Текст книги "Питание"

Травяные чаи

На Руси всегда пользовались успехом травяные чаи. Рецепты их многочисленны и дают простор для фантазии. Для чая подходят травы, которые обладают приятным вкусом и ароматом. Собирают их в сухую ясную погоду, когда нет росы. Травы заливают кипятком, накрывают и настаивают 10–15 минут. Оптимальной считается одна полная чайная ложка травы на стакан кипятка. Чай пьют всегда свежим.

Травы, используемые в чаях:

• душица обладает мочегонными свойствами; способствует выведению песка из почек; улучшает настроение;

• зверобой уменьшает боли; помогает в лечении радикулита, подагры; ускоряет заживление ран, ожогов; обладает мочегонными и желчегонными свойствами;

• мелисса успокаивает; нейтрализует страхи; обостряет память и соображение; укрепляет мозг, сердце, органы чувств, желудок, печень;

• ромашка гармонизирует эндокринную систему; обладает лёгким седативным (успокаивающим) и обезболивающим эффектом; снимает спазмы мышц и сосудов;

• роза садовая укрепляет мышцы, мозг, сердце, дёсны; оздоравливает женскую половую сферу; ускоряет заживление ран; улучшает настроение;

• тысячелистник гармонизирует эндокринную систему; обладает мочегонными и желчегонными свойствами; активизирует обменные процессы; ускоряет выведение шлаков, солей и песка из почек; укрепляет нервную систему;

• чабрец ускоряет выведение шлаков из организма; очищает лимфу; способствует рассасыванию опухолей, камней в почках и печени; обладает свойствами противоядия; успокаивает нервную систему; укрепляет уверенность в себе.

Также в чаях используют листья черники, земляники и чёрной смородины; листья плодовых деревьев – сливы, вишни, облепихи, шиповника и яблони. При цветении фруктовых деревьев собирают падающие плодоножки, сушат, размалывают и заваривают в любых пропорциях.

Квас

Квас – это один из самых питательных и здоровых напитков. В Древнем Египте ещё в VI веке до нашей эры готовили напиток, похожий по составу на наш современный квас. Но родиной настоящего кваса по праву считается Россия. Древнерусские летописи свидетельствуют о том, что квас в Киевской Руси употребляли повсеместно, а его наличие в любом доме было символом благополучия. Оздоровительные свойства кваса давно известны людям, поэтому его активно используют для профилактики и лечения многих недугов. Специалисты-квасники изготавливали этот традиционный русский напиток в разных видах: сладкий, кислый, мятный, яблочный, свекольный, изюмный, белый, красный, окрошечный, душистый, суточный, густой, квас-щи…

Традиционный славянский квас содержит этилового спирта не больше 1,2 %. Изготавливается он путём незавершённого спиртового и молочного брожения сусла.

Квас утоляет жажду и освежает в жаркое время года; стимулирует жизненную активность; помогает перевариванию жирных и мясных блюд; приводит в норму баланс жидкости и солей в организме человека.

В настоящее время в России домашний квас является самостоятельным национальным напитком и имеет следующие разновидности: хлебный квас, фруктовый квас, ягодный квас, молочный квас, окрошечный квас.

Более всего известен и распространён хлебный квас. По современной классификации, хлебный квас входит в категорию «Пиво историческое, традиционное, местное». Его не стоит путать с синтетическими суррогатами кваса и квасными напитками, в состав которых входят раствор углекислого газа, подсластители и ароматизаторы.

В хлебном квасе в качестве добавок используются только натуральные продукты: ржаной или ячменный солод, хлеб, изюм, курага, хрен и т. п. Калорийность его составляет 27 ккал на 100 г. В составе такого кваса много микроэлементов. В процессе брожения в квасе образуются молочная кислота и другие органические кислоты, которые оптимизируют кислотность желудочного сока, поэтому такой квас применяется при атрофических гастритах.

Хлебный квас укрепляет организм витаминами; убирает гнойничковые заболевания кожи; улучшает работу желудочно-кишечного тракта, препятствует развитию в нём болезнетворных микроорганизмов и залечивает язвы. Подобно простокваше или кефиру, он убивает в кишечнике вредную микрофлору и поддерживает полезную, поэтому его используют для профилактики кишечных расстройств. Содержащаяся в квасе углекислота помогает перевариванию пищи и её всасыванию, улучшает аппетит. Квас также стабилизирует обмен веществ в организме, и потому полезен при ожирении.

Но так как квас – это продукт брожения, то надо учитывать, что через некоторое время он прокисает.

В промышленном производстве хлебный квас пастеризуют или консервируют. При пастеризации квас наполовину теряет свои полезные качества, а при консервации возможно даже появление и вредных свойств.

Если вы выпили квас, то из-за небольшой доли алкоголя в нём не рекомендуется сразу же садиться за руль, а лучше подождать часок. Не стоит употреблять квас беременным женщинам и маленьким детям. А также он вреден для лиц с циррозом печени, гастритом и гипертонией.

Кофе

Без кофе многие уже не представляют своей жизни. Он стал средством для заряда бодрости, повышения настроения и спасением для людей с низким давлением. Тем не менее, время от времени можно услышать о результатах очередного исследования с новыми фактами вреда или пользы кофе. Влияние, которое оказывает кофе на организм человека, складывается из действий отдельных его компонентов.

Наружная оболочка кофейного зерна содержит алколоид кофеин, а во внутреннем содержимом преобладает теобромин. Кофе, заваренный из такого молотого зерна содержит обе фракции – кофеин и теобромин.

Кофеин начинает действовать сразу и действует в течение 20–25 минут. Он суживает практически все сосуды, кроме почек, в которых сосуды расширяет. В результате во всех органах повышается артериальное давление, а в почках улучшается кровоток, и организм находится в состоянии бодрости. Кофеин тонизирует нервную систему, тем самым уменьшая ощущение физической усталости и сонливости.

Через 25 минут начинает действовать теобромин и действует в течение 1 часа. Он расширяет сосуды всех органов, кроме почек, сосуды которых суживает. Артериальное давление снижается, обменные процессы замедляются, организм приходит в состояние покоя.

Кофе, из которого изъята фракция кофеина, теряет свои тонизирующие свойства. Например, в растворимых сортах кофе преобладает теобромин, а кофеина содержится только 5–10%. Поэтому такой кофе не бодрит, а после него хочется спать. Этот факт необходимо учитывать тем, кто должен бодрствовать, например, дальнобойщикам, охранникам и пр.

Сырое кофейное зерно также содержит белки, жиры, углеводы, алкалоид тригонеллин, кислоты (хлорогеновая, хинная, лимонная, кофейная, щавелевая и др.), дубильные вещества, минеральные элементы, витамины, эфирные масла и воду.

• Хлорогеновая кислота придаёт кофе вяжущий привкус и улучшает обмен азота.

• Другие органические кислоты, содержащиеся в кофе, способствуют нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

• Витамин Р укрепляет стенки капилляров. В одной чашке кофе содержится приблизительно пятая часть суточной потребности в этом витамине.

• Эфирные масла кофе обладают антисептическим эффектом, а также участвуют в образовании притягательного аромата кофе.

• Дубильные вещества (танины) благотворно воздействуют на пищеварение и придают кофе горьковатое послевкусие.

Вкус, запах и химический состав кофе, в том числе количество кофеина, определяется климатом, почвой произрастания кофейных деревьев и другими факторами, разнообразие которых обусловливает наличие большого количества сортов кофе.

Сортов кофе насчитывается более сотни. Два наиболее популярных его вида – это арабика и робуста. Арабика отличается более мягким вкусом, лёгкой кислинкой и сильным ароматом. Она содержит около 18 % эфирных масел и 1–1,5 % кофеина. Робуста имеет более грубый привкус и вяжущее послевкусие. Содержит около 9 % масел и до 3 % кофеина. Часто используется для изготовления растворимого кофе. Обычно из-за горьковатого вкуса её в чистом виде не употребляют, а в разных пропорциях смешивают с арабикой.

Существуют также сорта кофе либерика и эксцельса, которые схожи по вкусу с робустой и используются для создания смесей.

При обжарке пропорции элементов, содержащихся в зерне, меняются и образуются новые соединения.

Например, тригонеллин кофейных зёрен в процессе их обжарки образует вещество кафеоль, которое и придаёт кофе характерные вкусовые качества и аромат. Кроме этого, тригонеллин при обжаривании выделяет никотиновую кислоту (витамин PP, или В3), которая улучшает микроциркуляцию, снижает уровень холестерина и пр.

Количество кофеина уменьшается при термической обработке, поэтому тёмно обжаренные зёрна содержат его меньше, чем слабо обжаренные.

Для того чтобы проверить качество кофейных зёрен, залейте их холодной водой, немного потрясите и слейте воду. Если цвет воды не изменился, значит, кофе качественный и не содержит красителей.

Разные виды помола влияют на длительность раскрытия аромата и вкусовые качества кофе.

• Грубый помол лучше всего подходит для приготовления кофе во френч-прессе, поршневых заварниках или классических кофейниках. Время полного проявления его вкусовых качеств – до 8–9 минут.

• Средний, наиболее универсальный помол хорош для рожковых кофеварок. Время его приготовления до 6 минут.

• Тонкий помол применяется в кофеварке. Время – до 4 минут.

• Для эспрессо существует специальный тип помола, обозначенный на упаковке кофе. Причём и кофемашины для эспрессо оборудованы специальной кофемолкой.

• Очень мелкий (порошкообразный) помол идеален для приготовления в турке (время – 1 минута).

Надо учитывать, что слишком тонкий помол может горчить и засорить кофемашину, а при слишком грубом помоле кофе может получиться водянистым.

Предпочтительнее покупать кофе в зёрнах и молоть его перед приготовлением, а поскольку молотый кофе быстро утрачивает свой аромат и первоначальные вкусовые характеристики, то хранить его необходимо только в вакуумной упаковке.

Растворимый кофе изготавливается из более дешёвых и менее ценных сортов кофе и содержит больше кофеина.

Разумное потребление кофе не только не вредит, но и положительно отражается на работе организма. Кофе улучшает деятельность мозга и настроение, стимулирует память и является средством профилактики болезней Паркинсона и Альцгеймера; являясь антидепрессантом, снижает вероятность суицидальных эпизодов; прибавляя сил и энергии, спасает от усталости, вялости и сонливости; устраняет головную боль; стимулирует работу желудка; усиливает активность сердца и облегчает состояние гипотоникам; обладает антиканцерогенными свойствами; уменьшает вероятность цирроза печени, подагры, диабета и проблем с почками.

В зависимости от степени обжарки и сорта одна чашка кофе (200 мл) содержит 80–120 мг кофеина, поэтому вы можете выпивать 2–3 чашки в сутки, не беспокоясь о возможных последствиях.

Отрицательное воздействие кофе исследователи фиксируют при регулярном превышении его суточного объёма.

Не рекомендуется употреблять кофе людям, страдающим от сердечно-сосудистых заболеваний. Однако прямой зависимости между употреблением кофе и развитием гипертонии не выявлено.

Считается, что кофе препятствует полноценному усвоению кальция, поэтому его не стоит пить во время беременности. Не рекомендуется кофе при повышенной нервозности, возбудимости и раздражительности, а также при атеросклерозе, бессоннице, гипертензии и болезнях сердца, глаукоме, заболеваниях желудка (язва, гастрит и т. д.) и др. Не следует пить кофе и перед сном.

Некоторые считают, что кофе без кофеина решает все проблемы, связанные с негативными последствиями его употребления. Однако, кофеин в таком кофе всё же в небольших количествах содержится. А процесс декофеинизации предполагает обработку зёрен химическим растворителем этилацетатом, который и после очистки остаётся на кофейных зёрнах. При употреблении такого кофе в крови увеличивается количество свободных жирных кислот, и, соответственно, опасность атеросклероза.

В целом о вреде кофе целесообразно говорить при условии существенного злоупотребления им; при покупке некачественного, дешёвого кофе; а также в случаях нарушения правил его приготовления.

Большой ассортимент кофейных напитков получают, сочетая различные ингредиенты с кофе. Мороженое, карамель, молоко, шоколад, ликер, мёд, ягодные сиропы и т. д. – это неполный список совместимых с кофе продуктов, которые придают ему уникальный вкус и аромат.

Среди самых распространенных кофейных напитков эспрессо – чистый кофе с высокой концентрацией, который готовят в маленьких объёмах. Это очень крепкий напиток. Эспрессо является основой для приготовления остальных разновидностей кофейных напитков. Американо – это эспрессо с большим содержанием воды для тех, кто не любит горечь крепкого эспрессо. Каппучино – кофе с добавлением молока и образованием молочной пенки. Маккиато – подвид каппучино: кофе и молочная пенка в одинаковых пропорциях. Латте – молоко с кофе, где большую долю напитка занимает молоко. Гляссе – кофе с мороженым. Айриш – кофе с алкоголем. Мокко – латте с шоколадом. Кофе по-венски – эспрессо со взбитыми сливками, посыпанный сверху шоколадом, корицей, мускатным орехом и др. Романо – эспрессо с лимонной цедрой. Кофе по-турецки – эспрессо с пенкой и добавлением специй (корица, кардамон и т. д.), обычно варится в турке, и многие другие.

Молоко подавляет действие кофеина, поэтому кофе с молоком обладает меньшим тонизирующим эффектом. Для людей, страдающих гастритом или другими заболеваниями, при которых не рекомендуется увлекаться кофеином, кофе с молоком в ограниченных количествах может стать отличным выходом.

Лимон также нейтрализует действие кофеина и придаёт кофе особенный привкус.

Корица известна многочисленными целебными свойствами и способствует снижению веса.

От способа и правильности приготовления кофе зависят и его конечные свойства. В домашних условиях надо засыпать в турку кофе самого мелкого помола, налить холодную воду, поставить на огонь, дождаться поднятия пенки и, не доводя до кипения, снять с огня. Дать кофе немного отстояться и повторить процедуру ещё два раза. Перед тем, как разлить кофе по чашкам, их следует нагреть, обдав кипятком. Для приготовления кофе по-турецки надо взять 10 г (3 ч. ложки) кофе на один стакан воды.

Какао

Растворимое, а также тёртое натуральное какао, заваренное горячей водой, являются любимым напитком многих детей и взрослых. Однако растворимое какао содержит красители и химические вещества, которые делают его по вкусу, цвету и аромату схожим с тем, что приготовлено из натурального порошка. А поскольку какао-бобов в таком напитке содержится не более 20 %, то его польза минимальна. Натуральное какао готовят из порошка сушёных бобов тропического дерева семейства стеркулиевых.

Какао содержит много минералов и витаминов и имеет довольно высокую калорийность – 289 ккал на 100 г порошка. Пить его лучше с утра, поскольку утром активнее вырабатываются ферменты и, соответственно, быстрее расщепляются белки, жиры и углеводы из напитка.

В какао содержатся также растительные фенолы процианидины, которые омолаживают кожу и разглаживают мелкие морщинки. Кроме того, содержится меланин, который защищает кожу от негативного воздействия солнечных лучей. Меланин не только снижает скорость старения кожи, но и предотвращает развитие меланомы. Антиоксиданты в составе какао выводят токсины из кожи, замедляя её старение и поддерживая здоровый внешний вид.

Никотиновая кислота в составе какао позитивно воздействует на волосы, как при приёме внутрь, так и наружно. Она активизирует спящие волосяные фолликулы, стимулируя отрастание новых волос. Для достижения заметного эффекта нужно не только пить какао, но и делать из него маски для волос.

Считается, что маска из молока и какао быстро избавляет от залысин. Для этого размешайте две столовые ложки порошка какао в 100 мл горячего молока. Чтобы волосы разгладились, влейте в смесь чайную ложку коньяка. Немного остудите смесь и нанесите на кожу головы. Укутайте голову плёнкой и полотенцем. Выдержите такую маску 30–40 минут, после чего смойте. Применяйте маску 2–3 раза в неделю. Но учтите, что какао окрашивает волосы, придавая им жёлтый или коричневатый оттенок.

Исследования испанских учёных подтвердили благоприятное влияние какао на печень при её циррозе и фиброзе. Предполагается, что такое воздействие какао на печень связано со спазмолитическим (расслабляющим) действием его флавоноидов.

Какао показано выздоравливающим после некоторых инфекционных заболеваний, перенесённых травм и ожогов.

Здоровым, физически активным людям чашечка какао полезна, когда необходимо взбодриться во время трудной работы.

Какао не рекомендуется употреблять на ночь тем, кто не хочет располнеть. Какао содержит пуриновые основания, переизбыток которых ведёт к накоплению мочевой кислоты в организме и образованию песка в лоханках почек, поэтому оно противопоказано при заболеваниях почек, а также при ревматизме, артритах, остеопорозе и подагре. Не стоит пить какао детям до трёх лет, поскольку кофеин в его составе (5 мг в одной порции) может возбуждающе и непредсказуемо воздействовать на их несформированную нервную систему. Из-за того что какао может нарушить сон и вызвать бессонницу, его не стоит пить на ночь. Кроме того, надо учитывать, что какао может спровоцировать кожную аллергию, так как наравне с шоколадом и кофе входит в группу продуктов повышенной аллергичности.

Таким образом, напитки усваиваются организмом очень быстро, что обязательно надо учитывать, если вы хотите, чтобы ваше питание было здоровым и полезным. И основным напитком, несомненно, является вода.

Раздел 12
Хранение и приготовление продуктов

Как сохранить питательную ценность продуктов

Для сохранения ценных питательных веществ в овощах и фруктах очень важно научиться их правильно готовить. Многие витамины легко разрушаются при длительном нагревании, соприкосновении с медью, железом, поэтому для очистки, измельчения и протирания фруктов и овощей следует пользоваться не железными ножами и тёрками, а изделиями из нержавеющей стали.

Закладывать овощи рекомендуется в кипящую воду с учётом продолжительности варки того или иного вида продукта. Примерные сроки варки разных видов овощей с момента закипания следующие: картофель цельный – 25–30 минут, нарезанный – 15 минут, морковь цельная – 25 минут, нарезанная – 15 минут, свёкла цельная – 3 часа, нарезанная – 20 минут, фасоль – 1,5–3 часа, горох – 1–1,5 часа.

Больше витаминов и минеральных солей сохраняется в овощах при отваривании их в кожуре. Не следует допускать бурного кипения, так как циркуляция воздуха разрушает витамины, особенно витамин С. При погружении картофеля для варки в холодную воду в нём разрушается 35 %, а в горячую – лишь 7 % витамина С.

Значительные потери витаминов происходят тогда, когда продукты подвергаются неоднократному тепловому воздействию, особенно в сочетании с механической обработкой. В кислой среде витамин С разрушается меньше, поэтому в овощные и фруктовые блюда можно добавлять небольшое количество лимонной кислоты.

Имеют значение также сроки хранения готовых блюд. Максимальное количество витамина С остаётся в том случае, если готовое блюдо хранится в закрытой посуде не более 1–1,5 часов с момента готовности. Так, например, в картофельном супе через 3 часа остаётся 40–60 % витамина С, а через 6 часов – лишь его следы.

Хранение овощей в воде приводит к потере не только водорастворимых витаминов, но и минеральных солей. Например, очищенный картофель, сваренный в воде, теряет в отвар более 20 % содержащихся в нём солей. С целью уменьшения потери минеральных солей и витаминов овощи для гарниров следует варить в небольшом количестве воды и в плотно закрытой кастрюле (припускание). Также хорошо запекать овощи в духовке, варить на пару и пассеровать – припускать овощи в масле. Последний способ приготовления хорош тем, что потери полезных веществ уменьшаются за счёт покрытия продуктов жировой плёнкой, предохраняющей их от соприкосновения с воздухом.

Правила приготовления овощей и фруктов

• Классически рекомендуется не очищать овощи и фрукты от кожуры, поскольку клетчатка, кальций и калий сконцентрированы именно в кожуре или же сразу под ней. Например, среднего размера яблоко с кожурой содержит на 54 % больше клетчатки, чем без кожуры. Однако, учитывая способы выращивания и хранения современных овощей и фруктов, лучше не рисковать и обязательно очищать их от кожуры, поскольку она может содержать множество токсичных веществ, а также бактерий, которые не вымываются просто водой.

• Не режьте овощи и фрукты заранее или слишком мелко. И то и другое увеличивает доступ воздуха к продуктам, а кислород разрушает некоторые полезные вещества.

• Поскольку многие полезные вещества в овощах и фруктах легко растворяются в воде, не оставляйте их там надолго.

• Тепловая обработка и вода лишают овощи и фрукты многих полезных веществ, поэтому сведите к минимуму время приготовления и количество воды. В этом смысле лучше их готовить на пару, а жарить и тушить в соке или соусе.

• Во время варки кладите овощи в кастрюлю уже после того, как вода закипела, и плотно закрывайте крышкой – это сократит время их приготовления.