Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

Изжарить и смолоть 100 г хорошего кофе, сварить его, чтобы был 1 стакан крепкого кофе, растереть 5–6 желтков с 1 стаканом мелкого сахара, развести с 2 стаканами сливок, влить туда сваренный кофе, слить все в кастрюлю и дальше поступать точно так же, как сказано выше.

• Мороженое из клубники, земляники или малины

Растереть 4–5 желтков с 1 стаканом мелкого сахару, разбить 2 стакана сливок, поставить на легкий огонь, мешать, пока не сгустеет; остудить, мешая; протереть сквозь сито 1 стакан клубники, земляники или малины; размешать, вылить в форму и дальше поступать, как сказано выше.

А также разделы с рецептами сладких оладий, куличей, пасхи, солений и квасов. И, наконец, раздел «фальсифицированных», как мы бы сказали, напитков. Впрочем, фальсифицированных честно.

• Кофе вегетарианский

Нарезать сладкую морковь в кружочки, высушить и зажарить, как кофе, прибавить туда жареной пшеницы, смешать пополам, смолоть и сохранять, как кофе. Когда приготовлять кофе, всыпать ложечку смеси в чашку кипятку, прокипятить еще раза два, и кофе готов. Такой же кофе можно приготовлять еще из жженого риса, ячменя, сладких желудей пополам с винными ягодами. Винные ягоды[57]57
  Сушеные фиги (инжир).


[Закрыть] придают каждой смеси хороший вкус. Перед тем, как жарить, следует винные ягоды нарезать на мелкие кусочки и высушить в печке.

• Кофе пшеничный, овсяный или ячменный

Тщательно поджарив зерна, смолоть. По желанию можно поджаривать несколько сортов зерен вместе. Брать по 3 столовые ложки смолотого продукта. Смешать с белком 1 яйца; обдать 3–4 стаканами кипятку. Когда закипит, отставить и дать отстояться в течение 15 минут. Это очень питательный напиток и хорошая замена чая или кофе.

И к нему печенье…

• Печенье к завтраку

Взять 400 г муки, 8 г соды, 3 ложки сахару, 3 ложки масла и 1 стакан кислого пахтанья[58]58
  Пáхта, – ы, жен. Обезжиренный молочный продукт, получаемый после сбивания масла.


[Закрыть].

Хорошо смешать муку с содою, стереть масло с мукою, смешать с сахаром и пахтаньем, выложить в вымазанную маслом жестянку и печь тотчас же в горячей печи.

• Печенье из овсяной муки

Смешать чашку сливок с 3 столовыми ложками сахара, прибавлять мелкой овсяной муки, пока сгустится, слегка замесить, раскатать в тонкую лепешку, разрезать на части какой угодно формы.

Печь до хрупкости в умеренном жару.

Весь этот набор блюд из прошлого, но по мере возможности осовремененный, вероятно, позволял почувствовать, что «старые времена возвращаются», хотя бы как воспоминание, или в виде призрака, чтобы почувствовать некую стабильность и уверенность. И забыть о том, что и 20, и 10 лет назад времена были неспокойными, а стабильность оставалась лишь иллюзией.

Азы общепита

В 1922 г. Маяковский написал стихотворение «Спросили раз меня: “Вы любите ли НЭП?” – “Люблю, – ответил я, – когда он не нелеп”»:

 
Многие товарищи повесили нос.
– Бросьте, товарищи!
Очень не умно-с.
На арену!
С купцами сражаться иди!
Надо счетами бить учиться.
Пусть «всерьез и надолго»,
но там,
впереди,
может новый Октябрь случиться.
 
 
С Адама буржую пролетарий не мил.
Но раньше побаивался —
как бы не сбросили;
хамил, конечно,
но в меру хамил —
а то
революций не оберешься после.
 
 
Да и то
в Октябре
пролетарская голь
из-под ихнего пуза-груза —
продралась
и загнала осиновый кол
в кругосветное ихнее пузо.
 
 
И вот,
Вечекой[59]59
  Вечека (ВЧК) – Всероссийская чрезвычайная комиссия по борьбе с контрреволюцией и саботажем.


[Закрыть],
Эмчекою[60]60
  Мчека (МЧК) – Московская чрезвычайная комиссия по борьбе с контрреволюцией и саботажем.


[Закрыть] вынянчена,
вчера пресмыкавшаяся тварь еще —
трехэтажным «нэпом» улюлюкает нынче нам:
«Погодите, голубчики!
Попались, товарищи!»
 
 
Против их
инженерски-бухгалтерских числ
не попрёшь, с винтовкою выйдя.
Продувным арифметикам ихним учись —
стиснув зубы
и ненавидя.
 
 
Великолепен был буржуазный Лоренцо[61]61
  Лоренцо – Лоренцо Медичи (1449–1492), банкир и флорентийский меценат, прозванный «Великолепным» за любовь к роскоши и щедрое покровительство искусствам.


[Закрыть].
Разве что
с шампанского очень огорчится —
возьмет
и выкинет коленце:
нос
– и только! —
вымажет горчицей[62]62
  Мазать лицо официантов горчицей было одним из любимых развлечений пьяных купцов.


[Закрыть].
 
 
Да и то
в Октябре
пролетарская голь,
до хруста зажав в кулаке их, —
объявила:
«Не буду в лакеях!»
Сегодня,
изголодавшиеся сами,
им открывая двери «Гротеска»[63]63
  «Гротеск» – кафе, находившееся в Москве на Тверской улице (ныне – ул. Горького).


[Закрыть],
знаем —
всех нас
горчицами,
соусáми
смажут сначала:
«НЭП» – дескать.
Вам не нравится с вымазанной рожей?
И мне – тоже.
Не нравится-то, не нравится,
а черт их знает,
как с ними справиться.
 
 
Раньше
был буржуй
и жирен
и толст,
драл на сотню – сотню,
на тыщи – тыщи.
Но зато,
в «Мерилизах»[64]64
  «Мерилиз» – универсальный магазин фирмы «Мюр и Мерилиз», находившийся в Москве. Теперь в этом здании – универмаг Мосторга.


[Закрыть] тебе
и пальто-с,
и гвоздишки,
и сапожищи.
 
 
Да и то
в Октябре
пролетарская голь
попросила:
«Убираться изволь!»
 
 
А теперь буржуазия!
Что делает она?
Ни тебе сапог,
ни ситец,
ни гвоздь!
Она —
из мухи делает слона
и после
продает слоновую кость.
 
 
Не нравится производство кости слонячей?
Производи иначе!
А так сидеть и «благородно» мучиться —
из этого ровно ничего не получится.
 
 
Пусть
от мыслей торгашских
морщины – ров.
В мозг вбирай купцовский опыт!
Мы
еще
услышим по странам миров
революций радостный топот.
 

Новая экономическая политика не означала возврата к свободному рынку. Напротив, государство строго следило за тем, чтобы этого не произошло, постоянно напоминало своим гражданам, что пути назад не будет, экономика останется плановой и централизованной, а ведение хозяйства должно стать общим делом, идет ли речь о работе большого пищевого производства или о дружеской вечеринке. Особенно ощутимо это было в деревне, где уже шла коллективизация, порой принимавшая самые карикатурные и уродливые формы. Так, Андрей Яковлевич Меньшенин – «участник первого слета деткоров» рассказывает, как зимой 1929/30 г., на излете НЭПа, в его родном селе попытались организовать коммуну: «Обобществили все, что было у каждой семьи в наличии, в запасе: мясо, масло, толокно, муку и др. продукты, не разрешалось оставлять дома ничего хлебного.

Для питания в деревне в большом доме создали столовую, куда все ходили на завтрак, обед, а ужина, кажется, не было. Нам, мальчишкам, эта жизнь в коммуне запомнилась как очень интересная. Перед обедом нам давали в руки звонки и мы, бегая под окном, звонили на обед. Хорошо было в столовой, несмотря на великий пост, жарили мясо, выпекали колобы, питались, как в первый пасхальный день. Специалисты по забою – мужики ходили по домам, прирезали весеннего отела телят и др. скот. Мяса, масла – всего было много.

Но несмотря на такую праздничную еду, в столовой, помнится, было невесело. Бабы, перешагнув порог, виновато крестились и садились за один стол, мужики за другой. Кузнец Аркаша Митрохин зычным голосом кричал: “Кто солоно ест – сюда!”

Со слезами на глазах садились старушки, т. к. хлеба домой не давали.

Особенно тяжело было бабушкам с малыми детьми дома. Они просили испечь блинов или колобков, а дома не полагалось иметь куска хлеба.

Эта жалкая обида и толкнула некоторых смелых мужчин заявить, что такая жизнь нетерпима и что не для этого мы воевали за советскую власть.

Помню, мой дядя Дмитрий, смотря каждый вечер на плачущую бабушку, решил заявить, что он выходит из коммуны. Все мы плакали, думали, что дядю сошлют на Соловки. Однако это было в марте 1930 года. Тогда вышла статья Сталина “Головокружение от успехов”, указывавшая на недопустимость принудительной коллективизации. Коммуна в один день распалась».

* * *

Тремя годами раньше, в 1927 г., в серии «Работник просвещения» вышла книга М. Графской «Общественное и домашнее угощение». В предисловии автор поясняет: «Слово “угощение” не обозначает богатого обеда, ужина и т. п. Нет, это – то угощение, с которым приходится сталкиваться всем нам в повседневной жизни: в домашней жизни при всяких семейных торжествах, в жизни пионер-отряда, школы и других детских учреждений – при праздновании сезонных и революционных праздников. Не только матерям и старшим девочкам в семье приходится обдумывать угощение, но также педагогам и самим ребятам. Все пионеры несут общественную работу и многие бывают прикреплены к какому-нибудь детсаду или детдому, а летом к площадке. Пионер, обладающий какими-нибудь практическими знаниями и уменьями, всегда будет желанным членом коллектива, а не обузой, ложащейся на спины педагогов, работающих в детских учреждениях. Педагогам нет времени учить приходящих к ним пионеров, а потому часто бывает, что обе стороны мало дают взаимопомощи».

И объясняет, почему выгоднее готовить такое угощение самим, а не покупать в ближайшей лавке «безвкусных дешевых пряников, печенья, конфет».

«Во-первых, вы будете знать, что все, что вы дадите ребятам, будет сделано из самых доброкачественных продуктов, будет вкусно и не принесет им вреда. Во-вторых, коллектив, работающий над исполнением этой задачи, весело проведет вместе время за дружной работой (доказать на бумаге этого нельзя, а можно испытать только на практике). В-третьих, вы убедитесь, что за те же деньги вы сможете дать ребятам гораздо больше по количеству и лучше по качеству угощений. В-четвертых, вы получите большое удовлетворение от сознания, что вы действительно что-то умеете хорошо сделать».

Это тоже способ приобщения к «коммунальной жизни», но гораздо более мягкий, игровой. Такой опыт, считает автор, будет полезен не только в детских учреждениях, но и для молодежи, которая создает «хозяйственные комитеты», для того чтобы организовать платный буфет в заводском или фабричном клубе.

Начинаться все должно с планирования: «Американцы говорят, что у хорошей хозяйки “голова бежит впереди ее рук и ног”. Так вот постарайтесь быть таким типом хозяек. У многих есть привычка “набрасываться” на работу и при первой же неудаче остывать. Это неверный подход к делу. Надо сначала все обдумать и спланировать, рассчитать, какой процесс работы следует проделать раньше, какой позже, чтобы не было лишней затраты времени, денег и собственной энергии.

Для подготовки же нужно знать ответы на следующие вопросы (примеры ответов приведены в книге, с просьбой присылать копии отчетов в редакцию “Работника просвещения”):

«Фамилия, имя, отчество: Иванова Маня.

Возраст: 12 лет.

Профессия, занятие: школьница.

1. Кого и где хотите угощать (домашняя вечеринка, клубная, праздник в детдоме, детсаду, на площадке и т. д.)?

– Товарищей пионеротряда. Угощали дома.

2. Сколько человек будете угощать?

– 10.

3. Будете ли готовить одна или с помощниками?

– С одной помощницей из отряда.

4. Чем именно будете угощать (перечислить)?

– Чай, мятные пряники, пирожные с кремом.

5. Сколько продуктов купили?

6. Сколько денег затратили?

(См. далее.)

7. Каким временем располагаете для приготовления угощения?

– 4 часа.

8. Какие изменения или дополнения пришлось внести в приготовление?

– Все делалось, как было указано в рецепте.

9. Как подавали угощение?

– Стол был покрыт скатертью. Пирожное подавалось каждому на отдельной тарелочке, пряники все лежали на блюде. Чай подавала в чашках на блюдцах. Сахар стоял на столе.

10. На какие трудности натолкнулись?

– Не сумела хорошо отделить белок от желтка, а потому белки плохо сбились.

11. Удался ли вам проект? Если нет, то в чем?

– В общем удался. Но бисквит вышел плотен, из-за белков.

12. Дайте отзывы двух взрослых и двух товарищей.

– Все было очень вкусно и хорошо. – Мать.

– Нам всем очень понравилось. – Катя Сергеева и Оля Петрова.

Счет:

Мятные пряники.

Муки 600 г – 17 коп.

Сахару 300 г – 19 коп.

Аммония 4 г – 2 коп.

Масла подсолн. 50 г – 5 коп.

Мятн. масла на 2 коп.

Итого: 45 коп.

Пирожное-бисквит.

Муки 100 г – 7 коп.

Сметаны 100 г – 11 коп.

Яиц 4 шт. – 21 коп.

Сахару 150 г – 10 коп.

Соды – 1/2 коп.

Ванили 1/2 г – 5 коп.

Шоколада 25 г – 10 коп.

Масла 100 г – 25 коп.

Молока 3/4 ст. – 5 коп.

Итого: 94 1/2 коп.

Чай – 10 коп.

Сахар 200 г —13 коп.

Итого: 23 коп.

Всего все угощение: 1 руб. 62 1/2 коп.».

* * *

Автор подробно рассказывает о признаках доброкачественных продуктов, о рациональном устройстве кухни. Все эти инструкции более или менее повторяют те, которые приводились в дореволюционных книгах, что, впрочем, не удивительно. Но вот новый пункт:

«Коллективный способ исполнения

Исполнение этого проекта всегда может быть проведено коллективно. Даже при домашнем угощении веселее и удобнее работать с кем-нибудь из товарищей, а устройство угощения в общественном месте на несколько десятков человек совершенно невозможно исполнять одному.

1. При коллективной работе должен быть предварительный сговор, кто за чем следит и за что является ответственным.

2. Работа коллектива должна быть распределена между всеми так, чтобы не было сутолоки, чтобы один помогал, а не мешал другому.

Разделение труда может быть применено при печении крендельков и пряников с тем же успехом, как при производстве машин на заводе.

При массовом угощении всегда надо приготовить несколько различных кушаний. Каждая группа берет себе что-нибудь одно, за что и несет ответственность. Один должен быть около плиты, подкладывать дрова, шевелить их, следить за жаром в духовке. У него руки постоянно пачкаются, и ему не следует прикасаться к готовке. Он же следит, чтобы на плите была постоянно чистая горячая вода. Другой человек следит за тем, чтобы под рукой у готовящих всегда была чистая посуда. Потом несколько человек просматривают внимательно рецепт, соображают, на какие процессы делится работа, и делят между собой, кто что будет делать: напр., один стирает желток с сахаром, другой мешает тесто, третий готовит крем для бисквитов и т. д.

То же правило должно быть соблюдено при уборке кухни, при уборке стола и помещения».

* * *

Простейшее «угощение» – это, конечно, бутерброды. А простейший способ сделать их аппетитными и оригинальными – добавить к маслу что-то, что поменяет его вкус. Далее приведены рецепты из книги М. Графской «Общественное и домашнее угощение».

• Разное масло для бутербродов

1) Прибавьте в масло горчицы по вкусу. Чем больше прибавите горчицы, тем масло будет острее.

2) Вычистите кильки, протрите через сито, смешайте хорошо с маслом и выжмите туда же немного лимонного сока. К 4 рыбкам масла 100 г.

3) Масло из селедки делается так же, как и из килек.

Можно делать и из селедочных молок.

Или вовсе заменить масло соусом.

• Молочный соус

Делается так: распустите 1 чайную ложку сливочного масла на сковороде, прибавьте 1 чайную ложку муки, слегка прожарьте, потом разведите горячими сливками или молоком до густоты сметаны.

Ее можно смешать с натертым острым сыром и намазывать бутерброды, также подойдет к бутербродам с отваренным и мелко изрубленным мозгом и солеными огурцами.

• Горчичный соус

Делается так: возьмите 2 чайные ложки горчицы и разотрите, прибавляя к ней понемногу прованского или подсолнечного масла, пока не вольете 2 1/2 столовые ложки. Когда горчица начнет понемногу маслиться, то в нее выжмите лимонного сока или уксуса и опять трите, пока соус не будет густым и пышным.

Им хорошо смазывать бутерброды с ветчиной, с килькой и яйцом.

Конечно, отличным угощением являются пироги и пирожки из кислого теста, крендели или ватрушки из теста сдобного, сладкий хворост, коврижки, сладкие пироги, песочное печенье. Или…

• Сдобные лепешки

Пропорция: муки пшеничной или ржаной 800 г (22 коп.), сметаны 400 г (44 коп.), масла сливочного, соленого или сала 400 г (45 коп.), сахару 2 столовые ложки (13 коп.), соли 1 чайная ложка, 1 яйцо (6 коп.). Стоимость лепешек 1 руб. 24 коп. на 30 порций.

Масло или сало разотрите, чтобы было мягкое, муку высыпьте на стол, сделайте углубление, положите в середину сметану, сахар, соль, соедините с мукой, раскатайте в палец толщиной, вырежьте стаканом кружочки, сделайте сверху узор квадратиками (ножом), смочите лист водой, уложите лепешки, смажьте яйцом и поставьте в духовку на 15–20 минут.

• Мятные пряники

Пропорция: муки 600 г (17 коп.), аммоний[65]65
  Углекислый аммоний, или карбонат аммония, – это разрыхлитель для теста, который используется на кондитерских производствах.


[Закрыть] 4 г (2 коп.), масла подсолнечного 50 г (5 коп.), лимонного масла 6 капель (2 коп.), сахара для сиропа 300 г (19 коп.), 1 стакан воды Стоимость всего – 45 коп., вес 600 г.

Сварите сироп из 300 г сахара и 1 стакан воды (хорошо прокипятите), дайте остыть; муку высыпьте по пол-ложки, сделайте углубление, положите туда масло, аммоний, перемешайте ножом, вылейте туда же холодный сироп. Замешайте тесто, долго не натирайте, потом отрежьте кусочки, скатайте булочки. Лист посыпьте мукой и поставьте в не очень горячую духовку, чтобы они пропеклись, но остались бы белыми.

• Бисквит-пирожное

Пропорция: сахару 200 г (13 коп.), сметаны 200 г (22 коп.), 3 яйца (18 коп.), муки 200 г (9 коп.), соды 1/2 чайной ложки (1 коп.), ванилину 1/2 г (5 коп.), шоколаду 50 г (19 коп.). Стоимость бисквита – 77 коп. Крем: яиц 4 желтка (24 коп.), муки 1 столовая ложка, масла 200 г (50 коп.), ванилина 1/2 г (5 коп.), молока 1 1/2 стакана (9 коп.), сахару 100 г (7 коп.).

Стоимость крема – 95 коп. Стоимость всего – 1 руб. 72 коп. на 20 порций. Сахар истолките, в него по одному вмешайте яйца, потом положите сметану, соду, перемешайте, прибавьте муку, опять смешайте и выложите в форму, заранее приготовленную (в тортницу, смазанную маслом) и поставьте в духовой шкаф на 20 минут. Готовность узнается заостренной лучинкой: воткните ее в середину и выньте, она должна быть совершенно сухой. Когда бисквит остынет, разрежьте острым ножом на 3 кружка, Намажьте каждый кремом, сложите друг на друга, сверху намажьте, а оставшийся крем выложите в мешок с костяным наконечником и из него украсьте верх каким угодно рисунком.

Крем: желтки и сахар сотрите вместе, потом смешайте с мукой, разведите молоком, проварите, не давая кипеть (а то яйца свернутся), для этого все время мешайте, пока не погустеет. Снимите, остудите до теплоты парного молока, положите в миску масла, тертого шоколаду и хорошо сбивайте на льду, чтобы крем стал густой и гладкий.

Положите крем в мешок с наконечником, зажмите верх, возьмите в левую руку, а правой нажимайте на крем, при нажимании крем выходит из отверстия, таким образом можно вывести какой угодно рисунок. Мешок для крема сделайте из холстины или бумаги, тогда промаслите его, чтобы не размокла бумага.

В книге также можно найти рецепты домашних конфет (старомодно называемых «конфектами») и квасов. Конфеты в 1927 г., когда вышла книга, уже не дефицит. С 1922 г. работала кондитерская фабрика имени П.А. Бабаева, быстро ставшая крупнейшим производителем карамели, ириса и монпансье. Шоколадные конфеты выпускала и фабрика «Красный Октябрь» (бывшая мастерская Т. фон Эйнема), помадки, пастилки, цветные лимонные корочки можно было купить в кондитерских, торговки на рынке продавали монпансье в круглых жестяных коробках. А Владимир Маяковский подрабатывал созданием рекламы конфет для Моссельпрома:

 
Конец конфетной голодовке.
Дороговизны нет!
В Моссельпроме
скидка со всех конфет.
<…>
На бедняке не наживется НЭП.
Моссельпром продаёт и сласти, и хлеб.
<…>
От «Фабричной карамели»
мы убытков не имели.
И налево, и направо
всюду ей хвала и слава!
Ты возьми конфету эту
непременно на примету:
с каждым часом всё известней
на её обертках песни.
Эта новая затея
учит лучше грамотея.
Вытесняет сорт обычный
карамели вкус «Фабричной».
И деревня, и завод
лучшей – эту назовет!
 

Но когда делаешь конфеты своими руками, во-первых, можешь быть спокоен за их качество, а, во-вторых, это просто интересно.

• Помадка из орехов

400 г сахару (26 коп.) и 3/4 стакана молока (7 коп.) поставить варить. Если жидкость поднимается в кастрюле и уходит, то отбавить ее, а когда осядет, то понемногу добавить. Потом, когда сгустится, сделайте пробу: влейте ложечкой немного массы в холодную воду, и если при покручивании пальцами даст мягкий шарик, то помадка готова. Тогда вложите орехи, провернутые через машинку, и прибавьте 1 столовую ложку белой патоки, дайте раз вскипеть и вылейте на блюдо, смоченное водой или помазанное сливочным маслом. Когда немного остынет, сбейте лопаточкой, поворачивая с одной стороны на другую, отомните, раскатайте, нарежьте палочками и уложите в бумажки или массу слегка подогрейте и выливайте в бумажные формы.

• Клюква в сахаре

400 г отборной клюквы (18 коп.) обмойте и просушите, 400 г сахарного песку (26 коп.) истолките, чтобы получилась пудра. Отделите 1/2 белка (3 коп.) и смешайте с клюквой; положите на решето, чтобы стек лишний белок. Потом возьмите горсть пудры, всыпьте в клюкву и смешайте. Дальше клюкву высыпьте в остальную пудру и покатайте из стороны в сторону. Оставьте так на полчаса, потом просейте через решето. Вместо белка можно взять 2 листа желатина, распустив их в 1 столовой ложке воды, и дальше поступать так же, как и с белком.

Стоимость всего – 47 коп.

• Яблочный мармелад и желе

Возьмите 20 штук неочищенных антоновских яблок (60 коп.), разрежьте каждое на 4 части (зерна выньте), положите в глиняную посуду, налейте 4 стакана воды и поставьте на сильный огонь. Когда яблоки сделаются мягкими, откиньте на решето, дайте стечь, процедите сок. На 1 бутылку (2 1/2 ст.) сока возьмите 400 г сахару (26 коп.). Поставьте варить на сильный огонь, варите 15–20 минут до густой массы; когда готово, вылейте в блюдо; это желе идет на украшение пирожных. На 400 г протертой через сито яблочной массы положите такое же количество сахару, смешайте и варите, пока начнет потрескивать. Часто мешайте, чтобы не пригорело. Готовность мармелада узнается следующим образом: возьмите из ложки немного массы на палец и, приложив другой палец, отнимите его. Если масса трещит, то мармелад готов. Вылейте на противень, остудите и на ночь поставьте в печь, чтобы подсохло. На следующий день разрежьте и уложите в бумажки.

Стоимость – 86 коп.

• Сливочная помадка

400 г сахару (26 коп.) и 1 стакан молока (6 коп.) смешайте и поставьте варить на огонь, положите 1/2 г ванилина. Если масса бежит, то отбавьте и, когда остынет, понемногу прибавляйте опять. Когда сгустится, попробуйте средний шарик (см. рецепт «Ореховой помадки»). Если готово, то вылейте на блюдо, смоченное водой. Когда немного остынет, сбейте лопаточкой, поворачивая с одной стороны на другую, потом отомните, раскатайте и уложите в бумажки.

Стоимость – 32 коп.

Также в книге М. Графской есть рецепты квасов, которые приведены далее.

• Клюквенный квас

200 г клюквы (9 коп.) промойте, пропустите через мясорубку, заварите в 10 бутылках кипятку. Когда жидкость станет чуть теплой, процедите ее. На 5 коп. дрожжей разведите в стакане этой жидкости и соедините со всей остальной жидкостью. После того как положены дрожжи, дайте постоять минут 10–15, потом процедите через салфетку, положите одно кило сахару (55 коп.), хорошо вымешайте, прибавьте чайную ложку кремортатору[66]66
  Кремортатор – виннокислая соль, белый порошок, предохраняющий от кристаллизации.


[Закрыть] (2 коп.). Разлейте по бутылкам, оставьте в комнате, пока не появится сверху пена, после чего вынесите на холод.

Стоимость 10 бутылок кваса – 71 коп.

• Лимонный квас

1-й способ. Выжмите сок из 5 лимонов (1 руб. 50 коп.), сотрите их кожу на терке и заварите ее на 10 бутылках кипятку, а дальше поступайте, как с клюквенным квасом, только после того, как процедите, в жидкость влейте лимонный сок. 2-й способ. Возьмите 3 лимона (90 коп.), обмойте и нарежьте тонкими ломтиками, выньте зернышки (иначе квас будет горький), положите в каменную посуду лимоны, изюму 200 г (15 коп.), меду 600 г (60 коп.) или сахару и залейте 3 бутылками кипятка, затем покройте и поставьте в теплое место до следующего дня. На другой день залейте все это остуженной отварной водой в количестве 10 бутылок, прибавьте пивные дрожжи (или, за неимением, обыкновенные), разведите тепловатой водой, положите 1 ложку муки. Оставьте квас в теплом месте, пока закиснет. Это легко узнать – лимон и изюм поднимутся кверху. Тогда процедите квас через тонкую тряпочку, разлейте в бутылки и вынесите на холод. Употребляйте не ранее 5 дней. Для того чтобы сахар лучше распустился, его можно вскипятить с водой из общей порции.

Стоимость 13 бутылок – 3 руб. 15 коп.

• Яблочный квас

10 штук антоновских яблок (40 коп.) нарежьте кусочками и разварите в 10 бутылках воды. Потом процедите через сито, положите чайную ложку лимонной кислоты (3 коп.). Когда квас будет чуть теплый, разведите этой жидкостью дрожжи (на 5 коп.), соедините со всем квасом и дайте ему постоять 5–10 минут. Потом всыпьте 1 кило сахару (55 коп.) в другую посуду и весь квас процедите на сахар, размешайте хорошо, прибавьте еще 1 чайную ложку кремортатору (2 коп.), вымешайте, разлейте по бутылкам и оставьте в комнате. Когда покажется пена, вынесите на холод.

Стоимость 10 бутылок – 1 руб. 5 коп.

• Сухарный квас

3 фунта сухарей из кисло-сладкого хлеба заварить 1 ведром кипятку, положить мяты на (5 коп.) и перемешайте лопаточкой. Когда будет чуть теплая жидкость, процедите через сито. Сделайте опару: разведите на (5 коп.) дрожжей в 1/4 стакане чуть теплой воды, всыпьте 50 г крупичатой[67]67
  Крупичатая (крупчатая) мука – высший сорт пшеничной муки, состоит из маленьких крупинок.


[Закрыть] муки, хорошо выбейте и поставьте в теплое место. Когда опара хорошо подымется, положите ее в квас и оставьте до следующего дня. На другой день квас процедите через салфетку, всыпьте 800 г сахару, вымешайте, разлейте в бутылки, закупорьте и оставьте в комнате, пока покажется пена, тогда вынесите на холод. Сухари, наверно, найдутся дома.

Стоимость 20 бутылок – 95 коп.

* * *

Приготовление пищи, организация труда, элементарная экономика – это наполовину учеба и наполовину игра, общественное питание в 1920–1930-х гг. решало и более серьезные проблемы. Еще 27 октября 1917 г. декрет СНК «О расширении прав городских самоуправлений в продовольственном деле» позволил «превратить рестораны и трактиры в общественные столовые, работающие под руководством и контролем города…». В Москве летом 1919 г. в таких заведениях кормилось около миллиона человек. В Петрограде в 1920 г. насчитывалось почти 700 общественных столовых.

НЭП вызвал к жизни бесчисленные кафе и рестораны, но цены в них были слишком высоки для рабочих. Большинство из них питались дома, что означало хоть и привычную, но все же двойную (а то и тройную) нагрузку на женщин, которые после смены на заводе и фабрике вставали на вторую смену – к кухонной плите.

Молодая Советская республика не могла себе позволить обойтись без женского труда (как, впрочем, ни одно государство в мире во все века его существования). Но зато она могла облегчить домашний труд. Появлялись новые заводские столовые, столовые при домах-коммунах и домах специалистов. Появилось, наконец, новое, невиданное предприятие – фабрики-кухни, задачей которых было поставлять горячие обеды большими партиями (от 10 до 30 тысяч обедов в день). При фабрике-кухне могла быть организована столовая, но часто благодаря экспедиции термосов готовая горячая пища доставлялась непосредственно на предприятия.

Юрий Олеша в романе «Зависть» описывал такую фабрику-кухню: «Растет его детище. “Четвертак” – будет дом-гигант, величайшая столовая, величайшая кухня. Обед из двух блюд будет стоить четвертак.

Объявлена война кухням.

Тысячу кухонь можно считать покоренными.

Кустарничанию, восьмушкам, бутылочкам он положит конец. Он объединит все мясорубки, примуса, сковороды, краны… Если хотите, это будет индустриализация кухонь. Он организовал ряд комиссий. Машины для очистки овощей, изготовленные на советском заводе, оказались превосходными. Немецкий инженер строит кухню…

“Женщины! Мы сдуем с вас копоть, очистим ваши ноздри от дыма, уши – от галдежа, мы заставим картошку волшебно, в одно мгновенье, сбрасывать с себя шкуру; мы вернем вам часы, украденные у вас кухней, – половину жизни получите вы обратно. Ты, молодая жена, варишь для мужа суп. И лужице супа отдаешь ты половину своего дня! Мы превратим ваши лужицы в сверкающие моря, щи разольем океаном, кашу насыплем курганами, глетчером поползет кисель! Слушайте, хозяйки, ждите! Мы обещаем вам: кафельный пол будет залит солнцем, будут гореть медные чаны, лилейной чистоты будут тарелки, молоко будет тяжелое, как ртуть, и такое поплывет благоухание от супа, что станет завидно цветам на столах”».

К марту 1924 г. существовало 37 «столовых Нарпита» – кооперативного товарищества «Народное питание» в Москве, Ленинграде, Туле, Калуге, Ярославле, даже в городах Сибири. Осенью 1924 г. эти заведения обслуживали по 118 500 человек в день, а через год – 273 650 человек.

Корней Чуковский, в книге «От двух до пяти», рассказывая о советских детских стихах, с горечью пишет: «И, конечно, находились подхалимы-халтурщики, которые ради угождения начальству усердно посрамляли в своих писаниях сказку и всячески глумились над ее чудесами. Делалось это по такому шаблону: изображался разбитной, нагловатый мальчишка, которому все сказки трын-трава. К нему прилетала фея и приносила скатерть-самобранку. Но он:

 
Руки
В брюки
Запихал,
Прыснул,
Свистнул
И сказал:
“Очень, тетя,
Вы уж врете!
Ни к чему теперь, гражданка,
Ваша “скатерть-самобранка”.
Никого не удивите
Этой штукою в Нарпите…».
 

Стихи не слишком хороши, но как всякая «площадная», «раешная» поэзия, они чутко реагируют на изменения повседневной жизни, на новые реалии, и этим они ценны для нас.

Однако качество обслуживания во многих столовых оставляло желать лучшего. Журнал «Гигиена и здоровье рабочей семьи» в 1925 г. опубликовала такой отзыв: «Премию за “образцовый” беспорядок вполне заслуживает столовая им. Урицкого на Васильевском острове. Подавальщицы бегают среди публики, как угорелые, и обливают всех супом. В проходах страшная толкотня. Все окутано табачным дымом. Нередко слышна отборная ругань. Тарелки и ложки всегда грязные».

* * *

Первую фабрику-кухню открыли в 1925 г. в Иваново, вторую – в Нижнем Новгороде, третью – на Днепрострое, а в Москве первая фабрика-кухня открылась в ноябре 1929 г. Об ее открытии поместила статью газета «Известия». Вот что писал в ней Лев Кассиль: «Яркая римская десятка, смотревшая со стены, похоронила писание мадам Молоховец. Справа от десятки парой верных часовых стояли две единицы второго десятилетия революции. Имя этой первой дюжины великих лет носит новый замечательный “подарок хозяйкам”, преподнесенный МОСПО Краснопресненскому району. На Ленинградском шоссе, неподалеку от знаменитого “Яра”, бывшего оплота пьяного купеческого обжорства, выстроена и открыта вчера первая в Москве фабрика-кухня. Железобетонные ребра, стеклянные грани ее создают строгий архитектурный рисунок Дворца народного питания.

Грузовики с продуктами въезжают во двор и выгружаются. Их содержимое по люкам спускается в кладовые. Багровые туши мяса, насаженные на крюки, автоматически спускаются в холодные камеры хранения. Три холодильных машины создают искусственную стужу. В специальной комнате для мороженого машины изготовляют ледяные кирпичики. Здесь все делается машинами. Машины-кухарки, машины-повара, машины-официанты, машины-судомойки, машины-кондитеры, – громадный штат машин. Маленькие трогательные машинки очищают яблоки, вырезают из них сердцевину, выдавливают косточки из вишен. Машины покрупнее раздевают картошку, снимая с нее скромный мундир.

В большой зале стоят 22 белоснежных котла с блестящими никелевыми крышками. Кафельный пол сверкающе чист, кажется, что 22 громадных немецких пивных кружки стоят на мраморном столике. В этих котлах можно приготовить 24 000 первых блюд. Согревает их пар, подаваемый из котельной, помещающейся отдельно во дворе. Парораспределитель – сердце фабрики-кухни. По красным трубам-артериям горячий пар питает жаром все цехи. Отработанный, стынущий пар вращается по синим трубам, похожим на вены. Жаркое готовится на больших плитах, питаемых нефтью. Полупрозрачный призрак жгучего тепла стелется над ними. Готовое кушанье подъемником подается наверх, в обеденные залы. Требование сверху передается по телефону, имеющемуся у каждого подъемника. Наверху – блистательная чистота, уютная вместительность, щедрый разлив света.