Читать книгу "Я понял Японию. От драконов до покемонов"

Кабаяки – способ приготовления унаги

Не менее популярен среди жителей города был обжаренный речной угорь унаги, особо любимый японцами в летние месяцы. Хотя считается, что поедание унаги якобы помогает справляться с жарой и охлаждает организм, в действительности такой эффект если и достижим, то разве что чисто психологически: на химическом уровне подобного влияния не существует. Но привычка есть привычка, и она, как известно, «замена счастию» и важнее любых научных аргументов.

Крайне важно и то, что привычка эта сформировалась не в новом времени и не в средневековье, а очень и очень давно. Еще в поэтической антологии «Манъёсю», составленной в VIII веке, мы встречаем следующее стихотворение Отомо-но Якамочи:

 
Скажу я тебе, Исимаро,
Поймал бы и съел ты угря —
От летней жары да и немощи
Он вмиг исцелил бы тебя!
 

После этого автор поясняет, что Исимаро был «худ, как бес из преисподней». Напомним также, что на август с его тягучей влажной жарой в Японии и в наше время приходится годовой пик смертности. И угорь – по-прежнему традиционная еда жарких месяцев. Большое количество белка и легкоусвояемых жиров, витаминов А и Е, и всё это под щекочущим аппетит сладким ароматом дыма и жжёной сои – даже когда жара утомила настолько, что ничего не хочется есть, отказаться от унаги бывает порой очень непросто.

Сожаление вызывает лишь то, что дикий унаги к началу XXI века превратился в природную и гастрономическую редкость, а выращенный на фермах уже не всем по карману. Оправдана ли высокая цена? – ведь в Китае тоже вовсю выращивают якобы таких же угрей. Одному из авторов этой главы доводилось пробовать дикого угря из Кагосимы, с лучших (и не только) ферм по всей Японии, и китайские аналоги. Разница существенная и по вкусу, и по аромату, и, что очень важно, по текстуре. Упругость дикого угря, приготовленного на углях без предварительной пропарки, – что-то совершенно особенное.

Ещё одним примером фастфуда Эдо была гречневая лапша соба – простое, дешёвое и доступное блюдо. Время идёт, на смену эдосским купцам и ремесленникам пришли токийские бизнесмены, но всеми этими качествами и народной любовью соба обладает до сих пор.

Гречку в Японии традиционно собирали и ели крестьяне в горных районах, где для риса было слишком холодно или почва была недостаточно плодородной; но на более благородных уровнях японского общества её считали едой для бедняков и относились скорее пренебрежительно, нежели с любопытством. Однако в эпоху Эдо всё поменялось – изменился способ её приготовления: если раньше её, подобно другим злакам, варили, то теперь научились делать из неё лапшу. Быстрая и доступная, согревающая зимой и охлаждающая летом соба стала любимым блюдом горожан и остаётся им и поныне.

Цукими-соба

Такая долгоиграющая популярность имеет и другую причину – позитивное воздействие гречневой лапши на организм, которое жители Эдо прочувствовали на себе задолго до того, как учёные смогли докопаться до его причины. Дело в том, что всё бо́льшую популярность среди зажиточных горожан приобретал белый рис, который, будучи очищенным от шелухи, терял вместе с ней все полезные микроэлементы. Болезнью богатых в то время стала бери-бери, возникающая от нехватки витамина B₁ (тиамина). В результате они чувствовали слабость в конечностях, страдали от нарушения сна и потери аппетита, в особо острых случаях наблюдались параличи кистей и стоп. Это сейчас, кроме белого риса, японцы получают в еде достаточно тиамина, и проблема решена; а в былые времена подобное заболевание было довольно распространённым не только в Японии, но и во всём мире. Соба же оказалась очень богата тем самым тиамином, что сначала на интуитивном уровне, а затем и с научным обоснованием способствовало росту популярности собы.

Сегодня насчитывается большое количество видов гречневой лапши, из которых самые основные – дзару-соба, кицунэ-соба («лисья соба», с абура-агэ – жареными лепестками тофу), цукими-соба («любование луной» – это соба с яйцом, которое символизирует луну), тэмпура-соба. И это только основные, есть ещё множество самых разных вариаций. И хотя мы уже говорили о собе в контексте городского фастфуда, нужно отметить, что она традиционно вкуснее в горных районах, где произрастает гречка и местные лапшичники сами мелют свежую местную крупу и замешивают тесто на кристально чистой родниковой воде.

Кроме многочисленных лавок фастфуда и общепита, эпоха Эдо принесла с собой ещё один вид заведений, который оказался востребован горожанами. Речь идёт об идзакая (居酒屋) – формате, который прошёл через века, завоевал всенародную любовь жителей страны, а в последнее время осваивается и в России, и во всём мире.

Первые идзакая эпохи Эдо были тачи-номи (то, что у нас в народе называют «стоячками»): простая барная стойка, на которую ставились напитки. Потом вместе с напитками посетителям стали предлагать и нехитрую снедь в качестве закусок.

Постепенно закуски становились всё вкуснее и изобретательнее – так постепенно появился формат идзакая-рёри, а в XX столетии обычные рюмочные перешли в разряд ресторанов – с той нарочитой простотой и незатейливостью, которая может быть не понята иностранцами, но очень нравится местным жителям. Большие и маленькие, шумные и уютные, горящие неоновыми огнями и затерянные в тихих переулках – подобных заведений в Японии и сегодня очень много, все они очень разные, но у всех есть одна общая черта. Это – второй иероглиф в этом слове – сакэ (酒).

Говоря о японском алкоголе, для начала следует определиться с терминами. У этого слова (а в японском языке оно используется с уважительным префиксом – о-сакэ) в зависимости от контекста может быть несколько значений. В самом широком смысле оно означает «алкогольный напиток»: это отголоски тех далёких времён, когда кругом был только один вид спиртосодержащих напитков. То есть пиво, виски и шампанское – все они для японца о-сакэ.

Однако в более узком смысле «сакэ» означает традиционный рисовый напиток брожения, который также известен под названием нихонсю («японское вино»), и само это гордое название говорит о том, какое важное место оно занимает в жизни японцев.

Про сакэ ходит несколько мифов, которые нужно развеять с самого начала. Во-первых, не все хорошо представляют себе его крепость: как было сказано выше, это продукт брожения, то есть ближе к вину, а не к водке – в нем 15–16 градусов, и у него лёгкий сладковатый вкус. Есть сорта послаще – амакучи, есть сорта посуше – каракучи, но приятная рисовая сладость – важный элемент хорошего нихонсю.

Во-вторых, его совершенно не обязательно пить горячим – пусть это и наиболее традиционный способ его употребления, зародившийся очень давно, время привнесло новые более привычные нам способы. Сакэ прекрасно пьётся в охлаждённом виде из винного бокала, а сыр – одна из наиболее приятных закусок к нему (впрочем, все продукты, содержащие умами, с ним прекрасно сочетаются).

Считается, что обычай производить алкоголь из риса появился в Японии вместе с самим злаком благодаря переселенцам с юга Китая, предположительно в поздний период эпохи Дзёмон. Однако использование грибка кодзи, судя по источникам, началось не раньше VII–VIII веков, а повсеместной практикой стало лишь ближе к эпохе Камакура. Как же японцы ухитрялись сбраживать рис без вроде бы незаменимого ингредиента?

Первоначально одурманивающий эффект алкоголя считали сакральным, поэтому неудивительно, что первыми местами, где регулярно производили сакэ, стали синтоистские святилища: его готовили к праздникам. За несколько дней до праздника в храме собирались женщины из деревни, варили рис и затем активно его пережёвывали, сплёвывая получившуюся кашицу в кувшин. Наполненный кувшин оставляли бродить (до недели) и затем всей деревней распивали в день праздника, сближаясь тем самым с духами. Называли такой напиток кучиками-дзакэ («пережёванное сакэ»).

Суть метода – использование амилазы (фермента, расщепляющего крахмал на доступные дрожжам сахара), содержащейся в слюне человека. Интересно, что такой метод был распространён довольно широко. Аборигены Тайваня, племена бассейна Амазонки, жители отдалённых островов архипелага Рюкю – лишь часть списка культур, где исследователи обнаружили подобные обычаи.

Японские учёные записали интервью с пожилой жительницей одного из маленьких островов Окинавы, которой довелось в юности «жевать сакэ» – по её словам, дело это крайне утомительное. Да это и неудивительно, можно себе представить, как устанет челюсть от целой смены непрерывного пережёвывания и сплёвывания. Ещё один интересный факт: почти везде это важное занятие было исключительно женским делом. Учёные выяснили, что, если жуёт мужчина, то гораздо больше шансов, что получившаяся брага испортится и будет совсем уж несъедобной.

У сакэ есть одна черта, кардинально отличающая его от других напитков: его производят из основного пищевого злака страны. Все остальные виды сырья для алкоголя – виноград, ячмень, кукуруза, сахарный тростник, картофель – возделываются в соответствующих регионах в больших количествах, но не играют ключевой роли в пропитании нации. А как мы знаем, в Японии всё, что было связано с рисом, строжайшим образом регулировалось государством. Наглядной иллюстрацией государственной важности этого напитка является налог на сакэ – один из первых налогов, введённых правительством Японии в эпоху Мэйдзи. К началу XX века на него приходилось 30–40 % всех бюджетных поступлений страны. Про русско-японскую войну 1904–1905 годов даже говорили, что её выиграли только благодаря деньгам, поступившим в бюджет от сакэ.

Процесс производства сакэ крайне непрост: по сравнению с ним производство вина из винограда – пара пустяков. Его особенностью является использование параллельной ферментации, не применяемой в западном виноделии.

Когда исходное сырьё содержит простые сахара (фрукты, ягоды, мёд), то весь процесс брожения укладывается в один этап: дрожжи «съедают» глюкозу и производят этиловый спирт и углекислый газ. Это простая ферментация. Процесс брожения пива – это последовательная ферментация (как мы говорили, ферментировать злаки – довольно трудоёмкий процесс): сначала в одной ёмкости мы расщепляем крахмал на сахара, а затем в другой ёмкости превращаем сахара в спирт.

Уникальность брожения сакэ в том, что оба этапа (крахмал – сахар и сахар – спирт) происходят в одной ёмкости, к тому же в одно и то же время. Это делает процесс сложным, увеличивая количество одновременно задействованных факторов, благодаря чему сакэ объективно считается одним из самых сложных в производстве виноподобных напитков. Чтобы сделать сакэ, ингредиентов надо немного: рис, споры грибка кодзи и вода. Зато терпения требуется – хоть отбавляй.

Считается, что самое лучшее сакэ производят зимой – во-первых, осенью поспевает свежий урожай риса, во-вторых, низкие температуры замедляют процесс ферментации, что с одной стороны делает его легче контролируемым, с другой – позволяет «вытянуть» из дрожжей самые изысканные ароматы.

Первый шаг – это шлифовка риса: чем тщательнее он отшлифован, тем меньше в нем белков, жиров и минералов, которые при ферментации дают разные ноты вкуса, следовательно, тем легче и чище будет вкус и ярко выражен фруктово-цветочный аромат, производимый дрожжами. Для дорогих сортов (дайгиндзё) используется рис, очищенный на 50 % или даже больше.

Затем берём примерно 20 % риса, варим на пару, инокулируем на нем кодзи и получаем рисовый солод. Из этого солода, риса и воды делаем сюбо – «закваску»: это 7–10 % от итогового объема сакэ, которые выступают как стартер для основной ферментации.

Когда кодзи растворят весь рис, получится сладкое рисовое молоко – амадзакэ. Добавив туда дрожжи, мы запускаем процесс брожения. Убедившись, что дрожжи взялись за дело, переливаем сюбо в большой чан, добавляем ещё риса, солода и воды. Через несколько дней добавляем ещё, и так несколько раз, доводя объём до конечного. Такое постепенное увеличение объёма делает ферментацию более размеренной и плавной. Когда дрожжи «доели» весь (или почти весь) сахар, ферментация окончена: мы получаем самую древнюю форму сакэ – густой и тягучий добуроку.

Затем эта брага пропускается через фильтр, и мы получаем более привычное прозрачное сакэ. Хотя параллельная ферментация позволяет достичь максимального градуса среди всех вин – до 23 %, сакэ после фильтрации обычно разбавляют до более приятных для потребителей 15–16 % (неразбавленное сакэ называется гэнсю («изначальное вино») и часто выпускается лимитированным тиражом).

При выборе в магазине сакэ мы рекомендуем обращать внимание на слово дзюммаи (純米, «чистый рис»): оно означает, что никаких других ингредиентов, кроме риса и воды, использовано не было. Это важно, поскольку довольно часто в сакэ добавляют этиловый спирт.

Впервые это стали делать в начале 1940-х годов во время острой нехватки риса и квалифицированных кадров на производствах в оккупированной Маньчжурии: дефицит риса компенсировали тем, что недображивали сакэ, добавляли спирт, чтобы поднять градус, и разбавляли водой для получения стандартной крепости в большем объёме. Затем и в самой Японии начали применять этот метод, который достиг пика популярности к концу 60-х годов, когда еле пришедшие в себя от войны и окрылённые первыми экономическими успехами японцы были готовы пить всё что угодно.

Когда в 70-х годах начинается стремительная вестернизация образа жизни и питания, этот процесс не обходит стороной и мир алкоголя. Рядовым потребителям становится доступен обширный выбор: пиво, вино, виски, бренди; учитывая падкость японцев на пришлые из-за моря товары, это привело к краху индустрии сакэ. Потребление рисового вина в Японии достигло своего пика в 1971 году, и с тех пор не было ни одного года, когда бы оно росло. Лишь в начале XXI века с приходом нового поколения сакэваров начинается своего рода ренессанс рисового вина, появляется больше изысканных сортов, и это – в сочетании с возрастающим интересом к сакэ за границей – делает будущее этого напитка чуть более оптимистичным.

Кроме рисового вина, есть ещё один традиционный вид японского алкоголя, но готовится он посредством не только брожения, но ещё и перегонки, потому и градусов в нём больше – около 20–25. Этот напиток называется сёчю и готовится, как правило, из батата. Но есть и другие варианты: из риса, из ячменя, даже из сакэ-касу – жмыха, который получается при производстве сакэ (что-то типа японской граппы).

Сёчю распространено на острове Кюсю: изначально там было слишком жарко для производства сакэ, поэтому развилось менее требовательное к условиям ферментации производство дистиллятов, и сегодня именно там делаются наиболее вкусные и известные сорта. В других префектурах его тоже производят, но настоящий сёчю должен быть родом из южных префектур. Учитывая нативное происхождение, крепость и способ производства этого напитка, хочется назвать его «самогоном», и это будет вполне справедливо.

На заметку тем, кто захочет дегустировать этот напиток: есть три основных способа употребления.

Первый – мидзувари: разбавленный водой. Второй – рокку: со льдом. Третий, считающийся классическим, – оювари: разбавленный кипятком. Подобно тому как нихонсю бо́льшую часть истории употребляли горячим и идея охлаждать его появилась не без влияния европейцев, так и сёчю пили, чтобы согреться, а холодный алкогольный напиток согревает не так эффективно.

Если мы направимся ещё южнее, на острова Окинавы, то сможем попробовать там местный алкоголь с ещё большей крепостью – авамори. Он уже ближе к тем напиткам, которые мы привыкли пить во время застолий: в нём 40–50 градусов. Считается, что технология дистилляции в XIV–XV веках из Юго-Восточной Азии попала в королевство Рюкю, а потом уже из Окинавы – в саму Японию. Авамори производят при помощь брожения риса с кодзи и водой и последующей перегонки. В процессе приготовления шла обильная пена, за эту особенность напиток и получил своё название («авамори» буквально означает «переполненный пеной»). Для авамори характерна длительная выдержка, напитки старше трёх лет получают право называться кусу («старое сакэ») и чем дольше выдерживаются, тем выше ценятся (настаивается авамори в глиняных сосудах, а не в деревянных бочках, поэтому он даже спустя годы остается бесцветным).

Кроме исконно японских напитков, надо выделить и зарубежные, но пользующиеся большой любовью в Японии; в первую очередь это пиво и виски.

Пиво тут появляется в 70-х годах XIX века вместе с европейскими веяниями времён Мэйдзи. Первый завод был основан в Йокогаме, где проживало большинство экспатов, которые были более всех заинтересованы в этом напитке. Второй было решено построить на активно осваивавшемся в то время острове Хоккайдо, и он был назван в честь главного города на нём: Саппоро.

К началу XX века мы уже видим прообразы большинства современных брендов – «Кирин», «Саппоро» и «Эбису». В 1920-х к ним добавляется «Асахи», а значительно позже – в 1960-х – «Сантори» (до этого они концентрировались на выпуске вина и виски). Отметим также, что в 1930-х годах японские производители создают основу пивной промышленности в Китае (знаменитое до сих пор Tsingtao) и в Корее (завод, позднее выкупленный местным капиталом и выпускающий сегодня пиво Hite).

В наше время пивная индустрия, разумеется, не ограничивается этими гигантами: кроме больших заводов существует множество маленьких, и индустрия крафтового пива сейчас находится на подъёме.

Виски стало набирать популярность, как можно догадаться, после оккупации Японии американскими войсками в 1945 году. Будучи падкими на новые зарубежные веяния, японцы с удовольствием осваивали развлечения, популярные в Америке. Вместе с джазом, бейсболом и иррациональной любовью к «Диснею» в Японии появился и этот крепкий ячменный напиток, в производстве которого японцы сегодня достигли больших успехов.

Однако организм подавляющего большинства японцев устроен таким образом, что фермент, отвечающий за расщепление крепкого алкоголя, вырабатывается не очень эффективно, поэтому, несмотря на весь свой энтузиазм и любовь к спиртным напиткам, они не очень сильны в питии и зачастую начинают клевать носом на самом интересном месте.

Поэтому крепкий алкоголь в неразбавленном виде тут не так распространён, как на Западе, японцы всё же предпочитают лёгкие напитки, которые можно пить медленно и долго. Специально для них был придуман такой способ распития виски, который многим покажется совершенно неинтересным: разбавлять его льдом и содовой в такой пропорции, чтобы крепость получившегося коктейля была не более 5–6 градусов. Это знаменитый хайбол, приобретающий в последнее время популярность и за пределами Японии.

Разумеется, этими напитками японская алкогольная индустрия не ограничивается, но, зная эти названия, можно смело идти в идзакая, чтобы увидеть там настоящую Японию, которая скрывается за строгой классической культурой, чопорной формальностью правил и строгостью этикета. В этой Японии – звон стаканов, громкие крики «ирассяй!» («Добро пожаловать!»), льётся рекой пиво и сакэ, и трудолюбивые служащие снимают стресс после работы.

Раньше в качестве опознавательного знака у входа в эти заведения часто вешали красные бумажные фонари ака-чёчин, подсвеченные изнутри: уютный мягкий свет приглашал войти, расслабиться и забыть обо всех проблемах за стаканчиком сакэ. Эти фонари можно встретить и сегодня, и само слово «ака-чёчин» стало альтернативным названием этих заведений. Вместе с фонарями в идзакая сохранилась и сама атмосфера старой доброй Японии: грубые низенькие деревянные столы, бумажное меню, написанное от руки, весёлый галдёж, который по-японски называется словом гая-гая. Также там часто можно увидеть ряды бутылок с написанными на этикетках иероглифами: это работает система боттл-кип.

Принцип простой: покупаешь бутылку, и тебе совершенно не обязательно выпивать её за раз. Можешь оставить, прийти ещё – и твоя бутылка будет ждать тебя в любимом заведении. А если у тебя несколько таких бутылок в разных заведениях, то можно ходить, выпивать и платить при этом только за закуски.

Ну и, кроме того, в Японии, в отличие от России, ходят не столько в места, сколько к конкретным людям.

Идзакая – зачастую семейные предприятия, где за стойкой стоит улыбчивый хозяин, ему помогает жена, а дочка наливает сакэ и разносит гостям еду. Если даже это и не одна семья, то всё равно душевная теплота ощущается и оказывается иногда чуть ли не важнее еды. В некоторые места ты ходишь годами, знаешь всех, и тебя знают.

В идзакая существуют свои традиции: так, вместе с первым напитком обычно приносят небольшую закуску от заведения – о-тоси. Знатоки справедливо замечают, что по о-тоси можно определить вкус и стиль заведения. Еда, подающаяся в идзакая, задумана скорее как закуски, чем как основное блюдо: поэтому порции обычно небольшие и предполагают заказ нескольких блюд «в стол», чтобы делить их между участниками трапезы. К проверенной классике идзакая-рёри относятся:

– хияяко: тофу со стружкой тунца кацуо-буси и тёртым имбирём; перед едой нужно слегка полить соевым соусом;

– таковасаби: осьминог, перетёртый с васаби;

– потэто сарада: картофель, яйцо, морковь, соус – это звучит как рецепт салата из наших широт, причём на вкус и правда чем-то неуловимо напоминает оливье;

– эдамамэ: варёные бобы с солью – одна из наиболее классических закусок к первому заказанному пиву.

В большинстве идзакая в меню есть сасими и якидзакана (рыба, жаренная на гриле). Отдельное внимание имеет смысл обращать на раздел о-сусумэ («рекомендованное»): это либо сезонные блюда в соответствии с сюн, либо то, что повар считает наиболее удавшимся в этот конкретный день.

В общем, оказавшись в Японии, не проходите мимо красных фонарей: они символизируют вкусные заведения с неповторимой атмосферой.

Однако «красными фонарями» индустрия общественного питания в Японии не ограничивается: как говорилось в начале этой главы, разнообразие блюд, ингредиентов и способов их приготовления не поддаётся описанию. Тут великое множество самых разных забегаловок, кабаков, семейных ресторанов, баров, кафе, идзакая, якитория, сусия, лапшичных, пельменных и других мест общепита, и в подавляющем большинстве кормят очень вкусно. Можно смело экспериментировать, заказывать, пробовать и не бояться ошибиться: главное не быть кувадзу гирай[75]75
  食わず嫌い – японское выражение, означающее «Не ел, но не люблю»: для суждения о чем-либо нужно это попробовать.


[Закрыть].

Нельзя не рассказать об основных видах японских заведений и о том, что там нужно заказывать, чтобы помочь знакомящимся с японской кухней определиться с тем, что пробовать в первую очередь.

Выше была упомянута соба, но часто с ней связывают ещё один вид лапши – уже не из гречневой муки, а из пшеничной. Речь идёт о лапше удон, которая в последнее время приобретает популярность и в России. И если соба стала массово популярной лишь в эпоху Эдо, то удон получил распространение гораздо раньше – по некоторым источникам, техники его приготовления попали в Японию из Китая ещё в эпоху Хэйан. Отличить эти два вида лапши несложно: если соба – тонкая лапша серого цвета, то удон – значительно толще и белее.

Вариантов подачи удона существует множество, и зачастую всё ограничивается лишь фантазией повара. В самом простом виде это какэ-удон (подаётся с бульоном какэдзиру из смеси даси, соевого соуса и мирина), но часто можно встретить и другие разновидности. Ну и, конечно, сверху на лапшу в бульоне можно класть тэмпуру, клейкое рисовое тесто мочи, жареный тофу, водоросли, яйца, котлеты из рыбного фарша – в общем, всё что угодно. Часто встречается его сочетание с соусом карри – ещё одним зарубежным заимствованием, получившим большую народную любовь в Японии.

Слово «карри» прочно ассоциируется с индийской кухней, но японский вариант этого блюда значительно менее острый и значительно более густой, чем оригинал. Впервые карри попал в Японию в 70-х годах XIX столетия на волне реставрации Мэйдзи, когда японцы перенимали опыт передовых стран в разных сферах общественной жизни. Устройство флота решили заимствовать у британцев. А у тех была традиция – на всех кораблях по пятницам готовили карри с рисом (в том числе потому, что туда было удобно кидать накопившиеся за неделю обрезки разных продуктов). Японцы решили перенять и этот обычай, а затем моряки, уходя в отставку, разнесли рецептуру карри по всей стране.

Реставрация Мэйдзи, ставшая поводом для включения экзотического карри в японский рацион, в целом оказала серьёзное влияние на японскую кухню, значительно приблизив к тому, какой мы знаем её сегодня. Как уже говорилось выше, много столетий японцы не употребляли в пищу молочные продукты, да и мяса ели не очень много – животноводство не было развито в силу отсутствия подходящих для этого площадей. Однако теперь территория страны приросла огромным островом Хоккайдо с широкими пастбищами, и на столах японцев появляются молоко и мясо, ассоциирующиеся в сознании жителей страны с продвинутой Европой.

В список модных продуктов попадают и хлебобулочные изделия – в первую очередь сам хлеб: по-японски он называется пан (от португальского pao, но, несомненно ближе, к испанскому pan). Так вместе с европеизацией стал меняться японский рацион, изменились пищевые привычки, а затем и телосложение; и прекрасная, сбалансированная и полезная для здоровья японская диета начинает медленно уходить в прошлое.

В 1910 году на северо-востоке Токио, в районе Асакуса, несколько предприимчивых китайцев открывают лапшичную, в которой подают лапшу с наваристым бульоном по китайскому рецепту. Чтобы подчеркнуть одновременно её происхождение и близость японской культуре, лапше дали название чю: ка-соба («китайская соба»). Её до сих пор так называют в Японии, но всему миру она более известна как «рамэн». С тех пор прошло больше столетия, и наваристый вкус рамэна сперва покорил японцев, а затем начал триумфальное шествие по миру.

Приготовить рамэн не так просто. Самое главное – это сварить правильный бульон, дающий основу вкуса всего блюда. Первоначально это был куриный бульон с добавлением даси, но со временем появляются всё новые варианты. Так, южная версия этого блюда, возникшая в городе Хаката на Кюсю, – это бульон на свиных костях. Объясняется это в первую очередь тем, что там было много свиноферм и кости шли в бульон, чтобы ничего не пропадало, но в итоге бульон на свиных костях (тонкоцу рамэн) стал одним из самых популярных видов рамэна.

Кости и хрящи варятся на протяжении многих часов, пока бульон не приобретёт густую консистенцию и ярко выраженный свиной запах. После этого туда добавляют дополнительные ингредиенты – для придания вкуса и аромата. Три самых популярных вкуса рамэна – это сёю (с соевым соусом), сио (с солью) и мисо (что ожидаемо, с пастой мисо). Последний вид наиболее распространён на северном острове Хоккайдо. В общем, с бульоном можно экспериментировать. Ещё один из популярных его вариантов делается на сушёной рыбе, как правило, на сардинах.

Кроме пшеничной лапши, в рамэн кладут самые разные ингредиенты: ростки сои, бамбук, водоросли нори, лук, наруто (ломтик колбасы из рыбного фарша), и ограничивается этот набор тоже лишь фантазией повара. Учитывая популярность этого блюда (можно встретить книги «100 лучших рамэнов Японии», «50 самых вкусных рамэнов Токио» и так далее по всем ключевым городам и префектурам), каждый повар стремится превзойти не только всех других, но и сам себя.

В меню рамэнных можно встретить в качестве закуски японский аналог пельменей – гёдза, с начинкой из свиного фарша, перетёртого с капустой. В московских японских ресторанах предлагают гёдза с начинкой из креветок, это можно считать скорее китайским влиянием, а в самой Японии они встречаются довольно редко.

Не факт, что рамэн стал бы таким популярным во всём мире, если бы не изобретение в 1963 году его сублимированной формы – лапши быстрого приготовления. Комбинация высушенной горячим воздухом лапши и вываренного бульона со специями, будучи залита кипятком, волшебным образом за 2–3 минуты превращается в полноценную горячую трапезу, и эта технология поистине «взрывает танцпол» в мире кулинарии. Теперь рамэн стал доступен и студентам в Норильске, и космонавтам на околоземной орбите[76]76
  С 2007 года три вкуса лапши Cup Noodle входят в регулярное меню японских космонавтов на международной космической станции.


[Закрыть].

Ещё один уникальный японский вид заведений (в отличие от предыдущего не получивший распространение за границей) – это те, в которых подают одэн. Если хотите прикоснуться к аутентичной японской кухне, фактически недоступной за пределами Японии, – вам сюда.

Основа одэн – это снова бульон, в котором томятся на медленном огне всевозможные продукты. Среди них – яйцо, конняку, дайкон, рыбное суфле хампэн, рыбные тефтели сацума-агэ, рыбный фарш чикува, водоросли и многое другое. Мясо встречается гораздо реже, в основном – ближе к югу страны, где отваренные свиные ноги тонсоку и говяжьи обрезки гю: судзи являются отличной закуской к сёчю.

Мясоедам лучше отправиться в рестораны, где подают якинику (焼肉 так и переводится с японского – «жареное мясо»), но мясо там придётся жарить самим, кладя тонкие куски на раскалённую решётку гриля. Оно нарезано такими тонкими, почти прозрачными ломтиками, что жарится буквально за считанные минуты. Этот же принцип используется в блюдах со смешными названиями сукияки и сябу-сябу. Принцип их приготовления столь же несложен: тончайшие ломтики говядины слегка обвариваются: в случае сябу-сябу – в воде, в случае сукияки – в бульоне, который содержит соевый соус и сахар в пропорции два к одному. Затем нужно обмакнуть говядину в специальный соус – и готово.

Также не следует пропускать куриные шашлычки якитори, в честь которых названа знаменитая сеть японских ресторанов в России. Нет ни одной части курицы, которая не шла бы тут в ход: кожа, желудки, сердца, печень, хрящи – и это не считая различных видов приготовленного куриного мяса. Насаженные на маленькие шпажки, они готовятся в двух возможных вариантах – с солью (сио) либо в специальном соусе (тарэ), но вкусно будет и в том, и в другом виде.

Список можно, конечно, продолжать и дальше, но в этом случае он рискует превратиться в отдельную книгу. К сожалению, в какой-то момент нужно останавливать перечисление того вкусного, что можно попробовать на японских островах всё равно никакие слова не заменят реальных вкусов, не передадут атмосферы этих уютных мест, не превратятся в непередаваемые запахи и ароматы.

Зато они могут дать хотя бы небольшое представление о том, как формировалась современная японская кухня, и обогатить поход в японский ресторан, заставив его заиграть новыми культурными и вкусовыми гранями. Хочется надеяться, что благодаря этой главе гастрономическая культура Японии стала читателю немного ближе, а какие-то её секреты смогут быть применимы и в повседневной кулинарной жизни.