Текст книги "Здоровый мужчина в вашем доме"

Вспомните об удивительном здоровье и долголетии индейцев вилкабамба. Доктор Уолкер определил, что энергетическая ценность их ежедневного рациона около 1200 ккал, т. е. примерно в два с лишним раза ниже, чем у американцев (добавим, и россиян). Их пища богата цельными зернами, фруктами и овощами, очень бедна животными жирами и белками (в первую очередь мясом). Вилкабамба варят из домашнего сахарного тростника коричневый сахар, едят рыбу, много обезжиренных продуктов из козьего или коровьего молока (прессованный творог, йогурт). Воздух на высоте 7000 м чист. «Эта страна – подлинный рай для фруктов, цветов, бабочек и… спокойствия», – пишет М. Уолкер далее: «Здоровье долгожителей вилкабамба замечательно еще и тем, что они практически не знают таких заболеваний, как рак, сердечные болезни, диабет, болезни печени и почек, катаракты, артриты, дряхлость. И этому главным образом способствуют их диета и физическая активность. Физический труд – это неотъемлемая часть жизни вилкабамба. Они постоянно в движении, так что оно даже составляет неотъемлемую часть их культуры. Сексуальная активность вилкабамба очень велика в любом возрасте. Женщины обычно менструируют до 70 лет, мужчины становятся отцами и после 100 лет». Диета вилкабамба близка к средиземноморской, но в ней отсутствует оливковое масло и красное вино.

Изучение современной литературы и собственный более чем полувековой врачебный опыт (Г. Б.) позволяют выработать универсальные (для здорового человека!) диетологические рекомендации: в каждом возрасте следует потреблять много свежих овощей, включая красные и зеленые, пряные, оранжевые, корнеплоды; свежие фрукты, включая яблоки, киви, цитрусовые, грейпфруты; орехи; тыквенные семечки, хлеб из цельного зерна; рыбу (особенно жирную); яйца (особенно перепелиные); растительное масло (в первую очередь оливковое); сыры; макароны, изготовленные из твердых сортов пшеницы; чай (преимущественно зеленый); сухое красное вино (1–2 бокала в день); обезжиренные кисломолочные продукты – йогурт, творог, брынзу. Чем старше человек, тем меньше ему следует есть мяса и больше – рыбы, свежих фруктов и овощей.

Все пищевые продукты можно разделить на несколько основных групп: зерновые (хлеб и крупы) и продукты из них, молоко и молочные продукты, мясо и его заменители, рыба, фрукты и овощи, сахар и кондитерские изделия, масла и очищенные жиры, яйца, напитки.

Американские диетологи недавно опубликовали список 15 наиболее здоровых продуктов. Такие списки периодически появляются, они могут содержать больше или меньше продуктов, но некоторые присутствуют всегда. Неизменно чемпионом является помидор. Наряду с помидорами в 15 наиболее здоровых продуктов вошли также овес, оливковое масло, чеснок, киви, черный виноград, апельсины, брокколи, кресс-салат, черный горький шоколад, клубника, ежевика, черника, зеленый чай и сухое красное вино.

Библия описывает основную повседневную пищу человека так: «…вино, веселящее сердце человека, елей (оливковое масло), от которого блестит лицо, и хлеб, укрепляющий сердце человека» (Псалом, 104:15).

Вначале поговорим об этих продуктах.

Зерновые продукты, включающие хлеб и хлебопродукты, крупы, муку, являются, пожалуй, основными в питании человека. С ними в организм человека поступает около 50 % белков, 15 % жиров и 40–45 % углеводов. Мука и крупы содержат 70–80 % углеводов. Злаки (цельные) богаты витаминами группы В и балластными веществами. Зерно большинства злаков (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза) содержит 10–12 % белков, 2–4 % жиров, 60–70 % углеводов. Овес беднее углеводами (около 50 %), но богаче жирами (около 5 %). Особенно богаты белками бобовые (до 23 %), содержание жиров в них не превышает 2 %, а углеводов 52 %. Чемпионом по содержанию белков и жиров является соя (соответственно 34,69 % и 17,3 %); количество углеводов вдвое ниже, чем в других бобовых, – 26,5 %.

Белки всех зерновых продуктов очень богаты незаменимыми аминокислотами лизином, метионином и триптофаном, белки бобовых, и особенно сои, содержат в 4–5 раз больше незаменимых аминокислот лизина, треонина и валина и в 2–3 раза больше лейцина, триптофана и др. Содержание метионина в белке сои аналогично таковому в белке молока казеине. Жиры зерновых продуктов содержат полиненасыщенные жирные кислоты и лецитин, а зародышевые части, наряду с ними, витамин Е.

Основную часть зерна составляет эндосперм. В нем находятся запасы питательных веществ, преобладает крахмал. Около 13–17 % массы зерна – его оболочка, богатая пищевыми волокнами (балластными веществами), витаминами группы В, минеральными элементами и растительными биологически активными веществами. В зародыше (2–3 % массы зерна) содержатся витамины группы В, витамин Е, минеральные элементы, антиоксиданты, фитостерины.

Обратите внимание! Жиры всех зерновых продуктов лишены холестерина. Углеводы зерновых культур – это в основном крахмал.

Начнем с главного – с хлеба, ибо, как всегда говорили на Руси, «хлеб – всему голова».

Хлеб находится под покровительством знака зодиака Девы. Главная функция этого знака – забота о здоровье людей. Ее символ – невинная девушка, держащая в руке колосья спелой пшеницы. Хлеб являлся одним из главных продуктов питания, к которому человек всегда относился с благоговением. В Библии сказано: «Хлеб содержит в себе божественные тайны». Одна из притч Соломона, написанная около 3000 лет назад, гласит: «Суету и ложь удали от меня, нищеты и богатства не давай мне. Питай меня насущным хлебом». Вспомним страшный опыт XX века. Миллионы заключенных в фашистских концентрационных лагерях и сталинском ГУЛАГе выжили, годами питаясь лишь черным хлебом.

Хотим предостеречь читателя от увлечения модными диетами, особенно теми из них, которые отвергают хлеб. Одно из известных высказываний Г. Шелтона: «Потребление хлеба – это одно из великих проклятий со времен начала жизни» – не только противоречит историческому опыту человечества, но и совершенно лишено научного обоснования.

Хлеб из муки, полученной из цельного зерна, содержит более полноценный белок, многие витамины, минеральные вещества. 500 г черного (цельного) хлеба содержат около 45 г белка, 1,5 мг витамина В₁, 0,6 мг витамина В₂, 45 г пищевых волокон. Хлеб из пшеничной муки грубого помола является великолепным источником железа и витамина Е. Однако в хлебе недостаточно незаменимых аминокислот (лизина, триптофана, метионина, треонина), а количество фениланина избыточное. Хлеб является важным источником углеводов – крахмала, сахарозы и пищевых волокон. За счет хлеба удовлетворяется около 30 % потребности россиян в пищевых волокнах. Но чем белее (рафинированнее) мука, тем меньше в ней клетчатки. Так, в пшеничной муке высшего сорта всего 0,1 % клетчатки, в обойной (пшеничной и ржаной) 1,8–1,9 %. Соответственно в белом батоне или булке содержание клетчатки не превышает 0,15—0,17 %, в пшеничном хлебе из цельного зерна – 1,7 %. В хлебе содержится от 1,2 до 5,28 % жиров, причем их больше в хлебе из муки высших сортов, около половины жирных кислот ненасыщенные.

Хлеб всегда был и остается основным продуктом питания населения многих стран, в частности России. По данным Института питания Академии наук РФ, в 80-х гг. XX века в бывшем СССР 35–40 % общей калорийности «среднего советского человека» составлял хлеб, который удовлетворял около 30 % потребности в белке. Вопрос о потреблении хлеба очень важен с точки зрения здоровья, рационального питания и экономики. Потребность в хлебе взрослого мужчины составляет 300–500 г в зависимости от энергозатрат: старше 60 лет – 150–200 г, ребенка до 3 лет – около 100 г; 4–6 лет – 150 г, 7—10 лет – 200–220 г; 11–13 лет – 300 г; 14–17 лет – 300–400 г. Не менее 75 % этого количества должен составлять хлеб из муки грубых сортов (из цельной муки). Не следует есть более 750 г хлеба в день. И. П. Павлов доказал, что в желудочно-кишечном тракте вырабатывается в 3 раза больше протеолитических ферментов, действующих на белки хлеба, чем на белки молока. Хлеб способствует выделению серотонина, который улучшает настроение, память, терпение.

Распространенное заблуждение! Чем белее хлеб, тем он лучше, полезнее. Это совсем не так. В течение многих тысячелетий бедняки ели хлеб, который выпекали из муки, полученной из цельного зерна; богатые – из тщательно просеянной белой муки. Белый хлеб символизировал богатство, роскошь. Интересный факт: в начале XX века в Дании в целях максимального использования зерна стали выпекать хлеб из муки грубого помола. В итоге смертность резко снизилась на 17 %(!).

Одной из опасных издержек научно-технического прогресса является рафинирование продуктов. В первую очередь это касается муки, сахара и соли. В питании цивилизованного человека в развитых странах (включая Россию) преобладает хлеб из очищенной муки, лишенной большинства ценных веществ (пищевых волокон, витаминов, ненасыщенных жиров, кислот, минеральных солей). При получении белой муки высшего сорта удаляются наружные слои, зародыш и щиток, составляющие до 20–30 % массы зерна. При этом теряется около 30 % полноценных белков. Так, в пшеничных отрубях содержится от 19 до 55,9 % пищевых волокон, 10–19,6 % белка, 3,5–5,2 % жиров (до 62 % из них полиненасыщенные жирные кислоты), 5,5–6 % минеральных солей и 17–51,8 % крахмала, а содержание витамина Е и витаминов группы В в 2–3 раза выше, чем в цельном зерне. О роли пищевых волокон достаточно подробно сказано выше.

С середины 70-х гг. XX века во всех странах Европы и в США проводилось исследование, в результате которого пришли к выводу: основной причиной таких заболеваний, как инфаркт, инсульт, диабет, ожирение, остеопороз, является рафинирование продуктов питания и, в первую очередь, муки.

Сравните химический состав твердой пшеницы и муки высшего сорта (табл. 2.15).

Таблица 2.15. Химический состав пшеницы и муки

Обратите внимание! Наиболее полезен пшеничный хлеб, испеченный из цельной или обойной муки, затем из муки второго сорта. Эти же виды хлеба содержат большее количество витаминов, особенно B₁, В₂, РР, Е, фосфолипиды, минеральные элементы (Са, Р, Fe, Cu, Mn, Zn). Содержание минеральных элементов в ржаном хлебе выше, чем в пшеничном. Однако в хлебе не сбалансировано содержание фосфора и кальция: первого повышено, второго резко снижено.

Хлеб и изделия из белой муки способствуют развитию рака толстой кишки и атеросклероза.

Профессор Лев Строгат опубликовал в США в 1990 г. книгу «Рак», которая привлекла большое внимание не только ученых, но и населения. Автор проанализировал огромный материал исследований из многих стран. Чем меньше отрубей в пшеничной муке, тем выше заболеваемость раком толстой кишки. Значительный интерес представляют сведения, достоверно свидетельствующие о том, что самая высокая смертность от рака в странах, где в питании населения преобладает мягкая пшеница, самая низкая – где преобладает кукуруза, между этими крайними странами находятся «рисоедящие». Эта же закономерность наблюдалась и в бывшем СССР. Л. Строгат подчеркивает, что в цельных зернах пшеницы имеется важный противоопухолевый фактор, который находится в оболочках (отрубях). Поэтому иллюстрация, помещенная на обложке книги Л. Строгата, – череп с пшеничным колосом в зубах – совершенно не соответствует истине. Дело не в пшенице как таковой, а в современной технологии переработки, которая лишает пшеницу самых ценных ее составных частей.

Это же относится и к различным изделиям из пшеничной или ржаной муки (лапша, вермишель, рожки и др.). Их следует производить из муки, изготовленной из цельного зерна твердой пшеницы. Большинство круп, которые готовятся из зерна, лишенного оболочек (манная, перловая), богаты углеводами, но в них практически отсутствуют пищевые волокна, витамины, минеральные элементы, полноценные белки. Итак, рафинирование приводит к резкому ухудшению качества муки, а следовательно, и хлеба. И не только к ухудшению качества: хлеб и хлебобулочные изделия из белой муки очень опасны, т. к. способны вызывать злокачественные заболевания толстой кишки.

Обратите внимание! Покупая зерновые продукты (включая хлеб), ищите в списке ингредиентов на этикетке слова «цельный» возле названия злака. Добавляйте в блюда цельные злаки. Если в вашем доме пекут сами, заменяйте не менее половины белой муки цельной.

Особо следует сказать о пророщенных зернах, которые содержат многие витамины группы В, холин, инозитол, витамин Е (12–33 мг%), минеральные вещества (в том числе цинк, селен, кальций, магний, фосфор, хром, кобальт) и другие биологически активные вещества, белок. Приготовление проросших зерен предельно просто. Зерна следует промыть, после чего выложить их в сложенную в 2–3 слоя марлю, положенную на дно эмалированного лотка или широкой кастрюли. Слой зерен покрывают двумя слоями влажной марли, которую слегка поливают. Через 2–2,5 суток пророщенную пшеницу или другие зерна можно есть, хорошо пережевывая.

Необходимо предостеречь читателя – не следует проращивать зерна более длительное время. Значительно вкуснее и полезнее (!) пророщенные зерна, перемолотые в мясорубке с орехами, медом, курагой, изюмом, финиками, инжиром, яблоками или зеленью и морковью (по вкусу). Ежедневно целесообразно съедать 50—100 г пророщенной пшеницы. Мы настоятельно рекомендуем это блюдо!

Отруби. Ранее подробно сказано о балластных веществах (клетчатке, или пищевых волокнах). Именно в отрубях их содержание особенно велико. Пшеничные и особенно овсяные отруби – это, пожалуй, лучший и наиболее доступный источник пищевых волокон с богатым содержанием пектинов (3,2–9,9) и лигнина (3,9– 13 %). В отрубях много белка, минеральных элементов, (в том числе таких важных для здоровья, как Р, Са, Mg, Se, Cr, Со), витаминов (Е, В₁, В₂, В₃, фолиевой кислоты, биотина). В настоящее время в мире широко используют отруби для выпечки специальных сортов хлебобулочных, кондитерских изделий, галет, печенья, тортов. Более того, разработаны новые сорта муки, состоящей из смеси муки из цельного зерна пшеницы и пшеничных отрубей. В нашей стране выпекается несколько сортов хлеба с пшеничными отрубями, к сожалению, в ограниченных количествах и всего в нескольких крупных городах России.

Отруби можно есть и как самостоятельный продукт, и как добавку к пище. Отруби (50–75 г в сутки) можно добавлять в суп (готовый), салаты, молоко, кефир, каши. Очень вкусны и полезны отруби, смешанные с орехами, сухими фруктами. Для этого 50 г отрубей заливают 50 мл горячей воды или нежирного молока, йогурта, свежего фруктового сока. Через 20–25 мин их пропускают через мясорубку с черносливом, изюмом, курагой, финиками (100 г) и орехами (8—10 штук).

Рис – один из важнейших пищевых продуктов, им питается около 80 % всего населения Земли. Белок риса (6 %) высокого качества, он содержит незаменимые аминокислоты; рис богат витамином В₁, пищевыми волокнами (около 2 %).

Рисовое зерно по форме бывает длинным, средним и круглым. Чем длиннее зерна, тем меньше крахмала они содержат. Цельным называется рис, у которого удалена только несъедобная внешняя оболочка. Другие полезные части, в том числе зародыш и отруби, сохранены. Рисовые отруби богаты балластными веществами, которые снижают риск развития злокачественных опухолей, диабета, аллергии и др. Коричневый и красный рис, которые поступают в продажу, относятся к категории цельного риса. Наименее полезен (скорее, вреден!) белый рис (шлифованный). В процессе шлифовки из зерна удаляют и отруби, и зародыш. Остается чистый крахмал, который обладает высоким гликемическим индексом. Наименьший гликемический индекс у риса «басмати» (но его следует варить 15–20 мин). Дикий рис (черный) – это вовсе не рис, это семена растения цицания (родственник бобовых). Он богат антоцианами, которые способствуют снижению уровня «плохого» холестерина.

Итак, наиболее полезен неочищенный рис – шала и бурый (коричневый) нешлифованный рис, в оболочках которого и содержится большая часть биологически активных веществ. Эти виды риса, по авторитетному мнению восточных врачей, – один из факторов долголетия и здоровья.

В Китае с древнейших времен и до сего дня рис – важнейшее лекарство. Как считают китайские врачи, он «бережет желудок, укрепляет здоровье и изгоняет болезни из тела». Однако современная обработка риса (полировка и шлифовка) лишает его почти всех витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и большей части белка, оставляя лишь крахмал.

Распространенное заблуждение! Неочищенный коричневый рис содержит все питательные вещества, необходимые организму. Это не так. В рисе полностью отсутствуют витамины С, А, В₁₂, имеются лишь следы железа и кальция. Но он является важным источником витамина B₁ и пищевых волокон.

Кукуруза широко используется в ряде регионов планеты в качестве основного продукта питания. Зерна кукурузы богаты белками (9—12 %), но в ней мало незаменимых аминокислот, углеводов (65–70 %), содержание жира не превышает 4–6 %, а в зародыше – до 40 %. Жиры богаты полиненасыщенными жирными кислотами.

Особую ценность представляют гречневая и овсяная крупы, содержащие большое количество белков (до 13 %), в состав которых входят незаменимые аминокислоты; жиров (3–6 %), пищевых волокон (1,1–2,8 %), витаминов группы В (В₁, В₂, РР), минеральных веществ. Они богаты липотропными веществами (лецитин, холин, линолевая кислота). Количество углеводов в гречневой крупе меньше, чем в других крупах. В овсяной крупе содержание железа в 3 раза выше, чем в других крупах. Овес богат фолиевой кислотой, кальцием, цинком. В овсе более 20 полифенолов, которые препятствуют образованию холестериновых бляшек на стенках кровеносных сосудов. Овес содержит и противораковые вещества.

Еще Гиппократ считал овес незаменимой пищей. Овсяная каша уменьшает вред жирной пищи. Овсяные хлопья помогают человеку бороться со стрессом, плохим настроением и депрессией. Они особенно полезны глубокой осенью и зимой, когда мало солнечного света.

Исследователи из Московского государственного университета доказали, что овес, гречневая ядрица и рис лучше всего извлекают из пищи в кишечнике ионы тяжелых металлов, токсины, образуют с содержащимися в них кислотами комплексы, которые выводятся из организма. Не в этом ли секрет здоровья тех народов, которые традиционно едят рис, овес и гречку?

Наиболее эффективен овес. Добавляйте в овсяную кашу 2–3 столовые ложки овсяных отрубей. Я настоятельно рекомендую мужчинам регулярно потреблять овес не только по этой причине. В зерне овса содержатся вещества, тонизирующие мужскую половую систему.

Обратите внимание! Овес – незаменимая пища для мужчин.

Макаронные изделия очень распространены. Их используют почти во всех странах мира. Их готовят из пшеничной, рисовой, гречневой муки. В Европе (включая Россию) чаще всего употребляют макаронные изделия из пшеничной муки.

Обратите внимание! Качественные макаронные изделия готовят из твердых сортов пшеницы, которые богаты белком и пищевыми волокнами. Гликемический индекс (ГИ) таких макарон ниже.

В процессе изготовления спагетти используется технология пастификации (от слова «пастификация» сами макаронные изделия из твердой пшеницы и блюда из них называются «паста»), при которой каждое волокно покрывается естественной защитной пленкой, что предохраняет их от желатинирования. ГИ таких спагетти 50, если их варить 5–6 мин, он снижается до 45, при длительной варке он возрастает до 55.

Макаронные изделия из твердой пшеницы очень распространены в средиземноморской диете. Их ценность (и польза для здоровья) увеличивается благодаря тому, что они подаются с большим количеством оливкового масла, помидорами, томатной пастой и зеленью.

К сожалению, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы (и пастификация спагетти) производятся в основном в Италии. В России и других странах Европы их почти не производят. А между тем макаронные изделия из мягкой пшеницы вредны, советуем исключить их из питания.

Великая итальянская киноактриса Софи Лорен (сегодня ей 78 лет) в своей автобиографической книге пишет, что сохранила молодость, стройность, талант благодаря физической активности и… пасте.

Обратите внимание! Цельные злаки содержат:

• балластные вещества, которые способствуют хорошей работе пищеварительной системы, нормализуют функцию толстой кишки, увеличивают выделения шлаков, снижают уровень «плохого» холестерина, создают длительное ощущение сытости, что помогает поддерживать стабильный вес;

• витамины и минеральные элементы, необходимые для оптимального функционирования организма.