Текст книги "Питание"

Сухофрукты

Сухофрукты сохраняют основные свойства свежих фруктов, но в концентрированном виде, поэтому съедать их нужно меньше, а перед употреблением на 1–2 часа замачивать в холодной воде. Загрязнённые сухофрукты после мытья опускают в кислое молоко для обеззараживания.

Из очищенных от косточек и пропущенных через мясорубку сухофруктов готовят смеси, улучшающие работу кишечника, – «конфеты», «халву», сладости сыроедов.

Изюм укрепляет лёгкие, сердце, нервную систему; нейтрализует гнев, успокаивает; очищает кишечник, лимфу; помогает рассасыванию опухолей селезёнки.

Инжир показан при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, бронхиальной астме, склонности к тромбозам. Действует как мочегонное, слабительное, потогонное, противовоспалительное средство.

Курага, урюк, кейса отличаются высоким содержанием калия, органических кислот, витаминов, каротина, фосфора, кальция, железа. 100–150 г размоченных сухих абрикосов идеально очищают кишечник.

Финики – косточковые плоды, растущие на финиковых пальмах в зоне сухих субтропиков, способствуют обновлению крови; снимают усталость и боли в пояснице; рекомендуются при заболеваниях лёгких, параличах, болях в суставах; укрепляют почки.

Чернослив содержит много витаминов и минералов. Славится способностью мягко избавлять от запоров; подавляет рост таких болезнетворных микробов, как сальмонелла и кишечная палочка; улучшает зрение и состояние кожи. Благодаря наличию пектина и клетчатки очищает сосуды от холестериновых бляшек, налаживает работу пищеварительной системы, выводит из организма лишнюю жидкость и шлаки. Калия в черносливе в 1,5 раза больше, чем в бананах, поэтому чернослив оказывает мощную поддержку сердцу.

Однако при покупке учитывайте, что качественные сухофрукты обычно имеют малопривлекательный вид. Они тёмные, сморщенные и с пылью.

Неестественный яркий цвет сухофруктам придаёт обработка их диоксидом серы (консервант Е220). В результате курага приобретает ярко-оранжевый цвет, а изюм (из светлого винограда) – янтарно-жёлтый, хотя должен быть тёмно-коричневый.

Диоксид серы токсичен. Он защищает продукты от плесени и насекомых. Образует в организме сернистую кислоту, которая разрушает слизистые оболочки пищеварительной системы. Диоксид серы является мощным аллергеном для асматиков.

Слишком яркий цвет у сушёных кураги, изюма и вишни указывает на то, что их обработали диоксидом серы или пищевым красителем.

Такие сухофрукты надо сначала на 10–15 минут замачивать в воде комнатной температуры, а затем тщательно промывать под краном.

Сушку чернослива и других сухофруктов часто ускоряют в газовых или бензиновых печах. В результате сухофрукты приобретают привкус бензина, их кожица трескается, а витамины и ферменты гибнут.

Чтобы сухофрукты блестели, их часто вымачивают в растительном масле низкого качества или обрабатывают глицерином. Особенно это касается чернослива. Кофейный оттенок также указывает, что его отпаривали кипятком, чем лишили чернослив витаминов.

Зелень

Зелень – первый весенний источник витаминов. Содержит различные микроэлементы и биологически активные вещества. Обладая самыми разнообразными вкусами и ароматами, благотворно влияет на все сферы жизнедеятельности организма.

Огородная зелень – зелёный лук, петрушка, сельдерей, укроп, салат, щавель, чеснок, ревень, листья хрена и пр.

Ботва свёклы, репы, редиски, редьки и моркови тоже употребляется в пищу, особенно когда она молодая, свежая и сочная.

Дикорастущая зелень – крапива, листья одуванчика, молодые листья кислицы, дикий щавель, лебеда, сныть, горец птичий, спорыш, дудник, иван-чай, дягиль, пастушья сумка, котятник, ложечная трава, огуречная трава, мокрица, подорожник, молодые листья разных деревьев и пр. Собирают зелень до периода цветения во второй половине дня вдали от дорог. Моют в проточной воде. Чтобы очистить от червей, улиток и насекомых, на несколько минут оставляют в подсолённой воде или снятом молоке.

Цветы используются в пищу так же, как и травы. Одуванчик улучшает настроение. Первоцвет и фиалка очищают кровь, укрепляют нервную систему. Настурция – хорошая приправа к салатам. Клевер, шалфей, акация содержат сладкие соки и эфирные масла, годятся для сырых блюд. Шишечки хмеля действуют благотворно на половую сферу.

Свежая листва годится самая молодая и сочная. Листья липы очень питательны, действуют смягчающе на пищеварительный тракт, благотворно на сердечно-сосудистую систему и органы дыхания; малины – очищают и восстанавливают половые железы; земляники – укрепляют мочеполовую систему.

Огородная зелень

Лук зелёный – зелёная надземная часть (стрелки) лука – луковичного травянистого растения семейства луковых (амариллисовых). Возбуждает аппетит, очищает организм от шлаков, прибавляет энергию, силу, храбрость, сообщает свежесть коже лица и сохраняет зубы. Возбуждая деятельность желёз желудка и усиливая кишечную перистальтику, способствует лучшему пищеварению. Принимает участие в регуляции обмена холестерина и потому относится к противосклеротическим средствам. Иногда используется в качестве глистогонного. Способствует нормализации кровяного давления; помогает при аллергических расстройствах и бронхиальной астме.

Люцерна – семейство бобовые – применяется при болезнях артерий, расстройствах сердечно-сосудистой деятельности, заболеваниях дыхательных путей.

Мята – многолетнее травянистое растение семейства яснотковых, листья которого отличаются высоким содержанием эфирных масел. В нашей стране произрастает около 40 её видов. Ментол, получаемый из листьев перечной мяты, обладает умеренным местным обезболивающим и сосудорасширяющим действием. Настои мяты препятствуют избыточному газообразованию в кишечнике.

Петрушка – семейство зонтичные – очищает организм и кожные покровы от шлаков; укрепляет кровеносные сосуды, нервную и эндокринную системы; выводит избыток солей из организма; обладает мочегонным эффектом; улучшает зрение; является активным ранозаживляющим средством.

Ревень – многолетнее травянистое растение семейства гречишных. Яблочная, лимонная и щавелевая кислоты придают приятный кисловатый вкус его мясистым черешкам и прикорневым листьям. В листьях и корнях много марганца, кобальта, меди, цинка. Кисели из ревеня полезны при нарушениях функции кишечника. Ревень улучшает настроение; избавляет от навязчивых состояний; очищает кровь; успокаивает сердцебиения; показан при геморрое.

Руккола – однолетнее или двухлетнее травянистое растение из семейства крестоцветных (капустных). В изобилии растёт в Средиземноморье и других южных регионах Евразии. У нас культивировать рукколу стали относительно недавно. Руккола богата витаминами и важными для организма микроэлементами, в их числе цинк, железо, селен и магний. Содержит дубильные вещества и флавоноиды.

Польза: нормализует артериальное давление, снижая риск инфаркта и инсульта; способствует профилактике остеопороза; замедляет развитие злокачественных опухолей; улучшает состояние при заболеваниях дыхательных путей, сердечно-сосудистой системы, а также при проблемах с метаболизмом; показана при сахарном диабете и для его профилактики; активно выводит токсины из организма; предотвращает обезвоживание; повышает жизненный тонус.

Противопоказания: индивидуальная непереносимость в виде аллергических реакций. Большое количество щавелевой кислоты способно спровоцировать образование почечных камней или обострить хроническую мочекаменную болезнь.

Салаты оптимально сочетают в себе биологически активные и минеральные компоненты. Стимулируют кроветворение, желчеотделение, оздоравливают кишечник, возбуждают аппетит и создают ощущение сытости при ожирении и сахарном диабете.

• Салат листовой – сочный, легкоусваиваемый; его можно добавлять в любые блюда.

• Салат кочанный по содержанию витаминов и минеральных веществ превосходит листовой и считается особенно полезным для пожилых людей.

• Кресс-салат богат железом; обладает мочегонными свойствами; усиливает перистальтику кишечника; полезен при дисбактериозе.

Сельдерей – двухлетнее растение семейства зонтичных. Его свежие, высушенные или подсушенные листья и корни улучшают вкусовые качества малосолёных и бессолевых диетических блюд, обогащая их полезными веществами. Обладает мочегонным, антитоксическим, противовоспалительным, противораковым свойствами; применяется при астме, плевритах, туберкулёзе; улучшает пищеварение и работу толстого кишечника; показан при воспалении предстательной железы, болях в спине, гинекологических расстройствах; ускоряет регенерацию тканей. Но его не рекомендуется употреблять при эпилепсии.

Спаржа – семейство спаржевые – содержит витамин С, большое количество кальция и серы. Полезна при ревматизме, болезнях почек и мочевого пузыря.

Укроп – семейство зонтичные – является детоксикантом, мочегонным средством; успокаивает боли; помогает при астме; укрепляет желудок, печень, селезёнку; растворяет камни в мочевыводящих путях.

Хрен – многолетнее растение семейства крестоцветных (капустных) с длинным толстым мясистым корнем, который издавна употребляется в пищу сырым, сушёным или варёным. Его специфические вкусовые свойства обусловлены наличием горчичного эфирного масла. Основная ценность – благоприятное сочетание аскорбиновой кислоты, солей калия, фосфора, кальция и железа. Можно использовать как мочегонное средство; показан при ревматизме, подагре и камнях в мочевыводящих путях. Улучшает пищеварение; полезен при острых респираторных инфекциях, разжижает слизь и выводит её избыток из организма.

Хорошим воздействием на организм обладает кашица хрена с добавленным в неё лимонным соком. Принимать её по 1 чайной ложке два раза в день перед едой. Такая смесь удаляет слизь из организма, не повреждая слизистые, а также обладает мочегонными свойствами и оказывает хороший эффект при отёчности и водянке. Оптимальное соотношение: на 150 г хрена – сок 2–3 лимонов.

Чеснок – многолетнее травянистое растение семейства амариллисовых (луковых). Помогает при многих болезнях органов дыхания; предупреждает простудные заболевания; показан при подагре, ревматизме, гепатите и гипертонической болезни. Его используют для профилактики приступов удушья и головокружения. Останавливает гнилостные и бродильные процессы в кишечнике; предупреждает тромбообразование и благотворно влияет на всю кровеносную систему в целом.

У тех, кто регулярно ест чеснок, значительно реже встречаются инфаркт миокарда и острое нарушение кровоснабжения мозга (инсульт). Чеснок стимулирует неспецифический иммунитет, предупреждая различные заболевания, в том числе раковые; обладает мощным противоаллергическим действием; быстро очищает организм от вредных микробов и токсинов; укрепляет дёсны и зубы. Его рекомендуется ограничивать при эпилепсии.

Щавель – многолетнее травянистое растение семейства гречишных. В нём калия в 30 раз больше, чем натрия. Однако употребление щавеля ограничено из-за большого содержания щавелевой кислоты, которая накапливается в организме при нарушениях обмена веществ, что сопровождается образованием её кальциевых солей в виде бесцветных или окрашенных игольчатых кристалликов в почках и мочевыводящих путях и в дальнейшем – развитием мочекаменной болезни (образование оксалатных камней). Щавель – хорошее кровоочистительное и тонизирующее средство; способен уменьшать боль, зуд и ускорять рассасывание опухолей.

Дикорастущая пищевая зелень

По данным Института питания РАМН, в среднем у россиян рацион питания не сбалансирован, особенно по растительной компоненте. Такое положение наблюдается особенно в мегаполисах у людей с доходом ниже среднего, в районах Севера, Сибири и так далее. Для этих людей очень существенным дополнительным источником растительного питания являются дикорастущая пищевая зелень. Эти растения представляют огромный ресурс, поскольку часто содержат даже больше полезных биологически активных веществ, чем те, которые культивируются на огородах, в садах и на пашнях в сельском хозяйстве. Дикие растения очень богаты бета-каротином (провитамином А), аскорбиновой кислотой (витамином С), а также флавоноидами.

Дудник лекарственный и дудник лесной – два разных вида дудника. Это исторически известное растение. Его листья использовали в супах, борщах, во вторых блюдах и т. п. Дудник богат эфирными маслами и бета-каротином.

Кипрей узколистный (иван-чай) , когда молодой, то имеет нежный чуть кисловатый привкус. Молодые побеги иван-чая добавляют в супы вместе с молодой крапивой, снытью и молодыми листьями лопуха. В качестве чая кипрей используют, когда он начинает цвести. Для этого собранные листья иван-чая скручивают и ферментируют. Сейчас такой чай есть в продаже. Иван-чай называется копорским чаем, и его пьют по вечерам. Заваривать этот чай можно несколько раз. Лучше его заваривать во френч-прессе по три раза.

Кислица (заячья капуста) содержит много витамина С. Вегетирует в течение всего года, и ранней весной, как только сходит снег, появляется одна из первых. Собрав горсточку этой кислицы и добавив её в салат, вы обеспечите в своём рационе достаточное количество витамина С. Кислицу можно использовать в любом виде и в любых блюдах.

Крапива – чрезвычайно богата полезными солями, особенно известковыми (кальциевыми). Содержит железо (больше, чем шпинат), много калия, серы, хлора. Крапива – могучее средство для улучшения состава крови и очищения организма от шлаков. Свежая крапива улучшает свёртываемость крови. Из молодой крапивы можно делать даже котлеты, добавив в неё сырое яйцо и муку.

Лопух – богат витамином С, провитамином А и многими полезными веществами. Из него получаются вкусные, богатые витаминами салаты. Варёные молодые листья и черешки лопуха, а также отвары его корней обладают мочегонным, желчегонным, потогонным и слабительным свойствами.

Мокричник – «бич» всех садоводов и огородников, появляется и растёт в низинках. Это пищевое растение можно добавлять в салаты и супы. Мокричник богат бета-каротином и витамином Е.

Одуванчик – салатное растение с хорошим набором витаминов и микроэлементов. Но так как он горчит, то его необходимо вымачивать в холодной воде в течение часа. Листья используют в салаты, а из цветков делают чай и одуванчиковый мёд. Для мёда надо засыпать цветы сахаром и дать им настояться, чтобы получился золотистый сироп. Этот сироп очень хорошо хранится, но в нём присутствует горчинка.

Одуванчик – мощное желчегонное и очищающее печень средство. Обладает жаропонижающим, послабляющим, отхаркивающим, противоглистным и успокаивающим свойствами. Он способен выводить мозоли; улучшать состояние при варикозно расширенных венах (в том числе геморроидальных). Показан при мочекаменной болезни и атеросклерозе. Укрепляет зубы. Применяется при болезнях костей и суставов.

Пастушья сумка – это практически одно и то же, что и модное сейчас салатное растение – руккола. Пастушья сумка – это салатное и пищевкусовое растение. Собирая её молодые листья подальше от дорог, можно добавлять их как пряность в супы, в пюре и т. д. Семена пастушьей сумки немного горчат, поскольку она из семейства горчичных.

Подорожник гармонизирует работу желудочно-кишечного тракта; способствует заживлению язвы желудка и 12-перстной кишки; ускоряет регенерацию тканей; обладает мочегонным и желчегонным эффектом; укрепляет слизистые. Молодые листья подорожника можно использовать в салатах и в супах. Жилистые листья подорожника перед готовкой надо ошпаривать. Вкус подорожника нейтральный и немного слизистый.

Сныть обыкновенная – очень распространённое питательное растение. Богата бета-каротином, витамином С, железом, медью, марганцем, причём является одним из основных растительных источников марганца, который необходим для нормального кроветворения. Аромат сныти немного похож на морковный. Для салатов используют молодые листья сныти. Более грубые листья сныти добавляют в супы, а также к мясным и рыбным блюдам. Цветы сныти можно сушить и затем готовить из них фито-чай. Заготавливая на зиму, сныть маринуют, солят или сушат, а затем используют как добавку в супы и овощные блюда. Сныть очень полезна при подагре.

Спорыш, или горец птичий, – маленькая травка с листочками и беленькими цветочками. Её любят воробьи. Спорыш употребляют в салатах, из него готовят вторые блюда, добавляют в супы и сушат на зиму. У спорыша нейтральный вкус, поэтому он хорошо применим в качестве добавки к пище.

Цикорий имеет в своём составе питательные вещества, в которых остро нуждаются ткани светопреломляющего аппарата глаза. Цикорий применяют также при астме, сенной лихорадке, дисфункции печени, сыпях, фурункулёзе и болезнях крови. Обычно используют листья цикория, когда они достигают 10 см длины. Смесь соков цикория, петрушки и моркови даёт удивительные результаты в коррекции зрения.

Черемша – поливитаминное растение семейства амариллисовых (луковых). Оказывает общее оздоравливающее действие, останавливает кровотечения.

Раздел 6
Специи и пряности

Специи и пряности – это в основном вещества растительного происхождения, которые добавляются в пищу в небольших количествах для придания ей своеобразного вкуса и аромата. Помимо улучшения вкуса они способствуют витаминизации пищи и обогащению её минеральными солями. Активизируют выработку пищеварительных ферментов, что способствует улучшению обменных процессов, ускоренному распаду избыточных жиров и выведению шлаков из организма. Горечи стимулируют выработку инсулина, который снижает уровень сахара в крови. К горьким специям относят тысячелистник, водяной перец, горчицу, полынь, одуванчик, желтушник и другие растения. Например, употребление желтушника до 0,1 г три раза в день способствует не только похуданию, но и улучшению состояния сосудов, укреплению сердечной мышцы, снятию аритмии. Специи улучшают аппетит, перистальтику кишечника и функционирование внутренних органов. Горчица, перец, хрен, уксус и соль должны быть всегда на столе. Употреблять их нужно ежедневно, но понемногу, в этом случае они предотвращают не только ожирение и диабет, но и сердечно-сосудистые расстройства. Когда с пищей или чаем в 12-ти перстную кишку поступает горечь (тысячелистник, девясил, полынь, одуванчик), то уровень сахара в крови существенно снижается и уменьшается тенденция к ожирению.

Анис очищает организм; успокаивает кашель и боли; обладает противоядными свойствами; является мочегонным и потогонным средством; увеличивает количество молока у кормящих матерей; облегчает состояние при параличах, эпилепсии и астме; помогает при меланхолии и кошмарах; устраняет дисфункции матки и яичников; увеличивает потенцию.

Анзур (морской лук) показан при опухоли мозга, эпилепсии, меланхолии, параличах, судорогах, ослаблении памяти, снижении зрения, кашле, камнях в мочевыводящих путях, болезнях суставов, астме. Используется как слабительное. Запах анзура убивает мух, оводов и отгоняет других насекомых.

Барбарис помогает при геморрое; обладает противоядным, мочегонным и желчегонным свойствами; примочки из него способствуют рассасыванию твёрдых опухолей.

Гвоздика является детоксикантом; полезна для мозга; улучшает настроение; уменьшает страхи и головные боли; укрепляет дёсны; корректирует зрение; помогает при астме, усиленном сердцебиении, болезнях селезёнки, матки.

Горчица полезна при болезнях головы и мозга; помогает при подагре; останавливает выпадение волос; успокаивает боли; ускоряет заживление переломов; способствует рассасыванию твёрдых опухолей.

Зира обладает закрепляющим и мочегонным действием; ускоряет заживление ран и сжигание жиров.

Имбирь улучшает перистальтику желудочно-кишечного тракта и активность желчевыводящих путей; усиливает потенцию; укрепляет память.

Кориандр нормализует сердечную деятельность.

Корица улучшает настроение; снимает навязчивые состояния; укрепляет мозг и орган зрения; обладает противоядным и мочегонным свойствами.

Куркума. Противовоспалительное действие – это основное свойство, за которое ценится куркума. Куркума не имеет отрицательного воздействия на желудок и слизистые. Кроме того, в отличие от медицинских препаратов, её противовоспалительный эффект не затрагивает и не нарушает природного предназначения воспалительной реакции организма. Куркума оказывает болеутоляющее и омолаживающее воздействие, эффективно подавляя различные состояния, которые приводят к преждевременному старению, а также разрушают ткани и клетки мозга. Обладая противогрибковым, противопаразитарным и противовирусным свойствами, куркума способствует защите клеток от болезнетворных микроорганизмов. Её желчегонные свойства нормализуют работу желчного пузыря и помогают восстановлению клеток печени. Куркума эффективна при заболеваниях желудка, язвах и гастритах. Она подавляет и уничтожает раковые клетки желудка, пищевода, поджелудочной железы, предстательной железы и молочных желёз. На основе куркуминоидов создаются противораковые препараты, которые уничтожают раковые клетки прежде, чем те образуют опухоли. Куркума показана при заболеваниях суставов: артритах, артрозах, аутоиммунных заболеваниях. Многочисленные исследования доказали, что подавление воспалительных реакций в суставах является наиболее востребованным свойством куркумина. При некоторых аутоиммунных заболеваниях куркума нейтрализует разрушение клеток организма. Благотворно воздействует на сердце и сосуды, нормализует артериальное давление и замедляет развитие атеросклероза. К тому же препятствует формированию тромбов. Это свойство проявляется достаточно сильно, поэтому во избежание кровотечений куркумин не рекомендуется принимать с другими антикоагулянтными препаратами.

Куркума укрепляет иммунную систему. Положительно влияет на метаболизм и потерю веса. Ускоряет заживление ран и ожогов, положительно влияет на кожу при экземе, угрях, псориазе. Предотвращает и замедляет развитие болезни Альцгеймера.

Противопоказания: желчекаменная болезнь; послеоперационный период (особенно после хирургии желчного пузыря); аллергия; гепатит; острые болезни почек. Не рекомендуется беременным женщинам и детям до 3-х лет.

При неправильном и избыточном применении куркума может вызвать снижение давления; выпадение волос; запор; изжогу; понижение сахара в крови и другие нежелательные симптомы.

Лавровый лист бодрит; является мочегонным средством; показан при болезнях мочевого пузыря и матки; помогает при болях в суставах. Запах лаврового листа изгоняет мух и других насекомых.

Лимонную кислоту получают из растительного сырья (лимонов, листьев махорки) или при сбраживании сахара с помощью плесневого гриба. Перед употреблением лимонную кислоту надо растворить в горячей воде. Её используют в салатах, фруктовых соусах, сладких блюдах, выпечке.

Чёрный перец очищает от шлаков; укрепляет желудок и печень; рекомендуется при кашле и простуде; бронхиальной астме и болях в груди.

Листья розмарина похожи на хвоинки. С ним обращаются так же, как с лавровым листом, но помните, что при избытке он может придать блюду неприятный горький привкус. Если используют розмарин, то лавровый лист не употребляют, и наоборот. Его добавляют во фруктовые и овощные салаты, макароны и каши. Обладает прекрасными антисептическими свойствами; применяется внутрь в виде настоев при диспепсиях и других желудочно-кишечных расстройствах; помогает при воспалении яичников.

Тимьян обычно входит в состав разных соусов. Тимьян ползучий – хорошее успокаивающее средство при сухом и спастическом кашле, нарушениях пищеварения (спазмах, коликах, метеоризме и пр.).

Тмин используют в супах, добавляют в соусы, при засолке огурцов и помидоров, а также в хлеб, сыры, творог, квасы, и пр. Обладает антисептическим и спазмолитическим действием; стимулирует секрецию пищеварительных желёз; оказывает закрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт; способствует выведению слизи из бронхов; помогает при астме; является мочегонным и глистогонным средством; устраняет боли в желудке, почках, мочевом пузыре; очищает лимфу.

Фенхель улучшает пищеварение; обладает спазмолитическим и лёгким мочегонным эффектом; применяется при гипотонии желудка, метеоризме, хроническом запоре, поносе, кишечных спазмах, а также при бронхите и кашле. Является мощным стимулятором кроветворения. Молотые семена используют в супах и вторых блюдах. Добавляют в маринады для овощей, в соления из капусты, огурцов и пр.

Шафран – производное рылец особого вида крокусов, которые цветут только 10–18 дней в году (1 цветок – 2–3 дня). Чтобы собрать 1 кг шафрана, требуется обработать 130 тысяч цветов. Шафран считается мощным омолаживающим средством, способным излечить от 100 болезней. Он полезен для всех систем организма, в том числе для лёгких, сердца, ЖКТ, мочеполовой системы, суставов… Лучшего качества шафран выглядит как клубок перепутанных тёмно-красных нитей, мягких, как шёлк. Отмечают, что шафран помогает при бесплодии, мышечной дегенерации и восстанавливает сетчатку глаза!