Текст книги "Буфет всевозможных водок. Более 540 старинных рецептов водок, ликеров, ароматических вод, сиропов и уксусов"

Можжевеловая водка и способ отнимать у нее пригорелый (жгучий) вкус

Приготовив обыкновенным способом можжевельник, на 225 л его кладут в толченом виде:

Можжевеловых ягод 12 кг

Хмелю 6 кг

Горького миндалю 20 кг

Кишнеца (кориандра) 6 кг

После четвертой перегонки получается алкоголь, не имеющий пригорелого вкуса.

Арак

В Ост-Индии и на Индийских островах приготовляют из риса превосходной доброты водку, похожую на ром, которая имеет порядочную крепость, очень приятна и мягка на вкус и отличается характеристическим запахом юфти⁶⁴; в продаже она известна под именем арака или рака. Рисовые зерна подобно ячменю превращают в солод; крупно мелют, затирают и дистиллируют. Самый лучший арак приготовляют в Гоа и Батовии. В этих местах прибавляют еще к рисовому солоду сахаристый сок венчиков (щитков) финиковой пальмы (тодди), потом несколько сахара и коры финикового дерева. Подражание этому благородному напитку до сей поры не удавалось без примеси настоящего арака.

Искусственный коньяк

Можно из хлебной водки получить коньяк, который трудно будет отличить от приготовленного из вина, т. е. если будут соблюдены надлежащие правила. Для этого употребляют летучее винное масло, составляющее истинный аромат винных водок. Между тем, чтобы употребить это масло с пользою, надо сперва добыть чистый винный спирт, без запаха, потому что это летучее масло одно не может дать хлебной водке, самой имеющей уже особенное масло, тот приятный букет винных водок. Чтобы приготовить винное масло, растворяют несколько кусочков сухих винных дрожжей в их шести-восьмеричном весе воды, перегоняют жидкость при умеренном огне и выделяют тогда масло посредством особенной, приспособленной к тому реторты, и сперва полученное лучшее сберегают для производства высоких сортов. Можно вливать в это масло алкоголь, тогда оно дольше сохраняет свой запах, в противном же случае оно скоро горкнет.

Летучее масло должно добывать из дрожжей того вина, из которого приготовлена водка, что хотят подделать под коньяк или под другой сорт водок, потому что различные винные водки имеют и различный вкус, зависящий от летучего масла крапа (марены красильной), а потому было бы неудобно для подражания букету коньяка употреблять летучее масло, полученное из дрожжей бордоского вина.

Сообщив водке вкус посредством значительной дозы летучего масла и придав ей вид прозрачной, однообразной жидкости, надо будет преодолеть еще некоторые другие трудности – обратить внимание на цвет, пробу и сладость водки. Что касается пробы, то ее легко достичь, употребив для этого ректификованный винный спирт одним градусом выше; его подливают, смешав как можно лучше с летучим винным маслом. Сладость достигается тем, что спирт перегоняют при умеренном огне и ректификуют. Остальное делает время, потому что только оно дает это свойство винной водке, которая вначале бывает острой и кусающей язык. Патока и жженый сахар придают спирту отличный цвет, почти совершенно похожий на цвет винных водок; но он часто бывает слишком светел, тогда нужно класть патоки и сахара больше; худо от этого не будет, потому что спирт получает через эту примесь сладковатый, медовый вкус, весьма приятный для некоторых потребителей. Нужно гораздо меньше жженого сахара, чем патоки, чтобы окрасить такое же количество жидкости. Вкус их обоих совершенно различный, потому что спирт вместо сладости, придаваемой ему патокой, получает от жженого сахара приятную горечь, приятную для тех, которые не любят сладкого. Приготовление жженого сахара состоит в том, что его много распускают в малом количестве воды и кипятят на огне до тех пор, пока он не примет черный цвет.

Спирт сахарных дрожжей или мелиссный очень чист, его растворяют водой и подвергают таким образом брожению, как и заторы простых хлебных водок; если при этой перегонке не употребить надлежащего внимания, то продукт не будет так спиртуозен, как хлебных водок, будет менее пикантным, хотя в другом отношении лучше, потому что его летучее масло на вкус менее неприятно. Поэтому, если свежие винные дрожжи, из которых образуется винный камень, подвергнуть брожению вместе с сахарными дрожжами или мелиссой (мелассой), то спирт получится более крепкий, огненный и по свойству более близкий к винным водкам. Если недостаточно будет его обыкновенных градусов, то прибавляют к нему немного прозрачного селитряного спирта; когда его с тем передистиллируют при слабом огне, то, благодаря этой маленькой примеси, можно продавать его потребителям за винную водку. Этот спирт употребляется в большом количестве для приготовления фальшивых иностранных водок, например рома и арака; немало идет его также на приготовление вишневых водок и других.

Спирт из дикого каштана

В газете Баварского общества сельского хозяйства сообщено было об опыте добывать водку из диких каштанов. Для этого взято было 108 фунт. (54 кг) свежих каштанов, которые, будучи высушены и истолчены, дали 52 фунт. (26 кг) муки. Прежние опыты показали, что обыкновенным путем не удается превратить крахмал их в сахар, почему в этот раз и прибавили 2 фунт. (1 кг) серной кислоты в 40 °R (50 °C) с 160 фунт. (80 кг) воды и таким образом, посредством шестичасового нагревания, произвели это превращение. Серную кислоту насыщали прибавлением в нее известкового молока, а отстоявшуюся жидкость отделяли от осадка; осадок этот процеживался сквозь решето (грохот) и промывали немного водой. Эта жидкость, от вторичного покоя сделавшаяся прозрачнее, будучи соединена с дрожжами, дала после быстро совершившегося брожения через перегонку в простом перегонном снаряде 11³/₄ фунт. (5,875 кг) спирта в 55 % Траллеса. Запах его был хоть и особенный, но не противный. Имея в виду, что этот опыт уже при несовершенстве аппаратов дал такие удовлетворительные результаты, хотя даже не определены еще и точные сроки для прекращения (окончания) отдельных ручных работ, имея это в виду, остается только желать, чтобы произведены были в тех странах, где более всего родятся дикие каштаны, дальнейшие опыты и при помощи снарядов, имеющихся в каждом винокуренном заводе.

Виноградные и фруктовые водки, ром и т. д

Дистилляция вина

Состав вина следующий:

Алкоголь в различных пропорциях.

Вода в пропорции от 3 до 10 раз и более.

Немного растительной слизи.

Дубильная кислота.

Сине-красильное вещество, делающееся посредством кислот красным.

Виннокислый кали⁶⁵ и известковые соли.

Уксусная кислота.

Угольная кислота в различных пропорциях.

А в некоторых сортах хлористый натр (поваренная соль) и сернокислый кали⁶⁶.

Итак, задача при дистилляции вина состоит в том, чтобы выделить из его составных частей алкоголь более иди менее чистого градуса. Так как алкоголь более улетучивается, чем другие вещества, с которыми он в соединении, то его можно извлечь из них с помощью температуры, при которой он испаряется. То же самое бывает, когда его испаряют (перегоняют) с водой или фленкой, если этим парам дают температуру, при которой вода перестает испаряться, так, например, алкоголь испаряется приблизительно при 76°, а вода при 100°, следовательно, легко понять, что если смесь паров (того и другого) воды и алкоголя подвести под среднюю температуру ниже 100°, вода перейдет в жидкое состояние и что этот переход совершится тем скорее и обильнее, чем ниже будет температура; однако она все-таки должна быть достаточно высока, для того чтобы пары алкоголя могли подниматься. На этом принципе основаны все главнейшие улучшения перегонки вин, ректификации и сгущения продукта.

Из этих фактов видно, что нелегко производить нагревание и что главное условие хорошего результата – правильная форма снарядов и действие теплорода на дистиллируемые и сгущаемые вещества.

Каждый аппарат, служащий этой цели, всегда имеет предназначение выделять алкоголь из других составных частей вина действием жара, а потом понижением температуры, следовательно, способы производить это выделение рациональным образом должны натурально изменяться, применяясь к аппаратам. Самый общеупотребительный и известный способ перегонки следующий.

Котел наполняется вином на три четверти, прикрывается колпаком, и его затыкают полотняными тряпками или бумагой, сильно пропитанной белком и известью, или даже замазкой, гипсом и т. д., тогда трубку холодильника пригоняют к отверстию колпака, разводят огонь, и вино мало-помалу начинает кипеть.

Когда теплота распределится, тогда воздух, находящийся в холодных жидкостях и свободных частях аппарата, получает такую упругость, что котел непременно бы лопнул, если бы воздух не находил себе выхода в нижнем отверстии трубки холодильника или в трещинке, образуемой им в замазке. Этот воздух, однако, заменяется скоро первыми парами.

Как скоро вино начнет кипеть, тогда пары подымаются в большем количестве. Сперва они приходят в соприкосновение с колпаком, более сравнительно с ними холодным, вследствие влияния воздуха и холодной воды, бывшей в нем; поэтому первые пары теряют градус температуры, нужный для того, чтобы сохранить свое воздухообразное состояние; они снова сгущаются в капли и частью скатываются вдоль колпака обратно в котел или текут в трубку холодильника.

Так как пары не могут остынуть, не сообщив колпаку своей теряемой теплоты, то настает момент, когда колпак нагревается до того, что в состоянии бывает сохранить воздухообразную форму паров. Они уже не могут более сгущаться, а вновь прибывающие пары вытесняют их в холодильник через отверстие колпака, особенно если оно находится в верхней его половине, как то всегда бывает в аппаратах новейшей конструкции. В холодильнике они претерпевают такую же перемену своего состояния, какую претерпевали сначала в колпаке.

Если не позаботиться о том, чтобы холодильник был окружен водою, или если он, кроме того, не будет представлять воздуху достаточной поверхности для охлаждения, тогда скоро почти все части аппарата нагреются в такой мере, что пары не смогут уже сгущаться и в короткое время достигнут чрезвычайной упругости и станут искать себе выхода из всех отверстий, через что самые сосуды могут разорваться на части. Высокий градус температуры может, кроме того, весьма повредить аромату водки или спирта. По данным относительно удельного веса и градуса температуры, нужного для превращения в пары алкоголя и воды, можно бы было заключить, что при этой дистилляции продукт первых паров должен быть всегда самый чистый, но на деле это не так, потому что смесь эта соединена еще с водою столь тесно, что иначе нельзя их отделить, как подвергнув такому нагреванию, при котором испарилась бы и часть воды. Отсюда выходит, что вина, изобилующие алкоголем, дают самые спиртуозные пары, кипят при температуре более низкой и что нагревание должно быть усилено по мере уменьшения вина, чтобы получить продукт менее спиртуозный. Сначала появляется малое количество слабой водки. Следующая за нею, бесспорно, самая лучшая, и для отличия от последующей ее называют «первой водкой» или первой вытечкой. Количество и крепость этой первой водки зависят единственно от доброты вина и способа нагревания.

Так как алкоголь при уменьшении вина выделяется из него все труднее, то выручка, по мере продолжения производства, будет все слабее, и настанет время, когда она на водочных весах покажет только от 8 до 10°, – это и будет признаком того, что вино исчерпано окончательно. Тогда снимают колпак, тушат огонь, спускают винный осадок, вычищают котел и снова наполняют, если хотят начать новую перегонку.

Когда водка показывает по ареометру голландскую или маслянистую пробу, т. е. 18–22°, в это время принимают обыкновенно первую водку и ставят ее отдельно. Эта отставленная водка обязана летучему винному маслу, передистиллировавшемуся вместе с ней, тем приятным букетом, который уже не встречается более в следующих за нею продуктах по причине продолжительного действия.

Этот сорт лучших водок почти исключительно встречается в продаже, благодаря своему аромату, в натуральном виде; остальные же обращаются купцами в ³/₆ спирта, чтобы таким образом избежать значительных расходов на бочки и провоз.

Когда дистиллируются вина среднего качества относительно выручки, тогда не принято почти отделять от всей массы первую водку, тогда разом перегоняют всю винную жидкость, чтобы полученный продукт снова подвергнуть дистилляции и превратить его в ³/₆ спирта; но если желают производить водку такого высокого качества, которое покрыло бы все издержки на бочки и транспортирование, тогда превращают обыкновенно лишь вторую выручку в ³/₆ спирта.

Аппарат для перегонки вина

Во Франции, рядом с производством вина, составляет самую значительную и выгодную отрасль сельскохозяйственной промышленности дистилляция его в водки или в коньяк. В самом деле, надо удивляться тому, что эта отрасль до сих пор мало разрабатывается в других странах. Так, для Венгрии она открыла бы новый источник народного богатства. Многим странам, в которых производство вина дает хорошие результаты только в счастливые годы, не мешало бы посоветовать, вследствие того, чтобы наполнять свой и чужой желудок кислятиной, выделывать лучше из своего вина преимущественно водку. При хорошем урожае большую часть продуктов, даже в хороших винных складах, легче бы было сбыть, подвергнув ее дистилляции; не говорю уже о дурных годах. На водку всегда есть спрос, и она составляет значительный предмет торговли. Самым удобным перегонным аппаратом для ее добывания считается аппарат Ерго. Он изображен на рис. 20 в разрезе, внутри здания, для него предназначенного. Хотя этот аппарат преимущественно служит для перегонки вина при помощи водяных паров, однако он может быть употреблен тоже и для дистилляции всякой другой бродящей жидкости, но только производит постоянно не спирт, а одну водку. Он отличается простотой устройства и самой дистилляции, сбережением горючего материала, дешевизной, незначительными расходами на починку и крепостью своего продукта.

Рис. 20

Опишем части его в отдельности: куб замуравлен в очаг (под) а; выпускается он посредством крана С. Над ним стоят четыре перегонных таза А А А А, соединенные посредством двоильного (ректификационного) цилиндра D и коленчатой трубки Е с нагревателем и дефлегматором F и с холодильником G. На верхнем ярусе здания стоит заторный чан Z, в который затор проводится посредством помпы U и трубки X X. Ко дну чана приделан плавающий поплавок, шарик которого окунается в регулятор R, из которого выходит согнутая параллельная трубочка S, запираемая внизу на сгибе краном T. Трубка I, снабженная вверху воронкой, спускается вниз до дна холодильника; последний соединяется посредством трубки K K с перегонными тазами, по окружности которых в улиткообразном искривлении течет вино в средину и в это же время перерабатывается непрерывно действующими парами. Как скоро вино или другая дистиллируемая жидкость поступает в середину таза, то через трубку переливается она во второй, где подвергается такой же операции и т. д. Работа производится с этим аппаратом следующим образом: закрывши кран Т, вино накачивается в заторный чан Z, из которого оно наполняет собою трубку S и чашечку R. Когда чан наполнится, кран Т открывается, и по мере того, как поднимается жидкость в левом колене параллельно согнутой трубки и понижается в правом, опускается поплавок крана R и жидкость сбегает в трубку. Через воронку I вино поступает в холодильник, который оно сперва совершенно наполняет, а потом бежит через трубку K K в верхний таз, описывает в нем круг и, обойдя таким образом всю систему тазов, поступает в куб. Посредством пробного крана h можно сейчас же узнать, когда куб наполнился, кран Т тогда снова запирают, пока не начнется образование паров. Развивающиеся пары сперва приводят в кипенье жидкость в кубе, потом в тазах, так что вино все более и более сгущается. В цилиндре D пары дефлегмируются и вслед за этим поступают через трубку Е в холодильник. Винный спирт вытекает через трубку I, снабженную при V отжигальным сосудом, так что при помощи алкометра можно узнать градус крепости, не теряя паров и не подвергаясь взрыву. Кран С выпускает барду, краны же С служат для очищения тазов; слишком слабый перегон проводится через трубку обратно в цилиндр для дальнейшей ректификации. Смотря по количеству содержимого в вине алкоголя, можно вводить в аппарат от 3 до 6 тазов и таким образом получать спирт каких угодно градусов крепости. Этот аппарат имеет еще ту особенную выгоду, что большая часть излишней теплоты снова приносит пользу и через то сокращает существенным образом расходы по винокурению.

Водка из выжимок (виноградных остатков после выжимок)

В странах, изобилующих вином, извлекают пользу из выжимок трояким способом: 1) смешивая их с водой, подвергая вновь брожению, чтоб получить из них слабое вино, известное на Рейне под именем Lairer; 2) дистиллируя их; 3) употребляя их для выделки яри (медянки) или 4) обращая их в корм скоту, особенно свиньям. Кроме того, делались, и с успехом, опыты выпрессовки масла, содержащегося в зернышках винограда. Оно имеет то преимущество, что употребляется и в пищу, и для горения. Мы займемся теперь перегонкою выжимок.

Вынув для дистилляции выжимки из давильни (виноградные тиски), надо их искрошить, не выставляя их слишком много на воздух, потому что кроме того, что они теряют алкоголь, который улетучивается, и виноградное сусло (морс), заключающееся в них, киснет через это. Самый обыкновенный во Франции способ приготовления из них водки следующий: искрошенными выжимками наполняют котел, льют на них воду, чтобы они не пригорели на дне котла, и затем приступают к перегонке.

Этот способ имеет большие недостатки, потому что выжимки, которые по большой части бывают тяжелее жидкости, окружающей их, осаждаются на дно котла, пристают к нему, пригорают, и чрез то образуются органические растительные вещества, которые очень вредны, как то пригорелое (эмпиревматическое) масло, что придает водке очень неприятный, пригорелый запах и вкус. Мы еще прибавим, что если винокур не заметит вовремя, что масса пристала (прилипла) ко дну котла, то оно будет увеличиваться все более и более в толщину, так что через это ослабнет действие топки (нагревания), металл значительно разгорячится в том месте, приставшая масса треснет, и пары, образовавшиеся от быстрого прилива жидкости к этой массе, произведут взрыв.

Уже было предложено во избежание прогорклого вкуса производить перегонку выжимок при помощи водяной или паровой ванны, но мы предложим еще лучшее средство. Выжимки в котле поливают теплою водой, подвергают их вновь брожению, полученное таким образом легкое вино спускают и выжимки выпрессовывают. Тогда посредством перегонки получится слабая водка, которую надо еще раз перегнать; тогда она не будет иметь того неприятного запаха, который был в водке, полученной предыдущим способом. Прежде думали, что вкус и сильный запах водки из выжимок происходит единственно от прогорклого масла, часто образующегося при дистилляции. Хотя иногда действительно бывает, что выжимки пригорают на дне котла и таким образом сообщают водке эмпиревматический запах и вкус, но все-таки, тем не менее, бывают случаи, когда и без этого пригоранья водка получает помянутые вредные свойства. Разные опыты доказали, что этот запах надо приписать летучему маслу, существующему в кожице зернышек винограда, которое не выделяется при дистилляции, как бы следовало ожидать. Водку из выжимок ректификовали при самой умеренной температуре, чтобы получить алкоголь в 26°, и при этом открылось, что первая вытечка содержала менее этого масла. После второй ее дистилляции получился уже более чистый алкоголь; но, сколько раз потом ни подвергали его ректификации, масло это не могло быть совершенно из него выделено. При этих, следующих одна за другой, ректификациях отставлена была в сторону последняя вытечка, которая, после дистилляции, дала алкоголь, не мутившийся от прибавления в него воды и, следовательно, менее содержащий этого масла; вторая часть его, хотя еще прозрачная, мутилась от примеси, а третья, будучи перегнана, сделалась совершенно молочного цвета, показывала 23°, и на ее поверхности виден был легкий слой этого масла. Первая и вторая часть, вместе разбавленные водой до 15°, сделались совершенно непрозрачными и по прошествии 15 минут покрылись маслом в большом количестве. 150 л водки дают более чем 32 г (1 унц.) последнего. Это масло имеет следующие характеристические свойства:

1) оно очень прозрачно и бесцветно в то время, когда оно только что выделено из алкоголя, несколько времени спустя принимает оно желтоватый цвет;

2) сильного запаха, очень жесткого, несносного вкуса sui generis (знач. своего рода);

3) весьма жидко;

4) горит синим пламенем и распространяет запах водки из выжимок;

5) после дистилляции первая вытечка с ароматом, но последующий продукт скоро принимает прогорклый запах. Жидкость в колбе бывает желтоватого цвета, который в продолжение операции все усиливается;

6) распускается в воде и сообщает ей свой запах и свою остроту в пропорции ¹/₁₀₀₀;

7) оно растворяет серу, когда кипит, а при охлаждении своем осаждает ее;

8) оно образует с щелочами летучие мыла.

Многие винные и водочные заводчики поливают выжимки теплой водой и потом опять выжимают их. Когда вся жидкость выпрессована, тогда опять кладут выжимки в воду, чтобы извлечь из них последние остатки алкоголя. Эта вода наливается тогда на свежие выжимки, и жидкость, полученная таким образом и потом перегнанная, дает водку, не имеющую ни малейшего запаха выжимок. Оставшиеся, уже несколько раз процеженные, выжимки могут еще раз перегоняться, но небольшое количество водки, получаемое из них, опять бывает со свойственным ей запахом и вкусом. Обержье нашел, что если прибавить к выжимкам во время дистилляции немного извести, то продукт не будет содержать этого летучего масла, только алкоголь будет пахнуть клопами. Следовательно, это средство недостаточное, особенно уж потому, что алкоголь, как видно из опыта, всегда удерживает при себе во время дистилляции и известь, придающую ему особенный вкус. Пережженная (кальцинированная) магнезия в таком случае лучше; она отнимает у алкоголя дурной запах, будучи примешана к нему в достаточном количестве. Из этого можно вывести следующие соображения:

1) в кожице зерен винограда существует летучее виноградное масло;

2) это масло придает водке из выжимок особенный запах и вкус, который несправедливо называют эмпиревматическим;

3) если подвергнуть брожению один сок, без кожицы и зерен, и притом в бочках, имеющих только маленькую втулочную дыру, тогда получится сусло, дающее хотя меньше коньяку, но зато лучшего качества;

4) из одних и тех же выжимок можно добывать два сорта водки: один из налитой на них воды, самый лучший, другой же посредством дистилляции самых выжимок; последний принимает тот неприятный запах и вкус, который характеризует этот сорт водок;

5) магнезия, прибавленная в спирт, масло которого уже отчасти из него выделено, совершенно уничтожает его.

Водка из выжимок продается всегда на 25 % дешевле виноградной (винной) водки (коньяка); нужно около 42 кг (84 фунт.) выжимок, чтобы произвести 500 г (1 фунт) водки в 20°. Впрочем, эти отношения установляются сообразно с количеством содержимого в выжимках алкоголя. Для дистилляции преимущественно употребляют выжимки тех виноградных гроздьев, из которых приготовлены крепкие вина. Равным образом дистиллируют также и винные дрожжи, чтобы из них добыть алкоголь. Полученная из них водка имеет неприятный вкус; чтобы сделать его менее ощутительным, лучше разбавлять дрожжи водою, отделить прозрачную жидкость и перегонять ее.