Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

Скоро снова пришлось вводить нормы. Каждому магазину выделялся дневной и месячный лимит продаж. Чтобы полки не пустели, приходилось продавать хлеб порционно, например по 2 кг в одни руки. В магазинах выстраивались огромные очереди, возникали драки, и уже в конце января 1935 г. заговорили о возвращении карточек. Их вводили директора предприятий для «подшефных» магазинов, восстанавливались закрытые распределители.

Тем не менее с 1 октября 1935 г. отменили карточки на мясо и рыбу, жиры, сахар и картофель, а с 1 января 1936 г. – на непродовольственные товары.

Но хлебом проблемы не ограничивались. Государственную пищевую и легкую индустрию приходилось создавать заново – на отечественном оборудовании. В 1934 г. упразднен Наркомат снабжения и созданы Наркомат внутренней торговли и Наркомат пищевой промышленности, который возглавил Анастас Иванович Микоян. В 1937 г. некая весьма ироничная пожилая дама писала ему: «Товарищ Микоян, примите сердечную благодарность от 80-летней старухи за Ваше распоряжение о приготовлении такого прекрасного вкусного плавленого сыра, киселя и корнфлекса, эти три питательных блюда заменяют мне самый вкусный обед, и когда я их ем, всегда в душе благодарю Вас и желаю Вам всего доброго. Глубоко уважающая Вас Маргарита Борженская».

Но за весь 1939 г. в розничную торговлю в расчете на одного человека поступило всего лишь немногим более 1,5 кг мяса, 2 кг колбасных изделий, около 1 кг масла, порядка 5 кг кондитерских изделий и крупы. А в 1940 г. в СССР на душу населения выпускалось 13 кг сахара, 8–9 кг мяса и рыбы, около 40 кг молочных продуктов, около 5 л растительного масла, 7 банок консервов, 5 кг кондитерских изделий, 4 кг мыла.

На новое повышение цен правительство идти не хотело. Как же удавалось избежать мгновенного опустошения магазинов и убийств в очередях? С помощью старого доброго нормирования. Уже в 1936 г. СНК СССР установил «нормы отпуска товаров в одни руки». Одному покупателю полагалось не больше 2 кг мяса, колбасы, хлеба, макарон, крупы, сахара, 3 кг рыбы, 500 г масла и маргарина, 100 г чая, 200 штук папирос, 2 куска хозяйственного мыла, пол-литра керосина. В 1940 г. в связи с ухудшением продовольственной обстановки в стране нормы были снижены, стали нормироваться товары, которые ранее продавались без ограничения. С апреля «за один заход» можно было купить не больше 1 кг круп, 1 кг мяса, полкило колбасы, килограмм рыбы, 2 банки консервов, 200 г сливочного масла, литр молока, 200 г сыра, килограмм сахара, 50 г чая, 2 кг картофеля, по 1 килограмму овощей, 800 г хозяйственного мыла, 2 л керосина. В октябре нормы сократились еще раз: килограмм хлеба, 500 г мяса и сахара, десяток яиц, 400 г мыла. Правда, норма картофеля возросла до 5 кг – осенний сезон.

Особенно тяжелым оставалось положение на селе, колхозники по-прежнему должны были сдавать бóльшую часть зерна государству, им по-прежнему приходилось ездить за хлебом в города. Зато Москва, население которой составляло около 2 % всех жителей страны, в 1939–1940 гг. получала около 40 % мяса и яиц, более четверти всех рыночных фондов жиров, сыра, шерстяных тканей, порядка 15 % сахара, рыбы, крупы, макарон, керосина, швейных изделий, шелковых тканей, резиновой обуви, трикотажа. А Ленинград в те же годы получал пятую часть рыночных фондов мяса, жиров, яиц.

Жители других городов СССР прекрасно это понимали и не могли не возмущаться: «Разве наши дети не такие, как в Москве и в Ленинграде? Почему наши дети не имеют сладкого и жиров совершенно, почему они обречены на гибель? В магазинах у нас буквально ничего нет. Дети вот уже больше года не имеют самого необходимого, они истощены до крайности. Какие же они “будущие строители коммунизма”? Где забота об их здоровье?”» (июнь 1940, Казань).

«С первой декады декабря 1939 г. мы хлеб покупаем в очередь, в которой приходится стоять почти 12 часов. Очередь занимают с 1 и 2 часов ночи, а иногда и с вечера. Мы с женой оба работаем и имеем троих детей, старший учится. Часто по 2–3 дня не можем купить хлеба… В январе был холод до 50 градусов. Приходишь с работы, вместо культурного отдыха в такой мороз идешь в очередь, и невольно вытекает вопрос – лучше иметь карточную систему, чем так колеть в очереди» (январь 1940, Алапаевск, Свердловская обл.).

«Тов. Молотов! Вы в своем докладе говорили, что перебоя с продуктами не будет, но оказалось наоборот. После перехода польской границы в нашем городе не появлялось ряда товаров: вермишель, сахар, нет вовсе сыра и колбасы, а масла и мяса уже год нет, кроме рынка. Город вот уже четвертый месяц находится без топлива и без света, по домам применяют лучину, т. е. первобытное освещение. Рабочие живут в нетопленых домах… Дальше самый важный продукт, без которого не может жить рабочий, это хлеб. Хлеба черного нет. У рабочих настроение повстанческое» (январь 1940, Орджоникидзеград, Орловская обл.).

«Готовить не из чего. Все магазины пустые, за исключением в небольшом количестве селедка, изредка, если появится колбаса, то в драку. Иногда до того давка в магазине, что выносят людей в бессознательности. Иосиф Виссарионович, что-то прямо страшное началось. Хлеба и то надо идти в 2 часа ночи стоять до 6 утра, и получишь 2 кг ржаного хлеба, белого достать очень трудно. Я уже не говорю за людей, но скажу за себя. Я настолько уже истощала, что не знаю, что будет со мной дальше. Очень стала слабая, целый день соль с хлебом и водой… Не хватает на существование, на жизнь. Толкает уже на плохое. Тяжело смотреть на голодного ребенка. На что в столовой, и то нельзя купить обед домой, а только кушать в столовой. И то работает с перерывом – не из чего готовить. Иосиф Виссарионович, от многих матерей приходится слышать, что ребят хотят губить. Говорят, затоплю печку, закрою трубу, пусть уснут и не встанут. Кормить совершенно нечем. Я тоже уже думаю об этом…» (февраль 1940, Нижний Тагил).

«Вот уже больше месяца в Нижнем Тагиле у всех хлебных магазинов массовые очереди (до 500 чел. и более скапливаются к моменту открытия магазинов). Завезенный с ночи хлеб распродается в течение 2–3 часов, а люди продолжают стоять в очереди, дожидаясь вечернего завоза… Крупы разной в январе продали 27 т. Это на 180 тыс. населения! В феврале крупой еще не торговали. В магазинах, кроме кофе, ничего больше не купить, а за всеми остальными видами продуктов массовые очереди. Ежедневно в магазинах ломают двери, бьют стекла, просто кошмар. Трудно даже все происходящее описать…» (январь 1940).

«Я хочу рассказать о том тяжелом положении, которое создалось за последние месяцы в Сталинграде. У нас теперь некогда спать. Люди в 2 часа ночи занимают очередь за хлебом, в 5–6 часов утра – в очереди у магазинов – 600–700– 1000 человек… Вы поинтересуйтесь, чем кормят рабочих в столовых. То, что раньше давали свиньям, дают нам. Овсянку без масла, перловку синюю от противней, манку без масла. Сейчас громадный наплыв населения в столовые, идут семьями, а есть нечего. Никто не предвидел и не готовился к такому положению… Мы не видели за всю зиму в магазинах Сталинграда мяса, капусты, картофеля, моркови, свеклы, лука и др. овощей, молока по государственной цене… У нас в магазинах не стало масла. Теперь, так же как и в бывшей Польше, мы друг у друга занимаем грязную мыльную пену. Стирать нечем, и детей мыть нечем. Вошь одолевает, запаршивели все. Сахара мы не видим с 1 мая прошлого года, нет никакой крупы, ни муки, ничего нет. Если что появится в магазине, то там всю ночь дежурят на холоде, на ветру матери с детьми на руках, мужчины, старики – по 6–7 тыс. человек… Одним словом, люди точно с ума сошли. Знаете, товарищи, страшно видеть безумные, остервенелые лица, лезущие друг на друга в свалке за чем-нибудь в магазине, и уже не редки случаи избиения и удушения насмерть. На рынке на глазах у всех умер мальчик, объевшийся пачкой малинового чая. Нет ничего страшнее голода для человека. Этот смертельный страх потрясает сознание, лишает рассудка, и вот на этой почве такое большое недовольство. И везде, в семье, на работе говорят об одном: об очередях, о недостатках. Глубоко вздыхают, стонут, а те семьи, где заработок 150–200 руб. при пятерых едоках, буквально голодают – пухнут. Дожили, говорят, на 22 году революции до хорошей жизни, радуйтесь теперь» (зима 1939/40).

«В Евпаторийском гарнизоне чрезвычайно напряженное положение со снабжением начсостава и семей хлебом. В течение января и в феврале месяце имели место масса случаев, когда командиры и их семьи оставались по 2–3 дня без хлеба и нигде купить такового не могли» (февраль 1940).

«Мы имеем к советской стране большой счет. Все люди равны. Разве только московские или киевские рабочие воевали за советскую власть? Другие города тоже боролись против буржуазии. Почему же они теперь должны страдать из-за отсутствия хлеба?.. В Бердичеве ни за какие деньги нельзя купить хлеба. Люди стоят в очереди всю ночь, и то многие ничего не получают. Приходится также стоять в очереди за кило картофеля, чтобы рабочий, придя домой, мог хоть что-нибудь поесть… Нужно себе отказывать во многом. Пусть нет сахару, соленого. Но чтобы не было хлеба!» (январь 1941).

В январе 1940 г. выросли государственные цены на сахар, в апреле – на мясо, рыбу, жиры, сыр, молочные продукты, картофель и овощи.

Такова была ситуация накануне войны…

* * *

А 1 января 1936 г. в газете «Пионерская правда» опубликовали рассказ «Полет через годы», о пионере Ване Чижове, который попадает в будущее (в 1945 г.) и, как и девочка Тяпа, видит разные чудеса. В родной колхоз он едет на «шаропоезде», видит на экранах «сооружения гигантского канала и шлюза»:

«– Что это? – спросил Ваня соседа.

– Волго-Донской канал, разве не узнаете?

– А скоро в Камышин приедем?

– Через четырнадцать минут. Мы едем со скоростью 600 километров в час».

С вокзала Ваня на аэросанях отправляется домой (все происходит под Новый год). Его встречают мама и друзья – ведь теперь медицина научилась «на многие десятилетия удлинять человеческую жизнь».

«Наутро товарищи повели Ваню осматривать… колхоз, превратившийся теперь в агрогород. Ваня увидел большую площадь с красивым фонтаном посредине. В просторных светлых зданиях, окружавших площадь, были исследовательская сельскохозяйственная станция, клуб, школа. Ване показали гаражи с тракторами, комбайнами и автомобилями. На одной из улиц возвышались мачты радиостанции, из которой диспетчер агрогорода мог всегда связаться с любой полевой бригадой. Наконец, в оранжерее Ваню подвели к странному дереву. Это была елка. Но на ее лапчатых ветках висели странные шишки: желтые, круглые и блестящие. Агроном, заведовавший оранжереей, сорвал шишку, ободрал с нее кожу и подал Ване Чижову.

Ваня надкусил. Брызнул сладкий сок.

Это был апельсин. Елка с апельсинами: которую Ваня обещал привезти с Марса, выросла здесь, на родной советской земле!»

Заканчивалась публикация обещанием редакции юным читателям: «Издавна принято встречать Новый год веселыми шутками. Наш рассказ – тоже новогодняя шутка. Поэтому не ищите в нем научной правдоподобности. И не сердитесь на нас, если то, что увидите вы через десять лет, не будет похоже на описанное в нашем рассказе. Ведь нас ожидает такая замечательная жизнь, что угадать ее – не под силу самой смелой фантазии!»

Глава 4
Пайки Великой Отечественной войны. Хвойный экстракт, хлеб с исландским мхом, соус из дрожжей и мороженое из картофеля

Предвоенные годы

Воюя с крестьянами за хлеб, Сталин вел еще одну войну – «гражданскую», т. е. войну внутри партии. В августе 1936 г. на первом московском открытом процессе над лидерами оппозиций осуждены и расстреляны – Каменев, Зиновьев и другие известные деятели партии. В январе 1937 г. под руководством Ежова прошел второй открытый московский процесс, на этот раз над оппозиционерами, занимавшими руководящие должности в хозяйственных ведомствах. В марте 1938 г. на третьем московском процессе к расстрелу приговорили Бухарина и Рыкова.

Но «чистка» партии только начиналась. Игорь Хлебнюк пишет: «Репрессии, охватившие без исключения все звенья партийно-государственного аппарата, с особой силой обрушились на силовые структуры – НКВД и армию, которых подозрительный Сталин мог опасаться больше всего… В июне 1937 г. после пыток к расстрелу была приговорена большая группа высокопоставленных военных во главе с заместителем наркома обороны M.H. Тухачевским. Их обвинили в создании мифической “антисоветской троцкистской военной организации”. Это лишь вершина огромного айсберга. Аресты охватили всю армию… На протяжении неполных полутора лет каждый день расстреливали до 1500 “врагов”, не говоря о тех, кого посылали в лагеря. Такого размаха и жестокости сталинский террор не достигал ни в предыдущие, ни в последующие годы. Нечасто встречаются такие примеры и в мировой истории. Очевидно, что столь массовые операции не могли продолжаться долго. Со временем все более отчетливо проявлялись разрушительные последствия Большого террора. Аресты хозяйственных руководителей породили хаос в экономике. Падала трудовая дисциплина. Инженеры избегали инициативы, которая в любой момент могла быть объявлена “вредительством”. В общем, террор сыграл свою роль в заметном снижении темпов роста экономики. Сокращение численности квалифицированных командных кадров, падение дисциплины и ответственности наблюдалось также в Красной армии. Она пострадала от репрессий настолько, что советскому руководству пришлось в массовом порядке восстанавливать в должностях ранее арестованных или уволенных командиров – тех, кого не успели расстрелять».

Для европейцев подготовили версию о «перерождении», предательстве и преступлениях старых большевиков. В 1937 г. в Москве побывал Лион Фейхтвангер. Позже он написал книгу, в которой рассказывал о политической жизни в СССР, но не забывал и о повседневных заботах москвичей, в том числе о еде. В общем и целом он был удовлетворен тем, что увидел: «Я замечал с удивлением и вначале скептически, что в Советском Союзе все люди, с которыми я сталкивался – притом и случайные собеседники, которые ни в коем случае не могли быть подготовлены к разговору со мной, – хотя иной раз и критиковали отдельные недостатки, были, по-видимому, вполне согласны с существующим порядком в целом. Да, весь громадный город Москва дышал удовлетворением и согласием и более того – счастьем.

В течение нескольких недель я думал, что источником этих проявлений был страх. Они вызывали у меня недоверие уже только потому, что в Москве все еще ощущается недостаток во многом, что нам на Западе кажется необходимым.

Жизнь в Москве никоим образом не является такой легкой, как этого хотелось бы руководителям.

Годы голода остались позади, это правда. В многочисленных магазинах можно в любое время и в большом выборе получить продукты питания по ценам, вполне доступным среднему гражданину Союза – рабочему и крестьянину. Особенно дешевы и весьма хороши по качеству консервы всех видов. Статистика показывает, что на одного жителя Советского Союза приходится больше продуктов питания и лучшего качества, чем, например, в Германской империи или в Италии, и, судя по тому, что я видел во время небольшой поездки по Союзу, эта статистика не лжет. Бросается в глаза изобилие угощения, с которым люди даже с ограниченными средствами принимают нежданного гостя. Правда, эта обильная и доброкачественная пища приготовляется часто без любви к делу и без искусства. Но москвичу нравится его еда – ведь его стол так хорошо обставлен только с недавних пор. В течение двух лет, с 1934 по 1936 год, потребление пищевых продуктов в Москве увеличилось на 28,8 % на душу населения, а если взять статистику довоенного времени, то с 1913 по 1937 год потребление мяса и жиров выросло на 95 %, сахара – на 250 %, хлеба – на 150 %, картофеля – на 65 %. Неудивительно, что после стольких лет голода и лишений москвичу его питание кажется идеальным… Очевидно, что с возрастающей зажиточности повышаются и потребности, и если в годы нужды люди довольствовались только самым необходимым, то теперь начал расти спрос и на излишества. Спрос этот растет настолько быстро, что производство не поспевает за ним и у магазинов можно часто увидеть очереди… Больше всех разницу между беспросветным прошлым и счастливым настоящим чувствуют крестьяне, составляющие огромное большинство населения. Они не жалеют красок для изображения этого контраста. Отцы рассказывают детям о тяжелом прошлом, о нищей и темной жизни при царе…

Теперь у этих людей обильная еда, они ведут свое сельское хозяйство разумно и с возрастающим успехом, они имеют одежду, кино, радио, театры, газеты, они научились читать и писать, и их дети получили возможность избрать специальность, которая их привлекает».

Но правительства Великобритании и Франции до поры предпочитали доверять европейцу Гитлеру, а не СССР. Сталина больше всего тревожило, что его втянут в «империалистическую» войну, выступая на XVIII Съезде партии 10 марта 1939 г., он призывал «соблюдать осторожность и не давать втянуть в конфликты нашу страну провокаторам войны, привыкшим загребать жар чужими руками». В Европе фразеологизм «загребать жар чужими руками» перевели как «таскать чужими руками жареные каштаны из огня», и доклад получил неофициальное название «Речь о жареных каштанах». На съезде Сталин говорил: «Новая империалистическая война стала фактом. В наше время не так-то легко сорваться сразу с цепи и ринуться прямо в войну, не считаясь с разного рода договорами, не считаясь с общественным мнением. Буржуазным политикам известно это достаточно хорошо. Известно это также фашистским заправилам.

Поэтому фашистские заправилы раньше, чем ринуться в войну, решили известным образом обработать общественное мнение, то есть ввести его в заблуждение, обмануть его. Военный блок Германии и Италии против интересов Англии и Франции в Европе? Помилуйте, какой же это блок! “У нас” нет никакого военного блока. “У нас” всего-навсего безобидная “ось Берлин – Рим”, то есть некоторая геометрическая формула насчет оси.

Военный блок Германии, Италии и Японии против интересов США, Англии и Франции на Дальнем Востоке? Ничего подобного! “У нас” всего-навсего безобидный “треугольник Берлин – Рим – Токио”, то есть маленькое увлечение геометрией.

Война против интересов Англии, Франции, США? Пустяки!

“Мы” ведем войну против Коминтерна, а не против этих государств. Если не верите, читайте “антикоминтерновский пакт”, заключенный между Италией, Германией и Японией.

Так думали обработать общественное мнение господа агрессоры, хотя нетрудно было понять, что вся эта неуклюжая игра в маскировку шита белыми нитками, ибо смешно искать “очаги”.

Коминтерна в пустынях Монголии, в горах Абиссинии, в дебрях испанского Марокко. Но война неумолима. Ее нельзя скрыть никакими покровами.

Ибо никакими “осями”, “треугольниками” и “антикоминтерновскими пактами” невозможно скрыть тот факт, что Япония захватила за это время громадную территорию Китая, Италия – Абиссинию, Германия – Австрию и Судетскую область, Германия и Италия вместе – Испанию, – все это вопреки интересам неагрессивных государств. Война так и осталась войной, военный блок агрессоров – военным блоком, а агрессоры – агрессорами.

Характерная черта новой империалистической войны состоит в том, что она не стала еще всеобщей, мировой войной. Войну ведут государства-агрессоры, всячески ущемляя интересы неагрессивных государств, прежде всего Англии, Франции, США, а последние пятятся назад и отступают, давая агрессорам уступку за уступкой».

Пакт Молотова – Рибентропа следующий шаг, СССР демонстрировал, что несмотря на декларируемое миролюбие, он тоже может играть в эту игру и выигрывать территории. Однако вечно балансировать между Германией и Европой невозможно. Сталину удалось выиграть, поддержав Германию при разделе Польши, однако Германия отказалась в, свою очередь, поддерживать СССР, когда та начала войну с Финляндией, и в итоге территориальные приобретения были гораздо меньшими, чем рассчитывал Сталин.

В 1940 г., когда немецкие войска оккупировали Францию, в СССР приняли указ об удлинении рабочего дня и рабочей недели и о введении уголовных наказаний за опоздания и самовольный уход с предприятий. Экономика переводилась на военные рельсы.

Мировая война была неизбежна. Она уже началась. И СССР вступил в нее, находясь на невыгодных позициях.

* * *

А кулинарные книги продолжали утверждать, что с питанием в Советском Союзе все хорошо и становится лучше с каждым днем. В 1940 г. в Баку вышел «Сборник раскладок для предприятий общественного питания второй и третьей категории». В предисловии написано, что в составлении сборника принимали участие члены Кулинарного совета при НКТ АзССР, а также лучшие повара Баку. Сборник включал раскладки национальных блюд азербайджанской, грузинской и армянской кухни.

Здесь на первых же страницах нас встречает осетрина под соусом майонез, салат из красной рыбы, салат из овощей и дичи. Далее – паштет из дичи, рыбная солянка и уха из красной рыбы, раковый суп.

На второе – снова шесть блюд из осетрины – отварная, паровая, в томатном соусе с шампиньонами, «по-русски» с луком и корнишонами, жареная в сухарях, запеченная с картофелем в сметане, осетрина или севрюга входит в рыбную солянку (в 1941 г. их осталось два – отварная и жареная осетрина).

В 1940 г., если верить книге, на второе можно заказать дичь (правда, не понятно какую, но в дальнейшем упоминаются фазаны) или говяжье филе с консервированными шампиньонами и соусом из сои-кабуль и белого вина, или говяжье филе под соусом с красным вином и эстрагоном, или кровавый бифштекс, или пожарские котлеты, еще три вида куриных котлет (отбивные, паровые, фаршированные), три вида телячьих котлет (отбивные, паровые и натуральные), телячью или баранью грудинку в сухарях, в тесте, под молочным соусом или фаршированную, ростбиф.

Из национальной кухни лучшие повара Баку предлагали суп-харчо[103]103
  Харчо – национальный грузинский суп из говядины с рисом, грецкими орехами, ткалапи (пюре из мякоти алычи) и томатным кислым соусом ткемали.


[Закрыть], чихиртму[104]104
  Чихиртма – грузинский национальный суп из молодой баранины или чаще из домашней птицы – кур, индеек. В отличие от русских супов чихиртма не имеет овощной, крупяной гущи, а состоит из мясной части и бульона, который загущивается при помощи муки и яично-кислотной заправки. Именно эта последняя заправка и составляет технологическую особенность чихиртмы, создает ей особый вкус. См.: Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002.


[Закрыть], довгу[105]105
  Довга – национальный азербайджанский суп, приготовленный из зерновых (горох-нут, рис), зелени (мята, кинза, кырпыгын, лук) и кислого молока (мацони, катык) с яйцом. В этот основной набор могут быть добавлены и другие компоненты, например мясные фрикадельки. Особенность довги состоит в том, что кислое молоко в процессе кипячения не свертывается, а приобретает консистенцию, близкую к эластичной эмульсии. См.: Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002.


[Закрыть], душбару[106]106
  Душбара – азербайджанский суп с пельменями.


[Закрыть], хингал (хинкали)[107]107
  Хинкали – восточное кушанье в виде круглых открытых пирожков из пресного теста с начинкой из баранины, приготовляемое на пару.


[Закрыть], хамираши[108]108
  Хамираши – суп из лапши и тефтелей с добавлением различных бобовых и сухофруктов.


[Закрыть], кюфта-бозбаш[109]109
  Кюфта-бозбаш – азербайджанский гороховый суп с фрикадельками.


[Закрыть] и парча-бозбаш[110]110
  Парча-бозбаш – суп из нута, каштанов (картофеля), с большими кусками ягнятины.


[Закрыть], пити[111]111
  Пити – азербайджанский национальный суп из баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде на углях.


[Закрыть], шорпу (шурпу)[112]112
  Шурпа – заправочный суп или мясной бульон у таджиков и тюркских народов, получивший распространение на мусульманском Востоке и у народов, соседних с тюрками и таджиками.


[Закрыть], хаш[113]113
  Хаш – жирный густой суп из говяжьих хвостов, очень распространенный среди народов Кавказа и Закавказья.


[Закрыть], овдых (окрошку), умач-аши[114]114
  Умач-аши – это традиционный татарский суп, приготовленный из так называемой затирухи (маленькой лапши из муки, яиц и воды).


[Закрыть], бозбаш шушинский[115]115
  Бозбаш – блюдо, распространенное на Кавказе в виде заправочного супа на основе бульона из баранины (позже она обжаривается), с нутом и каштанами (или картофелем).


[Закрыть] и клолак[116]116
  Кололак – армянский суп из мясного фарша или натертого мяса, риса, яиц, кизила, пряной зелени, томатной подливы, картофеля.


[Закрыть]. На второе – 25 видов плова, осетрина, лососина, севрюга, свинина или почки на вертеле, два вида бастурмы[117]117
  Бастурма – соленое мясо, традиционное блюдо кочевников: тюрков и монголов.


[Закрыть], три вида шашлыка (кавказский, карский и сборный), четыре вида кебаба (людя-кебаб, джуджа-кебаб[118]118
  Джуджа-кебаб – иранское и азербайджанское блюдо, состоящее из жареных на гриле кусков курицы, на кости или без нее.


[Закрыть], тава-кебаб[119]119
  Тава-кебаб – кебаб из фарша из баранины, баклажанов, помидоров и сладкого перца.


[Закрыть], шам-кебаб[120]120
  Шам-кебаб – кебаб из фарша из мякоти баранины без овощей.


[Закрыть]) и т. д.