Читать книгу "Я понял Японию. От драконов до покемонов"

В эпоху Хэйан начинает формироваться принцип ичидзю-сансай, который является одним из основополагающих в японской кухне до сих пор: рис, суп и три небольших блюда – главное (как правило, рыба) и две закуски. В течение дня было два основных приёма пищи: в 10 часов утра и в 4 часа дня. Есть в промежутках между ними было не очень принято. Это и неудивительно: привычка есть три раза в день появилась у человечества относительно недавно.

Названия блюд напрямую говорят о способе их приготовления: химоно (вяленое), намамоно (свежее), якимоно (жареное на огне), мусимоно (варёное на пару), нимоно (тушёное), цукэмоно (соленья) и так далее.

В конце трапезы подавали сакэ и воду. В обычной жизни, впрочем, тоже пили только эти два напитка, других не существовало. Известный сегодня всему миру японский зелёный чай тогда считался лекарством и не появлялся на столах во время трапез. До его перехода из медицины в японскую кухню оставалось ещё несколько столетий, и он случится уже во времена правления самураев.

Однажды февральским утром Минамото Ёритомо, основатель сёгуната Камакура, проснулся с сильным похмельем и ужасной головной болью: выпитое накануне сакэ давало о себе знать. В тот день он принимал у себя дзэнского настоятеля Эйсая, который напоил сёгуна горячим светло-зелёным горьковатым напитком и сказал, что должно помочь. И – о чудо – головная боль прошла, и Ёритомо заметно полегчало.

Тогда он начинает время от времени попивать этот чудодейственный напиток, заказывает его ко двору, угощает гостей, те тоже хотят угостить своих друзей… Так самураи узнали о целебных свойствах зелёного чая, и началось его продвижение в японские массы, а затем и триумфальное шествие по миру.

Чайная плантация в посёлке Вадзука, преф. Киото, Япония

Кто первым привёз в Японию семена чайного дерева, неясно до сих пор: одни говорят, что это был Кукай, другие приписывают заслугу его современнику Сайчё. Возможно, впрочем, ни тот ни другой; скорее всего, разные монахи привозили с собой семена и рассаду чайного дерева и сажали их в своих монастырях или в окрестных лесах.

В то время в Китае чай был относительно редким товаром: в основном он использовался в монастырях для поддержания ясности ума во время медитации и лишь иногда отправлялся ко двору как целительное средство. За пределами своего естественного произрастания этот напиток был доступен лишь очень состоятельным людям.

Японским монахам отвар пропаренных и высушенных побегов чая (камелия синенсис) пришёлся по вкусу, однако, как и в Китае, на протяжении почти четырёх столетий чай редко употреблялся за пределами буддистских монастырей и некоторых аристократических домов, а постепенно эта традиция и вовсе сходит на нет.

Второе дыхание японская чайная культура получает в XIII столетии. Одним из активных популяризаторов чая, активно ратующих за его употребление, был монах Эйсай, который и угостил Ёритомо этим напитком. В своём трактате «Кисса ёдзёки» («О питии чая и его пользе для здоровья») он сокрушался об утрате чайных традиций:

«Чай – лучшее средство для поддержания здоровья, он – путь к продлению жизни. Горы и долы, где рождается чай, населены мудрыми духами. И тот, кто знает об этом и собирает тот чай, проживёт долгие лета. Чай ценится высоко в святых землях Индии и Китая. И в нашей стране восходящего Солнца был он раньше любим. Так почему же больше не собираем эти листья?»

Эйсай был бы доволен, знай он, как японский зелёный чай популярен и любим не только внутри страны, но и по всему миру[72]72
  Интересно, что первый чай, попавший в Европу, был именно японский зелёный, привезённый голландцами в начале XVII столетия, но он был довольно быстро вытеснен чёрным чаем из Китая, который продавали англичане. Несмотря на попытки японского экспорта в Америку, а затем в Россию, создание британцами чайных плантаций на Цейлоне и в Ассаме в первой половине XIX века окончательно выбило японцев из конкуренции на мировой арене.


[Закрыть]. Японцы начали не только собирать эти листья, но и обходиться с ними с умелой сноровкой, вниманием и бесценным опытом.

Собранные молодые листья как можно быстрее подвергают термической обработке, чтобы остановить действие фермента, который, как только лист срывают, начинает превращать содержащийся в чайном листе горький катехин в менее вяжущий теофлавин. Если этого вовремя не сделать, поменяется их цвет, и получится в итоге всем нам хорошо знакомый чёрный чай.

Затем листья в несколько этапов сушатся и формуются в форму иголок. Так получается самый популярный чай в Японии – сэнчя. А вот дальше вступает в дело японская фантазия и изобретательность, начинаются эксперименты с процессом и со вкусом.

Если листья для сэнчя не формовать, а высушить плоскими, а потом перетереть в порошок – получим матчя. Если кусты, с которых собирали листья, перед сбором укрывать от солнца, получается гёкуро или кабусэ-чя. Недорогое сырье идёт на ходзичя – обжаренный чай со сладковатым карамельным ароматом. Для изготовления гэнмайчя тоже используют недорогой сэнчя, зато с добавлением обжаренного риса, что придаёт ему характерный поджаристый аромат.

Всем этим чаям свойственна одна интересная особенность – для термической обработки листьев используется влажный пар. Этот метод был популярен в Китае до XII–XIII веков, но затем он уступил место методу сухого жара, который с тех пор и остаётся стандартным в китайской чайной индустрии. Японцы же предпочли не отказываться от классических древних традиций, что может являться своего рода атавизмом, как, впрочем, и практика перетирания чайного листа в порошок при заваривании. Что бы делали миллионы любителей матчя по всему миру, если бы японцы не сберегли эту средневековую традицию, – уму непостижимо.

Последователь Эйсая дзэнский мастер Догэн тоже много думал о здоровье и искал способы сделать питание здоровым и правильным. Использовать в пищу зверей, рыб или птиц казалось ему плохим для кармы и бесчеловечным.

Идея не была нова: она появилась в буддизме Махаяны и была связана с концепцией ненасилия – ахимса. Вместе с распространением буддизма она набирает популярность во многих странах Юго-Восточной Азии; этому принципу приготовления еды следуют монашеские сообщества в Китае, Корее, Вьетнаме и так далее.

В XIII столетии благодаря Догэну она начинает распространяться и в Японии, получив название сёдзин-рёри («кухня духовного развития»). От других видов гастрономических традиций, появившихся в стране, где не слишком любили ограничивать себя в физиологических удовольствиях, она отличалась наибольшей строгостью и формальностью: в ней было полностью запрещено использование любого животного, будь то мясо или рыба. В еду шли овощи, бобовые, злаки, ключевым продуктом был нейтральный по вкусу соевый творог тофу (который, впрочем, по своему аминокислотному составу весьма близок к мясу, как и другие продукты из сои).

Эта аскетичная веганская кухня, помимо следования принципу ненасилия, являлась в то же время воплощением главного буддийского принципа: простота, скромность, отказ от желаний и от удовольствий. В своей работе «Тэндзо кёкун» («Наставления монаху, отвечающему за кухню») Догэн писал:

«Когда готовишь еду, важно быть искренним и относиться с уважением к каждому ингредиенту, неважно, благородный он или простой. Густой и жирный суп ничуть не лучше бульона из сваренных диких трав. Готовя еду из трав, обращайся с ними так, как будто это продукты для великого праздника: искренне и с чистым открытым сердцем».

Как известно любому вегетарианцу, блюд, которые можно вкусно приготовить без мяса или рыбы, великое множество, и сёдзин-рёри – прекрасное тому подтверждение. В этой кухне встречается большое количество блюд из риса, включая каши, несколько видов лапши, грибы и овощи под разными соусами. Кроме того, существовала соя – источник не только протеина, но и неистощимого числа вкусных рецептов: многие блюда, которые готовили монахи в японском средневековье, были полноценными заменителями мяса, мода на которые придёт в мир значительно позже.

Дело в том, что соевый и пшеничный белки крайне удобно готовить и использовать в пищу: им можно придавать самые разные формы и текстуры, при этом они останутся лишёнными ярко выраженного вкуса, а значит – легко принимающими вкусы различных вкусовых добавок. А как мы помним, с учётом доведённых до совершенства техник и методов ферментации в японской кухне, создание по-настоящему «вкусных» вкусов не было тут большой проблемой.

Таким образом, казалось бы – аскетизм и усмирение плоти, однако с другой стороны это приводит к необходимости экспериментировать, находить новые интересные сочетания, создавать яркие вкусы с использованием продуктов, априори полезных для здоровья, – настоящая радость для любого гурмана. Неудивительно, что традиция сёдзин-рёри в итоге вышла за пределы стен буддийских монастырей и нашла немало поклонников в среде простых людей.

Время правления воинского сословия внесло значительные изменения в японскую гастрономию и привычки населения, и эти изменения во многом были связаны с традициями буддийских монастырей. Это говорит о большом их влиянии на самурайских лидеров, которые, хоть и любили закатывать пиры, старались устраивать их в соответствии с заветами мудрых монахов, наверняка знавших секреты здоровья и долголетия лучше, чем воины.

Ещё одна из традиций, зародившихся в монашеской среде, но перешагнувших через время и оказывающих сегодня значительное влияние на японскую гастрономию, – это кайсэки-рёри, о которой неоднократно говорилось выше. Она представляет собой удивительный пример метаморфозы, когда традиция максимального аскетизма и простоты, связанная с концентрацией на вкусе зелёного чая, зародившись в полумраке бедных монашеских хижин, превратилась спустя века в особую гастрономическую культуру, где изысканные сезонные блюда подаются с роскошным изяществом в полутьме дорогих ресторанов.

Перевести это понятие сходу не получается. Если со словом рёри («еда», «кухня») всё понятно[73]73
  При этом любопытно, что иероглифы слова «кухня» (料理) дословно можно перевести как «отмерить и упорядочить».


[Закрыть], то определяющее слово кайсэки может поставить в тупик, поскольку существует два разных варианта его написания, а значит, и перевода.

В первом варианте (懐石) оно означает «камень за пазухой». Кажется, что никакого отношения к еде нет, но это лишь на первый взгляд. Автор этой концепции великий чайный мастер Сэн-но Рикю, как и многие другие монахи, использовал небольшое ноу-хау: если нагретый на огне камень положить ближе к животу, то чувство голода и холода пропадает, а значит, можно сосредоточить все свои помыслы на чайной церемонии. Иногда, говорят, монахи в древности даже предлагали пришедшему гостю горячий камень вместо угощения.

Таким образом, кайсэки в этом написании – это даже не еда, а её иллюзия, изящное обозначение того, что еда вообще не нужна. Она, конечно, гостям предлагалась, но в самом названии было заложено то, что она скромна и бесхитростна, как её отсутствие, что она не для того, чтобы ею наслаждаться, а чтобы перейти после неё к чаю – главному поводу для встречи.

Был и второй вариант написания – 会席 («место встречи»), который означал совместную трапезу и предполагал закуску, которая подаётся гостям до того, как они переходят к чайной церемонии. Это могло быть какое-либо сезонное блюдо, хоть самое простое, но создающее приятное ощущение сытости, после которой гости переходили к чаю.

Таким образом, в отличие от современной чайной церемонии, где к чаю подаётся лишь маленькая сладость (отголосок классического кайсэки) и больше ничего, в первоначальном замысле чай подавался лишь после еды, и чайная церемония, таким образом, становилась завершающим смысловым аккордом встречи.

Второе написание и значение слова кайсэки оказалось со временем значительно более востребованным и вышло далеко за рамки еды, сопровождающей чайные церемонии. Немалую роль в этом сыграли знатные самураи, которые предпочитали себя в еде не ограничивать. Постепенно эта кухня стала предполагать роскошную еду для массовых застолий, в которой преобладал гастрономический фактор, а не аскетичная атмосфера чайной церемонии.

Жанр кайсэки-рёри, пережив небольшую трансформацию в результате смены иероглифов, благополучно дожил и до наших дней. Сегодня он представляет собой нечто среднее между лаконичной снедью монахов и самурайским пиршеством: это смена из нескольких блюд, каждое из которых миниатюрно и изысканно. Все эти блюда строго соответствуют сезону, поэтому меню регулярно обновляется. Не меняется только чётко установившаяся за много столетий последовательность.

Ниже приведено кайсэки-меню одного токийского ресторана с попыткой не только перевести, но и объяснить изящные японские названия блюд.

1. Сакидзукэ (закуска): тофу из кунжута, васаби, бульон для собы.

2. Дзэнсай: мини-суси из палтуса с юдзу (вид японского цитруса), креветки в фирменном фритюре, японская корюшка, варёная в сладком соевом соусе, омлет, тефтели из глютена проса, сваренные по-голландски с овощами.

3. О-цукури: более формальное и вежливое наименование для того, что мы называем сасими.

4. Нимоно (тушёное блюдо): свиные рёбрышки, тушённые с пастой мисо, подаются с дайконом, конняку и корнем лопуха.

5. Якимоно (жаренное на гриле): жареная савара в юан (способ приготовления, при котором во время жарки рыбу смазывают смесью соевого соуса и сока юдзу).

6. Агэмоно (жаренное во фритюре): авокадо и тушённая с имбирём печень угольной рыбы в кляре; цуккини, фаршированный пенкой соевого молока юба, в кляре.

7. Су-но моно (маринованное блюдо): маринованная водоросль модзуку с добавлением кусочков лосося, кальмара и рисового теста.

8. О-сёкудзи («еда», главное блюдо): обжаренные рисовые колобки нигири с горячим бульоном.

9. Амамоно (сладкое): желе из корня лианы кудзу в сладком соусе.

После такого обильного и разнообразного меню, да ещё и под рисовое вино, кто же останется голодным?

В то время как одни монахи усмиряли голод горячими камнями, а другие с пиететом варили дикие травы, японская кухня переживала одно из самых значительных внешних влияний за всю свою историю. И связано оно было с португальцами, которые в XVI веке открывают для себя Японию и привозят с собой те предметы и обычаи, которых до этого тут никогда не было.

Это были не только новые блюда, но и способы готовки: жарка в масле и на масле, использование яиц, выпечка кондитерских изделий. Жарить продукты и подвергать их термической обработке японцы научились давно, но глагол яку («жарить») означал тут жарение на гриле или на углях. Возможно, в силу недостатка молочных и мясных изделий в ежедневном японском рационе использование в готовке растительного масла было не слишком распространено в силу его дороговизны, и идея готовить на масле японцам в голову не приходила.

Однако португальские миссионеры, жившие в Нагасаки, познакомили местных жителей с этой концепцией, и с тех пор еда, приготовленная в кляре и во фритюре, занимает важное место в японской кулинарии. В первую очередь это знаменитая тэмпура. Само слово – и это мы в нём слышим – тоже из португальского языка, по-португальски tempora означает «время». Так миссионеры называли религиозные посты, когда нельзя было есть мясо и приходилось чем-то его заменять. Заменяли обычно рыбой и овощами, обжаренными в кляре.

С тех пор агэмоно (или жаренные в масле блюда) стали незаменимой частью японского рациона, и сегодня, кроме тэмпуры, можно встретить приготовленную таким образом свиную отбивную – тонкацу, курицу в кляре – караагэ, тофу – ацу-агэ и многие другие продукты.

Влияние намбан-рёри («кухня южных варваров») на японскую гастрономию сложно переоценить: само слово «южные варвары» (намбан) можно встретить в различных блюдах японской кухни и сегодня.

Так, очень популярен сладко-кисло-солёный соус намбан-дзукэ, техника приготовления которого очень проста: обжарить, залить горячим маринадом (из соевого соуса, уксуса и сахара) и дать пропитаться. В Японии наиболее часто это проделывают с мелкими рыбёшками, но можно делать и с рыбой, и с мясом.

«Южные варвары» также появляются в названии блюда родом из южной префектуры Миядзаки, популярного во всей стране: Чикин намбан. Это курица, обжаренная в кляре и политая маринадом, поданная с соусом тартар. Хотя это блюдо довольно современное и появилось в XX столетии, нужно помнить: традиция использовать куриное мясо в пищу тоже укоренилась в Японии не без влияния европейцев.

В еду до этого чаще шла дикая птица – куропатки, фазаны, утки; куриц особо не разводили, разве что бойцовых и декоративных петухов. Однако, познакомившись с европейскими рецептами, японцы обнаружили, что домашняя курица – прекрасная альтернатива диким птицам, а, кроме того, куриц можно выращивать в промышленных масштабах и больше не испытывать нехватки в птичьем мясе. С тех пор в японской кухне появляются многочисленные рецепты – от обжаренных в кляре кусочков курицы караагэ до ояко-дон, который из себя представляет омлет с курицей, положенный сверху на рис. Обращает на себя внимание несколько циничное название блюда из яйца и курицы: ояко в переводе означает «родители и дети».

Ещё одно европейское лакомство, покорившее жителей Кюсю после того, как они его попробовали, – нежнейший бисквит. Португальские моряки часто привозили его с собой, поскольку этот вид сладостей не портился за долгие месяцы плавания, а в эпоху Великих географических открытий это было очень важным качеством еды. Японцам, охочим до новых гастрономических впечатлений, пришёлся по душе нежный вкус этого десерта – так благодаря португальцам изменилось их отношение к сладкому.

Древние японцы в качестве сладостей обычно ели орехи или фрукты. В VII столетии к императорскому двору попадает ячменная патока из Китая, а также каракудамоно («китайские фрукты»), которые представляли из себя крупу, смешанную с сиропом из сладкого стебля девичьего винограда цута, слепленную в форме фруктов и обжаренную в масле. Но эти сладости были доступны лишь самым богатым, а большая часть населения страны использовала для приготовления сладостей (вагаси) два важнейших элемента японской гастрономии: рис и бобы.

Кагами-мочи

В первую очередь нужно рассказать о мочи – лепёшках из клейкого рисового теста, обладающих непривычной для русского человека тягучестью. Эта тягучесть достигается и за счёт особого клейкого сорта риса, и благодаря необычной технике приготовления. Рис отваривают на пару, дают чуть остыть, а затем начинают толочь – долго и методично, разминая руками и взбивая деревянными молотами, пока он не превратится в тягучую массу. Тогда из неё делают лепёшки и угощают родных и друзей, заворачивая в неё сладкую пасту, обсыпая порошком из обжаренных соевых бобов кинако, или же обёртывая в нори и макая в соевый соус.

Мочи, как и многие другие изделия из риса, испокон веков обладали особой сакральностью и играли важную роль в придворных ритуалах, особенно связанных со свадьбами и рождением детей. Ими угощали молодожёнов и клали в рот младенцам, чтобы те росли здоровыми и счастливыми, их вручали знатным самураям, да и сегодня их готовят в честь разных сезонных праздников, придавая особые формы и вкусы.

Например, в честь Нового года на домашних алтарях в японских домах появляются «зеркальные мочи» (кагами-мочи) – украшения из двух или трёх мочи, сложенных друг на друга в виде пирамидки, которую венчает мандарин или другой цитрусовый плод. Там же можно встретить сосновые ветки, сушёных креветок и другие благоприятные символы для встречи года. Считается, что боги, проходя мимо, увидят, у кого наиболее красива эта декорация, и одарят этого человека счастьем, войдя к нему домой.

Так эти лепёшки стоят около недели – пока не затвердеют. Тогда их крошат на мелкие куски и едят, размочив в мисо-сиру. В этом можно увидеть отголоски того, как обращались с «зеркальными мочи» испокон веков. Они были не новогодней едой, а более повседневной: их ставили на какое-то время, чтобы в них успел войти благоприятный дух, а затем съедали, становясь вместе с тем более счастливыми.

Иногда мочи называют рисовыми лепёшками, но на самом деле они бывают разные. Можно встретить вараби-мочи из папоротника, точи-мочи из желудей, имо-мочи из батата, кудзу-мочи из корня лианы и многие другие виды.

Рис может использоваться и в разных других сладостях: например, данго – маленькие колобки из рисовой муки, которые насаживают на шпажки, обжаривают и поливают разными соусами, или уиро — тянучие батончики из пропаренного теста из рисовой (иногда – пшеничной) муки, сахара и воды.

Другой важный источник сладкого вкуса в японской гастрономии – фасоль адзуки (по-японски записывается как 小豆 – «маленькие бобы»), которую варят с сахаром для получения пасты анко – традиционной начинки японских сладостей. Готовится просто: кладём анко внутрь мочи – и получается дайфуку (大福 – «большое счастье»), внутрь теста, выпеченного в форме рыбки, – получается тайяки; внутрь оладьев – получается дораяки; в тонкие вафли – получается монака. Для нас, привыкших видеть в десертах начинки из фруктов, шоколада и сладкого крема, фасоль в качестве основного ингредиента смотрится сурово и диковато. А для японцев – ничего, пальчики оближешь.

Впрочем, анко можно ни во что не заворачивать. Достаточно его разварить и добавить агар-агар, чтобы остудить и получить желеобразный ё: кан, по консистенции чем-то напоминающий мармелад, который, загустевая, приобретает матовый тёмный цвет. Иероглифы, которыми записывается слово «ё: кан», дословно означают «бараний холодец»: оригинальный китайский рецепт подразумевал мясное блюдо, а не сладость. Но у монахов, которые привезли это блюдо в Японию, мясо было под запретом, и пришлось заменить его фасолью. Так получился японский аналог нашего мармелада.

Ёкан

Но едва ли мармелад удостаивался стольких восхищений своим внешним видом и текстурой. Как писал Танидзаки Дзюнъичиро в «Похвале тени» (1933): «эта матовая, полупрозрачная, словно нефрит, масса, как будто вобравшая внутрь себя солнечные лучи и задержавшая их слабый грезящий свет, эта глубина и сложность сочетания красок – ничего подобного вы не увидите в европейских пирожных… Вот вы кладёте в рот холодноватый, скользкий ломтик ёкана, и вам кажется, будто вся темнота комнаты собралась в одном этом сладком кусочке, тающем сейчас у вас на языке».

Европейские бисквиты хоть и пришлись японцам по душе, оказались не слишком просты в изготовлении. Во-первых, учитывая не слишком развитое в Японии птицеводство, яйца были элитарным и дорогим продуктом, поэтому новый модный десерт не пошёл в народ, а торжественно преподносился императорам и сёгунам по особым случаям.

Ещё одна сложность состояла в том, что в Японии не существовало такого приспособления, как печь или духовка, и равномерно обдавать блюдо сильным жаром со всех сторон было крайне непросто. По этой причине первые касутэра (японское название этой сладости происходит от португальского Pao de Castela – «кастильский хлеб») больше напоминали оладьи, и лишь в XIX столетии появилась касутэра-набэ – специальная кастрюля с крышкой для приготовления этого десерта.

Помимо бисквита, европейцы привезли с собой ещё один незаменимый элемент сладостей у себя на родине – сахар. До этого он в Японии был известен как лекарственное средство и почти не использовался в повседневной пище. Японцам пришлись по вкусу компэйто – леденцы и арухэйто – цветная карамель, и с тех пор сахар всё глубже стал проникать в японский быт.

Зарубежное влияние на Японию продолжалось, как известно, не слишком долго: в XVII столетии Токугава Иэмицу издаёт эдикт о начале политики сакоку, и Япония погружается в столетия самоизоляции. Междоусобные войны остаются позади, а впереди – спокойная жизнь и развитие городской культуры, свободное от волнений внутри и снаружи. Эпоха Эдо и развитие одноимённого города повлекли за собой самые разные культурные изменения; перемены произошли и на столах, и на прилавках.

В первую очередь в это время возникает то, чего в Японии никогда до этого не существовало: индустрия общественного питания. На улицах города появляются переносные лавки ятай, в которых готовят еду, и первые кабаки, где голодным горожанам наливают чарку сакэ и предлагают к нему нехитрую закуску. Так было положено начало традиции простой и быстрой еды в дополнение к существовавшим – высокой аристократической и лаконичной буддийской – кухням.

Необходимо помнить: Эдо был одним из крупнейших мегаполисов своего времени с огромной плотностью населения, бо́льшую часть которого составлял служилый люд, прибывающий в столицу на заработки. Всех их нужно было прокормить, и в городе появляется большое количество предприятий общественного питания. Теперь гастрономия – уже не удел избранных. Каждый трудолюбивый работяга может позволить себе чарку сакэ с душевными закусками, и она становится источником ежедневных удовольствий для всех простых людей. Со временем это неизбежно произойдёт во всём мире, просто тут случилось на сто лет раньше, чем везде. Даже сегодня Токио занимает первое место среди мировых столиц по количеству едальных и питейных заведений на душу населения.

Сегодня некоторые блюда, дошедшие до нас из того времени, мы могли бы назвать фастфудом эпохи Эдо: их приготовление не требовало особого времени, что, вне всякого сомнения, способствовало их популярности. Четыре основных фастфуда Эдо – это суси, тэмпура, лапша соба и угорь унаги.

Этимология слова «суси» восходит к прилагательному «кислый», таким образом, мы говорим о продукте, в котором кислый вкус изначально является определяющим[74]74
  Хотя сейчас часто записывается иероглифами 寿司, которые буквально переводятся как «заведующий благополучием», – это была шутливая придумка лавочников позднего Эдо.


[Закрыть]. И в самом деле, история сверхпопулярных сегодня во всём мире суси представляет собой пример удивительной метаморфозы: способ консервации рыбы с целью продлить срок её пригодности в пищу превращается в блюдо, где ключевым ингредиентом является именно свежая рыба. И что ещё более удивительно – это блюдо своей экзотической простотой сумело покорить весь мир.

Технология, которая легла в основу создания суси, зародилась в юго-восточной Азии, в тех её регионах, которые находились далеко от моря. Для того чтобы местные жители могли полакомиться рыбой, им приходилось прибегать к хитрости, подкреплённой житейским опытом: утрамбовывать в кадке рыбу с рисом, смешанным с солью. Благодаря этому там начиналась ферментация, и рыба уже не портится, а становится пригодной к транспортировке. Кадку с получившейся смесью можно было переправлять на долгие расстояния, а затем, по прибытии к месту назначения, рис выкидывали, а рыбу благополучно съедали.

Как мы помним, на протяжении очень долгого времени столица Японии находилась в Киото – далеко от моря, и её жители не могли полакомиться свежей морской рыбой. То есть, разумеется, у них были карпы и многочисленная речная рыба, но их гурманские вкусы этот набор удовлетворял не полностью.

Специально для аристократов, не покидавших пределы столицы, были использованы вышеозначенные ноу-хау, позволявшие им почти бесперебойно получать рыбу и готовить блюда из неё. Этот самый первый вид суси называется нарэ-дзуси (ферментированные суси).

Инари-дзуси

Поначалу ферментация рыбы занимала долгое время – до нескольких месяцев, но затем оно всё больше сокращается. В XV столетии появляются «придавленные суси» – оси-дзуси: прессованные в формах рисовые брусочки с маринованной рыбой сверху (в наше время чаще всего используют скумбрию, а раньше брали любую рыбу, которую удавалось найти в нужной свежести). До сих пор этот вид более традиционен для региона Кансай, где располагаются Киото и Осака.

Однако в начале XVII века Токугава Иэясу переносит столицу в Эдо, прямо на берег океана, а значит, эпицентр гастрономической культуры переносится туда, где свежая рыба всегда доступна.

Тот наиболее традиционный вид суси, который мы знаем сегодня, называется нигири-дзуси («нигири» означает «слепленный»): повар лепит небольшой рисовый колобок и кладёт на него толстый ломтик рыбы. Ещё одно их традиционное название эдомаэ-дзуси (суси, выловленные перед Эдо – в Токийском заливе).

Согласно историческим свидетельствам, эту вариацию приготовления и подачи всеми любимого блюда впервые попробовал у себя в лавке некий Ханая Ёхэй в 20-х годах XIX столетия, и она быстро стала популярной. Так появляется одно из самых известных в мире блюд, которое сегодня можно встретить во множестве стран – и в самых дорогих ресторанах, и в меню служб доставки еды.

Однако, помимо классических нигири, у суси есть и много других разновидностей. Маки-дзуси («свёрнутые суси») – известные всем как «роллы», упоминавшиеся выше оси-дзуси, чираси-дзуси («разбросанные суси») – когда кусочки рыбы выкладываются поверх риса, инари-дзуси («суси богини Инари») – рисовые колобки, завёрнутые в тонкий слой обжаренного тофу (считается, что это любимое лакомство лисиц – посланниц богини Инари). В общем, очень много разных видов, но мировую популярность получили лишь два из них: нигири и маки.

К суси принято подавать имбирь и васаби – для дезинфекции – и соевый соус – для придания рыбе дополнительного вкуса умами.

Какие-то суси надо есть с васаби, какие-то с имбирем, какие-то – с острым тёртым дайконом, но общая логика такова: во-первых, нельзя смешивать васаби и соевый соус, поскольку нежный аромат васаби тонет в интенсивном вкусе сои. Во-вторых, нельзя макать рис в соевый соус: рисовый колобок моментально мокнет, разваливается и теряет клейкость. В-третьих, согласно сакральной эстетике синто, рис должен оставаться белоснежно чистым, все дополнительные соусы совершенно ни к чему. Неслучайно в специальной суси-терминологии рис называется сяри – «останки Будды». По легенде, после смерти Будды его кости раздробили на 80 тысяч кусочков, чтобы захоронить их в ступах по всему миру, и кто-то из монахов сказал, что эти осколки очень похожи на рисинки. Один из основоположников буддизма в Японии монах Кукай писал, что «в Индии рисинки называют сари, потому что они похожи на останки будды (буссари)».

Мы кладём щепотку васаби на рыбу, краешек рыбы окунаем в соевый соус и отправляем суси в рот целиком, наслаждаясь комбинацией идеально порезанной рыбы, кисло-сладкой гаммы риса с уксусом и пряными нотами васаби и соевого соуса.

Второй популярный в Эдо фастфуд – тэмпура. Благодаря развитию промышленности растительное масло становится доступным для поваров, и теперь всё богатство сезонных продуктов, всевозможные дары моря и гор можно готовить по-другому, придавая знакомым продуктам новый вкус и текстуру и делая разнообразнее рацион.

Это идеально ложится на развитие городской гастрономии. Изначально в переносных лавках ятай жарили тэмпуру на шпажках, и бойкие лотки с шипящим маслом становятся очень популярны среди столичных жителей. И это даже несмотря на то, что разводить огонь рядом с жилыми бумажно-деревянными домами было весьма небезопасно: после нескольких крупных пожаров городские власти пытались всячески ограничить приготовление этого блюда. Но любовь к хрустящему фритюру, нежно обволакивающему и подчёркивающему вкус любимой еды, оказывается сильнее предписаний властей, и до сих пор разные варианты жаренных в кляре и масле продуктов являются неотъемлемой частью рациона японцев.