Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

Набор продуктов и процесс приготовления такой же, как и для украинского борща. Разница заключается в том, что в полтавский борщ вместо поджаренной муки кладут пшено, которое нужно хорошо растолочь и растереть со свежим шпиком. В процессе варки в этот борщ положить полукопченую колбасу и копченую грудинку. При раздаче борща положить в тарелку по кусочку колбасы и грудинки. Борщ заправлять сметаной.

• Борщ флотский

Набор продуктов и процесс приготовления такой же, как и для украинского борща, с той лишь разницей, что для флотского борща овощи и коренья нарезать тонкими квадратными ломтиками. В этот борщ положить вареную (чайную) колбасу, нарезанную тонкими ломтиками, а также красный стручковый перец. Шпиком этот борщ не заправлять.

• Борщ польский

Этот борщ приготовляется без капусты. Нашинковать свеклу соломкой, смочить уксусом и протушить с жиром до готовности. К концу тушения прибавить лук и томат, а затем ввести в готовый бульон и проварить. При раздаче в этот борщ положить отварную колбасу или сосиски, нарезанные кусочками, прибавить свекольную краску и заправить сметаной.

Примерная норма овощей на борщ польский: 200 г свеклы, 20 г кореньев, 20 г лука, 20 г томат-пюре, 10 г жира, 15 г сметаны.

Далее: «Рассольник с почками, мясная и рыбная солянка, зеленые супы: щи и борщ из зелени (щавель, шпинат, крапива, капустная рассада), суп с лебедой и щавелем, суп из свежих овощей. Далее: супы-пюре из овощей, из круп и из гороха, молочные супы с овощами, с крупами, с макаронами. Холодные супы: окрошка мясная и овощная и ботвинья.

На второе: отварной судак по-польски, жареная и запеченная рыба».

И все же вы найдете в книге некоторый блюда, верно, очень удивившие офицеров, попадись они в меню армейской столовой. Это осетрина (без нее все же не обошлось) в томатном соусе (что само по себе странно) и…

• Белуга в рассоле

Белугу разделить и сварить так же, как осетрину[143]143
  Срезать спинной плавник и хвост, а потом распластать продольно и зашпарить, опустив в горячую воду на 2–3 минуты, вынуть и очистить с кожи все «жучки», ошпаренную осетрину вымыть, разрезать на порционные куски, уложить на противень, залить холодной водой и поставить варить; как только вода закипит, убавить огонь и доваривать ее уже без кипения 25–30 минут.


[Закрыть]. При варке в воду хорошо добавить огуречного рассола. Для приготовления соуса муку поджарить на масле и развести бульоном, в котором варилась рыба. В полученный соус добавить огуречный рассол, соль, молотый перец, прокипятить 7–10 минут и процедить через сито. Соленые огурцы очистить от кожицы и затем нарезать на кусочки, положить в соус и дать вскипеть. Перед подачей на стол рыбу уложить на блюдо, загарнировать отварным картофелем и залить соусом.

Примерная норма продуктов на 1 порцию: 100–150 г рыбы, 250 г картофеля, 2–4 шт. огурцов, 5 г муки, 10 г масла, 10 мл огуречного рассола.

Далее раздел: «Блюда из мяса: говядина отварная, приготовленная в соусе “хрен со сметаной”, говядина тушеная, бефстроганов, гуляш мясной (отваренное мясо, обжаренное в томатном соусе с пассерованной мукой), жиго[144]144
  Жиго – называние средневекового рукава, узкого внизу и пышного у плеча. С ним сравнивали баранью ножку вместе с седлом.


[Закрыть] баранье, рагу из баранины, плов из баранины, буженина, антрекот, бифштексы, котлеты, шницели, шашлык из баранины, котлеты, битки, тефтели, курица под белым соусом “сюпрем” или тушеная в сметане, цыпленок в сухарях, жаренные гусь или утка, фаршированные яблоками и запеченные в духовке, рагу из потрохов, молодой картофель, цветная капуста в сухарях, блюда из жареных, тушеных и фаршированных овощей, капустные котлеты и картофельный зразы, овощные и крупяные запеканки, блюда из грибов».

• «Суворовские каши»

Каша манная с горохом или фасолью. Горох или фасоль замочить в холодной воде для набухания на 6–10 часов. Затем эту воду слить, залить свежей водой, из расчета 7 л на 1 кг гороха или фасоли, и варить до полной мягкости. Сваренный горох или фасоль размять, не вынимая из отвара и довести до кипения, всыпать в него манную крупу при непрерывном размешивании, чтобы не образовалось комков, и варить 15 минут. В момент загустения каши заложить в нее пассерованный жиром лук, хорошо размешать и дать упревать в течение 30 минут. Это блюдо можно использовать и в качестве гарнира.

Раскладка на 1 порцию: 40 г гороха, 40 г крупы манной, 10–15 г животного жира или растительного, 10 лука репчатого. При использовании этого блюда в качестве гарнира, гороха и крупы брать по 30 г.

Каша гречневая с фасолью. Фасоль отварить до готовности, откинуть на сито и промыть холодной водой. Отдельно сварить рассыпчатую гречневую кашу. Затем фасоль и кашу смешать, заправить мелко шинкованным луком, прожаренным вместе с жиром, посолить и прогреть в духовом шкафу. Эту кашу можно отпускать как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Раскладка на 1 порцию: 40 г фасоли, 40 г крупы гречневой, 10–15 г жир животного или растительного, 10 г репчатого лука.

Каша из пшеничной или перловой крупы с фасолью или томатами. Сварить вязкую пшеничную или перловую кашу. Отварить до готовности фасоль, откинуть на сито и промыть. Кашу смешать с фасолью, заправить луком, пассерованным на жире с томатом, и прогреть.

Раскладка на 1 порцию: 40 г крупы пшеничной или перловой, 40 г фасоли, 15 г жира, 10 г лука репчатого.

Каша рисовая с фасолью. Сварить рисовую вязкую кашу, отдельно сварить фасоль, откинуть на сито и промыть. Затем смешать рис с фасолью, заправить луком, пассерованным на жире, посолить и прогреть.

Раскладка на 1 порцию: 10 г риса, 10 г фасоли, 10–15 г жира, 10 г репчатого лука.

Каша из пшеничной крупы с вермишелью. Сварить вязкую пшеничную кашу и отдельно в подсоленной воде сварить до готовности вермишель. Отваренную вермишель откинуть на сито и промыть холодной водой, затем заправить луком и жиром. После этого кашу и вермишель смешать, посолить и прогреть.

Раскладка на 1 порцию: 40 г крупы пшеничной, 40 г вермишели, 10–15 г жира, 10 г лука репчатого.

Каша пшенная с картофелем. Промыть пшено, залить горячей водой из расчета 4 л воды на 1 кг крупы, посолить, довести до кипения, проварить 10 минут, затем опустить в кипящую кашу заранее очищенный и нарезанный дольками картофель, размешать и доварить в духовом шкафу до готовности. При отпуске заправить кашу жиром с пассерованным луком.

Раскладка на 1 порцию: 40 г крупы пшенной, 200 г картофеля, 10–15 г жира, 10 г лука репчатого.

Каша пшенная с морковью. Сварить пшенную вязкую кашу. Отдельно стушить до мягкости морковь, нарезанную дольками. После этого смешать морковь с кашей, заправить растопленным жиром и прогреть.

Раскладка на 1 порцию: 60 г крупы пшенной, 100 г моркови, 10–15 г жира.

Каша пшенная с тыквой. Промыть пшено, залить водой из расчета 4 литра воды на 1 кг пшена, посолить, довести до кипения, заложить очищенную и нарезанную кубиками тыкву и варить при помешивании до готовности. Готовую кашу заправить жиром.

Раскладка на 1 порцию: 40 г крупы пшенной, 200 г тыквы, 5 г жира.

Капуста тушеная с фасолью. Свежую нашинкованную или квашеную капусту обжарить с жирами на противне или сковородке, затем сложить в кастрюлю, залить бульоном и тушить до мягкости, если квашеная капуста чрезмерно кислая, ее предварительно нужно промыть. Отдельно отварить фасоль до готовности. Готовую фасоль соединить с тушеной капустой, размешать и заправить пассерованным на жирах луком.

Раскладка на 1 порцию: 40 г фасоли, 200 г капусты свежей или квашеной, 10–15 г жира, 10 г лука репчатого.

В книге есть рецепты простых винегретов (без мяса, но с фасолью, квашеной капустой и солеными или маринованными грибами), салатов, соусов, холодных закусок из рыбы и мяса, студней, бутербродов с колбасой, мясом и рыбой (в т. ч. с кетой, семгой, лососиной, белорыбицей), булочек, ватрушек, пирожков расстегаев, кулебяк, вареников, пельменей и блинчиков, киселей, компотов, десертов из творога («пасха» сырая и вареная теперь называется «творог с цукатами проваренный» и «творог с цукатами сырой»), сливочного и фруктового мороженого, кремов, желе и муссов.

Из горячих напитков: один рецепт чая, один – какао и шоколада и несколько – кофе.

• Кофе «Мокко»

Вскипятить в кастрюле воду, опустить туда молотый кофе, размешать и вновь вскипятить два раза. Затем поставить кастрюлю на борт плиты и дать кофе отстояться, пока вся гуща осядет на дно. После этого кофе готов к отпуску. Отдельно к черному кофе подается сахар, сливки или ликер.

Норма сухого кофе на 1 стакан – 10 г.

• Кофе «по-варшавски»

Вскипятить молоко, опустить в него мелкомолотый кофе и сахар, прокипятить 10 минут при помешивании. Дать отстояться. При отпуске процедить через 2 слоя марли.

Норма на 1 стакан: 10 г кофе, 20 г сахара.

• Кофе со взбитыми сливками

Сварить кофе так же, как описано ранее («по-варшавски»), отпускать его в высоких бокалах и класть в каждый по столовой ложке взбитых сливок с сахаром так, чтобы они лежали сверху горкой.

• Кофе «по-турецки»

Особо тонко размолоть кофе, растереть его с равным количеством сахарной пудры, сварить как обычно, но отпускать вместе с гущей кофе и с пеной, которая образовалась па поверхности жидкости.

Норма на 1 стакан: 20 г кофе, 30 г сахара.

• Холодный кофе с мороженым («глясе»)

Сварить обычный черный кофе, прибавить в него сахар, охладить на льду и при отпуске класть в стакан с кофе шарик сливочного мороженого.

* * *

В 1948 г. Управление продовольственного снабжения главного интендантского управления Вооруженных сил выпускает «Памятку старшему хлебопеку военной хлебопекарни».

Здесь нет рецептов, зато подробно описано, как устроена и работает гарнизонная хлебопекарня: «Хлебопекарня размещается отдельно от других зданий, а территория ее огораживается забором. Конюшня, гараж и уборная строятся не ближе 50 метров от производственных помещений хлебопекарни. Одним из основных требований при планировании помещений гарнизонной хлебопекарни является соблюдение последовательности производства: доставка муки – прием – хранение – просеивание муки – замес теста – брожение теста – разделка теста – расслойка теста – выпечка хлеба – сдача хлеба на хлебохранилище – хранение хлеба – отпуск хлеба – транспортировка хлеба <…>

Тесто готовится путем смешивания муки, воды, соли и дрожжей (или закваски) в дежах. Соль употребляется в виде профильтрованного соляного раствора. Замес теста производится тестомесильной машиной или вручную.

По окончании брожения тесто делится на куски требуемого веса. Куски теста укладываются в формы и оставляются для расстойки.

После расстойки тесто сажают в печь для выпечки хлеба.

Выпеченный хлеб вынимается из печи, укладывается на подвижные этажерки или на носилки и доставляется в хлебохранилище, где сдается по весу и поштучно.

Хлеб отпускается воинским частям по весу в специально приспособленный транспорт (закрытые автомашины или повозки). <…>

Работа на хлебопекарне производится круглосуточно, посменно: три смены по 8 часов или две смены по 12 часов, в зависимости от наличия личного состава хлебопекарни.

Расстановка личного состава по рабочим местам производится с учетом квалификации каждого работающего в смене. На выполнение работ по замесу и разделке теста, топке печей и посадке хлеба назначаются более опытные хлебопеки. На подсобные работы – подготовку и подноску дров, смазку хлебных форм и другие – менее опытные.

Во всех случаях работа хлебопеков должна быть так организована, чтобы они имели время для занятий по боевой, политической и специальной (хлебопекарной) подготовке, а также для культурного отдыха: посещения кино, театров, лекций.

Занятия по специальной подготовке в смене проводит начальник отделения или старший хлебопек. Кроме этого, два раза в неделю по особому расписанию с хлебопеками проводятся занятия под руководством начальника хлебопекарни».

Тесто месят в 600– или 300-литровых дежах тестомесильных и делят на части тестоделильные машины. Оно расслаивается в вагонетках и выпекается в жаровых печах. Муку в хлебопекарню и готовый хлеб в столовую доставляют машины или гужевой транспорт, т. е. лошади. В хлебопекарне работает лаборатория для анализа качества муки, подсобного сырья, опары, теста и хлеба. Кроме хлеба из ржаной и пшеничной муки, в хлебопекарнях готовили также лапшу и сухари.

* * *

В 1951 г. под редакцией генерал-майора интендантской службы П.П. Захарова выходит справочник «Войсковое питание». Книга начинается с цитаты из приказа от 23 февраля 1947 г. за авторством Сталина: «Обучая и воспитывая подчиненных, все командиры и начальники обязаны заботиться об их быте, питании, устройстве, обмундировании, о том, чтобы военнослужащие во время и полностью удовлетворялись всем положенным им довольствием». И далее несколько слов от авторов: «На протяжении всего существования Советской армии партия, правительство и лично товарищ Сталин уделяли и уделяют большое внимание быту и питанию солдат, сержантов и офицеров».

Пропустим вводные главы «Назначение пищи» и «Потребность человека в пище». Отметим для себя только, что «при работе средней тяжести человек весом 70 кг в сутки расходует в среднем 3500 ккал. При тяжелой физической работе расход энергии повышается до 4000–4500 ккал, при очень тяжелой – до 5000 ккал и выше. При работе с использованием машин затраты энергии составляют около 3500 ккал. При умственном труде суточные энерготраты колеблются в пределах 2500–2800 ккал».

А что содержит эти калории?

«На завтрак могут готовиться мясные и рыбные вторые блюда с гарниром, макароны с мясом, каши, кашицы, биточки или запеканки крупяные, картофель с мясным соусом, а также крупяные, мучные или картофельные супы с мясом или рыбой.

Не рекомендуется готовить на завтрак щи, борщ, рассольник и винегрет как недостаточно калорийные блюда. Перед маршем, а в кавалерийских частях перед верховой ездой, приготовляют только плотные или полугустые блюда.

На обед готовятся два блюда. На первое – щи, борщ, рассольник, суп картофельный, суп овощной и супы крупяные, как правило, с мясом или рыбой. Если первые блюда выдаются без мяса, то мясо используется на приготовление вторых блюд. Супы из бобовых готовятся только комбинированные, т. е. с добавлением крупы и картофеля. Супы из бобовых, приготовленные без добавления крупы и картофеля, не дают нужной густоты вследствие недостаточной набухаемости фасоли и гороха.

На второе готовятся мясные блюда с гарниром (гуляш, рагу, тушеное мясо и др.) или каши, макароны, тушеный картофель, картофельное пюре, овощное рагу и т. д.

На ужин рекомендуется готовить рыбу (отварную, жареную или в маринаде), макароны, вязкие каши, кашицы, овощные блюда с мясом или рыбой или супы. В дни ночных учений ужин приготовляется более сытным, чем завтрак».

Весь этот набор нам уже хорошо знаком, и нас не удивит наличие в книге раздела «Инструкция по сбору и использованию в питании дикорастущей зелени и ботвы».

В книге также есть отдельный и довольно большой раздел, посвященный питанию летчиков. В самом деле – специфика их службы требовала специального питания.

«Летный состав должен принимать пищу три раза в сутки, а в дни полетов – четыре раза. Время приема пищи устанавливает командир летной части, исходя из условий боевой подготовки. Промежуток между приемами пищи, как правило, не должны превышать 5 часов.

Предполетное питание. Особое значение имеет предполетное питание. Оно является одним из важнейших факторов сохранения боеспособности летчиков во время полетов и должно быть организовано так, чтобы не было случаев вылета летчиков натощак или сразу же после завтрака (ужина), без установленного перерыва между приемом пищи и полетом.

Предполетное питание является обязательным для всего летного состава. Перед полетом летчикам следует выдавать такую пищу, которая не оказывает вредного влияния на их организм по время полетов.

При подборе продуктов для предполетного питания необходимо ограничивать содержание в ней белка и жира так, чтобы на долю их приходилось соответственно 15 и 20 % общей калорийности. Повышенное содержание белка и жира ухудшает самочувствие летчиков при высотных полетах.

Пища должна легко усваиваться и состоять из вкусных, разнообразных блюд и не иметь острого вкуса.

Для предполетного питания следует использовать свежие натуральные продукты: говядину средней упитанности, печень, мозги, мясо кур, свежую рыбу, картофель, морковь, лук, зелень, яично-молочные продукты, коровье масло, а также рис, макароны, сортовую пшеничную муку и небольшое количество крупы, преимущественно гречневой. Фруктовый экстракт расходуется на подкисление чая.

Перед полетами рекомендуется выдавать препараты витаминов: витамина С (200–300 мг), витамина В (5 мг). В весеннее и летнее время, когда содержание витамина С в овощах резко снижается, препараты следует выдавать в обязательном порядке.

Не допускается использование в предполетный прием пищи: капусты, огурцов, соленых помидор, жареного жирного мяса, мяса жирных уток и гусей, соленой рыбы, в том числе и сельдей, гороха, фасоли, масла растительного, комбижира, маргарина и ржаного хлеба. Прием в пищу указанных продуктов может вызывать вовремя полетов различные отрицательные явления (жажду, изжогу, газообразование, отрыжки и т. д.).

Пища, принятая непосредственно перед полетами в большом количестве, вызывает прилив крови к органам брюшной полости. Кроме того, перегруженный желудок при полете оказывает давление на диафрагму и тем самым затрудняет дыхание и кровообращение.

В предполетный прием пищи объем ее не должен превышать 1–2 л вместе с напитками (чаем, кофе). Прием перед полетами газированных вод, кваса и пива, а также алкогольных напитков запрещается.

Для утреннего предполетного питания рекомендуется готовить два завтрака. В тех случаях, когда полеты начинаются до 4 часов утра, первый ранний завтрак выдается до начала полетов. В его состав входят: белый хлеб, масло, сыр, яйца, сдобная булочка, печеные пирожки, кулебяка, чай или кофе с молоком. Калорийность раннего завтрака должна быть в пределах 500–600 ккал.

Второй завтрак выдается в перерыве между полетами, спустя 3–4 часа после первого завтрака. Он состоит из мясного блюда (котлеты, битки, рулет, печенка, мозги, блинчики с мясом, картофельная запеканка с мясом, макароны с мясом, гуляш, и т. д.), блюда из растительных или молочных продуктов (пудинг, рисовые или крупяные биточки, макаронник со сладкой подливкой, творожники и т. п.) и напитка (чай, кофе). Гарнир к мясному блюду дается в виде жареного картофеля с морковью, картофельного пюре, макарон или риса.

Калорийность второго завтрака должна составлять примерно 1000–1100 ккал.

При более поздних полетах, например с 6–7 часов утра, первый завтрак необходимо готовить сытным (с мясным блюдом) и выдавать его за 1,5 часа до полетов, а второй – легким; принимать его в перерыве между полетами.

Если по распорядку дня предусмотрен один завтрак, он выдается за 1,5 часа до полетов. Пища в этом случае приготовляется из продуктов, отпущенных для первого и второго завтраков.

Завтраки в нелетные дни. В целях разнообразия пищи кроме блюд, указанных для предполетного питания, на завтрак можно приготовлять и другие блюда с увеличенной нормой мяса.

Обед. Обед, как правило, выдается после полетов. Он должен состоять из закуски, первого блюда с мясом или рыбой, второго мясного или рыбного блюда и сладкого. Если известно, что после обеда не предстоят полеты, в обед могут приготовляться любые блюда из продуктов, положенных по норме.

Закуску приготовляют из сельди, маринованной рыбы или из овощей в виде салата, винегрета и т. п.

Первое блюдо (щи, борщ, суп, солянка, окрошка и др.) с мясом или рыбой при отпуске посыпают зеленым луком, укропом и петрушкой. Вес порции первого блюда должен быть около 600 г.

Второе блюдо готовится преимущественно мясное (жареное или тушеное мясо, строганое мясо, котлеты, битки, голубцы, блинчики с мясом и т. п.) или рыбное (рыба жареная, отварная, припущенная и др.).

Особое внимание обращается на приготовление вкусных и разнообразных соусов.

Гарнир ко вторым блюдам готовится из картофеля, овощей, макарон или крупы. К гарниру следует добавлять свежую зелень, огурцы, помидоры. Вес второго блюда с гарниром должен составлять 250–300 г.

На сладкое следует готовить компоты, кисели, мороженое.

Калорийность обеда должна быть в пределах 1700–3800 ккал.

Целесообразно организовать прием предварительных заказов на обеды за сутки раньше, в пределах однодневной раскладки продуктов.

Ужин. Если после ужина не предстоят полеты, он, как и обед, может состоять из любых блюд. На ужин следует приготовлять два блюда: блюдо из мяса или рыбы (котлеты, биточки, тефтели, блинчики или пирожки с мясом, жареная или отварная рыба) и блюдо из растительных продуктов (рисовая каша, запеканка, макаронник и т. д.).

Калорийность ужина должна быть в пределах 1100–1200 ккал.

Питание в дни вечерних и ночных полетов. При полетах во второй половине дня летному составу на обед готовятся блюда из числа рекомендованных для предполетного питания, а также сладкое блюдо. В этом случае можно готовить и супы, которые должны быть крупяными или мучными (суп рисовый, макаронный, бульон с пирожком, паровым омлетом, рисом и т. д.). Обед выдается за 1,5 часа до полетов, а ужин – после полетов.

При ночных полетах ужин готовится по раскладке для предполетного питания и выдается за 1,5 часа до полета.

После длительных полетов необходимо выдавать чай или кофе с бутербродами, за счет положенной нормы продуктов, и лишь после сна и отдыха – обычный завтрак.

Питание при высотных и длительных полетах. При высотных и длительных полетах особенно строго должен соблюдаться установленный режим питания летного состава и не должно допускаться нарушение его. В частности, категорически запрещается приготовлять жирные и острые блюда.

При длительных полетах летный состав должен обеспечиваться в полете бутербродами и горячим чаем в термосах, в который следует добавлять фруктовый экстракт. Особенно важно в этих случаях выдавать препараты витаминов А, С и В.

Перед длительными полетами летному составу необходимо приготовлять пищу, рекомендованную для предполетного питания. Общий вес пищи в этом случае может быть доведен до 1,5 кг.

Пищевой аварийный запас на самолетах. В состав аварийного запаса входят: молоко сгущенное, консервы мясные, галеты или печенье, сахар и шоколад; рассчитан он на 3 суток. Расходование этого запаса допускается только при авариях и вынужденных посадках вдали от баз снабжения. За незаконное расходование аварийного запаса виновные подвергаются дисциплинарному взысканию; с них же взыскивается стоимость израсходованных продуктов».