Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

Сибирская ссылка

В июне 1913 г. Иосиф Джугашвили снова арестован и приговорен к ссылке в Сибирь, в Туруханский край, на четыре года. Уроженцу Кавказа было трудно привыкнуть к суровому климату и незнакомому прежде укладу жизни.

В письмах друзьям и соратникам он жалуется: «Кажется, никогда не переживал такого ужасного положения. Деньги все вышли, начался какой-то подозрительный кашель в связи с усилившимися морозами (37 градусов холода), общее состояние болезненное, нет запасов ни хлеба, ни сахару, ни мяса, ни керосина (все деньги ушли на очередные расходы и одеяние с обувью). А без запасов здесь все дорого. Нужно молоко, нужны дрова, но… деньги, нет денег, друг. Я не знаю, как проведу зиму в таком состоянии. <…> Понимаю, что вам всем, а тебе особенно – некогда, нет времени, но, черт меня подери, не к кому больше обращаться. А околеть здесь… не хочется. Дело это надо устроить сегодня же и деньги переслать по телеграфу, потому что ждать дальше – значит голодать, а я и так истощен и болен. Нужда моя растет по часам, я в отчаянном положении, вдобавок еще заболел, какой-то подозрительный кашель начался. Необходимо молоко, но… деньги, денег нет. Милая, если добудете денежки, шлите немедля телеграммой. Нет мочи ждать больше».

Но через два года он уже привык к такой жизни и писал домой: «Я живу как раньше. Чувствую себя хорошо. Здоров вполне – должно быть, привык к здешней природе. А природа у нас суровая: недели три назад мороз дошел до 45 градусов».

Позже Н.С. Хрущев передавал такие рассказы Сталина о годах ссылки: «Мы готовили себе обед сами. Собственно, там и делать-то было нечего, потому что мы не работали, а жили на средства, которые выдавала казна: на три рубля в месяц. Еще партия нам помогала. Главным образом мы промышляли тем, что ловили нельму. Большой специальности для этого не требовалось. На охоту тоже ходили».

Нельма (лат. Stenodus leucichthys nelma) – это рыба семейства лососевых, подвид белорыбицы. Распространена в бассейне Северного Ледовитого океана (от р. Поной к востоку до р. Маккензи). Как все лососевые, нельма – очень вкусная и полезная рыба, из нее можно варить уху, ее можно жарить, запекать в печи на углях (простой рецепт, с которым справится самый неопытный повар). А за особенный вкус нельму прозвали «царской рыбой». И единственное, что требуется при ее приготовлении, – этот вкус не испортить.

Но не нельмой единой жив человек!

* * *

В 1859 г. выходит книга Василия Макаровича Черемшанского «Описание Оренбургской губернии в хозяйственно-статистическом, этнографическом и промышленном отношениях», удостоенная золотой медали Ученого комитета Министерства государственных имуществ. Она рассказывает нам о том, что ели крестьяне на востоке, за Уральским хребтом: «Так как Русские крестьяне живут вообще зажиточнее инородцев, то и самая пища у них разнообразнее и лучшего качества. Повседневная скоромная их пища состоит из серых щей[46]46
  Серые щи – щи из верхних листьев белокочанной капусты.


[Закрыть] – этого национального русского кушанья – с свежею говядиной, бараниной, свининой и солониной, бедные же довольствуются щами, приправленными только молоком или сметаной. Кроме щей, варят лапшу – с мясом или молочную, кашицу, картофельный суп с курицей, похлебку с клецками, кашу разного рода – пшенную, гречневую, ячную и полбяную – молочную или постную, которую обыкновенно едят с маслом, салом или поливают жирными щами; вечером холодную едят с молоком, а в постные дни с конопляным маслом или квасом; молоко с пшеничным хлебом или ситником – пресное и кислое».

Самая частая пища, это, конечно, овощи: «Обыкновенное продовольствие в постные дни состоит из щей с серой или белой капустой и разного рода овощных похлебок, а также капусты, огурцов, картофеля, свеклы, репы и грибов – если есть; варят горох, кашицу, кисель гороховый, овсяный и пшеничный, разводят толокно с квасом, приготовляют зимою свекольники, а летом ботвинью, пекут калинники и приготовляют калиновый кисель и кулагу; по праздникам пекут пироги с рыбою, грибами, морковью, картофелем, горохом, кашей, калиною и т. п. В Масляницу пекут огромные стопы блинов, оладьев, пряженцев, приготовляют сдобные орешки, пироги с рыбой и проч. Обыкновенный повседневный напиток составляет квас, приготовляемый из ржаной муки и солода; к праздникам варят пиво, а в медовую пору (в испожинки) пчеляки приготовляют и кислый мед».

Но картофеля и прочих овощей выращивают мало, так как основные земли отданы под пашни. «Репу едят большею частию сырую, как лакомство, а зимою ее варят, пекут и парят и едят обыкновенно с квасом, а сырую рубят и пекут с нею пироги».

Но Сибирь накладывает свой отпечаток, и на столе появляются не только пироги, но и пельмени: «По воскресным и праздничным дням приготовляют сверх того пироги рыбные с яичною подсыпкой, сдобные пироги с свининой, говядиной и курицей (курники), жареный в масле или сметане картофель, жареную баранину, сальник, яичницу, студень из коровьих и бараньих ног (в холодном с хреном и квасом), пироги, пряженцы с яйцами или говядиной, шаньги, ватрушки, оладьи, а в заговенье вечером непременно готовят в каждом доме пельмени».

Рецепты пельменей приводит и автор кулинарных книг Екатерина Авдеева, недаром она родом из Сибири.

• Сибирские пельмени

Взять 3 фунта хорошей мягкой говядины, изрубить мелко, прибавить луковицу, мушкатного орешка, соли и смешать хорошенько. Приготовя таким образом начинку, взять два яйца и чашку холодной воды, смешать яйцо с водою, положить немного соли и замесить крутое тесто так, чтобы можно было его рассучивать. Потом разделить тесто на несколько частей, раскатать скалкою, в тонкие кусочки, какие делают для лапши, только немного потолще. Из приготовленных пластинок вырезать рюмкой кружочки или нарезать четырехугольные квадратцы, положить на каждый приготовленной из говядины начинки, защипать ее и класть на сито. Когда пельмени будут готовы, процедить бульон, приготовленный уже прежде из говядины, дать закипеть, класть понемногу пельмени, прокипев два раза ключом, они готовы. Пельмени варят обыкновенно перед обедом, им не нужно упревать, как другим похлебкам, и прикипевши на плите или очаге раза два, они готовы. Квадратцы защипывают следующим образом: нарезав тесто, кладут на каждый квадрат начинку, перегибают косяком, и защипывают, потом два конца еще защипывают так, как ушки постные с рыбой. Можно варить пельмени просто в воде, но в бульоне они вкуснее. В Сибири одно из любимых блюд. Зимою, приготовя, их замораживают, и берут с собой в дорогу, где нет готового кушанья, стоит только вскипятить воду, приложить туда пельмени, чтобы в полчаса готово было сытное и вкусное блюдо.

• Китайские пельмени

Китайцы приуготовляют пельмени следующим образом: взять 2 фунта свинины, прибавить баранины или говядины, изрубить мягко, прибавить в нее мелко изрубленной моркови. Потом взять 2 яйца и чайную чашку холодной воды, смешать яйцо с водою, положить немного соли, замесить тесто, как для лапши. Когда тесто готово, раскатать его в тонкие кусочки, вырезать рюмкой кружочки или нарезать четырехугольные квадратцы, положить на каждый приготовленной начинки, защипать. Переделав пельмени, уложить их на деревянную решетку. Решетку с пельменями поставить на котел с кипящей водой и накрыть выпуклою крышкой. Пельмени, сваренные паром, очень вкусны. Их подают на стол в небольших чашках, и для приправы к ним толченый чеснок и уксус. Купцов, торгующих в Кяхте, Китайцы нередко угощают пельменями, сваренными вышеописанным образом, и они нравятся русским. Мука, употребляемая китайцами, превосходная и, как мне кажется, должна быть из рису.

• Пельмени из рыбы

Взять стакан воды холодной, ложку масла орехового или макового, немного соли, и замесить тесто, рассучить в тонкие сочни, вырезать рюмкой кружочки, положить на них фарш, приготовленный следующим образом: снять с рыбы кожу и выбрать кости, излить хорошенько, положить ложку или две масла постного, луку, перцу и делать маленькие пельмени. Бульон отварить из мелкой рыбы, процедить, дать закипеть ключом, положить приготовленные пирожки и прокипятить хорошенько, чтобы не были сыры.

Что ели в год двух революций?

Первая мировая война продолжалась три года. И если на фронтах действия шли с переменным успехом, то внутри страны правительство все хуже и хуже справлялось с нарастающим хаосом. Несмотря на то, что формально вся полнота власти принадлежала одному человеку, этому человеку становилось все труднее быть в двух местах сразу, «растянуть» сферу своего влияния и на беспокойную столицу, и на недовольную ставку, не говоря уже о всей России.

Цены на продукты росли, уровень жизни падал. Один из очевидцев Февральской революции 1917 г. писал: «В “Новом Времени” от 25-го февраля приведено внеочередное заявление в Думе М.В. Родзянке о том, что волнения, возникшие в Петрограде и др. городских центрах на почве расстройства правильного снабжения населения пищевыми продуктами, достигли в настоящее время таких размеров, которые, несомненно, угрожают превратиться в явления крайне нежелательные и недопустимые в тяжелое военное время, нами переживаемое».

26-го числа газеты уже не вышли, а «нежелательные и недопустимые» явления превратились в движение, давшее на следующий день Государственной думе возможность образовать «временный комитет», поставивший себе двойную задачу: взять в свои руки восстановление государственного и общественного порядка и «создание нового правительства, соответствующего желаниям населения и могущего пользоваться его доверием (заявление за подписью того же Родзянко, от 27-го февр. 1917 г.)».

В 1917 г. (к сожалению, невозможно понять, в каком именно месяце) в Москве, в издательстве товарищества «Агроном» выходит брошюра М. Сивицкой «Кухонный сборник самых простых, скромных и дешевых блюд, предназначается для тех одиноких людей, которые пользуются керосиновой или спиртовой кухней и которым дорого время и дорога каждая копейка».

В предисловии автор пишет: «Все возрастающая дороговизна побуждает стремиться к упрощению и удешевлению жизни. Есть много совершенно простых деревенских блюд, о существовании которых или совсем не знают, или пренебрегают ими. Между тем эти кушанья очень вкусны, здоровы и стоят очень дешево. Составляя этот сборник, имела в виду, прежде всего, простоту, скорость и дешевизну приготовляемых блюд. Причем мне хотелось показать, как иногда приходится какой-нибудь недостающий продукт заменять другим, как использовать остатки, как придумывать обеды “из ничего”. Это главное. Во-вторых, мне хотелось опровергнуть мнение тех, кто думает, что на керосинке или на спиртовке неудобно готовить обеды. Мой личный опыт доказал, что на керосинке можно готовить положительно все, за исключением очень немногих блюд[47]47
  Звездочкой в сборнике обозначены блюда, которые не готовят на керосинке.


[Закрыть]. Нужно только приспособиться к ней. В-третьих, мне хотелось приблизительно вычислить, сколько приходится тратить на еду одному человеку при простом режиме. Но при теперешнем положении, когда цены растут с каждым днем, это оказалось совершенно невозможным, и я могла только приблизительно вычислить количество продуктов, нужное для одного человека. Сборник этот собственно вегетарианский, но с небольшим уклонением в сторону, так как иногда в силу необходимости, за неимением одних продуктов, приходиться пользоваться другими, или дорогие продукты заменять дешевыми».

Какие же блюда рекомендует автор?

«Дешевые закуски: салат из свежей белокочанной или краснокочанной капусты с репчатым луком и постным маслом; огурцы, заправленные маслом и уксусом или сметаной; салат из помидоров, заправленных маслом (подсолнечным или оливковым), с перцем и зеленым луком; редька или печеная свекла со сметаной; соленые рыжики в сметане; дешевая икра (нормальная стоимость 20 коп. за фунт)» и т. д., ниже приведены рецепты блюд из этого сборника с сохранением обозначений:

• Затерка

Поставить кипятить воду; в это время полстакана муки всыпать на тарелку и постепенно, по каплям, вливать в муку воду, все время растирая муку пальцами, чтобы образовались маленькие горошины. Когда вода вскипит, постепенно всыпать растертую муку, помешать, чтобы вода не пристала ко дну, дать вскипеть и отставить. Поджарить луку в масле и положить в суп.

• Затерка другим способом

Нарезать предварительно сухие грибы, залить водой и поставить варить. В это время насыпать на тарелку полстакана муки и постепенно растирать пальцами с одним желтком, чтобы образовались маленькие горошки (если очень сухо, то прибавить несколько капель воды). В кипящий грибной навар всыпать растертую муку, постепенно помешивая, вскипятить и положить ложечку масла или поджаренного луку. Это затерка может заменить лапшу, приготовление которой требует много времени.

• Похлебка из ржаного теста

Можно готовить там, где дома пекут черный хлеб. Приготовить грибной навар вместе с 1 луковицей. Взять 2–3 ложки ржаного теста, опары (перед тем, как ее начинают месить), прибавить ложку пшеничной муки, разбавить холодной водой и соединить с грибным наваром и прокипятить, по желанию прибавить тмину и перцу. Пред самой едой положить ложку сметаны. Грибы можно заменить свиной грудинкой или просто салом.

• Похлебка из черного хлеба

Приготовить грибной навар, черный хлеб натереть на терке, искрошить одну луковицу, жарить в масле, потом смешать с протертым хлебом, потом потушить вместе несколько минут, соединить с грибным наваром, добавить тмину, перцу, прокипятить и заправить сметаной. Вместо тертого хлеба можно взять мелко истолченных хлебных сухарей, только не очень много, чтобы не была слишком густа похлебка. Грибы тоже можно заменить салом и грудинкой.

• Суп с картофельными клецками

В грибном наваре сварить 4–5 картошек. Когда будет готова, картошку вынуть, растереть хорошенько ложкой, положить масла, скоромного или постного, чуть-чуть перцу, соли, муки, чтобы получилось тесто, как для клецек (хорошо положить желток). Спустить клецки в кипящий грибной навар, где варилась картошка. Когда клецки поднимутся наверх, положить поджаренного луку, посыпать зеленью.

• Овсяный кисель

Фунт овсяной муки смочить теплой водой, положить для закваски кусочек черного хлеба и поставить на ночь в печь, которая топилась днем. На другой день вынуть и, если есть кисловатый запах и тесто слегка поднялось, то кисель можно варить. Разбавить тесто холодной водой (на 1 фунт муки приблизительно 1 1/2–2 стакана воды, смотря по тому, какой густоты желают иметь кисель), процедить через сито или густое решето, посолить и варить, часто мешая. Когда хорошо прокипит, закрыть и дать постоять на неостывшей керосинке или в русской печке 20 минут. От этого кисель будет гуще и вкусней. Горячий кисель едят с маслом, с салом, холодный едят с молоком, постным маслом, с медовой сытой. Если кисель очень жидок, то можно заправить пшеничной мукой. (Муку сначала развести холодной водой и постепенно соединить с киселем.)

• Овсяные блины

Сначала приготовление такое же, как и для киселя: 1 фунт овсяной муки смочить, заквасить в печке, развести водой и процедить через сито. В процеженную жидкость (т. н. «цежь») всыпать соли, 1/4 муки пшеничной, или ячной, или овсяной (хорошо просеянной), чтобы получилось жидкое тесто, как густые сливки. Сильно нагреть сковородку, смазать маслом или салом, вылить на сковороду большую ложку теста, чтобы оно тонким слоем разошлось по всей сковороде, и печь на сильном огне. Когда блин снизу подрумянится, снять его, опрокинув на стол сковороду. Эти блины хороши с горячим маслом, салом или со сметаной и с творогом.

В деревне, когда пекут эти блины, то сковороду подмазывают куском свиного сала (соленого) и потом этот кусок хранится до следующего раза. Эти блины лучше всего печь в русской печке или на плите, но можно и на керосинке, только сковорода д. б. закрыта крышкой.

• Гороховый кисель

Вскипятить стакан воды, взять 1 1/4 фунта гороховой муки, развести холодной водой, как для заправки, постепенно влить в кипящую воду, все время мешая, чтобы не было комков, и дать прокипеть хорошенько. Едят этот кисель горячий со скоромным маслом, с поджаренным луком, холодный – только с постным маслом.

• Балиха (каша из ячной муки)

Взять 1/2 фунта ячной муки, хорошенько просеять через сито. Вскипятить воду, посолить и постепенно развести муку горячей водой, все время мешая, чтобы получилась каша средней густоты (как сметана). Прокипятить, все время мешая, для цвета можно подкрасить жженым сахаром (только очень немного). Едят эту кашу с маслом, или молоком, или с поджаренным салом. Чтобы получилась вкусная каша, нужно очень хорошо просеять муку и не один раз.

• Путра (латышское кушанье)

Сварить на воде кашу из крупной ячной деревенской крупы. Когда проварится, влить молока и проварить еще. Когда будет готова, положить в кашу сметаны, творога и подать.

• Монастырская каша

Сварить до мягкости очищенный картофель, воду слить, картофель хорошо размять ложкой, всыпать 1/2 стакана или больше ячной крупы, хорошо перемешать, накрыть крышкой, поставить на 1/2 часа в русскую печь или духовой шкап. Ячную крупу можно заменить гречневой или маком, только мак нужно предварительно хорошо потолочь, чтобы он не хрустел на зубах. К этой каше идет поджаренный лук.

• Золотая каша

Намочить в 1/2 стакана молока черствый белый хлеб; натереть на терке 1–2 моркови, соединить с хлебом, положить 1 яйцо, немного соли, сахару, размешать и запечь на сковороде.

• Картофельная баба

Натереть на терке пол-осьмушки картошки, положить муки, соли, 1–2 яйца, 1/4 фунта растопленного масла или сметаны, 1/2 чайной ложки соды; тесто д. б. густоты, как для куличей; выложить в кастрюлю, намазанную маслом, и поставить в горячую печь часа на два, на три. Крестьяне вместо масла кладут в это тесто растопленное свиное сало.

• Картофельные пирожки

Сварить 5–6 картошек, воду чисто слить, картошку хорошо растереть ложкой, положить масла, постного или скоромного, всыпать муки, чтобы было тесто, как для пирожков. Приготовить фарш: мелко нарезанные грибы поджарить вместе с луком, или мелко нарезанную морковь потушить в масле. Сделать пирожки и жарить в каком угодно масле.

• Винегрет

Сварить вместе неочищенные 3–4 картошки и 1 свеклу. Вынуть, остудить, нарезать кусочками, прибавить 1/4 фунта шинкованной капусты, нарезанный соленый огурец, если есть, 1/4 фунта грибов, соленых или маринованных (по желанию можно добавить селедки без костей), залить постным маслом или горчичным соусом и посыпать зеленым луком. Можно посыпать тертой редькой.

• Жареные кочерыжки

1–2 кочерыжки нужно хорошо очистить, срезать ножом верхний слой, нарезать тонкими кружками, присолить и жарить вместе с луком в подсолнечном масле, пока не зарумянятся. Очень хорошо поджарить их в коровьем масле и тушить со сметаной. Только нужно заметить, что кочерыжки вкусны только в конце лета или осенью, позже они делаются жесткими.

• Капустник

Листья свежей капусты опустить на несколько минут в кипяток, вынуть, изрубить сечкой. Взять 1 яйцо, разболтать с 1/2 стакана молока или сметаны, соединить с капустой, посолить, прибавить по желанию перцу и запечь на сковороде. В капустник можно прибавить мелко изрубленного вареного и жареного мяса или грибов.

• Крокеты из овощей

Сварить в горячей воде 1 брюкву, 1 морковь, несколько листьев капусты. Когда остынут, пропустить через мясорубку или изрубить мелко сечкой, мелко истолченных сухарей (если есть, прибавить 2 ложки сливок или намоченной в молоке булки), сделать из этого теста пирожки в виде крокетов и жарить в масле, к ним подать картофельное пюре или соус из горошка.

• Блинчики с яблоками

Взять 1 желток, 1/2 стакана молока разболтать, положить соли, сахару и муки, чтобы было тесто, как густая сметана. Взбить в пену белок и соединить с тестом. Очистить одно яблоко, нарезать тонкими кружочками. Когда будет нагрета сковорода, разбросать нарезанные яблоки по тесту и стараться ложкой так захватывать тесто, чтобы в каждый блинчик попал один кусочек яблока.

• Лозанки

Приготовить тесто, как для лапши, из 1 яйца, 1–2 ложек воды и муки. Замесить, раскатать тонко, нарезать сначала полосами, а потом косыми четырехугольниками. Опустить в кипящую соленую воду, вынуть, когда поднимутся наверх. Варить лозанки нужно перед самой едой и, вынув, сейчас облить постным маслом, с поджаренным луком.

• Клецки с черникой

Приготовить тесто для клецек – взять 1 яйцо, ложечку масла, 2 ложки молока или воды и муки, чтобы получилось не особенно густое тесто. Опустить клецки в кипящую воду; когда поднимутся, вынуть в кастрюлю и пересыпать свежей черникой и сахаром, накрыть и поставить в духовой шкап, чтобы клецки пропитались черникой. Если готовить на керосинке, то кастрюлю нужно встряхивать и слегка промешивать, чтобы не пригорело. Если черника сушеная, то нужно обварить крутым кипятком, дать постоять, воду слить и тогда пересыпать клецки.

• Кушанье из баранков

Сухие баранки нарезать кусочками, заварить крутым кипятком и дать постоять, чтобы разбухли. Воду слить и залить баранки маслом, поджаренным с луком, или маковым молоком, или жидким клюквенным киселем.

• Запеканка из перловой крупы

Стакан перловой крупы перемыть и намочить с вечера. 1–2 яйца разболтать с 1/2 стакана молока, соединить с крупой, положить соли, сахару, корицы или ванили, выложить в кастрюлю или на сковороду и запечь.

• Скорый кисель

Взять 1/8 фунта монпансье или карамели залить горячей водой, положить кусочек лимона или яблока, перекипятить, вынуть лимон, заправить 1–2 ложками картофельной муки.

• Кисель из кваса

Вскипятить полбутылки кваса, положить 1/4 фунта сахару, кусочек лимона, корицы, прокипятить заправить 2–3 ложками картофельной мукой.

• Лимонный кисель

Вскипятить воду, положить 1/2 лимона (только без косточек, иначе будет горько), сахару по вкусу, прокипятить, лимон вынуть, заправить 1–2 ложками картофельной муки, влить жженого сахару. Приготовление жженки: на сковородку высыпать 2 ложки сахару и поставить на огонь. Когда сахар примет коричневый цвет и появятся пузыри, тогда влить на сахар воды, прокипятить, слить в бутылку или какой-нибудь сосуд; держать закрытым.

• Молочный кисель

Вскипятить 1/2 кружки молока, положить 1/4 фунта сахару, жженки (или для аромата листьев душистой герани, или почек черной смородины), заправить 1 ложкой картофельной муки и хорошо проварить.

• Молочный кисель-крем

Вскипятить 1/2 кружки молока, всыпать 1/4 фунта сахару, заправить картофельной мукой (2–3 чайные ложки на стакан) и хорошо проварить. 1 желток стереть добела с сахаром, постепенно соединить с киселем и поставить в холодное место.

• Крем из манной крупы

Сварить на воде кашу из 1/4 фунта манной крупы. Добавить 1/4 фунта сахара, 1–2 ложки жженки, проварить и горячую кашу взбивать венчиком из прутьев или просто ложкой, пока не побелеет. Выложить и поставить в прохладное место. К этому крему подается молоко.

• Монастырский крем

Клюквы 1/4 фунта перемыть, обварить кипятком, раздавить ложкой ягоды, процедить и разбавить водой, чтобы получилась жидкость светло-красного цвета, добавить 1/4 фунта сахару и поставить варить. Когда прокипит, всыпать 1/4 фунта манной крупы, чтобы получилась не очень густая каша, хорошо проварить, все время мешая, отставить и взбивать ложкой или венчиком, пока не побелеет. Получившуюся пышную массу в виде крема, выложить на блюдо и поставить в холодное место. Клюкву можно заменить малиной, земляникой, вишнями, и др. ягодами; можно делать из сухих ягод, особенно из чернослива. Для этого крема можно использовать всякое варенье, которое начало бродить. Взбивать крем нужно в большой посуде.

• Яблочный крем

Очистить, нарезать 5 небольших кислых яблок, залить 2–3 стаканами воды и проварить до мягкости. Когда разварятся, протереть чрез сито (или просто размять ложкой), всыпать 1/2 стакана сахару, положить корицы, еще вскипятить и положить 1/4 фунта манной крупы, прокипятить, все время мешая (варить нужно довольно долго). Когда проварится, взбивать до тех пор, пока не получится пышная масса. Поставить часа на два в холодное место и подавать с молоком или облить жидким малиновым вареньем, разбавленным водой.

• Гурьевская каша

Сварить на молоке манную кашу (2 стакана молока, 1/2 стакана манной крупы), положить ложку малинового варенья, размешать, еще немного проварить.

• Еще гурьевская каша

Сварить на молоке или на воде манную кашу (лучше с изюмом), как в предыдущем рецепте; когда будет готова, влить жженного сахару, чтобы получился коричневый цвет, и еще немного проварить.

• Рис с яблоками

Рису 1/4 фунта перемыть, залить водой и поставить варить. Очистить 1–2 яблока, нарезать кусочками и варить вместе с рисом, положить 1/4 фунта сахару. Когда будет готово, вынуть на тарелку, остудить; хорошо, если можно облить жидким вареньем.

• Рисовая каша с какао

Сварить на молоке кашу из 1/4 фунта риса (или манную или из царской крупы[48]48
  Перловая крупа.


[Закрыть]), выложить на тарелку и посыпать сахаром с какао (1/2 чайной ложечки какао смешать с 2–3 ложечками сахарного песку).

• Сладкий суп из саго

Сварить в молоке 1/4 фунта саго (предварительно саго намочить в воде). Желток растереть с 1/4 фунта сахара добела. Когда суп будет готов, постепенно соединить желток с супом, но не кипятить.

• Суп из саго с черникой

Сварить в воде 1/4 фунта саго, отдельно сварить полстакана черники, саго вынуть, соединить с черникой, положить 1/4 фунта сахару и проварить.

• Фруктовый суп

Нарезать 1–2 яблока и варить в воде с 1/2 стакана изюма или коринкой, положить кусочек лимона, 1/4 фунта сахару по вкусу и заправить картофельной мукой (1 ч. ложка на стакан жидкости).

• Суп из черники

Сварить полстакана свежей черники (или 1/4 стакана сухой), положить 1/4 стакана сахара и заправить ложечкой муки (пшеничной или картофельной), когда прокипят, положить ложку сметаны. К этому супу идут сухари белого хлеба.

• Клецки на ягодном наваре

Взять полстакана каких-нибудь ягод, промыть, залить водой и прокипятить. Процедить, прибавить сахару, вскипятить и спускать клецки.

• Снежки

Вскипятить 1 1/2 стакана молока, 1 желток растереть с 1/4 фунта сахара, а белок взбить в крепкую пену. В кипящее молоко спускать клецки из пены, клецки должны быть большие. Каждую клецку нужно перевернуть, чтобы пропарилась, и сейчас же вынуть на тарелку. Когда все клецки будут вынуты, молоко, в котором варились клецки, постепенно соединить с растертым желтком и вылить на клецки. Поставить на час в прохладное место.

• Шарлотка из черного хлеба*

Натереть на терке черствый хлеб, очисть 2–3 кислых яблока, мелко нарезать. В кастрюле распустить масло, положить ряд натертого хлеба, ряд яблок, посыпать сахаром, корицей, прибавить изюму или варенья, положить опять ряд хлеба, полить маслом и запечь в духовке.

• Шарлотка на скорую руку*

Взять французскую булку, срезать верхушку, вынуть средину, чтобы внутри образовалась пустота. Яйцо разболтать с 1–2 ложками молока, смочить булку, чтобы ее корочка пропиталась яйцом, нафаршировать 1–2 яблоками с 1 стаканом сахара и ложкой изюма, приставить верхушку и поставить в духовой шкап, чтобы пропеклось.

• Булка в молоке с вареньем

Французскую булку нарезать, каждый ломтик смочить молоком (лучше всего маковым или миндальным), и на каждый кусочек положить какого-нибудь варенья.

• Шарики в меду

Приготовить тесто из яйца, стакана муки и небольшого количества воды. (Можно прибавить сметаны или масла.) Сделать шарики величиной с грецкий орех и испечь в печи, а когда будут готовы, выложить в сотейник, облить медом и поставить на полчаса в печь, чтобы пропитались. Эти шарики можно не печь в печке, а жарить сырые в меду, тогда это удобно на керосинке.

• Лепешки на квасу

Взять 1/2 стакана хлебного кваса, ложку подсолнечного масла, ложку сахара и муки столько, чтобы получилось довольно густое тесто. Положить половину чайной ложечки соды (хорошо положить изюму или коринки), замесить и сделать маленькие лепешки. Удобно печь на керосинке, только на сковороду нужно влить очень мало постного масла, чтобы только смазать сковороду; жарить нужно, накрывши сковороду крышкой (лучше всего тарелкой, жестяной или эмалированной), по мере надобности переворачивая лепешки, чтобы зарумянились с обеих сторон. Когда будут готовы, вынуть на тарелку и посыпать сахаром. Из полстакана кваса выходит 20 лепешек.

• Сдобные лепешки

Взять ложку сметаны (1/8 фунта), смешать с яйцом, положить ложку сахару, полстакана манной крупы и муки столько, чтобы можно было сделать лепешки, прибавить на кончике ножа соды, замесить, сделать лепешки и печь, как предыдущие, только сковороду нужно смазать коровьим маслом.

• Малороссийские коржики*

Полбутылки пива, 1/2 фунта подсолнечного масла, 1/2 фунта сахару и муки столько, чтобы получилось довольно густое тесто. Прибавить 1/2 чайной ложки соли, замесить тесто, сделать лепешки и печь в довольно горячей печке.

• Скорое пирожное*

2 яйца растереть добела со стаканом сахара, всыпать стакан муки, прибавить для аромата ванили или лимонной цедры, вылить тонким слоем на противень и поставить в печь. Печь должна быть не очень горячая. Когда зарумянится, вынуть и нарезать косыми четырехугольниками. Чтобы удобнее было снять с противня или со сковороды, на противень кладут лист бумаги, смазанной маслом.

• Песочное пирожное

Полстакана растопленного масла (без осадка) растереть добела, положить полстакана сахару, тереть еще, положить один белок и муки столько, чтобы можно было сделать лепешки. Лепешки нужно делать очень маленькие, так как в печке они растут и расплываются, лучше делать рюмкой, посредине каждой лепешки посадить изюминку. Печь д. б. не особенно горячая, так как эти лепешки могут легко сгореть, и поэтому за ними нужно наблюдать. Признак готовности, когда лепешки примут песочный цвет. Это пирожное всегда вкуснее, когда постоит день-два, тогда оно делается мягким и нежным (можно печь на керосинке на легком огне).

• Дешевый и скорый бисквит*

4 яйца, 1 1/2 стакана сахару, тереть добела, положить полстакана сметаны, 1 1/2 стакана муки, лимонную цедру или ванили и на кончике ножа соды. На противень или на сковородку положить лист пергаментной бумаги, смазанной маслом, выложить тесто и поставить в довольно горячую печь на 30–40 минут.

• Драники на простокваше*

Взять простокваши, положить муки, чтобы было тесто, как густая сметана, положить яйцо, соли, сахару и немножко соли. Выложить на сковородку, смазанную маслом, и поставить в горячую печь.

• Пирог на простокваше*

Взять простокваши, ложку сметаны, соли, сахару, муки, 1/2 ложечки соды, замесить не очень густое тесто, положить на тесто немного свежей или сухой черники, посыпать сахаром (хорошо, если сверху на ягоды положить сметаны), края загнуть и поставить в горячую печь. Можно сделать маленькие пирожки, и тогда удобно жарить на керосинке. Тесто на соде не должно стоять, сделать и сейчас нужно печь, иначе сода теряет свое действие.

• Самые дешевые лепешки