогатить квашеную капусту витаминами.

• Капуста провансаль

Заквашенную цельными кочанами капусту нарезают квадратными кусочками, добавляют клюкву, бруснику, свежие или моченые яблоки, нарезанные дольками. Заправляют растительным маслом, сахаром и оставляют в холодном месте в закрытой посуде на одни-двое суток. Квашеная капуста в кочанах может быть заменена шинкованной.

На 1 кг квашеной капусты: по 25 г брусники и клюквы, 100 г яблок, 40–50 г масла растительного, 25 г сахара.

Еще в меню: «…маринованный лук, зеленый салат с укропом и петрушкой, заправленный сметаной, с добавлением уксуса и соли, или взбитой простоквашей, или соусом майонез, посыпанный рубленым яйцом или грецкими орехами, салат со шпинатом и щавелем, салат из свежих огурцов, из помидоров, помидоры, фаршированные смесью яблок и огурцов, салат из редиски в сметане, салат из редиски, огурцов и вареного картофеля, из печеной свеклы с тертым хреном, из отварного картофеля с зеленым луком и с грибами, винегрет овощной или с грибами, салат из свежей моркови, репы и сельдерея, икра баклажанная, грибная и из весенний зелени (крапивы, сныти, щавеля, зеленого и репчатого лука)».

Дальше начинаются изыски: «…салат оливье с дичью (рябчики, куропатки, тетерки)», понятно, что появиться на столе такой салат мог лишь в том случае, когда кто-то из охотников (возможно, прочитавший книгу Спангенберга) принесет дичь на кухню. Скорее же всего, это просто цитата, взятая из дореволюционных книг, и авторы не задумывались над тем, можно ли будет реализовать ее на практике. К тому же разряду относятся икра зернистая, семга и лососина малосольная, балык белорыбий, балык осетровый, появляющиеся в разделе холодных закусок. Где-то, когда-то их, возможно, и подавали, но больше была вероятность найти в меню, в разделе «Закуски», рубленую сельдь или яйца, фаршированные кильками.

Итак, с закусками мы разобрались. Что на первое?

Разумеется: «Борщ, кислые щи, щи из свежей капусты, щи из рассола, из крапивы и щавеля, щи на рыбном и грибном бульоне, рассольник с перловой крупой или с капустой, суп-пюре из лебеды и щавеля, овощные супы, суп картофельный со свежими грибами, или с крупой (манной, перловой, ячневой или рисовой), или со стручковой фасолью, или с макаронами, или с горохом, или с фасолью, или с лапшой, солянка мясная сборная, рыбная и грибная. Суп-пюре из овощей, или из грибов, из бобовых, из зеленого гороха, из круп, мясной суп-пюре из кур, индейки, кролика, зайца, рябчика, куропатки, тетерева, телятины и т. д.».

• Суп-пюре из мяса

Мясные продукты заливают горячей водой или бульоном, добавляют коренья, лук и варят. Когда мясо готово, его отделяют от костей и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Бульон процеживают, дают ему спокойно постоять 5–6 минут, затем снимают с поверхности жир и бульон соединяют с пассерованной мукой. Полученный белый соус варят 15–20 минут, после чего добавляют провернутое мясо, дают супу вскипеть и заправляют солью, горячим молоком и сливочным маслом. При подаче в тарелку с супом кладут 10–12 г филе, нарезанного короткой, тонкой соломкой.

Прозрачные супы, т. е. бульоны с отдельно приготовленной начинкой: уже знакомое нам консоме-борщок, бульон с сельдереем, суп с яйцом, с клецками, с сухариками или профитролями, с фрикадельками, с запеченным рисом, суп с пельменями.

Уха (в том числе – из стерлядей, из налимов), молочные супы, окрошка мясная и овощная, свекольник, ботвинья, сладкие ягодные супы (из черники, вишни, смородины, яблок и риса, абрикосов, персиков и т. д.).

Кстати, авторы разрешают варить супы на бульонных кубиках, так как «это готовый бульон с хорошими вкусовыми свойствами. Его можно отпускать как бульон, варить на нем супы. Суп варят на воде без соли, а кубики или экстракт вводят в готовый суп за 15–20 минут до отпуска». Также можно варить бульон из сухого мяса, сушеных овощей или мясных консервов.

На второе: «Каши и блюда из бобовых, сами по себе и как гарнир, котлеты, биточки и запеканки из крупы, блюда из макарон» и блюда из вареного мяса (в том числе знакомая нам говядина беф-були), сосиски и сардельки, вымя или сердце или рубцы в белом соусе, почки по-русски.

• Почки по-русски

Вареные говяжьи почки нарезают ломтиками. Картофель, морковь, петрушку, репчатый лук режут дольками или кубиками и пассеруют. Почки и овощи смешивают, заливают красным соусом, добавляют очищенные соленые огурцы, нарезанные дольками, лавровый лист, перец горошком и тушат 25–30 минут при слабом кипении. Блюдо перед отпуском посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

А еще: «Ростбиф, лангеты, антрекоты, бифштексы, филе, котлеты из баранины, отбивные котлеты, шницели, ромштексы, рубленые котлеты, битки, шницели, зразы, мозги жаренные во фритюре, шашлыки из баранины и говядины и филе, жареные на вертеле, или на решетке, жаренные почки и печенка.

Говядина тушеная и духовая, тушеный кролик, голубцы с мясом, рагу, гуляш, плов, азу, беф-строганов, тефтели в томатном соусе, форшмак мясной, мясной рулет и запеканка, вареные или жареные курицы, чахохбили из курицы, рагу из птичьих потрохов, вареная, жаренная и тушеная рыба, котлеты и фарши из сухого мяса, сосиски и сардельки, мясные консервы с овощами и кашей».

В супы, в овощные пюре и запеканки, в паштеты, фарши, каши, лапшу и соусы авторы рекомендуют добавлять дрожжи. А из соусов авторы выбрали: «…красный основной с томатным пюре, с грибами или с красным вином; луковый, также с томатным пюре или с горчицей, белый соус основной, белый соус паровой, с белым вином, соус супрем (с желтками), с горчицей, с хреном, с огуречным рассолом, со сметаной, со сметаной и луком, со сметаной и с хреном, молочный соус (бешамель), масляные соусы с яйцом, с сухарями (к овощам или крупяным клецкам)».

И невиданные прежде, но очень богатые витаминами соусы из отвара шиповника.

• Витаминные соусы из шиповника

Плоды шиповника перебирают, моют в холодной воде, кладут в котел с кипящей водой (6 л на 1 кг плодов), закрывают крышкой и кипятят 10 минут. За это время плоды размягчаются. Отвар сливают, а плоды мнут деревянным пестом или пропускают через деревянные вальцы.

Мятые плоды заливают слитым отваром, перемешивают и кипятят 5 минут, затем процеживают через марлю, сложенную втрое. Оставшийся жом заливают горячей водой (1 л на 1 кг взятых для варки сухих ягод), перемешивают, 10 минут настаивают и процеживают. Для более полного извлечения витамина С плоды можно залить водой еще раз, дать настояться и процедить.

Отвар и настой сливают в одну посуду и доливают столько кипяченой воды, чтобы из 1 кг сухих ягод получилось 16–18 л жидкости.

Так же готовят отвар из порошка шиповника.

Из отвара шиповника приготовляют соусы. Если порошок очень тонкого помола, то его можно всыпать в белый или темный соус и прокипятить в течение 10 минут.

Красный соус. Муку, поджаренную с жиром или без жира (пассеровка), соединяют с горячим отваром из плодов шиповника, прибавляют томат-пюре или огуречный рассол, лимонную кислоту или уксус, соль, перец, кипятят 15 минут и процеживают. После этого соус снова нагревают до кипения. Соус подают к овощным, мясным и рыбным блюдам.

В соус можно добавить мелко нарубленный пассерованный лук (50–100 г ил 1 л соуса) и сливочное масло.

На 1 кг соуса: 60 г целых плодов или 30 г порошка шиповника, 50 г муки, 50 г жира, 100 г томата-пюре или рассола, кислота, уксус по вкусу. Сладкий соус. В отвар шиповника прибавляют сахар, лимонную кислоту, нагревают до кипения и заваривают крахмал. Крахмал предварительно разводят четырехкратным количеством охлажденного отвара. В отвар для соуса можно прибавлять немного цедры лимонов или мандаринов. Соус подают к крупяным и макаронным изделиям.

На 1 кг соуса: 50–60 г целых плодов или 30 г порошка шиповника, 2 г лимонной кислоты, 100–150 г сахара, 40 г картофельного крахмала.

На десерт – пирожки и ватрушки, ягоды с молоком, сливками и сметаной, яблоки печеные, кисели, компоты, желе и муссы, кремы и самбуки.

• Самбук яблочный

Свежие яблоки моют, удаляют из них сердцевину, укладывают на противень, подливают немного воды и пекут в духовом шкафу. Печеные яблоки протирают. К пюре прибавляют сахар, сырой яичный белок и сбивают массу в холодном месте или на льду венчиком. Как только масса станет пышной и увеличится в объеме примерно в два раза, в нее, не переставая сбивать, тонкой струей вливают распущенный желатин.

После этого массу быстро разливают в формы или противни и ставят в холодное место. При отпуске самбук поливают фруктово-ягодным сиропом.

• Самбук абрикосовый

Свежие или сухие абрикосы (курагу) варят с небольшим количеством воды, затем протирают. Из абрикосового пюре самбук приготовляют так же, как из яблочного пюре.

Разумеется, эти блюда не все разом входят в меню, но их многообразие помогает повару сделать выбор и решить, что можно приготовить из имеющихся у него продуктов. Правда, и тут не обошлось без надежды на лучшие времена, вроде салата «Оливье» из рябчиков или закусок из холодной осетрины и севрюги, но как говорил Бертольд Брехт: «У человека должно быть хотя бы на два гроша надежды, иначе жить невозможно».

Глава 5
После войны. «Книга о вкусной и здоровой пище» – пропаганда или реальность?

Осень генералиссимуса

В 1945 г. Сталину – 67 лет, после победы над Германией авторитет его в мире огромен и смешан с некоторой долей страха, но еще больше – любовь, которая окружала его в СССР, – частью искренняя, частью «ритуальная», официально декларируемая. Именно в эти годы в печати заговорили о его «гениальных работах по вопросам марксизма-ленинизма, философии, истории, языкознанию и т. д.», а позже и просто о его гениальности, проявляющейся во всех сферах общественной жизни.

Первая жена Сталина умерла от тифа еще в 1906 г., вторая – Надежда, покончила с собой в 1931-м. Родственников второй жены, многие из которых его товарищи по революционной борьбе, Сталин не считал своими друзьями, некоторых из них репрессировали. Ни с кем из выросших детей не сложилось близких отношений (старший сын Яков умер в немецком плену в 1943 г.). Мать скончалась в Тбилиси в 1937 г. Сын прислал на похороны венок, но сам не приехал. Старые товарищи по партии частью расстреляны в 1937–1940 гг., частью умирали своей смертью. Старость Сталин встречал окруженный людьми, но в одиночестве, так как никому в своем окружении уже не мог верить безоговорочно.

В огромном хозяйстве, теперь уже безраздельно принадлежавшем Сталину, по-прежнему было много проблем. После войны страна перенесла еще одну волну голода в 1946–1947 гг., от которого погибли до 1,5 млн человек, множество колхозов и промышленных предприятий разрушены. Методы борьбы типично сталинские: ужесточение наказаний за хищения (в 1947–1952 гг. осуждено более 2 млн человек) во много раз возросло количество приговоров к длительным срокам заключения – до 25 лет и за нарушения трудовой дисциплины, всего за 1946–1952 гг. вынесено около 7 млн приговоров.

5 марта 1946 г. в Вестминстерском колледже в Фултоне, штат Миссури, в США Уинстон Черчилль, недавно вместе со Сталиным хлебавший кислые щи, и запивавший их крымскими винами, произнес свою знаменитую «фултоновскую» речь, «подарившую» мировому политическому словарю новый и очень меткий фразеологизм «железный занавес». Черчилль говорил: «Протянувшись через весь континент от Штеттина на Балтийском море и до Триеста на Адриатическом море, на Европу опустился железный занавес. Столицы государств Центральной и Восточной Европы – государств, чья история насчитывает многие и многие века, – оказались по другую сторону занавеса. Варшава и Берлин, Прага и Вена, Будапешт и Белград, Бухарест и София – все эти славные столичные города со всеми своими жителями и со всем населением окружающих их городов и районов попали, как я бы это назвал, в сферу советского влияния. Влияние это проявляется в разных формах, но уйти от него не может никто. Более того, эти страны подвергаются все более ощутимому контролю, а нередко и прямому давлению со стороны Москвы. Одним лишь Афинам, столице древней и вечно прекрасной Греции, была предоставлена возможность решать свое будущее на свободных и равных выборах, проводимых под наблюдением Великобритании, Соединенных Штатов и Франции. Польское правительство, контролируемое Россией и явно поощряемое ею, предпринимает по отношению к Германии чудовищные и большей частью необоснованно жесткие санкции, предусматривающие массовую, неслыханную по масштабам депортацию немцев, миллионами выдворяемых за пределы Польши. Коммунистические партии восточноевропейских государств, никогда не отличавшиеся многочисленностью, приобрели непомерно огромную роль в жизни своих стран, явно не пропорциональную количеству членов партии, а теперь стремятся заполучить и полностью бесконтрольную власть. Правительства во всех этих странах иначе как полицейскими не назовешь, и о существовании подлинной демократии в них, за исключением разве что Чехословакии, говорить, по крайней мере, в настоящее время, не приходится».

Ответом на эту речь, стал доклад А.А. Жданова на совещании Коминформа[141]141
  Информационное бюро коммунистических и рабочих партий (также известно под названиями Коминформ, Коминформбюро, или Информбюро) – координационная структура, объединявшая наиболее влиятельные коммунистические партии Европы. Существовала в 1947–1956 гг.


[Закрыть] в 1947 г. В заключение его он сказал: «В международной обстановке в послевоенный период произошли резкие изменения. Эти изменения характеризуются новой расстановкой основных политических сил, действующих на мировой арене, изменением отношений между государствами – победителями во второй мировой войне и их перегруппировкой. Пока шла война, государства – союзники в войне против Германии и Японии – шли вместе и составляли один лагерь. Но в лагере союзников уже во время войны существовало различие в определении как целей войны, так и задач послевоенного устройства мира. Советский Союз и демократические страны основными целями считали восстановление укрепления демократических порядков в Европе, ликвидацию фашизма и предотвращение возможности новой агрессии со стороны Германии, создание всестороннего длительного сотрудничества народов Европы. США и в согласии с ними Англия ставили себе в войне другую цель: избавление от конкурентов на рынках и утверждение своего господствующего положения. Эта разница в определении целей войны и задач послевоенного устройства стала углубляться в послевоенный период. Сформировались две противоположных политики: на одном полюсе – политика СССР и демократических стран, направленная на подрыв империализма и на укрепление демократии, на другом полюсе – политика США и Англии, направленная на усиление империализма и удушение демократии. Так как СССР и страны новой демократии стали помехой в осуществлении империалистических планов борьбы за мировое господство и разгрома демократических движений, был провозглашен поход против СССР и стран новой демократии, подкрепляемый также угрозами новой войны со стороны наиболее ретивых империалистических политиков США и Англии.

Таким образом, образовались два лагеря – лагерь империалистический и антидемократический, имеющий своей основной целью установление мирового господства американского империализма и разгром демократии, и лагерь антиимпериалистический и демократический, имеющий своей основной целью подрыв империализма, укрепление демократии и ликвидацию остатков фашизма.

Борьба двух противоположных лагерей – империалистического и антиимпериалистического – происходит в обстановке дальнейшего обострения общего кризиса капитализма, ослабления сил капитализма и укрепления сил социализма и демократии».

Сталин же (безусловно, принимавший непосредственное участие) ответил на изменение позиции бывших союзников кампанией против «низкопоклонства перед Западом», перед «иностранщиной», т. е. напав на своих, «чтобы чужие боялись». Досталось даже министру иностранных дел Молотову, одному из ближайших соратников Сталина. По поводу его нескольких неосторожных слов, сказанных в общении с зарубежными журналистами, Сталин однажды послал Маленкову, Берии и Микояну резкую телеграмму: «Я убедился в том, что Молотов не очень дорожит интересами нашего государства и престижем нашего правительства, лишь бы добиться популярности среди некоторых иностранных кругов. Я не могу больше считать такого товарища своим первым заместителем».

В речи на предвыборном собрании избирателей Сталинского избирательного округа города Москвы 9 февраля 1946 г. Иосиф Виссарионович снова садится на своего любимого конька и говорит о непримиримой борьбе, которую приходится вести партии внутри страны, – борьбе с самой собой: «Нет сомнения, что без политики коллективизации мы не смогли бы покончить в такой короткий срок с вековой отсталостью нашего сельского хозяйства.

Нельзя сказать, чтобы политика партии не встречала противодействия. Не только отсталые люди, всегда отмахивающиеся от всего нового, но и многие видные члены партии систематически тянули партию назад и старались всяческими способами стащить ее на “обычный” капиталистический путь развития. Все антипартийные махинации троцкистов и правых, вся их “работа” по части саботажа мероприятий нашего правительства преследовали одну цель: сорвать политику партии и затормозить дело индустриализации и коллективизации. Но партия не поддавалась ни угрозам одних, ни воплям других и уверенно шла вперед, несмотря ни на что. Заслуга партии состоит в том, что она не приспосабливалась к отсталым, не боялась идти против течения и все время сохраняла за собой позицию ведущей силы. Не может быть сомнения, что без такой стойкости и выдержки Коммунистическая партия не смогла бы отстоять политику индустриализации страны и коллективизации сельского хозяйства».

От итогов Сталин переходил к обещаниям: «Теперь несколько слов насчет планов работы Коммунистической партии на ближайшее будущее. Как известно, эти планы изложены в новом пятилетнем плане, который должен быть утвержден в ближайшее время. Основные задачи нового пятилетнего плана состоят в том, чтобы восстановить пострадавшие районы страны, восстановить довоенный уровень промышленности и сельского хозяйства и затем превзойти этот уровень в более или менее значительных размерах. Не говоря уже о том, что в ближайшее время будет отменена карточная система, особое внимание будет обращено на расширение производства предметов широкого потребления, на поднятие жизненного уровня трудящихся путем последовательного снижения цен на все товары и на широкое строительство всякого рода научно-исследовательских институтов, могущих дать возможность науке развернуть свои силы.

Я не сомневаюсь, что если окажем должную помощь нашим ученым, они сумеют не только догнать, но и превзойти в ближайшее время достижения науки за пределами нашей страны.

Что касается планов на более длительный период, то партия намерена организовать новый мощный подъем народного хозяйства, который дал бы нам возможность поднять уровень нашей промышленности, например, втрое по сравнению с довоенным уровнем. Нам нужно добиться того, чтобы наша промышленность могла производить ежегодно до 50 миллионов тонн чугуна, до 60 миллионов тонн стали, до 500 миллионов тонн угля, до 60 миллионов тонн нефти. Только при этом условии можно считать, что наша Родина будет гарантирована от всяких случайностей. На это уйдет, пожалуй, три новых пятилетки, если не больше. Но это дело можно сделать, и мы должны его сделать».

Итак, советскому народу во главе со Сталиным предстояла новая борьба, на этот раз преимущественно с внутренними врагами, и этой борьбе не было видно конца.

* * *

В речи на предвыборном собрании избирателей Сталинского избирательного округа города Москвы Сталин говорил и об армии: «Война показала, что Красная армия является не “колоссом на глиняных ногах”, а первоклассной армией нашего времени, имеющей вполне современное вооружение, опытнейший командным состав и высокие морально-боевые качества. Не нужно забывать, что Красная армия является той самой армией, которая на голову разбила германскую армию, вчера еще наводившую ужас на армии европейских государств».

В самом деле, он хорошо понимал, что если НКВД – его оружие в борьбе с внутренними врагами, то Красная армия должна стать надежным щитом от внешних врагов. А поэтому о ней нужно заботиться. И, прежде всего, – об офицерах.

В 1947 г. под эгидой Главного интендантского управления Вооруженных сил СССР выходит книга «Кулинарные советы. Краткое руководство по приготовлению пищи в офицерских столовых».

Из предисловия мы узнаем, что этот сборник составлен по материалам библиотечки кулинарных советов, изданной в 1946 г. «по приказанию Главного интенданта Вооруженных сил генерал-полковника интендантской службы тов. Драчева П.И. Технический комитет Главного интендантского управления». Это издание предназначалось в качестве практического руководства для поваров офицерских столовых, а также для войсковых хозяйственников, ведающих вопросами питания.

Настоящая брошюра представляет собой систематизированный сборник ранее изданных выпусков бюллетеня «Кулинарные советы». Кроме того, при издании сборника были учтены пожелания и предложения, полученные от войсковых частей. Автором «Кулинарных советов» является кандидат биологических наук, капитан интендантской службы П.Г. Коваленко.

Это очень практичная книга. Вы не найдете в ней, к примеру, ухи из осетрины, а раздел об ухе выглядит так…

• Приготовление ухи[142]142
  Далее по тексту приведены рецепты из «Кулинарных советов» П.Г. Коваленко.


[Закрыть]

Уху варят из мелкой рыбы (ерши, окуни). Хорошо при этом использовать кости и головы крупной рыбы.

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры и, промыв, залить холодной водой. Варить при медленном кипении 1–1 1/2 часа. Во время варки положить в котел лавровый лист, перец в зернах, коренья и лук. Затем процедить уху через частое сито или марлю.

При подаче блюда к столу положить в тарелку 2–3 куска отварной рыбы и залить ухой. К ухе хорошо подать рыбную кулебяку.

Примерная норма продуктов на 1 порцию ухи: 200 г рыбы, 10 г лука, 5 г кореньев.

• Уха рыбацкая

Положить в котел очищенную, нарезанную на куски рыбу и мелкую рыбу в целом виде, залить холодной водой, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, лавровый лист, перец, соль и варить при слабом кипении 40–50 минут. Перед отпуском положить в уху рубленой зелени. Примерная норма продуктов на 1 порцию ухи: 200 г рыбы, 150 г картофеля, 20 г лука. а А вот как выглядит раздел о борще.

• Борщ украинский

Сварить бульон из мяса и костей, мясо варить до готовности, потом вынуть.

Очистить свеклу, нарезать соломкой, слегка смочить уксусом и положить в нагретый жир. Хорошенько перемешать и тушить под крышкой до готовности. Следить, чтобы свекла не пригорела и не пересохла. За 30 минут до готовности свеклы заложить в нее шинкованной моркови, петрушку и лук, затем за 15 минут до окончания тушения заложить в овощи томат-пюре и хорошо размешать. В процеженный кипящий бульон положить крупно нарезанные капусту и картофель, прокипятить в течение 25 минут, затем положить тушеные овощи и варить до полной готовности капусты и картошки 10–15 минут. Перед окончанием варки заложить в борщ поджаренную на жирах муку, предварительно размешав ее бульоном, чтобы не было комков. Положить также лавровый лист, душистый и горький перец в зернах. Готовый борщ заправить мелко рубленным шпиком, смешанным в растертым луком и чесноком (по желанию). Для улучшения цвета и освежения вкуса борща хорошо подкрасить его свекольным настоем. Для этого промолоть сырую очищенную свеклу в мясорубке, залить ее горячим бульоном, прибавить уксус, прогреть на плите 10–15 минут без кипячения, процедить и влить настой в борщ перед самой подачей. При раздаче борща положить в тарелку кусок вареного мяса, налить борщ, равномерно захватывая гущу и жижу и положить ложку сметаны, не размешивая.

Примерная норма продуктов на 1 порцию: 50 г мяса и костей, 100 г свеклы, 70 г капусты, 20 г моркови, 10 г кореньев, 20 г лука, 8 г жира, 15 г сметаны, 15 г томат-пюре, 5 г муки.

• Борщ полтавский