Текст книги "Питание"

Морская соль

Прекрасным источником минералов для организма человека является морская соль. Она содержит более 50 микроэлементов, в том числе цинк, без которого инсулин теряет свою активность. Есть в морской соли и хром, который способствует усвоению глюкозы и снижению уровня сахара в крови. Есть также магний, медь, калий и другие элементы.

Морская соль способствует выведению шлаков и обезвреживанию многих токсических веществ, в том числе радионуклидов; оказывает оздоравливающее действие на щитовидную железу; обладает послабляющим эффектом; нормализует выработку гормонов.

Характерные признаки морской соли:

• сероватый цвет;

• кристаллы кубической формы;

• при прикосновении вызывает ощущение влажности.

Перед употреблением в пищу такую морскую соль надо очищать: залейте её горячей водой, растворите и пропустите через марлю, а полученный раствор выпарите.

Чёрная соль

Чёрная соль – природная вулканическая каменная соль. Настоящая чёрная соль содержит вещества, которые выделяют сероводород.

Чёрная соль широко используется в качестве приправы во многих странах мира, а также как и обыкновенную соль, её добавляют в пищу. Гурманы держат чёрную соль на столе в солонке.

Благодаря своему природному составу чёрная соль полезнее для человека, чем обычная, да и на вкус она менее солёная. Свойства чёрной соли можно сравнить с соевым соусом, так как в ней содержатся вещества, действующие на организм подобно ферментам, улучшающим процессы пищеварения. Но, судя по отзывам, чёрная соль не может полностью заменить столовую или морскую, так как имеет специфический запах и вкус сероводорода, похожий на сваренный вкрутую желток. Зато хлорида натрия в ней меньше, чем в обычной соли, поэтому если говорить о риске отложения солей в суставах, то чёрная соль предпочтительнее.

Польза чёрной соли уже научно доказана. Она улучшает аппетит, перистальтику кишечника, оказывает лёгкое слабительное действие, устраняет газообразование и избавляет от запоров. Эта соль также устраняет тяжёлые последствия отравлений.

Однако, не стоит путать натуральную чёрную соль с той, которую с древних времен изготовляли на Руси накануне Пасхи и называли чёрной четверговой солью, так как готовили её в чистый четверг. С этой целью брали крупный кусок каменной соли, пережигали его в печи вместе с капустными листьями, пряными травами или квасной гущей. И готовый продукт освящали в церкви вместе с куличами и яйцами.

Настоящая чёрная соль (гималайская) имеет тёмный бордовый оттенок.

Раздел 8
Витамины и витаминоподобные вещества

Трудно представить, что такое широко известное слово как «витамин» вошло в наш лексикон только в начале XX века. Теперь известно, что в основе жизненно важных процессов обмена веществ в организме человека принимают участие витамины. В последнее время представления о роли витаминов в организме обогатились новыми данными. Считается, что витамины могут улучшать внутреннюю среду, повышать функциональные возможности основных систем и устойчивость организма к неблагоприятным факторам.

Витамины не синтезируются в организме человека, поэтому обычно поступают с растительной пищей или с продуктами животного происхождения.

Суточная потребность в витаминах зависит от природы самого вещества, а также от возраста, пола и физиологического состояния организма.

Современной наукой витамины рассматриваются как важное средство общей первичной профилактики болезней, повышения работоспособности и замедления процессов старения.

Историческая справка

Начало изучения витаминов было положено русским врачом Н. И. Луниным, который ещё в 1888 году установил, что для нормального роста и развития животного организма, кроме белков, жиров, углеводов, воды и минеральных веществ, необходимы ещё какие-то пока неизвестные науке вещества, отсутствие которых приводит организм к гибели.

Доказательство существования витаминов завершилось работой польского учёного Казимира Функа, который в 1912 году выделил из рисовых отрубей вещество, излечивающее паралич голубей, питавшихся только полированным рисом (бери-бери – так называли это заболевание у людей стран Юго-Восточной Азии, где население питается преимущественно одним рисом). Химический анализ выделенного К. Функом вещества показал, что в его состав входит азот. Открытое вещество Функ назвал витамином (от слов «вита» – жизнь и «амин» – содержащий азот).

Правда, потом оказалось, что не все витамины содержат азот, но старое название этих веществ осталось.

Номенклатура (название) витаминов и витаминоподобных веществ основана на использовании заглавных букв латинского алфавита с цифровым индексом. Кроме того, в названии используются наименования, отражающие химическую природу и главную функцию витамина: А (ретинол) антиксерофтальмический, В1 (тиамин) антиневритный и т. д.

Ряд витаминов представлен не одним, а несколькими соединениями, обладающими сходной биологической активностью (витамеры), например, витамин В6 включает пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин.

Для индивидуальных соединений, обладающих витаминной активностью, используются рациональные названия, отражающие их химическую природу, например ретиналь (альдегидная форма витамина А), эргокальциферол и холекальциферол (формы витамина D).

Таким образом, наряду с жирами, белками, углеводами, водой, неперевариваемыми веществами и минеральными солями, необходимый комплекс пищевых веществ для поддержания жизнедеятельности человека включает равноценный по своей значимости компонент – витамины.

Необходимость витаминов

Значение витаминов для организма человека очень велико. Эти питательные вещества поддерживают работу абсолютно всех органов и всего организма в целом. Нехватка витаминов приводит к общему ухудшению состояния здоровья человека, а не отдельных его органов.

Только немногие из витаминов, такие как A, D, Е, В12, могут накапливаться в организме. Недостаток витаминов вызывает тяжёлые расстройства.

Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех или иных витаминов, стали называться авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, её называют полиавитаминозом. Чаще приходится иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина, такое расстройство называется гиповитаминозом. Если своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов. Есть ещё и так называемая субнормальная обеспеченность, которая связана с дефицитом витаминов и проявляется в нарушении обменных процессов в органах и тканях, но без явных клинических признаков (например, без видимых изменений в состоянии кожи, волос и других внешних проявлений). Если такая ситуация регулярно повторяется по разным причинам, то это может привести к гипо– или авитаминозу.

Вреден как недостаток, так и избыток витаминов. Чрезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать отравление (интоксикацию), так называемый гипервитаминоз. Однако явление гипервитаминоза касается лишь витаминов А и D, избыточное количество большинства других витаминов быстро выводится из организма с мочой.

При полноценном питании суточная потребность организма в витаминах удовлетворяется полностью. Причиной различных форм витаминной недостаточности могут быть недостаточное, неполноценное питание или нарушение процессов всасывания и усвоения витаминов.

Следует отметить, что важная роль в обеспечении организма рядом пищевых веществ: белков, углеводов, витаминов принадлежит микрофлоре пищеварительного тракта.

Причины истощения запасов витаминов в организме

• несоблюдение условий хранения сельскохозяйственных продуктов и готовых блюд по времени и температуре;

• нерациональная кулинарная обработка (например, длительная варка мелко нарезанных овощей);

• присутствие антивитаминных факторов в продуктах питания (капуста, тыква, петрушка, зелёный лук, яблоки содержат ряд ферментов, разрушающих витамин С, особенно при мелкой резке);

• разрушение витаминов под влиянием ультрафиолетовых лучей, кислорода воздуха (например, витамина А);

• нарушение всасывания или усвоения витаминов при многих распространённых хронических заболеваниях, а также при несоблюдении правил сочетания продуктов;

• сильные кишечные расстройства, неправильный приём антибиотиков и сульфаниламидных препаратов приводят к созданию определённого дефицита витаминов, которые могут синтезироваться полезной микрофлорой кишечника: витамины В12, В6, Н (биотин).

Итак, витамины – жизненно важные органические соединения, в малых количествах (не более 0,1 грамма в сутки) необходимые человеку для нормального роста, развития и жизнедеятельности.

Классификация витаминов

В настоящее время официально признаны 13 витаминов, которые должны присутствовать в рационе для обеспечения нормальной жизнедеятельности. Кроме того, существует группа витаминоподобных веществ, которые обладают всеми свойствами витаминов, но не являются строго обязательными компонентами пищи. Причём таких веществ оказалось достаточно много. Из наиболее распространённых можно упомянуть никотинамид, лгезоинозит, ксантоптерин, катехин, гесперетин, кверцетин, рутин, а также ряд кислот, в частности, никотиновую, арахидоновую, линоленовую, линолевую, и некоторые другие кислоты. Номенклатура витаминоподобных веществ подобна номенклатуре витаминов: «витамин» плюс буквенно-цифровое обозначение.

Классификация витаминов по их химическому строению сложна, потому что к витаминам относится группа веществ различной химической природы. Поэтому в основном классификация проводится по растворимости витаминов в воде. В соответствии с этим витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые.

Водорастворимые витамины

Водорастворимые витамины не накапливаются в организме и в случае переизбытка легко выводятся с мочой.

Жирорастворимые витамины

* А – 1 мг = 3,300 МЕ

** D – 1 мкг = 40 МЕ

*** Е – 1 мг = 1,21 МЕ

Жирорастворимые витамины входят в структуру мембранных систем, обеспечивая их оптимальное функциональное состояние.

Основной особенностью жирорастворимых витаминов является их способность накапливаться в организме, так сказать, «про запас». Храниться в организме они могут в течение года и расходоваться по мере надобности. Однако слишком большое поступление жирорастворимых витаминов (гипервитаминоз) для организма опасно и может привести к нежелательным последствиям.

Водорастворимые витамины

Витамин В1 (тиамин, антиневритный) играет большую роль в регуляции углеводного, жирового, минерального и водного обмена; оказывает благоприятное воздействие на клеточное дыхание; участвует в укреплении нервной системы. В организме синтезируется микрофлорой кишечника.

Источники внешнего поступления: ржаной и пшеничный хлеб грубого помола, бобовые, картофель, капуста, морковь, орехи, гречневая и овсяная крупы, молоко и молочные продукты.

При недостатке окисление углеводов происходит не до конца. В тканях накапливаются промежуточные продукты обмена (пировиноградная и молочная кислоты), нарушающие процессы передачи нервных импульсов. Это приводит к общему недомоганию, психической подавленности, головным болям, потере памяти на недавние события, бессоннице, нарушениям в сердечно-сосудистой системе (сердцебиения, боли в области сердца), желудочно-кишечном тракте (потеря аппетита, запоры). В тяжёлых случаях развивается болезнь бери-бери, признаками которой являются расстройства нервной системы (полиневриты), сердечно-сосудистые заболевания и мышечная атрофия.

Витамин В2 – комплекс витаминов, включающий рибофлавин (пантотеновую (В5)), фолиевую (В9) и никотиновую (РР) кислоты (антидерматитный).

Рибофлавин повышает остроту цветоразличения, улучшает ночное зрение; входит в состав ряда ферментов, участвующих в обмене углеводов, синтезе белков и жиров; оказывает регулирующее влияние на функции центральной нервной системы и печени; стимулирует образование эритроцитов.

В организме синтезируется микрофлорой кишечника, поэтому когда её рост подавляется сульфаниламидными препаратами, то необходимо увеличить поступление витамина В2 извне.

Внешние источники: хлеб грубого помола, яичный желток, грибы, свежие овощи, дрожжи.

Дефицит встречается довольно часто. О недостатке витамина В2 свидетельствуют зуд и резь в глазах, конъюнктивит, снижение зрения в сумерках, специфическое воспаление слизистой оболочки языка и губ, особенно у уголков рта, общая мышечная и сердечная слабость. А главное – нарушается эритропоэз, т. е. образование эритроцитов. При остром недостатке фолиевой кислоты развивается генерализованное поражение тканей, связанное с нарушением синтеза жиров и белкового обмена.

Витамин В5 (пантотеновая кислота, пантотен, антидерматитный) входит в состав ферментов, участвующих в углеводном, белковом и жировом обменах, стимулирует образование гормонов коры надпочечников.

Синтезируется микрофлорой кишечника.

Внешними источниками являются яичный желток, зелёные части растений, дрожжи, молоко, горох, пшеничные отруби.

Недостаток проявляется в появлении дерматитов, поражении слизистых оболочек, дегенеративных изменениях желёз внутренней секреции (надпочечников) и нервной системы (невриты, параличи), повреждениях сердца и почек, депигментации волос. Однако, поскольку пантотеновая кислота входит в состав многих пищевых продуктов, то авитаминоз из-за её дефицита встречается редко.

Витамин В9 (фолиевая кислота, антианемический) – водорастворимый витамин группы B. Другие названия – витамин М, витамин Bc. Фолиевая кислота и её производные (фолацин, фолат, птероилглутаминовая кислота) объединены в группу, под названием фолаты. Фолаты играют важную роль в развитии и функционировании иммунной и кровеносной систем.

Витамин В9 в организме регулирует процессы кроветворения; участвует в метаболизме белков, жиров и углеводов; поддерживает нормальное функционирование иммунной системы, печени и органов ЖКТ; нормализует пищеварение; корректирует половое развитие у девушек-подростков; регулирует беременность, замедляет наступление менопаузы и ослабляет её симптоматику; помогает в преодолении послеродовой депрессии; способствует выработке гормона радости (серотонина), при нехватке которого человека часто преследуют уныние и депрессия; благотворно влияет на работоспособность костного и головного мозга; нормализует развитие и нормальное функционирование психической и нервной системы; способствует выравниванию цвета и пигментации кожи; участвует в регенерации клеток; снижает риск инсульта, инфаркта; препятствует развитию артериальной гипертонии и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Синтезируется микрофлорой кишечника.

Внешние источники: зелёные листовые овощи, бобовые, различные злаки, крупы и отруби, пшеничные проростки и дрожжи, хлеб, цитрусовые (помело, грейпфруты и др.), дыня, бананы, абрикосы, орехи, тыква, свекла, финики и грибы (особенно белые), молоко и молочные продукты, яйца.

Недостаток фолиевой кислоты в организме главным образом выражается анемией (малокровием), риском развития отклонений при беременности, а также плодородной дисфункции семени у мужчин. При этом наносится серьёзный вред не только взрослому организму, но и внутриутробному плоду, из-за чего ребёнок может родиться преждевременно и с различными патологиями, в частности – с расщелиной позвоночника или нарушениями в нервной системе. Нарушаются обмен веществ, регенерация клеток, наблюдаются дисфункции в органах пищеварения (потеря аппетита, тошнота, диарея), нервной и психической системе (замедление в росте и задержки в умственном развитии; слабоумие; проблемы с памятью), а также появляются депрессия, агрессия, нервозность, беспокойство, паранойя, мании, перепады настроения, бессоница. Также дефицит сопровождается анемией, потерей веса и развитием анорексии; ускоряются процессы старения организма: рано появляются седина, морщины и выпадают волосы; развиваются общая слабость и повышенная утомляемость; учащается сердцебиение. Заболевания кожи проявляются в виде псориаза, экземы, витилиго и акне.

При авитаминозе В9 развивается мегалобластическая анемия, которую необходимо лечить в срочном порядке, иначе может случиться летальный исход.

Витамин РР – (никотиновая кислота (ниацин), никотинамид (ниацинамид), он же витамин В3 (антипеллагрический). Участвует в метаболических процессах, в регуляции углеводного, белкового и водно-солевого обмена, контролирует тканевое дыхание; нормализует уровень холестерина в крови; расширяет сосуды; повышает кислотность желудочного сока; регулирует моторную деятельность желудка; способствует лучшему всасыванию и усвоению питательных веществ; положительно влияет на функции печени.

Источники: рис, хлеб, картофель, морковь.

Недостаток приводит к нарушению образования ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях и клеточном дыхании. Появляется пигментация, шелушение, изъязвление кожи на открытых участках тела, подвергающихся солнечному облучению; нарушается функция кишечника, что сопровождается поносом.

Авитаминоз РР сопровождается поражением кожи (пеллагра), расстройством желудка и депрессией.

Витамин В6 – групповое название трёх производных пиридина: пиридоксаля, пиридоксина и пиридоксамина (антидерматитный). Входит в состав ферментов, участвующих в обмене аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, холестерина; улучшает жировой обмен при атеросклерозе; увеличивает мочеотделение и усиливает действие мочегонных средств; необходим для синтеза гемоглобина в костном мозге.

Синтезируется микрофлорой кишечника.

Внешними источниками являются хлеб, горох, фасоль, картофель, яичный желток, молоко.

Дефицит витамина В6 встречается редко, но если есть, то проявляется специфическим поражением кожных покровов, сопровождающимся шелушением, нарушениями пищеварения и сна.

Витамин В12 (кобаламины; лекарственная форма – цианокобаламин, антианемический) – комплексное соединение, имеющее в основе связанный ион кобальта. Участвует в белковом обмене, в процессах регенерации тканей, кроветворении, свёртывании крови; понижает содержание холестерина в крови; обладает выраженной способностью уменьшать отложения жира во внутренних органах.

Синтезируется микрофлорой кишечника.

Внешние источники: яйца, молоко и другие продукты животного происхождения. Этот витамин полностью отсутствует в растительной пище (на заметку вегетарианцам!). Назначение его – в защите от интеллектуальной деградации. В организме В12 запасается в печени.

Недостаток проявляется через специфическую анемию, снижение свёртываемости крови, расстройство нервной системы, резкое снижение кислотности желудочного сока.

Витаминный дефицит или нарушение всасывания витамина В12 связаны главным образом с прекращением секреции внутреннего фактора Кастла.

Витамин С (L-аскорбиновая кислота, антискорбутный, или антицинготный) необходим человеку, приматам и морским свинкам, поскольку у этих видов отсутствует фермент, катализирующий последнюю стадию конверсии глюкозы в аскорбат.

Суточная потребность в аскорбиновой кислоте составляет до 100 миллиграммов – довольно большая величина, не характерная для витаминов.

Источником витамина С являются свежие фрукты и овощи. Поскольку витамин С медленно разрушается в воде, то его добавляют во многие напитки и пищевые продукты в качестве антиоксиданта и вкусовой добавки.

Сегодня дефицит витамина С встречается редко. Дефицит в течение нескольких месяцев проявляется в форме цинги (скорбута), которая сопровождается атрофией соединительных тканей, расстройством системы кроветворения и выпадением зубов.

Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол, антиксерофтальмический) является предшественником группы «ретиноидов», которые содержатся в животных продуктах, а бета-каротин (провитамин А) – в свежих фруктах и овощах, в особенности в моркови. Они обусловливают окраску зрительного пигмента родопсина и выполняют функции ростового фактора.

Принимает участие в ряде окислительно-восстановительных процессов; в обеспечении функции зрения, процессов роста и регенерации тканей; усиливает иммунитет.

В организме депонируется в печени. В норме печень человека на 100 г своего веса содержит около 20 мг этого витамина.

Источники: яичный желток, молоко, сметана, сливки, красно-мякотные овощи (морковь, томаты, перец и др.)

Недостаток проявляется в нарушениях зрения в сумерках и при низкой освещённости; в торможении процессов регенерации тканей при травмах; в специфических изменениях кожи и слизистых оболочек с тенденцией к сухости и ороговению, что сопровождается бледностью и шелушением кожных покровов; предрасположенностью к образованию угрей и фурункулов, ломкостью и расслоением ногтей; наблюдается повышенная утомляемость.

При авитаминозе А развиваются сумеречная («куриная») слепота, ксерофтальмия (сухость роговой оболочки глаз), наблюдается нарушение роста.

Витамин D (кальциферол, антирахитический) представляет собой группу веществ, в том числе эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). Участвует в обмене кальция, фосфора и магния; влияет на состояние эндокринной системы, формирование скелета и зубов у детей. Выводит из организма свинец.

В организме синтезируется из холестериноподобных веществ, входящих в состав кожи человека, в основном при облучении ультрафиолетовым светом.

Источниками являются сливочное масло, желток яйца, нерафинированные растительные масла, дрожжи.

Избыток накапливается в печени.

Авитаминоз развивается, если УФ-облучение кожи недостаточно или витамин D отсутствует в пищевых продуктах. Следствием его является рахит у детей, остеомаляция (размягчение костей) у взрослых. В обоих случаях нарушается процесс минерализации (включения кальция) костной ткани.

Витамин Ε (антистерильный, фактор размножения) включает токоферол и группу родственных ему соединений, которые необходимы для нормального протекания беременности и вскармливания ребёнка; способствуют образованию сперматозоидов; являются физиологическим антиоксидантом, что имеет значение для профилактики старения.

В организме откладывается в мышцах, поджелудочной железе и жировой ткани.

Источники: растения, особенно проростки пшеницы, а также нерафинированные растительные масла, семена злаков, яичный желток, сливочное масло и молоко.

Недостаток проявляется угнетением половых желёз, мышечной дистрофией, нарушением целостности эритроцитов, жировой инфильтрацией печени, дегенеративными изменениями в сердечной мышце, потерей способности к нормальному вынашиванию плода, что сопровождается выкидышами или бесплодием.

Витамин К (антигеморрагический) – общее название группы веществ, включающей филлохинон и родственные ему соединения (суточная норма для взрослого – 100 мкг).

Ускоряет заживление ран; обладает болеутоляющим и антибактериальным действием; принимает участие в процессе свёртывания крови, предотвращая кровотечения.

Вырабатывается микрофлорой кишечника, поэтому его недостаток наблюдается редко, но надо учитывать, что функцию витамина К подавляет салициловая кислота, содержащаяся в аспирине.

Внешние источники: белокочанная и цветная капуста, томаты, тыква, морковь, ягоды рябины, каштановые орехи, картофель, бобовые овощи, пшеница, овёс, зелёные листья каштана, крапивы, люцерны, шпината.

Авитаминоз К сопровождается снижением свёртываемости крови (кровотечениями и внутренними кровоизлияниями).