Читать книгу "Я понял Японию. От драконов до покемонов"

Сегодня японская аниме-индустрия стала настолько глобальной и влиятельной в мире, что невольно задаёшься вопросом, насколько её до сих пор можно считать японским феноменом, имеющим ярко выраженные национальные корни, или же она стала частью мировой культуры, лишённой японских черт и особенностей? Разумеется, мы не должны забывать, сколь многое в аниме и манге изначально было связано с социальными и культурными особенностями Японии; эти жанры XX века были бы невозможны без столетий развития японской культуры до этого.

Часть японских современных кинокритиков высказывает мнение, что ряд черт современной японской мультипликации позволяет говорить о ней, как о «лишённой национальности» (мукокусэки), показывающей героев, выглядящих совершенно непохожими на японцев, как бы сознательно отстраняя себя от этих образов. Не случайно многие начинающие зрители аниме часто недоумевают, почему герои в этих мультфильмах выглядят как европейцы.

Аниме-режиссер Мамору Осии считает, что тем самым аниме предлагает японским зрителям альтернативную реальность, в которую так приятно уходить от привычного окружающего их мира, и, судя по бешеной популярности этих мультфильмов на внутреннем рынке, этот приём успешно работает. Однако некоторые современные японские кинокритики улавливают в этом и послание западному зрителю: выстраивание в его глазах образа новой Японии, лишённой привычных национальных стереотипов и даже физических черт жителей страны, яркой, виртуальной, «без национальности» и потому открытой для всех.

Конечно, это немного странно: выстраивать сложные философские концепции вокруг покемонов и девочек-волшебниц – причудливых воплощений на экране чьих-то фантазий и идей. Если для понимания синто, как говорил один синтоистский священник, нужно танцевать, то для понимания аниме едва ли нужно что-то другое, кроме как смотреть.

Но в вопросе, что смотреть и стоит ли смотреть, предстоит разобраться читателю. К сожалению, многие из упомянутых в этой главе произведений недоступны на русском языке; но остаётся надеяться, что если что-то из описанного вызовет настоящий интерес, то вместе с этим появятся и способы ознакомиться с этим поближе. Но если хоть частично эта глава смогла дать людям, считающим современную японскую культуру не заслуживающей внимания, возможность увидеть её другими глазами, значит, она была написана не зря.

Глава 5.
Кулинария вычитания
(в соавторстве с Д. Булахом)

 
Суп из фугу
Вечером съел, но жив до сих пор —
Приятное пробуждение.
 

Бусон

[60]60
  Дмитрий Булах – востоковед и повар. После окончания ИСАА МГУ им. М. В. Ломоносова поступил в кулинарно-диетологический колледж Хаттори в Токио, получил диплом сакэ-сомелье. Работал в ресторанах Москвы и Токио, в настоящее время живёт в Японии. Профессионально занимается чайным делом, производством крафтовой водки и пивоварением.


[Закрыть]

Едва ли можно представить себе полноценное обсуждение культуры Японии и жизни её обитателей без освещения гастрономического аспекта: в этом случае рассказ получился бы неполным, а самое интересное осталось бы за пределами внимания. В культурном пласте, охватывающем историю, обряды, обычаи и привычки, связанные с едой, находят отражение все стороны жизнедеятельности социума; зная их, можно понять о стране гораздо больше, чем может показаться на первый взгляд.

Географическое положение: климат, рельеф, флора и фауна, интенсивность контактов с представителями других обществ, особенности историко-культурного, религиозного, политического развития – эти и многие другие факторы на протяжении веков оказывают явное и скрытое влияние на формирование и развитие гастрономической культуры.

Будет ли одинаковым отношение к приёму пищи у язычника-гедониста и кальвиниста-аскета? Очевидно, что первый возведёт физиологический акт потребления питательных веществ в ранг ритуала и празднества, в то время как второй постарается минимизировать даже мысли о еде, сознательно редуцируя связанные с ней удовольствия. Несложно представить, как, передаваясь из поколения в поколение, такие разные подходы будут культивировать два разных ландшафта гастрономической культуры.

К счастью для нас и для всего цивилизованного человечества, язычники, населяющие Японские острова, издревле отличались не только гедонизмом, но и ярко выраженной любознательностью, умноженной на склонность возводить самые различные ремёсла в ранг искусства. Без этого невозможно представить наш мир, покоренный японской кухней от Лондона до Сан Паулу, от Копенгагена до Магадана.

Именно гастрономическая культура является сегодня одним из самых известных японских феноменов в мире: повсюду открываются рестораны, в которых лепят суси, крутят роллы, режут сырую рыбу и подают её в виде сасими, обжаривают в кляре тэмпуру, готовят на углях якитори и предлагают другие блюда японской кухни. Лапша рамэн становится центральной концепцией модных заведений, а доставка зародившихся в начале нового времени суси стала в последнее время таким обыденным делом, что невозможно даже представить себе, как когда-то человечество обходилось без этой прекрасной детали быта. Миллионы людей по всему земному шару привыкают есть сырую рыбу, обучаются еде палочками и старательно осваивают незнакомые названия блюд.

Признание ЮНЕСКО японской кухни нематериальным культурным наследием человечества в 2013 году стало закономерным итогом начавшегося в 1970-х годах победного шествия японской гастрономии по планете и вместе с тем поставило её в разряд величайших достижений творческой мысли человека.

Любопытно посмотреть на четыре пункта, которые выделили эксперты ЮНЕСКО для обоснования своего решения.

1. Большое разнообразие используемых в пищу продуктов и уважение к уникальности вкуса каждого из них.

2. Выражение через кулинарию красоты природы и динамики смены времён года.

3. Тесная связь гастрономии с традиционными обрядами и ритуалами.

4. Здоровый и диетически сбалансированный образ питания.

Все эти пункты совершенно справедливы, но для того, чтобы у читателя сложилось более полное представление о японской гастрономической культуре, кажется необходимым несколько дополнить этот список и более подробно остановиться на этих особенностях, поскольку в них скрывается ответ на вопрос о том, как самобытной и экзотической японской кухне удалось покорить весь мир. В рассуждении об этом исторические предпосылки неизбежно сочетаются с биологическими факторами, и одни не могут обходиться без других, поскольку гастрономия, как известно, существует на тонкой грани между культурой и физиологией, сводя их воедино и позволяя получать одновременно и телесное, и духовное удовольствие.

Мы выделили восемь пунктов, которые кажутся нам важными для понимания японской кухни. Возможно, представление о них поможет сделать вкус знакомых японских блюд чуть богаче и интереснее.

1. Разнообразие продуктов

Даже первый и беглый взгляд позволяет удивиться большому количеству ингредиентов, которые тут встречаются и используются в пищу. Даже набор овощей на прилавках отличен от привычного нам (один только выбор клубнеподобных поражает воображение: не только всевозможные сорта картофеля, но ещё и сладкий батат, длинный горный батат, автохтонное сатоимо, которое было основой питания предков японцев задолго до начала возделывания риса, и многие другие виды), к тому же он меняется в зависимости от сезона. Кроме того, по весне появляются побеги и бутоны диких трав и деревьев, корни лопуха и лотоса. Десятки и сотни видов морепродуктов – рыб, крабов, креветок, кальмаров, моллюсков, водорослей – сменяют друг друга на прилавках параллельно с временами года, но гурманская мысль японцев на этом не останавливается.

В ход идут разные виды водорослей, овощей и трав, и бобовые, и зерновые, и побеги сурепки в кляре, и корень лотоса на пару, и сырые моллюски, и кальмары-светлячки, засоленные в собственных потрохах. Кажется, что любопытство японцев в плане того, что вообще можно использовать в пищу, а также их неутомимая изобретательность в деле приготовления всего этого изобилия поистине не знают границ. Китайское выражение «на этом свете можно есть всё, кроме отражения луны» прекрасно иллюстрирует японский подход к гастрономии.

Так, в регионе Тохоку очень распространён морепродукт под названием хоя, или «морской ананас», известный в научных кругах как Halocynthia roretzi. Хою едят сырой, маринуют, жарят в панировке, и она считается деликатесом, особенно хорошо сочетающимся с местным сакэ.

Хоя – в сыром и приготовленном виде

Однако этот представитель мировой морской фауны, когда видишь его в естественной среде обитания, совершенно не вызывает желания попробовать его на вкус: скорее хочется обойти стороной и не трогать. Непонятно, животное это или растение (на самом деле, это асцидия, то есть хордовое животное), и, самое главное, непонятно, ядовито оно или нет (судя по отталкивающему внешнему виду, – скорее да). Нужно обладать поистине невероятным любопытством и смелостью, чтобы решиться это разрезать, попробовать, а затем использовать разные варианты приготовления, чтобы приспособить в пищу.

В этом же ряду – окутанная таинственными легендами рыба фугу. По-русски зовущиеся иглобрюхами рыбы этого семейства накапливают в теле сильный нейропаралитический яд тетрагидротоксин, причём у разных представителей он содержится в разных органах и частях тела. Здесь за любопытством просматривается даже некая одержимость, поскольку даже высокая смертность после употребления этой рыбы в еду не останавливала людей от повторения опасного эксперимента, пока ядовитая рыба не стала дорогим деликатесом[61]61
  Здесь же хочется отметить, что по своим вкусовым качествам фугу не является чем-то особенным: существует много видов рыбы гораздо вкуснее.


[Закрыть].

И сегодня в Японии существуют рестораны фугу «старой школы», где для постоянных гостей шеф устраивает дегустацию, к примеру, печени дикого иглобрюха, внимательно следя за дозировкой и симптомами. Съедающий сперва испытывает лёгкое онемение губ и кожи, а после него – необычные психофизиологические ощущения, которые принято называть «наркотическим опьянением»: не случайно тетродотоксин долгое время применялся как обезболивающее средство для облегчения страданий тяжёлым онкобольным. Удовольствие балансирует на границе со смертью и от этого становится особенно изысканным.

Впрочем, погоня за подобными удовольствиями не всегда заканчивается благополучно: из года в год в Японии регистрируют несколько смертей от отравления ядом фугу (большинство жертв – неосторожные любители, чаще всего рыбаки).

Фугу

Присущее испокон веков японцам любопытство – одна из главных причин, по которой в этой стране так много самых разных ингредиентов и блюд. Но у этого феномена есть и «тёмная сторона» – не такая очевидная, но не менее важная причина: суровая нищета подавляющего большинства населения страны вплоть до новейшего времени и необходимость прокормить себя любой ценой.

Рис был доступен далеко не всем, рыбы тоже на всех не хватало, ежегодные тропические циклоны делали земледелие довольно рискованным, а жаркий климат и гористая местность не располагали к активному и продуктивному животноводству. Иными словами, условия, в которых развивается японская цивилизация, отнюдь не способствуют формированию привередливости.

Для большинства жителей страны речь идёт уже не о том, как вкусно поесть и какие ещё причудливые деликатесы попробовать, а скорее о том, чтобы приготовить и поесть хоть что-то, чтобы не умереть от голода. Эта суровая необходимость и сформировала всеядность японского народа: в ход здесь идёт абсолютно всё, даже склизкие переброжённые бобы, один вид которых вызывает у большинства иностранцев скорее отвращение, нежели любопытство.

Удивительным образом сегодня эта всеядность, зародившаяся в японских бедных крестьянских хижинах, стала хитом в кругах гурманов, охочих до гастрономических экспериментов, и более простой публики, тянущейся к экзотике. Удивительно также, что при всём этом изобилии в повседневной жизни японцы зачастую едят один и тот же набор из привычных блюд, и он им совершенно не надоедает.

2. Простота и лаконичность

К каждому продукту из этого огромного разнообразия японцы относятся с большим уважением, стремясь максимально раскрыть и подчеркнуть его вкус, а не утопить в море других вкусовых ощущений. Это может быть понятно после знакомства с японской культурой, поскольку вся она – об этом. Один цветок передаёт красоту цветов лучше, чем целый сад, отдельно звучащая нота красивее сложной мелодии, и гастрономия исповедует абсолютно те же принципы.

Это находит отражение в определении самими японцами своей методологии готовки как «кулинария вычитания». Если в других гастрономических традициях господствует скорее «методика прибавления» (берём рыбу, маринуем, фаршируем, заправляем соусом и пряностями и так далее), то при «вычитании» повар старается изолировать самую суть вкуса (или «вкусности») продукта, тщательно очищая и подготавливая его, но не смешивая с другими вкусами. Тем самым он как бы очищает этот вкус от всего, что может помешать пуристскому наслаждению рафинированной экспрессией вкуса.

Поскольку японцы издревле стремились существовать в гармонии с природой в самых разных гранях своей жизни, то и кухня не стала исключением. Испокон веков главное в японской кухне – это свежесть ингредиентов и натуральность продуктов: то, что даёт нам природа. А уже все дополнительные опции, требующие сноровки поваров, – скорее приятное дополнение, чем насущная необходимость.

Идея свежести и натуральности как главного достоинства блюда является ключевой в японской гастрономии: сырая рыба вкуснее и дороже, чем жареная, поскольку вкуснее, чем уже создала природа, сделать тяжело, какой бы ты ни был великий повар.

Само слово «повар» в русском языке уже предполагает, что этот человек будет варить, то есть подвергать продукт термической обработке, а в японском языке кулинаров самого высокого ранга почтительно называли хочёси, то есть «мастер ножа». Таким образом, задача повара – не столько изменить и улучшить натуральный вкус продукта, сколько приложить максимум невидимых гостю усилий, которые позволили бы ему целиком сконцентрироваться на вкусе, запахе и текстуре продукта.

В поэтической антологии «Манъёсю» (VIII век) есть стихотворение, которое описывает полноценный рецепт, включая приготовление блюда и его подачу:

 
Там, где горы в Касима,
Там, где остров Цукуэ,
Ракушки ситадами
Соберу и принесу.
В руки камень взяв,
Расколю я, разобью,
В быстрых струях рек
Перемою их в воде,
С горькой солью я
Хорошенько перемну,
В такадзуки положу,
На поднос поставлю я.
 

Можно заметить, что всё предельно просто: перемыть ракушки с солью в воде, красиво подать к столу – и готово. Этот лаконичный подход, сформулированный в древности, до сих пор отчётливо проявляется в японской гастрономической культуре.

С этой точки зрения логична традиционная программа высокой японской трапезы кайсэки-рёри. Длинная череда маленьких блюд, классифицированных по техникам приготовления, каждое из которых позволяет насладиться одним конкретным продуктом. Таким образом, повар становится своего рода театральным режиссёром, подбирающим «звёзд» на ежедневные представления, разыгрываемые на его кухне на глазах у публики. И эти представления, следует отметить, столь же совершенны визуально, сколь и вкусны.

3. Красота подачи

Среди важнейших элементов рецепта, описанного в стихотворении, – особая чашка на высокой ножке для подачи ракушек – такадзуки — и поднос; без них блюдо выглядело бы не так привлекательно. А если верить специалистам по психологии вкусовых ощущений, до 80 % нашего осознания блюда как вкусного исходит от сигналов, получаемых зрением, а значит – речь идёт не только о внешней красоте, но и о вкусе.

Говоря о популярности японской кухни на мировой гастрономической арене, нужно отметить её эстетическую составляющую. Тут посуде уделяется не меньшее внимание, чем ингредиентам: тарелки, блюдца, чашки, подставки для палочек – от изящных до нарочито простых предметов – всё от их форм до цветовой гаммы находится в удивительной гармонии с предложенными блюдами.

Кайсэки-рёри

Упомянутый чуть выше жанр кайсэки-рёри, где за один приём пищи сменяются около десяти небольших и крайне изящных блюд, представляет наилучший пример той хрупкой гармонии между вкусом и внешним видом, между цветом и формой, которая, подобно покорившим Европу в конце XIX века гравюрам укиё-э, с 70-х годов прошлого века начинает захватывать умы лучших шефов на Западе. Это гастрономическое представление является одним из проявлений знаменитой японской синестезии – когда мы «едим глазами», и маленький ломтик осьминога становится стократ вкуснее за счёт цвета и формы блюдца, на котором он преподнесён.

Поскольку японцы – скорее внимательные созерцатели, нежели рефлексирующие мыслители, визуальная красота всех рукотворных феноменов тут всегда была определяющим фактором на протяжении многих столетий. Разумеется, кухня Японии не могла остаться в стороне, и даже в повседневных приёмах пищи и в самых простых блюдах есть неброская, но скромная и простая красота: знаменитое ваби-саби в действии.

Кроме того, видение красоты в Японии не статично, а чутко реагирует на изменения, происходящие в природе. Краснеют ли клёны, выпадает ли снег, расцветает ли сакура – подача в ресторанах на это чутко реагирует: появляются сезонные мотивы, которые позволяют оценить вкус блюда в новом ракурсе, почувствовать течение времени и свою связь с ним.

И в первую очередь, конечно, меняется даже не подача, а сами продукты на кухнях и столах.

4. Сезонность

Одна из важных радостей в жизни японцев – это созерцание изменений в природе, связанных со сменой времён года[62]62
  В этом японцы невероятно точны: их год традиционно делился на 72 микросезона, каждый из которых длится всего пять дней, но и в эти дни природа тоже сильно меняется. «Восточные ветры растапливают лёд», «Сверчки приходят под дверь», «Начинают кричать фазаны» и другие названия позволяют сделать вывод о том, с каким вниманием местные жители испокон веков внимали природе.
  Безусловно, мы не отказываем другим народам в чувстве прекрасного, просто японцам больше повезло с климатом – все четыре сезона тут представлены довольно ярко и равномерны по длине. Тяжело, к примеру, наслаждаться зимой, которая длится полгода. Бесконечное тропическое лето прекрасно, но, согласитесь, притупляет ощущения.


[Закрыть]. Каждый сезон приносит им свои маленькие удовольствия и наслаждения, и подчинение этому бесконечному циклу – источник счастливой жизни в гармонии с природой.

Это внимательное любование сменой сезонов проявляется во многих гранях японской культуры: и в живописи, и в поэзии. В определённом смысле трехстишия хайку столь же лаконичны и так же настраивают на созерцание калейдоскопа природы, как и блюда японской кухни. Гастрономическая культура оказывается подчинена сезонности, как и другие грани жизни в этой стране.

По-японски это называется коротким словом сюн (旬), что в зависимости от контекста можно перевести как «сезон», «момент», «тренд», «здесь и сейчас», но сама идея проста: на вытянутых с северо-востока на юго-запад вдоль разнородных морей японских островах очень сильно выражена сезонность доступности продуктов – будь то дары моря, гор, полей или пастбищ.

Ростки бамбука всходят только один раз в год, полосатый тунец проплывает по течению Куросио на Север только один раз в год, молодая картошка бывает тоже только один раз в год; и если ты ценитель и гурман, ты обязан отведать все продукты в их сюн, когда они самые вкусные. Кроме того, в этот сезон они самые доступные, что делает знание календарей сюн в разных (и чуть сдвинутых относительно друг друга) частях Японии неотъемлемой частью не только гастрономических профессий, но и грамотного домоводства.

Весьма ёмко описал суть концепции сюн Ямагучи Содо – поэт эпохи Эдо и близкий друг Мацуо Басё:

 
Радует глаз молодая листва,
В горах поют соловьи,
Приплыл из южных морей полосатый тунец.
 

Автор восхищается порой синрёку (新緑, «молодая зелень») – сезоном молодой зелени, который начинается после цветения сакуры и сменяется сезоном дождей. Три лаконичные строчки пропитаны эйфорией от наслаждения этим временем года всеми органами чувств. Природа услаждает лирического героя и через зрение, и на слух, и пробирается самым коротким путём к его сердцу – сезонными деликатесами. Dolce vita в семнадцати слогах!

В календаре японцев также много связано с едой и вертится вокруг неё. Традиционный распорядок года включал в себя разные синтоистские праздники, многие из которых были привязаны к годовому циклу сельскохозяйственных работ. При этом большое число праздников предполагало специфические продукты, блюда и целые меню, которые надо было готовить в эти дни.

Нанакуса-гаю (рисовую кашу с семью травами) едят на седьмой день нового года с молитвами о том, чтобы прожить весь год без болезней (а с практической точки зрения – дать органам пищеварения отдохнуть от новогоднего изобилия); жареного угря особенно любят есть в августовскую жару; на праздник осени Кику-но сэкку (9 сентября) едят рис с каштанами кури-гохан и пьют сакэ с лепестками хризантем[63]63
  По китайской традиции, 9 сентября («две девятки») – день с избыточной энергией Ян, и поэтому он считается неблагоприятным; в этот день следовало уйти на высокую гору, пить хризантемовое вино и носить веточки кизила, чтобы неприятности обошли стороной.


[Закрыть]. Знание подобных хитростей позволяет прожить год, а за ним и жизнь здоровым и счастливым.

5. Сакральность

Мифы о священном происхождении еды можно встретить в разных частях света, и японцы в этом смысле не исключение. Более удивительно, что благоговейное отношение к еде они смогли пронести через столетия своей непростой истории – и даже сегодня, когда еда стала чем-то банальным и легко доступным, они продолжают воспринимать её как нечто священное, отводя ей важное место в обрядах и ритуалах. Неслучайно в главном святилище страны Исэ Дзингу наравне с верховной богиней Аматэрасу почитается богиня Тоёукэ-но-химэ, покровительница еды и злаков, а народному покровителю земледелия Инари посвящено наибольшее количество алтарей по всей стране.

В японской мифологии можно встретить несколько вариантов не самого аппетитного мифа о том, откуда появляются основные продукты питания на японских столах. В одном из них рассказывается, как «бог Сусаноо попросил еды у Оогэцу-химэ-но-ками – Девы-Богини Великой Пищи. Тогда богиня Оогэцу-химэ достала у себя из носа, изо рта, а также из заднего места разные аппетитные яства и, когда, по-всякому их приготовив, поднесла, бог Сусаноо-но-микото, эти действия её узрев, подумал, что она, осквернив еду, ему подносит, и ту богиню убил.

И вот то, что в теле убитой богини родилось, – в голове шелковичные черви родились, в обоих глазах рис-рассада родился, в обоих ушах просо родилось, в носу фасоль родилась, в тайном месте пшеница родилась, в заднем месте соевые бобы родились».

В «Нихон сёки» встречается похожий миф: брат Сусаноо, Цукиёми-но Микото убивает богиню Укэмочи, и из её головы появляются коровы и лошади, изо лба – просо, из бровей – тутовый шелкопряд, из глаз – пшено, из живота – рис, а из «тайного места» – ячмень, соевые бобы и фасоль адзуки.

Рис, появившийся из глаз (или живота: и то, и другое крайне важно в японской культуре) богини, является наиболее священным продуктом. Именно рис и произведённое из него сакэ считаются лучшими дарами для подношения на алтари духам-ками. Поднесённые на алтарь дары, по представлениям японцев, сперва «едят» ками, а потом священники (в храмах) или домочадцы (в случае с домашними алтарями), символизируя духовное единение людей и богов. С этим же связаны ряды огромных бочонков сакэ у входа в некоторые храмы.

Ещё один пример сакральности еды – обряд окуидзомэ, когда новорождённого ребёнка на сотый день жизни понарошку кормят взрослой едой при собравшихся родственниках, которые молятся за то, чтобы ребёнок в будущем не испытывал проблем с едой и рос со здоровыми зубами.

Есть свой божественный покровитель и у приготовления пищи, то есть кулинарного искусства. В святилище Такабэ-дзиндзя в префектуре Чиба поклоняются духу Ивакамуцукари-но-микото, которого считают основателем японской кухни (и потомки которого испокон веков были поварами при императорском дворе). Три раза в год в этом дзиндзя проходят службы, в ходе которых демонстрируется обряд хочё-сики («церемония ножа») – ритуальная разделка рыбы (обычно – морского карася тай). Играет ритуальная музыка гагаку, огромная рыба лежит на очищенной жрецами широкой деревянной доске. Облачившись в белоснежный церемониальный костюм, держа поварской нож хочё в одной руке и длинные металлические палочки для готовки сайбаси в другой, служитель храма виртуозно разделывает рыбу на аккуратные куски и раскладывает по доске в строгом порядке, ни разу не коснувшись плоти руками.

Этому обряду больше тысячи лет, он зародился ещё при дворе императора Сэйва в 859 году, благодаря главному теоретику ранней японской кухни Фудзивара Ямакагэ – основателю старейшего стиля японского кулинарного искусства Сидзё-рю: так называется искусство приготовления и подачи еды императорам.

Символический функционал хочё-сики – церемониальное очищение продуктов от мирской скверны перед их приготовлением и подачей к столу императора, который считался божеством (богам ведь не пристало есть людскую пищу). Интересно, что при дворе для хочё-сики чаще всего использовали не рыбу, как сейчас, а птицу – журавля цуру и лебедя[64]64
  Не можем не отметить любопытное совпадение – на Руси званые обеды при дворе тоже часто начинались с обильно декорированных блюд из лебедя.


[Закрыть]. Рыбу же использовали для потомков богов помельче – придворных аристократов. Чаще всего это был карп.

В 886 году Ямакагэ передаёт свои знания семье Такахаси, легендарным предком которых был вышеупомянутый Ивакамуцукари-но-микото. К нашему времени клан разветвился, и существуют пять стилей проведения хочё-сики, причем каждый из них передаётся строго одному наследнику, и тайны мастерства хранятся в строжайшем секрете. Помимо хранения традиций церемониала, потомки семьи Такахаси и их ученики обучают поваров традиционным приёмам японской кухни.

6. Польза для здоровья

Ещё одна важная отличительная черта японцев, о которой известно всему миру, – это их долголетие: тут живёт немало людей, возраст которых превышает 100 лет, а старейшей жительницей Земли (по данным на 2021 год) является японка 118 лет. В основе этого лежит несколько факторов, одним из которых, вне всякого сомнения, является кухня – диетически сбалансированная, ценящая натуральные вкусы и полезная для здоровья.

Уже давно не секрет, что именно болезни образа жизни являются основными причинами смерти в развитых обществах. Гипергликемия, гипертония, инсульты, инфаркты – всех этих болезней в подавляющем большинстве случаев можно избежать: надо лишь придерживаться сбалансированного питания и не пренебрегать физической активностью. Американские сенаторы ещё в 1970-х годах пришли в ужас от стремительно растущих расходов бюджета на медицину и провели масштабное исследование на эту тему. Выяснилось, что корень зла – в чрезмерном потреблении жиров, животных белков и белого сахара. В огромном, на несколько сот страниц, сенатском докладе был приведён и пример идеального рациона: им оказалось традиционное питание японцев.

Представим себе стандартное меню японца былых времён с точки зрения диетологии. 70–80 % энергии он получает из углеводов (злаков, в первую очередь – риса, но чаще с примесью ячменя, батата, бобов и так далее), остальные 20–30 % – примерно поровну из белков и жиров. Из источников белков преобладает мелкая рыба (скумбрия, ставрида, сардины и так далее), из растительных – соевые бобы. Из жиров – рисовое, рапсовое или соевое масло; а перечисленные выше рыбы содержат незаменимые жирные кислоты DHA и EPA, которые предотвращают загрязнение сосудов. Регулярное употребление водорослей – тоже особая примета японской кухни, а с ними человек получает коктейль из пищевых волокон и минералов. Круглый год на столе есть свежие овощи, почти каждый приём пищи включает в себя продукты натуральной ферментации (квашеные овощи, паста мисо).

Однако, как это ни грустно, в XX веке японцы тоже наступили на грабли не слишком здорового питания. Сперва под влиянием политики оккупационных властей США[65]65
  Американцы во время и после оккупации поставляли в Японию гуманитарную помощь, в первую очередь – огромные излишки сухого молока и муки. Так стандартным сопровождением школьных обедов во всей стране стали хлеб и молоко, во многом заменившие рис и суп мисо.


[Закрыть], затем – под влиянием моды, они постепенно начинают есть всё больше хлеба и выпечки и всё меньше традиционной еды. На это влияет и вопрос удобства: в бытовом плане съесть кусок хлеба удобнее, чем плошку риса.

В результате вслед за последовательной вестернизацией стола случилось неизбежное – стабильный рост болезней образа жизни. И хотя результаты изменения пищевых привычек станут видны лишь через несколько поколений, далеко не факт, что знаменитое японское долголетие не останется в прошлом вместе с традиционным образом питания.

7. Техники ферментации

Как известно, ферментация – это контролируемый процесс размножения бактерий на продукте для получения нового продукта или придания ему новых свойств. Поедая простые сахара, бактерии выделяют различные ферменты, органические кислоты, алкоголь, углекислый газ и так далее (у каждой культуры бактерий свой набор выделений). И хотя ферментацию нельзя считать мастерством, доступным только японцам, есть основания полагать, что и по разнообразию способов и техник, и по их важности в традиционной гастрономии японцы занимают ведущее место в мире.

Механизм ферментации по сути аналогичен гниению, разница лишь в том, что результат ферментации благоприятен для человека, а результат гниения – нет. Как правило, граница очерчена довольно чётко (квашеную капусту мы едим, а гнилой хлеб – выбрасываем), однако иногда – как, например, в случае сыра с плесенью – возникают нюансы. Если плесень не токсична и придаёт сыру пикантность и дополнительное измерение вкуса, то она удостаивается титула благородной и становится важной частью гастрономической культуры. История японской кухни – это в том числе и рассказ о том, как плесень помогла японцам сделать еду вкуснее.

Ферментировать фрукты или ягоды, содержащие в избытке сахара и воду, – дело несложное и не требующее особых манипуляций (если не считать создание и поддержание чистоты): нужно выдавить сок и оставить его сбраживаться. Столь же несложно и квашение овощей: смешать их с солью, оставить в комнатной температуре, а дальше молочнокислые бактерии сделают своё дело.

А вот народам, которым нужно ферментировать рис, гречку, просо, бобы и прочие злаки, приходится быть изобретательными, мотивированными и трудолюбивыми, поскольку злакам требуется термическая обработка для растворения крахмала в воде и обработка крахмала энзимами (ферментами) для его расщепления на простые сахара.

Кодзи под микроскопом

Некоторые злаки можно прорастить, превратив их в солод, богатый амилазой – ферментом, расщепляющим крахмал на простые сахара, которые доступны бактериям для запуска процесса ферментации. Но, к сожалению, это работает далеко не со всеми зерновыми культурами, что делает их самостоятельную ферментацию затруднительной.

К счастью, японцам удалось на раннем этапе обнаружить «маленького помощника», ставшего незаменимой частью японской гастрономической культуры. Речь идёт о виде плесневых грибов aspergillus oryzae, который известен всем японцам под лаконичным именем кодзи.

Не случайно этот особый штамм рода аспергилл в 2006 году получил гордый титул «национальной бактерии»: очень многие напитки и продукты, без которых невозможно представить японскую кухню, появились на свет именно благодаря экспериментам японцев с этой плесенью. В других странах материковой Азии тоже издревле применяют аспергиллы для ферментации различного сырья, но нигде больше это не охватывает национальную гастрономию так всесторонне.

В диком виде грибок кодзи паразитирует на колосьях риса, и обнаружение его невероятных свойств в VIII столетии стало важнейшим шагом вперёд для японской гастрономической мысли. Издревле поражённый им рис посыпали золой из древесины камелии, поскольку зола – это щёлочь, и под ней выживали только самые стойкие и безопасные[66]66
  В начале XXI века японцы собрали консорциум из предприятий пищевой промышленности и научно-исследовательских учреждений для проведения анализа генома кодзи. Выяснилось, что в нём отсутствует ген, который в других видах плесени отвечает за формирование афлатоксинов – ядовитых веществ, которые делают плесень опасной для людей.


[Закрыть] штаммы аспергилл. Тем самым был обеспечен нужный людям результат и максимальная эффективность ферментации.