Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

1941-й

Судя по воспоминаниям Георгия Жукова, нападение Германии 22 июня 1941 г. стало неожиданностью для Сталина. По его словам, услышав сообщение Молотова об объявлении немцами войны, Сталин «молча опустился на стул и глубоко задумался. Наступила длительная, тягостная пауза». К народу с сообщением о войне обратился Молотов, завершив речь знаменитыми словами: «Наше дело правое. Враг будет разбит. Победа будет за нами!»

«Ранним утром 22 июня мельком видел в коридоре Сталина. Он прибыл на работу после кратковременного сна. Вид у него был усталый, утомленный, грустный. Его рябое лицо осунулось. В нем проглядывалось подавленное настроение», – вспоминал управляющий делами Совнаркома СССР Я.Е. Чадаев.

Наверное, любой человек в Советском Союзе, получив известие о начале войны, испытывал растерянность. Начиная с середины 1930-х гг. о войне много говорилось, но мы уже знаем, что сам Сталин долгое время надеялся, что прямого военного конфликта, и именно с Германией, удастся избежать. Кроме того, людей, не вхожих в кремлевские кабинеты и не получавших прямых донесений с фронтов, дезориентировала советская печать. Первая сводка Главного командования Красной армии о боевых действиях опубликована 23 июня, она гласила: «После ожесточенных боев противник был отбит с большими потерями». И сообщала, что лишь на двух направлениях немцам якобы удалось продвинуться на 10–15 км. На самом же деле, Красная армия за 22 июня потеряла более 1000 самолетов, многие из них уничтожены на аэродромах, а немцы продвинулись на 60–80 км в Прибалтике, 40–60 км в Белоруссии и 20 км на Украине. Над сводкой документ работал лично Сталин. Возможно, сведения, которые поступали к нему, были не полными, и все же он должен представлять себе, что речь не идет о 15–20.

Когда-то, выступая с «речью о жареных каштанах», Сталин утверждал: «Мы не боимся угроз со стороны агрессоров и готовы ответить двойным ударом на удар поджигателей войны, пытающихся нарушить неприкосновенность советских границ». Теперь настало время подтвердить эти слова делами. И, прежде всего, – перевести экономику страны «на военные рельсы». В том числе и пищевую промышленность.

* * *

В 1941 г. выходит новый «Сборник раскладок для предприятий общественного питания потребительской кооперации», составленный О.А. Байковым по материалам Научно-исследовательского института торговли и общественного питания. На этот раз меню более чем скромное. Ни бутербродов с красной икрой, ни курицы супрем, ни картофеля «Пушкин».

«На закуску – бутерброды с пшеничным хлебом и голландским сыром или с ветчиной, или с колбасой: чайной, краковской или копченой. Бутерброды из черного хлеба со свиным шпиком, частиковой икрой[121]121
  Свое название частиковая икра получила по промысловой группе рыб, которое используется в рыбопромысловых регионах РФ. Их вылов осуществляется сеткой с мелкими ячейками, которая называется частиком. Частиком ловят щук, сига, судака, минтая. Продукт также называют – «желтая», или «белая», икра.


[Закрыть] с луком или селедкой тоже с луком. Еще закуски: салат из свежих овощей, салат из белых грибов, груздей или рыжиков, с картофелем, огурцами и луком, заправленный сметаной и уксусом. Салат из овощей с мясом (2-го сорта), или с судаком, или с сельдью. Холодные рыбные блюда: копченая вобла, сельдь, судак, лещ, щука, осетрина (без нее все-таки не обошлось. – Е.П.). Холодные мясные блюда: солонина, ветчина, вареный язык, курица, говяжьи ноги и губы.

Супы: борщ, щи мясные или рыбные (с судаком) на квашеной капусте, рассольник из рыбы или из птичьих потрохов, суп картофельный с белыми грибами, или с грудинкой и горохом, или фасолью, или чечевицей, или с перловой крупой, или с пшеном, или с макаронами. Суп молочный, загущенный мукой, или с лапшой, или с картофелем. Солянка мясная, овощной суп на мясном или рыбном (из ершей или налима) бульоне с репой, морковью, стручковой фасолью, или свежим горошком тоже в стручках, картофелем. Мясная и рыбная (из судака) окрошка.

На второе: отварная, жареная и запеченная рыба (судак, лещ, сазан, треска, осетр). Жареное и тушеное мясо (говядина, телятина, баранина, свинина), котлеты. Блюда из голья: язык, мозги, почки, желудок. Блюда из домашней птицы (курица, индейка, утки, гуси) и из зайца. Каши, яичницы, творожный пудинг, клюквенное желе, компот, пирожки с капустой, пирог с грибами, с лимоном. Соус сметанный, горчичный и томатный».

Интересно сравнить этот сборник с похожими изданиями 1940 г., кажется, отрезвление наступило даже на страницах кулинарных книг.

* * *

В том же 1941 г. в Военном издательстве народного комиссариата образования СССР, в Москве, выходит второе переработанное издание брошюры «Применение в Красной армии пищевых таблеток (концентратов) и сухого продовольственного пайка». Брошюру выпустило Управление производственного снабжения интендантского управления Красной армии.

Разного рода пищевые концентраты разрабатывались уже давно. Еще в начале XIX в. выходили брошюры, учившие крестьян использовать, к примеру, порошок из высушенных и измельченных костей для приготовления бульона, разумеется, в военной обстановке спрос на такого рода продукты резко повышался.

В предисловии автор пишет: «Опыт применения пищевых таблеток в Красной армии подтвердил хорошие вкусовые и питательные качества их, а также показал следующие преимущества такого довольствия в полевых условиях:

1. Простота и быстрота приготовления пищи. Она может быть приготовлена каждым красноармейцем с самой незначительной затратой времени. Время требуется, лишь чтобы вскипятить воду, и около 15 минут – на варку таблеток (большинства их).

2. Возможность довольствия горячей пищей в условиях боевой обстановки и на коротких привалах при наличии кипятка – без подогрева в термосах и котелках.

3. Экономия в расходе рабочей силы и топлива, транспорта, меньшая потребность в складской площади.

4. Возможность длительного сохранения таблеток (при точном соблюдении правил хранения – от 3 до 12 месяцев).

Пищевые таблетки изготовляются из обычных пищевых продуктов лучшего качества путем соответствующей их обработки, очистки, пропарки, сушки и таблетирования. Получаемые в результате такой обработки концентрированные продукты (таблетки), почти полностью готовые к употреблению, содержат питательных веществ в единице своего объема и веса больше, чем обычные продукты».

Часть концентратов можно просто разводить в кипятке, часть все же требует варки от 10 до 25 минут. Когда используются «сыро-сушеные» овощи, то время варки увеличивается до 40–50 минут. Таблетки завертывались в два слоя жиронепроницаемой бумаги, из которых первый – пергамент, а второй – полу-пергамент или парафинированная бумага либо целлофан.

В сутки на одного человека рекомендовалось выдавать:

Сухари – 600 г

Колбаса минская – 100 г или вобла сухокопченая – 150 г или сельди – 200 г или сухокопченая рыба-филе – 100 г или сыр-брынза – 150 г

Таблетки первых блюд – 75 г

Таблетки вторых блюд – 200 г

Сахар – 35 г

Чай – 2 г

Соль – 10 г

Эти продукты должны были заменять 1 кг хлеба, 175 г мяса, 100 г рыбы, 95 г крупы и 17 – комбижира, выдаваемых при нормальном питании.

А вот и рецепты полевой кухни из книги.

«Приготовление пищи из таблеток в походных кухнях:

Пищевые таблетки перед приготовлением из них пищи должны быть освобождены от этикеток и измельчены в пергаментной (во избежание загрязнения) обертке.

Таблетки супа-пюре горохового, а также таблетки киселей необходимо измельчать особенно тщательно (на чистой доске).

При приготовлении же пищи в термосах можно закладывать в них таблетки без предварительного измельчения.

Приготовление супа-пюре горохового

На одну порцию супа-пюре горохового весом 75 г требуется 0,6 л воды (3 ст.).

Сначала таблетку измельчают в порошок, который тщательно размешивают в 0,2 л (1 ст.) холодной воды. Остальную воду (2 ст.) при постоянном помешивании доводят до кипения и вливают в нее подготовленную болтушку. Супу дают вскипеть и затем варят его при постоянном помешивании в течение 10–12 минут на слабом огне, после чего суп считается готовым к употреблению.

Можно порошок таблетки и не разводить в холодной воде, а постепенно засыпать его в кипящую воду, тщательно помешивая при этом, чтобы не допустить образования комков.

Вторым способом приготовления супа рекомендуется пользоваться при индивидуальном приготовлении пищи в котелках.

Для повышения вкуса и питательности пищи рекомендуется добавлять в этот суп нарезанную небольшими кусочками колбасу. Закладывать ее нужно в начале варки супа.

Приготовление щей и борща

Таблетки щей и борща промышленностью изготавливаются из сыро-сушеных и из варено-сушеных овощей. Способы приготовления пищи из них различны.

1. Щи и борщ из сыро-сушеных овощей

На одну таблетку весом 75 г берут 0,6 л воды (3 ст.).

Таблетку разминают и закладывают в холодную воду. Затем щи (борщ) доводят до кипения и варят течение 40–50 минут на слабом огне при помешивании.

Для улучшения вкуса и питательности в борщ (щи) рекомендуется добавлять нарезанную кусочками колбасу за 10–15 минут до готовности борща (щей).

2. Щи и борщ из варено-сушеных овощей

В настоящее время вырабатываются таблетки весом 800 г (на 24 человека – по 33 г на каждого). Норма воды – 0,5 л (2 1/2 ст.) на 33 г. Щи и борщ из варено-сушеных овощей по существу являются готовой пищей, требующей только разбавления водой и подогрева до кипения для придания им нормального вида и консистенции. Таблетку, ввиду ее хрупкости, не следует измельчать перед закладкой в воду, По готовности пищу необходимо тщательно размешать. Если есть возможность, можно добавить в нее колбасу. Закладывать колбасу в воду нужно вместе с таблеткой, после чего все должно кипятиться в течение 5–8 минут. При наличии рыбных или мясных консервов желательно добавить их в щи или в борщ.

Приготовление молочного лапшевника

На одну таблетку весом 125 г берется 0,45 л (2 1/4 ст.) воды. Измельченный лапшевник закладывают в кипящую воду и варят, постоянно помешивая, в течение 15 минут. За это время лапшевник разваривается и становится достаточно крутым.

Приготовление гречневой каши

Для одной таблетки весом 125 г норма воды – 0,25 л (1 1/4 ст.), для таблетки же весом 100 г – 0,2 л (1 ст.).

Предварительно измельченную таблетку каши засыпают в холодную воду, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании (во избежание пригорания) в течение 10–20 минут до того момента, пока каша не загустеет. Как только каша станет густой, помешивание прекращают, из топки выгребают жар и закрывают котел на 15–20 минут. За это время каша окончательно доходит и становится рассыпчатой.

Приготовление каши пшенной

Норма на одну порцию: таблетка весом 100 г и 0,2 л (1 ст.) воды. Предварительно измельченную таблетку каши закладывают в кипящую или холодную воду (в 1-котельных и 3-ко-тельных кухнях) и варят его (при постоянном помешивании во избежание пригорания) в течение 10–15 минут с момента закипания воды – пока каша не загустеет. Как только каша станет густой, помешивание прекращают, из топки выгребают жар и закрывают котел на 10–15 минут. За это время каша окончательно доходит и становится рассыпчатой.

Приготовление киселя

На одну порцию киселя весом 34 г берут 0,2 л (1 ст.) воды.

Порошок киселя размешивают в холодной воде, взятой из расчета 0,1 л на одну порцию. Остальную часть воды доводят в котле до кипения, вливают в нее при постоянном помешивании болтушку киселя. Дав киселю вскипеть, его сразу разливают для остывания. Продолжительное кипение не допускается, так как оно разжижает кисель.

При приготовлении одиночных порций киселя можно обойтись и без кипячения, просто залив измельченную таблетку нужным количеством крутого кипятка при непрерывном помешивании.

Вода должна быть очень горячей (кипящей), иначе кисель не заварится.

Остальные пищевые таблетки приготовляются в соответствии со способом употребления, указанным на этикетке каждой таблетки.

<…>

Приготовление пищи из таблеток в термосах путем заливки их кипятком

В термосах (путем заливки таблеток кипятком) можно готовить следующую пищу:

1) щи из варено-сушеных овощей;

2) борщ из варено-сушеных овощей;

3) кашу пшенную;

4) кашу ячневую;

5) кашу овсяную;

6) кисели.

Для этой цели необходим крутой кипяток, т. е. кипящая вода, которая бы имела в момент заливки таблеток температуру не ниже 95 °C.

Приготовление щей и борща

В термос емкостью 12 л закладывают одну таблетку щей или борща (800 г) без измельчения и быстро (в течение не более 2 минут) заливают в термос крутой кипяток до горловины и немедленно плотно завинчивают крышку барашками. Через час после заливки кипятком пища готова к употреблению.

Перед раздачей борщ (щи) необходимо тщательно размешивать.

Приготовление каши

Развариваемость пшенной, ячневой и овсяной каши не одинакова. Поэтому в методике их приготовления есть некоторые различия.

1. Пшенная каша

В термос на 12 л закладывают (на 40 человек) 40 шт. 100-граммовых или 20 шт. 200-граммовых таблеток каши. Предварительно их разминают в руках (не вынимая из бумаги). Затем заливают в термос до его горловины крутой кипяток (температурой не ниже 95 °C) при помешивании, затрачивая на это не более 2 минут (во избежание потери тепла). Залив кипяток немедленно плотно завинчивают барашками крышку и несколько раз энергично встряхивают. Затем ставят его дном книзу, а через 25–30 минут переворачивают и ставят на крышку, выдерживают еще 25–30 минут, после этого можно приступать к раздаче каши.

2. Ячневая и овсяная каша

Отличие приготовления как той, так и другой от пшенной каши заключается в меньшем сроке набухания и в меньшей норме закладки.

В термос закладывают 30 шт. 100-граммовых или 15 шт. 200-граммовых таблеток (на 30 человек) и заливают его до горловины кипятком, после чего выдерживают кашу всего 30 минут. Температура ее в момент раздачи должна быть около 85 °C.

Приготовление каши в котелках

При приготовлении каши в котелке путем заливания ее крутым кипятком, желательно готовить пищу в одном котелке одновременно на 3–4 человека. Залив кашу кипятком, нужно тщательно укутать котелок подручными материалами (палаткой, шинелью, бумагой и т. д.), благодаря чему будет сохранено тепло и каша лучше набухнет. В этом случае каша будет готова через час».

А работники Микояновского мясокомбината, изготовлявшего эти концентраты, печатали в заводской многотиражке такие стихи:

 
Горячий бой. Снаряды рвутся,
Вздымая землю в высоту.
Как птицы, самолеты вьются,
Бросая бомбы на лету…
В затишье песню затянули
Бойцы, с себя встряхнувши пыль.
Одни махорку завернули,
Другие сказывают быль.
Из сумок взяли концентраты,
И каждый о семье вздохнул.
Кто вспомянул родные хаты,
Кто о детишках вспомянул.
Кто вспомнил мать свою с женою,
Москву, Одессу, Сталинград,
И сразу близкой и родною
Им стала пачка-концентрат.
Горел восток зарей рассвета,
В котлах варился концентрат.
Бойцы писали. И слова привета
Летели к нам на комбинат.
 

Выпускали и различные пособия по заготовке продуктов. Например, брошюру Д.П. Коршунова «Квашение и соление овощей». Это одна из книг серии Госторгиздата, под общим названием «В помощь работникам торговли и общественного питания». В серию входили следующие брошюры:

1. Откорм свиней на пищевых отходах.

2. Организация лова рыбы в местных водоемах.

3. Организация молочного животноводства.

4. Разведение домашней птицы.

5. Квашение и соление овощей.

6. Сбор, заготовка и переработка грибов.

7. Огородные хозяйства при торговых предприятиях.

8. Заготовка дичи и мяса диких животных.

9. Переработка картофеля в крахмал и патоку на предприятиях малой мощности.

10. Заготовка и переработка дикорастущих плодов и ягод.

В аннотации сказано: «В настоящей брошюре дается описание устройства и оборудования простейшего засолочно-квасильного пункта, приводятся технология и рецептура квашения и засолки овощей (огурцов, капусты, томатов, арбузов, яблок), а также различные способы хранения квашеной продукции».

Приведу только один рецепт: соленых арбузов[122]122
  Национальное украинское блюдо.


[Закрыть], так как остальные (соленые огурцы и помидоры, квашеная капуста и свекла) достаточно широко известны.

• Соленые арбузы

Для засолки отбирают целые, спелые и здоровые арбузы. Перед засолкой арбузы сортируются на крупные (свыше 25 см) и мелкие (меньше 25 см) и тщательно моются в чистой воде. Для более быстрого пропитывания рассолом кожица арбузов в 10–12 местах прокалывается острой деревянной иглой. Накалывание, однако, не обязательно и его можно не производить.

Вымытые арбузы укладываются в крупные бочки емкостью 200 л и заливаются раствором поваренной соли крепостью 8–10 %. Для крупных арбузов берется более крепкий рассол, для мелких – слабее. Никаких специй в соленые арбузы не добавляется. После заливки рассолом арбузы несколько дней выстаиваются в закрытом помещении или под навесом. Готовность арбузов наступает примерно через 10–20 дней, в зависимости от температурных условий брожения и способов предварительной обработки.

В готовой продукции после окончания брожения содержание молочной кислоты должно быть в пределах от 1 до 2 %, соли от 3 до 5 %.

По окончании ферментации соленые арбузы следует хранить при температуре от 0 до 5 °C.

Уже в 1941 г. начался поиск съедобных трав и дикорастущих корнеплодов, которые могли бы при необходимости заменить обычные продукты.

Академия наук СССР, Московский Ботанический сад и Институт материальной культуры Н.Я. Марра подготовили под редакцией академика Б.А. Келлера брошюру «Дикие съедобные растения». На 42 страницах описан 31 вид растений северной тундры, южных степей и лесов, болотные и водные растения, а также сорняки, которые можно было употреблять в пищу.

«Рогоз, куга, чакан широколистный – Tipha latifolia L.

При употреблении очищенное и просушенное корневище размалывают или протирают через терку и получают муку, из которой можно готовить пресные лепешки, особенно при добавлении небольшого количества ржаной или пшеничной муки для придания ей клейкости. Можно также использовать корневища в печеном виде. Заготовку корневищ следует производить поздней осенью или ранней весной, когда в них особенно много питательных веществ.

В пищу употребляются также корни рогоза (в печеном виде) и молодые стебли (маринованные). Пыльца из мужских соцветий рогоза примешивается к муке как хорошее питательное вещество. Сходное применение имеет другой вид рогоза – узколистный (Typha angusti folia L.).

Стрелолист – Sagittaria sagittifolia

Клубневидные образования съедобны и употребляются в пищу в вареном и печеном виде (вкусом напоминают каштан). Единственным отрицательным свойством отваренных в соленой воде клубней является некоторая горечь, остающаяся во рту после их употребления. В Японии и Китае близкий вид стрелолиста культивируется.

Сусак, оситняк (укр.) – Butomus unbelatus L.

Имеет толстое, сочное горизонтальное корневище. В пищу идут эти корневища. Их сушат, превращают в муку и пекут хлеб. Едят также в пареном и печеном виде, например с сахаром. Высушенные корневища содержат 4 % жира, 14 % белка и 60 % углеводов. Корневища сусака издавна употреблялись в пищу разными народами; а у якутов до ознакомления с русским хлебом служили главным источником растительной пищи. Заготовку корневищ надо производить поздней осенью.

Тростник (часто неправильно называется камышом) – Phragmites соmmunis Trin

Молодые, еще не развернувшиеся побеги тростника содержат много сахаристых и белковых веществ, могут употребляться в пищу в сыром виде. Из высушенных и размолотых корневищ можно приготовлять хлеб.

Шиповник обыкновенный – Rosa cinnamomea L.

Сбор плодов шиповника производится в конце августа, в сентябре и октябре, в период их полного созревании. Сбору не подлежат плоды сгнившие, почерневшие, поврежденные насекомыми и т. д. Сушить плоды следует (не позже чем через 12 часов после их сбора) в сушилках, печах, при температуре не выше 40 °C, рассыпав плоды тонким слоем и перемешивая их. Нельзя сушить плоды на солнце, иначе произойдет частичное разрушение витаминов. Кондиционные сушеные плоды шиповника должны быть красного или буровато-красного цвета, цельные, не плесневелые, без сора и посторонних примесей, без запаха, кисловато-сладкого, слегка вяжущего вкуса, влажностью не выше 16 %.

Иван-чай, кипрей – Epilobium angustifolium L.

Сладкие корни служат на Кавказе овощью, из них выпекают хлеб. Молодые корневые отпрыски тоже съедобны, они идут в супы, а также вместо спаржи или капусты. Листья употребляются вместо чая.

Очиток, заячья капуста – Sedum maximum Sut.

Листья и побеги сочны, нежны и очень приятного вкуса, слегка кисловаты, с легкой горечью, поэтому в свежем виде их употребляют для приправы салатов и винегретов, а вареные в виде супов, пюре, примесей… Благодаря сочности и мягкости удовлетворительно сквашиваются.

Одуванчик обыкновенный – Tarаxacum ofifcinale

Совсем молодые листья одуванчика используются как салат, известный за границей в продаже под французским названием “писанли”. Вареные листья употребляются как шпинат. Корки в поджаренном виде служат для замены кофе. Количество углевода-инулина в корне осенью доходит почти до 40 % на сухой вес. В корнях есть горькое вещество тараксацин. Если бы найти способ его легкого удаления, то корни одуванчика получили бы гораздо большее пищевое значение. Инулин можно перерабатывать на фруктовый сахар, который слаще нашего обыкновенного сахара»[123]123
  Уже в первые месяцы войны снабжение сахаром стало проблемой, так как были потеряны Украина и Западные районы РСФСР, где размещались сахарные заводы. Оборудование с заводов удалось частично эвакуировать в Среднюю Азию, но пока там развертывалось производство, заменители сахара были востребованы.


[Закрыть].

* * *

Особенно острой такая необходимость была в осажденных городах, в частности – в Ленинграде, блокада которого началась 8 сентября 1941 г., о питании ленинградцев в годы блокады уже написано много книг, и я отсылаю вас к ним, и, прежде всего, к «Блокадной книге» Даниила Гранина и Алеся Адамовича и книге «Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок», вышедшей в 1942 г.

Ниже приведены цитаты и рецепты из этой книги.

«…Для приготовления борщей, щей, овощных супов перебранная и промытая ботва бланжируется (обваривается кипятком), нарезается и пассеруется (обжаривается на жирах). Затем ботва закладывается в готовый заправленный мукой и специями бульон, варится до готовности и заправляется по вкусу.

При подаче потребителю в супы хорошо добавить зеленый лук, укроп, рубленую зелень петрушки, а при наличии – и сметану».

• Борщ из свекольника и ботвы цветной капусты с мукой

140 г ботва свеклы, 60 г ботва цветной капусты, 15 г сельдерей, 3 г мука, 5 г соль, 5 г лук, 5 г жир, 5 г томат-пюре, 3 г укроп или зелень петрушки, лавровый лист, уксус и специи по вкусу

• Борщ из свекольника, ботвы турнепса, брюквы и репы с мукой

140 г ботва свеклы, 20 г ботва турнепса, 20 г ботва брюквы, 20 г ботва репы, 15 г сельдерей, 3 г мука, 5 г лук, 5 г соль, 5 г жир, 5 г томат-пюре, 3 г укроп или зелень петрушки, соль, уксус и специи по вкусу.

• Суп-пюре из ботвы тыквенной, баклажанной, кабачковой, огуречной и сельдерея с крупой

45 г ботва тыквенная, 15 г ботва баклажанная, 20 г ботва кабачковая, 10 г ботва огуречная, 10 г сельдерей, 20 г крупа (перловая, манная), 5 г соль, 5 г жир, 5 г лук, лавровый лист и перец по вкусу.

«Для пюреобразных супов обланжированная ботва пропускается через мясорубку или протирается через сито. После ботва закладывается в готовый кипящий бульон, варится до готовности и заправляется по вкусу.

При подаче блюд с пюреобразным супом хорошо его заправить сметаной или молоком с яичным желтком.

Пюреобразные супы также посыпают перед подачей луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.

Комбинированные с крупой супы и щи приготовляют следующим образом.

Крупу предварительно варят в бульоне не до полной готовности. Затем в общую массу закладывают обланжированную, нарезанную, пропассерованную ботву, доводят суп или щи до готовности и заправляют по вкусу. При отпуске блюд – посыпают зеленым луком, укропом и рубленой зеленью петрушки…»

• Суп из ревеня с клецками и сухофруктами

100 г ревень, 20 г сухофрукты, 20 г манная крупа или мука, 2 г яйца, меланж[124]124
  Меланж – смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженная при температуре – 18–25 °C. Применяется для приготовления кондитерских изделий.


[Закрыть] или яичный порошок, 10 г сахар или сахарин.

• Суп из ревеня с лапшой и черносливом

100 г ревень, 20 г лапша, 25 г чернослив, 10 г сахар или сахарин.

«Для приготовления котлет и биточков ботву бланжируют, припускают (тушат), протирают через сито или пропускают через мясорубку, пассеруют до поджаривания, смешивают с приготовленными вязкими кашами и заправляют специями.

Полученную массу разделывают на котлеты и битки, панируют (обваливают) в муке или сухарях и обжаривают».

• Биточки из свекольной ботвы с манной крупой

200 г ботва свекольная, 35 г манная крупа, 5 г соль, 5 г мука на панировку, 5 г жир, специи по вкусу.

• Кочерыжки свежей капусты, тушенные в томате

200 г кочерыжки свежей капусты, 5 г лук, 5 г соль, 5 г жир, 3 г мука, 5 г томат-пюре, 3 г укроп или петрушка, лавровый лист и перец по вкусу.

• Гороховая ботва с ботвой репы, тушеная с маслом

150 г ботва гороховая ботва, 50 г ботва репы, 5 г жир, 5 г соль, лавровый лист и перец по вкусу.

«Перебранную в промытую ботву нарезают, бланжируют, тушат до готовности с прибавлением жира, лука и специй и заправляют по вкусу. Ботву тушат также в приготовленном томатном или белом соусе.

Тушеная ботва может отпускаться самостоятельным блюдом или как гарнир к мясным и рыбным блюдам. При тушении ботвы свекольника ее можно не бланжировать».

«Ревень варят до готовности, протирают через сито (вместе с водой, в которой варился) и заправляют сахаром или сахарином. Затем вторично доводят до кипения, вводят манную крупу при быстром взбивании и проваривают до готовности. Полученную массу разливают в формы и охлаждают. <…> Отпускается зефир со сладкими фруктами и ягодными соусами».

• Зефир из ревеня (заварной) с фруктовой подливой

100 г ревень, 20 г манная крупа, 10 г сахар или сахарин.

Подлива: 20 г клюква или сухофрукты, 5 г сахар или сахарин, 5 г картофельная мука.

• Зефир из щавеля (заварной)

100 г щавель, 20 г манная крупа, 10 г сахар или сахарин.

Подлива: 20 г клюква или сухофрукты, 5 г сахар или сахарин, 5 г картофельная мука. Готовится, как зефир из ревеня.

Ниже приведены цитаты и рецепты из книги «Использование в пищу дикорастущих съедобных растений» (сборник статей / проф. О.В. Троицкая, проф. Л.М. Пиневич, А.М. Рябинин, В.А. Дубровская), вышедшей в 1942 г.

«Салаты

Зелень тщательно очищают от несъедобных растений, земли, песка, корней и грубого стебля и промывают в холодной воде. Из воды зелень вынимают руками, так как, если сливать воду, то песок может остаться на растениях. Промытой зелени дают постоять в сите, чтобы с нее стекла вода. Затем растения нарезаются не очень мелко (не менее 2–3 сантиметров) и заправляются.

Салаты можно заправлять уксусной заправкой, уксусом с маслом, соевой простоквашей или кефиром, провансалем и т. д.

Желательно в салаты добавлять зеленый лук, укроп и рубленую зелень петрушки.

Салаты можно приготовлять из пастушьей сумки, кислицы, мокричника, молодых листьев одуванчика, сурепки, молодого клевера, подорожника, ярутки, сныти и гусиной лапки».

• Салат из купыря[125]125
  Далее в рецептах приведены примерные нормы раскладок на салаты из дикорастущих растений (на 1 порцию в граммах).


[Закрыть]

100 г купырь (листья молодые и побеги), 1 г сахар, 15 мл уксус, 3 г соль, 5 мл масло растительное, 5 г горчица, перец по вкусу.

• Салат из одуванчика

100 г одуванчик (листья молодые), 3 г соль, 1,5 г сахар, 15 мл уксус, 1 г зелень укропа или петрушки по вкусу.

• Салат из сурепки

100 г сурепка (листья), 3 г соль, 1,5 г сахар, 5 мл масло растительное, 15 мл уксус, 1 г зелень укропа или петрушки.

• Салат из пастушьей сумки

100 г пастушья сумка (листья), 3 г соль, 5 г сахар, 5 мл масло растительное, 5 мл уксус, 1 г зелень укропа или петрушки.

«Жидкие горячие блюда (щи, супы)

Для приготовления щей зелень после очистки и промывки мелко рубят или пропускают через мясорубку и закладывают в готовый, заправленный мукой и специями, бульон. После этого щи доводят до готовности и заправляют по вкусу.

Хорошо добавить в щи зеленый лук, укроп, рубленую зелень петрушки, а при возможности – яйцо, омлет или сметану.

Для приготовления супов зелень шинкуют и закладывают в готовый, заправленный мукой и специями бульон. В остальном супы приготовляют так же, как и щи.

Рекомендуется суп из дикой зелени приготовлять с крупами.

На супы употребляются: крапива обыкновенная и глухая, сныть, борщевик, пастушья сумка, мокричник, подорожник, клевер, гусиная лапка, щавель, лебеда и кислица.

Обыкновенную жгучую крапиву надо перед употреблением ошпарить кипятком и воду слить».

• Щи из крапивы

250 г крапива, 5 г репчатый лук, 5 г зеленый лук, 5 г жиры, 3 г мука, 5 г соль, 3 г зелень укропа или петрушки, перец горошком по вкусу.

• Щи из дикорастущих растений

50 г крапива (листья и молодые побеги), 30 г щавель, 50 г лебеда, 50 г сныть, 30 борщевик, 20 г подорожник, 20 г клевер, 3 г мука, 5 г жиры, 5 г лук, 5 г соль, перец горошком по вкусу.

• Суп из крапивы и дикорастущих растений

60 г крапива, 170 г клевер, подорожник, сныть, лебеда, щавель, 5 г жиры, 3 г мука, 5 г соль, 3 г томат-пюре, 5 г лук, 3 г зелень укропа или петрушки, перец, уксус по вкусу.

• Пюре из растений (комбинированные)

По 300 г: крапива (листья), щавель, сныть, лебеда, подорожник (листья), клевер, мокричник, 5 г мука, 5 г соль, 5 г жиры.

Для приготовления пюре зелень припускают, рубят, протирают через сито, затем пассеруют до поджаривания и заправляют по вкусу.

Пюре и салаты могут подаваться как самостоятельные блюда и как гарнир.

• Оладьи из дикорастущих растений

15 г дикорастущая зелень, 40 г мука, 5 г соль, 3 г дрожжи, 10 г жиры.

Для приготовления оладий протертую массу зелени смешивают с опарой и оставляют для вторичного подъема. Оладьи обжаривают на сковородах или противнях. К ним также хорошо приготовить соусы: грибной, томатный, клюквенный или фруктовый (яблочный).

• Запеканка из дикорастущих растений и крупы

150 г зелень, 40 г крупа, 5 г соль, 5 г жиры, 5 г сухари. Зелень мелко изрубить, спассеровать и тушить до готовности. При приготовлении запеканок смесь протертой зелени с кашей выкладывают на подмазанные жиром, посыпанные сухарями или мукой противни, затем посыпают запеканку сверху сухарями и запекают в духовом шкафу.

• Лопушник, корни жареные в сухарях, в маринаде

300 г корни лопушника, 80 мл уксус, 3 г перец, 2 г корица, 3 г гвоздика, 5 г соль, 10 г жиры, 1 г лавровый лист. Корни лопушника можно жарить не только в сухарях, но и в муке.

А Ленинградское газетно-журнальное и книжное издательство выпустило «Памятку заготовительным организациям по сбору дикорастущих съедобных растений Ленинградской области», подготовленную Ботаническим институтом имени академика В.Л. Комарова. Там приводился расширенный список съедобных растений:

«Дикорастущие растения, у которых используется для пищевых целей главным образом зеленая масса для приготовления или салатов (в свежем, сыром виде), или консервированные (на супы, пюре, зеленые щи и пр.). Это следующие растения:

1. Крапива двудомная – Urlica dioica L. 2. Крапива жгучая – Urtica urens L.