Читать книгу "Я понял Японию. От драконов до покемонов"

Интересно также, что производители кодзи, известные как мояси-я, существовали в Японии с раннего средневековья. До изобретения микроскопа ещё оставались века, а японцы уже создали индустрию биотеха, вовсю разводили и продавали микроорганизмы. Удивительный народ, что ни говори.

Применений кодзи в японской кухне – масса. Во-первых, это производство алкоголя (сакэ и сёчю), где благодаря ему развивается уникальная технология параллельной ферментации – трудозатратный, но эффективный метод, о котором мы расскажем подробнее чуть ниже. Во-вторых, это создание базовых приправ японской кухни, придающих ей неповторимую вкусовую гамму.

Ферментированные приправы – настолько важный элемент японской кухни, что в средние века при императорском дворе даже существовало отдельное ведомство хисио-но-цукаса, ответственное за сбраживание приправ – хисио. До того как рост производительности и объёма сельского хозяйства позволил использовать для этого злаки, хисио делались из животных продуктов: с солью ферментировали фрукты и овощи, мясо и рыбу[67]67
  Эта традиция дошла и до нашего времени, сохранившись в меню японских рюмочных и рыбацких деревень. Сиокара (дословно – «солёное с сильным вкусом») – ферментированные с солью и потрохами морепродукты. Чаще всего встречается сиокара из кальмаров – их нарезают, выдерживают в чанах с солью и потрохами до полугода, перемешивая каждый день, и раскладывают по банкам. Получившийся кальмар обладает концентрированным соленым вкусом, сравнимым с солёными анчоусами. Рыбные соусы народов стран Юго-Восточной Азии – другой пример квашения рыбы, дошедшего до наших дней.


[Закрыть].

Кацуо-буси

Со временем на смену мясу и рыбе приходят соевые бобы, а вместо хисио на японских столах появляются паста мисо и соевый соус сёю. Оба этих ключевых продукта японской кухни делаются по похожему принципу: варёные соевые бобы смешиваются с рисом, поражённым кодзи и солью в деревянном чане, и через пару лет выдерживания получается столь любимый японцами вкус умами (о котором – чуть ниже).

Но даже ферментацией злаков японцы не ограничиваются. Используя кодзи, они начинают ферментировать рыбу, и постепенно пытливый японский ум приходит к созданию вкуса, который лёг в основу многих блюд, волшебным образом делая их вкуснее: это стружка тунца кацуо-буси.

Процесс приготовления даси

Техника её изготовления весьма затейлива. Сперва нужно сварить тунца, затем охладить его, подсушить, закоптить, дать покрыться кодзи, высушить на солнце, снова дать покрыться кодзи, снова высушить, проделать эти действия до четырёх раз и убрать высушенную до крайней степени рыбу в тёмное тёплое помещение. А через пару месяцев нужно взять рубанок и строгать получившийся твёрдый как камень брусок: стружка окажется неожиданно очень вкусной.

Ею можно посыпать разные блюда типа окономияки, придавая им внешнее изящество и вместе с этим усиливая вкус; можно кидать в кипящую воду и придавать этот сильный характерный вкус бульону. Кацуо-буси занимает прочное место в японской кухне, а японцы экспериментальным путём выясняют, что грибок кодзи в сочетании с некоторыми продуктами создаёт особенно интенсивный вкус. Так был обнаружен знаменитый умами.

8. Умами

Один из ответов на вопрос, почему японская кухня так всем нравится, лежит в области биохимии и тесно связан с этим словом. Умами – так называемый «пятый элемент» вкуса, дополняющий классический набор из сладкого, кислого, горького и солёного, но при этом долгое время неизвестный миру.

Механизмы нашего восприятия четырёх классических вкусов давно биологически объяснены. Сладость – это в первую очередь вкус энергии, то есть углеводов. Кислота и горечь – вкусы соответствующих органических кислот и полифенолов. Соль тоже физиологически необходима человеческому организму, поэтому неудивительно, что мы ощущаем её на вкус. А вот умами (что в переводе значит нескромно «вкусность») – понятие, требующее особого пояснения.

Ещё до развития биохимии в Японии существовало выражение «не хватает умами»: значит, этот особый ни с чем не сравнимый вкус японцы выделяли давно, за много столетий до того, как его обнаружит наука. Описать его сложно: он находится где-то на тонкой грани между солёным, сладким и кислым, создавая необъяснимо приятное вкусовое ощущение, которое хочется пробовать снова и снова. Можно было бы предположить, что это просто умелый повар так грамотно соединил ингредиенты, но на самом деле причина лежит глубже – японцы смогли дойти до первоисточника этого «вкусного» вкуса.

Во-первых, этот вкус давал отвар ламинариевой водоросли комбу, распространённой в местных водах (кроме комбу и грибов сиитакэ, умами в чистом виде почти не встречается нигде в мире); во-вторых, он отчётливо чувствовался в упомянутой выше стружке тунца кацуо-буси. Комбинация этих двух элементов приводит японцев к созданию даси.

Даси можно считать квинтэссенцией умами и основой вкуса японской кухни, он есть у любой домохозяйки и везде, где вообще готовят японскую еду. По сути, это бульон, но этот бульон разительно отличается от всех остальных. В классическом виде его приготовление занимает не очень много времени и, поскольку ингредиенты можно при желании найти в японских магазинах в России, желающие могут поупражняться в создании секрета истинного японского вкуса у себя дома.

Для этого нужно налить в кастрюлю воды и кинуть туда лист комбу[68]68
  Второй вариант – замочить комбу в кастрюле на ночь, а утром включить огонь и далее действовать по основному рецепту.


[Закрыть]; сначала полчаса варить на медленном огне, затем прибавить огня, а перед закипанием вынуть комбу и кинуть в воду пару горстей кацуо-буси. Варить этот бульон ещё 3 минуты, а затем быстро отфильтровать стружку. Полученная жидкость янтарного цвета, с легким ароматом дымка и моря, без капли жира, с ярко выраженным сладковато-солоновато-неописуемым вкусом – и будет даси. Добавляя её в разные блюда, вы получите тот самый японский вкус, пленивший весь мир.

В 1908 году профессору Токийского Университета Икэда Кикунаэ удалось определить, что источник умами в даси – это глютаминовая кислота (которую ещё в 1866 году обнаружил немецкий химик Рихтгаузен). Затем ему удалось установить, что наибольшей концентрацией умами обладает натриевая соль глютаминовой кислоты, и он начал разрабатывать методику её промышленного производства: так человечество получило доступ к знаменитому по сей день глутамату натрия. За глютаминовой кислотой следует идентификация источников умами и в других базовых ингредиентах даси: инозиновая кислота в стружке кацуо-буси и гуанозинмонофосфат в сушёных грибах сиитакэ.

Таким образом, с точки зрения биохимии умами можно назвать «вкусом аминокислот и нуклеиновых кислот», по сути – это вкус белка. Важно и то, что благодаря насыщенности этого вкуса японская кухня традиционно обходилась без использования жиров, что делало её полезнее для здоровья.

В западной гастрономии умами долгое время считали неким японским суеверием: дескать, японцы просто называют странными словами удачные комбинации соли, сладости и кислоты. Дело в том, что, как стало известно сравнительно недавно, глютаминовая кислота почти не экстрагируется в жёсткой (содержащей много ионов кальция и магния) воде большей части Европы.

Кроме того, кацуо-буси и комбу содержат умами в чистом виде, в то время как основные источники умами во французской и итальянской кухнях – сыр и томат – обладают комплексными кисло-сладкими нотами во вкусе, среди которых умами не так различим. Поэтому в чистом виде этот вкус был мало знаком европейским поварам. Однако в 2000 году учёные открывают рецепторы глутаматов во вкусовых сосочках людей, и с тех пор понятие «умами» прочно входит в международный гастрономический вокабуляр (и репертуар).

Сегодня для создания умами на японской кухне масса ингредиентов: соль, мисо, соевый соус, сакэ, мирин[69]69
  Сладкое рисовое вино, креплёное рисовым же самогоном. До XVII века употреблялось как сакэ, позже – всё более в кулинарии. Богато аминокислотами и придаёт блюдам не только сладость, но и умами, а также привлекательный блеск.


[Закрыть] – их сочетания в разных пропорциях позволяют делать вкуснейший маринад (то, что японцы называют сита-адзи – «нижний вкус»). Кроме того, их можно использовать для создания того неотчётливого вкуса, благодаря которому вроде бы простое блюдо хочется есть и есть (это японцы называют какуси-адзи – «скрытый вкус»).

Чистая биология – и почти никакого волшебства.

Теперь, когда все главные вводные принципы и правила японской кухни обозначены, можно переходить к основному рассказу. А для этого нужно мысленно воспарить высоко вверх и представить японские острова с высоты птичьего полёта.

Мы увидим переходящие один в другой горные массивы, усеявшие гряду островов, вытянутых от Курил на севере почти до Формозы на юге. Горы в Японии занимают около 75 % территории страны, а более 60 % её поверхности покрыты густыми лесами. Пригодных для сельского хозяйства земель изначально было совсем мало, поэтому тысячелетиями японцы срезали горы, засыпали овраги, озёра и даже море, чтобы получить хоть немного больше благословенной ровной земли.

Гористые леса – не лучший рельеф для того, чтобы легко находить там пропитание. Местным жителям, не избалованным доступной едой, приходилось заниматься собирательством, ловить рыб и птиц, выращивать сою, гречиху и ямс – с трудом искать достаточное пропитание, чтобы не умереть с голоду. Наиболее доступным источником углеводов были жёлуди и каштаны, но они требовали длительной термической (и не только) обработки: их нужно было пропарить в большом количестве питьевой воды (накопить которую не так-то просто), затем вымачивать в чистой воде, постоянно её меняя, потом тщательно перетереть, а после еды – долго переваривать.

Можно представить себе, каким даром небес стало для жителей архипелага заливное рисосеяние, попавшее в Японию в конце II столетия: оно явилось для них настоящим спасением, идеально вписавшись в местные природные и климатические условия.

Рис – чрезвычайно плодовитое растение. Без преувеличения, одно посеянное зёрнышко приносит урожай в 1000 раз больше себя самого, ни одна другая злаковая культура не может похвастаться такой эффективностью. Именно эта черта, позволяющая людям извлечь максимум из тесных, ютящихся между скалами полей, сделала возможным быстрый рост населения на начальном этапе, что в итоге привело к современной высокой плотности населения.

Рис можно выращивать на суше или в воде, но в Японии издревле выделяли породы, подходящие для заливного рисосеяния, как более вкусные. Сперва засевались естественные низины, где во влажные месяцы скапливалась вода. Затем стали разрабатывать земли вокруг рек, копая канавы для их орошения. И чем сильнее росло население, тем более крупными и сложными становились ирригационные системы.

Террасные рисовые поля в Хасами, Нагасаки, Япония

Иными словами, заливное рисосеяние, которое оказывается наиболее эффективным в этих условиях, требует от людей огромного объёма слаженной коллективной работы: нужно из диких горных лесов сделать ровные площадки, одинаково заполненные водой, построить целую ирригационную систему – фактически полностью изменить окружающий ландшафт. А поскольку количество водных ресурсов ограничено, их надо грамотно поделить между всеми поселениями, находящимися на разных участках водной системы, – значит, нужна кооперация на уровне регионов. Есть основания полагать, что эта титанически сложная и слаженная работа и привела к формированию такого базового японского качества, как коллективизм. На одиноких хуторах тут было просто не выжить, и роль социума в выживании индивида была значительно выше, чем на материке.

Кроме того, когда все земли вокруг рек освоены, для расширения полей не обойтись без создания новых масштабных систем орошения, а для их строительства требуются сложные математические расчёты и знание геометрии. Это создаёт условия для распространения научных знаний: в каждой деревне требуется человек, разбирающийся в гидроинженерных сооружениях, поскольку выход системы орошения из строя грозит потерей урожая. А если вспомнить про регулярные тайфуны и землетрясения, своей мощью порой меняющие ландшафт, то становится понятно, что риски были весьма высоки. Таким образом, можно увидеть, что несколько японских качеств, известных нам и по сей день, формируются именно благодаря выращиванию риса.

Японский рис принадлежит к категории Japonica. Характерную клейкость ему придаёт особый состав крахмала с большим количеством амилопектина: чем его больше, тем более клейким становится рис. Японцы выделяют два сорта – обычный уручи-маи, в котором 20 % амилозы и 80 % амилопектина, и клейкий мочи-маи, на 100 % состоящий из амилопектина и использующийся для изготовления теста мочи.

Важно помнить и то, что хотя сегодня рис представляется нам белым, так было далеко не всегда: рис, который испокон веков ели в Японии, был серым и неочищенным. Белый рис на японских столах – примета сравнительно недавнего времени, он стал общедоступным лишь после Второй мировой войны. Изначально же традиция есть очищенный рис появляется в период Эдо, в среде столичных гурманов. Тогда же местные врачи начинают сталкиваться с проявлениями незнакомых ранее заболеваний. Дело в том, что неочищенный рис полезнее белого: в поверхностных слоях зерна, которые счищаются при помоле, содержится витамин В₁, который необходим организму для успешного переваривания углеводов и правильного обмена веществ. При его отсутствии в рационе человек становится слабым, легко утомляемым и раздражительным, что является симптомами такого заболевания, как бери-бери. Однако ещё врачи эпохи Эдо выяснили, что человека можно вылечить, переведя на более простой режим питания. В настоящее же время проблема решилась благодаря тому, что доля риса в общем объёме потребляемых калорий уменьшилась настолько, что уже не оказывает столь существенного влияния на здоровье.

Рис можно справедливо считать основой японского рациона сегодня, но полагать, что все японцы испокон веков регулярно его ели, в корне неверно. Несмотря на большие объёмы и значительные площади выращивания, он на протяжении большей части истории страны был элитарным продуктом, который могли себе позволить лишь наиболее состоятельные граждане.

Дело в том, что, как уже было сказано, в феодальный период развития Японии рис был одновременно и самым возделываемым злаком, и олицетворял при этом меновую стоимость денег, будучи экономической основой японского государства. Среди японских княжеств в средние века существовал даже своеобразный рейтинг, где критерием было количество выращиваемого риса. А непроизводительные сословия (включая огромное число самураев) получали в рисе свой ежегодный оклад. Это автоматически ставило его культивацию и дистрибуцию под жесточайший контроль государства.

Такая политика неизбежно приводила к тому, что подавляющая часть населения страны от зари до зари трудилась над выращиванием риса, но сама была лишена возможности употреблять в пищу результаты своих трудов. Крестьяне (а их было около 80 % населения) облагались грабительским налогом нэнгу («ежегодная повинность»), составлявшим от 40 до 60 % собранного урожая. И это только официально: на местах существовала неизбежная культура кормления локальных служащих, и де-факто крестьянам доставалась мизерная часть урожая риса, не способная обеспечить сытое существование. А спрятать урожай было невозможно – уже с раннего средневековья все рисовые поля были дотошно описаны и ранжированы по урожайности, а разработка новых полей – дело хлопотное и массовое. Так называемые «скрытые поля» какуси-да существовали, но, как правило, недолго оставались тайными. Принцип круговой поруки, когда за проступок одного жителя деревни расплачивались все, тоже играл свою роль. Оставалось есть более простые злаки (просо, могар), варить жёлуди и каштаны, выискивать пропитание в травах, пробовать на вкус всё, что только можно, – это во многом и легло в основу нынешнего пищевого разнообразия японцев.

Безусловно, к наиболее очевидным преимуществам географического положения Японии (коих, по большому счёту, не так много) относится то невероятное изобилие рыбы, морских гадов и моллюсков, которое можно выловить в прибрежных водах.

Японский архипелаг находится на стыке четырёх тектонических плит, на границе материка, океана и морей. Это географическое разнообразие рождает множество бурных течений, и два самых крупных из них оказывают поистине грандиозное влияние на морскую флору и фауну. Это Куросио – «чёрное течение», которое течёт с Юга на Север, циркулируя по часовой стрелке, и Оясио – курильское течение, которое приносит холодные воды Северного ледовитого океана через Охотское море в Тихий океан, далее закручиваясь против часовой стрелки и уходя от японских берегов. Так Япония оказывается на стыке тёплых вод, по которым приплывают тунцы и прочие крупные рыбы с юга, и холодных, богатых планктоном и минералами, северных вод, идеальных для прокорма мелких рыб. Это столкновение громадных масс тёплых и холодных вод в сочетании с сильно изрезанной береговой линией (подходящей для укрытий и жилья разной фауны вдоль берегов) и большого количества рек (которые приносят питательные вещества гор в море) создают у берегов Японии одни из самых богатых рыбных угодий в мире.

В быту и на прилавках японцы делят рыбу на 3 условных вида: белую (сиродзакана), красную (акадзакана) и синюю (аодзакана). Белая и красная едва ли кого-то удивят: это международное деление по содержанию пигментных белков в мясе (больше 10 г на 100 г – красная рыба, меньше – белая). А вот с синей рыбой едва ли многие из нас сталкивались.

В этом можно увидеть стремление японцев максимально точно классифицировать все феномены окружающего их мира. «Синими» тут называют тех красных рыб, которые обладают характерным синим окрасом на спине. Это рыбы отряда сельдеобразных (сельдь, сардины, макрель и так далее) и ещё двух семейств – ставридовых и скумбриевых (разные виды скумбрий, ставрид и мелких тунцов). Характерно, что именно синие рыбы составляли на длительном историческом отрезке основу рыбного рациона японцев. Они же заслуживают внимания и в наше время: содержащиеся в них жирные кислоты омега-3 позитивно влияют на здоровье сосудов и на когнитивные способности, нормализуют давление и в целом предотвращают развитие болезней образа жизни, от которых страдают жители всех развитых стран.

Кроме многочисленных морских гадов, под водой растёт множество водорослей, и они тоже идут японцам в пищу. Из их большого многообразия следует особенно выделить комбу – «святой грааль» концепции умами. Это тёмно-зелёная ламинариевая водоросль, растущая в основном в северных морях[70]70
  Наиболее ценна ламинария с островов Рэйбун и Рисири, расположенных вблизи пролива Лаперуза, отделяющего Хоккайдо и Сахалин.


[Закрыть], но совершенно незаменимая по всей стране. Выше уже упоминался бульон даси, но это не единственный способ употребления этой водоросли в пищу: её используют в одэн, маринуют, даже заваривают в горячей воде измельченный комбу (часто с сахаром или иным вкусовым дополнением), получая комбу-чя – чай из водорослей[71]71
  Не следует путать этот чай с комбуча – ферментированным напитком на основе чайного гриба.


[Закрыть]. На Окинаве комбу используют как овощ, часто подавая его со свининой.

Комбу

Не менее (а возможно, и более) популярны нори – красные водоросли из рода Порфира, которые высушивают, делая из них подобие листов бумаги. Представлять их не нужно: хрустящие нори прекрасно знакомы всем любителям японской кухни, поскольку в них заворачивают маки-дзуси. Кроме этого, есть вакамэ, которую часто используют в салатах или супах. Знаменитый сегодня во всём мире мисо-сиру (который мы называем мисо-супом) тоже невозможно представить без этой водоросли.

В общем, настоящее морское изобилие, окружающее горную гряду Японских островов со всех сторон.

Ещё один важнейший ингредиент японской кухни не лежит на поверхности и не слишком обращает на себя внимание, однако без него совершенно невозможно представить японский рацион – это бобы.

Сперва это может показаться странным; мы склонны ассоциировать японскую кухню скорее с рисом и рыбой, нежели с бобами. Но более внимательный взгляд на её составляющие даёт представление, что на самом деле бобовые культуры играют очень важную роль в создании того японского вкуса, который мы так любим.

В Японии встречается несколько разновидностей бобовых культур, но наиболее любима японцами соя (не случайно её иероглифическое написание 大豆 – «большие бобы»). Японская кухня изобилует продуктами, которые из них сделаны, и все они входят в часть ежедневного рациона жителей архипелага. Достаточно назвать лишь некоторые из них, чтобы дать представление о невероятном потенциале сои, не столь раскрытом в наших широтах.

Во-первых, тофу, который иногда называют «соевым творогом» – по принципу внешнего сходства: он такой же белый и мягкий. Тофу завоевал любовь японцев в том числе и за свои питательные свойства. Это идеальная еда для похудения, богатая протеином, с минимальным количеством калорий и полным отсутствием холестерина.

Чтобы сделать тофу, нужно замочить соевые бобы в воде, отварить и размять их до однородной массы. В получившееся соевое молоко добавляют коагулянт (сгущающее вещество), а затем затвердевшую массу охлаждают в воде. Появляющаяся при этом на молоке пенка юба также используется в разных блюдах (в этом есть и проявление японской философии моттаинаи: ничего не должно пропадать впустую, всё нужно по максимуму использовать).

Этот способ приготовления сои появился на территории современного Китая в начале нашей эры и был представлен японскому императорскому двору в VIII столетии. В Японии тофу стали делать более мягким, чем оригинальный продукт, и он быстро обрёл народную любовь благодаря многочисленным вариантам использования (и дешевизне).

Его можно есть холодным, посыпав стружкой тунца (хияякко), можно обжарить во фритюре и подать с бульоном (агэдаси-дофу), можно дожарить до золотистой корочки (ацу-агэ), не говоря уже об использовании в салатах и многих других способах. В 1782 году вышла кулинарная книга со 100 рецептами из тофу – она имела такой успех, что во втором томе было собрано уже 138 рецептов.

Как мы говорили выше, если взять соевые бобы и ферментировать их в кадке вместе с рисом и кодзи, получится соевая паста мисо. Все знают знаменитый суп мисо (мисо-сиру), но не все представляют, что лежит в его основе. В своём отношении к супу японская кухня оказывается неожиданно созвучна русской: без него тут не представляют ежедневную трапезу (при этом традиционно едят и на завтрак, и на ужин); и чаще всего в основе этого супа – и этого вкуса умами – соевые бобы.

Способы приготовления пасты мисо различаются от региона к региону: разнятся пропорции бобов и кодзи, а на юге туда часто добавляют ячмень. В зависимости от этого меняется цвет пасты: она может быть и бледно-желтой, и рыжей, и красной. Мисо – идеальный дрессинг, отличный соус к разным блюдам, прекрасная замена и тому, и другому. Известное в Японии блюдо морокю – это просто нарезанные огурцы с мисо (вместо огурцов можно использовать капусту и многие другие овощи).

Во время ферментации мисо на поверхности скапливалась насыщенная пряная жидкость, которая тоже не ускользнула от внимания японцев и получила свою собственную жизнь. Сперва они стали делать такой же замес, как для мисо, но добавлять в состав значительно больше воды, а по окончании ферментации тщательно выжимали получившуюся смесь, отделяя жидкость от жмыха. Со временем было обнаружено, что добавление небольшого количества пшеницы добавляет пикантности и аромата, а если в полученный соус добавить ещё свежего сусла (смеси из бобов, воды и кодзи), то получится ещё более насыщенный вкус. Так появляется знаменитый во всём мире соевый соус, который японцы называют сёю.

Со временем он неизбежно попадает в поле зрения европейцев. Голландская Ост-Индская компания начинает экспортировать его из Японии в середине XVII столетия, и он довольно быстро становится в Европе настоящим хитом. Сами европейцы готовить его не умели, но этот вкус (тогда ещё не существовало слово «умами», но это яркое вкусовое ощущение ни с чем не спутаешь) определённо пришелся им по душе. Говорят, французский монарх Людовик XIV даже называл его «чёрным золотом» – за столетия до того, как в мире появилось другое «чёрное золото».

Натто

Однако в ферментации соевых бобов японцы на этом не останавливаются и идут ещё дальше – за ту грань, где кончается комфортный для европейцев вкус. Один из популярных в Японии продуктов – переброженные соевые бобы натто, не самые приятные на вид, но очень, говорят, полезные для здоровья.

Существуют разные легенды о том, как японцам пришла в голову мысль есть эту остро пахнущую склизкую массу, которая незнающему человеку может напоминать внутренности инопланетянина, однако большинство сводится к тому, что подобный способ приготовления натто был результатом не продуманного рецепта, а случайности. Якобы соевые бобы пролежали так долго, что даже успели испортиться, но бесстрашные японцы попробовали – и им понравилось. В таком виде и пошло в народ.

Многие японцы любят есть натто на завтрак, размешивая бобы с рисом, иногда к этому добавляют яйцо. Также их часто добавляют в роллы (маки-дзуси), но едва ли такая версия могла бы стать популярна в наших широтах.

В защиту натто надо сказать, что это очень полезный продукт. Легкоусвояемые белки и аминокислоты – раз; полезный особенно для дам изофлавон – два; особенный энзим наттокиназа, который растворяет бляшки в сосудах – три; обилие клетчатки – четыре; мощный антиоксидант соевый сапонин – пять; кальций с магнием, витамины В₂ и Е₆. Ну что, ещё не захотелось попробовать?

Говоря об оригинальных японских продуктах, не слишком знакомых европейцам, нужно вспомнить и о конняку – желе из корня растения, которое за свой внешний вид, помимо строгого научного названия Аморфофаллус коньяк, получило ещё и «народные» прозвища – Дьявольский язык и Ладонь змеи.

Придумавших эти названия людей можно понять: одного взгляда на этот красный торчащий цветок, испускающий сильный и резкий запах гниения, достаточно, чтобы появились и не такие ассоциации. Но сам цветок не едят: в пищу идёт корень, представляющий собой большой клубень. Из него делают упругое желе сероватого цвета, которое считается полезным для здоровья и отличным средством для похудения.

Конняку

Как можно заметить, традиционный рацион японцев в силу природных факторов сильно отличается от нашего. А вот с мясом и молоком – ключевыми продуктами на европейских столах – в Японии исторически не сложилось.

Виной тому, в первую очередь, ландшафтная ситуация на архипелаге: просторных пастбищ для разведения животных попросту не существовало. Не случайно мясные и молочные продукты получают тут широкое распространение относительно поздно – лишь после реставрации Мэйдзи во второй половине XIX века, когда начинается активное освоение северного острова Хоккайдо, идеально подходящего для животноводства.

Кроме того, большое влияние на ограничение популярности мясных продуктов оказал буддизм, заботившийся обо всех живых существах и потому не приветствовавший употребление в пищу мяса животных. Так, в 675 году император Тэмму, заботясь о нравственности своих подданных, издал указ, запрещающий поедание мяса коров, лошадей, собак, обезьян и кур. Однако указ этот был не совсем категоричным: дичь в этот список не вошла, а также исключение было сделано для сушёного или вяленого мяса, часто использовавшегося в качестве подношения божествам.

Но буддийская философия, проникая в повседневную жизнь, оказывала влияние и на простых людей: мясо казалось им уже не таким аппетитным и привлекательным. Оно и понятно: если в каждом животном можно увидеть человека, который стал таковым из-за своих прегрешений в прошлой жизни, то зарезать это животное и съесть его мясо уже далеко не так психологически комфортно. Однако существует любопытный момент: хотя на мясо животных был наложен запрет, некоторое время их одомашнивали для получения молока.

Так, согласно историческим хроникам, в VIII веке японцы разводили коров, и на протяжении целого столетия ко двору императора поставляли молоко и сыр дайго, однако большого развития эта традиция не получила. Молочные продукты оставались элитарной кухней и привилегией власть предержащих, разведением коров занимались буддийские монастыри, а после перехода пастбищ в частную собственность выпас коров постепенно сошёл на нет.

Скотоводство и в самом деле давало большую нагрузку на окружающую среду, поэтому власти скорее поддерживали заливное рисосеяние, нежели разведение животных. Выпас коров закончился к XI столетию, лошади использовались в военных целях, но о добыче из них молока никто уже особо не задумывался.

Буддийский запрет на использование животных в пищу достиг своего апогея к 1052 году, когда был объявлен предстоящий конец света ампо. Перед этим событием люди стали настолько набожными и соблюдающими все предписания, насколько это вообще было возможно; разумеется, о поедании живых существ речи вообще не шло. Однако обещанного конца света, как известно, тогда не случилось, серьёзность религиозных страхов оказалась несколько преувеличенной.

Ну и к тому же, хотя существовал формальный запрет на мясоедение, сказать, что всё население страны поголовно его соблюдало, означало бы приукрасить ситуацию. Разумеется, простые крестьяне, жившие в труднодоступных горных регионах, куда с трудом доходила цивилизация в лице буддийских заповедей, не особо следили за тем, чтобы в их рацион не попадало ничего мясного. Дикие кабаны, олени и куропатки продолжали идти людям в пищу, а рецепты с использованием их мяса впоследствии попадали в поваренные книги.

Говоря о формировании японской гастрономии, нужно помнить: большое влияние на неё оказала материковая культура. Поскольку на заре своей цивилизации японцы черпали из Китая всё, что могли (и не всегда то, что им было по-настоящему нужно), не удивительно, что сфера питания не осталась в стороне от этого процесса. Рисосеяние, лапша, сладости, чай, основы ферментации и многое другое было заимствовано трудолюбивыми и любознательными японцами у своих материковых соседей. Кроме того, заимствовали и принципы сервировки стола.

Во-первых, именно из Китая пришла традиция есть палочками. Поскольку, как было сказано выше, повар в Японии – это в первую очередь мастер ножа, еда в момент подачи на стол уже нарезана до такой степени, что эти маленькие кусочки удобно класть в рот сами по себе, и никакой дополнительной нарезки не требуется. Можно представить удивление японских дипломатов, которые в XIX столетии во время официального визита в Европу попадают на торжественный приём пищи: каждый сидящий за столом вооружён ножом и вилкой – двумя остро наточенными предметами, крайне похожими на холодное оружие. Учитывая, что в Японии на время официальных трапез самураи оставляли мечи за пределами помещения (гарантируя таким образом безопасность участникам застолья), такая традиция в цивилизованной Европе выглядела вызывающе опасной.

Во-вторых, в Китае эпохи Тан на торжественных приёмах существовала традиция подавать каждому участнику еду на отдельном столике, и японцам она тоже пришлась по вкусу. Так в хэйанской Японии тоже появляются низкие столики и подносы, на которых аристократам подавались блюда.

Индивидуальная подача, популярная среди хэйанской аристократии, сохранилась в Японии до сих пор: еду тут часто приносят на отдельных подносах, а более народная традиция есть из общей посуды отчётливее всего проявляется в набэ — традиционном зимнем блюде, где в большой кастрюле варятся овощи, грибы, мясо или различные сезонные продукты.