Текст книги "За столом со Сталиным. История эпохи в рецептах и меню.Что было на столе колхозника и первого секретаря? Неподкупные свидетели: кулинарные книги конца XIX – середины XX в."

* * *

Как отразились эти страшные события в кулинарных книгах и отразились ли вообще? Судите сами.

В 1927 г., во время первого срыва хлебных заготовок, выходит книга Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе».

Как водится, она написана несколько раньше и отражает состояние общества в предшествующий период – период НЭПа. (В том же году вышла и книга М. Грефской об «общественном и домашнем угощении», с которой мы ознакомились в предыдущей главе.)

В предисловии автор пишет: «За последнее десятилетие условия нашей жизни резко изменились. В большинстве случаев женщины, помимо хозяйства, заняты службой и общественной работой. Эти новые условия в корне изменили ведение домашнего хозяйства, и в результате явилась потребность в новой книге, рассматривающей вопрос о домашнем хозяйстве под другим углом зрения». И обещает познакомить читательниц с НОТ (Научной организацией труда) на кухне. «Такая новая постановка внесет столь необходимый режим экономии в домашнее хозяйство и послужит к укреплению домашнего бюджета. Это даст, прежде всего, экономию времени и сил, а также экономию продуктов, которую мы постарались провести во всех рецептах, чем наша книга отличается от всех прежних поваренных книг».

Автор признает, что «при новых условиях многие хозяйки не имеют возможности готовить не плите», обещает познакомить читательниц с рецептами вегетарианских блюд. Действительно, в то время активно стало пропагандироваться вегетарианство как способ возместить недостаток жиров употреблением “жиров из кедровых орехов, сои, арбузных семечек, тыквы”, а белков – растительными белками, то есть горохом, бобами, чечевицей, шпинатом, щавелем. Настоятельно рекомендовалось вводить в общественную и домашнюю кухню новые культуры: физалис и корни одуванчика.

НОТ заключается в:

1) составлении строгого плана работы;

2) широком использовании кухонного оборудования (из них упоминаются только мясорубка и мороженица, которая, «хотя и не является необходимостью, но иметь ее очень приятно, так как это делает возможным приготовление домашнего мороженого, являющегося очень дешевым сладким блюдом;

3) рациональном размещении кухонной мебели и посуды – «надо учитывать, что каждый шаг – работа, а каждый лишний шаг – лишняя работа;

4) своевременной замене и починке кухонной посуды (например, заточка ножей);

5) мытье посуды сразу же после ее использования в лохани или тазу с горячей водой, споласкивании ее теплой водой; пригоревшую посуду следует замачивать на ночь водой с золой, но мыть луженую посуду золой не рекомендуется, чистить ее нужно «гущей, которая приготовляется следующим образом: остатки черного хлеба собрать в каменную[77]77
  Т. е. глиняную.


[Закрыть] посуду, залить горячей водой и заквасить в течение нескольких суток»;

6) аккуратном ведении домашнего бюджета, приходно-расходной тетради – «Совершенно недопустимы такие хозяйки, которые в начале месяца, после “получки”, накупают разных закусок и сладостей, а к концу месяца не знают, как свести концы с концами и не хватает у них денег на самый скромный обед»;

7) создании запасов и их бережном хранении.

Автор предупреждает об опасности использования плохо луженой медной посуды, но признает, что она удобна, так как долго держит тепло (тем самым экономит дрова) и еда в ней не пригорает. Но рекомендует также алюминиевую, чугунную и эмалированную посуду (сковороду – для яичницы, кастрюлю – для варки киселя), горшочки для порционного запекания. В общем и целом этот раздел повторяет соответствующие разделы в дореволюционных книгах, за исключением красивой аббревиатуры НОТ и совета вытирать жирные тарелки, ножи и вилки газетой, так как «это значительно облегчит мытье посуды».

Ассортимент блюд очень большой. В книге есть рецепты 12 разных бульонов, супа с рисом, с лапшой, с клецками, с фрикадельками и… суп-жюльен.

• Суп-жюльен

Сварить обыкновенный бульон или консоме и процедить. Нарезать тонкими длинными ломтиками сельдерей, морковь, молодую репу, поджарить их до золотистого цвета в подрумяненном масле, залить немного процеженным бульоном и сварить до мягкости. Отдельно сварить нарезанную кружочками суповую спаржу, нарезанную кустиками цветную капусту, ложку зеленого горошка и зеленые нашинкованные бобы. Очищенные от стебельков листья шпината, щавеля и салата-латука нарезать четырехугольниками, обдать кипятком, дать раз вскипеть, откинуть на сито. Перед подачей на стол опустить в горячий бульон коренья, вынутые шумовкой бобы, горошек, спаржу и капусту и положить зелень.

Продукты: бульон, цветной капусты 1 кочан, спаржи, зелен. бобов по 100 г, горошка 50 г, репы, моркови, сельдерея по 1 шт., листьев шпината, щавеля и салата всего 100 г.

И тут же – похлебка с картофелем и перловой крупой и суп-скороспелка (автор рекомендует его готовить в те дни, когда второе уже готово (например, со вчерашнего дня осталось жаркое) и нужно его только подогреть. Это поможет сэкономить дрова.

• Суп-скороспелка

Взять хорошего мяса (ссека или огузка), нарезать мякоть на маленькие кусочки, сложить в кастрюлю, положить туда же очищенных и нарезанных на ломтики кореньев (морковь, петрушку, сельдерей, порей и репку), налить холодной воды и поставить вариться. Когда мясо будет наполовину готово, посолить, всыпать нарезанный тонкими ломтиками картофель и доварить до мягкости. Перед подачей вынуть кости.

Продукты: мяса 1 кг, кореньев 300 г, картофеля 500 г.

Также Е.Г. Уварова предлагает: «Щи ленивые из свежей капусты, щи свежие из баранины и щи вегетарианские. Щи кислые с мясом, со снетками или с грибами. Щи зеленые из крапивы или свекольника (свекольной ботвы), или из щавеля и шпината на мясном бульоне с мучной заправкой или те же щи, но вегетарианские – с рисом. Борщ по-русски (бульон на грудинке, баранине или свинине, из овощей – только свекла и помидоры), борщ по-малороссийски (грудинка, копченый гусь, копченая свинина, копченый шпик, из овощей тоже только свекла), борщ по-польски (грудинка, копченая свинина, сосиски, свекла), борщ вегетарианский (из свеклы с капустой). Суп итальянский с макаронами (на костном бульоне, заправленные молоком, желтками и сыром), суп томатный с рисом, суп из сушеных грибов» и так далее – всего 75 рецептов.

К супу – пироги, пирожки, кулебяки и паштеты (в старом значении этого слова – начинка в тестяной оболочке).

На второе – говядина или телятина разварная и тушеная, маринованная и фаршированная, форшмак из говядины, стуфат…

• Стуфат

Взять горбушки огузка или ссека, очистить, выбить немного, вложить в кастрюлю, сверху посолить, положить два десятка зерен перцу, лаврового листа, морковки, петрушки, сельдерей, нарезанный ломтиками лимон и луковицу, залить стаканом воды или бульона, прибавить столового уксуса (по вкусу) или стакан вина, плотно прикрыть крышкой и дать хорошо утушиться. Потом растереть ложку муки с ложкой масла, развести соком от мяса, прокипятить, влить в ту же кастрюльку и снова дать хорошенько утушиться до мягкости. Соус должен быть румяным. Нарезать на блюде мясо, облить процеженным соусом, обложить жареным картофелем и тертым хреном.

Продукты: мяса 2 кг, 5 штук лаврового листа, 2 морковки, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 луковица, уксус 1/3 стакана, нарезанный ломтиками 1 лимон.

Также автор предлагает сделать на второе: «Жаркое, ростбиф, бифштексы по-английски и по-гамбургски, антрекоты и клопсы[78]78
  Клопсы (нем. Klopse, от Klopfen – «колотить, отбивать») – мясное блюдо немецкой кухни, состоящее из нескольких биточков, или отбитых кусков мяса, политых соусом. Иногда последние называются шнельклопс (Schnell-klopse – «быстрые отбивные»).


[Закрыть], шницели и эскалопы, гуляш и бигос, зразы по-польски, битки и котлеты, мясные рулеты и голубцы, жареные мозги, почки и печень, язык, рубцы[79]79
  Часть коровьего желудка.


[Закрыть] и вымя, телячьи ножки, телячья голова и отдельно – телячьи мозги.

Жареная или тушеная баранина, бараньи котлеты отбивные и рубленные, бараний бок с кашей, рагу и запеканка из баранины, шашлык и пилав (плов) по-бухарски…».

• Пилав по-бухарски

Взять мякоть от очень жирной баранины – от задней четверти, филе или почечной части – нарезать вместе с жиром ломтями, быстро обжарить на сковороде, сложить в глубокий сотейник в один ряд, посолить, покрыть баранину слоем мелко нарезанной сырой моркови, затем слоем изюма, а сверху сырым рисом, слой риса – в три пальца. Залить подсоленной водой, которой сперва сполоснуть сковородку, на которой жарилась баранина, закрыть крышкой и поставить вариться на медленном огне, часа на два. Воды должно быть столько, чтобы она на 2 пальца стояла выше риса. Во все время варки ни разу не следует размешивать.

Продукты: баранины 1 1/4 кг, риса 1/2 кг, изюма 200 г, моркови 200 г.

• Бараний бок с кашей

Приготовить накануне крутую рассыпчатую кашу. Взять цельную баранью грудинку, вымыть ее, натереть солью, острым ножом отделить мясо от ребер не до самого конца – так, чтобы образовался род мешка, положить туда гречневой каши, зашить кругом и поставить жариться в горячую духовую. Когда подрумянится, подлить воды и почаще поливать соком, пока грудинка станет мягкой.

Далее читаем у автора: «Всего 50 блюд из говядины, 27 – из телятины, 12 – из баранины, 14 – из свинины, 28 – из птицы и дичи, в том числе из лося, оленя, зайца, глухаря, тетерева, куропатки, фазана, голубя, курицы, утки, гуся и т. д., 43 – из рыбы, в том числе стерлядь, осетрина, севрюга, белорыбица, навага, лещ, сиг, треска, лососина, форель, налим, караси, карпы, окуни, щука, линь, сельдь, корюшка».

• Корюшка маринованная

Очистить крупную корюшку, выпотрошить через жабры, промыть, обсушить, обвалять в муке и зажарить на растительном масле (она делается от этого сухой). Остудив ее, уложить в глубокую каменную посуду, пересыпая каждый ряд отваренными и красиво нарезанными кореньями – морковью, петрушкой, сельдереем. Облить остуженным уксусом, вскипяченным с солью, ложкой сахара, перцем, лавровым листом и нарезанной кружечками луковицей. Кто любит, может прибавить чесноку.

Так же приготовляется навага, салака и ряпушка.

А также: «10 рецептов заливного, 5 рецептов майонеза, винегрет из мяса и рыбы, из овощей летний (с молодым картофелем, морковью, молодым зеленым горошком, свежими огурцами, зеленью укропа и лука) и зимний (со старым картофелем и морковью, солеными огурцами, консервированным горошком, репчатым луком), паштет без теста».

Отдельный раздел посвящен соусам, там 49 рецептов.

Отдельный раздел для овощей, в том числе артишоков, спаржи, земляной груши, савовой (савойской), брюссельской и цветной капусты, каштанов. (Эти разделы явно скопированы из какой-то дореволюционной книги.)

Отдельный раздел для грибов: 12 рецептов – белые грибы, подберезовики, подосиновик (красные грибы), опята, маслята, сыроешки (так! – Е. П.), рыжики сморчки, шампиньоны.

Раздел мучных блюд: блины гречневые, красные (из пшеничной муки) и… немецкие.

• Блины немецкие

Разбить желтки с ложкою масла, всыпать стакан муки, разводя понемногу добавить молока, прибавить соли.

Тесто должно быть не густое, чтобы переливалось. Перед печением взбить оставшиеся белки, смешать с тестом и печь. Когда все блины будут готовы, сложить столбиком и подавать с сахаром, медом или вареньем.

Продукты: муки 1 стакан, яиц 5 штук, молока 2 стакана, масла 1 ложка, масла для жарки 100 г.

«Блинчики с творогом и изюмом, блинный пирог, оладьи с яблоками, из манной или пшенной каши, макароны под бешамелью и макаронная запеканка, лазанки со сметаной, пельмени, колдуны, вареники, различные виды каш, 16 блюд из яиц, 3 рецепта пасхи, несколько рецептов холодных и горячих закусок, 32 рецепта пудинга, 4 рецепта “шарлота”, различные десерты из фруктов», но еще и…

• Красносельская каша

Вскипятить молоко, всыпать манную крупу, сварить кашу, следя за тем, чтобы она не подгорела. Отбить в чашку желтки, отделив белки в другую посуду. Всыпать в желтки сахарного песку, растереть ложкой добела. Прибавить немного ванилина (или толченой ванили), очищенного и мелко нарезанного миндаля и изюма (или коринки). Прибавить в желтки понемногу готовую кашу, размешивая ложкой. Взбить крепко белки и ввести их осторожно в приготовленную массу, размешивая их сверху вниз. Смазать маслом сковороду, вылить приготовленную массу, поставить в духовую печь среднего жара на 1/2 часа, чтобы каша подрумянилась. Можно запекать эту кашу в раковинах.

Продукты: манной крупы 1/2 стакана, молока 3 стакана, сахара 150 г, яиц 5 штук, изюма 100 г, миндаля 100 г, ванилин.

Автором предлагается: «Сладкий рис, омлет с вареньем, воздушные пироги из безе и фруктов (яблок, чернослива, кураги, свежих ягод, лимона, каштанов, ревеня, или просто со сметаной), 12 рецептов мороженого».

• Воздушный пирог из яблок

Спечь несколько яблок, протереть сквозь решето, смерить стаканом полученное пюре, взять такое же количество сахара, размешать, поставить на плиту провариться до тех пор, пока пюре не будет густым. Взбить крепко белки, ввести в них понемногу горячее пюре, быстро размешивая белки. Выложить в форму и испечь.

Продукты: яблок 1/2 кг, сахара 1/2 стакана, белков 7 штук.

• Воздушный пирог из сметаны

Взбить хорошей густой сметаны, прибавить понемногу, все время растирая, желтки, муку, сахар, ванили или немного натертой цедры лимона. Смешать с взбитыми крепко белками, уложить в смазанную маслом форму или горкой на блюдо и поставить в печь на 1/2 часа. Можно положить вниз ряд сваренных в сиропе фруктов, покрыть приготовленной массой и запечь.

Продукты: сметаны 2 стакана, сахара 1/2 стакана, яиц 6 штук, муки 2 ложки.

И конечно, десерты и чай: «Меренги, снежки, вафли, трубочки, хворост, пончики, пышки, штрудель, кисели, компоты, желе, мусс и бланманже, зефир и кремы, домашнее печенье и торты с глазурью, помадками и желе, пряники, крендели и бабки, сладкие булки, варенье, цукаты, ягоды в сахаре и орехи в меду, мармелад и пастила. Чай китайский, земляничный и “из сушеных яблочный кожиц”. Кофе из кофейных зерен, а также ячменный, солодовый, желудевый, из свеклы. Квас, морс, лимонад и домашнее вино. Крюшоны, пунш, грог и глинтвейн, гоголь-моголь (точнее, гогль-могль. – Е. П.), наливки и ликеры».

• Лимонный крюшон

Очень приятный прохладительный напиток в жаркое летнее время. Для аромата употребляют либо лимонную цедру, либо лимонный сок. Лимонных эссенций не следует употреблять. 10–12 кусками сахара стирают цедру с одного лимона, выжимают также сок из него, прибавляют кусок чистого льда и наливают 1 бутылку белого вина или шампанского. Или: сок разрезанного на ломтики лимона дают всосаться положенным между ломтиками лимона кускам сахара, и этот сахар кладут в крюшон (а не сам лимон).

Смесь состоит из 3 стаканов белого вина, 1 бутылки шампанского и 1 стакана красного вина.

• Гогль-могль

6 желтков растирают добела с 200 г мелкого сахара и прибавляют понемногу 2 стакана кипятка, все время мешая ложкой; затем прибавляют 1 бутылку коньяка, сбивают венчиком до тех пор, пока почти начнет кипеть. Подать горячим.

Книга издана за счет автора, и в самом деле содержит ровно 1000 рецептов, занимающих чуть менее 300 страниц. Скорее всего, часть этих блюд в 1927 г. уже невозможно приготовить: не хватало продуктов, не хватило времени и сил на их воспроизведение. С другой стороны, из деревни в город в поисках работы ехали не только мужчины, но и женщины, среди них можно было найти молодую помощницу и выучить ее на приличную кухарку. Но, безусловно, несмотря на необходимость экономии, автор смотрит на жизнь с оптимизмом, и призывает к этому своих читательниц.

* * *

Тремя годами позже, в 1930 г., выходит книга Словцовой «Здоровый стол». Она вдвое короче – всего 168 страниц, из которых рецепты занимают 70. Стоила книга 70 коп.

Предисловие начинается с цитаты из Бебеля[80]80
  Фердинанд Август Бебель (1840–1913) – деятель германского и международного рабочего движения, марксистский социал-демократ, один из основателей и руководителей СДПГ. Публицист, автор книги «Женщина и социализм».


[Закрыть]: «Приготовление пищи должно быть устроено на тех же научных основаниях, как и всякая другая деятельность человека – только тогда оно принесет наибольшую пользу, – автор адресует свой труд – не только домашним хозяйкам, которым еще придется некоторое время нести тяготы и заботы по приготовлению пищи, но и работникам общественного питания, призванным снять эту нагрузку с женщины на путях построения нового быта».

Словцова также обещает специально пометить блюда, которые можно приготовить на примусе или на керосинке. Она предполагает, что часть ее читательниц живет в коммунальных квартирах, и помещает в книге план размещения мини-кухни в жилой комнате. (На плане что-то похожее на маленькую электроплитку, и, действительно, первые электроплиты появились в России еще в 1913 г., но в книге они не упоминаются, только дровяная плита, примус и керосинка.)

Книга начинается с краткой статьи «О значении пищи», в которой автор излагает основные сведения об обмене веществ, о белках, жирах и углеводах, о калорийности, о витаминах, о вреде алкоголизма, в том числе «столового» – то есть употребления алкоголя во время еды. Есть в книге советы по составлению меню: «Несмотря на питательность мяса и рыбы, не следует, однако, ими злоупотреблять, и 1–2 раза в неделю надо варить овощные супы или заменять второе мясное блюдо творогом, яйцами… надо стараться, чтобы кушанья не повторялись чаще одного раза в неделю; даже при недостатке продуктов из одного и того же продукта всегда можно сделать несколько различных по виду и вкусу блюд; например, из риса: суп с рисом на воде, рисовая каша на молоке, рисовый пудинг с белым соусом, с сабайоном, с шоколадной подливкой, с вишневым, малиновым, клюквенным кисельком, рисовые котлеты с кисло-сладким соусом, с луковым, с томатным соусом, пирог с рисом, голубцы, ризотто, пилав, рис с яблоками и т. д. Экономия в топливе часто вынуждает нас стряпать сразу на 2–3 дня;

в таком случае следует, сварив, например, бульон и отлив часть его на другой день, положить в суп коренья и картофель, а на другой день засыпать оставшиеся бульон лапшой, крупой или сделать cyп-пюре из овощей. Если на сегодня мясные котлеты, то одновременно для другого дня из того же фарша можно сделать битки или голубцы, которые меньше теряют во вкусе, чем разогретая котлета или немецкий бифштекс. Из экономии во времени на завтрак делают блюда более простые, например, мясо в виде бифштекса или рубленое с луком (мясная каша), яичницу, сосиски, мучные блюда, винегреты, а также подают остатки блюд от вчерашнего обеда.

Кушанья должны быть различны не только по вкусу, но и по виду и цвету. Так, например, нельзя дать: 1) лапшу в супе, а на второе – запеченные макароны или мясо с гарниром из макарон; или 2) суп с рисом и голубцы; или 3) суп-пюре из цветной капусты, куру под белым соусом и “бланманже”[81]81
  Слово «бланманже» «составлено» из двух французских слов blanc – «белый» и manger – «еда». В кулинарных книгах, начиная с XVIII в., оно пишется именно так: «бланманже». Но автор этой книги выпускает букву «Н», как будто она никогда не видела этого слова написанным, а только слышала, как его произносят. Рецепт – см. далее.


[Закрыть], так как все одинаковые по цвету блюда не будут возбуждать аппетита».

Также подробно описано изготовление «термоса», или «ящика-утеплителя», помогающего сохранять пищу теплой и даже «доваривать» ее после нагрева на примусе.

Какие же рецепты приведены в книге?

Бульоны мясной и куриный, грибной и «вегетарианский» (из кореньев: сельдерея, петрушки, моркови и брюквы). На бульоне супы с овощами (репой, брюквой, картофелем, горошком, зелеными бобами, цветной капустой, земляной грушей), с рисом, с клецками, с лапшой, с ушками, с пельменями или с колдунами, с фрикадельками, итальянский (с макаронами), грибная похлебка, различные супы-пюре, борщ (из одной свеклы, или с картофелем, или с фасолью), рассольник, щи кислые, зеленые и ленивые, уха и рыбная солянка, ботвинья, «польский хлодник», окрошка, молочный суп. Всего 36 рецептов.

10 рецептов вторых блюд из рыбы, в том числе…

• Рыба по-польски

Так называют отварную рыбу – судака, сига, корюшку, которая подается в горячем виде; отдельно к ней в соуснике растопленное и кипяченое сливочное или столовое масло, в которое влит лимонный сок (по вкусу) и положены рубленые крутые яйца в расчете 30 г масла и 1/2 яйца на порцию. За отсутствием лимона, к маслу прибавляют лимонной кислоты; для экономии масло можно развести наполовину рыбным отваром. Если рыбы не хотят подавать на костях и в целом виде, то следует с сырой рыбы снять филе и нарезать наискось на куски по 150 г, сварить кости, хвосты и головы с перцем, лавровым листом и солью, процедить и в этом отваре сварить куски рыбы.

• Рыба по-русски

Таким образом готовят судака, белугу, осетрину и белорыбицу. Последние три сорта рыбы перед варкой ошпариваются кипятком, с них снимается кожа, варят их, как и судака, в холодной воде с петрушкой, сельдереем, луком, прибавив туда 1 стакан огуречного рассола. Когда рыба станет мягкой, ее вынимают. Для сохранения слоистости (особенно в судаке) сваренную рыбу надо опустить на 1 минуту в холодную отварную соленую воду. Отвару дают укипеть, кладут туда отдельно прожаренное пюре-томат, нарезанный перышками лук, белые маринованные грибы, соленые огурцы (из расчета 1/2 огурца на порцию), дают вскипеть, прибавляют 1/2 ложки муки, прожаренной или хорошо растертой с маслом, чуть сахара, соли и обливают горячим отваром рыбу, предварительно нарезанную на порции. Если подается цельная рыба, например судак, то она покрывается соусом-томат, гарнир кладется по сторонам, а соус подается отдельно.

• Рыба по-гречески

Снять с большого сига или судака (не менее 1 кг) филеи, нарезать наискось кусками по 100–150 г. Нашинковать перьями 3 большие луковицы, с 400 г моркови, поджарить их в подсолнечном масле на большой сковороде, прибавить 2–3 ложки поджаренной зелени петрушки и укропа, положить соли, сахару, перцу, лимонного соку, варить с небольшим количеством воды, дать прокипеть, положить туда в один ряд куски рыбы; сварить до готовности. Рыбу вынуть, отвар, если надо, уварить; холодным залить рыбу, сверху посыпать зеленым луком и укропом.

• Щука по-еврейски

Выпотрошив щуку через небольшое отверстие у головы, нарезать ее поперек ломтями толщиной в палец и из каждого ломтя осторожно вынуть мякоть, не трогая косточки и кожицу. Всю мякоть пропустить в мясорубке вместе с луком и булкой, размоченной в молоке или воде, посолить поперчить, смешать тщательно всю массу и нафаршировать ею пустые места в каждом отдельном кусочке, сравнять верх ножом, обмакивая его в холодную воду.

Сварить в плоском сотейнике уху из кореньев, головы и хвоста щуки с луком, лавровым листом и перцем и в кипящую жидкость опустить ломтики щуки, варить с полчаса не повертывая, подавать блюдо горячим или остывшим. При фаршировке, на каждый кусок сверху положить звездочку из моркови и зелень петрушки, что придает этому блюду красоту.

• Судак в тесте

Для этого берутся маленькие порционные судачки или порционные кусочки большого судака. Нужно приготовить тесто: просеять 150 г мягкой муки, развести ее стаканом горячей воды, растереть, чтобы не было комочков, прибавить 2 1/2 чайной ложки масла (лучше пополам растительного и столового растопленного), соли, сахару и 4 взбитых белка. Осторожно смешать, поставить кастрюлю с тестом в холодную воду, обмакивать в тесто куски рыбы, посыпанные солью и мукой, жарить в жиру, подавать горячими на салфетке или толстой бумаге, чтобы впитался лишний жир, осыпав поджаренной зеленью петрушки.

Еще рецепты жареной рыбы и рыбных котлет, а также…

• Селедка протертая

Снятую с костей селедку, сырое яблоко, кусочек булки, размоченной в молоке, 1 крутой желток протереть вместе сквозь сито, прибавить мелко нарубленного луку, подсолнечного масла, уксуса, перца, тщательно смешать, придать массе форму селедки, приставить голову и хвост и осыпать зеленым луком.

Мясо на второе: бифштекс, ростбиф, просто тушеное мясо, мясо по-строгановски, рубленые котлеты, зразы «целые» и фаршированные, «ежики» из телячьей печенки, шнельклопсы, рагу и…

• Мясо с кореньями (по-крестьянски)

Это кушанье выходит особенно вкусно осенью, когда коренья более ароматны. Из мяса лучше брать затылочную вырезку, но можно делать из филея и мягкой части ссека. Нарезать мясо ломтиками, по 3 шт. на порцию, отбить мясо тяпкой или ножом, посолить, поперчить, обвалять в муке и класть в котелок, перекладывая разными кореньями – сельдереем, петрушкой с зеленью, брюквой, морковью, помидорами, поджаренным луком, лавровым листом. Полить маслом, накрыть крышкой и поставить в духовую печь, подливая бульоном.

Автор предлагает: «Всего девять вторых блюд из овощей: отварная репа или кабачки, фаршированные рисом, капустные котлеты из цветной или белокочанной капусты, морковные котлеты, тушеная кислая капуста с яблоками, грибы в сметане, морковь, спаржа, цветная капуста и бобы под соусом бешамель, морковное или брюквенное пюре, отварные зеленые бобы. Отдельно – гарниры из брюссельской капусты, белой или зеленой фасоли, из моркови или брюквы, из печеной или маринованной свеклы, жареный картофель, картофельные крокеты, картофельное пюре, пюре из шпината.

Соусы: белый, томатный, грибной, луковый, хреновый, молочный, провансаль, майонез, сабайон, бешамель и очень загадочный “русский соус”».

• Сабайон

Стереть в кастрюле 1 желток и 1 целое яйцо с 3 ложками сахару, прибавить цедры или ванилину, поставить на плиту и, взбивая яйца венчиком, прибавлять понемногу легкого белого вина или мадеры, разбавленной вполовину водой (всего 1/2 ст.). Когда весь соус обратится в сплошную пену, сразу облить им пудинг или запеканку из манной крупы, риса, сухарей, черного хлеба и проч.

Приготовлять соус нужно во время обеда, так как при стоянии он быстро опадает.

• Молочный соус

Стереть 2 желтка с 2 ложками сахара, разбавить стаканом сливок или молока, прибавить ванили и поставить на плиту на пар, пока он не загустеет, как сметана. Если нет времени выпаривать, то можно прибавить в соус 1 ложку мягкой пшеничной муки, разведенной в холодном молоке, дать прокипеть.

Подается к котлетам из яиц, моркови, к запеканкам.

• Русский соус

Прожарить муку с маслом докрасна, разбавить кипящим рыбным бульоном, прибавить 1 стакан огуречного рассола, 2 луковицы, 2 столовые ложки пюре-томат, перцу, мелко нарезанных белых грибов, соленых огурцов; уварить под крышкой до 1 стакана.

Подается к отварной рыбе.

Автор не забывает и о салатах: «Пять рецептов салата: из красной капусты, картофельный, из помидоров, из салатной зелени и витаминный».

• Витаминный салат

Нарезав очень мелко 500 г белой сырой капусты, залить ее кипятком и оставить на 1/2 часа под крышкой, слить воду, посолить, прибавить натертой сырой моркови (125 г), чуть сахару, уксуса, по желанию – подсолнечного масла.

И предлагает: «Пять рецептов яичницы, два – пасхи (сырая и вареная), запеканка из макарон и из картофеля».

• Пудинг картофельный по-английски

Отбить в чашку 4 желтка, положить 5 столовых ложек сахару и мешать добела. Распустить 1 столовую ложку сливочного или столового масла, прибавить 4 столовые ложки (с верхом) заранее сваренного и протертого сквозь сито картофеля, размешать, положить 50–100 г очищенного от кожицы и промолотого миндаля, желтки с сахаром, лимонной цедры с 1/2 лимона, 4 взбитых белка, хорошо размешать, выложить в металлическую форму, смазанную маслом, и варить на пару 3/4– 1 час; подавать с горячим молочным соусом или с сабайоном.

И еще необычные рецепты: «Пудинг из риса и ячневой крупы, котлеты из яиц и яичный крем».

• Котлеты из яиц

Приготовив густой бешемель, необходимо вмешать в него сваренных вкрутую и мелко нарубленных 6 яиц, сделать котлеты, обвалять их сперва в муке, затем в сбитом яйце, потом в сухарях и жарить в коровьем масле; подавать с пюре из шпината, или с салатом, или с молочным соусом.

• Яичный крем

8 яиц развести с 1 стаканом сливок, прибавить 100 г сахару, 100 г тертого шоколада, размешать очень хорошо, разлить в фарфоровые чашечки, поставить на пар, т. е. в кипящую воду, дать загустеть. Подавать горячим или холодным.

В книге Словцовой «Здоровый стол» – несколько рецептов киселей, большие разделы сладких блюд, выпечки, где использовано много рецептов XIX в. В частности, автор рассказывает о приготовлении мороженого, каймака, заварного крема и крема-скалы, суфле, «бламанже» и т. д.

• Крем-скала

Растереть 2 желтка с 3 ложками сахара, прибавить 1 ложку муки, цедру с 1/2 лимона, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет. Снять с огня, сбивать на холоду, выложить в сотейник, смазанный маслом, сбить в пену 2 белка, покрыть ими крем, посыпать крупным сахарным песком и поставить в печь, чтобы зарумянилось. Подается холодным.

• Суфле из сметаны

Положить в кастрюлю 1 стакан сметаны, смешать с 1 1/2 столовой ложки муки и уварить, все время мешая; когда загустеет, остудить, прибавить сперва 3 желтка, растертых с 1/4 стакана сахара и цедрой с 1/2 лимона, а затем 3 взбитых белка. Выложить все на блюдо, смазанное маслом, обсыпать сахаром и поставить в печь на 15–20 минут. Подается сразу, горячим.

• Мусс хлебный

Взять черствого черного хлеба, заварить кипятком, прибавить корицы или тмину, накрыть крышкой, дать постоять и процедить, прибавить сахар, сварить сироп, положить желатин, чуть лимонной кислоты или лимонного сока, взбить, положить в форму.

• Бланманже

«Бламанже» приготовляется на молоке, которого берется чуть меньше, чем воды для желе; желатина из расчета 3 листика на стакан (25 г) сахара. Для аромата кладется ванилин, миндаль, кофе или шоколад. «Бланманже» ничем не оттягивается.

• Желе «Ералаш»

Приготовить в горячем виде одно светлое желе из вина, лимона или апельсина, другое – красное желе из клюквы, и третье – молочное, т. е. бланманже, и поставить их в теплое место. Взять большую форму, облить холодной водой, налить слоями толщиной в палец: светлого желе и застудить быстро на льду; когда станет твердым, сверху налить теплого (но не горячего) красного желе, тоже толщиной с палец, тоже остудить, затем налить бланманже и тоже застудить, повторяя таким же порядком до конца. Можно для разнообразия соединить два сорта бланманже – белый и коричневый из шоколада.

В разделе «Выпечка» не только рецепты пирогов, пирожков и бисквитов, но и булок, кренделей, два рецепта тортов, пирожных «Наполеон» и два вида печенья.

• Торт «Мокко»

Отделив 5 желтков, стереть их с 100 г мелкого сахара, прибавить ванилину, всыпать понемногу 100 г мягкой муки пополам с картофельной, хорошо размешать, прибавить 5 взбитых в пену белков. Полученное тесто переложить в металлическую форму или сотейник, хорошо смазанный маслом, чтобы теста было всего на 1/3 высоты.

Испечь торт в среднем жару и оставить остывать в форме. На другой день осторожно разрезать торт плоско на три кружка, промазав их кремом «Мокко», сложить вместе, наложить небольшую тяжесть на 1 час; обмазать верх и края кремом, сравнять длинным ножом и сделать наверху или рисунок вилкой (полоски, клеточки), или выдавить крем из корнета в виде рюшек, цветов и пр.

Приготовление крема «Мокко»: сливочного масла (200 г), сахару (100 г) и 3–4 столовые ложки сока или крепкого кофе «Мокко», от которого торт получил свое название. Сок может быть земляничный, абрикосовый, апельсинный и т. п. Сахар варится с соком или с кофе до такой густоты, чтобы из капли теплого сиропа можно было сделать шарик. Такой горячий сироп выливается в каменную гладкую чашку и стирается со сливочным маслом, которое прибавляется понемногу в мягком виде. Когда крем будет иметь густоту хорошей прессованной сметаны – его можно употреблять; если крем свернется неудачно, его надо подогреть и снова растереть.

Если хотят иметь более сочный торт – можно каждый кружок перед смазыванием пропитать отдельно сваренным кофе или жидким сиропом.

• Торт слоистый